Metodología experimental

Para el desarrollo del presente trabajo de investigación se procedió de acuerdo al flujo de proceso que aparece descrito en la figura 11.

Especial énfasis se tendrá en la etapa de desamargado y secado de la quinua, que se constituyen en operaciones críticas para la obtención de productos de buena calidad desde el punto de vista organoléptico.

FIGURA N° 11 Flujo de proceso para la obtención de quinua desamargada y seca

Fuente: Elaboración propia basado en (Koziol, 1990).

Materia prima

Clasificación y selección

Desamargado vía húmeda

Secado

Envasado

64 3.5.1. Descripción del proceso para la obtención de quinua

desamargada y secada a. Clasificación y selección:

Los granos de quinua adquiridos, completamente secos, fueron sometidos a selección y clasificación.

La clasificación, consistió en la separación delos granos en función a su tamaño, color y aspecto uniforme, que son requisitos exigidos por el mercado norteamericano y otros mercados extranjeros.

La selección, consistió en quitar las impurezas que contenían los granos de quinua, generalmente (pajas, semillas, piedras, etc.).

b. Desamargado o Desaponificación por vía húmeda de la Quinua:

Para poder efectuar esta operación fue necesario en primer lugar rehidratar los granos de quinua por un tiempo de 20 minutos a temperatura ambiente 14 a 16ºC para luego someterlo a desamargado con agua, en una relación de 3 a 1 (3 de agua: 1 de quinua), a velocidad de agitación constante de 800 RPM, a tres temperaturas diferentes (ambiente, 40ºC y 70ºC) por dos tiempos (5 y 10 minutos).

65 FIGURA N° 12 Diagrama de proceso para el desaponificado y secado de quinua

Fuente: Elaboración propia basado en (Koziol, 1990).

c. Enjuague

Una vez desamargada la quinua, fue sometida a dos enjuagues; una primera por un tiempo de 5 minutos y la segunda por un tiempo de 0,5 minutos, con agua en la relación de 3 a 1. Finalmente cada una de las muestras tratadas fue sometida a escurrido por gravedad, por un tiempo de 30 minutos.

Mezclado de agua y quinua

Escurrido Enjuague 2 Enjuague 1 Desamargado

Remojado

Relación: 2 agua y 1 quinua

Tiempo: 20 min

Relación: 3 agua a temperatura ambiente, 40⁰C y

70⁰C y 1 quinua

Relación: 3 agua y 1 quinua Tiempo: 0,5 min

enjuague Relación: 3 agua y 1

quinua Tiempo: 5 min

enjuague

Tiempo: 30 min

Secado Tiempo: 4 – 6 horas Temperatura

ambiente, 30⁰C y 50⁰C

66 d. Secado:

En este caso se procedió al secado por medio de aire caliente. Para todos los casos, la velocidad del aire se mantuvo constante, mientras la temperatura del mismo fue una variable de prueba que se mantuvo en temperatura ambiente, 30ºC y 50ºC, respectivamente. El final de esta operación se efectuó, por el peso constante que los granos de quinua presentaron.

Al inicio del desamargado como al final del secado, se tomaron muestras de los granos de quinua para determinar la cantidad de saponina presente.

3.5.2. Cálculos para determinación de variables respuesta a. Presencia de impurezas (Técnica del cuarteo)

Matos (2011), existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las más simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los líquidos, es la técnica del cuarteo. Esta técnica consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Para la siguiente determinación se utilizó lo siguiente:

Cuarteo:

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 Muestra Para analizar.

Se utiliza con mayor frecuencia para alimentos como harina, fortificados o de consistencia similar.

1. Se vierte la muestra del alimento en una fuente rectangular o de forma definida.

2. Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo en cuatro partes exactas, si es pues, de forma rectangular una división en cruz.

3. De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos no juntos

4. De las partes que tomamos, realizamos una homogenización en otro recipiente.

5. Procedemos a realizar a misma operación del paso Nº

“3”.

6. Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipiente homogenizamos y trabajamos como muestra final.

b. Porcentaje de saponina:

Para la determinación del contenido de saponina en los granos de quinua, se utilizaron las fórmulas que a continuación se presentan:

( ) ( )

( ) ( )

68 c. Rendimiento de producción de quinua desamargada.

Para determinar el rendimiento en la producción de quinua desamargada fue necesario eliminar todas las semillas que presentaban una coloración negra, o marchas pardas o amarillentas, diferentes al color característico de esta variedad de quinua (Hualhuas), o aquellas que en la operación de secado hayan germinado.

El rendimiento se determinó por diferencia de pesos, entre el peso inicial del producto menos el peso final, dividido entre el peso inicial, tal como se presenta en la fórmula siguiente:

d. Porcentaje de humedad (Método de la Estufa)

3.5.3. Esquema experimental

El esquema del diseño experimental que se utilizó para la etapa de desamargado de quinua por vía húmeda, se presenta en la figura 13. Para esta etapa se utilizaron dos factores de prueba (o variables independientes) que son la temperatura y el tiempo desamargado. Para el primer caso se utilizaran tres niveles que son T1= Temperatura ambiente (promedio de 14ºC -16ºC), T2= 40⁰C y T3= 70⁰C, para el segundo caso se utilizaron dos tiempos de desamargado t1 = 5 minutos y t2 = 10 minutos. En esta etapa la variable respuesta considerada fue el contenido de saponina remanente y el contenido de saponina separada o eliminada.

69 Para la etapa de secado el factor de prueba (variable independiente), fue la temperatura del aire de secado que se usó como transportador de materia y energía. Se utilizaron tres temperaturas: T1= Temperatura ambiente (promedio de 20º), T2= 30⁰C Y T3 = 50⁰C, la variable respuesta que se recogió fue la proporción de germinados y granos que sufrieron cambios de color, ambas características, se constituyen en pérdidas para el productor.

FIGURA N° 13 Diseño Experimental de la quinua Desamargado vía

húmeda

T = ambiente T = 40⁰ C T =70 ⁰ C

5׳ 10׳ 5׳ 10׳ 5׳ 10׳

Secado

T = ambiente T = 30⁰ C T = 50⁰ C

70