Color

Para el color se realizaron los análisis de acuerdo a las normas mencionadas en la metodología (NTP 214.007:1999), con una frecuencia mensual cuya variación por mes y por distrito se muestra en las figuras 6, 7 y 8.

Figura 5. Variación del color por meses en el distrito de Huancayo en el año 2014.

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Figura 6. Variación del color por meses en el distrito de El Tambo en el año 2014

Figura 7. Variación del color por meses en el distrito de Chilca en el año 2014 En la figura 5, 6 y 7 se muestra la variación del color del agua potable en los doce meses del año 2014 en el distrito de Huancayo, El Tambo y Chilca donde se observa que en los meses de enero febrero y marzo muestra valores más altos comparados con los demás meses.

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Figura 8. Variación del color del agua en los distritos Huancayo, El Tambo y Chilca en el año 2014

En la figura 8, se muestra la comparación de los tres distritos en estudio y para determinar la significancia entre los distritos se realizó el análisis de varianza para los tres distritos, del cual se obtuvo como resultado que no hubo diferencia significativa entre los distritos como se muestra en el Anexo 4.

El valor promedio obtenido para el color del agua en Huancayo fue de 3,35, para El Tambo de 1,64 y para Chilca de 3,31 (UCV) Pt-Co. El límite máximo permitido (LMP) según el Reglamento de la calidad del agua para consumo humano (Ministerio de Salud, 2011), es de 15 (UCV) Pt-Co, estando los valores encontrados por debajo de este valor.

Estos valores pueden ser explicados por lo expuesto por la OMS (2008) el color del agua se debe principalmente a la presencia de materia orgánica coloreada, presencia de hierro, manganeso y otros metales, bien como impurezas naturales o como resultado de la corrosión. De igual manera, otra posible causa es la contaminación de la fuente de agua con vertidos industriales. En general, se puede deber a diversas causas, es por ello necesario determinar el origen de la coloración y actuar sobre ello, y para el caso de los tres distritos los meses de Enero, Febrero y Marzo presentó mayor turbidez lo que podría haber influido en el color.

33 4.1.3. pH

Para el el pH se realizaron los análisis de acuerdo a las normas con una frecuencia mensual cuya variación por mes y por distrito se muestra en las figuras 9, 10 y 11.

Figura 9. Variación del pH por meses en el distrito de Huancayo en el año 2014.

Figura 10. Variación del pH por meses en el distrito de El Tambo en el año 2014.

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Figura 11. Variación del pH por meses en el distrito de Chilca en el año 2014.

En las figuras 9, 10 y 11 se muestran los valores de pH para los tres distritos, donde se observa una variabilidad pero con valorese muy cercanos, siendo el promedio para el distrito de Huancayo de 7,42, para el distrito de El Tambo de 7,43 y para Chilca de 7,41.

Figura 12. Variación del pH en los distritos Huancayo, El Tambo y Chilca en el año 2014.

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En la figura 12, se muestra la comparación del valor de pH para los tres distritos en estudio y para determinar la significancia entre los distritos se realizó el análisis de varianza para los tres distritos, del cual se obtuvo como resultado que no hubo diferencia entre los distritos como se muestra en el Anexo 4.

Según el Reglamento de la calidad del agua para consumo humano (Ministerio de Salud, 2011), reporta que que el rango de límite máximo permisible de 6,5 a 8,5.

Respecto al pH la OMS (2008) menciona que aunque el pH no suele afectar directamente a los consumidores, es uno de los parámetros operativos más importantes de la calidad del agua, ya que determinados procesos químicos ocurren tan solo a un determinado pH. Por ejemplo, para que las desinfecciones con cloro sean eficaces es necesario que el pH se encuentre entre un valor de 6,5 y 8. De esta manera, se debe prestar mucha atención al control del pH en todas las fases del tratamiento del agua para garantizar que su clarificación y desinfección sean satisfactorias. Además, el pH de la misma se debe controlar durante su sistema de distribución para evitar la corrosión e incrustaciones en las redes de distribución, ya que el agua con un pH bajo será probablemente corrosiva.

Dentro de la industria de los alimentos es muy importante evitar la contaminación y garantizar que el producto final se encuentre exento de microorganismos dañinos para el consumidor y con las condiciones de calidad requeridas por este. Los niveles de pH son muy importantes en la elaboración de los productos alimenticios, ya que sirve como indicador de condiciones higiénicas en el proceso de transformación del producto. Por ello, en ocasiones se elige que un producto tenga un valor bajo de pH lo que permite aumentar su tiempo de conservación.

Industria lechera el pH es un indicador de la conservación higiénica de la leche en todo el proceso, desde la recolección hasta la entrega. El valor adecuado de pH debe ser 6,8, si fuese menor indica una posible infección del ganado, que aumentaría su gravedad si continua disminuyendo. Durante la conservación, el pH es determinante para predecir si hay contaminación ocasionada por el amoniaco, usado para conservar el frío en la refrigeración.

Para usar la leche en quesos, el valor de pH debe encontrarse entre 6,1 y 6,5.

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Y para la elaboración de los quesos y para su maduración es importante que el pH esté entre los valores de 4,1 a 5,3 para que disminuya la velocidad de crecimiento de los agentes patógenos. Dentro de las condiciones para preparar yogurt, la refrigeración debe iniciarse con la condición de que el pH alcance valores entre 4,4 y 4,6. Cuando se agrega fruta al yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de pH, así se evitan reacciones indeseadas. El valor de pH que debe tener este producto debe encontrarse entre 4 y 4,4 para una mejor conservación.

En la industria cervecera el control de nivel de pH en la producción de la cerveza es muy importante para poder evitar la activación de agentes patógenos y para obtener el sabor característico de cada cerveza. En la empresa Backus en Motupe, departamento de Lambayeque, se hace un seguimiento y control del nivel de pH, teniendo en cuenta de que su valor necesariamente debe encontrarse entre 4,2 y 4,5. Es importante respetar este intervalo para satisfacer las condiciones y estándares de calidad que se han impuesto, debido a que un valor de pH menor a 4,2 produce acidez, y un valor mayor a 4,5 provoca una activación de agentes patógenos. En la planta de Backus en Trujillo, se recibe el producto transportado para su posterior envasado, en esta planta ya no se controla el pH pero si se mide para verificar que después del transporte siga cumpliendo los estándares establecidos. En caso de no cumplir, el producto se desecha, es por ello que el control en la planta de Motupe es muy estricto.

En la industria de las bebidas gasificadas, las bebidas gasificadas contienen conservantes, acidulantes, edulcorantes, y agua potable un mínimo de 6 g/L de anhídrido carbónico. Por lo general presentan un valor de pH bajo, alrededor de 3 y 4. Las bebidas gaseosas por tanto constituyen un medio desfavorable para el desarrollo de microorganismos. El agua empleada para su fabricación no puede salirse de los límites de pH entre 6.5 y 9.5 para conservar adecuadamente sus propiedades. En la empresa Amveb Peru ubicada en Sullana se regula en valor de pH con la inyección de CO2, aumentando el flujo de CO2 para disminuir el pH y viceversa. Industria azucarera: La importancia del control de pH en la industria azucarera en evitar la generación de microorganismos dañinos para los productos. En el caso de

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la producción de azúcar, la dextranasa es un compuesto indeseable sintetizado por microorganismos contaminantes, debido a que produce pérdidas muy significativas cuando incrementa su viscosidad. Es por ello que el seguimiento del nivel de pH se realiza durante todo el proceso de fabricación. En el ingenio azucarero Pichichí ubicado en Colombia se trabaja con caña de azúcar como materia prima, que después de pasar por molienda da como producto el bagazo y el jugo de caña. El bagazo se usa para las calderas y el jugo de caña pasa al proceso de sulfitación, que consiste en eliminar el color al azúcar, utilizando para ello dióxido de azufre. La siguiente etapa es la clarificación, cuyo objetivo es eliminar la mayor cantidad de impurezas que posee el jugo.

Esta es una etapa muy importante ya que determina en su mayoría la calidad del producto final. Dentro del proceso de clarificación, existen otros subprocesos como el de alcalinización, que consiste en agregar cal al jugo de caña para que la sacarosa no se convierta en miel, controlando el nivel de pH hasta un valor de 7; luego está el subproceso de calentamiento hasta una temperatura oscilante entre 98 - 103ºC y finalmente pasa el producto por el clarificador que permiten separar el jugo clarificado de los sólidos decantados.

El proceso continúa con la filtración, que tiene por objetivo, separar los últimos residuos sólidos, luego pasa a los evaporadores para eliminar el agua residual y luego se pasa a la etapa de cristalización, de la que sigue solamente la etapa de centrifugación para separar los cristales de la miel que los rodea y la etapa de secado y envasado. (García, Mendez y Rodriguez ,2012).