Según NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363- 2005/MINSA afines preceptúa lo que se escribe a continuación:
2.5.1 Ubicación
Las ubicaciones de restaurantes y servicios afines no deben tener plagas, humos, polvo, olores extraños, agua empozada o diferentes contaminantes.
El establecimiento debe estar alejado de viviendas de los dueños o encargados. La incorporación de las personas al restaurante o servicios o afines debe tener un a puerta de acceso para los proveedores y diversos servicios, o se fijaran distintos tiempos para no generar la contaminación cruzada.
2.5.2 Estructuras físicas
Los restaurantes y servicios a fines deben tener materiales sólidos y estos deben aguantar la corrosión, lisos, simples de limpiar y agregar cloro. Solo el ambiente donde se sirve la comida debe tener materiales distintos, teniendo en cuenta la forma que quiere tener el lugar (rústico, campestre, etc.). Toda la infraestructura se tiene que tener sano en cuanto a higiene.
Asimismo, se obligarán lo siguiente:
• Los pisos se edificarán con materiales que no permitan el paso de agua, lavables y que no se deslizan, no deben tener fisuras y deben ser prácticos de limpiar y desinfectar.
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• Las paredes deben de ser que no permitan el paso de agua, lavables y serán de colores similar al blanco. Deben ser lisas, sin fisuras y prácticos de limpiar y desinfectar. Se conservarán muy bien considerando su higiene. Cuando corresponda, las aberturas piso y pared deben ser fáciles de limpiar.
• Los techos deben crearse de forma que se evite la acumulación de polvo y de fácil limpieza.
• Las ventanas y otros agujeros deben ser de forma que se pare la acumulación de polvo y serán atendidas de los insectos u otros animales. También deben desarmarse con mayor facilidad para ser lavados y adecuada preservación.
2.5.3 Vestuario
Vestuarios y servicios Higiénicos para los trabajadores. Las empresas tienen que tener accesos a ambientes para que se cambien de ropa, teniendo en cuenta que la vestimenta de uso personal es distinta al de trabajo. Dicha área debe tener luces, ventilación y buena conservación e higiene.
Para los trabajadores, debe haber servicios higiénicos alejado del ambiente de trabajo y sin entrada a ningún ambiente de la empresa.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben construirse con una rapidez en la limpieza y desinfección. Los lavaderos tendrán equipos para proveer con jabón u otros y medios higiénicos para limpiarse los dedos incluido toallas, secadores con aire caliente. Si en caso se utilizará papel toalla deberá contar con un equipo que provea dicho papel y tacho para depositar el papel utilizado.
Los servicios higiénicos deben estar en constante funcionamiento, sanos e higiénicos.
Servicios higiénicos para el Público. Es para personas que usan el comedor debe estar fuera del comedor, asimismo las puertas se deben cerrar automáticamente a excepción cuando se hace limpieza.
47 Los servicios higiénicos deben estar funcionando correctamente, y deben estar sanos e higienizados, con fuerte luz y circulación de aire. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser construidos con materiales que se limpien rápido.
Los servicios higiénicos para los trabajadores deben tener alta luz y aire y debe tener una estructura de forma que se asegure la eliminación de los residuos.
Los servicios higiénicos para varones deben tener lo siguiente:
• De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
• De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
• De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
• Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las damas son casi iguales a lo mencionado, con excepción a las tasas para orinar en caso de varones que se reemplazaran por inodoros.
Los servicios higiénicos en los comensales no deben estar en contacto directo al comedor y permanecerán cerradas, debe diferenciarse en hombres o mujeres y su separación por su uso constante de los que usan el comedor es la siguiente:
Tabla 02
Distribución de SSHH por frecuencia de comensales
Nota. RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA
Hombres Mujeres
Inodoro Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
1 1 1 1 1
Frecuencia De Comensales/Dia
Por cada 100
adicionales
48 2.5.4 Almacén productos secos
La repartición en el almacén de todos los productos alimenticios debe verse de la siguiente forma:
• Los productos alimenticios no deben estar en el suelo, se debe colocar sobre otra cosa como parihuelas bajo condiciones limpias con distancias acorde a la Norma técnica 0.20 m del piso. Se debe dejar un espacio de 0.50m entre parihuelas y 0.50 m alejado de la pared.
• Los productos alimenticios que están en cajas o bolsas se arruman en forma de cruz y tiene que estar alejados por 0,60 m del techo. Los costales que están arrumados deben estar separado por 0,15m para que entre el aire. Previo a la abertura algunos de los empaques que brillen por su limpieza.
• Los productos alimenticios secos se dejarán con sus empaques de origen. Estos deben estar sanos y cerrados. Los alimentos a granel deben permanecer cerrado y rotulados.
2.5.5 Almacén de frio
En el almacenamiento se considerará así:
• Los alimentos se alejarán acorde a su origen vegetal o animal para que no haya contaminación cruzada y no adquieran olores fuera de lo normal. La carne de res no debe exceder las 72h de refrigeración, la menudencia debe estar máximo 48 h en refrigeración.
• La refrigeradora y congeladora deben tener aire frío en constante movimiento.
• Existirá separación de alimentos entre ellos y entre las paredes, con la finalidad de que el aire frio pueda circular y conseguir uniformidad de la temperatura en el alimento.
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• En de ambientes especiales para alimentos se pondrán en vitrinas higienizadas y de gran resistencia, teniendo en cuenta la distancia mínima de 0,20m. En función del piso y 0,15m en función de paredes y techo.
• Las menudencia y carnes se pondrán en recipientes que tienen materiales que se higienizan rápidamente resistentes, colocadas en bloques, siempre cubiertas con un plástico de color transparente que se usen por primera vez, para contener la infestación de bacterias y perdida de humedad.
• Los alimentos como pasteles y postres se depositan en refrigeradoras exclusivas.
• Los alimentos pueden almacenarse con tápers exclusivos, con su rotulación e identificación y el principio de PEPS.
2.5.6 Ventilación
Debe contar con suficiente aire para no lograr el calor excesivo y evitar la condensación del vapor y quitar el aire infestado. No se permitirá el paso del aire que lleven consigo infestaciones hacia el are de preparación y agotamiento de alimentos.
La campa extractora es requisito para avientes que se realizan por ebullición, de tamaño tal que para descartar efectivamente el vapor de agua de la ebullición.
2.6 Marco conceptual y modelo teórico de la investigación