y desarrollo de las cuencas lecheras
El análisis de los recursos materiales, humanos y tecnológicos conduce necesariamente hacia la comercialización de los produc- tos. El mercado parece ser el punto de reunión, el foco de los esfuerzos de los diversos agentes, el lugar donde se encuentran y deben realizar acuerdos o enfrentamientos. Sobre este particular se debe considerar que ambas cuencas tienen acceso a un merca- do de gran importancia, el de la ciudad de México, que es facili- tado por la calidad y densidad de la red carretera. Tizayuca está muy cerca de la entrada al D. F., Tlaxco está a dos horas, y ambas están cerca de otras grandes ciudades del centro del país, por lo que en principio ninguna de las dos cuencas se ve limitada en la can- tidad de producto que pueda comercializar. Pero la ciudad de México es también el punto que atrae a todas las fuerzas mercan- tiles del país. Así, la competencia es muy fuerte, aunque el mer- cado sea enorme.
Los productos de una y otra cuenca se distribuyen en dos cate- gorías: primarios y procesados. En el caso de Tizayuca, la leche producida es procesada a través de la pasteurización y el enva- sado (una pequeña parte se envasa en el propio complejo, por medio del GRG, y la mayor parte a través de plantas pertenecientes a grandes grupos industriales). Así se obtiene un producto estándar, que se puede encontrar bajo más de 7 marcas diferentes. En el caso particular de la marca “Leche Real de Tizayuca” no se trata realmente de una referencia a un territorio, sino al hecho de que la le- che es producida y preparada por los productores del CAITSA.
Tlaxco es una zona de producción no sólo de leche, sino tam- bién de queso. La mayoría de los tipos de queso que ahí se produ- cen son los que se conocen en el país, sin embargo, los quesos típicos o tradicionales de Tlaxco tienen cierto reconocimiento,
aunque su producción es ahora marginal en relación con los de otras partes. Los quesos tradicionales dieron fama a la cuenca, si bien modesta, es verdadera, la cual se “transmitió” a los quesos
“estándares” y ha permitido la valorización de todos los produc- tos en la visión del consumidor. Pero las cremerías o expendios de queso hacen trampa, pues venden productos que no necesaria- mente son de Tlaxco. Como no tienen marca, se benefician de la imagen para vender queso de otras partes, que a menudo compran más barato (así obtienen más ganancias).
En ambas cuencas domina la competitividad relacionada con los precios y por lo tanto con los costos de producción, por lo que la referencia a la calidad del producto sigue siendo marginal y poco desarrollada, situación que favorece la adulteración de los produc- tos: adición de agua a la leche y de varias substancias en el queso.
Este fenómeno se extiende cada vez más, especialmente porque los controles son casi inexistentes, como en Tlaxco. Sin embargo, los saber-hacer y los productos tradicionales de Tlaxco siguen constituyendo un recurso por su acceso privilegiado al mercado, aunque no siempre es aprovechado de la mejor manera. Se nota que existe una preocupación de parte de algunos de los agentes por producir calidad, y porque ésta comience a encontrar su lugar (todavía reducido) en el mercado y en la percepción de los con- sumidores. Sin embargo, ello depende en gran medida del papel de los distribuidores, quienes en este caso no tienen interés en desta- car la calidad de los productos y distinguirlos. Además, en Tlaxco es difícil para los agentes involucrados encontrar motivaciones financieras y morales orientadas a maximizar la calidad.
Por su parte, los ganaderos de Tizayuca deben también aprender a diferenciarse en el mercado. Por supuesto que ellos no pueden explotar una fama local, sino que deben homogeneizar la calidad de la leche que producen y buscar que se recompense a los producto- res que lo hagan. Así, podrían ser reconocidos como proveedores
“de primer nivel” por los industriales de la leche, que exigen re-
quisitos cada vez más estrictos en términos de calidad. Una mejor posición en el mercado también pasa por una mayor integración vertical, proyecto que está en marcha con el GRG.
La aparición de una cuenca lechera surge con una base mínima de condiciones naturales. Después, los procesos de desarrollo se basan en una conjugación de los recursos territoriales disponibles (materiales o cognoscitivos) con otros que se tienen que traer o buscar fuera.
La concentración de agentes de la cadena productiva en un territorio facilita el acceso a economías de escala: atracción de clientes y desarrollo del mercado; formación y concentración de mano de obra calificada y especializada; aparición y desarrollo de un conjunto de proveedores de mercancías y servicios; mejora- miento de los procesos de aprendizaje, y difusión de la informa- ción y del saber-hacer. El nivel de acceso a estas ventajas pasivas depende de la densidad y tamaño de las cuencas, el cual es bas- tante bajo en Tlaxco y muy alto en Tizayuca. Sin embargo, Tlaxco tiene un saber-hacer local tradicional que le permite una cierta calificación de sus productos, o por lo menos existe el potencial.
Pero como lo apuntaba Link (1997) para las zonas rurales me- xicanas: las actividades agropecuarias están profundamente in- volucradas en una dinámica de deterritorialización (…). El elemento central para los agentes de las cuencas lecheras es tener acceso al mercado, por esta razón se enfocan primordialmente a bajar lo más posible los costos de producción. En estas condiciones, la pequeña agricultura familiar tiene muchos problemas para asegu- rar su reproducción en un mercado donde sólo importa el precio. Por tal motivo, en el fondo la cuestión sigue siendo saber si la calidad se convertirá en el futuro en un recurso para las cuencas lecheras.
De ser así, ello podría modificar la situación de manera sensible y abrir nuevas posibilidades para los agentes del sector lechero.