A fin de optimizar la detección de estos patógenos y tomar una mejor decisión en la aptitud de las carnes, se combinó los resultados de las diluciones cuantitativas desarrolladas para la enumeración en NMP y los resultados cualitativos de estas mismas. Esta decisión nos reportó cuatro escenarios distintos como se resume en la Tabla 6: El primero relacionado a la positividad a las dos pruebas, que consistió en alinear las diluciones y el resultado cualitativo. El segundo sobre el positivo oculto (lógico), donde las diluciones fueron negativas, pero los resultados cualitativos positivos (+a), el tercero relacionado negatividad a
42 las dos pruebas, para ello los resultados debieron estar alineadas entre las diluciones y el cualitativo; y un cuarto evento, relacionado al negativo oculto (ilógico) donde las diluciones fueron positivas, pero las cualitativas negativas (─a). Es decir, para un evaluador cualitativo, de 20 muestras procesadas del mercado Modelo Huancayo solo nueve (N=9) llegarían a ser vistas como positivas y probablemente las demás como negativas (N=11). Dentro de estas once muestras, se pudo observar que no se encontró patógeno alguno en medios de aislamiento con 100 μL de inoculación (─a) de límites de detección para niveles altos; pero, si en medios de aislamiento inoculados con 20 μL de muestra. Ver anexo Figura 5.
Tabla 6.
Resultados cuantitativos y cualitativos, para determinar la condición de las carnes de pollos.
Mercados
Pollos (Salmonella spp.)
N Cuantitativos/Cualitativos NMP/g Aptitud (+) (+a) (─) (─a) >1 0 Apto No Apto
Modelo Huancayo 20 8 1 6 5 13 7 6 14
Raez P. Huancayo 10 4 0 1 5 9 1 1 9
Modelo Huaral 28 12 1 7 8 20 8 7 21
Plataforma Huaral 2 0 0 0 2 2 0 0 2
Modelo Tumbes 6 6 0 0 0 6 0 0 6
8setiembre Tumbes 4 4 0 0 0 4 0 0 4
Total 70 14 56
Nota. Cuantitativos (diluciones)= Resultado obtenido durante el aislamiento de Salmonella spp. en micropocillos. Cualitativo= Resultado obtenido durante el aislamiento de Salmonella spp. en placas Petri.
Corresponde al método cuantitativo: (+)= diluciones y cualitativas positivas; (+a)=
diluciones negativas y cualitativa positiva; (─)= diluciones y cualitativas negativas; (─a)=
diluciones positivas y cualitativa negativa.
Corresponde al método cualitativo: (+)= diluciones y cualitativas positivas; (+a)=
diluciones negativas y cualitativa positiva.
>1= positivos a diluciones, 0= negativo a diluciones. Apto= (─), No Apto=∑(+) mas (+a) mas (─a).
Esto quiere decir, que, aun siendo riguroso con la evaluación cualitativa, un inspector alimentario corre el riesgo de equivocarse hasta un 25% (─a =5) con el caso del mercado modelo de Huancayo, 50% (─a =5) con Raez Patiño de
43 Huancayo, 28.6% (─a =8) con Modelo de Huaral y hasta un 100% con plataforma- abasto de Huaral (─a =2) pero, reforzando con micro pocillos conforme exige el ISO, la probabilidad de reducir el riesgo es más elevado. En esta misma tabla, en la columna NMP/g, se contabilizan las muestras que presentaron un número más probable hacia arriba (>1 NMP/g) y las muestras que no presentaron número más probable (0 NMP/g). Esta misma evaluación, se puede resumir en la Tabla 7, donde la columna de la evaluación cualitativa tiene un resultado aparentemente real (placas Petri inoculadas con 100µL de la muestra) respecto a la columna de la evaluación cuantitativa (micro pocillos de 12 aberturas inoculadas con 20µL de la muestra). Por ejemplo. Para el caso del mercado modelo de Huancayo, a la evaluación cualitativa, de las 20 muestras el 55% reporta como aptos. Sin embargo, a la evaluación cuantitativa, nos reporta que no es el 55% si no que sería el 30%
como aptos (25% de diferencia).
Tabla 7.
Resumen por grupos para Salmonella spp. dada en porcentajes, métodos de cuantificación y cantidad de puestos censados. La aptitud se interpreta según normativa
Patógeno Carnes Regiones Mercados % cualitatat. % cuantitat.
N Apto No Apto Apto No Apto
Salmonella spp
pollo
cerdo
Junín
Lima
Tumbes
Junín
Lima
Tumbesa
Mod.de Hyo Raez Patiño Hyo Mod. de Huaral Plataf. Huaral Mod.de Tumbes 8set.de Tumbes Mod.de Hyo Raez Patiño Hyo Mod. de Huaral Plataf. Huaral Mod. Tumbes 8set.de Tumbes
20 10 28 2 6 4 13
7 14
7 一 一
55 60 54 100
0 0 77 14 100
86 一 一
45 40 46 0 100 100 23 86 0 14 一 一
30 10 25 0 0 0 54 14 93 86 一 一
70 90 75 100 100 100 46 86 7 14 一 一 Nota. La normativa RM 591-2008-MINSA, precisa los criterios microbiológicos como ausente en 25g = Apto; y, presencia en 25g = No apto.
ª = No comercian dentro del mercado, sino desde sus casas.
44 La Tabla 8 expresa la situación de las carnes de cerdo en los diferentes mercados con excepción de los establecimientos de Tumbes. En ella se comparte los mismos procedimientos que la anterior, pero con resultados más aceptables que la situación de los pollos. El mercado Raez P. Huancayo expresa mayor contaminación (N=6) por lo mismo, que la mayoría de los puestos comercializaban al mismo tiempo carnes de pollo, cerdo y algunos camélidos. También, no se descarta el mal uso de los instrumentos de corte, tablas, indumentarias, ganchos y puestos antihigiénicos. Por otro lado, el mercado Modelo Huancayo, se diferenció del mercado anterior, por la agrupación de puestos haciendo un área específica, aunque con presencia de algunos puestos comerciando otro tipo de carne (sobre todo en el área de carnes de res con presencia de puestos de pollo).
Tabla 8.
Combinación entre diluciones y resultados cualitativos para determinar la condición de las carnes de cerdos.
Mercados
Cerdos (Salmonella spp.)
N Cuantitativos/Cualitativos NMP/g Aptitud (+) (+a) (─) (─a) >1 0 Apto No Apto
Modelo Huancayo 13 2 1 7 3 5 8 7 6
Raez P. Huancayo 7 5 1 1 0 5 2 1 6
Modelo Huaral 14 0 0 13 1 1 13 13 1
Plataforma Huaral 7 0 1 6 0 0 7 6 1
Total 41 27 14
Nota. Cuantitativos (diluciones)= Resultado obtenido durante el aislamiento de Salmonella spp. en micro pocillos. Cualitativo= Resultado obtenido durante el aislamiento de Salmonella spp. en placas Petri.
Corresponde al método cuantitativo: (+)= diluciones y cualitativas positivas; (+a)=
diluciones negativas y cualitativa positiva; (─)= diluciones y cualitativas negativas; (─a)=
diluciones positivas y cualitativa negativa.
Corresponde al método cualitativo: (+)= diluciones y cualitativas positivas; (+a)=
diluciones negativas y cualitativa positiva.
>1= positivos a diluciones, 0= negativo a diluciones. Apto= (─), No Apto=∑(+)+(+a)+(─a).
Los mercados afectados al 100% con este patógeno, fueron: Modelo de Tumbes, ocho de setiembre de Tumbes y Plataforma-Abastos de Huaral, mostrando entre 2.74 a 1417.9 NMP/g. Mientras el mercado Plataforma-Abasto de
45 Huaral presentó una menor contaminación en sus productos. La normativa RM 591- 2008 MINSA señala, que las carnes listas para el consumo humano, deben estar libres de patógenos en 25g. Sin embargo, de un total de 70 muestras de carne de pollo, el 80% de todos los puestos clasificaron como “no aptos” (Anexos Tabla 9).
Tabla 9.
Diferencia entre las carnes de pollo p= 0.0002323 por mercados y resultados al test posthoc de Kruskal Wallis.
Mercados
N Mediana
Min. Max.
NMP/g
Salmonella spp
Pres/25g % Aus/25g %
Mod.Hyo 20 4.24a 0 — 82.33 14 70 6 30
RaezP Hyo 10 12.79ab 0 — 48.50 9 90 1 10
Mod.Tumb 6 1417.97b 220.29 — 1417.97 6 100 0 0
8Set.Tumb 4 56.03ab 16.15 — 1417.97 4 100 0 0
Mod. Huaral 28 8.16a 0 — 1417.97 21 75 7 25
Plat. Huaral 2 4.60a 2.74 — 6.47 2 100 0 0
Total 70 56 80.0 14 20.0
Nota: Los superíndices “a” y “b” indican diferencias entre mercados. Los resultados porcentuales, precisan los criterios microbiológicos según normativa. Fuente: elaboración propia.
Los agares semisólidos Rappaport distribuidas en micropocillos inoculadas con 20μL de la solución inicial (cuantitativas), no desarrollan si están por debajo del límite de detección (niveles bajos entre 1 – 100UFC/g). Sin embargo, la probabilidad de no capturar patógeno alguno por la alícuota al azar, se ha visto por conveniente incrementar esta posibilidad cinco veces la muestra haciendo 100μL de la solución inicial (evaluación cualitativa) sobre la placa Petri conteniendo el medio semisólido Rappaport. Con la práctica uno llega a detectar: incluso determinar su positividad en ese momento, sin embargo, se cumple todos los pasos exigidas por el ISO. Por otro lado, la suma total de la Tabla 10, refleja la probabilidad de consumir casi el 66% (N=27) de carnes seguras. Pero también, se observa que los mercados de la provincia de Huancayo encabezada por Raez Patiño y luego el mercado modelo, representan un riesgo sanitario con 86% y 46% respectivamente. Esto confirmaría la inexistencia de mataderos autorizados por SENASA y el fortalecimiento de los casi 10 mataderos clandestinos del Distrito de Sapallanga que proveen a estos mercados en camiones transportadores de cerdos vivos sin la higienización ni
46 sanitización correspondiente. Considero que también podría convertirse en otro tema de investigación.
Tabla 10.
Diferencia entre carnes de cerdo p = 0.003372 por mercados y resultados posthoc al test de Kruskal-Wallis
Mercados
N Mediana
NMP/g Min. Max.
Salmonella spp.
Pres/25g % Aus/25g %
Mod.Hyo 13 0a 0 — 17.77 6 46 7 54
RaezP Hyo 7 7.6b 0 — 82.33 6 86 1 14
Mod. Huaral 14 0a 0 — 3.11 1 7 13 93
Plat. Huaral 7 0a 0 — 0 1 14 6 86
Total 41 14 34 27 66
Nota. Los superíndices “a” y “b” indican diferencias entre mercados. Fuente: elaboración propia.
A fin de afianzar la detección del este patógeno, a nuestro modo de ver fue más óptimo capturar las colonias sospechosas en el Agar cromogénico R&F Salmonella y confirmar con el agar XLD cuidando que suceda alguna confusión como la Figura 7A. Durante este desarrollo, especialmente en las carnes de pollo procedentes del mercado modelo de Huaral, se pudo observar presencia de colonias de Salmonella Spp. en agar XLD (colonias casi definidas y típicas); pero en el agar R&F Salmonella expresó manchas de color beige transparente al cultivo por agotamiento Figura 8. Lo habitual es aislar colonias de color rosado intenso de
<1mm de tamaño. Esto posiblemente indicaría que se haya podido detectar una especie diferente a lo habitual, la que no se determinó el tipo o cepa del patógeno.
Si un individuo vulnerable, por desconocimiento lograra ingerir alimentos contaminados de entre 101 UFC/g a 103 UFC/g, serían suficientes como para perjudicar su integridad física y crear posibles brotes epidemiológicos (Greig et al., 2010). A nuestra experiencia, estas formas de consumir en nuestros mercados, la observamos en las compras directas de comidas a base de carnes recalentadas, semicocidas o con manipulación antihigiénica; como también, realizando compras de carnes listas para ser utilizado.
47 En laFigura 2
a
l igual que los mesófilos aerobios, el comportamiento de los valores atípicos de las carnes porcinas y de pollos, expresan fuerza extraordinaria especialmente en los mercados Raez Patiño (RP) para carnes de cerdo y modelo de Huaral (MHL) en caso de pollos.Figura 2.
Box plot comparativo entre carnes de cerdo y pollo observando las medianas de Salmonella spp. por mercados.
Nota. Los mercados con las iniciales corresponden: MH= Modelo de Huancayo, MHL=
Modelo de Huaral, PHL= Plataforma-abastos de Huaral, RP= Raez Patiño de Huancayo, MT= Modelo de Tumbes, OS= ocho de setiembre de Tumbes.
El 2020 Vasquez-Ampuero & Tasayco-Alcantara, aislaron Salmonella spp.
de las carnes de pollo hasta un 62% de los mercados de la ciudad de Huánuco. A nuestro modo de ver y según política de administración por cada mercado, este resultado pudo haber incrementado entre el 25 al 100% (─a) tal como se detalla en la Tabla 6. Lo mismo se acota, que el método de conteo en placa del estudio mencionado pudo haber reportado mucho más si se hubiera considerado recomendaciones del ISO/TS 6579-2:2012. Lo mismo se podría mencionar a los estudios realizados por Ruiz-Roldan (2018), quien previa evaluación de los mercados tradicionales de Lima, aislara Salmonella spp. en carnes de pollo hasta un 30%, mientras que para carnes porcinas el 6%. Es posible que las carnes de cerdo, a la evaluación cualitativa tengan menor presencia de patógeno; pero, no hay que olvidar que mucho de ellos especialmente del mercado Raez Patiño de Huancayo, la contaminación cruzada con carnes de pollo estaría relacionada. Si
MH MHL PHL RP
020406080
Salmonella Spp. en carne
MERCADOS
NMP/g
313
39
17
MH MHL MT OS PHL RP
0200400600800100012001400
Salmonella Spp. en carn
MERCADOS
NMP/g
1018 41 44 45
67
26
48 bien es cierto que este estudio no consideró adjuntar la parte cuantitativa, es muestra que nuestros mercados a nivel nacional están desatendidos o sus autoridades no se dan abasto como para completar los requerimientos urgentes que la ciudadanía experimenta.
Según la ley de inocuidad 1062 estable que el control y vigilancia de los alimentos son de acciones conjuntas entre autoridades circunscriptas a un sector.
Además, la normativa RM 591-2008 MINSA de los criterios microbiológicos de calidad, lo respalda para su mejor observación específica. Pero, esto está regido para el sector de la formalidad mas no tiene alcance para el sector informal que alcanza el 75.3% población económicamente activa PEA (INCORE, 2021), que realizan competencia desleal frente a los quejosos empresarios formales, he aquí uno de los problemas. Es probable también, que no exista voluntad política para controlarlo por factores que aún se desconoce. Pero, mientras sigan establecidas como tales, la vulnerabilidad sanitaria es latente y pone en zozobra la integridad física y mental del consumidor desfavorecido.
Por otro lado, consideramos que atravez del indicador microbiológico mesófilos aerobios es posible determinar la presencia de patógenos Salmonella spp. en función a la cantidad tal como se describe en la Figura 3, donde se puede observar los niveles de aceptación en función al color monocromático donde el color menos intenso refiere a la poca concentración microbiológica y un color verde a la aceptación del producto considerado de buena calidad.
49 Figura 3.
Valoración en color monocromático de las carnes de pollo entre los mesófilos aerobios y Salmonella spp y contrastación a la RM 591-2008/MINSA.
Nota. Colores de valoración: Sí hacia la parte superior es de color verde, entonces según la normativa el producto es apto. El rojo claro hacia el intenso indica mayor carga microbiológica. El color amarillo indica dato extraviado (NA). Por lo contrario, para el caso de mesófilos aerobios (Log10UFC/g) permite tolerancia hasta 7.0log10 ó (107).
Línea de inicio de presencia de Salmonella
Línea de tolerancia máxima para mesófilos aerobios
50 Figura 4.
Valoración en color monocromático de las carnes de cerdo entre los mesófilos aerobios y Salmonella spp y contrastación a la RM 591-2008/MINSA.
Nota. Colores de valoración: Sí hacia la parte superior es de color verde, entonces según la normativa el producto es apto. El rojo claro hacia el intenso indica mayor carga microbiológica. El color amarillo indica dato extraviado (NA). Por lo contrario, para el caso de mesófilos aerobios (Log10UFC/g) permite tolerancia hasta 7.0log10 ó (107).
Línea de inicio de presencia de Salmonella
Línea de tolerancia máxima para mesófilos aerobios
51 Mientras los resultados con la técnica tradicional resultaban alentadores, la parte molecular cuantificaba resultados confusos y en muchos casos, nada.
Inicialmente y en forma gradual, se evaluó 40 muestras entre enriquecidas y no enriquecidas siguiendo las descripciones 2.5.6. Técnica Molecular. Al no tener resultados alentadoras con las muestras no enriquecidas, se decidió realizar solo con las muestras enriquecidas. La sospecha por la elevada cantidad de inhibidores presentes en el caldo de la dilución inicial (antibióticos, basura genética y otros);
hizo que se realice diluciones entre 10-1 hasta 10-10 a fin de poder purificar las muestras y obtener algún resultado. Al no tener el éxito deseado se suspendió esta prueba con los siguientes resultados: Nueve (N=9) reportaron copias genómicas (CG) y treinta y uno (N=31) ninguna lectura. Ver Tabla 11. A pesar de existir diez y nueve (N=19) positivas a la prueba tradicional (NMP/g), el termociclador qPCR no fue capaz de reconocer dicho resultado. Probablemente (pero al inverso), se parezca a un trabajo cuyo resultado fue obtener un elevado número de falsos positivos sugiriendo enviar su reconfirmación a la prueba tradicional (Pulido- landínez, 2019). En un análisis preliminar se sospechó que las células vivas y muertas son reconocidas como tal, pero también no se descarta un posible error humano (congelamiento, ambiente contaminado, otros). Los elevados NMP/g enumeradas con N° 34, 36 y 39 de la misma tabla, corresponden a los mercados de la provincia de Tumbes. Lo mismo, que sus correspondientes copias genómicas expresada en millones nos sugiere que al momento de procesar el método tradicional se pudo haber hecho más diluciones, lo que oportunamente no se desarrolló.
52 Tabla 11.
Resultados de cuantificaciones NMP/g y CG (qPCR) para Salmonella spp.
N°O NMP/g CG/g (qPCR) N°O NMP/g CG/g (qPCR)
1 0 0.00 21 6.47 0.00
2 13.29 40,092 22 2.68 0.00
3 6.30 0.00 23 17.77 0.00
4 6.27 0.00 24 0 0.00
5 0 0.00 25 0 0.00
6 0 0.00 26 0 0.00
7 3.1 0.00 27 5.37 0.00
8 7.63 0.00 28 7.63 0.00
9 0 0.00 29 17.77 0.00
10 30.52 0.00 30 13.29 0.00
11 2.74 833.07 31 37.24 0.00
12 0 0.00 32 23.23 4,599
13 17.04 44,500 33 0 0.00
14 0 0.00 34 1417.97 1,641,795
15 5.39 0.00 35 86.31 0.00
16 7.63 0.00 36 1417.97 94,527,612
17 8.29 0.00 37 86.31 2,043,112
18 82.33 0.00 38 331.72 2,015,100
19 0 0.00 39 1417.97 654,735
20 2.68 0.00 40 0 0.00
Nota. NMP/g= Numero más probable/gramo. CG/g= Copia Genómica/gramo.