Para ello se desarrollaron 5 fases: formulación, procesamiento de bebidas, tratamiento térmico, análisis experimental y evaluación sensorial. El trabajo de investigación consistió en evaluar el efecto del tratamiento térmico con niveles de temperatura de 80°C, 90°C y 100°C durante 15 minutos, sobre el contenido nutricional y sus atributos sensoriales, de la bebida nutracéutica compuesta de Quinua (Chenopodium quinoa). Maíz Morado (Zea Mays) y Camu Camu (Myrciaria dubia), para obtener la bebida primero se hizo una formulación respectivamente. El propósito de esta investigación es comparar los efectos del contenido nutricional y sensorial al someter la bebida a tratamientos térmicos a 80 °C, 90 °C y 100 °C.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
- D ESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
- F ORMULACIÓN DEL P ROBLEMA
- Problemas derivados
- O BJETIVOS
- Objetivo General
- Objetivos Especificos
- V ARIABLES
- O PERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
- H IPÓTESIS
- J USTIFICACIÓN
- C ONSIDERACIONES ÉTICAS
Los cuales niveles de temperatura de 80°C, 90°C y 100°C no afectan los componentes nutricionales de la bebida a base de quinua, maíz morado y camu camu. Determinar qué nivel de temperatura de 80 °C, 90 °C y 100 °C no afecta drásticamente los componentes nutricionales de la bebida a base de quinua, maíz morado y camu camu. Determinar qué nivel de temperatura de 80°C, 90°C o 100°C no afecta las propiedades sensoriales de la bebida a base de Quinua, Maíz Morado y Camu Camu.
MARCO TEÓRICO
A NTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS
Cuyo objetivo principal fue evaluar las proporciones adecuadas de mashua y quinua, propiedades sensoriales y composición química en la preparación de una bebida nutricional. 2018, realizó el estudio “Efecto de la germinación de tres variedades de quinua roja (INIA-415 panaskalla), negra (INIA-420 negra collana) y blanca (INIA salcedo) en la formulación de una bebida funcional con capacidad antioxidante”. 2018 Realizar el estudio, “formulación de una bebida funcional a base de pulpa de uchuva (Phisalis peruviana) y camu camu (Myrciaria dubia) endulzada con Stevia”.
M ARCO T EÓRICO
- La Quinua. (Chenopodium quinoa Willdenow)
- Maíz Morado (Zea mays)
- Camu camu. (Myrciaria dubia)
- Bebidas Nutraceúticas
- Clasificación de compuestos nutracéuticos
- Tratamiento Térmico
- Análisis Sensorial
- Aminoácidos
La morfología es importante para la identificación de las familias de la especie Chenopodium quinoa Willd. Señala que “la quinua también supera la cantidad de aminoácidos de la leche, e incluso en algunos casos, como la arginina, treonina y glicina, incluso compite con la cantidad de aminoácidos de las legumbres y la carne”. Explique que las unidades más simples de la estructura química de las proteínas son los aminoácidos.
D EFINICIÓN DE TÉRMINOS
Hermanson (1979) define propiedades funcionales como aquellas propiedades que proporcionan información sobre el comportamiento fisicoquímico de las proteínas en su sistema alimentario. De los veinte aminoácidos de origen proteico, ocho se consideran esenciales o indispensables para los adultos, ya que deben ser aportados a través de la dieta porque su tasa de síntesis en el organismo humano es insignificante, los cuales son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina. , treonina, triptófano y valina, los niños necesitan además de histidina. El resto de los aminoácidos se denominan no esenciales o no esenciales porque el organismo puede sintetizarlos de manera eficiente, estos son: glicina, alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, asparagina, glutamina, cisteína, prolina, tirosina y serina.
Harbone (1976), "Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo principal de pigmentos solubles en agua visibles para el ojo humano". Las antocianinas son pigmentos solubles en agua que se encuentran en las vacuolas de las células vegetales y que dan a las hojas, flores y frutos su color rojo, morado o azul. Venereo (2002) define a los antioxidantes como una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas, "dificulta que otras moléculas se unan al oxígeno, interactúan más rápidamente con los radicales libres de oxígeno en un organismo, la acción del antioxidante es perder su propia integridad molecular para evitar alteraciones de las moléculas lipídicas, proteínas, ADN, etc.”
Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas que se encuentran en las plantas y que se caracterizan por la presencia de más de un grupo fenólico por molécula. Aquellos compuestos orgánicos que tienen un grupo estructural -OH unido a un anillo aromático se conocen como compuestos fenólicos, y aquellos en los que se repite este radical se conocen como polifenoles. Taiz & Zeiger (2006) descubrieron que “los flavonoides corresponden a un grupo de compuestos fenólicos dentro del cual existe una gama de sustancias colorantes.
Ugaz (1997), demostró que estos compuestos son solubles en agua y etanol, debido a la presencia de grupos aromáticos conjugados, tienen una intensa absorción en la región ultravioleta y visible del espectro, también son responsables de los colores intensos de los frutos. y vegetales".
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
- T IPO DE ESTUDIO
- D ISEÑO DEL ESTUDIO
- P OBLACIÓN Y M UESTRA
- M ÉTODO Y TÉCNICAS
- Lugar de ejecución
- Materia prima
- Equipos
- Materiales
- Insumos
- Reactivos
- Metodología
- Formulación de la bebida nutraceútica
- Elaboración de la bebida nutraceútica
- Metodología Experimental
- Evaluación sensorial
- T RATAMIENTO DE DATOS
- Diseño Experimental
- Análisis Efectuados
Se tomó como muestra para la elaboración de la bebida nutricional una muestra de 4 kg de mazorcas de maíz morado, quinua blanca y camu respectivamente). Formulación de la bebida nutracéutica: esta fase se realizó en el laboratorio de la planta piloto de procesos agroindustriales de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Primera preparación de la bebida nutracéutica: en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales, obtención de la muestra para análisis fisicoquímicos.
Segunda preparación de la bebida Nutracéutica: Laboratorio de Química, muestreo para análisis microbiológico y HPLC. La bebida nutracéutica fue formulada y procesada en los procesos de laboratorio de la Planta Piloto de la Universidad Nacional del Amazonas en Madre de Dios. Para la formulación antes mencionada, primero se procedió a obtener la pulpa y el jugo de cada ingrediente de la bebida según el diagrama a continuación.
Para la elaboración de la bebida nutricional a base de Maíz Morado, Quinua y Camu Camu, se desarrolló según el manual de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales elaborado por Coronado 2001/Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Estandarización y preparación de la bebida nutracéutica, para lo cual se procedió teniendo en cuenta el procedimiento para la preparación de la bebida nutracéutica (Fig. No. 11). Determinación del perfil de aminoácidos de la bebida nutracéutica a base de maíz morado, Quinua y Camu camu mediante cromatografía líquida HPLC.
Se realizó una evaluación sensorial de las propiedades de color, olor, sabor y textura de la bebida nutricional.
RESULTADO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
R ESULTADO DEL A NÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO DE LA BEBIDA NUTRACEÚTICA A BASE DE Q UINUA ,
- Procesamiento de los resultados para la Composición proximal
- Realización de análisis físico químico de la bebida con mayor
- Perfil de aminoácidos de la bebida nutraceútica mediante la
- Procesamiento de los resultados de los análisis del perfil aminoacídico,
- Análisis comparativo del Perfil de Aminoácidos sometido a los tres
Conclusión del ANOVA: A un nivel de significancia de 0.05, las medias de los tratamientos en concentración de cenizas (%) en bebidas nutracéuticas expuestas a tratamiento térmico a 80 °C, 90 °C y 100 °C) no difieren significativamente. Conclusión del ANOVA: En un nivel de significancia de 0,05, las medias de tratamiento (contenido de proteína (%) en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamiento térmico a 80, 90 y 100 °C) no difieren significativamente. Conclusión de ANOVA: En el nivel de significancia de 0,05, las medias del tratamiento (concentración de alanina AA en bebidas nutricionales expuestas a C y tratamiento térmico de control) no son significativamente diferentes.
Conclusión de ANOVA: En el nivel de significancia de 0,05, las medias de los tratamientos (concentración de arginina AA en bebidas nutracéuticas expuestas a C y tratamiento térmico de control) son significativamente diferentes. Conclusión de ANOVA: En un nivel de significancia de 0,05, las medias de los tratamientos (concentración de ácido aspártico en bebidas nutracéuticas expuestas a C y tratamiento térmico de control) son significativamente diferentes. Conclusión de ANOVA: En el nivel de significancia de 0,05, las medias de los tratamientos (concentración de glicina en bebidas nutracéuticas expuestas a C y tratamiento térmico de control) son significativamente diferentes.
Conclusión del ANOVA: En un nivel de significancia de 0,05, las medias de los tratamientos (concentración de histidina en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamientos térmicos C y control) son significativamente diferentes. Conclusión del ANOVA: En un nivel de significancia de 0,05, las medias de los tratamientos (concentración de lisina en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamientos térmicos de control y C) no son significativamente diferentes. Conclusión de ANOVA: En un nivel de significancia de 0,05, las medias de tratamiento (concentración de prolina en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamientos térmicos de control y C) no son significativamente diferentes.
Conclusión del ANOVA: A un nivel de significancia de 0.05, las medias de los tratamientos (concentración de serina en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamientos térmicos C y control) no difieren significativamente. Conclusión del ANOVA: A un nivel de significancia de 0.05, las medias de los tratamientos (concentración de treonina en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamientos térmicos C y control) son significativamente diferentes. Conclusión del ANOVA: En un nivel de significancia de 0,05, las medias de los tratamientos (concentración de valina en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamientos térmicos de control y C) son significativamente diferentes.
R ESULTADO DEL CONTENIDO DE V ITAMINA C
- Procesamiento de los resultados del contenido de Vitamina C mediante
Conclusión del ANOVA: En el nivel de significancia de 0,05, las medias de los tratamientos (concentración de vitamina C en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamiento térmico a 80 °C, 90 °C, 100 °C y control) son significativamente diferentes. Si Sig es igual a 0, significa que la diferencia de medias no es significativa al nivel 0,05. Según el gráfico No. 35, observamos el comportamiento opuesto de la vitamina C durante el tratamiento térmico, que aumenta hasta un 59,28% cuando se trata a 100 °C respecto a la bebida control.
Otro aspecto que se puede analizar es que existe una pérdida de vitamina C en la bebida control debido a una reacción de oxidación, a diferencia de los tratamientos que tuvieron protección de vitamina C.
R ESULTADO DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
- Procesamiento de los resultados de los antioxidantes mediante un
Hipótesis alternativa: las medias de uno o más niveles son diferentes Conclusión del ANOVA: A un nivel de significancia de 0,05, las medias de los tratamientos (concentración de vitamina C en bebidas nutracéuticas sometidas a tratamientos térmicos de 80°C, 90°C, 100°C y control) son significativamente diferentes.
A NÁLISIS DEL P ERFIL DE A MINOÁCIDOS DE LA BEBIDA MEDIANTE C ROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
R ESULTADO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE SUS ATRIBUTOS DE COLOR , OLOR , SABOR Y
R ESULTADO DEL A NÁLISIS M ICROBIOLÓGICO A LA B EBIDA
- Bebida Nutraceútica 80° C / Extracto de Quinua, Camu camu y Maíz
Para analizar el efecto del tratamiento térmico a 80°C, 90°C y 100°C de una bebida nutracéutica a base de quinua, maíz morado y camu camu, elaboramos una bebida según la formulación obtenida. con un porcentaje de diseño matemático por 100 ml, lo que dio como resultado un 70% de maíz morado, un 17%. Con esta formulación se continuó con la preparación de una bebida nutracéutica con ingredientes de maíz morado, quinua y camu camu según el diagrama de flujo de la fig. Y el rendimiento de quinua en proporción 1:7.5 es de 4.3 kg de quinua cocida, con base en los 200 g de quinua utilizados en la preparación de la bebida nutracéutica obtenemos un rendimiento de 870 g.
En cuanto a los aminoácidos esenciales presentes en la bebida nutracéutica, como leucina, isoleucina, lisina, treonina, fenilalanina y valina, su contenido no cambia significativamente durante el procesamiento, a excepción de la fenilamina, que se pierde por completo. La reducción de vitamina C en la bebida control fue sometida a una reacción de oxidación por la presencia de oxígeno, exposición a la luz por el tipo de envase transparente y mucho tiempo antes del análisis, lo que provocó su reducción. En cuanto a la capacidad antioxidante, el tratamiento de 15 minutos a 80°C consigue mejores resultados (método DPPH) de la bebida dietética con un valor medio de Trolox CI50 de 1,0433 gr/100 ml de bebida dietética.
Evaluación de la composición nutricional de la quinua (Chenopodium quinoa willd), de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash” 2000. Influencia de la concentración de extracto de remolacha y jarabe de Yacón en el procesamiento de una bebida nutritiva con sabor a menta. Evaluación de la actividad antioxidante de la pulpa, cáscara y semilla del fruto de Camucamu (h.b.k.) (Myrciaria dubia)”, 2009.
Resultado del análisis fisicoquímico de la bebida con tratamiento térmico a 80°C y sin tratamiento térmico (bebida de referencia). Determinación de vitamina C en la bebida nutricional sometida a tres tratamientos térmicos y uno sin tratamiento (bebida control), mediante cromatografía HPLC. Determinación de la capacidad antioxidante en la bebida nutricional sometida a tres tratamientos térmicos y uno sin tratamiento (bebida control) mediante el método DPPH.
