llegar a PMS.
TRABAJO DE CAMPO.
9. ANÁLISIS DEL ESLABÓN DE INDUSTRIALIZACIÓN.
a. Datos de industrializadores actuales, potenciales en la región y nacionales.
Aunque por definición se considera que un producto entra a un proceso de industrialización, cuando al producto original o de producción primaria se le aplica algún tipo de transformación, que en el caso del ostión podría ser la presentación de producto desconchado, producto en media concha, ostiones ahumados, ostiones empacados al vacío, etc., en el caso de la producción de ostión en el Estado, su única presentación actualmente al mercado es comercializado como un producto fresco-vivo en concha, pero para efectos de complementar la cadena productiva del sistema producto ostión, se ha considerado definir primeramente a través de los consensos realizados con algunos productores, a partir de que o cuáles serían los criterios que se deberían tomar en cuenta para definir las características que debería reunir una empresa para considerar que se encuentra en el eslabón de industrialización, para lo cual se tomó el acuerdo de que para que una empresa se considere en el eslabón de industrialización deberá cumplir con las siguientes características.
Características que debe reunir una empresa para considerarse en el eslabón de industrialización.
• Contar en sus activos con planta de proceso y empaque.
• Cumplir con los estándares de calidad e inocuidad exigidos por la normatividad vigente.
• Su capacidad mínima de proceso diario deberá ser de cinco toneladas.
Fuente: Productores ostrícolas y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C.,2008.
Actualmente en el Estado de Baja California no está generalizado el proceso de industrialización del ostión, ya que la mayoría de los productores ostrícolas comercializan su producto en la presentación de fresco-vivo, y el mayor grado de industrialización para darle un valor agregado al producto es la presentación de
109 empacado en cajas de foam con hielo en gel para mantener fresco el producto, y el empaque en cajas de cartón encerado para su venta al interior de la República y exportación, más sin embargo en la actualidad en el Estado de Baja california se encuentran las siguientes empresas que cuentan con plantas de proceso certificadas.
Industrializadores actuales en la región.
Número Empresa Giro Ubicación
1 Acuacultura Integral S.A. de C.V.
Cultivo, empaque y comercialización de ostión. Ensenada, B.C. 2 Pesquera Cortez. Empaque y comercialización de mariscos. Ensenada, B.C. 3 Sol Azul S. A. de C. V. Cultivo, empaque y comercialización de ostión. Ensenada, B.C. 4 Agromarinos S. A. de C. V. Cultivo, empaque y comercialización de ostión. San Quintín, B.C. 5 Maxmar S. A. de C.V. Cultivo, empaque y comercialización de ostión. Ensenada, B.C.
6 Acuícola San Quintín S.A. de C.V.
Cultivo, empaque y comercialización de ostión.
Ensenada, B.C. Fuente: Consultores Acuícolas y Pesqueros, S. C., 2008
De la anterior figura hay que destacar que Acuícola San Quintín S.A. de C.V., no cuenta con la certificación de su planta, pero por los volúmenes de producción y comercialización que maneja, se consideró en el eslabón de industrialización.
Industrializadores potenciales en la región.
La región cuenta con alta potencialidad de desarrollar el proceso de industrialización ya que en el estado se encuentran actualmente 28 productores ostrícolas operando, y en la Ciudad de Ensenada están ubicadas plantas de proceso y empaque que en un momento dado pudiesen prestar el servicio, ya que son plantas certificadas sanitariamente que están autorizadas y que exportan los productos pesqueros que procesan.
110 En la región actualmente se encuentra en proceso de construcción una planta de proceso y empaque de ostión en Bahía de San Quintín, B. C., la cual pertenece a una Empresa Integradora y otra que ya está construida de las cuales a continuación se detallan sus datos.
Nombre Giro Ubicación Socios Teléfono
Servicios Acuícolas Bahía Falsa S.P.R. de R.L. Cultivo, empaque y comercialización de ostión Bahía de San Quintín, B.C. 8 empresas (616) 165-12-85 S.P.R. Juan Cota S. de R.L. Cultivo, empaque y comercialización de ostión Bahía de San Quintín, B.C. 8 socios (616) 165-24-08
Fuente: Consultores Acuícolas y Pesqueros, S. C., 2008
Los criterios que se consideraron para definir a los industrializadores potenciales en la región son los siguientes:
Fuente: Productores y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C., 2008
• Empresas que cuentan con planta de empaque y proceso que sean susceptibles de certificarse.
• Empresas que actualmente cuentan con planta de empacado y/o equipo de refrigeración o congelación certificadas con el Plan HACCP y/o con la FDA.
• Empresas ostrícolas que incrementen su producción ostrícola hasta 160,000 docenas anuales.
• Empresas ostrícolas que mantengan o incrementen esta producción de manera constante.
• Las empresas integradoras que comercialicen sus productos a través de esta agrupación y que les permita mantener altos volúmenes de producción y una oferta constante.
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Industrializadores potenciales Nacionales.
Los industrializadores potenciales en la nación serán los que cumplan con los criterios anteriores aunado a todas las plantas de proceso de productos pesqueros ubicadas en el país y que cuentan con los certificados sanitarios exigibles por la normatividad vigente, que en un momento dado pudiesen ofrecer sus servicios de proceso y empaque para dar valor agregado a la producción ostrícola del Estado.
b. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándares requeridos por el siguiente eslabón.
En entrevistas realizadas con los propietarios de las plantas de proceso ubicadas en la Ciudad de Ensenada, se identificaron los siguientes datos de calidad del producto ofrecido.
Producto Datos de calidad del producto ofrecido
Ostión japonés
• Vivo
• Fresco
• Piezas individuales
• Provenientes de aguas certificadas
• Cumple con los estándares sanitarios exigidos por la Secretaría de Salud y SENASICA.
• Selección por tamaños.
• Principalmente tres tallas de presentación. o Chico: 8 cm
o Mediano: 9 a 12 cm o Grande: > 13 cm
• Empacado:
o Caja encerada en hieleras
o Chaquetas térmicas con hielo en gel o Limpio
• Refrigerado
• Etiquetado
Fuente: Productores y consultores Acuícolas y Pesqueros S.C., 2008
Los estándares requeridos por el siguiente eslabón de la cadena productiva al momento de la compra del producto son los siguientes:
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Eslabón de comercialización Estándares de calidad requeridos
Distribuidores nacionales y extranjeros
• Ostión vivo fresco
• Empaque adecuado
• Individual
• Limpio
• Intrínsecamente no tóxico
• Con empaque adecuado
• Regularidad en el suministro
• Mantener los estándares de calidad
• Consistencia en la talla
• Producto certificado sanitariamente
• Reunir los requerimientos del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos, homologado con la FDA.
• Vida de anaquel mínimo de cinco días. Distribuidores e intermediarios
en el Estado de Baja California
• Ostión vivo fresco
• Tamaño mediano, de 9 a 10 cm.
• Piezas individuales
• Concha dura y limpia.
• Vida de anaquel mínimo de 5 días.
Fuente: PMNO (2006) y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C., 2008
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d. Líneas de producción de las presentaciones actuales.
En este punto es importante destacar que la mayoría del ostión que se comercializa en el Estado de Baja California su principal proceso de empaque consiste en la separación manual del ostión en el proceso que se denomina el “quebrado y separación de ostión” para posteriormente darle un lavado y empacarlo en costales de plástico usados para el transporte de azúcar con veinte docenas cada uno.
Este proceso se realiza en el campo a pie de granja en áreas destinadas para ello, pero que no cumplen con ninguna normatividad sanitaria, ya que el sitio de “separado de ostión” por lo general es un tejabán cuyo único propósito es cubrirse del sol y del viento.
Área de “Separación de ostión” típica de la zona de producción ostrícola en Bahía de San Quintín, B.C.
Aunque también en Bahía de San Quintín existe una planta de empaque de ostión fresco en concha que se encuentra debidamente certificada por la Autoridad
114 competente y que actualmente está exportando su producción al vecino Estado de California en Estados Unidos, de igual manera en Bahía de San Quintín la empresa Acuícola San Quintín S.A. de C.V. y la S.P.R. Juan Cota S. de R.L., cuentan con plantas de empaque pero actualmente no están certificadas.
Las plantas de empaque anteriormente señaladas desarrollan dos líneas de producción que son:
• Ostión fresco vivo en su concha.
• Ostión fresco vivo en su concha, con el cumplimiento de los estándares de calidad requeridos para exportación.
El ostión fresco se comercializa en cajas de 20 kg cumpliendo con los estándares de calidad requeridos por el cliente, pero principalmente una clasificación por talla homogénea, en las siguientes presentaciones que se indican.
Talla Tamaño Docenas por caja de 20 Kg.
Chico 8 cm 25
Mediano 9-10 cm 20
Grande >11 cm 15
Fuente: Productores y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C., 2008
Cabe destacar que algunas empresas empacan su producción en cajas de madera “tipo tomateras” con ostiones de 8 a 10 cm, por lo que cada caja contiene de 8 a 9 docenas.
En envíos aéreos el ostión se empaca en bolsa y se colocan en una hielera de poliestireno con hielo en gel, para mantener el producto frío y que garantice mayor vida de anaquel.
El tiempo de industrialización o de empaque, generalmente es de un día, tomando en consideración que la cosecha se realizó un día anterior, ya que el día del empaque se selecciona el producto para su limpieza, selección, empaque y transporte.
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Presentación Tiempo de industrialización: empaque
Ostión fresco 1 día, considerando un día previo en la cosecha.
Fuente: Consultores Acuícolas y Pesqueros, S. C., 2008
A continuación se muestra una serie de fotografías de una empresa industrializadora de ostión localizada en la Ciudad de Ensenada, B.C., que se encuentra debidamente certificada y que exporta sus productos al vecino estado de California en USA.
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Área de lavado del producto.
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Caja de empaque final de la compañía con la que actualmente comercializan.
118
Cuarto frío de conservación.
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Área de material de empaque.
120 La etiqueta que actualmente está utilizando esta empresa para el manejo de ostión desconchado, y que es una presentación con la que han iniciado recientemente a introducir al mercado.
La presentación del producto final es un frasco de vidrio con una docena de ostión desconchado.
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e. Datos de producción y capacidad de producción de cada una de las presentaciones actuales y potenciales.
La producción que actualmente se está industrializando es la producida por las empresas ostrícolas que cuentan en sus activos con planta de empaque certificadas y que le dan una presentación final a su producto a través del uso de empaques rotulados y que cumplen con las exigencias del mercado de exportación, y que se describen a continuación. Empresa Producción Docenas/año Capacidad instalada Capacidad ocupada Producción potencial (Docs/año) Acuacultura integral 23,529 117,647 20 % 588,235
Acuícola San Quintín
72,000 72,000 100 % 72,000
Sol Azul S.A. de C.V.
360,000 480,000 75 % 640,000
Agromarinos S.A. de C.V.
360,000 660,000 54 % 666,666
Maxmar S.A. de C.V.
197,000 300,000 65 % 500,000
Fuente: PMNO (2006) y Consultores Acuícolas y Pesqueros, S. C., 2008
Actualmente en el Estado de Baja California las plantas industrializadoras que podrán dar un servicio de maquila en el proceso de otras presentaciones del ostión serían las siguientes, ya que cuentan con los equipos y personal para los procesos.
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Datos de las plantas con procesos alternativos de industrialización en la región de Ensenada B.C.
Estado/ Ciudad
Empresa Giro Ubicación Contacto Teléfono
Ensenada Baja California
PESQUERA MÉXICO Congelado Empacado Administración: Blvd. Tte. Azueta No.187-E, Recinto Portuario Ensenada, B.C. pmensenada@ groupmoon.com 174-71-83 Ensenada Baja California INTERNATIONAL MARKETING DE MÉXICO, S.A. DE C.V. Congelado Empacado Calle 10 #235. Parque Ind. Fondeport. El Sauzal. Ignacio Valenzuela 174-7731 Ensenada Baja California OCÉANO INDUSTRIAL, S.A. DE C.V. Congelado Empacado Carret. Tij-Ens Km. 103. #7148 El Sauzal. CP 22760 Alfonso Rosiñol 174-6522 Ensenada Baja California PESQUERA CORTEZ, S.A. DE C.V. Congelado Empacado Empacado en alto vacio Ahumado Empanizado Calle 3, #9382. Parque Ind. Fondeport. El Sauzal Bertha Martínez 174-6711 Ensenada Baja California PESQUERA HANG YOUNG, S.A. DE C.V. Congelado Empacado Calle 8 Manzana 3 Lote 1 Parque Industrial Fondeport El Sauzal
Chin Soo Kim 174 7911
Ensenada Baja California PROCEAN, S.A. DE C.V. Congelado Empacado Km. 103.7 Carret Ens. Tecate. El Sauzal. Jorge Ballesteros 174-6851 Ensenada Baja California PRODUCTOS MARINOS ABC, S.A. DE C.V. Congelado Empacado Manzana 1, Lote 14 #93990. Parque Industrial Fondeport. El Sauzal. CP. 22760 Ragnar Gutiérrez 174-7384
Fuente: Consultores Acuícolas y Pesqueros, S. C., 2008
De manera general las plantas congeladoras podrían prestar el servicio de maquila para el desconche y empaque del producto para su posterior venta como ostión fresco desconchado o congelado, aunque actualmente en el Estado no existe ninguna planta que cuente con maquinaria para desconche, lo que significa que este proceso sería manual y encarece el costo de maquila.
123 Las plantas solicitan a los interesados en este servicio, todos los insumos necesarios, tales como charolas, cajas de empaque individual, hielo en gel, y cajas térmicas para su viaje en función del mercado destino.
Actualmente en Ensenada B.C. se realiza un proceso de empaquetado de moluscos en salmuera con presentación en frascos de vidrio de 150 grs. El Ostión es igualmente idóneo para recibir este proceso en presentación de una docena. Los servicios de maquila de ostiones en salmuera requieren al igual que en el caso anterior los insumos necesarios, tales como envases, cajas de empaque individual, hielo en gel, y cajas térmicas para su viaje en función del mercado destino, siendo parte del servicio de maquila solamente el desconche, solución salina y empaque.
Etiqueta de un producto bivalvo con valor agregado actualmente empaquetado en Ensenada B.C.
Así mismo se cuenta con la tecnología para ahumar productos pesqueros. En el caso de los servicios de ostión ahumado, se solicita la materia prima en estado fresco y el servicio de maquila incluye el desconche y proceso de ahumado, en el cual adicionalmente se pueden incorporar esencias adicionales al ostión, dentro del proceso.
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Vista externa del equipo para el proceso de ahumado de productos pesqueros.
Esta presentación es susceptible de requerir el servicio de empaque a alto vacio, el cual es un proceso en donde mediante una maquina, se empaqueta en plástico el producto pesquero.
Vista general del equipo para el proceso de empaquetado en alto vacio.
No obstante también se puede aplicar este proceso a producto fresco para posteriormente ser empaquetado para su comercialización en fresco o en congelado. El servicio de maquila varía en función de la presentación del producto original, de las necesidades del cliente y del mercado final.
La infraestructura existente permite realizar el proceso de empanizado de ostiones así como el dorado previo o completo.
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Máquina para la preparación de la materia prima utilizada en el proceso de elaboración de nuggets y barritas de productos del mar.
Maquina utilizada para incorporar la masa y el pan de manera mecánica en el proceso de empanizado de productos del mar.
Máquina utilizada para el proceso de dorado parcial en el proceso de empanizado de productos del mar.
126 Una de las presentaciones finales en la que se puede ofrecer el producto ostión es empanizado en presentación tipo barritas, como nugguet, o en su forma natural.
Cabe destacar que actualmente una de las empresas industrializadoras y productora de ostión ha iniciado pruebas de presentación de producto desconchado en salmuera y enfrascado en contenedores de plástico con capacidad de una docena por envase, con lo cual pretende abaratar costos de venta, ya que actualmente las cajas de foam en las que envía su producto al mercado del interior de la República tienen capacidad de 15 docenas de ostión vivo por caja, pero esa misma caja tiene capacidad de 80 envases con una docena de ostión desconchado cada una, y se encuentra en proceso de abrir mercado en la Ciudad de México para la comercialización del producto en esa presentación.
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Presentación potencial en su modalidad nuggets empanizados de productos del mar.
Cabe destacar que la presentación de ostión fresco vivo en concha es el que tiene mayor precio en el mercado, razón quizá por la cual no se ha incursionado en otras presentaciones, y a consecuencia de que las producciones que se han venido presentando en el estado han sido demandadas por el mercado estatal y comercializado una parte hacia el interior de la República, pero de presentarse un incremento en la producción ocasionaría serios problemas en la comercialización, ya que se considera que actualmente existe un equilibrio entre la demanda y la oferta local, considerando que los grandes productores exportan la mayor parte de su producción, pero se deben dar los pasos necesarios para diversificar la presentación del ostión para prevenir una sobre oferta regional que ocasionaría un decremento en los precios con el implícito decremento de la rentabilidad.
f. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación de cada una de las presentaciones actuales y potenciales
La capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación de cada una de las presentaciones actuales está de acuerdo a la capacidad del cuarto frío de conservación de cada una de las empresas que llevan a cabo el proceso de
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