PROGRAMA MA
SISTEMA PRODUCTO
OSTIÓN,
BAJA CALIFORNIA
Ostricultores
PROGRAMA MAESTRO
SISTEMA PRODUCTO
BAJA CALIFORNIA
Ostricultores de Baja California, A.C.
Consultores Acuícolas y Pesqueros, S. C
ESTRO
de Baja California, A.C.
Mayo de 2008
C O N T E N I D O
Página 1. INTRODUCCIÓN. 1 2. ANTECEDENTES 3. OBJETIVO GENERAL 3.1 Objetivos específicos 6 8 84. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO 8
5. DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE CULTIVO EN EL ESTADO 12
6. INTEGRACIÓN DE INFORMACIÓN DE MERCADOS. 25
a. Presentaciones actuales y potenciales de la región. 25
b. Precios de las presentaciones actuales y potenciales en los mercados
conocidos. 36
c. Cantidades demandadas de cada presentación actual y potencial en mercados conocidos.
d. Tiempos de entrega requeridos de cada presentación actual y potencial en los mercados conocidos.
39 42
e. Costos de las presentaciones actuales y potenciales de la región en los
mercados conocidos. 44
f. Temporadas óptimas de ventas de cada presentación actual en los
mercados conocidos 45
g. Proyecciones de precios, demanda y costos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS.
h. Metodología
45
46
7. ANÁLISIS DEL INSUMO BIOLÓGICO.
a. Datos de proveedores actuales y potenciales nacionales. b. Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros.
c. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándares
47 48
requeridos por el siguiente eslabón.
d. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores.
e. Datos de producción y capacidad de producción de los proveedores. f. Tiempo que se lleva producir una unidad.
g. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación. h. participación en el mercado de cada uno de los proveedores.
i.- Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala. j. Costos en que incurren.
k. Precios de venta al siguiente eslabón y cotización de economías de escala l. Rentabilidad del eslabón.
m. Nivel tecnológico del eslabón.
n. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones.
o. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a la PMS.
p. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial. q. Metodología.
8. ANÁLISIS DEL ESLABÓN DE PRODUCCIÓN.
50 53 53 54 54 55 55 56 56 57 57 58 62 63 63
a. Datos de productores actuales y potenciales regionales 64
b. Datos de productores actuales y potenciales extranjeros. 67
c. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándares requeridos por el siguiente eslabón.
69
d. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores. 70
e. Datos de producción y capacidad de producción. 74
f. Tiempo que lleva producir una unidad. 75
g. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación. 76
h. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala. 77
i. Participación en el mercado de cada uno de los productores. 78
j. Precios de venta al siguiente eslabón y cotizaciones de economías de escala.
80
k. Costos en que incurren. 81
l. Rentabilidad del eslabón. 84
m. Nivel tecnológico del eslabón. 85
o. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS. 100
p. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial. q. Metodología.
102 107
9. ANÁLISIS DEL ESLABÓN DE INDUSTRIALIZACIÓN.
a. Datos de industrialización actuales potenciales en la región y nacionales 108
b. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándares
requeridos por el siguiente eslabón. 111
c. Mapa concentrador de la ubicación de los industrializadores. 112
d. Líneas de producción de las presentaciones actuales. 113
e. Datos de producción y capacidad de producción. 121
f. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación de cada una de las presentaciones actuales y potenciales.
127
g. Participación en el mercado de cada uno de los industrializadores. 129
h. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala. i. Precios de venta de las presentaciones actuales y potenciales al siguiente eslabón y cotización de economías de escala.
j. Nivel tecnológico del eslabón.
k. Análisis de sanidad, inocuidad y certificaciones. l. Costos en que incurren.
m. Rentabilidad del eslabón.
n. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS o. Análisis comparativo contra los mejores a nivel regional y nacional.
p. Metodología. 130 132 133 133 135 137 138 139 140
10. ANÁLISIS DEL ESLABÓN DE COMERCIALIZACIÓN.
a. Datos de los comercializadores actuales nacionales 141
b. Datos de los comercializadores actuales y potenciales extranjeros. 144
c. Datos de la calidad del producto ofrecido y estándares requeridos por el consumidor final.
151
d. Mapa concentrador de la ubicación de los comercializadores. 152
e. Datos de comercialización y capacidad de comercialización. 152
g. tiempo que se lleva vender el ostión de cultivo. 156
h. Participación en el mercado de cada uno de los comercializadores 157
i. Destinos actuales. 159
j. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación. 160
k. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala. 160
l. Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales, potenciales y
cotización de economías de escala. 160
m. Nivel tecnológico del eslabón. 161
n. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones. 162
o. Costos en que incurren. 164
p. Rentabilidad del eslabón. 165
q. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a la PMS.
r. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial. s. Metodología.
166 167 169
11. ANÁLISIS DEL ESLABÓN DE PROVEEDORES.
a. Datos de los proveedores actuales y potenciales nacionales 170
b. Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros. 172
c. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándares
requeridos por el eslabón. 173
d. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores. 174
e. Datos de producción/servicio y capacidad de producción/servicio. 174
f. Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio. 175
g. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación. h. Participación en el mercado de cada uno de los proveedores. i. Precios de venta al eslabón y cotización de economías de escala. j. Costos en que incurren.
k. Rentabilidad de los principales proveedores de la cadena productiva. l. Nivel tecnológico de los proveedores.
m. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones.
n. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS. o. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial.
175 176 176 176 178 178 179 180 180
p. Metodología. 181
12. ANÁLISIS DE PROVEEDORES COMPLEMENTARIOS DE LA CADENA PRODUCTIVA.
a. Infraestructura. 182
b. Programas de apoyo gubernamental 184
c. Fuentes de financiamiento privadas
d. Análisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos proveedores del mejor país a nivel mundial.
206
218
13. INTEGRACIÓN DE INFORMACIÓN DE LA RED.
a. Producción máxima sostenible.
b. Producción y capacidad de producción actual de todos los eslabones de la cadena.
c. Análisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial. d. Metodología.
220
220 221 220
14. PROGRAMA ESTRATÉGICO DE CRECIMIENTO.
a. Matriz de crecimiento. 225
b. Optimización de la Oferta. 228
c. Estrategias para la cadena. 230
d. Estrategias para la red de valor de la cadena productiva. 231
e. Estrategias para el eslabón de insumo biológico. 232
f. Estrategias para el eslabón de producción. 234
g. Estrategia para el eslabón de industrialización 236
h. Estrategia para el eslabón de comercialización. 237
i. Estrategias para los proveedores complementarios. 239
j. Líneas de acción para las estrategias anteriores. k. Anexo. Metodología.
240 242
15. CONCENTRADO DE PROYECTOS.
a. Identificación de proyectos del Comité Estatal Sistema Producto Ostión en Baja California
b. Descripción de capacitación y asesoría técnica necesarias.
243 246
c. Cronograma de acción. d. Metodología
248 248
1
1.- INTRODUCCIÓN.
A pesar de los crecientes esfuerzos por aumentar la extracción pesquera a nivel mundial, ésta se ha estancado en el último decenio, en aproximadamente 70 millones de toneladas métricas anuales, cantidad que solo representa el 5% de las proteínas producidas en el mundo. Como la demanda mundial de productos pesqueros sigue en aumento, la única solución que se vislumbra como posible es el aumento de la actividad acuícola.
Según antecedentes publicados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), durante los dos decenios siguientes a 1950, la producción mundial de la pesca de captura marina y continental aumentó por término medio hasta un 6% al año; con posterioridad a esto, es decir durante los decenios de 1970 y 1980, la tasa media de crecimiento disminuyó al 2% al año y se redujo casi a cero en los años noventa. Este estancamiento de las capturas totales se debe a la tendencia general registrada en la mayoría de las zonas pesqueras del mundo, donde se ha alcanzado el potencial máximo de captura pesquera debido a que la mayoría de las poblaciones están plenamente explotadas.
Contrarrestando estos desalentadores pronósticos, se ha constatado el crecimiento de la producción acuícola con una tendencia opuesta; de cifras absolutamente insignificantes a comienzos del siglo XX, la producción de la acuicultura continental y marina mundial entre 1950 y 1969 creció a una tasa del 5% al año, en un 8% aproximadamente durante los años setenta y ochenta, llegando a más del 10% al año a partir de 1990.
Las tendencias de producción antes descritas también están asociadas a demanda creciente de productos acuícolas de alto valor agregado por parte de mercados con alto poder adquisitivo.
Uno de los problemas fundamentales a los que se enfrenta la población mundial, que presenta un crecimiento constante, es el de la producción de
2 alimentos, ya que la mayor parte de aquélla se encuentra limitada a una dieta deficiente en proteínas. El problema se complica debido a la diferencia en el poder económico que existe entre los países desarrollados y los que se encuentran en vías de desarrollo.
En los países ricos, donde se consumen productos de alta calidad que resultan escasos y difíciles de conseguir, las exigencias de alimento tienen solución, debido a que cuentan con los recursos económicos suficientes para pagarlos; pero en los llamados del Tercer Mundo es necesario contar con alimentos baratos y en cantidades suficientes para resolver sus necesidades y evitar que su población siga presentando una alimentación deficiente, lo que ha venido ocurriendo desde hace muchos años.
Es evidente que los recursos que existen en el medio acuático no son inagotables y que la presión que se hace sobre ellos es cada vez mayor, debido a que las flotas internacionales de pesca, dotadas de una tecnología perfeccionada, no consideran los trastornos ecológicos que están produciendo, en especial lo relacionado con las cadenas de alimentación y la renovación de las poblaciones de organismos, ya que al capturar un número elevado de posibles reproductores, hacen que las posibilidades de cruza de la especie disminuyan y, por lo tanto, su "mejoramiento genético" es menor, lo que trae como consecuencia que las poblaciones de la especie sean débiles.
Los administradores y los científicos pesqueros se dieron cuenta de que el problema de la alimentación mundial no se podía resolver con sólo incrementar la captura de alimentos marinos, y que se tenía que buscar el paso de la "pesca-recolección", hacia el cultivo de los organismos que viven en los cuerpos de agua. Así, de manera paralela con la pesca surgió una nueva rama de la ciencia pesquera, la acuicultura.
En la actualidad, el desarrollo de la acuicultura ha alcanzado en algunos países niveles elevados como es el caso de China, que tiene la mayor producción mundial, y Japón que cultiva una gran variedad de especies acuáticas.
3 Se estima que actualmente se obtienen cerca de l0 millones de toneladas de especies cultivadas, correspondiendo 66% a peces, 17% a algas 15% a moluscos y 2% a crustáceos; siendo los principales países productores China, Japón, India, Corea del Sur, Unión Soviética, España y Estados Unidos.
País % de producción
China 40.0
Japón 15.0
India 8.0
Corea del Sur 7.0
Unión Soviética 5.0 España 3.5 Estados Unidos 3.0 Indonesia 2.5 Filipinas 2.0 Formosa 2.0 Tailandia 1.5 Francia 1.5 Otros países 9.0
Esta producción representa la de los diferentes países, que cultivan peces y crustáceos, así como abulones, ostras, mejillones, almejas y berberechos, que pertenecen a los moluscos; además de algas.
Japón, que cultiva principalmente ostras y algas, además de peces, crustáceos y orejas de mar; y Formosa, que produce peces, crustáceos, almejas, berberechos y algas, son los países con mayor diversidad de cultivos.
La distribución de la producción de la acuicultura en los continentes es como sigue: Asia 81.5% formado por peces, crustáceos, moluscos y algas; Europa 8.5%, peces y moluscos; Unión Soviética 4.0%, peces; América 3.5%, peces, crustáceos y moluscos; África 1.5% de peces y moluscos; y Oceanía el 1% de moluscos.
4 En América Latina la acuicultura es relativamente nueva, por lo que no existen tradiciones que permitan el desarrollo en otras regiones, pero su potencial es muy grande y con una buena planificación se podrán establecer programas importantes. Los principales países que la desarrollan son Brasil, Cuba, Chile, Ecuador, El Salvador, México, Paraguay y Puerto Rico.
En México a finales del siglo XIX se hizo un esfuerzo importante que marca el inicio del cultivo de especies marinas y en isla San José y Cerralvo, Baja California Sur, Gastón J. Vivés cultivó ostras perlíferas, en 1890, con técnicas avanzadas que aún en la actualidad no han sido superadas; sus operaciones se extendieron hasta el estero de San Gabriel, en la isla del Espíritu Santo, B. C. S., donde tuvo mucho éxito. Por desgracia, por problemas de la época se perdieron las ostras y se abandonaron las instalaciones.
A partir de 1934, los programas de acuicultura se multiplicaron y actualmente se cuenta con ambiciosos programas que contemplan el establecimiento de centros de acuicultura en todos los estados del país, así como granjas de producción comercial y centros de acuicultura costera, para aprovechar los 2.8 millones de hectáreas de aguas interiores en donde se pueden establecer cultivos, de los cuales el 56% son salobres, el 27% de aguas dulces naturales y el 17% vasos de almacenamiento. El inventario de cuerpos de agua continentales indica que en el país existen 3,921 de ellos con una superficie total de 933,094 hectáreas.
Los avances logrados en la acuicultura mexicana son significativos y cada vez se basan más en la investigación de los técnicos mexicanos, iniciada por don Alfonso Obregón, y que actualmente se desarrolla en el Estado por la Comisión Nacional de Pesca, en las universidades e instituciones de educación superior, como la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), el Centro de Investigación y de Estudios Superiores de Ensenada (CICESE) y de algunas empresas particulares que están desarrollando biotecnología para el cultivo de moluscos y otras especies, entre otros.
5 Otros países de América Latina en donde la acuicultura ha alcanzado importantes resultados son Chile, con sus programas de maricultura, en los que trabajan con ostras y mejillones, y sus programas de cultivo de agua dulce en los que han llegado a la producción comercial de salmónidos, cultivando también trucha y camarón de agua dulce; y Brasil, donde realizan operaciones de acuicultura comercial de tilapia, curimatapacu, mandi amardo, piau, trucha, anguilas y carpas y tienen proyectos avanzados para camarones de mar y de río y de ostricultura. Este país cuenta con la mayor infraestructura tanto de investigación como de producción en Latinoamérica.
La acuicultura no es una solución milagrosa para resolver el problema de la falta de alimentos en la población humana, pero sí de una biotécnica generosa capaz de colaborar a mejorar en buena medida a la alimentación de los pueblos.
El examen de los éxitos logrados por la acuicultura mundial a través del tiempo, no sólo se ha referido al campo de la producción, sino a otros como la ecología, limnología, oceanografía, parasitología, etc. Todas las ramas científicas y técnicas que requiere el cultivo de los organismos acuáticos han llevado su desarrollo sistemático a través de pasos concretos y ordenados.
Los éxitos están a la vista y de ellos disfrutan comunidades enteras en diversos países. Pronto, en términos históricos la acuicultura alcanzará el sitio que amerita como "despensa" de la humanidad; siempre y cuando el hombre adopte una posición "activa" para ayudar a la naturaleza, para conservar y mejorar su calidad y aumentar los recursos que ella le ofrece.
6
2.- ANTECEDENTES.
La República Mexicana cuenta con un total de 11,524 Km. de litorales, de los cuales 8,407 Km. (73%) corresponden al Océano Pacífico, y el resto 3,117 Km. (27%) al Océano Atlántico y Golfo de México.
El Estado de Baja California cuenta con un total de 1,380 Km. de litorales, mismos que representan el 11.6% del total de los litorales del país, ocupando el segundo lugar respecto a todos los Estados de la República. De los cuales 740 Km. se localizan en el Océano Pacífico y 640 Km. en el Golfo de California. El municipio de Ensenada cuenta con una extensión de litorales de 1,114.89 Km. que representan más del 80.8% del total de los litorales del Estado, además posee 74,800ha de lagunas costeras, aptas para la acuacultura.
Las principales bahías en el municipio de Ensenada son: en la costa del Golfo de California: Bahía de San Francisquito (215 ha.), Bahía de los Ángeles (476 ha.) y Bahía de San Luis Gonzaga (315 ha.), en la costa del Océano Pacífico: Bahía de Todos Santos (24,000 ha.), Isla de Todos Santos (15 ha.), Bahía Soledad (205 ha.) y Bahía San Quintín (3,000 ha. de área estimada) con un desarrollo gradual de maricultivo comercial iniciado en 1974, con la introducción del ostión japonés para su cultivo. La calidad de sus aguas se sitúa entre las mejores de México por su alta productividad primaria.
En el Estado los inicios de la acuacultura de ostión japonés (Crassostrea gigas) también conocido como “ostión del Pacífico” se remonta al año de 1974 cuando en Bahía de San Quintín se inicia el cultivo de ostión con el apoyo de la Dirección de Acuacultura que dependía en ese entonces de la SARH (Secretaría Agraria y Recursos Hidráulicos) misma que posteriormente en el año de 1977 pasó a formar parte del entonces Departamento de Pesca, estos esfuerzos fueron reforzados por los primeros egresados de la Universidad de Ciencias Marinas de la universidad Autónoma de Baja California y que durante todo este proceso de desarrollo hasta la actualidad han participado distintas Instituciones educativas y de investigación como el Instituto de Investigaciones Oceanológicas (IIO), el Centro de
7 Investigaciones Científicas y Educación Superior de Ensenada (CICESE), Facultad de Ciencias Marinas, Facultad de Ciencias Biológicas, Centro de Estudios Tecnológicos del Mar (CET MAR), entre otras.
En el año de 1977 se generó un programa social del Gobierno Federal denominado PIDER (Programa Integral de Desarrollo Rural) para beneficio de las comunidades ribereñas y el maricultivo del “ostión japonés”, para acceder a estos recursos se organizaron cinco comunidades ejidales que le dieron forma a la Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Chapalita” S.C.L., la que posteriormente su registro fue dejado sin efecto y todo lo que del mismo derivara a consecuencia de un fallo de la Suprema Corte de Justicia de la Nación en base a los amparos que interpusieron las tradicionales sociedades cooperativas de producción pesquera denominadas “Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera Vicente Guerrero S.C.L.” y la “Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera Ensenada S.C.L.”, fallo que causó efectos en el año de 1979, pero a través de este programa “PIDER” los cooperativistas de la S.C.P.P. Chapalita S.C.L., ya habían creado la infraestructura para el cultivo, transporte y comercialización del ostión y optaron por tramitar otro registro de Cooperativa Pesquera, lográndolo en el año de 1981 a través de un intenso proceso de trámite, con lo cual nace la S.C.P.P. Bahía Falsa S.C.L., la cual logra consolidar el cultivo del ostión de una manera exitosa en Bahía de San Quintín, permaneciendo hasta el año de 1994, año en que se vence la concesión para el cultivo del ostión.
Los socios de la S.C.P.P. Bahía Falsa S.C.L., al vencerse la concesión por decisión unánime deciden conformarse en sociedades mercantiles integradas principalmente por el núcleo familiar, lo que generó varias sociedades en la Bahía de San Quintín y que actualmente son veintidós.
En el año de 1991 en la zona conocida como Rincón de Ballenas en la Bahía de Ensenada se inició el cultivo de mejillón (Mytilus galloprovincialis) y no fue hasta el año de 1996 cuando se inicia el cultivo de ostión japonés donde actualmente operan tres empresas.
8 En la Laguna Manuela ubicada en la zona sur del estado se inicia el cultivo de ostión en el año de 2000 y actualmente operan tres empresas ostrícolas.
3.- OBJETIVO GENERAL.
Elaborar un Programa Maestro Estatal de Ostión, que le permita al Comité Sistema Producto Ostión identificar la problemática de la cadena productiva y planificar su desarrollo y crecimiento a través de la implementación de estrategias que le permitan incrementar su productividad de una manera sustentable y amigable con el medio ambiente.
3.1.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
• Identificar la problemática de cada uno de los eslabones de la cadena productiva.
• Promover la integración y fortalecimiento de la cadena productiva. • Priorizar la problemática identificada.
• Generar un documento que sirva de base para la toma de decisiones del Comité Sistema Producto Ostión.
4.- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO.
Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran número de especies comestibles, que el hombre aprovecha como alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el cultivarlos. Entre los lamelibranquios se encuentran las ostras, que están consideradas como uno de los moluscos de mayor prestigio y ocupan un lugar importante en la pesca mundial. Su gran valor económico se debe a que es uno de
9 los organismos más estimados por los aficionados al buen comer y su consumo se realiza en grandes cantidades. Siendo los países con mayor producción Japón, Corea, China, Estados Unidos y Francia.
Entre las ostras podemos distinguir los géneros Ostrea, llamado propiamente ostra y Crassostrea que recibe el nombre de ostión; ambos han sido mejorados por el esmero y escrupuloso cultivo a que han estado sometidos desde la antigüedad.
Las especies del género Crassostrea son, en las costas atlánticas europeas y americanas, Crassostrea ungulata, el "ostión de placer" o C. virginica, el "ostión de manglar" o C. rhizophorae, C. puelchana, C. spreta; y en las costas del Océano Pacífico americano, Crassostrea columbiensis y C. equatorialis. En Japón, el "Ostión del Pacifico" C. gigas, y C. laperousi. En Filipinas e Indochina.
La conchas están compuestas por carbonatos de calcio y sílice, que son producidas por la misma ostra a través del manto y están formadas por dos valvas que presentan forma irregular y asimétrica; la valva inferior se fija al sustrato o a algún objeto sumergido y está ahuecada para alojar a la masa del cuerpo que es la que se consume; la mitad superior de la concha es más pequeña, achatada y delgada.
10 La concha es áspera en su cara externa y lisa por dentro, en donde el carbonato de calcio que la compone se transforma en una sustancia iridiscente denominada "nácar".
Las estructuras que forman el cuerpo de las ostras están poco diferenciadas; el aparato digestivo se encuentra adaptado para filtrar agua; se calcula que penetran a la concha 150 litros al día llevando protozoarios, huevecillos, larvas de otros organismos y pequeñas algas que son el alimento del ostión; al salir, el agua lleva los desechos.
Su aparato respiratorio está estructurado por las branquias de forma laminar que son bañadas por el agua, de la que fijan el oxígeno y luego desprenden el bióxido de carbono que sale en el agua que el animal expulsa. Su sistema nervioso es completo y tiene un corazón formado por un solo ventrículo. Además, el ostión tiene dos "sifones" que se encargan de hacer circular el agua dentro de la concha del molusco.
11 Las dos valvas de la concha están firmemente unidas por un músculo abductor o "callo".
Los ostiones son el alimento que contiene mayor cantidad de proteínas en todo el mundo. El 85% de la misma es agua, el otro 15% está compuesto por cinc, yodo, 3 ácidos grasos, magnesio, calcio y elementos básicos. Una docena de ostras nos proporciona 150 calorías, 0 gramos en colesterol y 1 gramo de grasa.
Durante el cultivo, los ostiones adquieren mayores dimensiones y su carne es más sabrosa si se los coloca en aguas salobres, que tienen menor concentración de sales que las marinas. Además, en el cultivo se pueden eliminar los principales enemigos de las ostras, como estrellas de mar, caracoles, pulpos, esponjas, planarias, balanos e hidrozoarios.
12
5.- DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE CULTIVO EN EL
ESTADO.
En el estado el cultivo ostrícola se desarrolla principalmente en tres zonas, Rincón de Ballenas en la Bahía de Todos Los Santos, Bahía de San Quintín y Laguna Manuela, mismas que se describen a continuación.
• ÁREA DE CULTIVO EN EL RINCÓN DE BALLENAS.
El área de cultivo de "Rincón de Ballenas" se localiza en la región sur de la Bahía Todos Santos, entre los paralelos 31°43’ y 31 °54’ latitud norte y los meridianos 116°36’ y 116°50’ de longitud oeste; fre nte a la ciudad de Ensenada, B.C., y 110 Km al sur con la frontera sur de los Estados Unidos de América.
13 A
)
D
ESCRIPCIÓN DEL ÁREA.
“Rincón de Ballenas” es el nombre con el cual se conoce a la región sur de la Bahía Todos Santos, este cuerpo de agua está limitado al sur por la Península de Punta Banda (área rocosa y montañosa), al norte y este por la Península de Baja California, y al oeste por las Islas de Todos Santos.
La Bahía Todos Santos es un cuerpo de agua costero cuyas condiciones oceanográficas están determinadas por la corriente de California, caracterizándose por ser una zona rica en nutrientes y de temperaturas templadas, además de ser considerada como una bahía profunda, ya que el 90% de su batimetría se localiza entre los 10 y 50 m de profundidad, y en el área adyacente al Cañón de Todos Santos alcanza una profundidad de casi 400 m.
La bahía presenta una forma trapezoidal con 18 Km de largo por 15 Km de ancho abarcando una superficie de más de 24,000 ha, en el lado oeste de la bahía, se localizan las islas de Todos Santos, lo que le confieren a la bahía dos entradas muy bien definidas en su topografía; la entrada noreste con 12 Km de ancho, profundidades menores a los 50 m y algunos bajos de 6 m de profundidad en la parte media de la sección, y la entrada sureste con 6 Km de ancho, donde se observan pendientes pronunciadas principalmente en las proximidades de las islas, y profundidades que van desde 150 hasta casi 400 m en el cañón submarino.
El clima de la región es de tipo seco, subtipo seco Mediterráneo templado (BSks), caracterizándose por ser frío y húmedo con tormentas invernales, y relativamente cálido en verano con ocasionales chubascos; la temperatura media anual en la región oscila entre los 13° y 17°C en i nvierno, y entre los 17° y 23°C en verano; la precipitación pluvial anual promedio para la región es de 250 mm, con aproximadamente 36 días de lluvia durante el año; es frecuente la presencia de
14 neblina, con vientos predominantes de dirección NW, y durante el otoño ocasionales vientos del Este conocidos como “Vientos de Santana”.
En el área de “Rincón de Ballenas”, la principal actividad registrada es el maricultivo de moluscos bivalvos; el cultivo de mejillón del Pacífico Mytilus galloprovincialis, se ha desarrollado exitosamente a nivel comercial desde 1991, y desde 1996 también se ha desarrollado el cultivo de Ostión japonés Crassostrea gigas.
Actualmente operan dentro de la bahía 3 productores acuícolas: 1. Acuacultura Oceánica S.P.R. de R.L.
2. Instituto de Investigaciones Oceanológicas (UABC) 3. Aqua-lap S.A. de C.V.
15
B)RESEÑAHISTÓRICADELÁREADECULTIVO
Los estudios sanitarios de la zona denominada “Rincón de Ballenas” se iniciaron en 1991, logrando la clasificación como ÁREA APROBADA para el año de 1993, con el certificado sanitario No. MX0204MC.
“Rincón de Ballenas”, fue el segundo cuerpo de agua en el Estado, en obtener una certificación sanitaria para el cultivo de moluscos bivalvos, cumpliendo con los estándares sanitarios establecidos por la Secretaría de Salud a través del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos.
El área aprobada para el cultivo de moluscos bivalvos abarca una extensión de aproximadamente 4,200 has, y está delimitada por las siguientes coordenadas geográficas. .
Coordenadas que delimitan el área certificada de “Rincón de Ballenas”.
VÉRTICE LATITUD NORTE LONGITUD OESTE
1 31º 46´00" 116º 38´00"
2 31º 46´50" 116º 43´30"
3 31º 45´00" 116º 43´44"
16 • ÁREA DE CULTIVO EN BAHÍA DE SAN QUINTÍN.
El complejo lagunar de la Bahía de San Quintín, se localiza al Noroeste del Estado de Baja California, sobre la costa del Océano Pacífico, entre los paralelos 30°29’—30°30’ N y 115°57’—116°01’ W; 200 km al su r de la ciudad de Ensenada, Baja California, y a 311 km de la frontera sur de los Estados Unidos de Norteamérica.
17
a) Descripción del Área.
Bahía de San Quintín, forma parte integral de los Humedales Costeros del Estado de Baja California, siendo considerado uno de los polos acuícolas más importantes de la región, y una de las lagunas costeras más productivas del mundo.
Esta laguna costera, tiene forma de "Y", con un espejo de agua de casi 46 Km2 conformada por dos brazos principales: Bahía San Quintín y Bahía Falsa (brazo este y oeste, respectivamente); la bahía está separada del Océano Pacífico por una barra arenosa, con una boca de 1.5 Km de ancho, a través de la cual existe una comunicación permanente al mismo. La bahía es una laguna costera somera, con dos canales bien diferenciados que se prolongan a través de cada uno de los brazos de la bahía, con profundidades de hasta 7 m.
El brazo oeste conocido como Bahía Falsa, tiene una longitud de 7 Km y una anchura de 2 Km, con profundidades menores a 2 m, y un bajo central que ocupa casi el 40 % del área total que emerge durante las mareas más bajas (Villareal, C.G., 1993). En este brazo predominan las planicies lodosas con pastos marinos, y debido a que en esta zona se ubica la mayor parte de las artes de cultivo, el sedimento presenta un gran contenido de materia orgánica.
El brazo este de la bahía, denominado Bahía San Quintín, tiene una longitud de 11 Km, con una anchura de 2.6 Km, con planicies lodosas y gran abundancia de pastos marinos.
La región del Océano Pacífico, inmediata a la Bahía de San Quintín, ha sido identificada como una zona de surgencias, por lo cual la masa de agua que alimenta a la bahía es rica en nutrientes, lo que se refleja en la una alta productividad primaria. Los ciclos productivos presentan valores máximos en verano y mínimos en otoño (Galindo, B.M.A., 1980).
18 Las condiciones oceanográficas que prevalecen en la bahía, son el resultado de las características fisicoquímicas de las masas de agua que alimentan a la bahía, además de los procesos que en ella ocurren.
Los sedimentos existentes en la bahía tienen una distribución causada por las características hidrodinámicas de la misma, dependiendo directamente de los ciclos de mareas y del oleaje. En la boca existen principalmente sedimentos arenosos, mientras que en las cabeceras de los dos brazos de la Bahía se localizan limos y arcillas.
b) Historia de la Clasificación del Área de Cultivo
Bahía de San Quintín fue el primer cuerpo de agua costero en el Estado de Baja California en ser certificado como un ÁREA APROBADA para el cultivo de moluscos bivalvos, cumpliendo con el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos y en apego a los lineamientos del National Shellfish Sanitation Program
Guide for the Control of Molluscan Shellfish de la Food and Drugs Administration
de los E.U.A. con el certificado sanitario No. MX0203MC (1985).
El área aprobada para el cultivo de moluscos bivalvos en la Bahía de San Quintín, comprende una superficie aproximada de 46.2 Km2, delimitándose el área certificada, dentro de las siguientes coordenadas:
19
Coordenadas de delimitación del Área Certificada en Bahía de San Quintín.
VÉRTICE LATITUD NORTE LONGITUD OESTE REFERENCIAS FÍSICAS
1 30º 26´57" 116º 01´18" Bandera y Mojonera
2 30º 27´07" 116º 01´06" Bandera y Mojonera
3 30º 29´02" 115º 58´37" Muelle del Hotel Molino Viejo
4 30º 29´03" 115º 58´42" Bandera y Mojonera
5 30º 23´31" 115º 59´12" Faro
6 30º 23´03" 115º 59´39" Bandera
20 • ÁREA DE CULTIVO EN LAGUNA MANUELA.
El área de cultivo de "Laguna Manuela" se localiza en el límite sur del Estado de Baja California (15 km al norte del paralelo 28° N) , sobre el litoral del Océano Pacífico, en la Bahía de Sebastián Vizcaíno, entre los paralelos 28°04’ y 28°17’ latitud norte y los meridianos 114°00’ y 114°07’ de longitud oeste.
LAGUNA MANUELA, Ensenada Baja California
a) DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE CULTIVO
Laguna Manuela, forma parte integral del complejo lagunar Laguna Guerrero
Negro – Laguna Ojo de Liebre – Laguna Manuela, dentro de la Bahía Sebastián
21 Esta laguna costera es somera, de forma irregular y alargada en dirección norte-sur, con 20 Km de largo y aproximadamente 3 Km de ancho, con una superficie de espejo de agua de 50 Km2; este cuerpo de agua está limitado al sur por una franja de tierra de aproximadamente 3 Km que la separa de Laguna Guerrero Negro, al norte y este por la Península de Baja California, y al oeste por su propia barra arenosa que la separa de la Bahía de Sebastián Vizcaíno del Océano Pacífico. Laguna Manuela, está conformada por canales y ensenadas pequeñas, los cuales tienen una profundidad de hasta 6 m y se comunican permanentemente al océano a través de dos bocas someras.
La temperatura del agua de mar oscila entre los 13°C y 24°C; las mareas son de tipo semidiurno, con dos bajamares y dos pleamares, durante las mareas bajas queda al descubierto aproximadamente el 60% de la laguna.
Las características oceanográficas que prevalecen en la laguna, están determinadas directamente por las corrientes marinas que la alimentan, el constante recambio de las masas de agua por acción de las mareas, y el alto porcentaje de evaporación que se presenta en la región.
El clima de la región es de tipo árido tropical, con temperaturas mínimas en invierno de 9 a 12°C y las temperaturas medias máxi mas en los meses de verano son de 30°C. La temperatura media anual es de 18°C. Es una zona en extremo árida, con un régimen de lluvias de invierno, valores de precipitación pluvial anual promedio de 30 mm, y un porcentaje de evaporación mayor al 98%, lo que ocasiona un déficit medio anual de agua.
La laguna está rodeada por dunas de arena, extensas praderas de pastos marinos, bancos lodosos y marismas, donde aparece como vegetación dominante el matorral desértico micrófilo Crasicaule sp.
22 Esta laguna, es considerada como una zona de refugio natural para muchas especies de aves migratorias, y aunque está incluida en el santuario de la ballena gris, debido a sus bajas profundidades, no es visitada por estos mamíferos durante sus migraciones.
La laguna está dividida por dos grandes secciones (zona norte y zona sur), la división está dada por la existencia de un bajo arenoso, el cual evita que exista una comunicación directa entre las dos regiones, y únicamente en eventos de mareas en extremo altas, puede presentarse comunicación entre ellas.
La zona norte tiene una longitud aproximada de 7 km, presenta una boca de entrada en la parte superior y un canal principal a lo largo de esta sección. La zona sur tiene una longitud aproximada de 12 km, con una boca de entrada en la parte norte, un canal principal a lo largo del cuerpo de agua el cual se bifurca a la altura de un islote que se localiza al final de la laguna, finalizando en una extensión de marismas.
B
).-H
ISTORIA DE LA CLASIFICACIÓN DEL ÁREA DE CULTIVOLos estudios sanitarios de la zona denominada “Laguna Manuela” se iniciaron en 2000, logrando la clasificación como ÁREA APROBADA para el año de 2002.
Laguna Manuela, es el tercer cuerpo de agua en el Estado, en obtener una certificación sanitaria para el cultivo de moluscos bivalvos, cumpliendo con los estándares sanitarios establecidos por la Secretaría de Salud a través del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos. El último estudio sanitario presentado ante el Comité Central, fue enviado en el año 2002.
El área aprobada para el cultivo de moluscos bivalvos en Laguna Manuela, para el cultivo de moluscos bivalvos, está delimitada por las coordenadas geográficas que se muestran en la siguiente tabla:
23
Coordenadas de delimitación del área certificada de “Laguna Manuela”.
VÉRTICE LATITUD NORTE LONGITUD OESTE IDENTIFICACIÓN
1 28º 14.81´ 114º 04.98´ Mojonera 2 28º 14.65´ 114º 04.67´ Mojonera 3 28º 12.79´ 114º 03.45´ Mojonera 4 28º 12.22´ 114º 03.60´ Mojonera 5 28º 07.41´ 114º 03.82´ Mojonera 6 28º 07.11´ 114º 03.79´ Mojonera 7 28º 06.65´ 114º 04.48´ Mojonera
24 28º15’00” 28º10’00” 114º02’30” 114º05’00” 28º05’00” 1 7 2 3 4 5 6
LAGUNA MANUELA, Límites del área certificada, para el cultivo de moluscos bivalvos.
Metodología.
Comunicación personal con productores.
La información de este capítulo fue recabada del informe del Programa Mexicano de Moluscos Bivalvos (PMSMB, 2002) en el Estado.
WWW.jovenclub.cu/libros/Libros2/ciencia3/css/secs.css
25
6. INTEGRACIÓN DE INFORMACIÓN DE MERCADOS.
a. PRESENTACIONES ACTUALES Y POTENCIALES DE LA REGIÓN.
En México las especies de ostión que se cultivan son:
Especie de Ostión Imagen Artes de cultivo
Medidas de Inocuidad
Ostión japonés (Crassostrea gigas)
Es la principal especie de cultivo en China, Corea, Taiwán y Canadá por su enorme importancia comercial. En México se cultiva en Baja California Sur, Sonora, Sinaloa y Nayarit por su rápido crecimiento y aceptación por parte del consumidor.
Es una especie sumamente afectada por los cambios de temperatura derivados de
fenómenos climatológico, tales como “El Niño” y “La Niña”.
- Sartas en estantes - Sartas en long-lines
- Canastas y linternas en long-lines (semilla individual)
- Canastas Nestier (semilla individual) - Costales en camas (semilla individual) - Costales en el suelo (semilla individual)
- Cultivado en aguas certificadas, en los estados de Sonora, Baja California y Baja California Sur - Empacado en plantas Certificadas en los estados de Baja California y Baja California Sur
Ostión Kumamoto (Crassostrea sikamea)
A pesar de sus lentas tasas de crecimiento es un ostión que esta tomando interés en los productores de la Península de Baja California por su alto valor económico.
- Sartas en estantes
- Costales en camas (semilla individual)
- Costales en el suelo (semilla individual)
- Cultivado en aguas certificadas, en los estado Baja California y Baja California Sur - Empacado en plantas Certificadas en los estados de Baja California y Baja California Sur
26 Belon (Ostrea edulis)
Esta es la ostra mas apreciada en Europa por su sabor metálico y abundante carne. También conocida como ostra plana por su característica concha. Tiene unos altos índices de mortalidad y unas tazas de crecimiento muy bajas, por lo que aun no se cultiva de manera comercial en nuestro país, aunque tiene un gran potencial por su importante valor comercial en los mercados europeos.
- Sartas en estantes - Sartas en long-lines
- Canastas y linternas en long-lines (semilla individual)
- Canastas Nestier (semilla individual)
- Costales en camas (semilla individual) - Cultivado en aguas certificadas, en los estados de Baja California y Baja California Sur - Empacado en plantas Certificadas en los estados de Baja California y Baja California Sur
Ostión americano (Crassostrea virginica)
Esta especie normalmente es de color blanco o café, normalmente se encuentra en esteros con salinidad entre el 5% y el 30%. Es un recurso de enorme importancia de captura en el Golfo de México, principalmente en Tamaulipas, Veracruz y Tabasco.
- Canastas Nestier (semilla individual)
- Camas de concha (repoblamiento) - Plantas depuradoras
Ostión de mangle (Crassostrea rhizophorae)
Se puede encontrar adherida a raíces de
mangle (Rhizophora mangle) a temperaturas entre 25 y 31°C. Tiene una enorme importancia
Ostión de placer (Crassostrea corteziensis)
Es una especie nativa del Golfo de California y se puede encontrar adherida a rocas en manglares. Actualmente se está desarrollando investigación para incluir esta especie en la acuacultura comercial.
Ostión de roca (Crassostrea iridescens)
Esta especie se encuentra desde las costas de Baja California Sur hasta el norte de Perú.
Debido a que alcanzan un gran tamaño, esta especie se ha convertido en un recurso importante en la costa del Océano Pacífico.
Fuente: Taxonomía y anatomía comparada de las ostras en las costas de México. Instituto de las Ciencias del Mar y Limnología. UNAM, y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C.
Una característica del ostión es la capacidad de adaptación a las diferentes condiciones en las que se cultiva y lo cual crea diferencias fisiológicas y morfológicas en una misma especie, podemos observar los cambios en la coloración y en la forma según el lugar y el arte utilizado, pero también presentan diferencias al tacto, al gusto y al olfato.
Se está desarrollando biotecnología Para su cultivo
Debido a que alcanzan un gran tamaño, esta especie se ha convertido en un recurso importante
Se está desarrollando biotecnología Para su cultivo.
comparada de las ostras en las costas de México. Instituto de las Ciencias del Mar y Limnología. UNAM, y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C.
Una característica del ostión es la capacidad de adaptación a las diferentes condiciones en las que se cultiva y lo cual crea diferencias fisiológicas y morfológicas en una misma especie, podemos observar los cambios en la lugar y el arte utilizado, pero también presentan diferencias al tacto, al gusto y al
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Se está desarrollando biotecnología
Se está desarrollando biotecnología
comparada de las ostras en las costas de México. Instituto de las Ciencias del Mar y Limnología. UNAM, y
Una característica del ostión es la capacidad de adaptación a las diferentes condiciones en las que se cultiva y lo cual crea diferencias fisiológicas y morfológicas en una misma especie, podemos observar los cambios en la lugar y el arte utilizado, pero también presentan diferencias al tacto, al gusto y al
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Zonas de cultivo, artes de cultivo y características del producto.
LUGAR DE CULTIVO ARTE DE CULTIVO FOTOGRAFÍA CARACTERÍSTICAS
RINCÓN DE BALLENAS SARTAS Y CANASTAS EN LONG-LINES
- Concha delgada de color claro
- Abundante carne y callo grueso
- Sabor dulce
- Aroma a mar
- Poca vida de anaquel (5 días)
- Forma y tallas irregulares
- Ideal para ostión desconchado
BAHÍA FALSA
SARTAS EN ESTANTES
- Concha gruesa de color obscuro
- Abundante carne y callo mediano
- Sabor a minerales
- Aroma a estero
- Vida de anaquel media (10 días)
- Forma y tallas irregulares
- Ideal para venta en vivo (tallas grandes)
LAGUNA MANUELA COSTALES OSTRICOLAS EN
CAMAS
- Concha gruesa de color verdoso
- Poca carne y callo pequeño
- Sabor a minerales y mas salado
- Aroma a estero
- Vida de anaquel alta (15 días)
- Forma y tallas regulares
- Ideal para venta vivo (tallas pequeñas) Fuente: Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C.
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Además de las características antes mencionadas existen otros factores que determinan la calidad del producto como el tipo de empaque y el transporte.
Eslabón de origen
Presentaciones de Ostión
Tipo de empaque Tipo de transporte Eslabón de destino
Producción Ostión fresco vivo en concha
A granel sin empaque Costal cebollero Cajas de madera
Cajas de cartón encerada Hieleras de poliestireno
Pick up caja abierta Van caja seca Van caja refrigerada Camión caja seca Camión caja refrigerada Aéreo
Consumidor directo a pie de granja Plantas de empacado Intermediarios, distribuidores y comercializadores Restaurantes de la región Restaurantes del país Carretas
Mercado de exportación Intermediarios,
distribuidores y comercializadores
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Industrialización Ostión fresco vivo en su concha,
Cajas de cartón encerada Hieleras de poliestireno
Camión caja refrigerada
Restaurantes de la región Restaurantes del país Carretas
Mercado de exportación
Comercialización
Ostión fresco vivo en concha Ostión desconchado en frasco Ostión desconchado en bolsa Ostión desconchado, por kilo
Cajas de cartón encerada Hieleras de poliestireno
Camión caja refrigerada Aéreo
Restaurantes de la región Restaurantes del país Carretas
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Los moluscos bivalvos y en particular las diferentes especies de ostión son comercializados en una gama muy grande de presentaciones: ostiones vivos, ostiones frescos congelados en su concha, ostiones frescos congelados en media concha, ostiones enlatados al natural, carne de ostión en frascos de vidrio o de plástico de ¼, ½ , y 1 galón, ostiones ahumados enlatados, salsa de ostión enfrascado en ½ y 1 litro, entre otras. A pesar de esta gran diversidad de presentaciones en el estado de Baja California el 100% de la producción es comercializada viva por el escaso desarrollo de esta industria. A continuación presentamos las presentaciones potenciales que existen en el mercado mundial
Presentaciones potenciales
Presentaciones de ostión en México
Ostiones ahumados
Marca: Industrial Agrícola Carredana (La Pasiega). El producto se vende en una lata de metal con aceite comestible de algodón en presentación de 105 gr. Precio: $27.0 pesos.
Ostiones ahumados Marca: Brunswich
El producto se vende en una lata de metal con aceite comestible de algodón en presentación de 105 gr. Precio: SUPERAMA a $ 22.10 pieza
SORIANA a $ 26.22 pieza
Ostiones ahumados
Marca: Geisha. El producto se vende en una lata abre-fácil de 104 gr. y contienen aceite comestible de semilla de algodón.
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Ostiones ahumados con madera de cereza Marca: Roland. El producto se vende en una lata abre-fácil de 104 gr. y contienen aceite comestible de algodón y sal. Precio: $16.6 pesos.
Ostiones ahumados
Marca: Pasani (Bonét). El producto se vende en una lata de 106 gr. con aceite comestible de algodón. Precio: PALACIO DE HIERRO a $29.00 pesos
Ostiones ahumados
Marca: May Lily. El producto se vende en
una lata de 106 gr. con aceite comestible de algodón. Precio: SUPERAMA a $ 33.70 pieza
SORIANA a $ 40.32 pieza
Ostiones ahumados en salsa Teriyaky
Marca: Sunny Sea. El producto se vende en una lata de 100 gr. Precio: SORIANA a $21.90 pieza
Ostiones ahumados en aceite de semilla de algodón
Marca: Portanet. El producto se vende en una lata de 100 gr..
33
Presentaciones de ostión en Estados Unidos
Oyster Shooters
Marca: Goose Point Oyster Shooters Empresa: Nisbet Oyster Company
Carne de ostión empacada en frascos de vidrio de 1.5 oz con salsa coctelera especial o con salsa margarita
Precio: $5.00 dlls/pieza
Carne de ostion en frasco
Marca: Goose Point Oyster Shooters Empresa: Nisbet Oyster Company
Carne de ostión al natural empacada en frascos de vidrio de 8, 10, 16 y 32 oz y en frascos de plástico de ½ galón.
Precio: $3.00 dlls / docena Tray Pack Oysters
Marca: Goose Point Oyster Shooters Empresa: Nisbet Oyster Company
Carne de ostión en un empaque liviano fácil de abrir y muy
innovador. En la etiqueta se imprime una receta por lo que es muy buena para las tiendas de autoservicio.
Su avanzada tecnología de cierre hermético protege al producto de la contaminación y el contenedor esta protegido para resistir en el congelador, refrigerador y microondas, además de ser reusable y reciclable. Los contenedores pueden ser de 8 y 10 onzas
Ostiones en alta presión
Son ostiones sometidos a un proceso de alta presión separándolo de su concha y al mismo tiempo esterilizándolo completamente
Galletas sabor ostión
Empresa: Deli Crisp (Save A Lot Foods). Galletas saladas con sabor a ostión, este producto se
34
Sopa enlatada
Empresa: Old Cape Cod. Sopa enlatada 98% baja en grasa. Ingredientes: ostiones, camarones y
ostras.
Tiene un precio de $39.5 pesos. Salsa de ostión
Empresa: G Costa Blue Dragon (Stir Fry Sauce). Salsa de ostión para cocinar, solo requiere calentarse.
Tiene un precio de $16.5 pesos.
Presentaciones de ostión en Tailandia
Salsa de ostión
Empresa: Royal Foods (Three Lady Cooks Brand) Salsa de ostión para cocinar en presentación de 600 ml. Tiene un precio de $10.0 pesos.
Salsa de ostión
Empresa: J D. Food (Kin Dee). Salsa sabor ostión. En presentación de 72 gr.
Tiene un precio de $6.0pesos.
Presentaciones de ostión en Singapur
Sopa de ostión
Empresa: Shih Pang Foods. (Chef´s Choice). Sopa de ostiones en presentación de 500 gr. Tiene un precio de $11.0 pesos
Salsa de ostión
Empresa: Sang Chow Wong Foodstuff. (King). Salsa sabor ostión para cocinar. Tiene un precio de $17.0 pesos.
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Presentaciones de ostión en China
Ostiones picantes
Empresa: Xiamen Cannery (Gulong).
Ostiones con salsa de soya con sabor picante, disponible en presentación de 120 gr. Tiene un precio de $0.76 USD.
.
Ensalada de ostión
Empresa: Yanbian Larea Speciality (Keliya).
Ensalada de ostiones tienen un sabor picante, disponible en presentación de 400 gr. Tiene un precio de $0.72 USD.
Cubos de ostiones
Empresa: Dajiale Food Co. El producto se vende en paquetes de plástico de 60 gr Tiene un precio de $1.00 USD.
Ostión sazonado
Empresa: Shenshuiwan Sea Foods. El producto se vende en bolsas de plástico de 180gr. Se indica en el empaque que no cuenta con aditivos.
Tiene un precio de $0.99 USD.
Ostiones sazonados con salsa picante
Empresa: Aquatic products trading. El producto se vende en paquetes de 60gr. Se indica en el empaque que no cuenta con aditivos, así como que cuenta con 11.3 gr de proteína.
Tiene un precio de $3.21 USD
36
Precios de las presentaciones actuales y potenciales en los mercados conocidos.
El precio del ostión fresco en concha varía desde $15.00 hasta $70.00 según varios factores como la especie, la talla, el volumen de venta, el tipo de empaque, el arte de cultivo y el destino final.
Eslabón producción
Precio en playa Ostión fresco vivo en concha
Chico: 18.00 doc.
Mediano: 20.00 doc.
Grande: 25.00 doc.
. No
Precio mercado regional Ostión fresco vivo en concha
Chico: 25.00 doc.
Mediano: 30.00 doc.
Grande: 35.00 doc
. No
Precio mercado nacional Ostión fresco vivo en concha
Mediano: 45.00 doc. . No
Precio mercado Internacional Ostión fresco vivo en concha
Mediano: 35.00 doc. . No
Precios directos al
Consumidor
Ostión fresco vivo en
concha • Entre $18.00 y $30.00 docena • No Precios a intermediarios
Ostión fresco vivo en concha • Entre $18.00 y $24.00 docena • No Precios a distribuidores o tiendas de la región
Ostión fresco vivo en
concha
• $30.00 docena • No
Precio a plantas de
Empacado
Ostión fresco vivo en
concha
• $22.00 docena • No
Precios para
restaurantes de la
región
Ostión fresco vivo en
concha • Entre $27.00 y $70.00 docena puesto en restaurante • Descuento entre el 17% y 58% Eslabón de industrialización Precios de exportación
Ostión fresco vivo en
concha seleccionado y empacado • US $3.30 docena FOB puesto en el aeropuerto de Los Ángeles • No
37 Restaurante concha seleccionado y
empacado $70.00 docena puesto en restaurante entre el 17% y 58% Ostión desconchado en
frasco para venta a
granel • Entre MxP $15.00 y $16.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350 grs. • Descuentos a partir de los $5,000 pesos de compra. Ostión desconchado en frasco, certificado •$20.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350 grs. • No Eslabón de comercialización Precios en el mercado de La Nueva Viga Ostión desconchado en
frasco para tiendas de
autoservicio • Entre $17.00 y $18.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350grs. • No Ostión desconchado en bolsa •$1.56 docena • No
Ostión fresco vivo en
concha
• Entre $68.00 y
$80.00 docena
• No
Ostión fresco vivo en
concha, en arpilla
• $4.56 docena • No
Precios en
restaurantes de la
región
Ostiones preparados • $80.00 media
docena de ostiones (tamaño mediano) preparados a la Rockefeller • No Precios de comercializador (D.F.) a mayoristas
Ostión fresco vivo en
concha
• $60.00 docena • No
Precios de
comercializador
(D.F.) a restaurantes
Ostión fresco vivo en
concha
• Entre $65.00 y
$70.00 docena
• No
Precios de diferentes presentaciones de ostión según PMNO 2006, Plan Rector Estatal y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C., 2008
38
FUENTE: Precios de diferentes presentaciones de ostión según SIAP, Servicio de Información Estadística, Agroalimentaria y Pesquera, SAGARPA (Febrero 2008)
MERCADO ORIGEN PRECIO
(pesos) D.F. ARPILLA 30-35 KGS
Con concha Mdo. D.F Con Concha Mdo. D.F. Con Concha Mdo. D.F. Con Concha Mdo. D.F.
Tabasco Tamaulipas Veracruz Todos 150 150 D.F. BOLSA 200-1000 PZAS
Sin Concha Mdo-D.F. Sin Concha Mdo-D.F. Sin Concha Mdo-D.F. Sin Concha Mdo-D.F.
Sinaloa Tabasco Veracruz Todos 100 100 GUADALAJARA CIENTO
Con Concha Mdo-GUA Con Concha Mdo-GUA Con Concha Mdo-GUA Con Concha Mdo-GUA Con Concha Mdo.-GUA
BCN Nayarit Tamaulipas Veracruz Todos 174 174 MONTERREY KILOGRAMO Sin Concha Mdo-MTY. Sin Concha Mdo-MTY. Sin Concha Mdo-MTY. Sin Concha Mdo-MTY. Sin Concha Mdo-MTY. Sinaloa Sonora Tamaulipas Yucatán Todos 20 20 20 20
b. Cantidades demandadas de cada presentación actual y potencial en los mercados conocidos
La producción mundial de ostión se últimos 20 años de 1´500,000 a 4´500,000
crecimiento de la acuacultura en China, de 7,000 actualmente produce casi los 4´000,000 de
producción mundial.
Fuente: Fishstat Plus 1976
Por su parte México también a mantenido un crecimiento anuales que producía en 1950 actualmente produce
pico de producción en 1990 de 60,000 T
Cantidades demandadas de cada presentación actual y potencial en los ercados conocidos.
La producción mundial de ostión se ha incrementado significativamente en los últimos 20 años de 1´500,000 a 4´500,000 T anuales, principalmente por el increíble crecimiento de la acuacultura en China, de 7,000 T anuales que producía en 1950 produce casi los 4´000,000 de T lo cual corresponde a casi el 80% de la
Fuente: Fishstat Plus 1976-2005
Por su parte México también a mantenido un crecimiento sostenido, de 10,000 T a en 1950 actualmente produce más de 50,000 T por año, con un ción en 1990 de 60,000 T.
39
Cantidades demandadas de cada presentación actual y potencial en los
a incrementado significativamente en los anuales, principalmente por el increíble anuales que producía en 1950 lo cual corresponde a casi el 80% de la
sostenido, de 10,000 T por año, con un
40
Fuente: Fishstat Plus 1976-2005.
Aunque esta producción, contempla la producción por pesquerías principalmente.
A diferencia de estos dos países los Estados Unidos de ser el principal productor de ostión del mundo en los años 50 con más de 350,000 T por año, su producción ha caído significativamente hasta las 150,000 T, aunque la acuacultura se está desarrollando efectivamente no han logrado satisfacer la demanda que existe, teniendo que importar grandes cantidades de ostión de otros países como Canadá, China, República de Corea, México, entre otros.
41
Fuente: Fishstat Plus 1976-2005.
Además si consideramos que en los Estados Unidos existe un crecimiento del 5 % anual en la demanda de productos del mar, tendremos que para el año 2025 existirá una demanda de más de 400,000 toneladas de ostión en sus diferentes presentaciones. Al igual en México podríamos hablar que para el año 2015 tendremos una demanda superior o consumo potencial de 21,788 toneladas anuales, considerando que para este año en México existiría una población de 112,310,260 habitantes con un consumo per cápita de .194 docenas de ostión (Plan Rector Nacional de Ostión, 2007).
La demanda actual en el Estado se encuentra satisfecha y alcanza alrededor de las 1,500 toneladas anuales, que es un parámetro muy apegado a la demanda real, ya que en algunas ocasiones en que se ha presentado que varios productores acuden al mercado regional a comercializar el producto les resulta difícil poder incursionar, ya que los canales de comercialización están muy bien establecidos existiendo acuerdos comerciales entre comercializadores y productores que se han establecido a través del intercambio comercial de varios años, por lo que en ocasiones se presenta una competencia desleal al reducir sus precios de venta con la finalidad de vender el producto, lo que ocasiona que comercialicen como si la venta se hubiese realizado a pie de granja, por lo que es necesario abrir nuevos canales de comercialización y diversificar las
0 50 100 150 200 250 300 350 400 M il e s d e T o n AÑO
42
presentaciones del producto, aunado a una fuerte campaña de promoción y venta del ostión.
En el ámbito internacional se observa que la demanda de este producto es alta, pero el mercado al que aspiran llegar los productores del estado es al mercado estadounidense, por la cercanía a los centros de producción y por el conocimiento que se tiene de la demanda, pero para lograrlo se tiene que incrementar la producción, cultivar sólo en áreas certificadas de tal manera que se pueda estar en condiciones de ofertar un producto de excelente calidad, inocuidad, y la constancia en la proveeduría durante todo el año.
Estados Unidos de Norteamérica en los años 2004 y 2005 importó grandes cantidades de ostión de diferentes países destacando Corea del Sur, China, Canadá, Japón, México y Nueva Zelanda.
Fuente: Fishstat Plus 1976-2005.
0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500 COREA DEL SUR
CHINA CANADÁ MÉXICO JAPÓN NUEVA ZELANDA M il e s d e T o n e la d a s PAÍSES EXPORTADORES
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De la anterior gráfica podemos deducir que Estados Unidos de Norteamérica importó 10’317,848 T durante el año 2005, lo que nos muestra un indicador del tamaño de su consumo interno, por lo que para los productores ostrícolas del Estado representa un nicho de mercado con gran potencial.
c. Tiempos de entrega requeridos de cada presentación actual y potencial en los mercados conocidos.
El ostión vivo es la presentación que tiene un mayor precio en el mercado, dado a su complejidad y esfuerzo que implica mantenerlo vivo, bajo condiciones inocuas, ya que son muchos los factores que confluyen en este manejo como son los controles de temperatura en el manejo, transporte, y almacenamiento; pero sobre todo a los tiempos de entrega dado que el tiempo de vida de un ostión fluctúa entre los 7 y los 15 días una vez que se ha sacado del agua, dependiendo del tipo de cultivo, la zona de cosecha, la época del año, la talla, la madurez gonadal, y sin duda al manejo apropiado del producto. Es por ello que entre más tiempo dure este producto en los canales de distribución menor será la vida de anaquel y la calidad del ostión.
d. Costos de las presentaciones actuales y potenciales de la región en los
mercados conocidos.
Debido a que existen algunas diferencias en cuanto a los costos unitarios de producción que manejan las empresas ostrícolas se consideró el análisis de una empresa en particular para calcular los costos unitarios de producción reales en que se incurre para comercializar el ostión fresco vivo en concha, que es la presentación actual que se maneja, se realizaron los cálculos considerando que es una empresa que vende actualmente $ 2’185,500 pesos anuales, produce actualmente 87,420 docenas anuales, que cuenta con una planta laboral de 2 administrativos, 7 trabajadores y con costos totales de producción de $ 1’775,690.
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Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C., 2008
En las entrevistas realizadas con los productores se detectó un rango de costos de producción unitarios (docena) de 16 a 20 pesos, pero para esta empresa en particular su costo de producción es de 20 pesos por docena, pero hay que denotar que el precio de venta que se maneja en este ejercicio es de $ 25.00 pesos, por lo que sus utilidades pueden ser mayores ya que se puede comercializar hasta $ 35.00 pesos en el mercado regional.
e. Temporadas óptimas de ventas de cada presentación actual y potencial en los mercados conocidos y desconocidos.
• En los mercados locales cercanos a las granjas de producción, existe un consumo continuo del producto, acentuándose en cuaresma y temporadas vacacionales incluyendo fin de año.
Concepto Valor Costos Fijos $ 937,750 Costos Variables $ 837,940 Costos Totales $ 1,775,690 Producción 87,420 doc Ingresos $ 2,185,500 Precio Unitario $ 25.00
Razón Costo Beneficio 0.23
