llegar a PMS.
OSTIÓN VIVO FRESCO EN CONCHA
Empresas con cámara de refrigeración en seco con capacidad de 6 toneladas por día.
• Máximo por 24 horas, para que el producto no pierda vida de anaquel. • El producto puede conservarse hasta 12 días en refrigeración. • El producto fresco vivo, empacado tiene una vida de anaquel de hasta 12 días, siempre y cuando se mantenga en red de frío. • La temperatura de conservación usada es de 4 a 7º C. Empresas sin cámara de
refrigeración o conservación.
Estas plantas de empaque no aplican proceso de conservación, pero si usan camiones de transporte con cajas insuladas.
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g. Participación en el mercado de cada uno de los industrializadores.
En la siguiente figura se aprecia la participación que tienen los industrializadores en el mercado regional, en porcentajes calculados tomando como base la cantidad total de ostión que es comercializado a nivel estatal, que se calcula según las encuestas en un total de 700,500 docenas, que convertidas a toneladas nos arroja una cifra de 1,401 T, cifra que está acorde a lo que se había calculado en base a las estimaciones de los productores y comercializadores.
Fuente: Productores, comercializadores y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C.,2008
A efecto de conocer la participación de cada uno de los actores en la comercialización de ostión en el mercado estatal se calculó el porcentaje de participación de los productores que acuden directamente al mercado y los comercializadores intermediarios en un solo bloque de participación, comparativamente con el bloque de industrializadores, dando como resultado la siguiente figura.
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Fuente: Productores, Comercializadores y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C., 2008
Lo cual nos permite deducir que la cantidad de producto que es comercializado a través de plantas de proceso es el 49% de la cantidad total comercializada en el Estado, y que son alrededor de 345,750 docenas (691.5 T), ya que el resto de la producción de los industrializadores es comercializado en el mercado de exportación.
En el mercado de exportación de ostión participan activamente tres empresas, las cuales en conjunto exportan alrededor de 1,211 T, lo que significa un 46% de la producción total en el Estado, pero el 100% de la exportación de ostión.
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Fuente: Industrializadores y Consultores Acuícolas y Pesqueros S.C., 2008
h. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala.
Producto
Hielera blue ice
bolsa y cinta total costo empaque Precio por kilo Peso por hielera Flete aereo total costo Distribución cantidad que cabe en hielera Ostión 45.00 6.60 1.63 53.23 18.00 25.00 450.00 503.23 15 docs.
Fuente: Empresa industrializadora ubicada en Ensenada, B.C.
De la anterior tabla donde se denotan los insumos que se requieren para comercializar el ostión fresco vivo en concha, destaca el costo del flete aéreo para el mercado nacional, como uno de los costos mayores y que ha sido una de las causas o limitantes principales por las que no se ha incursionado en los mercados del interior de la República, ya que encarece enormemente los costos de venta y por ende el costo final de una docena de ostión puesto en los mercados del interior.
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i. Precios de venta de las presentaciones actuales y potenciales al siguiente eslabón y cotizaciones de economías de escala.
Los precios de venta de las presentaciones actuales al siguiente eslabón y las cotizaciones de economías de escala, se presentan en la siguiente tabla, destacando que la presentación actual es únicamente la de ostión fresco vivo en concha.
Eslabón Destino Presentación Precio Cotización de
economías de escala
IN
D
U
S
T
R
IA
L
IZ
A
C
IÓ
N
Precios de exportación Ostión individual fresco vivo en concha, seleccionado por tallas y empacado. US $ 3.50 docena FOB en la Ciudad de Los Ángeles, CA. • NO Precios para restaurante Ostión individual fresco vivo en concha, seleccionado por tallas y empacado Entre $25 y $70 docena Puesto en el restaurante. • 18 a • 58% Precio en playa Ostión fresco vivo en concha Chico: $ 18.00 doc. Mediano: $ 20.00 doc. Grande: $ 25.00 doc. No Precio mercado regional Ostión fresco vivo en concha Chico: $ 25.00 doc. Mediano: $ 30.00 doc. Grande: $ 35.00 doc No Precio mercado nacional Ostión frescovivo en concha Mediano: $ 45.00 doc. No Precio mercado Internacional Ostión fresco
vivo en concha Mediano: $ 35.00 doc.
No
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j.- Nivel tecnológico del eslabón.
El nivel tecnológico de las empresas que se consideran en el eslabón de industrialización en el Estado se determinó tomando en consideración los equipos de proceso que se tienen en las plantas de proceso, y el sistema de refrigeración y capacidad de almacenamiento de producto terminado.
Infraestructura Nivel tecnológico
Planta de Proceso
Nivel 1.-
Procesos manuales en la selección, lavado, cepillado y empacado del producto.
Nivel 2.-
Planta mecanizada con seleccionadora de tallas de ostión. Se utilizan procesos manuales para el empacado del producto.
Equipo de Refrigeración y/o congelación
Nivel 1.-
Empresas sin equipo de refrigeración o de congelación.
Nivel 2.-
Empresas con cámara de refrigeración en seco con capacidad de 6 toneladas por día.
Fuente: PMNO 2006.
k. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones.
En el estado de Baja California los productores de moluscos bivalvos desde hace 20 años se han preocupado por cumplir con las normativas de sanidad e inocuidad acuícola que demanda la comunidad internacional, sin embargo los altos costos en el que se incurrían al cargar con un paquete tan pesado se vieron en la necesidad de agruparse y de esta manera en Abril del 2005 se constituye el Comité Estatal de Sanidad Acuícola e inocuidad de Baja California (CESAIBC) el cual abre sus puertas en Mayo del 2006 para conocer y hacer frente a los problemas sanitarios
134 y prácticas de manejo del sector acuícola del estado. Desde entonces a sido un organismo auxiliar del SENASICA responsable de la implementación y seguimiento de programas y campañas sanitarias del sector acuícola, que trabaja en conjunto con el gobierno federal (SAGARPA, SENASICA, CONAPESCA) y el gobierno del estado.
En Baja California existen cuatro plantas certificadas y tres cuerpos de agua certificados: Bahía Todos Santos (Rincón de Ballenas), Bahía San Quintín y Laguna Manuela. Para lo cual se realizan análisis bacteriológicos en agua y producto determinando la presencia de coliformes fecales, coliformes totales y mesófilos aeróbicos y análisis de producto para detección de las biotóxinas marinas, saxitóxina y acido domoico. Los muestreos se realizan bajo la coordinación del la Secretaría de Salud por medio del Comité Estatal del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos.
El cultivo de ostión japonés (Crassostrea gigas) como todos los productos pesqueros que se explotan comercialmente, están regulados por diversas normas, en las que enfatizan reglamentaciones pesqueras, sanitarias de ecología y medio ambiente, siendo estas las más importantes:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-010-PESC-1993, que establece los requisitos
sanitarios para la importación de organismos acuáticos vivos en cualquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura u ornato, en el territorio nacional.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-011-PESC-1993, para regular la aplicación de
cuarentenas, a efecto de prevenir la introducción y dispersión de enfermedades certificables y notificables, en la importación de organismos acuáticos vivos en cualquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura y ornato en los Estados unidos Mexicanos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-059-ECOL-1996, control de parámetros
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-031-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos
de la pesca. Moluscos Bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-032-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos
de la pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios. Prácticas
de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-128-SSA1-1994, bienes y servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca.
l. Costos en que incurren.
Los costos en que incurre el eslabón de industrialización son los siguientes:
CONCEPTO