Aspectos evolutivos de la dieta humana

La evolución de los hábitos alimentarios del ser humano desde el Paleolítico hasta la actualidad es un factor importante para entender la aparición de enfermedades que se han convertido en una verdadera epidemia en las sociedades occidentalizadas actuales y que no existían en nuestros ancestros.

Un gran número de estudios antropológicos, nutricionales y genéticos indican que la dieta de los seres humanos, incluyendo aspectos como la ingesta y el gasto de energía, ha cambiado de forma radical en los últimos 10.000 años, momento en el que la Revolución Agrícola puso fin a la era Paleolítica [1].

La Revolución Agrícola, que dio comienzo a la era Neolítica, cambió significativamente el modo de recolección y producción de los alimentos. El cultivo de plantas y la domesticación de animales supuso la aparición de nuevos modelos de subsistencia así como de nuevos hábitos alimentarios, consecuencia de la explotación y mayor disponibilidad de estas fuentes de alimento [2]. Así, a partir de la Revolución Agrícola, los alimentos ricos en almidón, como los cereales de grano y las legumbres, se convierten en alimentos básicos de la dieta humana. También a partir de este momento, los productos lácteos y los aceites vegetales como el aceite de oliva, empiezan a formar parte habitual de la dieta humana [3].

La Revolución Industrial, que comienza hace tan sólo 200 años, marca la última etapa en la evolución de la dieta humana hasta el momento y es en este periodo donde se producen los cambios más profundos y a mayor velocidad como consecuencia del avance de la tecnología y la introducción de alimentos procesados en la dieta [3].

Con respecto a la dieta en el periodo Paleolítico, las sociedades modernas industrializadas se caracterizan por (Tabla 1):

1. Un incremento en la ingesta y una disminución en el gasto de energía

2. Un incremento en grasas saturadas, omega-6 y grasas trans y un descenso en grasas omega-3

3. Una disminución en carbohidratos complejos

4. Un incremento de los cereales de grano y un descenso de frutas y verduras 5. Una disminución de proteínas, antioxidantes y calcio

Tabla 1. Actividad física y características de la dieta humana en la era paleolítica y en la actual sociedad

“occidentalizada” [4, 5].

Paleolítico Actualidad

Actividad física Alta Baja

Dieta

Densidad energética Baja Alta

Ingesta de energía Moderada Alta

Contenido en proteína Alto Bajo-Moderado

Animal Alto Bajo-Moderado

Vegetal Muy bajo Bajo-Moderado

Contenido en carbohidratos Bajo-Moderado Moderado

Contendio en fibra Alto Bajo

Contenido en grasa Bajo Alto

Animal Bajo Alto

Vegetal Muy bajo Moderado-Alto

Contenido total de PUFAs (ω-6 & ω-3) Alto (2.3 g/día) Bajo (0.2 g/día)

Proporción ω-6/ω-3 Baja (1/1) Alta (15-20/1)

Vitaminas( mg/día): Riboflavina 6.49 1.34-2.08 Folato 0.357 0.149-0.205 Tiamina 3.91 1.08-1.75 Vitamina C 604 77-109 Caroteno 5.56 2.05-2.57 (Equivalentes de retinol) (927) - Vitamina A 17.2 7.02-8.48 (Equilaventes de retinol) (2870) (1170-429) Vitamina E 32.8 7-10

Los cambios propiciados por la Revolución Industrial han afectado de manera especial al tipo y cantidad de grasa de la dieta y también a la ingesta de vitaminas C y E, que han cambiado radicalmente sobre todo en los últimos 100 años [6]. En la Figura 1 se muestra la evolución estimada de los aportes calóricos proporcionados por el total de grasa y los distintos tipos de ácidos grasos desde el Paleolítico (cuando los humanos eran cazadores-recolectores) hasta la actualidad, junto con los cambios producidos en los aportes de vitaminas C y E a la dieta.

Figura 1. Representación de los porcentajes estimados de grasa y de las diferentes familias de ácidos grasos en

las distintas etapas de la nutrición humana extrapolados de los análisis de sección transversal y de observaciones longitudinales realizados en las poblaciones de cazadores-recolectores contemporáneas. Imagen adaptada de la referencia [6].

Tal como se muestra en la Tabla 1 y en la Figura 1, la actual dieta occidental es “deficiente” en ácidos grasos omega-3 y además presenta una proporción de omega-6/omega- 3 de 15-20/1, en lugar de 1/1, que es la proporción presente en la dieta de los animales salvajes y probablemente también, la proporción presente en la alimentación de los humanos paleolíticos.

Esta alteración en las proporciones ingeridas de ácidos grasos debe explicarse por el desarrollo de la tecnología de los alimentos y la agricultura moderna durante el último siglo, que ha propiciado un aumento del contenido en la dieta de ácidos grasos omega-6, un descenso en omega-3 y un aumento de las grasas trans [7].

Así, el sector agroindustrial ha contribuido en gran medida al descenso de los ácidos grasos omega-3 en los animales destinados al consumo humano, porque los piensos cultivados para alimentar a los animales domésticos, como por ejemplo la soja, son ricos en omega-6 y pobres en omega-3. Pero además, la agricultura moderna ha disminuido los porcentajes de omega-3 en muchos otros productos como vegetales de hoja verde, huevos e incluso peces de acuicultura, que contienen cantidades inferiores a las presentes en los animales salvajes.

También la producción de aceites vegetales a gran escala, sobre todo a partir de la primera Guerra Mundial, supuso la introducción del método de hidrogenación para solidificar los aceites vegetales. Este proceso de hidrogenación conduce a la formación de ácidos grasos

trans, que tienen efectos perjudiciales sobre la salud ampliamente documentados [8]. Además

de estos efectos perjudiciales propios, los ácidos grasos trans interfieren con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales para el ser humano, en concreto con la desaturación y la elongación tanto de los ácidos grasos omega-6 como omega-3, provocando una disminución de la cantidad disponible para el metabolismo humano de ácido araquidónico, ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico [9]. Las consecuencias negativas de la reducción de los ácidos grasos esenciales omega-3 en la dieta así como el desequilibrio en el balance omega-6/omega-3 serán discutidas en profundidad en la sección 2.