3.2.2 Productos
3.2.2.3 Cadena de Carnes
Dentro del análisis de la cadena carnes para las asociaciones del ICBF se encontró que el total de los encuestados (22) compran carne sin hueso, 13 compran vísceras y sólo en un hogar se compra pescado. Ninguna asociación compra carne con hueso. El volumen mensual comprado por los encuestados asciende a 3503 kilos donde los productos más representativos con respecto al volumen son la carne sin hueso y las vísceras.
Tabla 32. Volumen mensual de productos comprados por el ICBF Producto (kilos/mes) Volumen Porcentaje
Pescado 46.8 1,9%
Carne sin hueso 2061.32 84%
Vísceras 345.75 14.1%
Total general 2453.87 100%
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Para los centros del DABS se observa que el total de los encuestados (12) compran carne sin hueso, 12 compran pescado, 3 reportan comprar vísceras y 5 compran carne con hueso. El volumen comprado para la cadena de carnes es de 2079.5 kilos por mes, donde la carne sin hueso y el pescado representan más del 89%.
Tabla 33. Volumen mensual de productos comprados por DABS Producto (kilos/mes) Porcentaje Volumen
Carne con hueso 166 7.9%
Carne sin hueso 1398.5 67.25%
Pescado 459 22%
Vísceras 56 2.6%
Total general 2079.5 100%
Fuente. Esta investigación
En el caso de los comedores comunitarios se observa que 5 compran carne sin hueso, 1 compra carne con hueso, 1 compra cerdo sin hueso, 2 compran pescado y 3 compran vísceras.
Tabla 34. Volumen mensual de productos comprados por los comedores Producto (kilos/mes) Volumen Porcentaje
Carne con hueso 640 22.1%
Carne sin hueso 1048 36.2%
Cerdo sin hueso 150 5.1%
Pescado 202 6.9%
Vísceras 850 29.4%
Total general 2890 100%
Fuente. Esta investigación
El volumen mensual comprado por los comedores encuestados es 2890 kilos, donde la carne sin hueso y las vísceras son los productos más representativos ya que suman el 65.6% del volumen total.
En cuanto a la presentación de los productos de la cadena carnes para todos los encuestados (ICBF, DABS y comedores comunitarios) se observa que el 97.4% del volumen mensual (7230.3 kilos) es comprado a granel y apenas el 2.6% (190.8 kilos) que corresponde a una parte del pescado se compra en paquetes.
Los lugares de compra observados en esta cadena para las asociaciones del ICBF, los centros del DABS y los comedores comunitarios encuestados se muestran a continuación.
Para el ICBF se observa que el 81.5% del volumen en los productos que hacen parte de la cadena carnes son comprados en carnicerías, seguido de las compras en Supermercados de Barrio con un 12%.
En las carnicerías se compra todo el pescado y el mayor porcentaje del volumen de la carne sin hueso y las vísceras.
UNIVERSIDAD DISTRITAL - UNIDAD EJECUTIVA DE SERVICIOS PUBLICOS (UESP) Tabla 35. Lugares de compra de ICBF cadena carnes
Lugar de
Compra Carne Pescado Vísceras
Total general NR 4.9% 0.0% 0.0% 4.2% Carnicería 81.0% 100.0% 82.1% 81.5% Sup.de Barrio 11.3% 0.0% 17.9% 12.0% Sup.de Cadena 2.8% 0.0% 0.0% 2.3% Total general 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente. Esta investigación
Para los centros del DABS se observa que la carne con hueso es comprada básicamente en carnicerías; la carne sin hueso es comprada principalmente a carnicerías y a los proveedores institucionales; el 71.9% del pescado es comprado a los proveedores institucionales; para las vísceras se observa que el 18% de su volumen es comprado en las carnicerías, los proveedores institucionales aportan el 71.4%. En general se puede concluir que los lugares de compra más representativos para la cadena carnes son los proveedores institucionales donde se compra el 44.3% y las carnicerías con el 42.3%.
Tabla 36. Lugares de compra de DABS cadena carnes Lugar de Compra Carne
Carne con
hueso Pescado Vísceras
Total general Carnicería 45.1% 90.4% 19.3% 17.9% 42.3% Sup.de Cadena 10.9% 0.0% 8.8% 10.7% 9.5% Proveedor Institucional 38.3% 9.6% 71.9% 71.4% 44.3% Plaza de Mercado 5.7% 0.0% 0.0% 0.0% 3.8% Total general 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente. Esta investigación
Para los comedores comunitarios los lugares de compra más representativos son los proveedores institucionales ya que a través de estos canales se adquiere el 44.3% del volumen total comprado para esta cadena. Para el caso de la carne con hueso, la proporción es del 100%, la carne sin hueso se compra en un 71.4% en las carnicerías, el pescado se compra por lo general en plazas de mercado.
Tabla 37. Lugares de compra de comedores comunitarios cadena carnes Lugar de Compra Carne
Carne con
hueso Cerdo Pescado Vísceras
Total general Carnicería 71.4% 0.0% 0.0% 30.7% 7.1% 30.1% Proveedor Institucional 0.0% 100.0% 0.0% 0.0% 75.3% 44.3% Plaza de Mercado 28.6% 0.0% 100.0% 69.3% 17.6% 25.6% Total general 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
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En lo referente a las frecuencias de compra para los hogares del ICBF, se observa que el 79.6% del volumen total de los productos es comprado semanalmente siendo este el más representativo. En el caso de la carne sin hueso la frecuencia más representativa es la semanal pero también aparece la compra de 3 veces por semana, el pescado se adquiere totalmente cada veinte días, en la compra de vísceras la alternativa quincenal es la mas utilizada (42.5%), seguida de la compra semanal con un 37.3%.
Tabla 38. Frecuencia de compra de ICBF cadena carnes Frecuencia de
Compra Carne Pescado Vísceras
Total general 2 veces por semana 3.7% 0.0% 0.0% 3.1% 3 veces por semana 7.9% 0.0% 0.0% 6.6%
Cada veinte días 0.0% 100.0% 0.0% 1.9%
Mensual 0.0% 0.0% 20.2% 2.8%
Quincenal 0.0% 0.0% 42.5% 6.0% Semanal 88.5% 0.0% 37.3% 79.6% Total general 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente. Esta investigación
Para los centros del DABS la frecuencia semanal aparece como la más representativa ya que se compra el 52.1% del volumen en esta cadena, también se encuentran otras frecuencias como la diaria a través de la cual se compra el 24.5% de los volúmenes. La compra de carne sin hueso se realiza primordialmente de forma semanal, lo mismo sucede con las vísceras; en el pescado las compras semanales son las más importantes pero se reconocen porcentajes de compras quincenales y mensuales con valores similares.
Tabla 39. Frecuencia de compra de DABS cadena carnes Frecuencia de
Compra Carne
Carne con
hueso Pescado Vísceras
Total general 4 veces por semana 10.3% 0.0% 0.0% 0.0% 6.9% Diaria 25.7% 90.4% 0.0% 0.0% 24.5% Mensual 3.0% 0.0% 29.8% 28.6% 9.4% Quincenal 0.0% 0.0% 31.8% 0.0% 7.0% Semanal 60.9% 9.6% 38.3% 71.4% 52.1% Total general 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente. Esta investigación
Para los comedores comunitarios se observa que la frecuencia de compra más representativa con respecto al volumen comprado en esta cadena es la referida a compras semanales con el 79.6% de los volúmenes adquiridos. Para la carne sin hueso el 88.5% de las cantidades se aprovisionan de forma semanal, mientras que para el pescado el total se da cada veinte días, en el único producto que hay variedad de compras es en las vísceras, en este tipo de
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producto las compras mas importantes son las quincenales, seguidas de las semanales y las mensuales.
Tabla 40. Frecuencia de compra de comedores comunitarios cadena carnes Frecuencia de
Compra Carne Pescado Vísceras
Total general 2 veces por semana 3.7% 0.0% 0.0% 3.1% 3 veces por semana 7.9% 0.0% 0.0% 6.6%
Cada veinte días 0.0% 100.0% 0.0% 1.9%
Mensual 0.0% 0.0% 20.2% 2.8%
Quincenal 0.0% 0.0% 42.5% 6.0% Semanal 88.5% 0.0% 37.3% 79.6% Total general 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente. Esta investigación
El tiempo de entrega de los pedidos en las asociaciones, centros y comedores es de cero días para la mayoría de los encuestados. Solo 4 centros de atención de Departamento Administrativo de Bienestar Social manifestaron tener algún tiempo d espera entre la compra y la entrega de sus productos en al cadena de carnes, este tiempo es de 3 o 7 días.
En cuanto a la forma de pago las 22 asociaciones de madres comunitarias del ICBF realizan sus compras a crédito, reciben plazos entre 20 y 60 días. 10 de las instituciones del DABS encuestadas reciben plazos para la cancelación de sus compras de carnes, estos plazos son de 30 y 60 días. En los comedores comunitarios 3 manifestaron recibir un mes de plazo para la cancelación de sus compras.