SIGNIFICADO DE LA FERTILIZACIÓN POTÁSICA EN EL RENDIMIENTO Y
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.2 Características de la papa para industria
Los productos procesados de papa deben tener un color atractivo y aceptable, textura deseable, buen sabor y una duración comercial relativamente larga. Las prácticas cultura- les y las condiciones ambientales que prevalecen durante el periodo de crecimiento, afec- tan marcadamente la calidad para el procesamiento (Hernández, 1992).
La importancia de la materia seca y los niveles de azúcares reductores, como determinan- tes del rendimiento y color de las papas fritas, está establecida, pero todavía no ha sido posible producir una calidad consistente, a causa de los efectos de variación generados por factores culturales y ambientales.
2.2.1 Materia seca
El contenido de materia seca representa aproximadamente el 20% del peso total del tubérculo, dependiendo de la variedad. Es una característica importante tomada en cuenta por los procesadores antes de comprar el producto, ya que influye en el rendimiento y en el tiempo de fritado, especialmente de productos tales como hojuelas (“Chips”) y papa a la francesa (“French fries”). Los valores óptimos de esta característica, para productos fritos, están por encima del 20%(“French fries”) y 21% (“Chips”), (Pineda, 1995). La materia seca varía considerablemente entre variedades, genéticamente esta controlada y presenta alta heredabilidad; sin embargo, no hay un valor constante de materia seca para una variedad, ya que es afectada por condiciones de madurez, clima, suelo y prácti- cas de manejo. Los cultivos que maduran temprano tienen un contenido de materia seca más bajo que los cultivos tardíos. La materia seca en los tubérculos aumenta con el curso del periodo de crecimiento. Además, el clima frío seco, con alta radiación, favorece un alto contenido de materia seca, mientras que el clima frío húmedo tiende a reducirla. De otra parte, se presentan diferencias en el contenido de materia seca entre tubérculos de papa y dentro de un solo tubérculo. Las diferencias entre tubérculos son encontradas no solo entre cultivos y lotes de orígenes diferentes (diferencia de clima, suelo y aplicacio- nes de abono), sino también entre tubérculos de una misma planta (Pineda, 1995).
El contenido de materia seca en tubérculos grandes es usualmente más bajo que el de tubér- culos pequeños, ya que los últimos contienen menos agua en el tejido medular. Existen diferencias en el contenido de materia seca dentro del tubérculo, tanto desde afuera como en el interior, en tejidos diferentes, aumentando desde afuera hacia adentro. Esta heterogenei- dad es más evidente en términos de composición química (Vanes y Hartmans, 1987). Los carbohidratos de la materia seca de papa incluyen almidones, azúcares, celulosa (pa- redes celulares) y pectinas (materiales de adherencia de las células). Todos estos compues- tos son polímeros derivados de una azúcar simple que es la glucosa. Los almidones repre- sentan entre el 60 y 80% de la materia seca. Los azúcares son principalmente sacarosa, glucosa y fructosa, con pequeñas cantidades de otros azúcares. La celulosa comprende cerca del 2% de materia seca. Las pectinas constituyen también cerca del 2% de materia seca y son ampliamente responsables de la textura de la papa. Estas son un polímero del ácido galacturónico (derivado de la glucosa) (Hernández, 1989).
El rendimiento de producto seco con base a peso fresco, varía ampliamente debido a diferencias varietales. Se han reportado rendimientos desde 10,9 hasta 27,69% de mate- ria seca. La variación de rendimiento en peso seco se debe a diferencias en la gravedad específica del material fresco, existiendo una alta correlación entre ésta y el rendimiento de materia seca. La determinación de la gravedad específica permite a los procesadores encontrar y seleccionar tubérculos con alto contenido de sólidos en forma rápida y con poco esfuerzo. Esta técnica es muy útil para papas que van a ser deshidratadas, fritas en hojuelas o en tiras, o convertidas en almidón o alcohol.
La materia seca se mide exactamente por secamiento de una muestra representativa, en un secador de aire caliente a 100 oC, hasta que se logra un peso constante. Sin embargo, el método de gravedad específica utilizado para la estimación del contenido de materia seca, es recomendado cuando se van a evaluar un gran número de muestras.
Aunque la materia seca depende de la madurez y de los factores climáticos, edáficos y agronómicos, está genéticamente controlada y, en consecuencia, puede conservarse en las variedades preferidas por sus altos valores en esta característica.
2.2.2 Azúcares reductores
Hernández (1992) afirma que el contenido de azúcares reductores (glucosa y fructosa) en papa, parece ser el mayor factor para estimular los atributos de calidad interna para pro- cesamiento. Estos deben ser inferiores a 0,25% o, preferiblemente, estar por debajo de 0,1%, al momento de su proceso.
Los tubérculos de papa contienen principalmente sacarosa, glucosa, fructosa y pequeñas cantidades de otros azúcares. La sacarosa es un azúcar no reductor y no afecta el proceso de calidad. Los niveles de azúcares reductores glucosa y fructosa son los de mayor impor- tancia. Durante el procesamiento, estos azúcares pueden reaccionar con ciertos aminoácidos libres para dar un color marrón y un sabor amargo (reacción de Maillard). La intensidad de color y sabor desarrollados dependen de la cantidad de estos azúcares, la temperatura, tiempo de secado y fritura, en el caso de productos tales como papas fritas en hojuelas (“Chips”) y en tiras (“French fries”).
Sowokinos (1978), citado por Hernández (1989), expresa que altos niveles de sacarosa en la cosecha pueden ser perjudiciales para el periodo de almacenamiento y la calidad de procesamiento. La sacarosa por sí misma (no hidrolizada) no contribuye directamente al oscurecimiento de hojuelas procesadas, sino que es la fuente de azúcares reductores inde- seables la que actúa, cuando la enzima invertasa es activada durante el almacenamiento. No solamente el contenido de azúcares reductores al momento de la cosecha es impor- tante, sino el curso de su incremento durante el período de almacenamiento. El conteni- do de azúcares reductores depende tanto de las condiciones ambientales (posiblemente por un efecto de la madurez), como del genotipo y de las condiciones de almacenamien- to. Hartmans y Vanes (1987) afirman que los efectos del suelo, abono, luz y suministro de agua en el contenido de azúcares son particularmente difíciles de predecir. Reciente- mente, un tipo de teoría del estrés se ha desarrollado. De acuerdo a ésta todos los factores (factores de estrés) perturban el equilibrio metabólico en la planta, causando un incre- mento en el contenido de azúcares.
De acuerdo con Pineda (1995), el alto contenido de azúcar parece estar relacionado con la buena calidad (sabor) para consumo fresco. Debido a esto, ni la variedad “Parda Pastusa”, ni las variedades nativas “Tocareña” o “Salentuna” de excelente calidad en fresco, son apropiadas para industrializar.
La evaluación de calidad más comunmente utilizada por la industria nacional para tubér- culos es la prueba de frito. Esta prueba permite determinar, en forma cualitativa, el con- tenido de azúcares reductores en el momento de la compra, ya que estos son determinan- tes del color en los productos fritos. La prueba consiste en sumergir en aceite caliente, a 180 oC durante tres minutos las rodajas centrales de tubérculos seleccionados para ser comparados al término del proceso, con una escala de color con grados que van del 1 al 9, correspondiendo para el Nº1 el color más oscuro, casi negro y disminuyendo su tona- lidad de acuerdo al nivel de azúcares reductores (Fotografía 1).
La industria acepta tubérculos cuya muestra sometida al frito presente tonos correspon- dientes a los niveles 4 a 7 de la escala de color. Cuando las rodajas, después de fritas, presentan colores muy oscuros (grados 1 a 3), están surgiendo niveles de azúcares reductores muy altos, superiores al 2% y, generalmente, son rechazados por la industria.
2.2.3 Otras características
Según el Potato Processing, citado por Vanes y Hartmans (1987), las siguientes deben ser las características de las variedades de papa para procesamiento industrial:
Para la producción de papas fritas en hojuelas (“chips”): tubérculos uniformes, formas redonda, ligeramente ovalada, de tamaño medio superior a 40 mm de diámetro, piel clara con ojos superficiales, libres de daños internos y verdeamiento. La gravedad especí- fica mayor de 1,085 (aproximadamente mayor al 21 % de materia seca) y contenido de azúcares reductores menor al 0,25% o, preferiblemente, menor al 0,1%.
Para papas fritas en tiras (“french fries”): tubérculos de tamaño medio a grande superior a 45 mm de diámetro, ojos superficiales y cuerpo regular alargado para obtener tiras
superiores a los 90 mm, pulpa de color blanca o crema, sin daños enfermedades o verdeamiento. La gravedad específica superior a 1,080 (20% de materia seca), bajo con- tenido de azúcares reductores, menor a 0,25%, con resistencia al ennegrecimiento des- pués del procesamiento (Hernández, 1992).