CLAVES EN LA GESTIÓN DE LAS EXISTENCIAS EN MUNDO CLAN

¾ Control informático centralizado de todas las entradas de productos ¾ Manejo de la información sensible del producto para conseguir una

optimización en las compras y en la utilización de los productos ¾ Infraestructura adecuada para almacenamiento

Gestión de residuos

Después de que el camarero de atención ha despedido a los clientes, el camarero de saca recoge la mesa y coloca todo lo que estuviera sobre la mesa en una bandeja. Esta bandeja es entregada en la zona de servicio al personal de cocina.

El personal de cocina separa la vajilla de los restos, y selecciona los desperdicios entre orgánicos e inorgánicos, haciendo lo mismo con los residuos procedentes de la cocina. Todos los productos orgánicos son sellados en una bolsa plástica al final del día en los contenedores.

Los productos inorgánicos se vuelven a seleccionar entre vidrio, cartón y papel, latas de conservas y envases de plástico, los mismos que se colocarán en sus respectivos contenedores.

El personal de limpieza coloca la vajilla sucia del salón y de la cocina en los lavaplatos, para posteriormente secar la vajilla limpia y almacenarla en las vitrinas de donde volverá a ser utilizada.

¾ Gestión de Existencias

Por Gestión de las Existencias debemos entender toda actividad dirigida al correcto manejo y control de los inventarios de materias primas y productos (semielaborados y terminados) con el fin de optimizar su volumen, disminuyéndolos al máximo posible, sin que se vea afectado el proceso productivo y comercial.

Como ya se ha comentado anteriormente, el objetivo de MUNDO CLAN es ofrecer un lugar de esparcimiento a la familia al completo, donde el servicio de restauración y la tienda de productos derivados juegan un papel destacado.

En el servicio de restauración, la práctica totalidad de los productos ofrecidos van a llegar del proveedor, ya semielaborados o terminados, es decir, productos que ya han pasado el proceso de elaboración o preparación y que llegan al local bien envasados al vacío o bien congelados.

La cantidad de productos frescos que llegarán al local será muy reducida.

Para la gestión de las existencias se diferenciarán las medidas a tomar en las dos fases fundamentales del proceso:

• Entrada de productos en el local

• Almacenamiento

Entrada de productos

El control y gestión de todos los productos que entren en el local se hará de manera informatizada. A través de la lectura electrónica de la información contenida en las fichas de especificaciones de todos los productos que se compren y su volcado electrónico en el sistema se dispondrá de datos clave para su correcta gestión.

Al margen de la información básica del producto (su nombre, especificaciones, envasado, datos del proveedor, etc) nos permitirá controlar una serie de datos vitales para el proceso de control y gestión, una vez que el producto entra en las instalaciones del local.

La información que se va a controlar es:

• Número de lote y fechas de caducidad

• Fechas de compra y a través de ellas la frecuencia de la misma

• Tiempo de espera desde que se efectúa el pedido a la entrega efectiva del mismo

• Cantidades compradas

• Condiciones de almacenamiento

Con toda esta información se busca lograr la máxima eficiencia y garantizar una gestión óptima de los productos que entran en el local atendiendo especialmente a:

• Optimización de las compras: Mediante el control de las fechas de compra se controlará la cantidad que se necesita de cada producto, la frecuencia con que se adquiere cada uno y se conseguirá una utilización correcta de los productos en función de su fecha de caducidad. En definitiva, se busca una correcta gestión de los espacios y recursos.

• Conseguir las mejores condiciones de cumplimiento en las entregas por parte del proveedor, evitando las carencias o los excesivos stocks.

A pesar de que, como se ha mencionado, la cantidad de productos frescos va a ser pequeña, sí es necesario adoptar unas medidas específicas de control y gestión en cuanto a una serie de productos, que podemos denominar como “sensibles”.

Estos productos como el pan, leche, quesos frescos, natas, huevos, etc, serán de compra diaria ya que son altamente perecederos.

Mientras, otros productos vendrán congelados o al vacío, o bien con fecha de caducidad a más largo plazo, lo cual permitirá una gestión más mecanizada y con menos exigencias de mantenimiento.

Almacenamiento

Una vez que los productos han entrado en el local, se pasa a la fase de almacenamiento de las materias primas y los productos semielaborados y/o finales, utilizando para ello la información electrónica del sistema. El local cuenta con un almacén que cumple con todas las condiciones de higiene y seguridad necesarias para el adecuado almacenamiento y conservación de los productos. Este almacén cuenta con zona refrigerada especialmente preparada para los productos que requieren el mantenimiento de la cadena de frío para su conservación.

Para conseguir el almacenamiento idóneo el local dispone de cámaras y armarios frigoríficos (arcones) así como estanterías y armarios para los productos que se mantienen a temperatura ambiente.

El correcto almacenamiento de cada producto, respetando sus especificaciones y requisitos de temperatura y luz, permitirá alargar, en el tiempo, la vida de aquellos productos no frescos

El mismo sistema informático permitirá, a través del etiquetado, conocer las fechas de entrada y salida del almacén de cada producto así como los tiempos máximos de estancia que pueden estar en las cámaras, consiguiendo así una optimización de la utilización de los productos dando salida preferente a aquellos que entraron antes en el almacén y cuya fecha de caducidad no debe sobrepasarse.

Y al mismo tiempo nos dará una información real de los niveles de stocks restantes y las necesidades de nuevas comprar estableciendo una comunicación directa entre el almacén, la cocina y las compras.