Piramide Poblacional de Barcelona
MAQUINARIA UND PRECIO PARCIAL
ARMARIOS VARIOS 4 6.875,00 € 27.500,00 €
COCINA ELÉCTRICA Y MIXTA 3 1.399,00 € 4.197,00 €
MUEBLES COCINA 4 3.500,00 € 14.000,00 €
CAFETERA ELECTRÓNICA 3 1.400,00 € 4.200,00 €
HORNOS MICROONDAS 3 587,20 € 1.761,60 €
HORNOS VERTICALES PIROLITICOS 3 465,00 € 1.396,00 €
CÁMARA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1 12.261,00 € 12.261,00 €
FRIGORIFICO 3 1.543,00 € 4.629,00 €
ARCA CONGELADOR 4 1.545,00 € 6.180,00 €
CAMPANAS ESTRACTORAS 3 1.209,00 € 3.627,00 €
LAVAVAJILLAS APERTURA FRONTAL 5 829,00 € 4.145,00 €
FREGADERO Y PEANA 3 2.100,00 € 6.300,00 € LAVADORA 4 755,00 € 3.020,00 € MOSTRADORES-VARIOS € 12.100,00 € OTROS ELECTRODOMESTICOS € 4.500,00 € TOTAL 109.816.6 € Figura XLVII Inversión en maquinaria
También se necesitará un sistema informático para poder gestionar el restaurante. En el área de abastecimiento se necesitará un ordenador para gestionar las provisiones y un lector de barras para identificar los productos.
Los camareros tomarán las órdenes con terminales PDA y transmitirán las órdenes de cada mesa a la cocina mediante un ordenador.
El cobro y la generación de facturas se realizarán mediante una terminal táctil que será activada mediante el código de cada camarero.
¾ Descripción del local MUNDO CLAN
El local de MUNDO CLAN se encuentra ubicado en el barrio de Sanchinarro en el distrito de Hortaleza en Madrid. El local alquilado tiene un total de 500 m2 y se encuentra situado sobre una esquina con el fin de tener dos fachadas y así permitir mayor visión del mismo.
Las zonas principales en la que se ha dividido el local son las siguientes:
Zona Área (m2) Tienda 80,00 Restaurante 187,00 Zona de Juegos 60,00 Servicios 40,00 Cocina y Administración 133,00
¾ Zona de Tienda
El ingreso al local se realizará a través de la tienda con el fin que los clientes puedan tener un primer contacto con los productos derivados de las series y personajes de la programación de Clan TVE y así puedan realizar compras en la tienda mientras esperan mesa o para que a la salida los niños puedan sugerir que les compren los juguetes que han visto en los anuncios que se proyectan en el salón y en la zona de juegos.
El área de la tienda es de 80,0 m2 en donde se colocarán estanterías y vitrinas para la exposición de los productos de Clan TVE. La tienda tiene forma de “L” para poder ser vista tanto desde el salón como desde la zona de juegos, con el fin que los niños puedan ver los productos que se venden desde cualquier lugar en el que se encuentren.
La tienda se encuentra a nivel de la calle y la puerta se encuentra en la intersección de las dos fachadas. Toda la tienda tiene doble altura, lo que permite que las estanterías puedan tener mayor altura y mayor espacio para colocar una decoración que impacte ya que es el ingreso. Las paredes exteriores de la tienda son de vidrio y las paredes interiores tienen solo la mitad superior de vidrio (a la altura del piso superior).
Debido a que la tienda es el área en donde los clientes esperarán a que se les asigne su mesa, constará de pantallas LCD para que los niños puedan esperar tranquilamente, así como verán las promociones de los productos de la tienda.
¾ Zona de Restaurante
El salón cuenta con 45 mesas, de dos tipos: 25 fijas y 20 móviles, todas de cuatro asientos cada una. Las mesas fijas estarán pegadas a las paredes o pegadas a las cristaleras que dividen las zonas interiores del local, las mesas móviles estarán agrupadas en dos islas de 10 mesas cada una.
Lo importante en MUNDO CLAN es hacer sentir a nuestros clientes (sobre todo a los más pequeños) una experiencias única con los personajes de Clan TVE, para ello la decoración del salón será con figuras y motivos del canal de televisión, de tamaño natural para que los niños se encuentren en todo momento dentro de la ficción y puedan vivir la experiencia de ser parte de su canal favorito mientras se encuentren en el restaurante. Además de la decoración y las imágenes que se colocarán en las paredes también se instalarán pantallas planas distribuidas por todo el salón con programas cortos de las series y dibujos animados que se emiten en Clan TVE, intercalando estos con anuncios publicitarios de los productos derivados de la programación del canal (70% programas, 30% anuncios).
El área del restaurante es de 187 m2 y se encuentra ubicado medio nivel más alto que la tienda y el nivel de la calle ( + 1.70 m del nivel de la calle). El ingreso se encuentra comunicado con la tienda, en donde esperan los clientes a ser ubicados en su mesa. La salida de la cocina se encuentra hacia la mitad del salón, con la finalidad de poder distribuir los platos con mayor rapidez. También se encuentra en el mismo nivel la zona de juegos de niños, para permitir que los padres mientras terminan de comer o simple mente descansar un rato puedan ver a sus hijos disfrutando de todas la prestaciones de se ofrecen en las zona de juegos.
¾ Zona de Juegos
La zona de juegos se encuentra ubicada hacia la parte final del salón, y se encuentra en su mismo nivel. La superficie total de esta zona es de 60 m2 en la cual se distinguen las siguientes áreas: una estructura de juegos, una superficie habilitada para las actuaciones que realizarán las animadoras, una zona de videojuegos y servicios para los niños.
La estructura de juegos constará de una piscina de bolas y un sendero para jugar con varios niveles. La zona de actuaciones cuando no se realizan los espectáculos, estará ocupada por mesas especiales para los niños en donde podrán jugar con muñecos de las series (promoción) o realizando manualidades, la zona de videojuegos constará de 7 plazas con consolas y televisores de pantalla plana.
La zona de juegos tendrá estanterías que no estén al alcance de los niños donde se colocarán los juguetes, muñecos, por las que las empresas habrán abonado una cuota. Además, se dispondrá de cajones, o cajas para guardar los juguetes con los que los niños si que podrán trastear.
A la zona de juegos solo podrán acceder los niños, todos los cuales tendrán una pegatina con su nombre y edad en la parte frontal del pecho, que le habrá sido entregada en la entrada del local. Las paredes de la zona de juegos son de vidrio templado, con el objetivo que siempre sea visible por los padres o acompañantes de los niños, además de permitir a los niños ver los productos de la tienda.
¾ Servicios
Los servicios higiénicos se encuentran ubicados en una esquina del local y están divididos en servicios higiénicos para hombres y para mujeres. La particularidad de los servicios higiénicos es que tendrán urinarios e inodoros especiales para los niños, para darles mayor comodidad a la hora de ir al baño. Como se indicó líneas arriba la zona de juegos también cuenta con servicios higiénicos para niños.
¾ Cocina y Administración
La cocina y la zona administrativa de MUNDO CLAN se encuentran en la parte posterior del local y tienen un área de 133 m2, los cuales se distribuyen de la siguiente manera: La cocina cuenta con 79.4 m2; la zona de cámara frigorífica y almacén tiene 18.9 m2 y la zona de empleados y oficina administrativa cuenta con 34.7 m2.
La cocina a su vez se encuentra dividida en las siguientes áreas: recepción y despacho, cocina en caliente, cocina en frío; área de vajilla; limpieza y basura. En el área de recepción y despacho se encuentra el ordenador donde el jefe de cocina leer las ordenes del salón para que se preparen en la cocina, asimismo se encuentra la barra de recepción y despacho, donde por uno de los lados se colocan los platos que ya están listos para que se lleven al salón por los camareros y por el otro lado se dejan las bandejas con los platos sucios para que sean lavados en la zona de limpieza. Las zonas de cocina de frío y caliente se encuentran en el centro de la cocina teniendo debajo de las planchas y hornos unos cajones frigoríficos para poder sacar los productos directamente cuando se vayan a utilizar. La zona de limpieza se encuentra pegado hacia la zona posterior de la cocina, así como la zona de la basura la misma que tiene un gabinete con cierre hermético para evitar cualquier problema de salubridad.
La zona de cámara frigorífica y almacén se encuentran pegados a una de las paredes que se comunican con un pasadizo del salón, pero solo tiene ingreso desde la cocina. Estas cámaras solo serán abiertas antes de la apertura del restaurante, en el momento en el que se prepara la cocina para el turno de trabajo.
En la esquina posterior derecha se encuentra la zona de empleados, compuesta por los camerinos para el personal. Estos camerinos tanto de hombres como de mujeres cuentan con servicios higiénicos y un área de duchas. Finalmente encontramos la oficina administrativa en donde el gerente del restaurante prepara los informes mensuales y realiza sus funciones.
¾ Plan de Producción
En este apartado se describirán los procesos de producción de cada área dentro del funcionamiento del restaurante desde el aprovisionamiento hasta la gestión de residuos. Se ha dividido el restaurante por zonas para poder describir los procesos con mayor claridad y especificación y se ha supuesto el restaurante ya en funcionamiento.
Las zonas en las que se ha dividido el restaurante son las siguientes:
• Abastecimiento y provisión
• Cocina
• Salón
• Zona de juegos
• Gestión de residuos
Zona de abastecimiento y provisión
El gerente del restaurante revisará diariamente, en el sistema informático, el stock de productos con los que cuenta el almacén; dependiendo de los niveles de stock se realizarán los pedidos a los proveedores. Dependiendo del tipo de producto, los proveedores abastecerán al restaurante generalmente tres veces por semana.
Una vez realizado el pedido, el área de operaciones de la empresa emitirá una orden de compra al proveedor designado, teniendo este un número máximo de dos días para poder entregar el pedido en el restaurante. En un caso de emergencia o un pico fuera de lo común, los proveedores llevarán los productos el mismo día que se emite la orden de compra (proveedores especialmente seleccionados por su flexibilidad y velocidad de respuesta).
Una vez que los proveedores entregan los lotes pedidos en el restaurante y se verifica que los estándares de calidad se han cumplido, el gerente firma las guías de remisión del pedido para que los proveedores puedan ir a la oficina principal para gestionar su pago.
En cuanto se ingresa algún nuevo lote en el almacén se ingresará a la vez en el sistema y se le colocará un número de identificación. Diariamente cuando se retiren los productos que se utilizarán durante el día en la cocina se tendrá que descontar estos productos del almacén (o cámaras frigoríficas).
El gerente llevará un historial de los consumos del restaurante para poder anticipar las necesidades que se tendrán y así minimizar las roturas de stock, así como las mermas por productos malogrados.
A continuación se muestra el diagrama de flujo de abastecimientos:
Figura XLVIII
Esquema Flujos de Abastecimiento
Zona de cocina
Como se verá posteriormente el personal de la zona de cocina está compuesto por un jefe de cocina y cuatro pinches de cocina.
El camarero de atención ingresa los pedidos de los clientes en el ordenador y automáticamente se transfieren al terminal que se encuentra en la cocina. En cada orden aparecerá la mesa del pedido, la hora a la que se ingresó en el sistema, la orden en la que quieren los clientes que salgan los platos y el número de clientes que son atendidos en esa mesa. El jefe de cocina “canta” la orden pedida y coloca en el sistema al costado de cada plato “en proceso”.
Uno de los encargados de la cocina prepara la comida fría como sándwiches, ensaladas, salsas, guarniciones frescas, batidos y postres, mientras que otro encargado de la cocina prepara todas las comidas que tengas algún tipo de proceso especifico como cocción, fritura, gratinado, hervido, carne a la plancha, etc.
Cada uno de los pinches tiene su área de trabajo, la cual cuenta con todos el equipamiento que necesitan para poder preparar los platos de comida, incluido un congelador con los productos estimados que se consumirán durante el día.
Una vez que el plato pedido ya cuenta con los productos principales preparados por los encargados, el jefe de cocina termina de montar el plato de comida, ubicando cada producto en el lugar que les corresponde y haciendo diseños atractivos con las salsas que se añaden en el plato.
Una vez que el plato este totalmente terminado, el jefe de cocina lo coloca en la mesa de despacho, de donde lo sacará el camarero que llevará la comida hasta la mesa donde realizaron el pedido.
Los residuos que se generan al preparar los platos de comida se pasarán a la gestión de residuos la misma que se describirá posteriormente.
Todos los procesos de manipulación y preparación de comida se realizarán bajo la normativa del sistema HACCP (Hazard analysis and critical points) instalados en el restaurante, con el cual se garantizan la seguridad sanitaria de los productos que salen de la cocina.
Figura XLIX
Zona del Restaurante
Una vez que el cliente ingresa en el local, inmediatamente un jefe de sala se le acercará para preguntarles el número de clientes que compone el grupo. Si en ese momento se encuentra alguna mesa de la capacidad que solicita el cliente, se le conducirá hasta la misma y se les entregará la carta del restaurante.
En caso de no haber una mesa disponible, se invitará al cliente a ingresar a la tienda para ver las promociones que se tienen es ese momento. Además de poder apreciar las ofertas de productos que hay en ese momento, la tienda contará con una zona donde se proyectarán series o películas para que la espera de los pequeños de la casa sea tranquila. Posteriormente cuando haya una mesa disponible, el jefe de piso buscará a los clientes y los acompañará hasta su mesa.
Después de unos minutos de haber dejado a los clientes leer la carta, se acercará el camarero de atención (mandil lavanda), para poder tomar la orden de lo que deseen comer y beber. Una vez que tenga la orden se dirigirá al ordenador del salón para ingresar la orden que hayan pedido los clientes, la misma que será enviada a la cocina para la preparación de los platos, así como a la zona del bar, donde se servirán las bebidas solicitadas, las mismas que serán llevadas a la mesa por un camarero del saca (mandil naranja). Una vez que los platos estén preparados y que el jefe de cocina los haya puesto en la mesa de despacho, los camareros de mesa (mandil lavanda) llevan los platos hasta las mesas donde han sido ordenados.
Después de haber comido los clientes, se acercará el camarero hasta la mesa para entregarles a los clientes la carta de postres y bebidas calientes. Una vez que los clientes hayan decidido el camarero tomará la nota y se repetirá el proceso descrito en el párrafo anterior.
Una vez que los clientes hayan terminado sus postres o que hayan terminado su comida pedirán la cuenta a los camareros de atención, los cuales irán al ordenador de sala e imprimirán la cuenta que se ingresó al momento de enviar la orden a la cocina y al bar. Se llevará la cuenta a la mesa y se regresará por el metálico o por la tarjeta con la que se pagará.
Después de cobrar el importe de la cuenta, el camarero llevará la vuelta o la tarjeta al cliente y finalmente se despedirá de ellos invitándolos a regresar pronto.
En el salón trabajarán por turno:
• 1 Jefe de Sala que será el responsable de la planta y reemplazará al gerente los fines de semana.
• 5 Camareros de atención de lunes a jueves que se encargarán de 10 mesas cada uno, estando
pendientes de cualquier requerimiento de los clientes.
Figura L
Esquema Flujos Restaurante
Zona de juegos
MUNDO CLAN cuenta con un área de juegos de aproximadamente 60.0 m2 de extensión, dentro de la cual se incluirá una estructura con un sendero y una piscina de pelotas, además de esto también contará con una zona donde un animador realizará actividades para los niños relacionadas con los programas de Clan TVE. Una vez que el jefe de salón haya ubicados a los clientes en su mesa, se dirigirá a la zona de juegos para que informar que hay un nuevo niño en el restaurante y en que mesa se encuentra. Cada 15 minutos el responsable de la zona de niños dará una ronda por el salón del restaurante para llevarse a los niños a la zona de juegos y así dejar que los padres puedan terminar su comida con tranquilidad.
En la zona de juegos por turnos trabajan:
• 1 responsable de la zona que se encargará de recoger a los niños del salón y de coordinar con los responsables del salón.
• 1 coordinador animador, que se encargará de las actividades que desarrollan con los niños, así como de ayudar a los niños mientras juegan en la estructura o en la piscina de bolas.