SECTOR RESTAURACIÓN

Las actividades de restauración se basan en el consumo de alimentación que llevan a cabo los individuos fuera de su hogar en establecimientos preparados para tal fin, teniendo en cuenta diferentes factores para la elección del local de restauración, dependiendo de un conjunto de servicios complementarios que son determinantes en tal elección

El sector de la restauración esta compuesto principalmente por PYMES, aunque también existe un buen número de empresas dedicadas a la franquicia de diferentes cadenas de restaurantes.

Conforme a las últimas cifras publicadas por el INE sobre este sector, y atendiendo a la naturaleza jurídica de las empresas de restauración, el 84% están conformadas como personas físicas mientras que en aquellas que toman naturaleza societaria destacan las sociedades de responsabilidad limitada (7%). (1) Fuente INE Datos 2003

En la última década como consecuencia de los cambios demográficos y los nuevos estilos de vida, ha emergido con fuerza una demanda de alimentación localizada fuera del hogar, y con ello un incrementando notablemente del gasto que los consumidores dedican a la actividades de restauración, así por ejemplo, mientras que a comienzos de la década de los noventa se dedicaba un 19% del gasto en alimentación a comer fuera de casa en las últimas cifras disponibles este porcentaje se acerca al 30%.(2) Fuente Victor Martín Cerdeño “El sector de la restauración en España” Distribución y Consumo Junio 2003

Según el último informe de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF) el sector de restauración ha facturado 5.229.335.000,00 €.

Sector Fact. Estab. Propio Fact. Estab. Franquicia Facturación Total Restaurantes/Bares 557.296.000,00 2.190.716.000,00 2.748.012.000,00 Fast food 464.157.000,00 1.552.519.000,00 2.016.676.000,00 Tapas 14.617.000,00 215.907.000,00 230.524.000,00 Cafeterías 27.838.000,00 114.882.000,00 142.720.000,00 Heladerías 9.090.000,00 82.313.000,00 91.403.000,00 Total 5.229.335.000,00 Figura XVII

Fuente: AEF. Facturación Sector Restauración en España 2006 (euros)

La capacidad de los restaurantes, medida en número de plazas, también ha manifestado un notable incremento desde 1975 –se ha pasado de 1.001.000 a más de 3.502.000– y, además, la dimensión media de este conjunto de establecimientos se ha estabilizado en torno a las 61 plazas por restaurante. No obstante, este crecimiento no ha resultado homogéneo ya que, por ejemplo, los restaurantes de un tenedor se han multiplicado por 2,5 mientras que aquellos catalogados como de cinco tenedores suponen en la actualidad un 40% de los existentes en 1980. Fuente (AEF)

El sector puede segmentarse de la siguiente manera:

1. Restauración Comercial

a. Restauración tradicional: restaurantes, mesones, cafeterías, tascas, cantinas, bares,

casas de comidas, tabernas.

b. Neo-restauración: restaurantes temáticos, autoservicios (self-service), buffets,

hamburgueserías, pizzerías, croasanterías, bocadillerías, drugstores, cervecerías, automática (vending).

c. Restauración complementaria: comedor de hoteles, salón de banquetes, discotecas,

servicio de comidas aéreo, marítimo o ferroviario, restaurantes de carretera, centros de ocio, centros comerciales.

2. Restauración Institucional: comedores de empresas, hospitales, colegios, dependencias del

ejército, instituciones penitenciarias, comunidades religiosas.

En España las comunidades autónomas que mayor número de locales de restauración son: Cataluña, Comunidad Valenciana, Andalucía, Madrid y Canarias, mientras que las autonomías que menos tienen son: La Rioja, Navarra, Aragón, Ceuta y Melilla.

Dentro de la comunidad de Madrid se registrado un aumento sostenido en el sector de restauración, teniendo los siguientes datos de los años 2006 y 2007:

Categoría Año 2006 Año 2007 Incremento %

Restaurantes 7.698 8.051 4.59

Cafeterías 2.057 2.128 3.45

Bares 36.102 36.955 2.36

Figura XVIII

Fuente: Comunidad de Madrid. Oferta Restauración Comunidad de Madrid

Por áreas geográficas, aproximadamente el 63% de las empresas antes mencionadas se localizan en el municipio de Madrid, y de estas, más de la mitad se localizan en los distritos de Centro, Salamanca y Chamartín. Del resto, las zonas que más destacan son: Leganés, Getafe, Fuenlabrada, Alcorcón, Móstoles, Alcalá y Torrejón de Ardoz. (3) Fuente Consejería de Hacienda – Instituto de Estadística - Comunidad de Madrid.

Las principales empresas de restauración en España, en función del empleo y de las ventas, hay que destacar a McDonald’s, Telepizza, Áreas, Sigla, Burger King, El Corte Inglés, Zena Pizza o Pans&Company.

¾ Características del sector

A continuación presentamos algunas características que diferencian al sector de restauración:

La variedad de los atributos de los productos y servicios suponen una competencia monopolística entre los oferentes ya que los mercados no llegan a saturarse y la misma necesidad puede ser cubierta de formas diferentes. Pero a la vez la facilidad de imitación dentro del sector es muy grande por lo que la innovación es crucial para poder ganar cuota de mercado.

El mercado está articulado en varios niveles geográficos con diferentes marcos de acción para cada empresa -internacional, nacional o local – y, por tanto, se limita la actuación a un entorno territorial concreto a pesar de la gran heterogeneidad del conjunto de oferentes que participan en las actividades de restauración.

Debido a que muchas veces el producto servicio que se ofrece en los negocios de restauración se encuentra ligado a un factor emocional, (sensaciones, comodidad, exclusividad), el crecimiento de las empresas del sector no es lineal respecto del crecimiento en el número de plazas con las que cuente, ya que podría ir en demérito del factor emocional que explota.

Los consumidores del sector tienen la necesidad de desplazarse hacia los locales y, por tanto, deben emplear tiempo y dinero para disfrutar del mismo. Es por esta razón que la ubicación que tengan los locales de restauración deben de ser lo más acorde posible respecto del publico objetivo al que van dirigidos.

El producto-servicio ofrecido, debido a la gran variedad de propuestas, no está sujeto a una utilidad marginal rápidamente decreciente conforme se va consumiendo en unidades adicionales: ya que un consumidor puede comer fuera de casa todos los días sin que por ello se produzca una saturación de la necesidad de alimentación.

Los consumidores no tienen una información “perfecta” sobre el producto-servicio antes de comprarlo (ya que los comentarios o recomendaciones pueden ser muy personales) llegando a tener distintas apreciaciones de dos locales de la misma cadena ya que no se puede replicar las mismas condiciones en distintos lugares, puesto que este producto-servicio se caracteriza por ser perecedero y, en un porcentaje representativo, no tangible.

La relación existente entre restauración con todas aquellas actividades turísticas, hace que una de cada cinco empresas de restauración se caracterice por la temporalidad: un 12% está funcionando entre 7 y 11 meses y un 6% menos de 7 meses.