Contexto y objetivos

Los elaboradores de grandes vinos de Garnacha tinta practican siempre la crianza en barricas nuevas con muchas precauciones, y por lo general prefieren utili- zar cubas o barricas de ocasión.

hay dos grandes razones que pueden explicar estas prácticas empíricas:

Los objetivos de estilo perseguidos, que preten- den subrayar los aromas de fruta madura, de es- pecias y conseguir un gran volumen en boca sin exceso de agresividad gustativa, se pueden ver rápidamente comprometidos por la intensidad excesiva de los aromas de madera y un excesivo aporte tánico por la madera.

Particularidades propias de este varietal (sensibili- dad a la oxidación, estructura naturalmente tánica pero con un contenido moderado de antocianos y una graduación alcohólica por lo general alta) hacen de la Garnacha tinta una variedad espe- cialmente sensible a cualquier exceso de aporte de madera y de oxígeno. 1. 2.

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Institut Coopératif du Vin, Beaumes de Venise, Francia

Artículo publicado en junio de 2006 en Rhône en V.O. (1), Institut Rhodanien, 53-58 y cedido por la revista www.infowine.com

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resulta fácil pues hacerse idea de los riesgos de obte- ner un perfil sensorial inadecuado al final de la crianza si se utiliza una alta proporción de madera nueva en la bodega y / o si se trabaja con superficies de contacto vino / madera importantes.

Sin embargo, la crianza en barrica también puede per- mitir sacar más partido de este varietal: estabiliza el color, aumenta el volumen del ataque en boca y sua- viza las sensaciones gustativas al final de boca, mejo- ra de la complejidad aromática con notas de madera menos intensas que las de la fruta madura.

Por ello, el objetivo de este trabajo consiste en con- cretar cuáles son las modalidades de continentes de madera de tamaño pequeño capaces de conferir esas cualidades pero respetando las características origina- les de un gran vino de Garnacha.

13.3. Materiales y métodos

13.3.1. Materia prima

este estudio se basa en la crianza de tres vinos de Gar- nacha de dOC Châteauneuf du Pape de las añadas 2002, 2003 y 2004.

La vendimia procede de parcelas de vid conducida en vaso, que presentan entre 1,8 y 2,2 m² de SFe/kg de uva (es decir una media de 1 a 1,5 kg/cepa).

Las uvas se cosechan una vez alcanzada la plena ma- durez, comprobada mediante el análisis sensorial de las bayas de uva (Pozzo di Borgo & rousseau, 2004).

13.3.2. Proceso de vinificación

aporte de enzimas a la recepción, vendimia estrujada y despalillada, siembra de levadura a razón de 20g/hl en el fondo de la cuba. maceración durante 25 a 40 días, dependiendo de la añada.

Un trasiego al aire d+1 después de desencubar, y lue- go un nuevo trasiego después de la FmL en barricas. no se realiza ningún trasiego en el transcurso de la crianza en barricas.

13.3.3. Elección y definición de las modalidades

Cada modalidad consiste en una mezcla a partes igua- les de vinos criados en tres barricas idénticas. el proveedor de las barricas es la Tonnellerie Seguin- moreau. Se fabricaron a partir del mismo lote de ma- dera de roble francés, en el mismo taller y las tostó el mismo operario.

La metodología de selección de los continentes pro- puesta por el ICV (Verdier, 2002) ha permitido propo- ner 3 modalidades alternativas para alcanzar los obje- tivos perseguidos por los dueños de la bodega. nos parecía juicioso que este estudio se basara en pa- rámetros correspondientes a criterios directamente verificables por los elaboradores.

Por lo tanto, se ha comparado con una modalidad tes- tigo el grano (anchura de los anillos de crecimiento verificable en el chaflán de las barricas), el modelo (ve- rificable en función de las dimensiones) y una modali- dad de crianza fácilmente aplicable por el elaborador. así pues, se han aplicado 4 modalidades desde el final de la maceración:

Testigo: 3 unidades de 228 litros (barrica “Bourgogne

export”), grano fino (dominante de duelas cuyos ani- llos de crecimiento son < 2mm), tueste medio confor- me a lo definido por el tonelero (no verificable por el elaborador).

Se trata del tipo de barricas nuevas de uso más co- rriente por los elaboradores del ródano en sus caldos de gama alta.

450: 3 barricas de 450 litros, grano fino, tueste medio

realizado por el mismo operario.

muchos elaboradores eligen los “continentes grandes” para reducir el impacto de la madera en sus vinos (su- perficie de contacto madera/vino inferior en un 25% aproximadamente). en principio, este tipo de barrica permite limitar asimismo las aportaciones de oxígeno disuelto y por ende los riesgos de oxidación asociados a la crianza en barricas nuevas.

Con ello pretendemos comprobar si la crianza en ba- rricas de mayor capacidad puede permitir limitar la intensidad de las aportaciones de madera y preservar los aromas de fruta madura.

Grano medio (GM): 3 unidades de 228 litros, grano

medio (dominante de anillos de crecimiento de 2 a 4 mm), tueste “especial blancos” realizado por el mismo operario.

el impacto de la anchura de los anillos de crecimiento en la composición de la madera y de los vinos cria- dos en ella sigue siendo discutible según los autores (Chatonnet, 1991; Vivas, 1995; Feuillat et al, 1998). Sin embargo, al trabajar con un mismo lote de roble, cabe pensar que las duelas de grano medio son las menos ricas en compuestos aromáticos y las que mayor con- tenido de taninos extraíbles presentan.

Por ello se ha elegido esa modalidad para limitar el im- pacto aromático de la madera. al adaptar el tueste a ese

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tipo de grano, la tonelería Seguin-moreau ofrece una alternativa que pretende limitar el impacto aromático de la madera a la vez que se controla su aporte tánico.

Bazuqueo: se bazuquean 3 unidades idénticas a la

unidad testigo desde la finalización de la FmL (todas las semanas mientras la temperatura de los vinos es superior a 12°C, y luego cada 15 días hasta el final del ensayo).

Sabemos que el bazuqueo sobre lías es variable en función de la cepa de levadura (Fornairon, 1999 y 2002) y que en principio puede contribuir a suavizar las sensaciones gustativas y a modificar la percepción de los aromas (Chalier et al, 2001). además, el hecho de volver a poner lías en suspensión contribuye a ho- mogeneizar el potencial de reducción-oxidación del vino, y a reducir tanto la aparición de olores azufrados como la sensibilidad a la oxidación.

Por lo tanto, el bazuqueo sobre lías “ligeras” (después de dos trasiegos: uno antes y otro después de la FmL) del testigo puede permitir limitar el impacto aromático y gustativo de la madera a la vez que mejora el volumen de ataque en boca y la complejidad aromática.

13.3.4. Seguimiento de los vinos y análisis

análisis enológicos clásicos una vez al mes, para vigi- lar la evolución y la cobertura de SO₂ activo.

análisis sensorial a cargo de un jurado con formación en análisis sensorial descriptivo cuantificado del ICV (delteil, 2000). el grupo está formado por los enólo- gos asesores del centro enológico ICV del Valle del ródano, el dueño y el director técnico del domaine de La Solitude, y un enólogo de la Tonnellerie Seguin- moreau.

Todos ellos han recibido una formación en el método de análisis Sensorial descriptivo Cuantificado (aSdQ) y de reconocimiento de los estándares aromáticos y gustativos, y se entrenan regularmente en la cata de vinos elaborados y criados con madera.

13.3.5. Tratamiento de los datos:

Las calificaciones de cata se tratan mediante un aná- lisis de datos centrados reducidos. este tratamiento estadístico permite poner de manifiesto los descrip-

tores que diferencian una modalidad con respecto a las demás. Todas las calificaciones centradas redu- cidas superiores a +1 o inferiores a -1 indican que la modalidad se diferencia en función del parámetro en cuestión.

Para verificar la conformidad del vino con los objetivos comerciales, también se determina un perfil sensorial aSdQ para cada modalidad, basándose en la media de las calificaciones del jurado.