Impacto gustativo
el impacto gustativo suele valorarse generalmente utilizando soluciones hidroalcohólicas con una pro- gresión creciente de la concentración de tanino, eva- luando la percepción de los descriptores más comu- nes: astringencia, amargor y boisé (Figura 3).
Tabla 2
Composición tipo de algunos taninos enológicos
Nombre común Fenoles totales DO/g Procianidinas mg/l Tanino elágico mg/l Tanino gálico mg/l
Tanino de roble 15-24 2-4 530-680 2-8 Tanino de castaño 17-20 1-2 230-480 2-7 Tanino de pepita 92 630 0 0 Tanino de hollejo 27-35 260-320 0 0 Tanino de quebracho 26 45 14 0 Tanino gálico 24-36 0 0 240-780
Figura 3
Evaluación de la percepción de los descriptores típicos de algunos taninos enológicos
0 25 50 75 100 0 200 400 600 800 mg/l roble gálico castaño 0 25 50 75 100 0 200 400 600 800 mg/l 0 25 50 75 100 0 200 400 600 800 mg/l
Astringencia Amargor Boisé
estas tres percepciones están relacionadas con el im- pacto gustativo directo, y permiten catalogar el tanino por sus características de origen, pero no es definitivo, valorándose también, el impacto gustativo indirecto asociado a los fenómenos de oxidorreducción que se desarrollan cuando entran en juego los taninos en una matriz tan compleja como es el vino. en este caso existe una evolución del gusto asociada a moléculas que se mantienen en una forma reducida u oxidada en función de la capacidad del tanino para interferir en el potencial redox del vino.
además, cuando se habla específicamente de taninos condensados suelen utilizarse otros descriptores que definen al tanino en función de su impacto tánico con respecto a la reactividad aparente que muestran con la mucosa bucal; se define así el tanino verde como aquel que muestra una agresividad acusada y pun-
zante en una progresión poco persistente, el tanino duro como el que mantiene una agresividad pronun- ciada y persistente y finalmente el tanino suave como el que mantiene una buena persistencia, sin agresivi- dad aparente (Figura 4).
Figura 4
Descriptores típicos asociados específicamente a los taninos condensados valorando el impacto tánico relativo a su percepción
0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 12 transcurso de la prueba Pe rc ep ci ón t án ic a 0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 12 transcurso de la prueba Pe rc ep ci ón t án ic a 0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 12 transcurso de la prueba Pe rc ep ci ón t án ic a
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Efecto antirradicalario
Los compuestos fenólicos son conocidos por su efi- cacia de capturar radicales libres. esta propiedad es la responsable, en parte, de la conocida Paradoja Fran- cesa, y ha dado origen a numerosos estudios médico- clínicos.
La actividad antirradicalaria puede estimarse evaluan- do la reactividad de los taninos frente a un anión oxi- dante, p.e. el anión superóxido, generando los radica- les en un sistema xantina/ xantina oxidasa. Se observa que todos los taninos presentan actividad antirradica- laria siendo los más eficaces los taninos hidrolizables.
Reactividad con las proteínas
La formación de complejos entre los taninos y las pro- teínas es su propiedad más básica, de la cual deriva la sensación astringente que se percibe al reaccionar los taninos con las proteínas que se encuentran en la mucosa de la boca.
Químicamente esta propiedad se manifiesta con el incremento de turbidez en los vinos blancos y la dis- minución de las proteínas totales solubles, siendo los taninos condensados los que evidencian esta carac- terística de manera importante, frente a los hidroliza- bles, que presentan una escasa actividad en la forma- ción del turbio proteico.
Figura 5
Estimación de la actividad antirradicalaria evaluada sobre el anión superóxido en presencia de 100 mg/l de tanino
enológico 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % ac tiv id ad s up er oxidante residual
T e s tig o R o b le G á lic o P e p ita Ho lle jo
Efecto sobre el potencial Redox del vino
Los taninos, y los compuestos fenólicos en general, son moléculas electroactivas, que incorporadas al vino y en ausencia total de oxígeno pueden provocar variaciones del potencial de oxidorreducción (eh). La valoración mediante método potenciométrico direc- to permite evaluar la variación de potencial redox (eh) cuando se incorporan taninos en un medio neutro y temperatura controlada, según puede verse reflejado en la figura 6 para diferentes vinos.
Figura 6
Influencia de la incorporación de taninos en el potencial de oxidorreducción de distintos vinos
0 50 100 150 200 250 300 350 400 T 1 T 2 T 3 T 4 B 1 B 2 B 3 B 4 B 5 Testigo +0,5 g/l tanino elágico +0,5 g/l tanino condensado
Po tencial de ox idorreducción EH- m T= 25º C; insuflado de N2 a 30 ml /min. Ti= tinto, Bi= blanco.
Adaptado de Vivas et al. 1991,1996.
Se observa que el tanino elágico ayuda a elevar el potencial redox, mientras que la utilización de tanino proanticianidínico permite la disminución moderada del mismo. este comportamiento es básico para ges- tionar correctamente los fenómenos oxidorreducti- vos que se desarrollan durante el proceso de afinado y crianza de los vinos.
Capacidad de quelatar metales
Los taninos, gracias a los grupos hidroxilo de sus nú- cleos fenólicos, pueden formar quelatos con cationes metálicos, pudiendo eliminar parcialmente, bajo esta forma, cantidades representativas de hierro y cobre disueltos. este comportamiento es más evidente cuando se trata de taninos hidrolizables, formando compuestos complejos.
Modificación de la estructura tánica del vino y es- tabilización de la materia colorante
La incorporación de taninos al vino, tanto conden- sados como hidrolizables, modifica su composición y calidad unos días después de su tratamiento. esta propiedad representa, sin lugar a dudas, una de las características tecnológicas más interesantes en la elaboración y desarrollo del afinado de los vinos. Los fenómenos que tienen lugar pueden interpretarse se- gún la naturaleza de los taninos utilizados.
Se ha determinado que los taninos participan en fe- nómenos de oxidorreducción consumiendo el oxí- geno disuelto del medio, llevando a la formación de peróxidos y capturando los radicales libres generados. el orden de la eficacia de esta propiedad se basa en la intensidad de la reacción según la estructura del ta- nino, que es mayor para los taninos elágicos y gálicos y menor para los taninos proantocianidínicos. estos resultados pueden verse reflejados en la modificación del color y la valoración de la estabilidad de la materia colorante (tabla 3).