Restauración de los recipientes de vino en madera

a) Cepillado de las duelas

La técnica se basa en la eliminación de una capa de madera, de 1 a 2 mm como máximo, en aquellas ba- rricas (preferentemente de 27 mm) en las que se ha formado un depósito sobre las paredes y el fondo . efectuar este tratamiento en barricas de 21 mm po- dría reducir en gran medida el grosor de la madera en la curvatura de la duela y disminuir su resistencia mecánica, y sobre todo favorecer excesivamente la penetración de oxígeno. el mismo tratamiento puede aplicarse a recipientes de gran volumen con grosores de madera más importantes (cubas, fudres de medio muid…). al acabar este tratamiento, el vino tiene fá- cil acceso a la capa más profunda de la madera. Las aportaciones de compuestos extraibles, especialmen- te de taninos elágicos indispensables para la evolu- ción oxidativa, son más intensas, pero también más brutas dado que parte de la capa superficial calentada de las duelas ha sido eliminada. este procedimiento no permite desinfectar la madera, sino sólo eliminar la fracción más sucia y agotada.

Una variante de este sistema propone recalentar la barrica cepillada (dIOnILand, 11000 narbona, Fran- cia), ofreciendo también la posibilidad de reponer los fondos cepillados introduciendo alrededor de un 25%

de madera nueva en el interior de la barrica tras ca- lentar el conjunto (WILFa de la Tonnellerie artisanale des Borderies, 16370 St Sulpice de Cognac, Francia); con posterioridad analizaremos el interés y los riesgos asociados a estas técnicas.

b) arenado

La inyección de arena fina al interior de la barrica (225 y 300 l), mediante un dispositivo adaptado a su boca, permite rebajar la superficie de la madera eliminando la mayoría de los sedimentos que han ido precipitando sobre las duelas así como la capa de madera que ha absorbido los sedimentos. Tras el tratamiento, mejora la interacción del vino con las capas más profundas, y especialmente la evolución oxidativa, no sólo porque el oxígeno penetra mucho más fácilmente a través de la duela, sino básicamente porque las capas de made- ra más ricas en taninos elágicos indispensables para las reacciones de oxidación vuelven a estar en con- tacto con el vino. el arenado de la madera no produce ningún tipo de desinfección. el arenado ligero no per- mite eliminar totalmente todos los sedimentos bien incrustados en las anfractuosidades de las barricas Por tanto, es necesario combinar esta técnica con una desinfección por medios físicos y/o químicos.

c) revisión de las aportaciones de sustancias extrai- bles de la madera tras la eliminación de la capa super- ficial de madera usada

Figura 17

Aspecto de la duela tras limpieza por arenado según el procedimiento BARENA (33810 Ambes, Francia), derivado del procedimiento BRUNATEAU (40990 St Paul les Dax, Francia)

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IV

La tabla 12 presenta los resultados de una prueba comparativa de crianza de un mismo vino sometido a cepillado superficial (0,5-1 mm) de la capa más vie- ja de la madera de barricas bordelesas de 3 años. Se constata que, pese al contenido en elagitaninos, este tratamiento modifica muy poco la aportación de sus- tancias volátiles y odorantes, lo que es lógico, dado que a este nivel de cepillado, las sustancias de las ca- pas de madera descubiertas ya han sido extraídas por el vino. Se confirma también que este tratamiento no elimina los gérmenes contaminantes del tipo Bretta- nomyces; el aclarado de barricas con azufrado no mo- difica la producción de etilfenoles característicos. en cambio, el lavado con agua sulfitada junto con el azu- frado provoca una visible mejora en la desinfección de las duelas.

d) Interés y riesgos del calentamiento de barricas usadas el calentamiento de las capas de madera puestas al descubierto propone aportar nuevos compuestos vo- látiles y odorantes producidos por la degradación tér- mica de la madera. La tabla 13 presenta los resultados de una prueba comparativa de crianza con barricas cepilladas con o sin calentamiento. Se constata que el calentamiento de la barrica usada tras su cepillado per- mite efectivamente aportar de nuevo productos aro-

máticos típicos de la madera aumentando considera- blemente la complejidad de la cata. al mismo tiempo, sin embargo, se detecta la presencia de proporciones más elevadas de numerosos fenoles volátiles. Éstos no provienen en su totalidad de la degradación térmica de la lignina de la madera, pues el perfil de los fenoles ana- lizados no es el típico del calentamiento de madera de roble; algunas de estas moléculas (cresoles, derivados del siringol, etilfenoles) las produce el calentamiento de los polifenoles del vino impregnados en la duela y comunican al vino conservado en estos recipientes un carácter aromático particular y desagradable, de tipo “quemado, ahumado”.

en consecuencia, el tostado de barricas usadas, sea cual sea el modo de tratamiento inicial de las duelas, es una técnica tan interesante como peligrosa. en efecto, es imposible eliminar el vino atrapado en la microporosidad de la madera, que supone entre 4 y 6 l para una barrica bordelesa de 225 l. La elevación de la temperatura de la madera a unos 200°C produ- ce efectivamente una nueva degradación térmica de sus componentes y una desinfección profunda con aspectos positivos, pero también provoca la degra- dación de componentes fenólicos del vino, lo que en algunos casos puede producir resultados desagrada- bles a nivel organoléptico.

Tabla 12

Incidencia del reacondicionamiento de barricas usadas en la aportación de sustancias volátiles y odorantes (estadio de crianza = 6 meses, media de 83 barricas por prueba)

(Chatonnet, 1991)

Moléculas Cuba acero

inoxidable Barricas nuevas (referencia) Barricas usadas 3 vinos (referencia) Barricas usadas – Cepilladas – Aclaradas Barricas usadas – Cepilladas - Lavadas

Taninos elágicos (mg/l Ac. Ell.) 0 150 15 35 30 Derivados furánicos (mg/l 0 11.1 0.35 0.27 0.25 Metil-octalactonas (µg/l) 0 230 45 145 45 Metil-4-guayacol (µg/l) 0 10 0 0 0 Fenol (µg/l) 18 28 18 17 14 Eugenol (µg/l) 0 33 0 2 0 Etilfenoles (µg/l) 37 280 1285 1230 531 Vainillina (µg/l) 5 250 25 50 40 Orden de preferencia en la cata 2 1 3 5 4

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1.6. Conclusiones

el mantenimiento de los recipientes de madera cons- tituye una tarea indispensable para el desarrollo y control de la calidad de los vinos a corto y largo plazo. Si la crianza (o conservación) se realiza en continentes limpios y desinfectados, el vino podrá desarrollarse de manera armoniosa durante su envejecimiento en botella sin necesidad de más tratamientos. en caso contrario, en el momento del embotellado será nece- sario estabilizarlo de manera enérgica para evitar que su calidad se altere. Si no se controla perfectamente la higiene de los recipientes de madera, o si ésta no es controlable, es preferible evitar la madera como mate- rial de conservación. Los riesgos de alteración son de- masiado importantes y aumentan exponencialmente con el envejecimiento del material.

es indispensable respetar unas reglas simples y ele- mentales para conseguir una limpieza y una desinfec- ción eficaz de los recipientes de madera. Sin embargo, aun si se ha trabajado de manera perfecta, la desin- fección es sólo temporal; para evitar un desarrollo incontrolable de gérmenes contaminantes es indis- pensable realizar un completo seguimiento y darle al vino todos los cuidados durante todo el proceso de crianza. en efecto, si bien con los equipos actuales de lavado y con la ayuda de unos detergentes correcta- mente formulados puede resultar fácil limpiar total- mente los recipientes de madera de pequeña o gran capacidad, desinfectar bien siempre será delicado. La

madera no se puede esterilizar, y su particular estruc- tura dificulta una perfecta desinfección. Cuando se realiza mediante procesos químicos, la desinfección es sólo superficial, pues es imposible hacer penetrar los agentes desinfectantes a mucha profundidad sin riesgo de generar residuos dañinos o de alterar la ca- lidad de las interacciones entre la madera y el vino. Sólo los procedimientos térmicos permiten eliminar las contaminaciones profundas, pero una verdadera desinfección requiere utilizar una tecnología relativa- mente exigente y pautas de trabajo fiables.

Por último, las técnicas de restauración de barricas que consisten en eliminar mediante procedimientos físicos la capa superficial de las duelas que ha estado en contacto con el vino produce una limpieza más profunda pero no una desinfección. Sin duda, las in- teracciones entre vino y madera mejoran, pero nunca volverán a alcanzar el nivel de cuando las barricas eran nuevas. La tentación de calentar las barricas usadas y restauradas es evidente, pero no es fácil garantizar buenos resultados de manera sistemática.

en enología, el campo de la higiene, y especialmen- te la higiene de los continentes de madera, merece que se produzcan progresos específicos e innovado- res que respondan a todas las exigencias: controlar la limpieza y la desinfección mejorando la calidad de las aportaciones de la madera de roble a lo largo del tiempo.

Tabla 13

Incidencia del cepillado con calentamiento de barricas usadas sobre la aportación de sustancias volátiles y odorantes (estadio de maduración = 6 meses, media de 83 barricas por prueba)

(Chatonnet, 1991)

Moléculas Cuba acero

inoxidable Barricas nuevas (referencia) Barricas usadas 3 vinos (referencia) Barricas usadas 3 vinos – Cepilladas- – Tostadas

Taninos elágicos (mg/l Ac. Ell.) 0 150 15 35 Derivados furánicos (mg/l) 0 11,1 3,4 8 ,1 Metil-octalactonas (µg/l) 0 230 185 375 Metil-4-guayacol (µg/l) 0 10 7 37 Fenol (µg/l) 18 43 42 32 o-cresol (µg/l) 0 0 0 9 p-cresol (µg/l) 1 3 2 8 m-cresol (µg/l) 1 4 2 9 Eugenol (µg/l) 0 20 15 39 Etilfenoles (µg/l) 37 247 198 793 Siringol (µg/l) 5 25 38 160 Metil-4-siringol (µg/l) 8 28 21 93 Alil-4—siringol (µg/l) 2 5 0 27 Vainillina (µg/l) 5 260 150 210 Orden de preferencia en la cata 3 1 2 4

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Capítulo V