Los compuestos estudiados fueron: furfural, 5-me- tilfurfural, 5-hidroximetilfurfural, alcohol furfurílico, vainillina, siringaldehído, eugenol, guayacol, 4-me- tilguayacol, cis-whisky lactona, trans-whisky lactona, 4-etilfenol y 4-etilguayacol. La extracción y análisis de estos compuestos se hizo según el método descrito por Garde et al. (2002a). Los resultados que se presen- tan en las figuras son la media aritmética de 6 análisis, ya que se tomó una muestra representativa de tres barriles del mismo lote, y de cada muestra se hicieron dos extracciones de los compuestos volátiles a ana- lizar. Todos los resultados de las figuras se presentan con su desviación estándar.
4.3. Resultados y discusión
Los compuestos que más diferencias presentaron en su concentración entre el primer y el segundo uso de las barricas fueron los aldehídos furánicos. La concentración de furfural en el vino después de 6 meses de envejecimiento en barricas usadas fue un 98% inferior a la concentración de furfural en el vino envejecido en barricas nuevas; la concentración de 5-metilfurfural disminuyó un 96% (Figuras 1a y b). Towey y Waterhouse (1996) también observaron que la concentración de estos compuestos disminuía de forma importante, después de ser utilizadas durante 7 meses para envejecer vino. Cuando el envejecimiento fue largo (12-15 meses), la concentración de furfural fue semejante para el vino envejecido en barricas nuevas y con un uso; en el caso del 5-metilfurfural la concentración fue algo más alta en el vino envejecido en barricas nuevas (Figuras 1a y b). esto es debido a que la reducción biológica de furfural para formar el alcohol correspondiente es más rápida que la del 5- metilfurfural (Spillman et al., 1998). el furfural también puede transformarse mediante mecanismos micro- biológicos o químicos en 2-furanmetanotiol (Tomina- ga et al., 2000).
Figura 1a-b
Evolución de la concentración (μg/l) de furfural y 5-metilfurfural en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas
Figura 1c-d
Evolución de la concentración (μg/l) de 5-hidroximetilfurfural y alcohol furfurílico en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas
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en cuanto al 5-hidroximetilfurfural, su concentración disminuyó con el uso de las barricas algo menos que los dos compuestos anteriores, presentando a los 6 meses una concentración 78% menor en el vino en- vejecido en barricas con un uso que en el vino enveje- cido en barricas nuevas (Figura 1c). este compuesto se extrajo durante 9 meses de envejecimiento del vino y posteriormente se redujo su concentración hasta desaparecer prácticamente en los vinos estudiados. al igual que ocurría con furfural y 5-metilfurfural, para tiempos cortos de envejecimiento se observaron dife- rencias importantes en la concentración de 5-hidroxi- metilfurfural entre los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso; sin embargo en envejecimientos largos no se observaron diferencias. el alcohol furfurí- lico no procede de la madera sino que se forma por reducción de furfural. este compuesto se formó du- rante los 9 primeros meses de envejecimiento, tanto en los vinos envejecidos en barricas nuevas como con un uso (Figura 1d), aunque en mayor cantidad en el vino envejecido en barricas nuevas donde la extrac- ción de furfural fue mayor (Figura 1a). Posteriormente su concentración disminuyó en ambos vinos ya que se transforma en furfuril etil éter (Spillman et al., 1998). Los compuestos furánicos estuvieron por debajo de su umbral de percepción (Tabla 2); sin embargo estos compuestos pueden potenciar el aroma de las whisky lactonas (reazin, 1981).
Los aldehídos fenólicos (Figuras 2a y b) también pre- sentaron diferencias importantes en su concentración entre los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso, para tiempos cortos de envejecimiento (6 me- ses), aunque menos que los aldehídos furánicos. a los 6 meses de envejecimiento, el vino envejecido en ba- rricas usadas presentó un 65% menos de vainillina y 67% menos de siringaldehído que el vino envejecido en barricas nuevas. Sin embargo, para envejecimien- tos más largos las concentraciones de estos compues- tos fueron similares en ambos vinos ya que la concen- tración de los aldehídos fenólicos disminuyó con el tiempo debido a su reducción para dar los alcoholes correspondientes (Spillman et al., 1997). La vainillina, componente principal de la vainilla, es considerada como un compuesto importante para la calidad de los vinos envejecidos en barricas de roble. La vainillina presentó concentraciones superiores a su umbral de percepción (Tabla 2) en ambos vinos tras 9 meses de envejecimiento, aunque su concentración fue mayor en los vinos envejecidos en las barricas nuevas que en los vinos envejecidos en las barricas con un uso (Figuras 2a). Cuando el envejecimiento fue largo (12- 15 meses) la concentración de vainillina disminuyó y la diferencia de concentración entre ambos vinos fue escasa. el siringaldehído, debido a su alto umbral de percepción (Tabla 2), apenas contribuyó al aroma del vino aunque potencia el aroma de la vainillina.
Figura 2a-b
Evolución de la concentración (μg/l) de vainillina y siringaldehído en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar
de 6 réplicas
Tabla 2
Umbrales de percepción (mg/l), en vino tinto, de los compuestos volátiles estudiados
Umbrales de percepción Compuestos furánicos Furfural 20.000a 5-Metilfurfural 45.000a 5-Hidroximetilfurfural - Alcohol furfurílico 45.000a Fenoles volátiles Vainillina 320a Siringaldehído 50.000a Eugenol 500a Guayacol 75a 4-Metilguayacol 65a ß-Metil-γ-octalactona Isómero cis 46b Isómero trans 460c Etilfenoles 4-Etilfenol 620d 4-Etilguayacol 140d a Boidron et al. (1988). b Wilkinson et al. (2004). c Chatonnet et al. (1990). b Chatonnet et al. (1992).
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III
Las diferencias en las concentraciones de los alcoho- les fenólicos entre los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso, tras 6 meses de envejecimien- to, fueron de 47% para eugenol, 73% para guayacol y 93% para 4-metilguayacol (Figuras 2c-e). Guayacol y 4-metilguayacol se forman a altas temperaturas de tostado por lo que en las barricas utilizadas en este trabajo, sometidas a tostado medio, las concentra- ciones habrán sido bajas y quizás por ello se habrán agotado de forma importante con el primer uso. el hecho de que el eugenol fuera el alcohol fenólico que menos disminuyó su concentración con el uso de las barricas pudo ser debido a que este compues- to está presente en la madera de roble sin tostar así como en el vino joven. al contrario de lo que ocu-
rre con los aldehídos furánicos y fenólicos, las con- centraciones de alcoholes fenólicos no se igualaron en los vinos envejecidos en barricas nuevas y en los envejecidos en barricas con un uso después de 15 meses de envejecimiento (Figuras 2c-e). esto signifi- ca que estos compuestos son bastante estables quí- micamente en un medio como el vino. Los alcoholes fenólicos, que aportan aromas a tostado y a especias, no alcanzaron en los vinos estudiados sus umbrales de percepción (Tabla 2). a pesar de ello, en un medio complejo como el vino, estos compuestos pueden influir en el aroma del producto a concentraciones por debajo de su umbral de percepción debido a fenómenos aditivos o sinérgicos (Pérez-Prieto et al., 2003).
Figura 2c-d-e
Evolución de la concentración (μg/l) de eugenol, guayacol y 4-metilguayacol en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas
Los dos isómeros de la ß-metil-γ-octalactona pre- sentaron menos diferencias de concentración que los compuestos anteriores, tras 6 meses de enve- jecimiento, entre los vinos envejecidos en barricas nuevas y en barricas con un uso (cis, 50%; trans, 34%) (Figura 3). estos compuestos presentaron concentraciones similares para tiempos largos de envejecimiento (12-15 meses); la cis-whisky lactona presentó diferencias importantes en su concentra- ción, entre ambos vinos, hasta los 9 meses de en- vejecimiento (Figura 3a) mientras que la concen- tración de trans-whisky lactona se igualó en ambos vinos después de 6 meses de envejecimiento (Fi- gura 3b). La disminución de la concentración de estos compuestos, observada tras 9 meses de en- vejecimiento, pudo ser debida a que en el vino es-
tán en equilibrio con su ácido y su éster etílico co- rrespondiente (Waterhouse y Towey, 1994). el ratio cis/trans estuvo comprendido entre 5,8 y 13,4 para los vinos envejecidos en barricas nuevas y entre 3,6 y 11,1 para los vinos envejecidos en barricas con un uso. estos valores son similares a los encontrados por otros autores (Pollnitz et al., 1999; Waterhouse y Towey, 1994). La cis-whisky lactona es considerada como el compuesto más importante de los cedidos por la madera de roble durante el proceso de en- vejecimiento del vino. este compuesto se encontró durante todo el envejecimiento, en ambos vinos, por encima de su umbral de percepción (Tabla 2). el isómero trans contribuye menos al aroma del vino ya que su umbral de percepción es considerable- mente mayor que el del isómero cis (Tabla 2).
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La concentración de etilfenoles, compuestos formados por levaduras contaminantes de los géneros Bretta- nomyces/Dekkera, fue mayor durante todo el período estudiado en los vinos envejecidos en barricas usadas que en los envejecidos en barricas nuevas (Figura 4). La concentración de 4-etilfenol (Figura 4a) aumentó a lo largo del envejecimiento en ambos vinos mientras que la concentración de 4-etilguayacol (Figura 4b) aumentó hasta los 9 meses de permanencia del vino en ambos tipos de barricas y posteriormente apenas se modificó. 4-etilfenol y 4-etilguayacol no alcanzaron las concentraciones consideradas como perjudiciales para el aroma del vino (Tabla 2). Las concentraciones de estos compuestos encontradas en los vinos al final del envejecimiento fueron inferiores a las encontradas cuando se emplean barricas con varios usos (Garde et al., 2002a, 2002b).
4.4. Conclusiones
Para periodos cortos de envejecimiento, la concen- tración en el vino de la mayoría de los compuestos procedentes de la madera fue notablemente inferior cuando se utilizaron barricas usadas que cuando el vino se envejeció en barricas nuevas. en orden de- creciente los compuestos que más se agotaron con el uso de las barricas fueron: aldehídos furánicos, al- dehídos y alcoholes fenólicos y whisky lactonas. Sin embargo, y debido a la evolución que siguen los com- puestos procedentes de la madera en el vino con el tiempo, para envejecimientos largos (12-15 meses) la concentración de la mayor parte de los compuestos procedentes de la madera fue semejante en los vinos envejecidos en barricas nuevas y usadas.
Por tanto se podría decir que, a la hora de seleccionar la barrica para el proceso de envejecimiento del vino, hay que tener en cuenta si éste va a ser corto o largo. Parece que para este último caso las barricas con un uso proporcionan resultados semejantes a las barricas nuevas en cuanto a la fracción volátil procedente de la madera.
Figura 3
Evolución de la concentración (μg/l) de cis-whisky lactona y trans-whisky lactona en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas
Figura 4
Evolución de la concentración (μg/l) de 4-etilfenol y 4-etilguayacol en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas
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III
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