Cualificación Profesional: Panadería y bollería

La cualificación de “Panadería y Bollería” contiene 3 Unidades de Competencia, por lo que se han realizado 6 entrevistas, la mitad a profesores de formación profesional y la otra mitad a responsables de obradores de pan.

Las respuestas de los responsables de los obradores estaban condicionadas a su experiencia como panaderos y tenían una visión muy próxima a la realidad laboral. Por el contrario, la aproximación realizada por los profesores de formación profesional era más global. Además, uno de los entrevistados había tenido experiencia laboral previa como panadero y otro de los entrevistados compagina su trabajo de profesor con el trabajo en una gran empresa panadera, por lo que pueden combinar ambas visiones, a del trabajador y la del formador.

Cabe advertir, aunque sea algo obvio, que por profesional de la panadería y la bollería se entiende a una persona capaz de elaborar estos productos, cumpliendo con el perfil profesional establecido por el INCUAL. Se destaca esto debido a la proliferación en el sector de una amplia red de establecimientos de venta de pan en los que se hornea una masa previamente elaborada. Evidentemente, el trabajador de este tipo de establecimientos no se ha considerado en este estudio como profesional de la panadería y bollería.

Unidad de Competencia 1: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería

Las Realizaciones Profesionales consideradas menos importantes por los expertos entrevistados son “Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción con arreglo a los programas establecidos”, “Aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto” y “Refrigerar o congelar masa, precocidos o productos susceptibles de completar su elaboración en otro momento”. Esta última cualificación es la menos valorada, lo que demuestra la

reticencia de los expertos entrevistados por un tipo de panadería y bollería basado en la preelaboración de la masa, su congelación y su posterior horneo. Por el contrario, los dos expertos han dado la valoración máxima a las realizaciones relacionadas directamente con la elaboración de la masa (“Obtener la masa de pan o bollería mediante la ejecución y control de las operaciones de dosificación, mezclado y amasado de los distintos ingredientes, de acuerdo con lo establecido en la formulación” y “Realizar las operaciones de división, formado, reposo, moldeado, fermentación y greñado de la masa, para conseguir las unidades individuales/comerciales fijadas en las instrucciones de trabajo”).

La mayoría de las tareas consideran los expertos que tienen que ser capaces de realizarlas con autonomía. La principal excepción es la realización profesional “Realizar las operaciones de división, formado, reposo, moldeado, fermentación y greñado de la masa, para conseguir las unidades individuales/comerciales fijadas en las instrucciones de trabajo”, puesto que para uno de los expertos entrevistados las tareas aquí incluidas deberían realizarse con la supervisión del superior.

No es necesaria la actualización ni modificación de ningún aspecto de esta Unidad de Competencia.

Unidad de Competencia 2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.

Las dos Realizaciones Profesionales que reciben por parte de los 2 expertos la máxima valoración en importancia son “Confeccionar productos y elaboraciones complementarias de panadería-bollería” y “Realizar las operaciones de composición y decoración requeridas por cada producto”. Por el contrario, la RP a la que menos importancia conceden es “Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto, es conforme con las especificaciones establecidas”.

Según los entrevistados, los criterios de todas las RP deben de ser realizados o bien con total autonomía o bien con la supervisión del

superior. Solamente en el caso de la RP “Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto, es conforme con las especificaciones establecidas”, uno de los expertos considera que debe ser realizada con la colaboración del superior.

Uno de los expertos recomienda incluir en la RP “Realizar las operaciones de composición y decoración requeridas por cada producto” el criterio de realización “Se comprueba que las cantidades y características de las materias primas, cumplen los requerimientos de la elaboración y del volumen de producción” (incluido en la RP 1).

Respecto a las actualizaciones, destaca el comentario de uno de los expertos sobre la RP “Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto, es conforme con las especificaciones establecidas”, que considera que está pensada únicamente para empresas grandes, pero que las empresas pequeñas no lo requiere.

Además del listado de medios de producción establecido por el INCUAL, los expertos proponen incluir los siguientes: Amasadora, mesa de trabajo, armario de fermentación, cuchillos, raseras, rodillos laminadores, cernedores y cuchillas.

Unidad de competencia 3: Aplicar la normativa de

seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera

La Realización Profesional que recibe una valoración en importancia más elevada es “Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios”, seguida de “Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del obrador de panadería-bollería, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente”.

Por el contrario, la Realización Profesional considerada como menos importante por los expertos entrevistados ha sido “Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas”.

La RP “Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del obrador de panadería-bollería, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente” es la que registra mayor número de Criterios de Realización que, según los expertos, deben ser realizados con la colaboración de un superior.