Cualificación Profesional: Pastelería y confitería

La cualificación de “Panadería y Bollería” contiene 6 Unidades de Competencia, por lo que se han realizado 12 entrevistas, la mitad a profesores de formación profesional y la otra mitad a trabajadores de pastelería, todos ellos responsables de un obrador pastelero.

Al igual que ha sucedido en las entrevistas de “Panadería y Bollería” las respuestas de los responsables de los obradores estaban condicionadas a su experiencia como panaderos, si bien tenían una visión muy próxima a la realidad laboral. Por el contrario, la aproximación realizada por los profesores de formación profesional era más global.

A pesar de que esta cualificación incluye dos especialidades (pastelería y confitería), todos los entrevistados se han centrado fundamentalmente en pastelería. Especialmente evidente ha sido este hecho entre los trabajadores, cuyo trabajo estaba mucho más enfocado a la pastelería que a la confitería.

Posiblemente, tal y como se ha dicho en alguna entrevista, este hecho venga motivado por la evolución del sector pastelero. Hace años era más frecuente que una parte del trabajo de las pastelerías fuese de confitería, mientras que ahora son una minoría las que lo realizan. En este sentido, a la hora de realizar la evaluación y acreditación de esta cualificación, se debe tener en cuenta que, por ejemplo, para ejercer

como pastelero posiblemente no tengas que saber elaborar caramelos o chicles.

Unidad de Competencia 1: Controlar el

aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos

terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

La única RP que es considerada muy importante por los 2 entrevistados es “Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles”, mientras que la RP menos valorada es “Definir la gama de productos elaborados y el stock mínimo para asegurar la demanda de los clientes”

La RP “Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles” se realiza de distinta forma en las empresas pequeñas que en las grandes. Además, en esta RP el CR “Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad” se efectúa únicamente en empresas grandes.

Respecto al CR “Se comprueba que los vehículos de transporte se adecuan al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso óptimas” de la RP 4, se considera que el trabajador no va a estar muy pendiente de este aspecto.

El trabajador debe tener un criterio respecto a la RP “Definir la gama de productos elaborados y el stock mínimo para asegurar la demanda de los clientes” pero él no va a definir la gama de productos a elaborar, es tarea de su superior.

Unidad de competencia 2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-

repostería

La RP considerada más importante por los expertos entrevistados ha sido “Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería-repostería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto”, si bien el resto de RP también se han considerado importantes, salvo la RP “Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, fondant, praliné, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutería y guarniciones saladas), de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos”

La escasa importancia otorgada a esta última RP se debe a que muchas de estas finalizaciones las realiza la industria alimentaria, por lo que el pastelero no tiene en la mayoría de los casos que elaborarlas. Lo importante son las coberturas, la crema, la trufa y la nata. El resto viene todo ya preparado.

La verificación de la calidad de la harina (RP 1, CR 1) no es muy importante es pastelería puesto que se suele utilizar únicamente un tipo de harina.

En la RP “Aplicar el método de cocción, fritura, escaldado y enfriamiento requerido por cada producto”, se considera que los CR “Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones del proceso a las especificaciones del producto” y “Se comprueban las características físicas y organolépticas de la masa o pasta elaborada, ajustándose a lo establecido en la ficha técnica, tomando en caso contrario las medidas correctoras necesarias” no son importantes puesto que llegados a ese punto de poco sirve la comprobación puesto que ya no se puede rectificar.

En los medios de producción, los expertos proponen añadir la pala eléctrica, la refinadora, el carro, la balanza, la mantecadora, la sorbetera, los moldes de silicona e instrumentos para la producción al vacío (máquina al vacío, abatidor de temperatura).

En la RP 4, respecto al CR “Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan” se considera que la primera parte (aprovisionamiento de materias primas) lo tiene que hacer la empresa mientras que el resto (preparación de útiles…) es tarea del trabajador.

Unidad de competencia 3: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones

En la valoración de la importancia de las realizaciones profesionales, hay coincidencia entre los expertos en considerar como muy importante a la RP “Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de helados artesanos de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto”.

Sin embargo, los expertos no coinciden en valorar la importancia de las RP “Realizar y/o controlar las operaciones de obtención del cacao y de elaboración de productos de chocolatería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto” y “Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto”, puesto que para son muy importantes y para el otro no. El experto que no les concede importancia, considera que el pastelero no tiene que obtener el cacao, puesto que este ya viene dado. Además, respecto a la elaboración de caramelos, chicles… este mismo experto considera que en la mayoría de las pastelerías no se realizan este tipo de productos, especialmente los chicles, cuya elaboración no es nada importante.

En esta Unidad de Competencia, y sobre todo en estos aspectos que acaba de ser analizados, se observan las contradicciones que implica aglutinar en una misma cualificación profesional la competencia de pastelería y la de confitería. A la hora de la evaluación, habrá que considerar el perfil profesional del candidato, puesto que para un trabajador cuyo perfil sea de pastelero, habrá aspectos de esta unidad que no se le deberían de exigir, mientras que si el perfil es el de un trabajador de la industria confitera, esta será la unidad de competencia más importante.

En esta unidad se utiliza alguna palabra que no es entendida por uno de los entrevistados, por lo que es muy posible que tampoco sean entendidas por muchos de los candidatos a acreditarse. Estas palabras son extrusionado, boixet, paila y overrun. En el caso de boixet, mejor poner bolillos y en el caso de paila mejor poner sartén. En el caso de extrusionado, se puede poner un pie de página que diga “moldear una masa haciéndola salir por una abertura especialmente dispuesta”.

Unidad de competencia 4: Realizar el acabado y

decoración de los productos de pastelería y confitería

La RP más valorada es “Aplicar los métodos de conservación y de depósito de los productos acabados de pastelería y confitería”. El resto de RP´s también son valoradas como importantes. La única excepción, es la RP “Realizar las operaciones de composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras” puesto que uno de los entrevistados no la considera importante, pero el otro sí.

Uno de los entrevistados considera, respecto a la RP “Preparar y regular las máquinas y los equipos de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería”, que las máquinas casi no hay que tocarlas

Respecto a la RP “Realizar las operaciones de composición y de decoración de los productos de pastelería semielaborados” y a la RP “Realizar las operaciones de composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras”, se considera que para un

trabajador nivel 2 la decoración no es lo más importante, puesto que aunque es algo importante se puede ir aprendiendo con el tiempo, esta es una tarea de un buen profesional. Además, respecto a la decoración hay que considerar que cada vez se utilizan técnicas nuevas y que hay que ir aprendiéndolas.

La RP que se considera que está menos actualizada es “Realizar las operaciones de composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras” debido a las consideraciones establecidas sobre la decoración y al hecho de que los trabajados no directamente relacionados con la pastelería (como confitería, galletería o chocolatería) no se consideran muy importantes en la actualidad para un pastelero.

Unidad de competencia 5: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería

La RP que es considerada por los expertos entrevistados como más importante es “Preparar y regular las máquinas, los equipos y los materiales de envasado, rotulado y etiquetado, de acuerdo al producto a elaborar”. Por el contrario, la que menos importancia recibe es “Identificar las distintas técnicas de decoración y presentación de vitrinas y expositores, para realizar la comercialización”.

Respecto a la RP “Preparar y regular las máquinas, los equipos y los materiales de envasado, rotulado y etiquetado, de acuerdo al producto a elaborar” se apunta que en las empresas pequeñas esta tarea puede ser realizada manualmente, sin necesidad de máquinas.

Del CR “En los materiales de desecho y los productos terminados se verifica que, si no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y a los lugares señalados para su reciclaje o tratamiento”, correspondiente a la RP 2, se dice que en la práctica, el tema de la correcta recogida de residuos (reciclaje) no se hace mucho, en parte porque los residuos no son peligrosos, así que no es muy importante.

Todas las realizaciones profesionales están actualizadas, ninguna se considera que esté desfasada. Ahora bien, se destaca que la RP

“Identificar las distintas técnicas de decoración y presentación de vitrinas y expositores, para realizar la comercialización” es la más innovadora.

En los productos, los más importantes son los de pastelería- confitería y los de chocolatería, la galletería es menos importante porque son más propias de la industria grande.

Unidad de competencia 6: Aplicar la normativa de

seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria

La RP considerada como más importante es la de “Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios”.

Por el contrario, la RP considerada menos importante es la de “Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos respetando las normas de protección del medio ambiente”. No es tanto porque no se considere importante sino porque en la práctica en las empresas no se suele realizar, por lo que aunque se considere importante “en la teoría” no es así “en la práctica”.

En las entrevistas se han recogido algunas sugerencias para mejorar la redacción de la unidad. Uno de los entrevistados propone fusionar en un solo CR los CR 3, 4 y 5, por considerarlos bastante parecidos entre sí. También se propone fusionar los CR “Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados” y “Se controla la operación a realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo”. Además, se dice que el CR “Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y/o eliminación de los residuos, regulándose, si es preciso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento” es bastante largo y lioso y se recomienda eliminar la

última frase (“y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento”).

Todas las RP están actualizadas, si bien la RP 1 y 2 se pueden considerar “las de siempre” mientras que las RP 3 y 4 son más novedosas.