DESCRIPCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS.

En el Cuadro 2.9 se resumen las principales características de los establecimientos visitados en la Comarca Andina. Se especifican, en cada caso, los valores anuales de ventas, el nivel tecnológico, el nivel de empleo y el destino de la producción. Se clasifican también las firmas entrevistadas, según sus características estructurales, en tres grupos (familiares, pymes y grandes) sobre la base de su tamaño económico (nivel de facturación y activos de la empresa), de la actividad participativa y gerencial de sus propietarios, del nivel tecnológico y del posicionamiento en los mercados.

Las empresas familiares son aquellas manejadas por el dueño, sin mano de obra asalariada, con aportes del grupo familiar, tecnología artesanal, niveles de producción que apenas alcanzan a cubrir las demandas de los mercados regionales, y niveles de facturación reducidos. Las Pymes son empresas que poseen mano de obra asalariada, pueden haber “industrializado” en todo o en parte su tecnología, pueden acceder a mercados no regionales, el personal ocupado tiene un tope máximo de 50 personas, el nivel de facturación anual está por debajo de $ 1.5 millones y el valor de los activos está por debajo de los $ 600 mil. Las empresas “grandes”, en cambio, se posicionan en los mercados externos, adoptan tecnología de punta, presentan perfil empresarial innovador y, por supuesto presentan niveles de ocupación, facturación y valor de activos que superan los topes máximos señalados para las Pymes.

FRUTA FINA S.R.L.

Este establecimiento tiene asignada una superficie de 3769 m2 en el Parque Industrial Comunal de Cerro Radal. El área construída alcanza a 450 m2 e incluye un depósito de azúcar de 80 m2, un depósito de frutas, equipamientos y otros insumos de 200 m2, una sala de elaboración de 72 m2, una superficie destinada a servicios, que incluye especialmente una caldera y baños de 98 m2.

Productos y mercados. Fruta Fina SRL es una empresa formada por tres familias de origen europeo, dedicada a la fabricación de dulces de frutilla, frambuesa, salsamora, ruibarbo, mosqueta, boisenberry, kiwi, grosella, guinda y cereza (los dos últimos a partir de 1998). Su producción actual es de 180000 a 200000 frascos anuales, que elabora durante 5 a 7 meses en el año, permaneciendo cerrada el resto del tiempo. La producción se destina en parte a los mercados zonales; pero también alcanza a los mercados urbanos de alta concentración de demanda del resto del país a través de supermercados como Casa Tía, Jumbo, Carrefour y Wall Mart. El precio de los frascos de dulce de 450 cc. es de $ 2.00 (iva no incluído).

Equipamiento. La empresa cuenta con tecnología alemana de punta. Posee una de las tres únicas plantas de cocción de dulces al vacío en el país, que permite conservar las vitaminas en su estado natural y el azúcar sin cambio de color, dado que no se carameliza. Está en condiciones de procesar 1200 ton anuales de fruta (capacidad máxima) y está siendo utilizada en un 10% de dicha capacidad.

Mano de obra. El personal ocupado es escaso, debido a la automatización parcial de los procesos. La fábrica ocupa entre 6 y 7 personas en forma temporaria, los cinco meses de trabajo.

Materia prima e insumos. La materia prima es adquirida en la región, en "puerta de chacra". La fábrica adquiere entre 35000 y 40000 kg de frutilla y frambuesa por año (que debe reforzar con compras a Chile pues no le alcanza la producción local) y entre 15000 y 20000 kg de mosqueta, ruibarbo, boisenberry, y grosella. Este año se agregó la compra de 15000 kg de kiwi a Chile. De este modo, la fábrica opera con volúmenes totales de fruta del orden de 75000 kg de fruta fresca por año. En promedio la fábrica paga al productor un precio de 1.10 $/kg de fruta fresca, salvo la mosqueta que se compra a 0.25 $/kg, con lo cual se estima una erogación total en la compra de fruta del orden de los $ 50000.

Perspectivas de la actividad y evaluación. Las perspectivas de la actividad son buenas. La empresa está haciendo los primeros intentos de exportación al Mercosur. Los titulares de la empresa están evaluando en la actualidad la posibilidad de invertir en cámaras de frío, para conservar mejor la fruta y poder ampliar el período de producción. El cuello de botella se presenta con la disponibilidad de materia prima (frutas frescas) en el futuro, es decir las posibilidades de combinación de un crecimiento industrial compatible con el crecimiento en la producción de frutas finas en la Comarca Andina. Si esta región no acelera sus pautas de desarrollo podría verse aventajada por Chile, que abastece en forma impecable el mercado interno y a precios sumamente competitivos. De hecho Fruta Fina S.R.L. compra en Chile cuando sus necesidades de abastecimiento no son satisfechas por la producción de la Comarca.

ACEITES Y ESENCIAS PATAGONICAS S.R.L.

Productos, especificaciones y usos. Los productos derivados de la rosa mosqueta proceden del fruto y son básicamente: (1) cascarilla disecada para la elaboración de té; (2) polvo de cascarilla, también para la elaboración de té, sopas y salsas; (3) el fruto fresco, para obtención de vitamina C, cuya concentración es muy elevada en el fruto de esta planta, y también para la preparación de mermeladas; (4) el fruto seco, para la obtención de alimentos balanceados para salmónidos; (5) el aceite refinado, para la preparación de dermofármacos y cosméticos.

La cascarilla disecada de rosa mosqueta y el polvo de cascarilla son los principales productos producidos por esta firma. Sin embargo, también se aprovecha el hipericum, planta exótica, que puede ser utilizada como hierba medicinal antidepresiva y antiviral.

Equipamiento. La planta industrial adquirida por esta empresa y posteriormente adaptada y transformada para las nuevas necesidades funcionaba en sus orígenes como un secadero de hongos. La firma cuenta hoy con un galpón cuya superficie construída es de 300 m2, y con los siguientes equipos: (1) una moledora; (2) una secadora; (3) una limpiadora y (4) una embolsadora. La capacidad instalada alcanza para procesar 800 ton/año de rosa mosqueta y para producir 160 ton/año de cascarilla de rosa mosqueta, trabajando en hasta tres turnos continuados. Esta capacidad global es compatible con una capacidad de secado de 3000 kilogramos diarios de rosa mosqueta, para obtener 600 kilogramos diarios de cascarilla. El valor estimado de las inversiones (construcción civil y equipamiento), alcanza según los titulares de la firma a $ 140000. Se tiene la impresión de que esta valoración subestima o no incluye el aporte de mano de obra de los titulares de la firma para la construcción de gran parte del equipamiento. La planta industrial está en expansión.

Mano de Obra. La recolección de la rosa mosqueta en Argentina no está mecanizada. La cosecha dura tres meses. El abastecimiento de la fábrica requiere el trabajo de cosecha de alrededor de 200 trabajadores durante esos 3 meses, con una capacidad aproximada de cosecha de 100 kg/día. Estos trabajadores perciben una remuneración de 0.25 $/kg cosechado o aproximadamente 25 $/día por cosechero. Por lo general participa toda una familia de trabajadores (incluyendo hijos pequeños) en la recolección, obteniendo un ingreso interesante para el grupo familiar.

En la recolección de Hipericum, también manual, se necesitan 200 cosecheros durante 2 meses, en período diferente al de la recolección de la rosa mosqueta. Ambas actividades estarían en consecuencia asegurando empleo a alrededor de 40 a 50 grupos familiares durante 5 meses en el año, con un ingreso familiar por encima del ingreso medio de Argentina. Todo ello ha impulsado el desarrollo de una Cooperativa de Cosecheros, que intenta consolidar fuentes de empleo durante la etapa más baja de afluencia turística en la Comarca Andina, generando una posibilidad más de obtener continuidad en la ocupación de mano de obra.

En el costo de la materia prima existe por lo tanto, una alta incidencia de la mano de obra, que representa el 80 % del costo total de producto final más importante (cascarilla). La creciente competencia con Chile estaría orientando la producción hacia una mayor mecanización de la cosecha y del procesamiento. La adopción de cosecha mecanizada permitiría reducir los costos del producto final en más del 30 %.

Dentro de la pequeña planta agroindustrial, el personal está compuesto por 9/10 operarios permanentes, y dos gerentes (los propios dueños de la firma).

Procesamiento. La rosa mosqueta es procesada una vez que el fruto ha perdido mucha humedad. El primer proceso es el secado, que tiene una duración de 3 a 8 horas según el grado de humedad del fruto. El segundo proceso es la limpieza. La limpiadora utiliza zarandas y conducción forzada de aire para separar el fruto de otros restos vegetales (hojas y tallos secos) y también para separar la cascarilla “grande” de la “pequeña”. La pequeña, a diferencia de la grande, se muele para la preparación de saquitos de té o de polvo para sopas y salsas. La cascarilla o escaramujo de Rosa Mosqueta es embolsado para exportación en bolsas de cartón de 20 kilogramos de tres pliegos (Alemania no admite otro tipo de envase).

Mercados y potencial comercial. Alemania es el principal importador de dos de los principales derivados de la rosa mosqueta, la cascarilla molida y la cascarilla disecada sin moler. Este país es responsable del 63 % del consumo mundial de estos productos, seguido por Estados Unidos, con el 11 % y Suecia, con el 6 %. Los tres países citados importan gran

parte de los volúmenes consumidos, por un valor conjunto superior a los U$S 20 millones. En todos ellos se registran crecimientos de demanda. Un conjunto de países (Japón, Argentina, Uruguay, Brasil y España) participan con consumos menores.

El 90 % de la producción mundial de derivados de la Rosa Mosqueta proviene de Chile. La zona fabril o de procesamiento está concentrada en la cuenca del Bio Bio. Chile posee mucho menor cantidad de plantaciones silvestres que la región nor-andino patagónica argentina. La merma de la producción Chilena en 1997 se debió básicamente a la disminución de la productividad de sus plantas silvestres y ocasionó una insatisfacción de demanda a nivel mundial y, por extensión, un marcado aumento de precios. Las cotizaciones superaron inicialmente los 3500 U$S/ton, estabilizándose posteriormente en 3100 U$S/ton. Ello dio lugar a la expansión de la superficie implantada chilena, que alcanza recientemente a 150 has de cultivo intensivo de Rosa Mosqueta.

Los cambios económicos motivaron la atención de productores argentinos, que poseen una disponibilidad de recurso silvestre totalmente desaprovechado. Se prevé un potencial de colocaciones argentinas de 2500 ton para los próximos dos o tres años, más un incremento estimado de 450 ton/año para los años sucesivos. Un secadero ubicado en El Bolsón ("Buddensieg S.A.") exportó en la cosecha 1996/97, 300 toneladas (2% del mercado mundial), por un valor aproximado de US$ 1 millón. Esta experiencia alerta sobre el potencial de demanda.

Alianzas estratégicas. La firma Aceites y Esencias Patagónicas tiene ya establecidos contactos con firmas alemanas para el envío de muestras en marzo de 1998 (1000 kg de cascarilla de Rosa Mosqueta), con el compromiso de iniciar una corriente exportadora. Los volúmenes de exportación iniciales alcanzarán a 50 ton. Una de las firmas alemanas se ha asociado a esta firma, aportando capital de inversión, para adquisición de maquinaria, y capital de trabajo. La firma también se encuentra gestionando ante los organismos especializados de la Unión Europea la certificación de “productos orgánicos” para los derivados de la rosa mosqueta. La firma propone exportar a través de Puerto Madryn, aspirando a un precio fob de 2.70 a 3.00 U$S/kg y a la obtención de los reintegros por uso de puertos patagónicos (7 % sobre valor fob) y por exportación de productos no tradicionales (4.1 %).

Evaluación. Aceites y Esencias Patagónicas S.R.L. está en condiciones de posicionarse en los mercados europeos con un producto para el cual la Comarca Andina y toda la región noroeste cordillerana de la Provincia del Chubut están especialmente dotados. Chile, que sólo posee un 10 % de la disponibilidad del recurso Argentino, es hoy el exportador del 90 % de los derivados de Rosa Mosqueta en el mundo. El impacto social de la expansión de esta producción es muy grande, en virtud de la gran ocupación de mano de obra en el período de cosecha. Si se considera también la baja inversión relativa requerida en el sector industrial, el potencial de expansión del negocio es interesante.

DULCES MASSEUBE.

Esta dulcería se encuentra dentro de una finca de 12 has en Golondrinas, área que concentra la mayor parte de las dulcerías de la Comarca Andina. En sus orígenes fue un establecimiento dedicado a la cría de gansos (raza Masseube) para la producción de foie gras.

Producción y abastecimiento de materia prima. La firma produce 200000 frascos de dulce por año, en envases cuyo volumen medio es de 500 cc. Oferta nueve variedades de dulces, con predominio de la frutilla, frambuesa, sauco y rosa mosqueta. El 10 % de la producción (aprox. 20000 kg) se obtiene de fruta de la propia finca y el resto de fruta es comprada a terceros. Los precios por la fruta adquirida a terceros oscilan entre 1.20 $/kg y 1.50 $/kg.

Equipamiento. El equipamiento consta de una cocina munida con pailas tradicionales; una envasadora; una etiquetadora; una cámara de frío para el almacenamiento de la materia prima en bloque, lo cual le permite trabajar todo el año. La inversión en equipamiento alcanza, según los titulares de la firma, a $ 100000. La producción es artesanal, pero la firma acaba de adquirir bateas de aluminio pausterizadoras para la cocción. La capacidad productiva de la firma es de alrededor de 280000 frascos/año, de modo que la capacidad ociosa actual es de 30 a 40 %. La subutilización de la capacidad instalada se ha debido en los últimos años a la falta de fruta fina para procesar.

Mano de obra. El personal permanente de la pequeña planta industrial es de tres operarios, a lo que se agregan los dos matrimonios propietarios. En la producción de fruta fina se contratan diez cosecheros en la época de recolección.

Mercados. La demanda de los productos de Masseube está concentrada casi en su totalidad en los supermercados de Buenos Aires, Mendoza, la Costa Atlántica y Neuquén; en hoteles de Buenos Aires (Alvear, Sheraton Libertador Hotel) y Mar del Plata (Costa Galana) y en menor medida, en el mercado regional (Bariloche, San Martín de los Andes y Esquel). Alrededor del 70 % de la producción de Masseube se consume en mercados extra- regionales. Una modalidad frecuente de presentación en hoteles es el minienvase de dulce de 30 a 45 gramos. Los precios medios por frasco de dulce de 450 cc oscilan alrededor de 2.00 $/frasco.

DULCES EL PUENTE.

Ubicado dentro de una finca con producción frutícola y hortícola, en el área de Golondrinas, Dulces El Puente constituye, junto con Masseube, una etapa transicional entre la producción típicamente artesanal y la industrial. Ambas firmas conservan la modalidad de gestión familiar, pero las exigencias de los mercados les han impuesto la necesidad de incorporar tecnología y mejorar su eficiencia para poder seguir abasteciendo con precios competitivos. Producción. La firma es la única dulcera con producción de licores en la Comarca Andina, obtiene 30000 botellas/año de licores de distintos sabores, incluyendo guinda, frambuesa, cassis, grapa de frutas y aguardiente de ciruelas. La producción de dulce es similar, en volumen, a Fruta Fina S.R.L. y Masseube. Dulces El Puente produce anualmente 200000 frascos de dulce de 450 cc. También produce anualmente 35.000 frascos de conservas de frutas "al natural" (solución acuosa con azúcar comercial) de 650 cc.

Equipamiento y tecnología productiva. Para la producción de dulces la firma cuenta con un edificio de aprox. 150 m2 que incluye espacio de oficina, cocina, depósito de productos, área de fermentación y maceración y una pequeña área de venta. El equipamiento para la producción de dulce consta de (1) una paila moderna, que cuece con presión de vapor, una producción de 100 kilogramos de mermelada por hora, acompañada por varias pailas convencionales; (2) una envasadora manual; (3) una etiquetadora manual; (4) dos cámaras de frío para almacenar fruta fresca, lo cual le permite producir todo el año.

El equipamiento para producir licores consta de (1) barriles para fermentación; (2) barriles y frascos para fermentación y maceración; (3) alambique de destilación, con equipo de soporte -- caldera y tubos de conducción de fluídos. El proceso productivo de licores se inicia con la fermentación de las frutas y en la maceración de las mismas en alcohol de peras, manzanas y ciruelas, en barriles de 200 litros, durante 4 a 5 meses, a temperaturas que oscilan entre 20 ºC y 25 ºC. En 1997 se adquirieron 2 cisternas de 5000 litros cada una, para fermentar más cantidad en menos tiempo. Continúa con la destilación del líquido obtenido en alambique, obteniéndose 120 litros de licor por tanda, a temperaturas próximas a los 80 ºC.

Mano de Obra. El establecimiento cuenta con diez empleados permanentes, cuatro de los cuales trabajan en la dulcería, dos en licorería, uno en la administración y tres en las labores agrícolas.

Abastecimiento de materia prima. Esta firma procesa producción propia (alrededor del 70 % de su consumo) y adquiere fruta fresca a terceros (30 %), pagando precios de 1.20 a 1.50 $/kg de fruta.

Mercados. Esta firma comercializa su producción en el propio establecimiento, y en áreas turísticas regionales (Bariloche, San Martín de los Andes, Esquel). También elabora para terceros. No llega a los mercados nacionales, al menos con marca propia. El precio de venta promedio de los licores es de $ 5.80 la botella (sin IVA). Los dulces se comercializan a un precio promedio de 2.00 $/frasco (sin IVA). Las conservas de frutas "al natural" (solución acuosa con azúcar comercial) de 650 cc se venden a 3.00 $/frasco.

Evaluación. Esta firma está predispuesta a incrementar su producción, pues no visualiza limitaciones de mercado. En 1997 compra nuevas cisternas de fermentación y un nueva paila a vapor, que reemplaza a las ollas manuales. El nuevo equipamiento le permite producir más, tanto en licorería como en dulcería. En la actualidad la firma tiene una capacidad ociosa del 40 al 50 %.

DULCES EL MONJE.

Es otro establecimiento familiar ubicado en la propia finca, que se funda en 1986, y que aún se maneja en la producción de dulces con la modalidad artesanal de cocción en ollas caseras.

Producción. La producción anual es de 100000 frascos (70000 frascos de mermeladas y 30000 de conservas de fruta "al natural"). El precio promedio es de 2.00 $/frasco para las mermeladas (sin IVA) en puerta de chacra y de 2.70 $/frasco a nivel minorista. El precio de las conservas "al natural" es de 3.00 $/frasco en chacra, con las mismas modalidades. Adquisición de insumos. Utiliza fruta propia en la proporción de 30 % y compra fruta fresca a terceros (70 %). El Monje paga 1,30 $/kg de frutilla, entre 1.50 y 1.80 $/kg de frambuesa, 0.60 $/kg de sauco, 0.35 $/kg de Rosa Mosqueta. Señala que su precio promedio por compra de frutas para uso industrial estaría entre 1.30 a 1.50 $/kg.

Mercados. Esta firma vende a dos marcas. En el primer caso, abastece a supermercados como Wall Mart, Econo, Norte, a los que se llega a través de distribuidores, con la marca "Berries Patagonia". En el segundo caso utiliza la marca "El Monje" para distribución selectiva en la zona turística de montaña (Bariloche, Esquel, San Martín de los Andes) y la zona turística de la costa atlántica (Puerto Madryn, Mar del Plata, Las Grutas, San Bernardo).

Equipamiento. La tecnología artesanal será reemplazada a partir de abril del presente año

por 2 pailas a vapor con tolva y agitador de U$S 15.000 cada una y una caldera de U$S 5000, con lo que se espera un incremento en la producción del 100 %. El envasado y

etiquetado seguirá siendo manual. Con la tecnología artesanal actual existe una capacidad ociosa del 50 %.

Mano de Obra. Trabajan en forma permanente nueve personas, cuatro en la dulcería, y cinco en las tareas agrícolas de la finca. En forma transitoria, es decir, cinco a seis meses al año se contratan 25 cosechadores. También hay que considerar el trabajo familiar de los

propietarios y sus esposas (un operario gana por ocho horas de trabajo $ 350, más las cargas sociales, más $ 180 por hijo (PyMES), más las horas extras).

Evaluación de la actividad. La industria dulcera está experimentando un cambio en el perfil empresarial. El paso más notorio es la transformación de un régimen estrictamente artesanal en un sistema semindustrial, con mayor escala, inversión en tecnología y cantidad de personal contratado en forma permanente. Se percibe cierta adaptación a las nuevas