4. Relación Comida, Salud e Impacto Ambiental
4.2. Impacto Ambiental de la Comida
transición, con el desarrollo de alimentos procesados. Las calorías diarias per cápita siguieron aumentando en estos países y la dieta promedio se convirtió en baja en fibra y alta en grasas saturadas, y sodio. Esta dieta es considerada un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes y obesidad.
Las enfermedades no transmisibles (ENT), son enfermedades de larga duración, lenta progresión, que no se resuelven espontáneamente y que rara vez logran una curación total. A nivel mundial, son responsables del 63 % de las muertes (equivalente a 36 millones de muertes por año), un 25 % de estas en menores de 60 años42por lo que la detección precoz y el tratamiento oportuno de estas patologías es prioritario.
Dentro del grupo de ENT destacan las enfermedades cardiovasculares (ECV), el cáncer, las enferme- dades respiratorias crónicas y la diabetes, patologías prevenibles relacionadas a estilos de vida no saludables como tabaquismo, alimentación no saludable, inactividad física y consumo excesivo de alcohol.
Dentro de un país, los riesgos de las enfermedades crónicas relacionadas con los alimentos difieren entre los individuos de acuerdo a su entorno socioeconómico, su entorno y sus genes (ver sección 3.1.4) y tienen consecuencias económicas en cuanto a los costos médicos y costos del capital humano (calidad de vida y bienestar).
Una dieta basada en el bajo consumo de alimentos muy energéticos ricos en grasas saturadas y azúcar y en la ingesta abundante de frutas y hortalizas, así como un modo de vida activo, figuran entre las principales medidas para combatir las enfermedades crónicas recomendadas en un informe de expertos independientes para la OMS y la FAO.
En Chile, al igual que en la mayoría del mundo, ENT son la principal causa de muerte. En el año 2011 las ECV dieron cuenta de un 27.1 % de las muertes43.
Se necesitan políticas culturales que consideren una reducción de los efectos ambientales, así como un cambio hacia la mejora de la salud pública y, en particular, la reducción de las enfermedades crónicas no transmisibles, que actualmente son una emidemia tanto a nivel global como local.
4.2.
Impacto Ambiental de la Comida
Las dietas se vinculan a la salud ambiental y humana. El aumento de los ingresos y la urbanización están impulsando una transición dietética global en la que las dietas tradicionales se sustituyen por dietas más altas en azúcares refinados, grasas refinadas, aceites y carnes. Para el año 2050, si no se controlan estas tendencias dietéticas, serían un importante contribuyente a un aumento estimado del 80 por ciento en las emisiones de GEI agrícolas de la producción de alimentos y la deforestación a nivel mundial (Tilman y Clark, 2014).
El consumo de alimentos es uno de los principales impulsores de los impactos ambientales. Por un lado, existe la necesidad de satisfacer una necesidad humana fundamental de nutrición, y por otro lado esto plantea amenazas críticas al medio ambiente. Las huellas ambientales de la producción de alimentos abarcan varias dimensiones, incluyendo las emisiones de GEI (huella de carbono), la liberación de nitrógeno (huella de nitrógeno), el uso del agua (huella de agua azul y verde) y el uso de la tierra (huella de tierra) y una dieta minimizando uno de estos impactos podría dar lugar a mayores impactos en otra dimensión (Gephart et al., 2016).
La contaminación ambiental con químicos industriales y agrícolas tales como los metales pesados, los organoclorados y los radionucleótidos pueden comprometer el estado nutricional y de salud de las personas ya sea directamente o a través de cambios en la dieta. Los herbicidas y los pesticidas eliminan de los agro- ecosistemas fuentes de alimentos no cultivados; otros químicos pueden hacerlos no aptos para el consumo. Los contaminantes orgánicos persistentes (COPS) transportados en la atmósfera pueden tener efectos adversos sobre los sistemas de alimentación tradicionales que se localizan bastante lejos de los principales sitios de uso de pesticidas.
42Fuente: «WHO|Noncommunicable diseases», WHO, disponible en http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs355/en/. 43Fuente: Departamento de Estadísticas e Información de Salud (DEIS) y MINSAL, Indicadores Básicos de Salud Chile 2013, 2013.
CAPÍTULO 4. RELACIÓN COMIDA, SALUD E IMPACTO AMBIENTAL 4.2. IMPACTO AMBIENTAL DE LA COMIDA
Muchas investigaciones han llegado a la conclusión de que los alimentos, la energía doméstica y el transporte forman una gran parte de los impactos personales de la mayoría de los consumidores. De estos tres, los alimentos representan una oportunidad única para que los consumidores reduzcan su huella personal debido a su alto impacto, alto grado de elección personal y la falta de efectos de "bloqueo"44a largo plazo
que limitan las elecciones de los consumidores en el día a día.
La nutrición tiene una alta contribución con respecto a los impactos ambientales totales del consumo. La producción agrícola suele dominar los impactos, pero su importancia depende del tipo de producto, su modo de producción, transporte y procesamiento. Los productos locales o nacionales reducen los transportes, pero esta ventaja se puede perder si los impactos de la producción de materia prima se incrementan sustancialmente. Las dietas que contienen menos carne tienden a ser más respetuosas con el medio ambiente. Varios estudios concluyeron que respetar las recomendaciones dietéticas para una dieta saludable reduciría los impactos ambientales generales en los países desarrollados, aunque esto no es una conclusión universal (Nemecek et al.,2016).
La producción de alimentos es responsable de una parte importante de los impactos ambientales en los países desarrollados. Teniendo en cuenta las emisiones de GEI del consumo de los hogares, se realizó una investigación exhaustiva en 2006 en toda Europa, en la cual resultó que el 31 % de éstas proviene de alimentos, bebidas, tabaco y narcóticos (Tukker,2006). Dentro de los hogares, los impactos ambientales de la comida incluyen el transporte de los alimentos hacia el hogar, el almacenamiento, preparación y el desperdicio.
Con el fin de ejemplificar los tipos de impactos que tienen los distintos grupos de alimentos se incluyó una tabla resumen de los principales hallazgos de un estudio del Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales de Inglaterra, por tipo de alimento (Foster et al.,2006). Disponible en la tabla del Anexo A.1.
La Huella de Agua y de GEI de una persona (explicada en las secciones 3.2.2 y 3.2.1) también se puede disminuir través de la elección correcta de alimentos menos intensivos en el uso de esos recursos y que posean menores emisiones, mientras cumplan con los requerimientos nutricionales para cada persona. Por ejemplo, se requieren aproximadamente 15.500 litros de agua para producir 1 kg de carne, en comparación con los 180 litros por kg de tomate y 250 litros por kg de papa45. El agua virtual consumida (es decir, el
agua necesaria para producir los cultivos en cada plato) constituye la mayor parte del agua utilizada en el hogar, y puede ser tan grande como 4000 litros de agua por persona al día. Si más consumidores cambiaran a dietas menos intensas en agua y eligieran por ejemplo legumbres, verduras y granos sobre la carne, se podría ahorrar mucha agua.
Las opciones dietéticas que los individuos hacen son influenciadas por la cultura, el conocimiento nutricional, el precio, la disponibilidad, el gusto y la comodidad, todo lo cual debe ser considerado para la transición hacia una dieta saludable y sustentable.
Es importante mencionar que las consideraciones sobre el impacto ambiental de los alimentos deben estar alineadas con las preocupaciones sobre la densidad de nutrientes y la salud, ya que existe un punto en el que la mayor huella de carbono de algunos alimentos densos en nutrientes es compensada por su mayor valor nutricional.
Ha quedado claro que el actual sistema mundial de alimentos es insostenible. Su complejidad lo hace extremadamente frágil ante cualquier crisis climática, socioeconómica, política o financiera. Por lo tanto, es necesario un entendimiento apropiado y nuevas estrategias para realmente adaptar las necesidades actuales y futuras de la población con su bienestar y el del planeta. Las estrategias basadas en la alimentación son claves para combatir el hambre y la malnutrición mundiales así como para permitirle a las poblaciones vulnerables adaptarse a los cambios ambientales y socioeconómicos.
Si se logran adoptar ampliamente dietas alternativas, que ofrecen considerables beneficios para la salud, se podrán reducir las emisiones de GEI agrícolas a nivel mundial, reducir el desmonte de tierras 44Del inglés“lock-in”, el efecto bloqueo o no dejar escapar se refiere a los altos costos de cambio que impiden o dificultan salir de
una situación.