Material necesario para la preparación del sustrato, la esterilización y la inoculación de los panes:

• Cascarilla de arroz o de café • Vermiculita

• Agua

• 10 bolsa de polietileno previamente esterilizados

• Papel aluminio o papel venipel

• Alcohol

• Cristales de sílice • Olla a presión

• Jeringa de esporas de Psilocibe cubensis

Vermiculita. Es un material, con aspecto de trocitos de corcho, utilizado en

jardinería e hidroponía. Se caracteriza por absorber mucha cantidad de agua.

Agua. Cualquier agua mineral, sin mucho contenido de cloro servirá.

Se deberá tener disponibles canecas mínimo de 50 litros o mas de capacidad donde se mantendrá la cascarilla del café, vermiculita y agua para su fermentación por espacio de dos días, al termino de los cuales se sacara y se vestirá el agua sobrante.

El proceso de cultivo del Pleorotus y Shiitake empieza por la selección y preparación del sustrato.

Pudimos establecer que no existe una fórmula única y que es el productor quién debe experimentar la producción con los recursos disponibles y que resulten más económicos. A continuación describimos el procedimiento usado para efectos de este estudio y que nos dio muy buenos resultados.

Para la preparación del sustrato se recomienda los siguientes pasos:

La cascarilla de arroz o de café, que se encuentra previamente en las canecas ( 50 litros), luego se vierte agua a una temperatura de los 800 C y 900 C durante 20 a 30 minutos esto con el fin de aniquilar las posibles enfermedades nocivas para el hongo, y lave la cascarilla y evitar problemas en el futuro con los hongos de genero Trichoderma, luego se saca esta agua y se sumerge en agua corriente y temperatura ambiente durante 10 minutos, la humedad del sustrato de preparación deberá ser entre el 70 y 80 %, se añadirá carbonato de calcio para que el Ph sea del 6,5.

Figura 3.3 - Canecas de 50 Litros para choque térmico

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002

Tratamiento térmico, con ello se consigue destruir semillas, insectos parásitos, hongos etc, que se puedan desarrollarse sobre el sustrato. para ello se realiza una pasterización al vapor en cámaras la temperatura y el tiempo varia según la región donde se empiece su cultivo; en nuestro caso se puede agregar cal, que desarrolla el mismo efecto durante los dos días en que se mantiene dicho proceso.

Por una tonelada métrica de cascarilla, se obtiene entre 2 o 3 tonelada de sustrato preparado ,cuando el sustrato se encuentra entre 20o y 25o C y un 70% de humedad ya se puede inocular las esporas que mas tarde se convertirán en micelios (retoños).

3.5.2.2 Esterilización

Al mezclar los ingredientes para el sustrato es muy fácil que caigan unos cuantos gérmenes de estos que pululan por el aire (esporas, virus, bacterias. Con la esterilización eliminamos todos los microorganismos presentes en la mezcla para que las esporas de nuestras setas puedan crecer libremente y sin competencia. Primero crearemos una superficie libre de accesorios que podamos desinfectar fácilmente, donde no haya nada mas que los útiles necesarios para la inoculación. Una buena limpieza incluye: pasar a fondo el aspirador en el cuarto de trabajo, a continuación fregar el suelo con un producto desinfectante y por último esterilizar bien la superficie de trabajo, puede hacerse con cloro o alcohol. En el momento de inocular debemos evitar las corrientes de aire, pues estas transportan los gérmenes de un lado a otro.

3.5.2.3 Inoculación

No se debe inocular con el sustrato caliente ya que las esporas se morirían, esperaremos varias horas hasta que esté a temperatura ambiente. Es importante cerrar las bolsas de polietileno, mientras se enfrían para evitar contaminaciones. Todo el proceso se hará con las manos limpias y desinfectadas, por ejemplo con alcohol. el caso de que nazcan dos o mas gérmenes distintos, tendremos una contaminación

Figura 3.4 - Germen para la producción de hongos, llamado también micelio, semilla, inóculo, blanco

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002

Antes de inocular las esporas, mientras esperamos a que se enfríen las bolsas esterilizados, realizaremos una buena limpieza del cuarto de trabajo. Tal como hemos explicado antes, los gérmenes pululan por el aire, es muy difícil acabar con ellos y suelen ser los culpables de las contaminaciones.

La inoculación la realizaremos con ropa limpia y las manos desinfectadas. Tendremos a mano un mechero a ser posible de alcohol para poder desinfectar la aguja al inicio de cada inoculación de la bolsa. Es recomendable desinfectar la aguja en caso de que toque la mesa o nosotros la toquemos por accidente. Una mascarilla de cirujano nos permitirá inocular con una mayor tranquilidad, sin tener que preocuparnos de donde echamos nuestro aliento contaminado con multitud de bacterias y otros gérmenes.

Antes de inocular hay que agitar la jeringuilla para que se repartan bien las esporas en el agua. Inyectaremos un centímetro cúbico de líquido en cada bolsa (de 50 cms. de largo por 20 cms), a estos se le denomina panes de cultivo, (equivalente a 1 mililitro) repartido a lo largo y ancho de bolsa pequeñas inoculaciones de 0,25 ml. Para cada pinchazo atravesaremos con la aguja la capa de vermiculita seca y penetraremos en el sustrato. inocularemos con mucho

cuidado. La cantidad de líquido que debe salir en cada pinchazo es mínima. Sólo con que veamos que sale algo de líquido es suficiente. Cada gota de agua puede contener cientos de esporas. Para un crecimiento rápido del micelio es importante repartir de forma uniforme los pinchazos.

Se realizan pinchazos en la bolsa de plástico alrededor de esta, en forma simétrica y proporcional para que puedan germinar con espacio suficiente nuestras setas. Las bolsas las dejaremos en un lugar sin luz, ya que no necesitan de esta para el desarrollo del micelio, y con una temperatura de entre 18 y 25 grados centígrados. Con algo menos de temperatura el micelio también se desarrolla, pero es mas lento. Con más temperatura puede ser más rápido, pero también podría secarse la mezcla demasiado.

Figura 3.5 - Cultivo de Hongos, nótese la inexistencia de luz

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002

La germinación se inicia entre el tercer y quinto día, en que veremos aparecer manchas de color blanco en los puntos inyectados. El micelio empieza a desarrollarse, es un entramado muy similar a un moho algodonoso y en tres o cuatro semanas ha colonizado por completo el sustrato.

Figura 3.6 - - Bolsas colonizadas por Shiitake.

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002 3.5.2.4 Fructificación

Habrá ocupado todo el sustrato y aparecerán los primordios (estas son las primeras setas que nacen, son muy pequeñas). Este es el aviso de que el pan de hongos esta listo para fructificar, para ello deberemos sacarlo de la bolsa plástica. Pero antes necesitamos cierto material :

- Un estante ya sea en madera o de aluminio ,donde se colocaran los respectivos panes.

- Termómetro e higrómetro. Para poder medir temperatura y humedad.

- Un plástico de grueso calibre, que servirá para encerrar el área de cultivo o fructificación y de esta forma ayudar a mantener la humedad y temperatura deseada.

- Un pulverizador, o dispersor para agua.

Sacar el pan de hongos de la bolsa plástica es el mismo proceso que sacar un flan de su envase, basta con poner la bolsa boca abajo sobre un plato o una tapa de un bote y dar un golpe seco (pero no muy fuerte). Con un tenedor, rasparemos la vermiculita seca que pusimos como capa de protección frente a contaminaciones.

Figura 3.7 - Bolsa inoculada y colonizada por Shiitake.

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002

Una vez hemos colocado el pan de hongos sobre la estantería. Cuando pulverizamos agua, las gotas no deben caer directamente sobre los panes ya que se podrían pudrir. Se pulveriza sobre el cristal en diagonal que protege los panes. El aire húmedo circula por toda el acuario y humedece el ambiente. El agua caerá sobre la lámina de cristal o plástico y escurrirá hasta llegar a la perlita.

Figura 3.8 - Bolsas con Shiitake.

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002

La capa de perlita con agua en el fondo del acuario consigue prácticamente el 100% de humedad constante y apenas es necesario pulverizar el ambiente. Sin embargo pulverizando un par de veces al día las setas se desarrollan mejor.

Figura 3.9 - Bolsa en plena producción.

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002

Figura 3.10 - Bolsa de Pleurotus en plena producción

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002

También, si se quiere prescindir de la capa de perlita, es posible crear el 100% de humedad en el acuario pulverizando con agua cinco o seis veces al día.

Es importante tapar bien el acuario para que el aire húmedo no se escape. Sin embargo, las setas necesitan aire fresco cada día. Para ello, destaparemos cada día el acuario durante unos segundos para airearlo.

3.5.2.5 Cosecha

Con una humedad cercana al cien por cien y una temperatura entre 21°y 25°, los panes de hongos fructificaran setas en dos o tres tandas de unas dos semanas de duración cada una.

Figura 3.11 – Setas de Shiitake

Fuente: www.homepages.ihug.co.nz//~mushpor/shiitake.htm

3.5.2.6 Recolección

Las setas no se deben cortar como los níscalos o robellones, pues perderíamos parte del producto. Hay que arrancarlas con cuidado agarrando la seta por el pie y girándolo suavemente hacia un lado y otro hasta que se suelte.

En la volva (la base) de la seta quedará algún resto de vermiculita que limpiaremos en el momento. Quizá quede pegado a la base de la seta algo de micelio que se puede dejar.

Se recomienda recoger los frutos inmaduros, es decir antes de que el sombrero se abra completamente y se rompa el velo que une el sombrero con el pie. Estas setas son de mejor calidad y más potentes que una seta vieja y con el sombrero completamente plano.

Figura 3.12 – Shiitake Cosechado

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002

3.5.2.7 Secado

La mejor forma de conservar las setas es secándolas. No se deben secar al sol ni cerca de una fuente de calor, pues pierden parte de sus cualidades.

Si vivimos en un ambiente seco y no hace demasiado frío se pueden secar a temperatura ambiente sobre un papel de periódico y girándolas una vez al día. Con este método la estabilidad del principio activo dura tres meses y pierde potencia con el paso de las semanas.

Otro sistema es de secarlas con ayuda de cristales de sílice. Se encuentran en tiendas de productos químicos y absorben la humedad. Cuando están nuevos son de color azul y cuando se llenan de humedad se vuelven rosas. Una buena noticia, los cristales de sílice son de múltiples usos. Basta con calentarlos en una sartén o al horno para que pierdan la humedad absorbida y vuelvan a su color inicial, el azul. Se pueden reutilizar muchas veces y, cuando se agotan definitivamente, se ponen marrones.

Otra forma de secado de la setas es por completo: en un bote o recipiente que cierre herméticamente colocaremos una capa de cristales de sílice de color azul intenso. Sobre esta capa pondremos un trozo de tela o papel y a continuación las setas; Cerraremos el recipiente y a ser posible lo mantendremos en la nevera. En uno o dos días los cristales de sílice adquirirán un color rosa pálido, esto significa que han absorbido parte del agua de las setas. Entonces deberemos cambiar los cristales rosas por otros azules. Cambiaremos los cristales tantas veces como sean necesarias para absorber todo el agua de las setas.

3.5.2.8 Refrigeración

La mejor conservación del principio activo se consigue secándolas con cristales y luego congelándolas, a ser posible al vacío. De esta forma se mantienen activas unos seis meses.

Las setas pierden aproximadamente el noventa por ciento de su peso en el secado. En general, un gramo de setas secas equivale a diez gramos de setas frescas. La producción de una jeringa depende principalmente de si evitamos las contaminaciones. Si logramos que ninguno de los panes se contamine podemos sacar unos 20 a 30 gramos de setas secas o lo que es lo mismo, doscientos a trescientos gramos de setas frescas.

3.5.2.9 Embalaje

El embalaje tanto del Pleorotus como del Shiiitake, se realizará en bandejas de icopor de 250 grs. Y 500 grs., envueltas en papel transparente autoadherente para alimentos (venipel), de igual forma en canastillas de plástico de 500 grs. . y 1000 grs., luego se colocarán en cajas de cartón con una capacidad de 5 kgs., para las bandejas de icopor y 10 kgs., para las canastillas de plástico, debidamente separadas por laminas de cartón, posteriormente se sellarán y marcadas de acuerdo a la referencia indicada.

Figura 3.13 – Shiitake envasado al vacío

Fuente: Visita a la zona Cafetera. Noviembre de 2002 3.5.2.10 Transporte

El transporte se realizará en camionetas, en lo posible provistas con refrigeración cuando se realice un despacho fuera de la ciudad, que se contratarán para tal fin

con capacidad de una a dos toneladas, por ser productos precederos se tendrá especial cuidado en su transporte y el tiempo de entrega del producto.

3.6 CONTAMINACIONES

Ante las contaminaciones de los panes no se puede hacer nada, salvo botarlos a la basura. No se debe hacer ningún experimento (como intentar llevarlos hasta el final).

El micelio debe ser de color blanco, un blanco reluciente. Si aparece otro color junto con el blanco el vaso se ha contaminado. Estas infecciones pueden ser de todos los colores imaginables.

Si nos aparecen todas las bolsas contaminados lo más probable es que sea un fallo en la higiene, es decir poca limpieza o bien los recipientes no han sido debidamente esterilizados.

Si surgen uno, dos o tres bolsas contaminadas, es probable que se hayan infectado durante el proceso de inoculación, a veces sucede, pero podemos continuar con el resto de las bolsas con el micelio blanco como la nieve. Una vez que el micelio ha colonizado todo el sustrato ya no hay peligro de contaminación. El siguiente paso consiste en sacar los panes de las bolsas para ponerlos en la estantería que previamente se ha realizado para su fructificación, es decir, a producir setas. Hay quien saca los panes de las bolsas en cuanto el micelio ha colonizado toda la superficie mientras que otros esperan a que el pan muestre los primeros síntomas de fructificación. El segundo sistema es el más clásico y reduce al mínimo el riesgo de contaminación.

3.7 DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES