4 CASO DE ESTUDIO
4.1 Aplicación: Alimento de tipo botana elaborado en base a hortalizas deshidratadas y sazonadas
4.1.1.4 Mercado e industria en la cual se desea lanzar el producto (Clientes y competidores)
• Clientes preliminares: Jóvenes, debido a las propiedades alimenticias que proporciona y al enfoque que se le da a comer sano y bajo en calorías en años recientes.
• Área de la ciencia en la que está dado el proyecto: Ingeniería de Alimentos • Tema principal: Alimentos Procesados
• Sub-tema: Botanas
• Descripción del producto: Hortalizas Deshidratadas y Sazonadas
Se trabajó con los competidores sustitutos que se encuentran dentro del mercado de las botanas en México. De acuerdo a lo encontrado en la base de datos del Datamonitor (2006), el mercado de las botanas en México está conformado principalmente por productos en base a: nueces y semillas, palomitas, papas y otras botanas procesadas. Siendo éstas últimas las que tiene mayor participación en el mercado, seguidas de las papas y luego de las nueces y semillas (ver Tabla 4-2, y su respectiva gráfica de pie en laFigura 4-2)
Figura 4-2 Segmentación del mercado de botanas en México. Datamonitor (2006)
Los competidores que se utilizan en este proyecto son:
• Del representativo de nueces y semillas se utiliza una semilla sazonada con sal y chile, de una marca comercial conocida como Barcel.
• Representando a las botanas en base a papa frita y sazonada con abodo de la marca líder en México Sabritas.
4.1.1.5 Recursos disponibles
Los recursos disponibles para la realización del proyecto son los siguientes:
• Participantes. Todos ellos pertenecen al Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey:
o Alumna, diseñador del producto.
o Alumnos de licenciatura y maestría del Departamento de Ingeniería de
Alimentos, que fungen como los especialistas en el área.
o Equipo de 4 voluntarios adicionales para procesos de producción y
aplicación de encuestas a clientes.
o Los clientes que se utilizaron en la evaluación son alumnos de maestría y
licenciatura.
• Tiempo. El cierre de la propuesta de integración se dio a finales del mes de Julio, por lo que el tiempo estimado para la implementación de la nueva metodología en el caso de las Hortalizas Deshidratadas y Sazonadas es de 2 meses y medio, para su
implementación. Tiempo estimado para la generación de conclusiones es de medio mes. La Gráfica de Gantt de la aplicación de la metodología propuesta en el Capítulo 3 en el producto alimenticio tipo botana, se ilustra en la Tabla 4-3.
Tabla 4-3 Gráfica de Gantt – 3 Meses en la línea de tiempo para la implementación en el proyecto de Hortalizas Deshidratadas y Sazonadas
• Informativos. Realizando una definición previa de fuentes de información junto con el diseñador del producto, se han identificado las siguientes:
o Fuentes de información primaria
Alumnos de licenciatura y maestría del Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey
La disponibilidad de las fuentes primarias de información, es de acuerdo al tiempo que cada individuo le otorgue al proyecto. Para la aplicación del modelo se mantuvo una estrecha relación con el diseñador del producto.
Ahora en relación a las fuentes de información secundaria, aplicando la metodología se efectúa de manera sistemática la combinación de fuentes para producir, tanto la voz del cliente como del técnico.
Las fuentes de información secundaria son:
o Páginas de Internet o Biblioteca Digital
Para mayor referencia de cada una de ellas ver las tablas a continuación, sobre las páginas de Internet (ver la Tabla 4-4).
Tabla 4-4 Páginas de Internet consultadas
Las bases de datos que se utilizaron son algunas de Biblioteca Digital, las cuales se detallan en la Tabla 4-4, el nombre y contenido de la base de datos utilizada, ya que el estas bases están a disposición de los alumnos inscritos al Tecnológico de Monterrey.
Tabla 4-5 Bases de datos de Biblioteca Digital para el Proyecto de Hortalizas Deshidratadas
Nombre Acceso
CODEX Alimentarius http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp Catálogo de Normas Oficiales
Mexicanas
http://www.economia-noms.gob.mx/
Google http://www.google.com
Nombre Tipo de información
EBSCOhost EJS Texto completo de más de 800 revistas de diferentes editoriales con temas como: Medicina, Negocios, Tecnología, entre otras.
Google: Scholar Metabuscador de Google que encuentra principalmente artículos de investigación, libros, y páginas Web universitarias. ProQuest Índices y resúmenes de más de 6,000 revistas en inglés. Más
de 3,300 títulos de revistas en texto completo. Euromonitor Global
Market Information
Análisis de mercado, parámetros de mercado, pronósticos de mercado, información de compañías y marcas de productos, perfiles de mercado, de diversos países del mundo.
Infolatina Acervo histórico de más de 270 fuentes periodísticas de información de México y Latinoamérica para consultar simultáneamente con información financiera, jurídica, política, legal o de negocios.
ISI Emerging Markets
Información financiera y económica de más de 25 países emergentes en Asia, América Latina y Europa.
Figura 4-3 Etapa de Planeación del Proyecto de Hortalizas Deshidratadas y Sazonadas Después de haber hecho la planeación de la aplicación de la metodología propuesta en el Capítulo 3 de manera conjunta con el diseñador del producto, se procede a iniciar la recolección de información.
Objetivo
Identificar áreas de oportunidad para el diseño de hortalizas deshidratadas
Apoyo al Proceso de Desarrollo de Productos en:
Planeación Diseño conceptual
Mercado de las Botanas
Clientes: - Jóvenes entre 18-29 años Competidores: -Papas fritas -Cacahuates Recursos
-Participantes (equipo de desarrollo de producto, voluntarios)
- Tiempo (3 meses)
-Informativos (Alumnos y profesores del Tecnológico de Monterrey en el Departamento de Ingeniería de alimentos y
otros, páginas de Internet y Biblioteca Digital)
Planeación
Enfoque
Diseño conceptual
4.1.2
Recolección de información: Entendimiento del problema y del
cliente
Figura 4-4Etapa de Recolección del Proyecto de Hortalizas Deshidratadas y Sazonadas
Auditoria de Fuentes Primarias -Alumnos de Maestría -de Profesional Secundarias – Internet – Biblioteca Digital
Fuentes de información secundaria
Cliente
Fuentes de información primaria
+ +
A f i n i d a d Direccionamiento -Incremental -Nominal -Decremental Priorización Escala 1-5 (Menor -Mayor importancia) Evaluación de la competencia Escala del 0-3 (Peor –Mejor desempeño)De acuerdo al cliente De acuerdo al técnico
Recolección
Técnico Internet – CODEX – Normas oficiales – Google Biblioteca Digital-EBSCOhost EJS -Google: Scholar -Euromonitor Global Market Information -Infolatina - ProQuest
Cliente Técnico
Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey -Alumnos (maestría y profesional)
El proceso de recolección de información se ilustra en la Figura 4-4. Dicho proceso se realizó, efectuando una combinación de las fuentes de información. Se retoma la definición de fuentes disponibles hecha en la etapa de Planeación explicada en la sección 4.1.1. En este proyecto de aplicación se definió a detalle desde el principio el listado de fuentes de información, tanto primaria como secundaria. A continuación se explicará a detalle los procesos de recolección en fuentes de información primaria y secundaria.
4.1.2.1 Fuentes de información secundaria
Las fuentes de información secundaria identificadas en la sección 4.1.1.5, se conservan para la etapa de Recolección. Previamente en la etapa detallada en la sección 4.1.1.4, se realizó la identificación de los temas claves y áreas del conocimiento durante la etapa de planeación se retoman durante la colecta para ayudar a seleccionar información relevante y relacionada con el proyecto a desarrollar. Es necesario recolectar información que permita el entendimiento del problema. Para lograr lo anterior se definieron las palabras clave utilizadas en el proceso de recolección. Dichas palabras fueron revisadas con el diseñador del producto para afinar el listado:
• En búsquedas en español o Ingesta máxima o Hortaliza deshidratada o Hortaliza secada o Vegetal deshidratado o Vegetal seco o Deshidratación
o Hortaliza naranja (Zanahoria)
o Hortaliza roja (Término utilizado para proteger la innovación en este
documento de dominio público)
o Hortaliza blanca (Término utilizado para proteger la innovación en este
documento de dominio público)
o Sazonador
o Sal
o Picante • En búsquedas en inglés o Vegetable dehydrated o Vegetable dried o Dehydrated o Dried o Carrot
o Traducción al idioma inglés de la hortaliza roja o Traducción al idioma inglés de la hortaliza blanca o Condiment o Seasoning o Flavor o Salt o Chilli o Pepper o Hot o Spicy
Una vez definidas las palabras clave de búsqueda se define el periodo de tiempo en el que se aceptará información:
• En relación a producto, del 2005-2006
• En relación al proceso de deshidratación, de 2005-2006
Esta definición de tópicos clave, se debe considerar al iniciar el proceso de recolección de información. Se inició con la información secundaria, ya que un aporte de esta propuesta de integración de metodologías es la inclusión de información secundaria en la definición de la voz del cliente.
Durante la recolección de información de fuentes secundarias, se clasifica (ver como referencia la Figura 4-5) dependiendo del tipo de información que se desea obtener:
• Del cliente. Característica de diseño que puede o debe tener una botana, expresada a través de lo que ofrecen los competidores o sustitutos, expresiones directas en
estudios de mercado electrónicos. Algunos ejemplos de los requerimientos del cliente identificados son: crujiente, salado, picoso, entre otros.
• Del técnico. En este caso la información hace referencia a procesos o acciones a realizar para alcanzar como objetivo algunos de los requerimientos del cliente identificados de manera paralela o que están relacionadas con los procesos involucrados en el diseño y producción de la hortaliza deshidratada y sazonada. Algunos ejemplos de los requerimientos del técnico identificados son: tipos de hornos para la deshidratación, temperatura de deshidratación, escaldado previo de la materia prima, por mencionar algunos.
Una vez hecha la diferenciación de información secundaria, se procede a realizar un banco de información de los requerimientos del cliente y los requerimientos del técnico.
Figura 4-5 Clasificación de información secundaria en requerimientos del cliente y del técnico El proceso de búsqueda se efectúa de manera sistemática en cualquier fuente de información secundaria con el proceso que se detalla en la Figura 4 6. Dicha figura, considera en el proceso de recolección las palabras clave anteriores, sus combinaciones a través de los comandos booleanos y el periodo temporal especificado.
Tipo técnico Del Información secundaria Del cliente Novedad Novedad Causa-raíz Aplicación QUÉ CÓMO
Figura 4-6 Proceso de búsqueda de información en fuentes de información secundaria A continuación se ilustran dos ejemplos de búsquedas en fuentes de información secundaria. La selección de estos ejemplos es porque la búsqueda en Internet de la sección 4.1.2.1.1, representa a las búsquedas que arrojan un gran número de resultados; por su parte la búsqueda en la base de datos de Infolatina de la sección 4.1.2.1.2, representa a las búsquedas que arrojan un número reducido de resultados.
4.1.2.1.1 Fuentes de información secundaria: Internet
El proceso de búsqueda de información en las páginas de Internet, se dio a través del Google que es un metabuscador. A continuación se detalla una búsqueda (basada en el proceso mostrado en la Figura 4-6), utilizando la palabra clave de “Dehydrated Vegetable” y “Carrot” en el idioma inglés en el último año:
• Resultados totales: 42,500 páginas
Selección del tipo de búsqueda
Básica Avanzada