la traducción de algunos elementos José Francisco Medina Montero
3. El tercer y el cuarto capítulo de la primera parte del Quijote de Franciosini: estudio de algunos elementos
1Katedra morfológie stavovcov FAPZ, 2Katedra mikrobiológie FBP, 3Katedra hydinárstva FAPZ, Slovenská
poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra
ABSTRACT
Our study was aimed to investigation of the microbiological properties of geese meat. We have followed total number of microorganisms in the GTC agar, by 30 °C and 48 hour, number of coliform bacterias in Lactose Bile Salt agar, by 37 °C and 24 hour and number of aerobic and mesophilic anaerobic microorganisms in the MPA agar, by 25°C and 72 hour. The determination of microorganisms were done to accordance with norms.
ÚVOD
Z hľadiska udržania si zdravia a podpory zdravia je mäso ako potravina pre človeka podstatná. Je dôležité rozdeliť si mäso na jednoznačne doporučované, na druhy, ktoré majú v ľudskej výžive pre svoje klady a zápory problematickejšie postavenie a na druhy celkom nevhodné pre ľudskú výživu. Preto sa odporúča konzumovať hlavne diétne druhy mäsa a ich výrobky.
Steinhauser (2000) uvádza, že stavba tráviaceho traktu človeka sa anatomicky a fyziologicky vyvíjala tak, že je schopná využiť mäso zvierat ako súčasť potravy. Mäso a jeho výrobky sú pre človeka zdrojom bielkovín, plnohodnotných tukov, vitamínov. Bielkoviny mäsa sú z nutričného a technologického hľadiska jeho najvýznamnejšou zložkou, nakoľko obsahujú esenciálne aminokyseliny. V čistej svalovine sa nachádza 18- 20% bielkovín.
Grieger et al (1991) uvádza, že baktérie majú značný význam z hľadiska hygienického i technologického. Z mikroorganizmov sú to práve baktérie, z ktorých niektoré druhy sa využívajú ako typické indikátorové mikróby; napr. koliformné baktérie, ale baktérie sú tiež hlavnou skupinou mikroorganizmov, ktorá vyvoláva ochorenia alimentárneho pôvodu; napr. salmonelózu.
MATERIÁL A METODIKA
Ako pokusné zvieratá boli použité húsatá tešedíkovských husí, pochádzajúcich zo šľachtiteľského chovu v Tešedíkove.Samotný výkrm prebiehal od 1 - 56 dňa veku húsat. Zvieratá boli kŕmené štandardnou krmnou zmesou pre výkrm húsat.
V pokuse sme sledovali kvantitatívne zastúpenie skupín mikroorganizmov v mäse husí a gunárov.
Boli zostavené 3 skupiny zvierat, v každej skupine samostatne obidve pohlavia. Z každej skupiny sme na mikrobiologickú analýzu vybrali po 5 ks zvierat oboch pohlaví.
1. variant - kontrolná skupina, bez použitia probiotického preparátu 2. variant - použitie organického selénu Sel-Plex, vit. E., Bio-Mos 3. variant – použitie organického selénu Sel-Plex, vit. E., Mycosorb
Biologické preparáty Sel-Plex, Bio-Mos a Mycosorb sú produkty firmy Alltech. Sel-Plex -selénové kvasinky poskytujú selén vo forme selénoaminokyselín, ktoré sú obyčajne prítomné v rastlinách. Selén Sel-Plex chráni hospodárske zvieratá pred karenciami nedostatku zabezpečením zvýšenej adsorbcie a ukladaním selénu v biologicky užitočných množstvách a formách. Bio-Mos je produkt obsahujúci oligosacharidy mannanov a používa sa ako doplnok do krmiva. Je produkovaný kvasinkami Saccharomyces cerevisiae pri fermentácií zmesi cukrov. Oligosacharidy tiež obsahujú di-esterifikované skupiny fosforečnanov, ktoré môžu prispievať k adsorbcii určitých baktérií. Mycosorb je unikátny prípravok z esterifikovaných glukomannanov, pochádzajúci z bunkových stien kvasiniek.
Stanovovali sme celkový počet mikroorganizmov na GTK agare, počet koliformných baktérií na VČŽL agare a počet mezofilných anaeróbnych mikroorganizmov na MPA agare. Každá vzorka sa po odobratí zhomogenizovala. Vzorky sme očkovali za použitia dvoch riedení v troch opakovaniach na Petriho misky za dodržiavania aseptických podmienok počas práce. Po kultivácii pre stanovenie celkového počtu mikroorganizmov počas 72 hodín pri teplote 30 o C, stanovení počtu koliformných baktérií počas 48 hodín pri
37 o C a počet mezofilných anaeróbnych počas 72 hodín pri 25 °C sme odčítali počty vyrastených kolónií.
Zistené hodnoty sme prepočítali podľa príslušných riedení a vypočítali priemerné hodnoty ktoré sme porovnávali s normami.
VÝSLEDKY
Priemerné počty baktérií v mäse husí v log.g-1
variant CPM koliformné mezofilné
baktérie anaeróbne I.♀ 5,6 3,2 4,2 ♂ 5,3 2,6 3,1 II.♀ 4,6 1,9 2,9 ♂ 4,5 1,9 2,7 III.♀ 4,6 2,4 2,9 ♂ 4,4 1,4 2,8
Zhodnotením mikrobiologickej kvality mäsa husí a porovnaním výsledkov z Potravinovým Kódexom SR 4. hlavy 1. časti sme zistili, že mäso husí vyhovovalo požiadavkám v celkovom počte mikroorganizmov
a v počte koliformných baktérií a nevyhovovalo počtu mezofilných anaeróbnych sporulujúcich
mikroorganizmov v kontrolnom variante.
Porovnaním výsledkov medzi jednotlivými variantmi sme zistili, že vo variantoch kde boli použité biologické preparáty, organický selén a vitamín E boli nižšie počty mikroorganizmov ako v kontrolných variantoch bez použitia biologického prípravku.
DISKUSIA
Steinhauser (2000) uvádza, že spektrum mikroorganizmov na povrchu mäsa je veľmi široké. Medzi najčastejšie izolované druhy z gramnegatívnych baktérií patria príslušníci rodov Acinetobacter, Aeromonas,
Alcaligenes, Enterobacter, Citrobacter, Moraxella, Pseudomonas, Escherichia, Serratia, Psychrobacter, Shewanella, Yersinia.
Väčšina mikroorganizmov, ktoré sa vyskytujú v prostredí porážky sú mezofilné mikroorganizmy, rastú pri teplote 20 - 45°C s optimom rastu medzi 30 - 40°C. Je dôležité upozorniť, že okrem saprofytických mikroorganizmov sa môžu nachádzať na povrchu mäsa aj patogény, ktoré sú pôvodcami alimentárnych ochorení. Patria sem salmonely, Campylobacter jejuni, Yersenia enterocolitica, Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus.
Väčšina mikroorganizmov, ktoré sa vyskytujú v prostredí porážky sú mezofilné mikroorganizmy, rastú pri teplote 20 - 45°C s optimom rastu medzi 30 - 40°C. Je dôležité upozorniť, že okrem saprofytických mikroorganizmov sa môžu nachádzať na povrchu mäsa aj patogény, ktoré sú pôvodcami alimentárnych ochorení. Patria sem salmonely, Campylobacter jejuni, Yersenia enterocolitica, Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus (Honickel, 1999).
Aby sa predišlo riziku vzniku ochorení v dôsledku konzumácie kontaminovaného mäsa a mäsových výrobkov biologicky aktívnymi mikroorganizmami, boli na ochranu obyvateľstva v tomto smere prijaté patričné zákony. V nadväznosti na Zákon o potravinách sa vypracoval Potravinový kódex SR zo dňa 20.05.1996, v ktorom sú ustanovené aj mikrobiologické požiadavky pre mäso a mäsové výrobky.
LITERATÚRA
GRIEGER, C.: Mikrobiológia poživatín živočíšneho pôvodu. In: Bratislava - Príroda, 1991, II. vydanie, 272 s, ISBN 80-07-00388-6
STEINHAUSER, L. et al.: Produkce masa. In: Vydavatelství LAST, 2000, 464 s., ISBN 80-900260-7–9. HONICKEL, K. O.: Neue Daten über den Chlosererin gehalt in Flesch. In: Flesch, roč.49, 1999, 5, č. 8, s 39 –