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Vitamins B-1: El arroz correcto

más frecuencia en países como Japón, donde la gente come mucho arroz. Los marineros británicos, por ejemplo, casi nunca contraían la enfermedad.

El doctor sospechó que la dieta tenía mucho que ver en el problema de beriberi. ¿Cómo podía probar su hipótesis? Decidió que alimentaría a los marineros japoneses

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luego lanzaron una campaña para higienizar la prisión, pero esto no hizo ninguna

diferencia, el número de casos siguió incrementando. Finalmente, un doctor

europeo sugirió que los prisioneros volvieran a comer arroz integral. En un período de tres meses, el número de casos con beriberi había disminuido a cuatro.

Entonces, ¿por qué los marineros japoneses, la gente rica y los prisioneros bien tratados fueron víctimas de beriberi? Estos grupos comían por lo general arroz blanco procesado que se le quitaba la cáscara de los núcleos de arroz. Era evidente que había algo en la

cáscara que ayudaba a prevenir la enfermedad de beriberi; y, aparentemente, la misma

substancia existía en los alimentos que comían los marineros japoneses en el Tsukua quienes accedieron a no comer arroz. Pero ¿qué podría ser esta sustancia misteriosa?

En 1906, un grupo de científicos descubrió que cuando se remojaba en agua la cáscara, el agua podía curar el mal de beriberi. En 1912, Casimir Funk, un químico polaco, logró aislar la substancia que se había disuelto en el agua. Ahora llamamos a esta substancia tiamina o vitamina B-1.

En la actualidad, agregamos vitaminas al arroz blanco para sustituir aquellas vitaminas que se pierden durante el procesamiento. El arroz integral, que se consideraba el alimento de los “campesinos”, está volviendo. Como sabemos ahora el arroz integral es una excelente fuente natural de vitamina B-1. Un descubrimiento accidental

Algunos científicos todavía no podían creer que beriberi se relacionaba con la dieta. Pensaban que la enfermedad la causaba un virus o bacteria. Pero a principios de 1900, las tropas americanas mientras luchaban una batalla en Las Filipinas se encontraron con una nueva clave. Las tropas aprendieron una prisión filipina, donde los prisioneros estaban comiendo arroz integral viejo y mohoso.

Con la esperanza de mejorar las

condiciones de los pobres prisioneros, los americanos empezaron a servirles del mejor arroz blanco. En un período de tres meses, el número de casos con beriberi en la prisión incrementó de 2 a 1,087. Los americanos

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/ Química de los alimentos La próxima vez que comas un sandwich de

mantequilla de cacahuate junto con un vaso de leche, piensa en lo siguiente: tanto la leche como la mantequilla de cacahuate han sido expuestas a luz ultravioleta. Esto suena un poco extraño, pero existe una razón. Cuando la luz ultravioleta ilumina la leche y ciertos aceites (como aceite

de cacahuate), el colesterol se transforma en vitamina D. La vitamina D ayuda a fortalecer los huesos.

Los científicos no siempre han sabido el valor de la

vitamina D. De hecho, se descubrió accidentalmente. Un doctor llamado Alfred Hess estaba buscando una cura para el raquitismo (una enfermedad que ataca los huesos de los niños) cuando se encontró con el hecho de que si expone ciertos

alimentos a luz ultravioleta, estos pasan por una reacción poco común. Así es que

mientras buscaba la causa del raquitismo, Hess también descubrió su cura, vitamina D.

A finales de 1800, el raquitismo planteaba una amenaza grande a los niños que vivían en las ciudades. La enfermedad causaba crecimiento defectivo de los huesos, y generalmente causaba curvatura de los huesos y de las coyunturas mayores y hacía que sus pequeñas víctimas caminaran con las piernas arqueadas. Un niño con raquitismo por lo general también tenía dientes débiles.

Para averiguar que era lo que causaba esta enfermedad tan horrible, Hess alimentó a unas ratas con una dieta especial, sin grasas y aceites. El y otros científicos ya habían encontrado que esta dieta producía el desarrollo de raquitismo en las ratas. Pero

en uno de los casos, un grupo de ratas no obtuvo raquitismo. ¿Por qué? Estas ratas habían recibido el mismo alimento que las otras. Entonces, ¿cuál fue la diferencia con este grupo?

El doctor estudió todo lo que pudo acerca de los grupos de ratas, comparando la manera en

que comían, dormían y vivían. Los hábitos de las ratas eran todos iguales, con la excepción de un detalle menor. El grupo de ratas saludables se mantenía cerca de una luz ultravioleta. ¿Podría esto ser la clave del misterio? Para averiguar, el doctor empezó un nuevo experimento. Formó dos nuevos grupos de ratas jóvenes y alimentó cada grupo con los mismos alimentos. Antes de alimentar al Grupo Uno, el doctor expuso la comida de este grupo a luz ultravioleta. Los resultados de Hess fueron asombrosos: el Grupo Uno no desarrolló raquitismo. La clave para prevenir esta enfermedad se encontraba en la luz. Desgracias de una ciudad grande

La luz ultravioleta también ayudó a explicar la razón por la cual raquetismo era un problema grave en las ciudades

industrializadas de los Estados Unidos y Europa. Después de la Revolución Industrial, la gente ya no trabajaba por varias horas en los campos soleados. En lugar, se pasaban trabajando la mayor parte del tiempo en fábricas oscuras. Más gente se trasladó a ciudades grandes, que se sobrepoblaron.