Al frente está la sala (3) con cuadros de la Virgen y de San José y un nicho muy bonito con La Dolorosa, es decir, María con una daga que le cruza el corazón, un lienzo sobre las manos extendidas y los ojos, rojos de llorar, mirando al cielo. Hay también pájaros disecados, dos sofás forrados en tela de algodón estampada, una otomana rarísima, parecida a la mitad le una artesa pero con los lados más altos, y esteras en el piso; aquí muy pocas casas tienen alfombras. Pero se me olvidaba algo importante; en el mobiliario de la sala había también un reloj de mesa de péndulo, objeto poco común en Bogotá.
En la alcoba contigua (4) guarda Don Fulano la montura, la escopeta, el trabuco y otras cosas valiosas. Las ventanas de la sala y de esta pieza dan a la calle. Al costado sur del patio hay un comedorcito (6) sin ventana y un cuarto pequeño (7) con ventana sin vidrios, donde duermen las tres sirvientas. Al costado oriental hay un cuarto grande (8) con puerta y ventana, que fue el que me dieron a mí. Después está el corredor al segundo patio (12), que de día cierran con una puerta de cuero y por la noche con dos muy fuertes de madera. Al costado norte del primer patio está el dormitorio de la familia (9) que llega hasta el fondo y no tiene ventana. Al lado hay dos pequeñas piezas (10 y 11) reservadas para Don Pastor, el dueño de la casa, que de vez en cuando viene a la ciudad de un día para otro. Todas las ventanas que dan al primer patio tienen reja y postigos y algunas tienen alas de vidrio con bisagras. Para el bogotano rico el vidrio es una necesidad; en cambio, no lo vi usar en ninguna otra parte de la Nueva Granada.
El primer patio es empedrado pero tiene plantas sembradas en materas y varios ciruelos, que son los mimados por Don Fulano. El corredor (II) tiene estera en la parte norte, que es por donde pasan más las visitas y menos las sirvientas. El segundo patio es de tierra, con un brevo, un papayo, más ciruelos y un manzano diminuto medio seco del frío. Había también plantas de cosecha, como papas y otras comestibles. En el costado oriental de este patio me dieron un cuartito para estudio (14) y también allí hay un corredor abierto (XIII) y una despensa sucia (15). Unos pocos escalones conducen a la cocina (16), más sucia todavía, a un espacio estrecho (17) con un horno que nunca vi encendido y a la puerta del tercer patio.
El tercer patio está completamente empedrado, tiene un cobertizo (XVIII) y una pesebrera en el costado sur y una puerta que da a un lote vacío o a otra calle. La pesebrera, diseñada originalmente para acomodar más caballos que la casa de huéspedes, era el reino de una perra terranova cuyos cachorros vendían carísimos por lo difíciles que son de criar en estas latitudes. Los dueños de la casa estaban convencidos que lo que debilitaba a los cachorros eran los murciélagos, visitantes nocturnos que les chupaban la sangre. Aquí nadie pone en duda estas historias de vampiros, pero yo pienso que sería bueno comprobarlas.
Mientras conocía la casa, una de las sirvientas me dejó en la mesa de la sala una tacita de chocolate, una tajada de ponqué y un plato de dulce, y como ocurre frecuentemente cuando uno está de viaje, esa fue toda la comida que recibí ese día. Después salí en busca del equipaje, que afortunadamente llegó a la ciudad al atardecer. Anduvimos hasta la plaza de San Victorino, donde al detenerme un momento oí que alguien preguntaba en inglés: “¿Hay por aquí algún americano?”. Era el señor John A. Bennet, nuestro excelente cónsul, quien se había enterado de que un compatriota venía en el grupo de viajeros. El señor Bennet siempre es atento y cordial con cualquier persona extraña, aunque ésta llegue, como yo, sin cartas de presentación.
Fue así como me instalé a vivir con la familia de Don Fulano de Tal. Me dieron un catre pequeño, lecho más tibio que la cama helada de Botello. Al despertar por la mañana no sabía todavía si me iban a dar las comidas en la casa y estaba pensando qué debería hacer para el desayuno, cuando entró a la pieza Ignacia, una indiecita de diecisiete años y apenas un poco más de cinco pies de estatura, quien tendió un mantel en la mesa y puso en ella una serie de cosas que francamente no sé bien qué eran. En primer lugar algo que llaman sopa, porque se le parece y se toma con una cuchara, pero no tengo ni idea cuáles eran sus ingredientes. También me dieron ajiaco, del mismo que habla visto en Cuní, con papas, algunos pedazos de carne y parecía que le habían añadido algo para espesarlo. En otro plato estaba lo que por anatomía comparativa se habría podido llamar pollo, pero que para el paladar era puro lagarto, y además con ese color amarillo que da el arnotto, llamado achiote o bija, la Bixa Orellana. Pasados algunos días protesté por el uso de ese aliño que únicamente sirve para impedir que uno vea la verdadera condición de la comida, y la señora amablemente eliminó de la cocina ese elemento que gráficamente llamaba tapamugre. Para terminar el desayuno me dieron chocolate.
El almuerzo fue la repetición del desayuno, solo que al final, en vez del chocolate me sirvieron dulce. En el platillo de la mantequilla servían algo irreconocible y me atreví a sugerir que sería mejor que me dieran la mantequilla sola y aparte los otros ingredientes, porque así tal vez yo podría mezclar las cosas más a mi gusto. La buena señora trató de hacerlo siguiendo mis instrucciones pero con resultados muy mediocres, porque las partículas que la componían eran tan diminutas y estaban tan completamente integradas a la masa mantecosa, que habría sido mucho más fácil cambiar de color a un etíope. Por eso, aunque en Bogotá se consigue pan muy bueno, nunca volví a usar mantequilla.
Todo el pan lo venden en porciones pequeñas, a dieciséis por un real (a un cuarto cada uno), y hasta donde yo sé nunca lo hacen en la casa sino lo compran por fuera, pero tampoco vi panaderías. Me imagino que los que tienen ese negocio no venden más de un dólar diariamente, pues el pan es artículo que se consume poco por estar fuera del alcance de los pobres.
La última comida del día era la única que me dejaba plenamente satisfecho, en parte porque no era propiamente comida, sino que consistía en una taza de chocolate con un pedazo de pan o de ponqué, dulce y agua fría servida en una copa de plata.
Después de uno o dos días pedí que me dejaran comer con la familia, solicitud que halagó mucho a mis anfitriones; después solo siguieron sirviéndome el té en la pieza. El cambio le permitió a la señora estudiar más detenidamente mis gustos, a lo cual se dedicó con el mismo interés con que yo me apliqué alguna vez a observar los de un armadillo. Doña Tomasa hizo todo lo que estuvo en sus manos para satisfacer mi paladar; desgraciadamente sus esfuerzos fueron infructuosos, pero mientras mi armadillo murió de hambre, yo sobreviví a los cuidados de Doña Tomasa. Si la excelencia estuviera en la variedad, nadie le ganaría a mi anfitriona, quien además siguió preparando platos exclusivamente para mí, como cuando comía solo. Fue una anfitriona incansable y yo un huésped que nunca se quejó de sus sufrimientos. Baste decir que los experimentos duraron los dos meses de mi estada en esa casa.
No me atrevo a enumerar todas las cosas raras que comí o que traté de comer durante ese tiempo; por ejemplo, algo muy sazonado y hecho a base de sangre, pero fui incapaz de comerlo, dando como disculpa la decisión del Consejo de Jerusalén (Hechos de los Apóstoles, XV, 29). Pero este es un argumento que tiene muy poco peso aquí, porque los granadinos creen que a los decretos dictados por concilios les pasa lo mismo que a los decretos del Congreso, los últimos de los cuales anulan los anteriores. Y como es obvio que el Concilio de Trento no ordenó abstenerse “de las carnes inmoladas a los ídolos, de sangre y de lo ahogado, y de la fornicación”, no se puede esperar que los granadinos sean muy escrupulosos en este sentido.
Un día que quería hablar con la señora la encontré en la cocina. Entré, querido lector, y caí en la trampa porque hace varios capítulos que vengo sacándole el cuerpo a la descripción de la cocina granadina y ya no tengo más remedio que inclinarme ante el destino.
En primer lugar, el piso de la cocina no tiene ninguna clase de acabado; esto sería inútil, por no decir imposible; sería como alfombrar una fundición. En segundo lugar, carece de chimenea, y sería fácil construirla; hay varias en Bogotá, pero ¿para qué hacer chimenea? Al fin y al cabo el humo consta de creosota, ácido ascético y carbón, de los cuales el último elemento es totalmente inerte; el primero es un antiséptico valioso y el otro es un condimento muy importante, de manera que la mezcla de los tres en el tocino, por ejemplo, no tiene nada de malo. A falta de chimenea, parte del techo es más elevada para permitir la salida del vapor y del humo, sin dejar, al mismo tiempo, entrar la lluvia.
Casi todo lo cocinan en una especie de hornaza con varios fogones sobre los que colocan las ollas, que son recipientes burdos de barro, ordinariamente sin vidriar, y de distintos tamaños y formas. La olleta de cobre fundido, en la que se hace el chocolate, se parece a una jarra de litro, en tamaño y forma.
Y en este momento ¿qué están haciendo en la cocina? Pues Petronila está ocupada en la piedra machacando maíz remojado. El maíz nunca lo muelen en molinos hidráulicos y es poco utilizado en la cocina granadina. La señora está sentada en un banco pequeño, al frente de un tinajón, tan grande como los jarrones de aceite de Alí Babá y los cuarenta ladrones, en los que se podía esconder cómodamente un hombre. El tinajón está colocado sobre tres piedras, de tal manera que cuando se quiere puede encenderse fuego debajo. Por eso es tan cómodo prescindir de estorbos como pisos acabados y chimeneas. A la derecha Doña Tomasa tiene una bandeja con la masa que acaba de moler Petronila y un plato lleno de alverjas o de garbanzos (Cicer Arietinum). Al otro lado hay una bandeja con parte de los restos mortales de un cerdo, en pedacitos de aproximadamente una onza, sin contar el hueso, y un montón de hojas verdes de una planta indígena, de la familia de las cannáceas, llamada achira. Quizá sea la Canna Indica, cuyas hojas las utilizan, como las de otras plantas marantáceas, para envolver cosas de comida.
Sobre media hoja la señora pone una cucharada de masa, otra de alverjas y un pedacito de cerdo, envuelve todo y lo pone en el tinajón. Sigue repitiendo la operación hasta que se acaban los ingredientes, y entonces echa agua en la tinaja y pone a hervir los pequeños paquetes toda la noche del sábado, y el domingo por la mañana la tienda de la señora se repleta de compradores de tamales.
Imagínese ahora el lector que tiene un tamal en el plato. Primero debe abrirlo con el tenedor o con las manos y descubre no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al abrirlo con el cuchillo de trinchar. Es muy difícil sobreponerse a los prejuicios, pero aprendí a comer tamales y hasta les inventé un juego de palabras, “No está mal - no es tamal”. Es y está en inglés son is, pero en español hay una diferencia curiosa entre los dos verbos. Es se refiere a una condición esencial o permanente del sujeto; está a una temporal o accidental. Esta naranja es dulce pero está agria, quiere decir que la naranja pertenece a una especie dulce, pero por no estar madura está agria. Soy malo, quiere decir que soy una persona malvada; en cambio, estoy malo, significa que estoy enfermo.
Hasta ahora no he contado nada de Don Fulano. En realidad es muy poco lo que se puede decir de él. Es completamente diferente de su mujer; un quiteño bajito y seco, bastante bien puesto y sumamente amable, colaboró con la señora en la ardua tarea de complacer a su huésped. Don Fulano tiene la sola debilidad de ir a peleas de gallos todos los domingos después de misa (a la que también asiste con frecuencia), pero nunca pierde mucho dinero porque no tiene mucho para apostar. Su único ingreso es el salario que gana manejando un almacencito de granos. No tenían más familia que un muchachito muy despierto, bien educado e inofensivo.
Por mucho tiempo el rincón suroeste de la casa (5) fue un misterio para mí. Pensaba que podía ser otra cocina, pero lo que me parecía extraño era oír gente hablando permanentemente. Un día la señora Tomasa, con la expresión de quien va a revelar algo sorprendente, me invitó a que la siguiera por el corredor tortuoso que lleva a esa parte de la casa. En el corredor, a la izquierda, hay uno de esos fogones parecidos a la forja de un herrero, que aquí utilizan para preparar platos poco elaborados; a la derecha había unas tinajas enormes, también llamadas gachas, envueltas en cuero y repletas de un líquido amarillento de apariencia desagradable, con la superficie llena de las burbujas que produce la fermentación.
El líquido era ese veneno mortal de la tierra fría, la chicha, bebida indígena hecha con maíz, melaza y agua. Los granadinos se emborrachan con ella hasta el punto que generalmente quieren hacerlo, porque una característica de ellos es que se sacian antes de emborracharse, mientras que nosotros seguimos bebiendo hasta que no nos cabe una gota más; y la diferencia no se debe a la clase de bebida, porque cuando beben aguardiente pasa lo mismo. Si es cierto que existe chicha mascada, preparada mascando el maíz, debe ser muy escasa. No conozco a nadie que la haya visto hacer, así que posiblemente solo existe en la imaginación crédula de los viajeros.
Pues bien, el corredor da una vuelta y me situó de pronto en una tienda, detrás del mostrador, al frente de un buen número de parroquianos. No sé si la señora quería que yo los viera a ellos, o que ellos me vieran a mí; de todas maneras estaba muy satisfecha y creo que le gustó ver mi cara de sorpresa. Era una tienda de la peor clase, que en nuestro país habría sido considerada una verdadera vergüenza. La noche estaba fría y húmeda, el pequeño espacio frente al mostrador estaba repleto de gente y uno de los clientes torturaba las cuerdas de ese aborto de guitarra que es el tiple. En un espacio minúsculo logrado a costa del mayor apiñamiento de los parroquianos, bailaba una pareja melancólica. La mayoría de los clientes conversaban pasando de boca en boca las totumas llenas del líquido turbio. Otros se abrían paso hasta el mostrador para comprar un cuartillo de pan, chocolate, manteca o leña, y de ñapa les daban un sorbo de chicha que sacaban de la tinaja, siempre destapada detrás del mostrador. La más vieja y voluminosa de las sirvientas, con un nombre que es blasfemia pronunciar a la ligera (1), era el genio que presidía este bar atestado de hombres y mujeres. De la cocinera de la casa poco supe, fuera de que, como el resto
de las sirvientas, rara vez se cambiaba la camisa. En una ocasión una de las criadas se presentó con la camisa limpia y fueron tantas mis alabanzas que las otras se sintieron obligadas a mudarse. Para no usar los nombres de la ropa sin antes definirlos, voy a describir el vestido de una campesina común y corriente, y la descripción no es larga. La camisa va del cuello hasta más abajo de la cintura, una o dos pulgadas de manga y una arandela en el escote bordada en azul o rojo; cuando está limpia, es completamente blanca. Las enaguas van de la cintura hasta una altura conveniente del suelo, y como generalmente no llevan nada debajo, la caída accidental de las enaguas sería muy bochornosa hasta para la menos tímida. Para evitar semejante posibilidad, al cortar la enagua la dividen en dos medias faldas, cada una de las cuales aseguran con tiras amarradas a la cintura, la de atrás adelante y viceversa; en teoría el cuerpo queda completamente cubierto, pero en la realidad las dos medias faldas no montan bien una sobre otra. Este es el vestido de entre casa y si se agrega la mantellina, el chal de lana que, como las enaguas, debe ser azul o negro, y el sombrero masculino de paja, tenemos lista a la campesina granadina para salir a la calle o para ir a la iglesia. En climas más calientes sustituyen la mantellina por un chal más liviano o pañuelo grande llamado pañolón.
Al principio una jovencita llamada Petronila, cargando la múcura y la caña, traía el agua a la casa todas las mañanas. Es triste contar que cuando un regimiento estacionado en Bogotá partió para el sur, la muchacha desapareció. Dicen que hay más mujeres siguiendo a la tropa que hombres en las filas. Estando en esta casa pagué la cuota inevitable por un cambio de residencia: a causa de un baño cortísimo en las aguas del Fucha me dio una diarrea tremenda. Los que están acostumbrados, nadan impunemente durante una hora o más en ese río que corre aproximadamente a una milla al sur de la ciudad. Estoy convencido de que la dolencia se prolongó más de lo necesario por la interferencia de mis bien intencionados consejeros en el tratamiento que yo mismo me había formulado.
La enfermedad significó un mundo de privaciones, además de la quietud, y quedé con la sensación de que mi anfitriona no tenía el talento que generalmente se atribuye a las señoras bondadosas y maternales. Al principio únicamente me daba sagú (de donde quizá se deriva la palabra inglesa sago) que en la Nueva Granada solo se cultiva para el consumo y no para la exportación. El sagú me pareció muy insípido pero peor fue el caldo de gallina que me dieron después. Las cocineras andinas tienen la facultad innata de destruir el sabor natural de todas las carnes; con sus métodos culinarios hacen hasta del pavo una comida completamente desabrida.
Recuerdo otro pequeño detalle que me ocurrió en esos días:no sé porqué razón tuve necesidad de escupir con frecuencia y extendí un papel en el suelo para que me sirviera de escupidera. La señora mandó reemplazarlo por una estera, y la indiecita que la trajo, después de ponerla en el sitio que yo quería, escupió al lado, en el suelo, y se marchó. En realidad, la única razón para utilizarla era que no quería adquirir hábitos sucios, porque no había manera de proteger el piso de