Beneficios financieros en una Planta de rendimiento aplicando la Norma ISO 14051:2011

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(1)UNT. CU AR IA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. PE. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG. Beneficios financieros en una Planta de rendimiento aplicando la Norma ISO 14051:2011. DE. (Financial Benefits in a Performance Plant applying ISO 14051: 2011 Standard). CA. TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL. PARA OPTAR POR EL TITULO PROFESIONAL DE:. BL IO TE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. Rodríguez Pérez, Ángel Gabriel. ASESOR:. MSc. Rojas Naccha, Julio César. BI. AUTOR:. TRUJILLO – PERÚ 2019. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(2) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(3) DEDICATORIA. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. PE. Este trabajo lo dedico a mi esposa Kelita, a mi hijo Fabrizio, a mis padres José y Teodelinda, a mis hermanas Rosa y Gricelda y a mis sobrinos Enmanuelle y Victoria por. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. ser el ejemplo incondicional del apoyo, la voluntad, la alegría y la valentía en mi vida.. i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(4) PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RO. AGRADECIMIENTOS. AG. A mi asesor M.Sc.Julio César Rojas Naccha por su profesionalismo, humanidad y. BI. BL IO TE. CA. DE. optimismo que hacen posible realizar este trabajo.. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ÍNDICE. Pág.. RESUMEN. ……………….……………………………………..…………….…….. viii. ABSTRACT. ………………….…………………………………………………..…… ix. I. INTRODUCCIÓN …………………………….……………………….….…….…. 1. S. II. FUNDAMENTO TEÓRICO. CU AR IA. 2.1 Mataderos…...…….……………………………….………………….….…….. 2 2.1.1. Faena o Beneficio…………………………………………………..…….2. 2.1.2. Proceso de operación de faenado de bovinos……………….……………2. 2.1.3. Agua, Electricidad en un Matadero………………………….……………5. 2.2 Residuos………………………………………………………………….……..6 Residuos Agroindustriales………………………………………..………..6. 2.2.2. Residuos del Centro de Beneficio……………………………….….…….7. 2.2.3. Residuo blando y duro…………………………………………….….….8. 2.2.4. Gestión y manejo de Residuos…………………………….…..….……...8. 2.2.5. Política y Tratamiento de Residuos…………………………….………..8. 2.2.6. Noción del Residuo Cero…………………………………………….….10. AG. RO. PE. 2.2.1. 2.3 Desarrollo Sostenible………………………………………………………..….11. 2.4.1. DE. 2.4 Tecnologías Limpias …………………………….……………..……………....11 Beneficios de la minimización de Residuos con las. CA. tecnologías limpias ……………………………………..……………......12 Fin de tubería en lugar de tecnologías limpias…………………..………13. 2.4.1.2. Adopción de las tecnologías limpias …………………………...……….13. 2.4.1.3. Incentivos de la adopción de tecnologías limpias…………...…...……...13. BL IO TE. 2.4.1.1. 2.5 Subproductos Cárnicos. ……………………….……………….……….…..14. Subproductos Derivados……………………………………….…..…..15. 2.5.2. Beneficios del procesamiento de Subproductos…………….……..…..16. 2.5.3. Definición de los aceites y grasas comestibles………………….…......17. 2.5.3.1. Cristales de grasa…………………………………………….…….…..17. 2.5.3.2. Las grasas como medio para la transferencia del calor………….…….17. 2.5.3.3. Antioxidantes para Grasas……………………………………………..18. 2.5.4. Subproductos y la Contabilidad………………………………..……....18. BI. 2.5.1. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Contabilidad de los Subproductos………………………………….….19. 2.5.6. Métodos Contables para Los Subproductos…………………………..19. 2.5.6.1. Comparación de los Métodos………………………………………....20. 2.5.7. Contabilización de los Productos…………………………….……….20. S. 2.5.5. CU AR IA. 2.6 Proyectos de Inversión………………………………………………………..20. 2.6.1 Flujo de Caja………………………………………………………...……..21 2.7 Norma………………………………………………………………….….….22. 2.7.1 Norma ISO 14001:2004………………………….…………………………23 2.7.2 Norma Internacional ISO 14051 …………………….….…………...……24. PE. 2.7.2.1. Objeto y Campo de Aplicación …………………….………..…..…..…24. RO. 2.7.2.2 Referencias Normativas …………………………….….….…...……….24 2.7.2.3. Términos y Definiciones …………………………….….………...........24 ………………………..…...……26. AG. 2.7.2.4. Objetivos y Principios de la CCFM. 2.7.2.4.1. Objetivo ………………………….……………..………….…............26 2.7.2.4.2. Principios ……………………….………………………….................27. DE. 2.7.2.5. Elementos Fundamentales de la CCFM ……………….........................28 2.7.2.5.1. Centro de Costos …………………………….……………..……..….28. CA. 2.7.2.5.2. Balance de Materiales ………………………….…………..…..…….28. BL IO TE. 2.7.2.5.3. Cálculo de Costos ………………………….………………...…….…29 2.7.2.5.4. Modelo de Flujo de Materiales ……………………….………. ….…30 2.7.2.6. Diferencia entre la CCFM y la Contabilidad de costos Tradicional..............................................................................31. III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA. BI. 3.1. Descripción de la Empresa ………………………………………..…..…...32 3.2. Filosofía Empresarial ……………………………………………..……….35 a. Visión ………………………………………….…………………………..…36 b. Misión …………………………………….…………………………..…...…36 c. Valores ………………………………………….…………………....………36 iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. IV. GENERALIDADES DE LA UNIDAD DE NEGOCIOS 4.1. Organización de la Empresa. …………….…………………………..…37. 4.2. Descripción del Proceso de Producción ……………………..………...38 4.3. Flujograma del Proceso ……………………………………………….…41. S. 4.4. Productividad 2017-2018 ………………………………….…………...43. CU AR IA. V. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LA CCFM EN LA PLANTA DE RENDERING. 5.1. Generalidades …………………….……………………………………. 44. 5.2. Participación de la Dirección ……………………………………..…….44 5.3. Determinación de conocimientos y habilidades necesarias…….…………45. PE. 5.4. Especificación de límite y periodo de tiempo ………………….….…...48. RO. 5.5. Determinación del centro de costos……………………….…….………..48 5.6. Identificación de las entradas y salidas del centro de costos…….………48. AG. 5.7. Cuantificación de los materiales en unidades físicas ……………..……48 5.8. Cuantificación de los materiales en unidades monetarias………….….....48 5.9. Resumen de la CCFM e interpretación …………………………….…..48. DE. 5.10. Comunicación de los resultados de la CCFM …………........................49 5.11. Identificación y evaluación ……………………………….…………....49. CA. VI.CASO PROPUESTO: Fábrica de producción de harina de carne…………....50. BL IO TE. VII. BENEFICIOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS 7.1 Beneficios Económicos …………………………………………….……53 7.2 Beneficios Financieros …………………………………………………..55. VIII. CONCLUSIONES …………………………….…………………………..56 IX. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………57 ANEXOS …………………………………………………………………59. BI. X.. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. LISTA DE TABLAS Tabla 1: Porcentaje de las partes aprovechables………………………………..….15 Tabla 2: Capacidad de Almacenamiento de Productos Congelados……….…..….33. S. Tabla 3: Manejo de Temperaturas en Productos Congelados……………..….….. 33. CU AR IA. Tabla 4: Capacidad de Almacenamiento en Productos Refrigerados…….……… .33 Tabla 5: Manejo de Temperaturas en Productos Refrigerados…………..…….….33 Tabla 6: Capacidad de Almacenamiento en Productos Secos………………..…...34. PE. Tabla 7: Manejo de Temperaturas en Productos Secos…………………………....34. RO. Tabla 8: Productividad de Harina de carne y Sebo fundido (2017-2018)….…..…43 Tabla 9: Determinación de conocimientos y habilidades necesarias……….……..45. AG. Tabla 10: Nivel y Descripción del nivel de competencias de los. DE. miembros del equipo de la CCFM…………………………………………….….46 Tabla11: Beneficios Económicos en los periodos 2018 y 2019………….…......54. CA. Tabla 12: Beneficios Financieros para los periodos 2017 -2018 /. BL IO TE. 2018 – 2019 / 2020 / 2021 / 2022 / 2023…………………………………………55. BI. Tabla 13: Indicadores Financieros…………………………………………….....56. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. LISTA DE FIGURAS. Figura 1: Modelo del flujo de materiales ………………………………………...30. S. Figura 2: Mapa Organizacional de la empresa Esmeralda Corp.…………...….....37. CU AR IA. Figura 3: Flujograma General en Bloques…………………………………….….41. Figura 4: Flujograma del proceso-equipos para la obtención de harina. de carne y sebo fundido………………………………………………………….. 42. PE. Figura 5: Productividad de Harina de carne y Sebo fundido en kilogramos……....44. RO. Figura 6: El modelo del flujo de materiales del proceso objetivo……….……….. 51. AG. Figura 7: Daños en el eje del tornillo-prensa expeller…………………….……….59. DE. Figura 8: Pérdida de material y falla en la estructura del eje……………….……. 59 Figura 9: Prensa de tornillo-Expeller Anderson……………………………….…..60. BI. BL IO TE. CA. Figura 10: Prensa de Tornillo-Haarslev ST-1200………………………………….60. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RESUMEN. Las mermas o residuos generados en el proceso de Rendering de la empresa Esmeralda Corp han ocasionado pérdidas económicas y de imagen a la unidad de producción. En el. S. proceso de implementación de mejoras se han logrado reducir mermas sin ninguna. CU AR IA. metodología que soporte o respalde tales acciones que sirvan de ejemplo a las empresas que involucran a la corporación.. El trabajo presentado ofrece la metodología de la ISO 14051 como herramienta para el aprovechamiento de residuos generados en la producción de harina de carne y sebo fundido, ésto a través de un sinceramiento de costos mediante la contabilidad de costos del. PE. flujo de materiales.. En el análisis de pérdidas de materiales se identificó que las mayores mermas se daban en. que representaban el 2% de desperdicios.. RO. las etapas de filtración y prensado; optando por corregir las fallas mecánicas en la prensa. AG. Mediante el análisis de la CCFM, el 2% de mermas ha logrado convertirse en harina de carne en el mismo porcentaje, proyectándose un ingreso anual por recuperación de S/.74,115.80 soles y la adquisición de una nueva prensa de S/.100,500.00 soles en un. DE. tiempo de recuperación de un año y medio, un VNA de S/136,855.70 soles y una TIR de. BI. BL IO TE. CA. 70%.. Palabras clave: Norma ISO, Subproducto, Contabilidad del costo de flujo de materiales, harina de carne, residuos.. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ABSTRACT. The reduction or waste generated in the Rendering process of the Esmerald corp Company have caused economic and image losses to the production unit. In the process of. S. implementation of improvements, reductions have been achieved without any methodology. CU AR IA. that supports or endorses such actions that serve as an example to the companies that involve the corporation.. The presented work offers the methodology of ISO 14051 as a tool for the use of residues generated in the production of meat meal and molten tallow, this through an honesty of. PE. costs through cost accounting of the flow of materials. In the analysis of losses of materials was identified that the greatest losses occurred in the filtration and pressing stages; opting. RO. to correct the mechanical failures in the press that represented 2% of waste.. AG. Through the analysis of the CCFM, 2% of reduction have been converted into meat meal in the same percentage, projecting an annual income for recovery of S /. 74,115.80 soles and the acquisition of a new press of S / .100,500.00 soles in a. BI. BL IO TE. CA. DE. recovery time of one and a half year, a NPV of S / 136,855.70 soles and a TIR of 70%.. Palabras clave: ISO standard, by -product, Material flow cost accounting, meat flour, waste.. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. I. INTRODUCCIÓN. Muchas organizaciones ignoran la magnitud del costo real de las pérdidas de materiales al detalle porque con frecuencia es difícil obtener los datos de las pérdidas de materiales y los costos asociados de la información convencional, de extraerse los. S. datos de las pérdidas de materiales y los costos asociados de los sistemas. CU AR IA. convencionales de información y de contabilidad y de los sistemas de gestión. ambiental. Sin embargo, una vez que estén disponibles a través de la CCFM, estos datos pueden utilizarse para buscar oportunidades de reducir el uso o la pérdida.. Cuando pensamos en el uso de la energía, disponibilidad de materiales, del agua o de. PE. las tierras o de la capacidad de la biosfera para absorber desechos y residuos sabemos. RO. que existen límites (Romero, 2012).. La CCFM está diseñada fundamentalmente para usarse dentro de una sola instalación u. AG. organización para aumentar el uso eficiente de materiales y energía, reducir los impactos ambientales negativos y reducir costos.. DE. El logro de una disminución sustancial de los residuos industriales y de otros, involucra innovaciones en el diseño y operación de las plantas y del equipo, con el fin de. CA. conseguir plenamente los objetivos de prevención de los residuos, los cuales se están. BI. BL IO TE. ya planteando y seguirá estándolo en el futuro (kiely, 2003).. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. II.. FUNDAMENTO TEÓRICO. 2.1. Mataderos. El ganado vacuno no solo es un animal con gran capacidad productiva de carne y leche sino además un animal muy dúctil, que ha sido integrado a la sociedad y ha. S. sido una gran herramienta para el desarrollo de la misma (Sánchez, 2005).. CU AR IA. Para Guerra (2015) es una instalación pequeña que incluye los corrales de espera, el sacrificado, la eliminación de la sangre, la separación de la piel o, en el caso de los. cerdos, del pelo, el destripamiento, y la preparación para la venta. El producto principal de un matadero es la carne fresca, en la forma de reses completas, medias o cuartas, o cortes más pequeños. La sangre, las pieles, el pelo y las tripas requieren. PE. procesamiento adicional.. Desde la carne de vacunos que llega a los consumidores, cualquiera que sea el. RO. canal de distribución (comercio minorista, industria, restauración, etc.) y cualquiera que sea su presentación (canal, despiece envasado, carne fresca, despojos, producto. AG. cárnicos, etc.) debe proceder de animales sacrificados en un establecimiento de sacrificio autorizado y haber sido sometida a las inspecciones y controles previstos por la normativa vigente, como resultado de los cuales ha sido declarada apta para. DE. consumo humano(Sánchez, 2005).. CA. 2.1.1 Faena o beneficio. La saca de vacunos procedentes de las diferentes regiones naturales del país. BL IO TE. y aun dentro de una empresa suele ser muy heterogénea en lo referente al tiempo de animal que se envía al mercado (Sánchez, 2005).. 2.1.2 Proceso de operación de faenado de bovinos Para Siguairo. y Laqui (2017) el proceso de operación de faenado de. BI. vacunos se detalla de acuerdo al flujograma de procesos, tal como se indica a continuación:. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. a) Recepción de animales El inspector veterinario o el auxiliar de apoyo realiza la recepción, únicamente animales movilizados en arreos o medios de transporte, según documentación de certificado sanitario de transito interna vigente autorizado por SENASA., siempre cuando indique su destino para la faena.. S. Los animales son identificados y registrados en el formato establecido por la. CU AR IA. institución. Asignándole la numeración y el marcado del animal de acuerdo al orden de llegada de los animales.. b) Degüello. Una vez izado al riel del sangrado, el operario, con las manos limpias y. PE. cuchillos desinfectados y afilados, procede a realizar el degüello por medio de una incisión de carácter profundo a la entrada del pecho de manera tal. RO. que seccione los grandes vasos sanguíneos que se ubican en el cuello,. AG. destinándose al seccionamiento de la cabeza.. c) Sangrado. Para este procedimiento, el operario utiliza dos (2) cuchillos (debidamente. DE. afilados y esterilizados), un cuchillo exclusivamente para cortar la piel y otro para seccionar los grandes vasos sanguíneos. El animal suspendido del riel se. CA. desangra sobre canaletas sanitarias que recoge la sangre y vomito. BL IO TE. respectivamente.. d) Desollado de cabezas y patas Terminado los procesos de sangría, se realiza la separación de la cabeza y extremidades anteriores, luego procediendo a separar las patas posteriores (primero la derecha y luego la izquierda) a nivel de la articulación tarso-. BI. metatarsiana, las que se irán (al igual que las patas anteriores). Cada vez que se corta o separa una pata, primero la derecha y luego la izquierda se transferirán a un gancho portador de roldanas con que se sostienen a la res por los tendones iniciándose el garreo alto.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. e) Desuello En las operaciones de desuello es destinado a la separación de la piel de la carcasa, una vez iniciado el desuello las carcasas deberán estar separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminación. La pieles deben pasar inmediatamente a la sección de zona de pieles, evitando su. CU AR IA. S. acumulación en la zona de faenado.. f) Evisceración. Para la evisceración se efectúa primeramente el aserrado de pecho, para permitir la evisceración posterior, esta operación se realiza con sierra motorizada. Para permitir la evisceración se efectúa previamente realiza la. PE. limpieza para luego realizar la extracción de los órganos digestivo. Posteriormente se efectúa la extracción de las menudencias como: órganos. RO. digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos; recepcionando en. AG. recipiente o tobogán inoxidables, para su limpieza.. La evisceración se efectúa sin demora alguna. Debe tener en cuenta lo siguiente:. Prevenirse eficazmente la descarga de las menudencias.. . Todo el despojo destinado al consumo humano debe retirarse de la. DE. . CA. carcasa de manera que se impida la contaminación del órgano retirado.. Las menudencias son marcadas con la numeración correspondiente. BL IO TE. . de la carcasa.. . Limpieza de vísceras.-Esta zona cuenta con suficiente agua fría y caliente, es donde el operario realiza la limpieza de las vísceras blancas con abundante agua y el escaldado para los estómagos de reses y es que el. BI. usuario lo solicita.. . Inspección sanitaria post mortem.- Se realiza la inspección veterinaria de las menudencias, se evalúan los defectos (macroscópicos) para disponer del destino de las menudencias, Las sanas pasan y de encontrarse una patología. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. se vuelve a realizar una re-inspección, donde se utiliza una tina que permite la acumulación de aserrín de hueso.. g) División de carcasa Finalizada la evisceración, se realiza el aserrado longitudinal, corte que. S. divide a la res en dos medias reses simétricas. Esta operación se realiza con. CU AR IA. sierras eléctricas o sierra dorsal debidamente esterilizada y afilada, y se utiliza una tinta que permite la acumulación de aserrín de hueso.. Inspección sanitaria post mortem.- Luego de aserrado pasa al palco de inspección veterinaria, de manera que se evalúan los defectos por medio de. PE. un examen final de rigor para disponer el destino de las medias reses, las sanas pasan y de encontrarse alguna patología necesariamente se realiza una. RO. re-inspección, donde se re-evalúan y se realiza comiso parcial o total.. AG. 2.1.3 Agua, electricidad en un matadero. Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren. DE. amplias cantidades de agua potable, necesitándose de 1,000 a 1,200 litros de agua por res procesada y con una instalación de elaboración de. CA. subproductos hasta el doble de esta cantidad. Para una planta importante el consumo como electricidad trifásica puede variar de 5 kwh/50 Kg. a. BL IO TE. 8kwh/50 Kg. de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia requiere un suministro de elaboración de subproductos (De la Cruz, 2015).. 2.2. Residuos. Cualquier sustancia u objeto del cual su poseedor se desprenda o tenga la intención. BI. u obligación de desprenderse (Colomer y Gallardo, 2011).. La O.C.D.E (Organización para la Cooperación y El Desarrollo Económico) dice que los residuos son aquellas materias generadas en las actividades de producción y consumo, que no han alcanzado un valor económico en el contexto en el que son producidas (Colomer y Gallardo, 2011).. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Para Colomer y Gallardo (2011) El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, define residuo como: a. Parte o proporción que queda de un todo. b. Lo que resulta del a descomposición o destrucción de una cosa. c. Material que queda como inservible después de haber realizado un trabajo u. CU AR IA. S. operación.. Según Xavier (2009) el residuo es aquella sustancia u objeto generado por una actividad productiva o de consumo, de la que hay que desprenderse por no ser objeto de interés directo de la actividad principal, actuando como vectores de todo tipo, siendo el último eslabón de cualquier actividad, ya sea doméstica, industrial,. PE. agrícola, etc.. RO. 2.2.1 Residuos Agroindustriales. AG. Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la contaminación atmosférica y acuática, la eliminación de los desperdicios. DE. sólidos, y los cambios en el uso de la tierra (Guerra, 2015).  De origen animal. CA. Se incluyen en este grupo los procedentes de la propia estructura anatómica del animal, si bien cabe incluir aquí materiales de origen vegetal como el. BL IO TE. contenido estomacal de los animales herbívoros, residuo típico de los mataderos industriales. Debe distinguirse entre los subproductos que se generan durante el sacrificio y carnización de los animales, todavía con cierto valor económico, y los residuos cuya recogida y tratamiento resultan absolutamente necesarios por razones higiénicas y ambientales, a pesar de. BI. su nulo valor económico (Cegarra y Paredes, 2007).. Deben también citarse los subproductos y aguas residuales de la industria del pescado. Estas industrias se pueden dividir en dos tipos, las explotaciones piscícolas, encargadas del crecimiento y desarrollo de los peces y cefalópodos, y las industrias de transformación, siendo las últimas las que generan mayor cantidad de residuos tanto sólidos como líquidos (Cegarra y Paredes, 2007). 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Los residuos de matadero tienen la presencia de gérmenes patógenos tales como los de la tuberculosis (especialmente en bovinos y equinos), brucelosis, salmonelosis, rabia, fiebre aftosa, peste porcina, etc., determina. CU AR IA. como el compostaje (Cegarra y Paredes, 2007).. S. la necesidad de su procesado, bien por métodos anaeróbicos o aeróbicos.  De origen vegetal. Estos materiales se generan a lo largo de toda la cadena de transformación, desde el almacenaje hasta las operaciones previas al consumo de los productos agroalimentarios. Pueden citarse como industrias generadoras: las. PE. de fabricación de pastas, de panificación y pastelería, platos cocinados, cervezas, vinos, aceites y grasas vegetales, destilerías, conservas vegetales,. RO. descascarillado y envasado de arroz, cultivo de hongos comestibles, preparación de productos para infusiones (te, café, tisanas…), entre otras. AG. (Cegarra y Paredes, 2007).. Por otra parte, el sector de transformados vegetales engloba todas las industrias que procesan materia prima vegetal mediante cualquier técnica de. DE. conservación: esterilización por calor, congelación, desecación, etc. Las principales actividades que se incluyen dentro del sector son la fabricación. CA. de conservas, congelados, zumos y concentrados vegetales (Cegarra y. BL IO TE. Paredes, 2007).. 2.2.2 Residuos del centro de beneficio Se conoce como residuos orgánicos del matadero, al contenido de la panza y otros contenidos estomacales e intestinales, así como otras porciones que no se incluyen inmediatamente en un proceso de aprovechamiento. A esto se. BI. unen todos los desperdicios que llegan a las aguas residuales y que deben retirarse de las mismas mediante separaciones mecánicas, o como en países de alta tecnología por medio de procedimientos biológicos o químicos de clarificación (De la Cruz, 2015). Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos como residuos rumenales intestinales y otros incluyen: gases, que contribuyen al olor, y el polvo que contiene material biológico y 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. farmacológico. El olor es muchas veces el único evidente, pues las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica constituye una molestia constante, pero aún más importante son las de suspensión a la atmosfera de material biológico del animal beneficiado (Guerra, 2015). 2.2.3 Residuo blando y duro. S. El residuo blando varía con el biotipo. En animales de razas grandes el peso. CU AR IA. relativo de los órganos, vísceras y grasa visceral es del 14.6%, algo inferior. que en el peso de la cabeza, manos, patas y cuero, que se denomina descarte o residuo duro o hard drop, representa entre el 15 a 17 % del peso del animal (Sánchez, 2005).. PE. 2.2.4 Gestión y manejo de residuos. Ruiz, I., Ríos, J., Santa, E. y Quiñones C. (2018) menciona que la gestión de. RO. residuos juega un rol importante en la preservación del medio ambiente, sobre todo si se tiene en cuenta el sostenido aumento en su generación por. AG. habitante.. 2.2.5 Política y tratamiento de residuos. DE. Existen tres grandes alternativas de gestión ambiental para la empresa, en la práctica demostrándose el orden jerárquico en orden de conveniencia (Ruiz,. Minimización: Para Xavier (2009) deben fomentarse todos los. BL IO TE. a). CA. I., Ríos, J., Santa, E. y Quiñones C., 2018).. procesos que supongan una reducción de la generación de residuos. La minimización se entiende como el conjunto de acciones llevadas a cabo para disminuir la generación de residuos en los procesos productivos que los crean; esta alternativa puede considerarse como la más respetuosa con en el. BI. medio ambiente; ello supone, con frecuencia, cambios en los procesos de producción, en el uso de materias primas o, simplemente, en los hábitos de fabricación. La minimización es conocida como reducción en el origen, que involucra cambios en productos y cambios en los procesos productivos (sustitución de materiales, materia prima e insumos, cambios tecnológicos y la aplicación. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. de buenas prácticas en la gestión de operaciones (Ruiz, I., Rios, J., Santa, E. y Quiñones C., 2018).. Según Xavier (2009) La minimización de residuos no trata de reducir los residuos una vez que han sido generados, sino que lo que pretende es. S. disminuir su generación en el origen. El objetivo es valorar metódicamente. CU AR IA. los procesos productivos, anticipándose a cada emisión o generación de residuos, aplicando en cada uno de sus puntos de proceso de producción donde se generan residuos, la siguiente lista de prácticas de reducción, por orden de preferencia:. Optimización de procesos (gestión de balances de masa y energía). . Tratamiento para generar residuos menos nocivos.. . Uso de los residuos para la producción de energía.. . Recuperación para reciclaje y otros usos.. . Reciclaje en el mismo proceso productivo.. . Reducción de la producción de residuos en origen.. AG. RO. PE. . Colomer y Gallardo (2011) señala también que una de las medidas más. DE. ampliamente extendida en la realización de planes de residuos es la minimización, es decir, la reducción en origen de los residuos, siendo una. CA. medida preventiva antes que curativa, de manera que, minimizando la cantidad de residuos que se genera, se consiguen paliar, en parte los. BL IO TE. problemas asociados a la gestión, manipulación y tratamiento de los residuos.. La minimización involucra una reducción en el uso de materias primas,. BI. puesto que, al minimizar la producción, se ha minimizado previamente el consumo y por lo tanto se ha reducido la cantidad de materias primas necesarias para elaborar un determinado producto (Colomer y Gallardo, 2011).. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. b). Valorización: Para Xavier (2009) una vez producido el residuo se debe incurrir a toda una serie de técnicas para su reutilización. Es la llamada vía de tres R, que a continuación detallaremos: . Recuperación de todas aquellas materias que puedan volver a emplearse..  . CU AR IA. Subproductos actúan de lleno en este bloque.. S. Reutilización, directa o indirecta, del residuo. Las bolsas de. Reciclaje mediante las numerosas técnicas existentes y que involucra el reúso de materiales o residuos (Ruiz, I., Rios, J., Santa, E. y Quiñones C., 2018).. PE. Las dos primeras alternativas pueden generar importantes beneficios para la empresa, que se traducen en una mayor productividad y. RO. competitividad; en cambio el tratamiento y disposición final de los residuos solo involucra costos (Ruiz, I., Rios, J., Santa, E. y Quiñones C.,. AG. 2018).. c) Tratamiento: Se denomina así a todos aquellos procesos que tienen. DE. como finalidad reducir la toxicidad del residuo, pero cuyo destino final es el vertedero. Así, un tratamiento fisicoquímico es un proceso de. CA. reducción del impacto del residuo como paso previo al vertedero. Otro. BL IO TE. caso es la incineración, con la que se recupera energía (Xavier, 2009).. En términos ambientales las ventajas directas o indirectas de la reducción de residuos en el origen provocan una reducción de costos de producción a través de un mejor manejo de materiales y una mayor. BI. eficiencia del proceso (Ruiz, I., Rios, J., Santa, E. y Quiñones C., 2018).. 2.2.6 Noción del residuo cero Es difícil conseguir la valorización integral de residuos para alcanzar la fase de residuo cero, aunque las nuevas tecnologías y la integración de los sistemas de valorización abren nuevas vías para la consecución de este objetivo (Xavier, 2009).. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.3. Desarrollo sostenible. El término desarrollo sostenible, perdurable o sustentable se aplica al desarrollo socioeconómico y fue formalizado por primera vez en el documento conocido como fruto de los trabajos de la Comisión Mundial de Medio Ambiente y. S. Desarrollo de Naciones Unidas, creada en Asamblea de las Naciones Unidas en. CU AR IA. 1983 (Guerra, 2015).. El ámbito del desarrollo sostenible puede dividirse conceptualmente en tres partes: ambiental, económica y social; siendo el aspecto social por la relación entre el bienestar social con el medio ambiente y la bonanza económica. El triple resultado es un conjunto de indicadores de desempeño de una organización en las tres áreas. Tecnologías limpias. RO. 2.4. PE. (Guerra, 2015).. AG. En los últimos años la necesidad de mejorar nuestro entorno con emergencia ha desembocado en la búsqueda de una nueva solución a los problemas de los residuos. Ésta ha tomado varios nombres: tecnología limpia o más limpia, producción más. DE. limpia, minimización de los residuos, reducción de los residuos, prevención de la contaminación y otros (Kiely, 2003).. CA. Existen muchas definiciones para la tecnología limpia sin embargo todas incorporan. BL IO TE. estas dos ideas:. 1.-. El énfasis está puesto en la generación más limitada de residuos y en el. gasto de menos materia prima y de menos energía, de esta manera una definición simple puede ser la siguiente: cualquier tecnología o proceso que usa menos materia prima y/o menos energía y/o genera menos residuos que una tecnología o proceso ya. BI. existente.. 2.-. Evitar las emisiones de fin de tubería. Los métodos de fin de tuberías son. aquellos que intentan reducir el impacto ambiental de los residuos después que éstos hayan sido generados.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Kiely(2003) hace mención que pese a la introducción del concepto de procesos con emisiones cero esta posibilidad es termodinámicamente irrealizable para un proceso de fabricación, si tal proceso es contemplado como un sistema abierto (un sistema que intercambia tanto el material como la energía con su entorno).Si se manipulan los límites del sistema con el fin de tener un sistema cerrado (un sistema que sólo. S. intercambia material con su entorno y no energía) sería una solución muy parecida a. CU AR IA. la de fin de tubería para los problemas materiales, lo que sería simplemente transferir el problema de un lugar a otro.. Se debería comprender también que los métodos de tratamiento tradicionales simplemente alteraban la forma de los residuos o los transportaban de un medio a otro. Con ello no se logra reducir la cantidad total de los residuos.. PE. De la realización de este análisis se derivan los siguientes puntos:. 1. No puede haber vertido cero de ningún proceso de fabricación.. Beneficios de la minimización de residuos con las tecnologías limpias. AG. 2.4.1. RO. 2. Una vez creado, el residuo no puede ser destruido.. Muchas compañías usan una definición de reducción de residuos que les proporciona. DE. créditos para tratamientos mejorados de residuos y para el control de la contaminación, reclamando créditos de reducción de riesgos para el desarrollo de. CA. actividades como la incineración que sigue a la generación de un residuo, en lugar de. BL IO TE. evitar la formación del mismo (Kiely,2003).. 2.4.1.1. Fin de tubería en lugar de tecnologías limpias. La reducción de emisiones (residuos ya generados) a la atmosfera se ven como una minimización, sin embargo, por su naturaleza son tecnologías de sustitución más no de minimización de residuos. Además, las compañías están. BI. actualmente bajo presión legislativa y pública para reducir al máximo la producción de residuos, de ahí que se reclame las consideraciones de reducción de residuos a los sistemas de tratamientos que reducen las cantidades de un cierto tipo de residuos emitidos en un medio particular. Kiely (2003) da a conocer los principales no-incentivos para la adopción de tecnologías limpias:. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. - Falta de apreciación de los beneficios económicos debido a sistemas de contabilidad que no tienen en cuenta los gastos ambientales totales de los centros de producción de ganancias. - Prioridades de producción competitiva. - Creencia de que el control legal exigido de la contaminación es lo. S. suficientemente bueno.. residuos.. CU AR IA. - Información incompleta acerca de las fuentes exactas y de las cantidades de - Dificultad en combinar el gasto de recursos en el cumplimiento de las normas y en la reducción de residuos.. Adopción de las tecnologías limpias. PE. 2.4.1.2. Kiely (2003) menciona que la minimización de los residuos es un interés. RO. propio de muchas empresas. La cámara de comercio internacional ha preparado una carta empresarial para el desarrollo sostenible, la cual contiene 16. AG. principios para el tratamiento ambiental que pretenden asistir a las empresas en el cumplimiento de su cometido para la administración ambiental de manera exhaustiva. El principio 8 establece: Instalaciones y Operaciones: desarrollar,. DE. diseñar y operar instalaciones y llevar a cabo actividades teniendo en cuenta un uso eficiente de la energía y de los materiales, el uso sostenible de los recursos. CA. renovables, la minimización del impacto ambiental desfavorable y la. BL IO TE. generación de residuos y la eliminación segura y juiciosa de los residuos.. 2.4.1.3.. Incentivos de la adopción de tecnologías limpias. Kiely (2003) muestra el listado de incentivos para la adopción de tecnologías limpias:.  Mejoras en la economía del proceso. BI.  El coste de tratamiento reducido  Costes de eliminación reducidos  Responsabilidad reducida  Riesgos reducidos de multas por infracciones  Aumento de la satisfacción pública.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.5. Subproductos Cárnicos. Los subproductos de origen animal son aquellos residuos que no se utilizan en la elaboración de productos cárnicos y que pueden tener igualmente un aprovechamiento (Paltrinieri, 2009).. S.  Zona de subproductos. CU AR IA. Lugar donde se instalan maquinarias y equipos para los decomisos y residuos orgánicos (abono) (De la Cruz, 2015).  Zona de digestión. Ubicado en un lugar aislado y seguro, En esta se reducen los decomisos que no. PE. es apto para el consumo humano, pero si para animales, contará con un tanque digestor a inyección directa de vapor (1,5 atm. y 135° C/ 15 minutos) (De la. RO. Cruz, 2015).. AG.  Menudencias. Se entiende a todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. Podemos considerar que las menudencias se componen de chinchulines (tripas,. DE. intestino), ubre, riñones, corazón, sesos, criadillas, como vísceras sobrantes y el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo como menudencia principal. CA. (Sánchez, 2005).. En la tabla nª1 se muestra el % de subproductos en bovinos, terneros, corderos y. BI. BL IO TE. cerdos.. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 1. Porcentaje de las partes aprovechables. BOVINOS. TERNEROS. CERDOS. CORDEROS. %. %. %. %. residuos.. 49. 40. 22. 52. Peso de canal.. 51. 60. 16. 21. 35. 39. PARTES %. CU AR IA 78. 48. 33. 13. PE. Hueso,. 35. grasa,. tendones, pérdida de peso.. 45. RO. Carne sin hueso. S. Sub productos y. AG. Fuente: (De la Cruz, 2015). DE. 2.5.1 Subproductos Derivados. Paltrinieri (2009) menciona que los subproductos se dividen en. CA. subproductos primarios, como pieles y huesos; y derivados, como harina de sangre, fibrina y albúmina. Estos últimos se fabrican a partir de los. BL IO TE. subproductos primarios.. a.. Harina de carne y hueso Se define como el producto molido y deshidratado que se obtiene de la mezcla de toda clase de productos y subproductos de animales no marinos,. BI. que han sido sometidos a procesos adecuados (NOM-Y-80-1978) (Paltrinieri ,2009). La harina de subproductos de animales no marinos puede contener: hueso, carne, grasa, piel, pelo, plumas, sangre, pezuñas, cuerno, cartílago, tendones, glándulas, vísceras, órganos, huevo de desecho de incubadora (Paltrinieri ,2009).. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. b. Harina de plumas hidrolizadas Es el producto resultante del tratamiento térmico a presión de plumas limpias, no descompuesta, obtenidas de los rastros de aves y libres de aditivos catalizadores (Paltrinieri ,2009).. Harina de subproductos avícolas. S. c.. CU AR IA. Es el producto que se obtiene de la cocción, deshidratación y molienda de. toda clase de especies de animales marinos lacustres fluviales y/o de subproductos tales como: pescuezos, patas, embriones de pollo, intestinos, decomisos (o sea animales por debajo de la calidad de mercado) y cabezas, sin contar plumas excepto en cantidades en las que podría ser inevitables en. PE. prácticas de un buen procesamiento (Paltrinieri, 2009).. RO. d. Harinas de sangre. Es el producto obtenido a partir de sangre proveniente de animales sanos,. AG. recién sacrificados y sometida a deshidratación (Paltrinieri, 2009). El proceso de fabricación de este tipo de harinas para animales y de fertilizantes es similar. La destinación del producto terminado depende de la. DE. materia prima inicial. Las carnes sanas y frescas permiten preparar alimentos de buena calidad, mientras que las contaminadas son usadas como. CA. fertilizantes (Paltrinieri, 2009).. BL IO TE. 2.5.2 Beneficios del procesamiento de subproductos La utilización de los subproductos presenta las siguientes ventajas:. -Económicas, la recuperación permite obtener una remuneración que no hubiera. sido. posible. desperdiciándolos.. La. conveniencia. de. la. industrialización depende de la información sobre las condiciones de. BI. mercado de los productos que se quieren procesar. En la mayoría de los casos, con la ayuda de un simple equipo, es posible procesar todos los subproductos de la misma manera que con un sistema industrial (Paltrinieri, 2009). La instalación de industrias de transformación a nivel rural lleva consigo un aumento de las fuentes de trabajo en este medio.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. -Higiénicas, todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas, y otros insectos, convirtiendo a un establecimiento de beneficio en un lugar insalubre, creando peligro de epidemia y favoreciendo a la contaminación. CU AR IA. 2.5.3 Definición de los aceites y grasas comestibles. S. de los otros productos en elaboración (Paltrinieri, 2009).. Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos o también llamados ésteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud (Ruiz, I., Rios, J., Santa, E. y Quiñones C., 2018). Se entiende por grasa animal a la sustancia existente en los tejidos animales,. PE. untuosa y fusible a baja temperatura (Ruiz, I., Rios, J., Santa, E. y Quiñones C.,. RO. 2018).. AG. 2.5.3.1 Cristales de grasa. Cuando la grasa liquida se enfría, la pérdida de calor hace más lento el movimiento de las moléculas. Cuando se acercan a menos de 5 angstroms,. DE. se atraen unas a otras por las fuerzas de Van der Waals (14). Dicha atracción se ha comparado al efecto de un cierre de cremallera. Si la cadena molecular. CA. es suficientemente larga, como en los ácidos grasos mayores, las fuerzas de. BL IO TE. atracción cumulativas pueden ser apreciables (Charley, 2014).. 2.5.3.2 Las grasas como medio para la transferencia del calor. BI. Las grasas son empleadas en el proceso de fritura las cuales son capaces de alcanzar temperaturas altas y constantes por encima, de 180 ºC, lo que modifica las superficies de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de carbohidratos (Ruiz, I., Ríos, J., Santa, E. y Quiñones C., 2018).. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Los alimentos se cocinan en grasa caliente mediante salteado o por inmersión profunda. Una grasa utilizada para freír, debe carecer de olor, ser de sabor suave y un medio neutral para la transferencia del calor. Cuando las grasas y los aceites se preparan para el mercado, se decoloran y desodorizan. Algunas son más difíciles de. purificar que otras (Charley,. S. 2014).. CU AR IA. La grasa liquida es un buen conductor del calor, con la ventaja de que la. temperatura obtenida por la grasa no es autolimitante debido a la ebullición, como sucede con el agua. Los alimentos calentados en grasa, no sólo se cocen, sino que también su superficie se oscurece debido a la caramelizarían de los azúcares y a la reacción reductora de azúcar-proteína. Debido a que es. PE. preferible tostar el alimento frito, la grasa utilizada debe ser capaz de mantenerse a altas temperaturas. Las temperaturas recomendadas para el. RO. freído varían entre 177°C y 201°C (350° y 395°F) Un termómetro inmerso en la grasa permite una estrecha valoración de la temperatura (Charley,. AG. 2014).. DE. 2.5.3.3 Antioxidantes para grasas. La efectividad de un antioxidante se puede aumentar utilizándolo junto con. CA. otro. Una combinación de hidroxianisol buti-lado y propil galato, es más efectiva que la suma de la efectividad de ambos, utilizados en forma. BL IO TE. separada. El uso de antioxidantes y sinergistas en alimentos que contienen grasas son responsables de mejorar la calidad de conservación de muchos alimentos (Charley, 2014).. BI. 2.5.4 Subproductos y la contabilidad. Los subproductos son productos secundarios y residuos con valor de venta limitado, estos presentan un relativo menor valor que el producto principal. Algunos subproductos se producen al obtener mayor provecho del desperdicio o desechos derivados (César, 2016).. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Muchos procesos de elaboración producen diferentes productos de una misma materia prima inicial. Dependiendo de sus valores relativos de venta, los productos resultantes se consideran productos conjuntos o subproducto. Los productos conjuntos y los subproductos contienen por su naturaleza, un elemento llamado. S. costos conjuntos.. CU AR IA. 2.5.5 Contabilidad de los subproductos. La distinción entre productos conjuntos, subproductos y desechos depende en gran parte de los valores de venta relativos de los subproductos de que se trate. Sin embargo, estas distinciones no son firmes; la variedad de terminología y prácticas. PE. contables es asombrosa (Santa Cruz y Torres 2008).. RO. Los subproductos son productos de procesos conjuntos que tiene valor de venta menos importantes comparación con el valor de venta del (de los) productos(s). AG. conjunto(s) o principal(es). Con frecuencia resulta difícil establecer la distención entre desechos y subproductos, un punto de vista que en ocasiones resulta útil es que los subproductos a) tienen valor de venta relativamente más alto que el. DE. desperdicio y b) con frecuencia se les añaden costos adicionales más allá del punto de contabilización básica del desperdicio y los subproductos es la misma (Santa. CA. Cruz y Torres 2008).. BL IO TE. 2.5.6 Métodos contables para los subproductos. Los dos métodos básicos de contabilizar los subproductos reconocen primero el subproducto 1) al momento de la venta o 2) al momento de la producción.. BI. Método uno, el ingreso neto proveniente del subproducto vendido, es un ingreso bruto proveniente del subproducto vendido. menos los costos. separables incurridos, tales como los costos adicionales de producción y de mercado (Santa Cruz y Torres 2008).. Método dos, el valor realizable neto estimado del subproducto producido es el valor de venta del subproducto producido menos los costos superables 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. aplicables. Tanto, si ya ha incurrido en ellos como si se incurriera. Este valor realizable neto se deduce del (de los) costo(s) del (de los) producto(s) principal(es) producido(s) (Santa Cruz y Torres 2008).. Comparación de los Métodos. S. 2.5.6.1. CU AR IA. Los dos métodos reconocen que en alguna forma los subproductos reducen. los costos de los productos principales. El método dos es más correcto en cuanto a la oportunidad de estas reducciones de costo. Las variaciones en los métodos presentan algunos problemas teóricos provocativos en relación. 2.5.7 Contabilización de los Productos. PE. con la comparación de los ingresos y los gastos (Santa Cruz y Torres 2008).. RO. Los subproductos, al igual que los productos conjuntos, se producen de materiales comunes. Sus costos no pueden rastrearse hasta el producto. AG. principal o hasta los subproductos. Como los subproductos tienen generalmente importancia secundaria en la producción, los métodos de asignación de costos difieren de los empleados en el caso de productos. DE. conjuntos (Santa Cruz y Torres 2008).. CA. Por lo tanto, cuando se presenta daños, artículos defectuosos, desechos o desperdicios, como resultado de la producción de productos conjuntos o. BL IO TE. subproductos, el tratamiento contable de estos dependerá del sistema empleado (Santa Cruz y Torres 2008).. 2.6. Proyectos de Inversión. BI. Un proyecto de inversión es una propuesta de acción conformada por un conjunto ordenado e interrelacionado de estudios para la producción de un bien o servicio que permite obtener beneficios económicos futuros, para su puesta en marcha se requiere el uso de recursos finitos y escasos, ya sean humanos, materiales, económicos y financieros; de manera que se obtenga el máximo beneficio con la mínima cantidad de recursos (César, 2016).. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Para César (2016) dentro de los tipos de proyectos, según la finalidad de la inversión y el objetivo de la asignación de recursos, se pueden identificar dos tipos:. a. Proyectos nuevos que buscan dar una respuesta innovadora: Se toman en cuenta para la evaluación todos los costos y beneficios. Por ejemplo,. S. la reconversión agrícola para la siembra de frutales como palta, chirimoya y. eviscerada, congelada y empacada al vacío,etc.. CU AR IA. arándano, la siembra de granos como la quinua perlada, producción de trucha. b. Proyectos en marcha: Se toma en cuenta para la toma de decisiones los costos y beneficios relevantes. Involucra modificar una situación existente, comparando. PE. el beneficio neto entre la situación base, una situación base optimizada y una. RO. situación con proyecto.. AG. 2.6.1 Flujo de caja. El flujo de caja llamado flujo de fondo neto, flujo de efectivo, presupuesto de caja. DE. o cash flow es un estado financiero que se representa mediante el flujo de ingresos y egresos efectivos que genera una empresa a lo largo de la vida útil del proyecto,. CA. esta proyección se realizará en periodos similares, frecuentemente está dividido en. BL IO TE. años (César, 2016).. De acuerdo con la finalidad, en la evaluación se pueden distinguir dos tipos de flujo:. BI. -Flujo de caja económico (FCE). Este. flujo. permite. medir. la. rentabilidad. de. toda. la. inversión. independientemente de la forma de financiamiento, es decir considera que el proyecto está financiada enteramente cual capital propio, está conformado por los ingresos y egresos propios de la actividad económica de la empresa y no incluye en su cálculo a aquellos ingresos y egresos de efectivo. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. vinculados. al. financiamiento. como. el. préstamo. de. intereses. y. amortizaciones (César, 2016).. -Flujo de caja financiero (FCF). S. Este flujo permite medir la capacidad de pago del inversionista o el impacto. CU AR IA. del apalancamiento de la deuda frente a los préstamos otorgados por las entidades financieras para el financiamiento de la inversión (César, 2016).. Se incorporan al flujo de caja económico el efecto del préstamo o desembolso inicial, los intereses o gastos financieros asociados, la amortización de la deuda y el escudo fiscal o escudo tributario originado por. PE. los intereses (César, 2016).. La ecuación para determinar los componentes es el siguiente:. RO.  (+) Flujo de caja económico(FCE)  (-) Préstamo  (-) Interés. 2.7. Norma. DE.  (+) Escudo Fiscal. AG.  (-) Amortización. Una norma es un documento de aplicación voluntaria que contiene. CA. especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia en el desarrollo tecnológico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las partes. BL IO TE. interesadas o involucradas en la actividad objeto de la norma (ICB EDITORES, 2012).. ISO (Organización Internacional de Normalización) es el organismo que promueve el desarrollo de la normalización y de las actividades relacionadas a. BI. través de cada uno de sus comités técnicos (ICB EDITORES, 2012). La ISO está formada por unos 163 miembros que son los organismos nacionales de normalización en los países industrializados, en desarrollo y economías en transición en todas las regiones del mundo. La ISO actualmente cuenta con una colección de más de 18 400 normas, que proporcionan a la comunidad empresarial, los gobiernos y la sociedad en su conjunto de herramientas concretas para las tres. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. dimensiones del desarrollo sostenible - económico, ambiental y social (Chemin de la Voie, 2011). Las normas ISO representan una contribución positiva al mundo en que vivimos. Ellas facilitan el comercio, promueven el intercambio de conocimientos y contribuyen a la difusión de tecnología y buenas prácticas de gestión y evaluación. S. de la conformidad (Chemin de la Voie, 2011).. CU AR IA. Las normas ISO ofrecen soluciones y ventajas para prácticamente todos los sectores. de la economía - la agricultura, construcción, ingeniería mecánica, fabricación, distribución, transporte, dispositivos médicos, tecnologías de la información y la comunicación, medio ambiente, energía, gestión de calidad, evaluación de la conformidad y servicios (Chemin de la Voie, 2011).. PE. La ISO sólo desarrolla estándares requeridos por el mercado. La labor se lleva a cabo por expertos que provienen de los campos de la industria, la tecnología y la. RO. economía quienes han identificado la necesidad de una norma y que luego la pondrán en práctica (Chemin de la Voie, 2011).. AG. Una norma internacional ISO representa un consenso global acerca del conocimiento sobre un determinado asunto o proceso, a la vanguardia y reflejando. DE. las mejores prácticas (Chemin de la Voie, 2011).. CA. 2.7.1 Norma ISO 14001:2004. Para la normalización de los sistemas y herramientas de gestión ambiental ISO. BL IO TE. creo en 1990 el comité técnico TC 207.Este comité ha elaborado diversas normas de medio ambiente, entre las que se encuentra la ISO 14001:2004 (actualización de la ISO 14001: 1996).. Las normas ISO 14001:2004 e ISO 9001:2008 como sistemas de gestión están. BI. estrechamente relacionadas. Sin embargo, existen también diferencias técnicas significativas entre los requisitos de cada norma. Parte de esta lista de verificación explica las similitudes y diferencias entre éstas y otras normas. Si una organización está ya certificada con la ISO 9001, ya debería tener definidos varios de los componentes principales comunes a la mayoría de los sistemas de gestión, por ejemplo, el control de la documentación, control de los registros, identificación de necesidades de capacitación, etc. La tarea será entonces la de desarrollar e 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.