Determinación de coliformes totales, coliformes fecales, escherichiacoli y staphylococcusaureus en muestras de ceviches que se consumen en la ciudad de trujillo

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA. IC A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA. IA. Y. BI. O. Q. UI M. Determinación de Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Escherichiacoli y Staphylococcusaureus en muestras de ceviches que se consumen en la ciudad de Trujillo.. FA. RM. AC. INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES. DE. TE. CA. DE. PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL. BI BL. IO. QUÍMICO FARMACÉUTICO. AUTOR:Br. MORILLO RAMOS VICTORIA GIOVANNA ASESOR:Dr. CRUZADO RAZCO, JOSÉ LIZARDO. TRUJILLO – PERÚ 2011. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. A DIOS, pordarme la vida y regalarme una maravillosa familia. Por brindarme su protección y darme las fuerzas. IC A. necesarias para lograr concluir. Y. BI. O. Q. UI M. con este trabajo.. IA. A MIS PADRES,. AC. porhaber estado siempre conmigo. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. en todo momento, brindándome todo su apoyo, comprensión y amor. Y por enseñarme siempre a luchar por lo que se quiere con tenacidad y confianza en mí misma, sin pasar por encima de los demás. Gracias. Luis. Luján, Carmen. y. Estela Ramos.. Giovanna. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTOS. A mí jurado que participó leyendo,. opinando,. corrigiendo yarreglando este informe.. Además. muchas. gracias. por. tenerme. paciencia y darme ánimo. De manera especial a mi. Q. A todas las personas que me. BI. O. desinteresadamente brindaron. UI M. IC A. AsesorDr Lizardo Cruzado.. su. ayuda,. IA. Y. comprensión, y enseñanzas; de. AC. modo muy especial a mi CoMsCBlgo.. RM. Asesor. Juan. Casanova y el personal del. FA. Laboratorio. Municipal. de. TE. CA. DE. Análisis de Aguas y Alimentos.. IO. A todas las personas que. BI BL. meacompañaron. en. los. momentos de crisis y me brindaron palabras de ánimo.. GIOVANNA. iii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRESENTACION. Señores miembros del Jurado:. Dando cumplimiento a lo establecido por el Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a. IC A. vuestra consideración y elevado criterio Profesional el presente informe de Prácticas. O. Q. UI M. Pre-Profesionales titulado:. BI. “Determinación de Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Escherichiacoli y. IA. Y. Staphylococcusaureus en muestras de ceviches que se consumen en la ciudad. RM. AC. de Trujillo”.. FA. Es propicia esta oportunidad para manifestar mi sincero reconocimiento a. DE. nuestra alma Máter y toda su plana Docente, que con su capacidad profesional,. TE. BI BL. IO. profesional.. CA. científica y sobre todo humana contribuyen al cumplimiento de nuestra formación. Dejo a su consideración, Señores miembros del jurado, la calificación del presente informede Prácticas Pre-Profesionales.. Trujillo, Octubre de 2011. Victoria Giovanna Morillo Ramos. iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN El presente estudio tuvo como objetivo determinar la presencia de Coliformes. Totales,. Coliformes. Fecales,. Escherichiacoli. y. Staphylococcusaureus en muestras de ceviche consumidos en la ciudad de Trujillo periodo enero-marzo de 2011. Para ello se siguió el método del Número más probable (NMP) según Theassociation of oficial analyticalchemists (AOAC, para. el. caso. de. coliformes. y. Escherichiacoli. y. para. IC A. 1995). UI M. Staphylococcusaureus, agar Baird Parker. Se encontró que el 90% de. Q. cultivos fueron positivos a coliformes totales, el 46.7% fueron positivos tanto. BI. O. para coliformes fecales como para Escherichiacoli y un 20% para. Y. Staphylococcusaureus. Del recuento se obtuvo que son no permisibles en un. AC. IA. 23.3%, 53.3%, 26,7% y 20% para coliformes totales, coliformes fecales,. RM. Escherichiscoli y staphylococcusaureus respectivamente, determinándose. CA. DE. FA. un 30% de muestras de ceviche no aptas para el consumo humano.. TE. Palabras clave: Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Escherichiacoli y. BI BL. IO. Staphylococcusaureus.. v. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT The present studyaimed to determinethe presenceof total coliforms,fecal coliforms,. Escherichia. ofcevicheconsumedin. coliand the. Staphylococcusaureusin. city. ofTrujilloperiodfrom. samples. January. to. March2011.Thiswas followedthe method ofmost probable number (MPN) according to TheAssociation ofOfficialAnalytical Chemists(AOAC,1995) forthe. IC A. case ofcoliforms andEscherichiacoliandStaphylococcusaureus,BairdParkeragar.. coliformsandEscherichia. Q. bothfecal. colito20%. O. for. UI M. Itfound that 90% of cultures werepositive fortotal coliforms, 46.7% were positive. BI. forStaphylococcusaureus.Countwas obtainedarenotpermitted in23.3%, 53.3%, 20%. for. total. coliforms,. Y. and. IA. 26.7%. AC. staphylococcusaureusandcoliEscherichisrespectively,. fecal. coliforms,. determining. a. DE. FA. RM. 30%cevichesamplesunfit forconsumptionhuman.. Coliforms,. Fecal. Coliforms,. Escherichia. coliy. TE. CA. Keywords:Total. BI BL. IO. Staphylococcus aureus. vi. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. Página ii. AGRADECIMIENTOS………………………………………………. iii. PRESENTACION……………………………………………………. iv. UI M. IC A. DEDICATORIA………………………………………………………. Q. RESUMEN…………………………………………………………… v vi. BI. O. ABSTRACT…………………………………………………………... vii. AC. IA. Y. INDICE……………………………………………………………….. RM. I. INTRODUCCION…………………………………………………. 1. DE. FA. II. MATERIAL Y MÉTODO………………………………………….6. CA. III. RESULTADOS…………………………………………………..14. IO. TE. IV. DISCUSION………………………………………………………16. BI BL. V. CONCLUSIONES………………………………………………...20 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………....21. VII. ANEXOS………………………………………………………… 26. vii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCION Los microorganismos en los alimentos ejercen varias actividades: benéficas, alteradoras, peligrosas para la salud o pueden ser inertes. En la mayoría de los casos para que se cumplan cualquiera de las actividades anteriormente mencionadas debe existir un desarrollo y proliferación de los mismos 1, 2, 3 Los alimentos pueden ser fuente de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos. IC A. microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. La presencia de microorganismos en. UI M. los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior. Q. de estos productos. Sin embargo, la mayor parte de los alimentos se convierten en. BI. O. potencialmente peligrosos para el consumidor, sólo si, no se tiene en cuenta las normas sobre. IA. Y. manipulación de alimentos. Por lo tanto, si los alimentos han estado sometidos a condiciones. AC. que pudieran haber permitido la llegada de los microoragnismos y/o la multiplicación de. RM. agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituirse en vehículos de transmisión de agentes. FA. patógenos 4, 5, 6.. DE. En general, el número y clase de los microorganismos presentes en un producto alimenticio. CA. elaborado se ve influenciado por los siguientes factores: 1. Ambiente en el que el alimento ha. IO. TE. sido obtenido; 2. Su calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado; 3. Las condiciones. BI BL. sanitarias en el que el producto ha sido manipulado; y 4. Las condiciones en que se haya conservado para mantener una buena conservación. Para ofertar alimentos de buena calidad sanitaria, es importante que los microorganismos se mantengan en niveles tolerables, obedeciendo este hecho a razones de salud pública y de la propia vida comercial del producto. Todos los alimentos con la excepción de los que han sido obtenidos en condiciones de asepsia, pueden contener cierta cantidad de microorganismos de uno u otro tipo. Idealmente, el número de microorganismos deberá ser lo más bajo posible, siempre que se mantengan las condiciones higiénicas óptimas. Una cantidad excesivamente alta de microorganismos en alimentos frescos pueden constituir un tipo de alarma 3, 4, 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Es por ello que en nuestro medio hay entidades que se encargan de controlar la calidad de los alimentos para proteger la salud de los consumidores y evitar posibles intoxicaciones alimentarias, utilizando como indicadores de calidad higiénica de alimentos a las especies coliformes, bacterias mesófilas viables, entre otros 5, 6. La identificación de coliformes es de gran utilidad ya que determinan la calidad bacteriológica del alimento. Este indicador revela el grado de higiene y permiten conocer las. IC A. condiciones de preparación en los mismos. Entonces la presencia de coliformes totales en un. UI M. alimento indica la posibilidad, de que este, haya sido contaminado con desechos humanos o de animales; sin embargo Escherichia coli (E. coli) fecal es el marcador sanitario óptimo en el. BI. O. Q. análisis microbiológico de los alimentos que no han sido sometidos a preparación 5,6.. Y. Los coliformes fecales se distinguen de los coliformes totales por su fermentación de lactosa. AC. IA. y formación de gas en los tubos de Durham cuando se incuba a 44.5ºC mientras que a la misma. RM. temperatura E. Coli producirá indol y gas en caldo triptonado y caldo Brilla respectivamente.. FA. Así por ejemplo la Organización Mundial de la Salud (OMS) presenta una definición más. DE. completa en el cual son incluidos en el grupo de coliformes todos los bacilos gramnegativos. CA. aeróbios o anaeróbios capaces de crecer en presencia de sales biliares y que fermentan la lactosa. IO. TE. con producción de aldehído, ácido y gas, cuando se incuban a 35ºC por 24 a 48 horas 5.. BI BL. Al grupo de coliformes no sólo pertenecen especies que habitan en el intestino humano y de animales, sino en otros medios, como el suelo, el agua, vegetación. Perteneciendo a este grupo E. coli y las especies de los géneros Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella; pero de este grupo la más común de encontrar en una infección entérica es E.coli 5,6 E.coli patógeno entérico son causantes de aproximadamente 630 millones de casos de diarrea en el mundo y aproximadamente 775, 000 a más muertes al año, afectando fundamentalmente a la población infantil. Este agente infeccioso puede tener dos mecanismos frecuentes: una por medio de una enterotoxina (no inflamatorio) y otra por medio de una citotoxina, de forma invasiva (inflamatoria); siendo la principal fuente de infección 8, 9.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En nuestro medio, dentro del amplio grupo de enfermedades provocadas por el consumo de bebidas y alimentos contaminados y que tiene importancia desde el punto de vista de salud pública, es la llamada intoxicación alimentaria estafilocócica, que es causada por la ingestión de alimentos contaminados con Staphylococcus aureus (S. aureus), que produce algunas enterotoxinas que provocan en el hombre dicha intoxicación; así S. aureus enterotoxigénico es el agente responsable de alrededor del 45% de las intoxicaciones de origen alimentario en el. IC A. mundo 4, 5, 6. UI M. La bacteria S. aureus es un coco grampositivo y se presenta en forma de racimos irregulares en más de un plano, inmóvil, no esporulado; colonias opacas, planas y lisas, húmedas y de color. O. Q. blanco, amarillo o anaranjado. Casi todas las cepas hidrolizan los lípidos y las. Y. BI. fosfolipoproteínas y coagulan el plasma. Las cepas que producen coagulasa, estimulan la. IA. polimerización de la fibrina tras ligarse a la protrombina y producen por lo menos tres. AC. hemolisinas (alfa, beta y delta). Las temperaturas óptimas de desarrollo son de 30 a 37 ºC y el. salinidad (arriba del 15%) y a temperaturas relativamente elevadas (soporta. FA. con alta. RM. pH óptimo es de 7 a 7,5. Tiene la capacidad de sobrevivir en ambientes aeróbicos y anaeróbicos,. DE. temperaturas de 80ºC por casi 1 hora); además, son resistentes a las desecaciones por lo que. CA. pueden conservarse como agentes infecciosos durante periodos muy prolongados, tiene la. IO. TE. propiedad de sobrevivir dentro de los leucocitos humanos, transportándose de ésta manera a los. BI BL. tejidos distantes, llegando a afectar los huesos, articulaciones, pulmones, sistema nervioso central, riñones y corazón. Este patógeno oportunista afecta especialmente cuando la resistencia del huésped está disminuida y/o comprometida, o cuando los factores de virulencia permitan al organismo la invasión y la producción 3, 4, 5 S. aureus coagulasa positivo produce síndromes de intoxicación alimentaria que se caracterizan por náuseas, vómitos, diarrea, malestar general, debilidad, y en los casos más graves, colapso y otros signos de shock; teniendo un periodo de incubación de 30 minutos a 3 horas, debiéndose por lo general al consumo de alimentos contaminados por toxina preformada en ellos. Esta bacteria produce varios serotipos distintos de enterotoxinas estafilocócicas (A, B,. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. C1, C2, C3, D, E, G, H e I), que se liberan por lisis de la célula microbiana; necesitándose una dosis de toxina de menos de 1.0 microgramo por alimento contaminado para producir los síntomas de intoxicación alimentaria. La producción de toxina se halla, por lo tanto, favorecida por las condiciones que estimulan el crecimiento de los estafilococos. Lo ideal es que este tipo de coco piógeno no se encuentre en el alimento pero en nuestro tiempo eso puede ser imposible así que lo que se espera es que si es encontrado en los alimentos no sean fuentes potenciales de posibles brotes de intoxicación e infecciones en los consumidores, especialmente en grupos. IC A. 8, 9, 10. UI M. susceptibles como niños y ancianos. El origen de esta contaminación puede ser por la manipulación de los alimentos por un. O. Q. individuo portador de S. aureus, por lo que las condiciones higiénicas del manipulador, así. Y. BI. como de los materiales para la preparación (material inerte y biológico), deben ser las mejores. IA. para evitar que varíen la calidad de los alimentos que se consumirán; por lo tanto es necesaria la. AC. limpieza, la calidad y pureza de los alimentos en todas sus fases: durante su producción,. RM. procesamiento y conservación hasta el momento del consumo; sino puede haber un efecto. FA. nocivo de los alimentos causado por las toxinas estafilocócicas, que se desarrollan en los. DE. alimentos antes que éstos sean consumidos, sobre todo de alimentos de riesgo, como el ceviche,. TE. CA. que no se expone a cocción por temperaturas elevadas 4, 9. IO. En 2003 se encontró muestras positivas a S. aureus coagulasa positivo en un 45% de 60. BI BL. muestras de alimentos, como jugo de fresa, refrescos, ensalada de frutas, ensalada de verduras, mayonesa, otras cremas y ceviche. De esta última muestra de alimentos se tomaron un total de 17 muestreos, y se encontró esta bacteria en 8 muestras lo que equivale a un 47.1% (Flores, 2003) 2 Entonces, una manipulación incorrecta y la falta de medidas higiénicas, por parte del personal que prepara o sirve el alimento, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y en algunos casos sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor. Es por eso que siendo el hombre el único. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. elemento activo, se puede convertir en el mejor agente contaminante potencial, o en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de higiene. Además la contaminación de los alimentos por parte de los manipuladores, constituye la tercera causa de fuente de transmisión de enfermedades por los alimentos 11, 12 Por tal motivo y considerando que, tanto los alimentos como los manipuladores que preparan los alimentos son muy importantes para la propagación de infecciones toxico-alimentarias, no. IC A. solo porque pueden realizar una preparación de los alimentos con mala higiene sino que pueden. UI M. ser reservorio asintomático de múltiples enfermedades infecciosas como las producidas por S. aureus; pudiendo llegar a contaminar el alimento, entonces se debe tener un control sanitario. BI. O. Q. del mismo para determinar su calidad higiénica 2, 12, 13, 14.. Y. Fue por ello que se propuso realizar el presente trabajo de investigación para lo cual se. AC. IA. planteó el siguiente problema:. RM. ¿Qué porcentaje de las muestras de ceviche que se consumen en la ciudad de Trujillo. FA. presentan niveles inocuos de Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Escherichia coli y. CA TE. OBJETIVO. IO. Determinar la presencia y concentración de Coliformes Totales, Coliformes. BI BL. -. DE. Staphylococcus aureus?. Fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en muestras de ceviche consumidos en la ciudad de Trujillo periodo enero – marzo de 2011.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I. MATERIAL Y MÉTODO 2.1. MATERIAL: 2.1.1.- MATERIAL DE ESTUDIO: Estuvo constituido por 30 muestras de ceviche, tomados entre los meses de enero a marzo de 2011, de establecimientos que tenían el rubro de cevicherías, ubicadas en distintos lugares del distrito de Trujillo, de una población de 55 cevicherías (dato. UI M. IC A. obtenido de la Municipalidad Provincial de Trujillo) 15.. O. Q. 2.1.2.- MEDIOS DE LABORATORIO:. BI. 2.1.2.1 Material de vidrio: los de uso común. IA. Y. 2.1.2.2. Medios de cultivo, soluciones y colorantes. AC. - Caldo lactosado verde brillante bilis 2%.. RM. - Caldo Triptonado. FA. - Reactivo de Kovacs.. DE. - Agar Baird Parker “Difco”. CA. -Agar DNAsa “Merck”. TE. - Agar nutritivo “Merck”. IO. - Agar Muller Hilton “Merck”. BI BL. - Yema de huevo –Telurito 20% “Merck” - Solución Salina Peptonada (SSP) estéril 0.1 % - Solución Salina Fisiológica 0.85% - Caldo Cerebro Corazón (BHI) - Plasma humano con anticuagulante EDTA “Difco” - Manitol q.p “Merck” - Rojo de fenol q.p “Merck” - Peróxido de Hidrógeno 10 V/V x 60 ml - Cristal violeta. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. - Lugol - Alcohol acetona - Aceite de cedro - Xilol - Ácido clorhídrico 0.1N - Alcohol yodado “Dropaksa” - Agua destilada. IC A. 2.1.2.3. Equipos e Instrumento:. UI M. - Estufa Precisterm “Selecta”. Q. - Refrigeradora “LG”.. BI. O. - Autoclave Boeckel-Philadelphia P.A.. AC. - pHmetro digital “Cole Parmer”. IA. Y. - Nefelómetro de Mc Farland (1,5x108 cél/mL).. RM. - Estufa “Memmert”. FA. - Balanza de dos platillos “Selecta”. DE. - Balanza Analítica “Ainsworth”. CA. - Cocina eléctrica “Ion”. TE. - Microscopio “Carl Zeiss”. IO. - Contador de colonias “Craft”. BI BL. - Equipo de Baño María Prescisterm S-140. 2.1.2.4. Otros:. - Etanol 96º “Dropaksa” - Cloruro de Sodio q.p. Kilo “Dropaksa” - Agua Destilada - Asa bacteriológica - Hisopos estériles - Bolsas de plásticos - Cooler, etc.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.- MÉTODO 2.2.1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA EN ESTUDIO De cada establecimiento se tomó una muestra de aproximadamente 200 gramos de ceviche, el que fue recolectado en frasco de vidrio estéril de boca ancha, siendo luego rotulados y posteriormente transportados en un cooler debidamente acondicionado al Laboratorio de Microbiología y Bromatología de Aguas y Alimentos del Área de Salud Pública de la Municipalidad Provincial de Trujillo para determinar su calidad. IC A. higiénica. Estas muestras fueron tomadas, según muestreo aleatorio simple (por. UI M. sorteo) 2, 16.. O. Q. 2.2.2. PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN ESTUDIO. Y. BI. 2.2.2.1. Aislamiento, Identificación y Cuantificación:. IA. 2.2.2.1.1. Preparación de las diluciones.. AC. Se agregó 10 ml de la muestra en estudio a un matraz con 90ml de. RM. Solución Salina Peptonada (SSP) estéril, obteniéndose así la dilución. FA. 10-1; se homogeneizó y luego de esta dilución se tomó 1ml y se agregó. DE. a un tubo de ensayo con 9ml de SSP; dilución 10-2. De esta última. CA. dilución se tomó 1ml y se agregó a otro tubo de ensayo, obteniéndose. IO. TE. la dilución 10-3 16, 17. BI BL. 2.2.2.1.2. Para Coliformes Totales, Coliformes Fecales y Escherichia coli. Se utilizó el método del Número más probable (NMP), según Ratto y col. (1982) (Anexo Nº 1) 2, 16, 18, 19.. a. Recuento de Coliformes Totales. Se prepararon 9 tubos de ensayo conteniendo 9ml de caldo lactosado verde brillante bilis 2% (caldo BRILLA) estéril, con su respectiva campana de Durham. Con una pipeta estéril se midió 3ml de la solución 10. -1. y se agregó 1ml a cada uno de los tubos. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. con caldo Brilla rotulados para esta dilución. Luego se midieron 3ml de la dilución 10-2 de la muestra y se agregó 1ml a cada uno de los tubos con caldo Brilla rotulados para esta dilución, el mismo procedimiento de realizó para la dilución 10-3 para los tres tubos restantes, incubándose los tubos a 37 ºC durante 24 – 48 h. Luego de este tiempo se registró el número de los tubos positivos a la turbidez y a la presencia de gas. Los resultados se llevaron a. IC A. la tabla del NMP, según la Association of oficial Analytical. UI M. Chemists (AOAC, 1995), expresándose el resultado de. O. Q. coliformes totales (C.T.) por mililitro de muestra.. Y. BI. b. Recuento de Coliformes Fecales.. IA. Se seleccionaron los tubos gas positivos a C.T. y se sembró a. AC. partir de estos con la ayuda de un asa bacteriológica en caldo. RM. Brilla con su respectiva campana Durham y se incubó a 44ºC. FA. durante 24 a 48 horas. Pasado este tiempo se dio lectura a los. DE. tubos positivos a gas y el recuento de Coliformes Fecales (C.F.). CA. se hizo según el NMP, expresándose el resultado de C.F. por. BI BL. IO. TE. mililitro de muestra.. c. Recuento de Escherichia coli. De los tubos gas positivo a C.F. con ayuda de un asa bacteriológica se sembró en 2 ml de caldo triptonado y se incubó a 37ºC por 24 – 48 hrs. Para la lectura de los tubos se utilizó el reactivo de Kovacs dándose como positivos si presentaban la coloración rojo cereza y el recuento de E.coli se realizó con la tabla del NMP, expresándose el resultado por mililitro de muestra. Para posterior corroboración de la bacteria, se sembró en Agar Nutritivo, incubándose a 37 ºC por 24 horas y. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. manteniéndose luego de 4 a 8ºC (Ratto y cols., 1982; Mendo, 1995) 2.2.2.1.3. Para Staphylococcus aureus: De la dilución 10-2 se midió 0.1 mL, y se sembró en superficie con ayuda de la asa de Digralski en placa estéril conteniendo aproximadamente 15 ml de Agar Baird Parker más yema de huevo. IC A. telurito, luego se incubó a 37 ºC por 24 a 48 horas. Las colonias que. UI M. crecieron en este medio, con características de S. aureus (halo alrededor de colonias) fueron cuantificadas en unidades formadoras. O. Q. de colonias (UFC). Para posterior corroboración de la bacteria, se. Y. BI. sembró en Agar Nutritivo para S. aureus, incubándose a 37 ºC por. AC. 2, 20, 21. RM. Mendo, 1995). IA. 24 horas y manteniéndose luego de 4 a 8ºC (Ratto y cols., 1982;. FA. 2.2.2.2 Pruebas de corroboración. DE. 2.2.2.2.1. Para Coliformes Totales, Coliformes Fecales y Escherichia coli:. CA. A. Prueba de Tinción Gram. BI BL. IO. TE. Se extrajo una pequeña porción de la colonia y se le agregó agua destilada estéril (1 gota) y se realizó una suspensión ayudándose del asa bacteriológica, luego se dejó secar a temperatura ambiente o a calor (mechero) todo esto para fijar la muestra. Luego se inició la coloración. Primero se le agregó Violeta de Gensiana 0.1% que cubra la muestra y se dejó reposar por 3min, para colorear las bacterias Gram negativas. Se lavó en corriente de agua. Se agregó lugol, que cubra toda la muestra y se dejó reposar por 30 segundos, luego como si se lavara se le agregó alcohol acetona, esto para lavar del colorante las bacterias Gram positivas. Finalmente se le agregó. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Safranina que cubra la muestra y se dejó reposar por 1 min., para colorear las bacterias Gram positiva. Y por último se lavó en chorro de agua, se deja secar y se leyó en microscopio 18.. 2.2.2.2.2. Para Staphylococcus aureus: Se consideró S. aureus a los cultivos que sean positivos a todas las pruebas de corroboración 18. IC A. A. Prueba de Catalasa. UI M. Una asada del cultivo puro se colocó en un portaobjetos, luego se. Q. añadió una gota de Peróxido de Hidrógeno 10 V/V. La lectura se. BI. O. realizó observándose la inmediata formación de burbujas, lo cual. Y. indicó una prueba positiva 22. IA. catalasa, enzima que parece proteger al. AC. Fundamento: La. RM. Staphylococcus aureus dentro del fagocito, convierte al peróxido. FA. de hidrógeno en agua y en oxígeno, este último es el que. DE. podemos observar (burbujas) 21. CA. B. Prueba de DNAsa (Granados y col, 1997). TE. Se sembró una alícuota del cultivo puro en placas petri. BI BL. IO. conteniendo agar DNAsa, las que se incubó a 37 ºC durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, se añadió HCl 0.1N sobre el cultivo, de forma que quede totalmente cubierto. Se dejó reposar por 3 minutos y se dió por positivo a las colonias que presentaron un halo transparente alrededor de las colonias 9. Fundamento: El ácidoclorhídrico precipita el DNA del medio de cultivo, tornándose opalescente con excepción de aquellas áreas circundante a las colonias que han tenido la capacidad de despolimerizar el DNA 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. C. Prueba de coagulasa (Baker y Brech, 1990; Granados y col., 1997) Se adicionó 0.1 mL de una suspensión del cultivo puro del posible S. aureus en caldo cerebro corazón (BHI) en tubos que contenían 0.3 mL de plasma humano, los que se incubaron a 37 ºC durante 4 horas. Transcurrido este tiempo se realizó la lectura de los tubos, dándose como positivos a los que presentaron la. IC A. formación de un coágulo total o parcial. Los tubos negativos se. Q. la lectura después de 24 horas 22.. UI M. incubaron a temperatura de Laboratorio y se volvieron a realizar. BI. O. Fundamento: En esta prueba se detecta la presencia de una. Y. enzima extracelular (coagulasa) que se libera al plasma e. AC. IA. interactúa con un factor plasmático, factor reactivo de coagulasa. RM. o CRF (posiblemente protrombina o un derivado de este), para. FA. producir un principio activo (la trombina) que actúa sobre el. DE. fibrinógeno, el cual se convierte en fibrina (coágulo) 19, 20. CA. D. Prueba Ácido (en aerobiosis) a partir de manitol. TE. Se sembró por estría una alícuota del cultivo puro en placas con. BI BL. IO. agar DNAsa, al cual se le adicionó 10 g/L de manitol y 0.025 g/L de Rojo de fenol como indicador de pH antes de esterilizar el medio. Las placas se incubarona 37 ºC durante 18 – 24 horas.. Transcurrido este tiempo se realizó la lectura de las placas, dándose como positivas, a las que viren de rojo a amarillo en el sector sembrado 22 Fundamento:. Los. estafilococos. hidrolizan. el. manitol. acidificando el medio; las colonias aparecen rodeadas de una zona amarilla brillante. El rojo fenol es el indicador de pH y las bacterias que crecen en un medio con alta concentración de sal y. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. fermentan el manitol, producen ácidos, con lo que se modifica el pH del medio y vira el indicador de pH del color rojo al amarillo 19, 21.. E. Prueba de Tinción Gram Se procederá siguiendo el mismo método que para la corroboración de Coliformes totales, Coliformes fecales y. IC A. Escherichia coli.. UI M. 2.2.2.3 Determinación de la calidad higiénica.. Para determinar si el alimento en estudio es apto o no para el consumo humano,. O. Q. se usaron los criterios microbiológicos para alimentos sin tratamiento térmico. Y. BI. que establece la Norma Sanitaria: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01 (Anexo. AC. IA. Nº 2)2. RM. 2.2.3 ANÁLISIS DE DATOS. FA. Los datos obtenidos son presentados en cuadros y figuras para una mejor. BI BL. IO. TE. CA. DE. interpretación. Se usó como medida estadística la media aritmética y el porcentaje 15.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II. RESULTADOS. Cuadro Nº 1: Porcentaje de cultivos positivos y negativos de Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, en muestras de ceviche consumidos en el distrito de Trujillo año 2011. Coliformes. Coliformes. Escherichia. Staphylococcus. Totales. Fecales. coli. aureus. (%). Porcentaje. N. (%). 27. 90. 14. 46.7. 14. Negativos. 3. 10. 16. 53.3. 16. Total. 30. 100. 30. 100. 30. 46.7. (%). 6. 20. 24. 80. 100. 30. 100. 53.3. RM. AC. IA. Y. BI. Positivos. (%). Porcentaje. N. IC A. Porcentaje N. UI M. Porcentaje. Q. N. O. Cultivos. FA. Cuadro Nº 2: Porcentaje del recuento de Coliformes Totales, Coliformes Fecales,. DE. Escherichia coli y Staphylococcus aureus dentro de los valores permisibles, en muestras de ceviche consumidos en el distrito de. IO. TE. CA. Trujillo año 2011.. Coliformes. BI BL. Valores. N. Microorganismos Coliformes. Escherichia. Staphylococcus. Fecales. coli. aureus. Totales Porcentaje (%). N. Porcentaje (%). N. Porcentaje (%). N. Porcentaje (%). Permisibles. 23. 76.7. 22. 73.3. 22. 73.3. 24. 80. No Permisibles. 7. 23.3. 8. 26.7. 8. 26.7. 6. 20. Total. 30. 100. 30. 100. 30. 100. 30. 100. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) IC A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro Nº 3: Porcentaje de muestras de ceviche aptas. UI M. para el consumo Humano en el distrito de. Q. Trujillo año 2011.. O. Porcentaje N. BI. Muestras. 30. 30. 100. 9. RM. No Aptas. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. Total. 70. AC. 21. Aptas. IA. Y. (%). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. III. DISCUSIÓN El cuadro Nº 1, presenta el porcentaje de cultivos positivos y negativos para Coliformes Totales (C.T.), Coliformes Fecales (C.F.), Escherichia coli (E.coli) y Staphylococcus aureus (S.aureus) en muestras de ceviche consumidos en el distrito de Trujillo en el 2011, según el método del Número más probable (NMP) que determina presencia de coliformes cuando el resultado es igual o mayor que 3 NMP/ g o mL (Anexo Nº 1) y para Staphylococcus aureus si a. IC A. las pruebas de corroboración son todas positivas (Anexo Nº 4). Se encontró un 90% de cultivos. UI M. positivos a C.T., 46.7% tanto para C.F. como para E.coli 20% para S.aureus. La evidencia de encontrar cultivos positivos para C.T. en las muestras de ceviche manifiesta algunas deficientes. O. Q. condiciones higiénicas en la preparación. C.T. incluye además de E. coli a otras bacterias como. Y. BI. Klebsiella, Citrobacter y Enterobacter perteneciente a la familia de las enterobacterias, pero este. AC. IA. parámetro no es decisivo en la aprobación de la aceptabilidad de un alimento 3, 23, 24.. RM. Con respecto a las muestras identificadas como positivas para C.F., que son mayores al. FA. 50% del total procesadas dan una proximidad mayor sobre la calidad higiénica del alimento,. DE. indica la posibilidad que cerca del 90% sea E. coli . Los C.F. son un grupo más restringido de. CA. organismos que son capaces de crecer a temperaturas más elevadas que 37ºC, esto es a 44-45ºC.. TE. Éste parámetro ha surgido como un intento de encontrar métodos rápidos y fiables para. IO. establecer la presencia de E. coli y variantes estrechamente relacionados sin necesidad de. BI BL. purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para coliformes o de aplicar las relativamente costosas confirmatorias 25. Los resultados de la identificación de E.coli en las muestras de ceviche son mayores del 50% igual que para C.F., indicador. óptimo sobre la calidad del alimento y se permiten. cantidades iguales o menores a 10 NMP/g o ml de alimento 26. En las muestras de ceviche procesadas, se aisló S. aureus en el 20 % de ellas, siendo una de las bacterias que generan mayor incidencia de toxiinfecciones alimentarias en el Perú como lo señalan los autores consultados 7, 10, 11, 13.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El ceviche es un alimento considerado dentro de los de mayor riesgo en producir alguna intoxicación alimentaria porque no se expone a cocción y sólo tiene limón, sal y perejil como posibles antisépticos, pudiéndose contaminar no solo por el manipulador, como lo que podría pasar con los coliformes y E.coli (contaminación cruzada indirecta por manos); sino que pudo haber también una contaminación cruzada directa (cuando un alimento contaminado entra en contacto con otro no contaminado) o de otros tipos de contaminación cruzada indirecta como a través de utensilios, equipos, mesas, tablas para cortar; pudiendo ser este alimento fácilmente. IC A. reservorio y vehículo de propagación para los comensales. Así mismo, el 20% de muestras. UI M. positivas a S. aureus, se presume que es por contaminación del manipulador porque como esta. Q. bacteria coloniza en forma intermitente las mucosas de la mayoría de los humanos, desde el. BI. O. momento mismo de su nacimiento y hasta una tercera parte de los casos es prolongada o. Y. permanente, ubicándose preferentemente en la mucosa nasofaríngea gracias al ácido teicoico de. AC. IA. la pared celular (polímero fosfatado unido covalentemente al peptidoglicano o a los lípidos de la. RM. membrana celular), se puede inferir que el manipulador del alimento no se está lavando ni. FA. desinfectando las manos correctamente y como además esta bacteria también es encontrada en. 27, 28, 29. .. CA. mayoría 5, 17,. DE. la piel que es reservorio de S. aureus probablemente deriven de las secreciones nasales en su. IO. TE. Según la ley General de Salud, Nº 26842, Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de. BI BL. Inocuidad de los Alimentos promulgada en el año 2008, menciona que todo alimento debe estar exento de microorganismos que puedan conllevar a una intoxicación o por lo menos que estos se encuentren dentro de los límites permisibles. Y sobre sus manipuladores según el artículo 31, estado de salud del personal del capítulo VI (De la higiene del personal y saneamiento de los locales) dice que el personal que interviene en la elaboración de alimentos, o que tenga acceso a la sala de preparación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador y en el artículo 37 del mismo capítulo, dice que el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente antes de manipular el alimento y después de haber manipulado cualquier. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. material que pueda trasmitir contaminantes y luego de hacer uso de los servicios higiénicos, por lo que si se cumpliera a cabalidad la ley no se debería encontrar cultivos positivos sobre todo en el alimento para S. aureus y/o estar dentro de los límites permisibles. Para Coliformes fecales y E. coli, con el ambiente y muchas veces hasta el agua contaminada es difícil de no encontrar alguno de estos microorganismos en los alimentos pero por lo menos no sobrepasar los límites establecidos para evitar una intoxicación alimentaria 31, 32.. IC A. Como se muestra en el cuadro Nº 2 sobre el recuento de C.T., C.F., E. coli y S. aureus, se. UI M. obtuvo valores no permisibles en un 23.3% para C.T., 26.7% tanto para C.F. como para E.coli y de un 20% para S. aureus; entonces estos resultados nos permiten observar el peligro potencial. O. Q. del alimento, pues a diferencia de los coliformes en agua, los coliformes en alimentos si se. BI. reproducen (crecimiento que depende de la temperatura, del pH del medio, contenido de. IA. Y. nutrientes, humedad, entre otros) y habría la posibilidad de generar infecciones tóxico –. AC. alimentarias (Anexo Nº 3). Para el caso de S. aureus esta posible intoxicación al comensal. RM. puede ser por las siete enterotoxinas descritas para S. aureus, las que conjuntamente con la delta. FA. toxina (con efecto citolítico y acción específicamente sobre las membranas celulares), participan. DE. en la fisiopatología de la diarrea acuosa y el vómito. El alimento contaminado por esta mala. CA. higiene del lavado de manos, también podría servir de vehículo para la propagación de esta. IO. TE. bacteria que tiene mecanismos de defensa contra la fagocitosis. Este mecanismo no solo es por. BI BL. su pared celular con cubierta lipopolisacarídica a manera de cápsula, sino por la llamada proteína A que es exclusiva de S. aureus y se halla unida covalentemente a la capa más externa de la membrana del peptidoglicano; ésta tiene la propiedad de unirse a los receptores fragmento cristalizables de cualquier inmunoglobulina G presente en medio de los anticuerpos antiestafilocócicos específicos. Las leucocidinas contribuyen a la virulencia, interfiriendo con los mecanismos de defensa del ser humano, dejando que las exotoxinas y enterotoxinas producidas por la bacteria actúen produciendo infecciones menores como las producidas en la piel o problemas más graves como neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome del shock tóxico (SST) y sépsis 9, 12, 17.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El cuadro Nº 3 muestra el porcentaje de muestras que son y no son aceptables para el consumo humano, es decir, cumplen o no con los criterios microbiológicos que establece la norma sanitaria (Anexo Nº2 y 3). Ésta exige que cuando se trabaja con una sola muestra se aplica el criterio más riguroso. Para el caso de los alimentos sin tratamiento térmico no puede sobrepasar los 10 NMP/g o ml de muestra. Los resultados obtenidos presentan correlación con los datos de presencia y cuantificación de C.T., C.F., E. coli y S. aureus. Así tenemos que hay un 30% del. IC A. total de las muestras obtenidas que no son aptas para el consumo humano 3, 33.. UI M. Niveles elevados de E.coli en un alimento sugiere una falta general de limpieza en el manejo del. Q. mismo y un almacenamiento inadecuado. La presencia de E. coli en un alimento no constituye. BI. O. una connotación directa de la presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un cierto. Y. riesgo de que pudiera estar presente. En otras palabras, la presencia de E. coli en los alimentos. AC. IA. no guarda siempre una estrecha correlación con la presencia de salmonelas o de otros. RM. microoragnismos. Sin embargo la presencia de materia fecal en los alimentos no es admisible,. FA. tanto si se aíslan o no los patógenos intestinales. Igual que no es admisible la presencia de S.. BI BL. IO. TE. CA. DE. aureus en alimentos 2.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV. CONCLUSIONES. Del análisis de los resultados se concluye lo siguiente:. IC A. 1. Del total de muestras el 70 % presentan niveles inocuos de Coliformes Totales,. UI M. Coliformes Fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en ceviches que se. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. BI. O. Q. consumen en la ciudad de Trujillo.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA. 1. ALCARÁZ L., SATORRES S., SEPÚLVERA L., Y DE CENTORBI O.: Detección de Staphylococcus aureus spp. en manipuladores de alimentos. 1997 Rev. La alimentación Latinoamericana. Núm. 219 pp. 44-47. 2.. FLORES C.: Frecuencia de muestras positivas a Coliformes Totales, Coliformes. IC A. Fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos que. UI M. se expenden en restaurantes de la zona céntrica de Trujillo, durante Octubre del 2002 a Febrero del 2003. 2003. Informe de Prácticas Pre-Profesionales para optar el Título de:. BI. O. Q. Biólogo – Microbiólogo. Universidad Nacional de Trujillo. Perú.. IA. Y. 3. ADAMS M., MOSS M.: Microbiología de los Alimentos. 1997 1º ed. Ed. Acribia S.A.. AC. Zaragoza (España) pp. 258-264. RM. 4. BOURGEOIS C., MESCLE J., Y ZUCCA J.: Microbiología Alimentaria. 1994. 2º. DE. FA. ed. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (España) pp. 67-77, 259. CA. 5. JAWETZ E., MELNICK J., ADELBERG E.: Microbiología Médica. 1999. 16º Ed.. IO. TE. Edit. El Manual Moderno S. A. México pp.189-193, 635. BI BL. 6. BROCK T., MADIGAN M.: Microbiología. 1993. 6º Ed. Edit. Prentice Hall Hispanoamericana. S.A. México. Pp. 589 – 593. 7. GONZAGA D.: Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso que se expende en los mercados Mayorista, Central y tiendas aledañas del centro de Trujillo durante los meses de Abril – Mayo del 2001. Informe de Prácticas Pre – Profesionales para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutico. Universidad Nacional de Trujillo. Perú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 8. IZAGUIRRE M.: Manual de normas técnicas para el manejo, frecuencia y control de la diarrea aguda y el cólera. 1996. Ministerio de Salud. Lima – Perú pp. 112-120. 9. MINISTERIO DE SALUD: Alimentación y Nutrición. 1995. XIV. Taller de Nutrición. Lima – Perú pp. 44 – 55. 10. CANCINO B.: Staphylococcus aureus. 2011 Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Rev. Food-Info. Net of Wageningen University,. UI M. disponible en: http://www.food-info.net/es/bact/staur.htm. IC A. The Netherlands [en línea] [Con fecha de acceso el 11 de Marzo de 2011] Web. O. Q. 11. MALPICA M.: Frecuencia de muestras de agua de lavado de manos positivas a. Y. BI. Escherichia coli y Staphylococcus aureus en manipuladores de alimentos del distrito. IA. Trujillo, Perú, entre enero y abril del 2004. Informe de prácticas pre-profesionales para. RM. AC. obtener el título de Biólogo-Microbiólogo. Universidad Nacional de Trujillo. Perú. FA. 12. LUCANO C.: Frecuencia de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli y. DE. Staphylococcus aureus coagulasa positivo en manipuladores de alimentos de. CA. restaurantes en la zona céntrica de la ciudad de Trujillo durante Setiembre a Diciembre. TE. del 2002. 2002. Informe de Prácticas Pre-Profesionales para optar el título Profesional. BI BL. IO. de Biólogo-Microbiólogo. Universidad Nacional de Trujillo. Perú. 13. VARAS. A.:. Frecuencia. de. Staphylococcus. aureus. coagulasa. positivo. en. manipuladores de alimentos de la ciudad de Trujillo, La Libertad – Perú. 1999. Tesis para optar el Título Profesional de Biólogo. Universidad Nacional de Trujillo. Perú 14. HUARINGA P.: Frecuencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en manos de manipuladores de alimentos en quioscos escolares del distrito de Trujillo, Perú durante abril a junio 2000. Informe de Prácticas Pre-Profesionales para obtener el título Profesional de: Biólogo-Microbiólogo. Universidad Nacional de Trujillo. Perú. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 15. PÉREZ C.: Técnicas de Muestreo Estadístico. 2000. Edit. RA-MA. Madrid – España. pp 165 – 184. 16. THATCHER, F.; CLARK, D.: Análisis Microbiológico de los alimentos. 1973. Edit. Acribia. Zaragoza – España. pp. 140-149. 17. GRANADOS R. Y VILLAVERDE C.: Microbiología Ciencia de la Salud. 1998. Ed.. IC A. Paraninfo. Zaragoza (España) pp. 254-255. 18. FADDIN M.: Pruebas Bioquímicas para la identificación de Bacterias de importancia. Q. UI M. Clínica. 2003. 3º ed. Edit. Médica Interamericana. Buenos Aires – Argentina. pp 850. BI. O. 19. DIFCO. : Manual de medios de cultivo deshidratados y reactivos para microbiología.. IA. Y. 1984. 10ma ed. Ed. Difco Laboratories U.S.A. pp. 122-124, 203-207, 230-231, 621. AC. 20. GRANADOS R., VILLAVERDE C.: Microbiología, Bacteriología, Medios de cultivo. FA. DE. Paraninfo – Madrid. pp 1026. RM. y Pruebas Bioquímicas. Micología General, Parasitología General. 1997. Edit.. CA. 21. MENDO M.: Lecciones de Microbiología y Medios de Cultivo. 2001. 4ta Ed. Edit.. TE. Ediciones S.R.L. Lima – Perú. pp 705. BI BL. IO. 22. HUARINGA P.: Frecuencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en manos de manipuladores de alimentos en quioscos escolares del distrito de Trujillo, Perú durante abril a junio 2000. Informe de Prácticas Pre-Profesionales para obtener el título Profesional de: Biólogo-Microbiólogo. Universidad Nacional de Trujillo. Perú 23. JAY J.: Microbiología moderna de los alimentos. 1998. 2da ed. Ed. Acribia. ZaragozaEspaña. pp. 300-305; 314; 324-327. 24. BANWART J.: Microbiología Básica de los Alimentos. 1982. 1ra ed. Ed. Ballatara. España. pp. 152-157.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 25. ALONZO J., HEREDIA M., GARCÍA M.: Coliformes fecales y mesofílicos aerobios en alimentos, superficies y manos del personal y niños de una guardería. 2006. Ingeniería Ambiental, Facultad de Ingeniería, Universidad Autónoma de Yucatán. México [en línea] [Con fecha de acceso el. 11/Mayo/2006] Web disponible en:. http://www.uady.mx/sitios/biomedic/revbiomed/pdf/rb061721.pdf 26. PÉREZ M., BELMONTE S., MARTÍNEZ J.: Estudio Microbiológico de los. IC A. alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo. 1998. Centro de Salud. UI M. Pública del Distrito VIII. 1 y 2. Comunidad de Madrid. Rev. Esp Salud Pública. 77, 67-. BI. O. http://www.scielosp.org/pdf/resp/v72n1/alimentos.pdf. Q. 75 [en línea] [Con fecha de acceso en enero de 1998] Web disponible en:. Y. 27. NATIONAL COMMITE FOR CLINICAL LABORATORY STANDARDS: No. AC. IA. enterobactriaceae. Capítulo 13. NCCLS. 2005. Pp. 173-179. RM. 28. PLAZA T.: Determinación de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli. FA. en muestras de alimentos obtenidos de juguerías y restaurantes del centro cívico de la. DE. ciudad de Trujillo, del 21-08 al 20-09 del 2000. Informe de Prácticas Pre-Profesionales. TE. IO. Trujillo. Perú. CA. para obtener el título Profesional de: Biólogo-Microbiólogo. Universidad Nacional de. BI BL. 29. RENGIFO L.: Recuento de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli en muestras de helados, chupetes, cremoladas, raspadillas, refrescos y marcianos, realizados en el laboratorio bromatológico de la municipalidad de Trujillo. 1999. Informe de Prácticas Pre-Profesionales para obtener el título Profesional de: Biólogo-Microbiólogo. Universidad Nacional de Trujillo. Perú. 30. LEY GENERAL DE SALUD DEL PERÚ: Ley 26842, Ley de Inocuidad de los Alimentos.. 2008. [en. línea]. Web. disponible. en:. http://www.congreso.gob.pe/ntley/Imagenes/Leyes/26842.pdf. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 31. CÉSPEDES V: Organismos gram positivos. 2004. Edit. El Manual Moderno S. A. México pp.103-117 32. DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL.: Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos para los alimentos y bebidas de consumo. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. BI. O. Q. UI M. IC A. humano. 2008. Perú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V.. ANEXOS.. ANEXO Nº 1 Tabla de valores para el método del NMP, según The association of Official Analytical. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. BI. O. Q. UI M. IC A. Chemists (AOAC, 1995).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO Nº 2 Criterios microbilógicos para Alimentos sin tratamiento térmico que establece la Norma Sanitaria: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. Agente. Categoría. Microbiano. Clase. n. Límite por g ó mL. c m. M. 2. 3. 5. 2. 105. 106. Coliformes totales. 5. 3. 5. 2. 102. 103. 7. 3. 5. 2. Escherichia coli. 5. 3. 5. 2. Salmonella sp.. 10. 2. 5. 0. 102. 10. 102. Ausencia/25g. ---. Q. UI M. 10. IA. Y. BI. aureus. O. Staphylococcus. IC A. Aerobios mesófilos. AC. n: Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos. RM. de un determinado plan de muestreo. c: Número máximo permitido de unidades rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de. FA. unidades de muestra queu pueden contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un. DE. plan de muestreo de 3 clases.. CA. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.. TE. m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rexhazable. En general, un valor igual o menor de. IO. “m”, presenta un producto aceptable y los valores superiores a “m” indican lotes inaceptables. salud.. BI BL. M: los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO Nº 3 Recuento de Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en muestras de ceviche consumidos en la ciudad de Trujillo enero – marzo de 2011. Recuento. Conclusión. C.T. C.F. E.coli. S. aureus (por. (NMP/g.). (NMP/g.). (NMP/g.). gramo). M1. > 1100. > 1100. >1100. 3. M2. <3. <3. <3. 1. M3. 9.3. <3. <3. 2. M4. 24. <3. <3. 250. M5. 53. 20. 6,1. 8. M6. 16. 13. 9,2. 12. M7. > 1100. 290. 42. 105. M8. 43. <3. <3. M9. > 1100. 210. 150. BI. Nº de muestra. M10. 35. <3. <3. 4. M11. 23. <3. <3. M12. <3. <3. M13. 53. <3. M14. 35. <3. M15. 53. M16. 23. M17. 240. M18 M19. No permisible. IC A. UI M. Q. No permisible. No permisible. O. 1. No permisible. 0. <3. 12. <3. 4. <3. 17. 53. 42. 10. <3. <3. 5. 150. 42. 16. 43. <3. <3. 16. <3. <3. <3. 0. > 1100. 150. 150. 2. No permisible. 240. 240. 240. 118. No permisible. M22. 290. 150. 93. 8. M23. 20. <3. <3. 7. M24. 75. <3. <3. 2. M25. > 1100. 290. 150. 3. M26. 9.4. 6.2. 6.2. 17. M27. > 1100. > 1100. 210. 160. M28. 44. <3. <3. 57. M29. 44. <3. <3. 48. M30. > 1100. > 1100. >1100. 240. RM. FA DE. CA. TE. BI BL. M21. IO. M20. AC. IA. Y. 150. No permisible. No permisible. No permisible. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO Nº 4 Resultados. de. las. Pruebas. de. Corroboración. de. la. Identificación. de. Staphylococcus aureus en muestras de ceviche consumidos en la ciudad de Trujillo enero – marzo de 2011. Nº de. Baird. Catalasa. DNAsa. Manitol. Coagulasa. 1. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. 2. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 3. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 4. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. 5. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. IC A. Gram. 6. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. 7. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. 8. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. O. Parker. Coloración. Negativo. Positivo. 9. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 10. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 11. Negativo. Positivo. Positivo. Negativo. Negativo. Positivo. 12. Positivo. Positivo. Negativo. Negativo. Negativo. Positivo. 13. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Negativo. 14. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. 15. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. 16. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 17. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. 18. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 19. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 20. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. 21. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. 22. BI BL. Muestra. Agar. Negativo. Positivo. Positivo. Negativo. Negativo. Positivo. 23. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. 24. Negativo. Positivo. Positivo. Negativo. Negativo. Positivo. 25. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 26. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. Negativo. Positivo. 27. Positivo. Positivo. Negativo. Negativo. Positivo. Positivo. 28. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Positivo. 29. Negativo. Positivo. Positivo. Positivo. Negativo. Negativo. 30. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. UI M. Q. BI. Y. IA. AC. RM. FA. DE. CA. TE. IO. Total de muestras positivas a S. aureus. Conclusión. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo. Positivo 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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