UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENÍERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA:
LA ALIMENTACIÓN NUTRICIONAL Y ESTANDARIZADA PARA LOS NIÑOS DE LOS
CENTROS INFANTILES DEL BUEN VIVIR DE LA PARROQUIA SALASACA DEL
CANTÓN PELILEO.
AUTORA: SAILEMA CHANGO JEANETH CRISTINA
ASESOR: ING. LÓPEZ CRIOLLO JAVIER HUMBERTO
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE GRADO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: el presente trabajo de Titulación
realizado por la señorita Sailema Chango Jeaneth Cristina, estudiante de la Carrera
de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas con el tema “LA ALIMENTACIÓN
NUTRICIONAL Y ESTANDARIZADA PARA LOS NIÑOS DE LOS CENTROS INFANTILES DEL BUEN VIVIR DE LA PARROQUIA SALASACA DEL CANTÓN PELILEO” , ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes “UNIANDES”, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Abril 2017
Ing. López Criollo Humberto Javier
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Sailema Chango Jeaneth Cristina, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente
trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Abril 2017
Sñrt. Sailema Chango Jeaneth Cristina
CI. 180485539-1
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Sailema Chango Jeaneth Cristina, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma
de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El patrimonio de la
Universidad de la UNIANDES, está constituido por: la propiedad intelectual sobre las
investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría
que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Abril 2017
Srta. Sailema Chango Jeaneth Cristina
C.I 180485539-1
DEDICATORIA
El presente proyecto de investigación va principalmente dirigido a Dios y a mis Padres
que ellos han sido los que me han guiado en este camino escabroso y lleno de
dificultades, los que me han encaminado por la rectitud y respeto hacia los demás.
A mis padres Pedro y Martina los que son un ejemplo a seguir, y por lo que me
brindaron un amor, comprensión e incondicional apoyo para culminar esta carrera
universitaria. Gracias por confiar en mí a pesar de mis fracasos no me desampararon,
son pilares en mi vida.
A mi hija Sary que fue el ser que ilumino más mi camino lleno de amor y fuerza a mi
corazón y por ser la compañera de mi vida.
A mis hermanas y hermano quienes siempre me entregaron ese apoyo incondicional a
conseguir para cumplir este sueño, y por no dejarme desamparada en ninguno de los
momentos malos y buenos que los necesitaba.
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradezco a la Universidad Regional Autónoma de Los Andes
“UNIANDES” y a los diferentes docentes por haber aceptado ser parte de ella y abierto
sus puertas para poder estudiar mi carrera, por brindar su conocimiento y su apoyo
para seguir adelante día a día.
También agradezco a mi asesor del proyecto de investigación al Ing. Javier López por
haber brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y conocimiento científico, así
como también haberme tenido toda la paciencia del mundo para guiarme durante todo
el desarrollo de la tesis.
A toda mi familia que de una u otra forma fueron indispensables que me apoyaron en
la realización de este proyecto.
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE GRADO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN………..………..1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ... 1
SITUACIÓN PROBLÉMICA ... 3
PROBLEMA CIENTÍFICO ... 3
OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN ... 4
Objeto de investigación ... 4
Campo de acción: ... 4
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ... 4
OBJETIVOS ... 4
Objetivo general ... 4
Objetivos específicos ... 5
IDEA A DEFENDER ... 5
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ... 5
Variable independiente: ... 5
Variable dependiente: ... 5
CAPITULOI ... 6
MARCO TEÓRICO ... 6
1.1ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ... 6
1.1.1ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN ... 6
1.2FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ... 7
1.2.1GESTIÓN ... 7
1.2.2CALIDAD ... 7
1.2.3GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ... 7
1.3.1HISTORIA... 8
1.3.2CONCEPTO DE GASTRONOMÍA ... 9
1.4ALIMENTACIÓN ... 9
1.4.1TIPOS DE ALIMENTACIÓN ... 10
1.5ALIMENTOS ... 10
1.5.2GRUPOS DE ALIMENTOS ... 11
Rueda de los Alimentos ... 12
TABLA 8:GRASA ... 17
1.7ALIMENTACIÓN INFANTIL ... 19
1.7.1RECOMENDACIONES DE ALIMENTOS NUTRICIONALES EN LOS NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS. . 19
PIRÁMIDE DE ALIMENTOS PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS DE EDAD ... 21
DISTRIBUCIÓN ADECUADA DE LA ALIMENTACIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS ... 22
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ... 25
1.8.1NUTRICIÓN ... 25
Dietética... 26
1.6.1.NUTRIENTES ... 26
1.6.2CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES ... 26
16.2.MACRONUTRIENTES ... 26
1.6.3MICRONUTRIENTES ... 28
1.7CARACTERÍSTICAS Y NECESIDADES NUTRITIVAS DEL NIÑO DE 1 A 3 AÑOS ... 29
1.7.1REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES ... 29
1.7.2NECESIDADES NUTRICIONALES EN LOS NIÑOS ... 30
1.8CENTROS INFANTILES DEL BUEN VIVIR (CIBV)... 31
1.8.1OBJETIVOS DE LOS SERVICIOS DE DESARROLLO INFANTIL INTEGRAL ... 32
1.8.2ESTRATEGIA DEL SERVICIO ... 32
1.8.3COMPONENTE DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ... 33
1.8.4 PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR ... 34
1.9SEGURIDAD ALIMENTARIA ... 35
1.9.2PELIGROS DE LOS ALIMENTOS ... 36
1.9.3PUERTAS DE ENTRADA DE LA CONTAMINACIÓN ... 36
1.9.4ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS ... 37
1.9.5CAUSAS COMUNES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ... 37
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ... 37
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS ... 38
VESTIMENTA APROPIADA PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS: ... 38
1.11.CARACTERÍSTICAS DE LA PARROQUIA SALASACA ... 40
1.12CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPITULO ... 46
CAPITULOII ... 47
MARCOMETODOLÓGICO ... 47
2.1MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ... 47
2.1.1CUALITATIVA ... 47
2.1.2CUANTITATIVO ... 47
2.2TIPOS DE INVESTIGACIÓN ... 47
2.2.1DE CAMPO ... 47
2.2.2BIBLIOGRÁFICA –DOCUMENTAL ... 48
2.3POBLACIÓN Y MUESTRA ... 48
2.3.1POBLACIÓN ... 48
2.3.2MUESTRA ... 49
2.4METODOS ... 50
2.4.1MÉTODO ANALÍTICO –SINTÉTICO ... 50
2.4.3MÉTODO INDUCTIVO –DEDUCTIVO ... 50
2.4.4MÉTODO HISTÓRICO –LÓGICO ... 50
2.5TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ... 51
ENCUESTAS ... 51
ENTREVISTAS ... 51
ENTREVISTA ESTRUCTURADA ... 51
CARACTERÍSTICAS DE LA ASOCIACIÓN ASOBUENSA ... 51
AUTORIDADES E INTEGRANTES DE LA ASOCIACIÓN ASOBUENSA ... 52
FORMATO DE MENÚS QUE TRABAJA LA ASOCIACIÓN ASOBUENSA. ... 53
FORMATO DE MENÚ ACTUAL ... 54
ESTRUCTURA DE LA DIETA ... 55
ANÁLISIS NUTRICIONAL ... 56
2.7ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ... 61
ENCUESTA DIRIGIDA AL PERSONAL DE TRABAJO DE LA ASOCIACIÓN ASOBUENSA... 68
ENTREVISTA A LOS COORDINADORES DE LOS CIBV DE LA PARROQUIA SALASACA. ... 78
CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO ... 82
CAPITULOIII ... 83
MARCOPROPOSITIVO ... 83
3.1.TÍTULO DE LA PROPUESTA ... 83
3.2.OBJETIVO DE LA PROPUESTA ... 83
3.2.1OBJETIVO GENERAL ... 83
3.3ESQUEMA DE LA PROPUESTA ... 84
MANUAL ... 85
PRÓLOGO ... 87
INTRODUCCIÓN ... 88
ÍNDICE ... 89
CONTENIDO ... 90
MENÚS... 95
ESTANDARIZACIÓNDERECETAS ... 100
3.4.CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ... 188
CONCLUSIONES GENERALES ... 189
RECOMENDACIONES ... 189
BIBLIOGRAFÍAS
ANEXOSN°1
ANEXONº 2
ANEXON°3
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1:GRUPO DE ALIMENTOS ... 12
TABLA 2:LECHES Y SUS DERIVADOS ... 14
TABLA 3:CARNES, PESCADOS Y HUEVOS ... 14
TABLA 4:LEGUMBRES, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS ... 15
TABLA 5:VERDURAS Y HORTALIZAS ... 15
TABLA 6:FRUTAS ... 16
TABLA 7:CEREALES Y DERIVADOS ... 16
TABLA 8:DISTRIBUCIÓN DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS ... 22
TABLA 9:DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS ... 23
TABLA 10:DISTRIBUCIÓN DE LAS HARINAS Y SUS DERIVADOS ... 24
TABLA 11:DISTRIBUCIÓN DE LAS FRUTAS ... 24
TABLA 12:DISTRIBUCIÓN DE LOS AZUCARES Y SUS DERIVADOS ... 25
TABLA 13:VITAMINAS ... 31
TABLA 14:MINERALES ... 31
TABLA 15:INFORMACIÓN DE SALASACA ... 41
TABLA 16:DIVISIÓN POLÍTICA DE SALASACA ... 42
TABLA 17:POBLACIÓN ... 48
TABLA 18:INTEGRANTES DE LA ASOCIACIÓN ASOBUENSA ... 52
TABLA 19:ESTRUCTURA DE LA DIETA ... 55
TABLA 20:ALIMENTACIÓN APROPIADA PARA EL NIÑO... 61
TABLA 21:ALIMENTACIÓN BRINDADO PARA EL NIÑO ... 62
TABLA 22:LAS 5 RACIONES DE ALIMENTOS... 63
TABLA 23:ALIMENTACIÓN BRINDADA CAUSA ENFERMEDAD AL NIÑO. ... 64
TABLA 24:ALIMENTACIÓN BALANCEADA Y NUTRITIVA. ... 65
TABLA 25:IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN BRINDADA. ... 66
TABLA 26:CALIFICACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN RECIBIDA. ... 67
TABLA 27:LA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ADECUADA. ... 68
TABLA 28:APORTACIÓN DE UNA NUTRICIÓN ADECUADA. ... 69
TABLA 29:ELABORACIÓN DE LOS MENÚS. ... 70
TABLA 30:ASOCIACIÓN CUENTA CON EQUIPOS, UTENSILIOS Y MENAJES NECESARIOS. ... 71
TABLA 31:LA BPM. ... 72
TABLA 32:MENÚS ESTABLECIDOS POR LA NUTRICIONISTA. ... 73
TABLA 33:PRINCIPAL RAZÓN DE LA DESNUTRICIÓN. ... 74
TABLA 34:ALIMENTACIÓN QUE CUBREN CON TODAS LAS NECESIDADES NUTRICIONALES. .. 75
TABLA 36:IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL CON MENÚS NUTRICIONALES. ... 77
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ILUSTRACIÓN 1:RUEDA DE LOS ALIMENTOS ... 13
ILUSTRACIÓN 2:PIRÁMIDE ALIMENTICIA ... 18
ILUSTRACIÓN 3:PIRÁMIDE DE ALIMENTACIÓN DEL NIÑO DE 1 A 3 AÑOS ... 21
ILUSTRACIÓN 4:FORMAS DE MANIPULACIÓN ... 35
ILUSTRACIÓN 5:VESTIMENTA DE TRABAJO ... 39
ÍNDICE DE GRÁFICO GRÁFICO 1:ALIMENTACIÓN APROPIADA PARA EL NIÑO ... 61
GRÁFICO 2:ALIMENTACIÓN BRINDADA PARA EL NIÑO ... 62
GRÁFICO 3:LAS 5 RACIONES DE ALIMENTOS. ... 63
GRÁFICO 4:ALIMENTACIÓN BRINDADA CAUSA ENFERMEDAD AL NIÑO. ... 64
GRÁFICO 5:ALIMENTACIÓN BALANCEADA Y NUTRITIVA. ... 65
GRÁFICO 6:IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN BRINDADA. ... 66
GRÁFICO 7:CALIFICACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN RECIBIDA. ... 67
GRÁFICO 8:LA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ADECUADA. ... 68
GRÁFICO 9:APORTACIÓN DE UNA NUTRICIÓN ADECUADA. ... 69
GRÁFICO 10:ELABORACIÓN DE LOS MENÚS. ... 70
GRÁFICO 11:ASOCIACIÓN CUENTA CON EQUIPOS, UTENSILIOS Y MENAJES NECESARIOS. .. 71
GRÁFICO 12:LA BPM. ... 72
GRÁFICO 13:MENÚS ESTABLECIDOS POR LA NUTRICIONISTA. ... 73
GRÁFICO 14:PRINCIPAL RAZÓN DE LA DESNUTRICIÓN. ... 74
GRÁFICO 15:ALIMENTACIÓN QUE CUBREN CON TODAS LAS NECESIDADES NUTRICIONALES. ... 75
GRÁFICO 16:LOS MENÚS ENTREGADOS SON ADECUADOS Y APROPIADOS. ... 76
RESUMEN EJECUTIVO
La investigación sobre “La alimentación nutricional y estandarizada para los niños de los Centros Infantiles Buen Vivir de la Parroquia Salasaca del Cantón Pelileo” tiene
como objetivo fomentar la alimentación, nutrición y estandarización de los menús para
mejorar de la alimentación y por ende que sea nutritiva, saludable y equilibrada en los
niños.
Es así que la presente propuesta es diseñar un manual para la elaboración de menús
nutricionales y estandarización de recetas para los niños en las edades de 1 a 3 años
de los CIBV de la Parroquia Salasaca. en la cual se detallará el proceso de la
estandarización de recetas de cada menú del día de la semana con su respectivo
nombre, cantidad, procedimiento, costo; también en cual está basada con las
necesidades nutricionales que requieren los niños para su óptimo desarrollo y
crecimiento tanto físico, mental y llevar una vida de alimentación sana, saludable y
nutritivo.
Con la aplicación de la estandarización de recetas dirigidas a los niños de los Centros
Infantiles del Buen Vivir de la Parroquia Salasaca se obtendrán un resultado que
mejora su alimentación diaria, ya que de la alimentación depende su vida, salud y
nutrición.
ABSTRACT
The research on “Nutritional and Standardized food for kids from the children’s center ‘Buen Vivir’ in the parish of Salasaca from the town of Pelileo” has as an objective of
fomenting food, nutrition, and standardized menus for the improvement of nutritive,
healthy, and balanced food for the kids.
This is how the proposal is to design a manual for the creation of nutritional menus and
standardized recipes for children between the ages of one to three of the CIBV from
the parish of Salasaca in which the standardized process is detailed for each weekly
menu with its respective name, quantity, procedure, and cost. It is also based with the
nutritional necessities that children require for their optimal development and physical
and mental growth, and also have a healthy, and nutritional food.
With the application of standardized recipes directed to children from the children’s center “Buen Vivir” of the parish of Salasaca will obtain a result of development in the
daily feeding since live depends on food, health and nutrition.
1 INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
La nutrición humana en el mundo estudia los problemas nutricionales más importantes
de los países en desarrollo y sugiere programas y políticas apropiados para su
solución. Suministra información científica sobre los alimentos, los nutrientes, las
causas de la malnutrición, y los desórdenes nutricionales y su prevención. Tres son los
requisitos de una nutrición apropiada: la seguridad alimentaria, la buena salud y los
cuidados adecuados. De especial importancia son los enfoques multidisciplinarios
prácticos para el alivio de la malnutrición. Las estrategias que se basan en los
alimentos son el único medio sostenible para mejorar el estado nutricional de toda la
población. (FAO, 2002).
El crecimiento es un proceso fisiológico que exige para su normal desarrollo un aporte
adecuado de energía y de nutrientes esenciales, a fin de sufragar el costo de la
síntesis de macromoléculas, necesarias para la construcción de los tejidos y de hacer
posible que se lleven a cabo los cambios morfológicos y funcionales que acompañan a
dicho proceso. En principio, toda deficiencia nutritiva, sea de energía o de uno
cualquiera de los nutrientes esenciales, se traduce en un enlentecimiento o en la
detención del crecimiento (HERNÁNDEZ et al., 2001).
Según UNICEF (2015), en el Ecuador apoya al Gobierno en la estructuración y diseño
participativo de varias acciones integrales, en el fortalecimiento de procesos de
educación nutricional y en la generación de espacios y redes de participación y
vigilancia ciudadana para el cumplimiento del derecho de las niñas y niños a una
adecuada nutrición. La desnutrición infantil es un problema difícil de erradicar. Desde
el vientre y hasta los cinco años se da una de las etapas más importantes en la vida
de un ser humano, determinante para su desarrollo físico y mental. Es una etapa
definitiva, porque lo que allí sucede es irreversible.
Al menos 1 de cada 5 niños menores de cinco años tiene baja talla para la edad es
decir desnutrición crónica. El 12% de los niños tiene desnutrición global, es decir bajo
peso para la edad. El 16% nacen con bajo peso. Seis de cada 10 embarazadas y 7 de
cada 10 menores de 1 año sufren de anemia por deficiencia de hierro. Estas cifras casi
se duplican en poblaciones rurales e indígenas, por ejemplo en Chimborazo, con alta
población indígena, la desnutrición alcanza un 44% mientras el promedio nacional es
2
urgencia de incrementar esfuerzos para combatirlo. Los problemas nutricionales no
son causados solamente por la ausencia de una alimentación adecuada, las causas
son variadas y complejas. A la causa inmediata de dificultades en la alimentación se
suman las infecciones y enfermedades, bajo acceso a: la educación principalmente de
la madre-, a educación nutricional, a servicios de salud y brechas en el acceso a agua
y saneamiento. Dentro de las causas estructurales se encuentran el bajo ingreso, la
pobreza y la débil aplicación del marco legal y las políticas públicas (UNICEF, 2015).
Según MIES (2015), el índice de desnutrición ha decaído en los últimos tiempos, pero
gracias a la inserción de programas de nutrición y buena alimentación a base de
frutas, legumbres, vegetales, lácteos etc. en que el Gobierno Nacional ha
implementado y el Ministerio de Inclusión Económica y Social ejecuta a través de las
coordinadoras y promotoras de los Centros Infantiles del Buen Vivir (CIBV) en
nuestro país. Y que a partir del 1 de febrero el servicio de alimentación de cuatro
ingestas diarias de comida para las niñas y niños de 1 a 3 años, donde el servicio
deberá cubrir el 70% de las necesidades nutricionales diarias de los infantes, donde
dependerá la calidad de los alimentos perecibles y no perecibles que integran la
alimentación diaria debe ser de buena calidad en sus características organolépticas:
olor, color, sabor, textura e inclusive la fecha de expedición o caducidad debe ser con
un periodo de 30 días anteriores a la fecha de consumo. Y la coordinadora del CIBV al
igual que los técnicos de alimentación son responsables de la recepción diaria de los
alimentos, estos deben estar de acuerdo con la planificación del menú diario, verificar
la calidad y cantidad según el número de niñas y niños del centro infantil.
En la Parroquia Salasaca se presenta un déficit nutrición en los centros infantiles del
Buen Vivir producido por el consumo de alimentos mal preparados, consumo de
alimentos contaminados y alimentos inadecuados. Entonces de acuerdo a la relativa
información del sub centro de salud de Salasaca en las edades preescolares se dice
que se da presencia de parásitos como la tenía, histológica. Y las consecuencias que
provocan son: desnutrición, diarrea, deshidratación; por lo que son también
ocasionados por los manipuladores de alimentos, por la falta de conocimiento de la
nutrición, como también de no contar con menús que aporte con una dieta
3 Situación problémica
La inadecuada alimentación infantil en los centros infantiles del Buen Vivir de la
Parroquia Salasaca da lugar a la necesidad de una estructuración y estandarización
de los menús con su respectivo valor nutricional para la buena alimentación de los
niños, ya que existen algunas enfermedades comunes como la desnutrición,
sobrepeso por el inadecuado calculo nutricional de los menús que son elaborados y
entregados en los centros infantiles de la Parroquia Salasaca por la nutricionista de los
CIBV.
Efecto
Causas
Elaborado por: Jeaneth Sailema
Problema científico
¿Cómo brindar una alimentación adecuada a través de la estandarización de recetas
a los niños de los Centros Infantiles del Buen Vivir de la Parroquia Salasaca del
Cantón Pelileo?
Inadecuada alimentación de los niños de los centros infantiles del Buen Vivir de la Parroquia Salasaca del Cantón Pelileo.
Raciones de alimentos inadecuados
Sobrepeso y desnutrición
Preparación de alimentos sin aporte nutricional adecuado
Déficit de conocimiento de la nutrición adecuada
para niños Desordenes
nutricionales Dieta
desequilibrad a
Porciones inadecuadas en el momento de la
preparación de alimentos
Falta de estandarización
4 Objeto de la investigación y campo de acción
Objeto de investigación
Nutrición y estandarización de recetas
Campo de acción:
Delimitación del problema:
Área: Gastronomía
Subárea: Nutrición infantil
Delimitación temporal
Septiembre 2016– Marzo 2017
Delimitación espacial
Centros Infantiles del Buen Vivir de la Parroquia Salasaca
Identificación de la línea de investigación
Nutrición
Objetivos
Objetivo general
Estandarizar menús con un aporte nutricional para los CIBV de la Parroquia
5 Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente la alimentación, nutrición y estandarización para los
niños de los centros infantiles del Buen Vivir de la Parroquia Salasaca.
Diagnosticar la situación actual de los menús para los niños de los CIBV de la
Parroquia Salasaca.
Diseñar un manual para la elaboración de menús nutricionales y estandarización
de recetas para los niños en las edades de 1 a 3años de los CIBV de la Parroquia
Salasaca.
Idea a defender
Con la elaboración del manual de menús nutricionales y estandarización de recetas se
espera promover una adecuada alimentación para los niños de los centros infantiles
del Buen Vivir de la Parroquia Salasaca.
Variables de la investigación
Variable independiente: La adecuada nutrición en los niños de la edad de 1 a 3 años de los Centros Infantiles del Buen Vivir de la Parroquia Salasaca.
6 CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes investigativos
1.1.1 Origen y evolución del objeto de investigación
La alimentación infantil es de vital importancia para el adecuado desarrollo y
crecimientos de los niños de las edad de 1 a 3 años, por lo que necesitan una dieta
balanceada y nutricional para mantener una calidad de hábito alimenticio.
También luego de haber realizado la búsqueda correspondiente en el repositorio
virtual de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” en la Carrera
de Chefs se encontró diferentes trabajos de investigación con variables similares a las
mencionadas en el tema de investigación por lo que al aspecto se le da la continuidad
en los siguientes aspectos:
Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”
Tema: Mejoramiento de la nutrición de los niños de 4 a 6 años de edad en la Unidad Educativa “SOFOS” de la Ciudad de Latacunga.
Autor: (Ivonne Riera, 2015)
Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”
Tema: Diseño y ejecución de un plan de capacitación sobre nutrición y dietética dirigido a las comunidades del cantón Píllaro, parroquias San Andrés y San Miguelito,
para mejorar la calidad alimentaria en los niños de 6 a 12 años.
Autor: (Jonathan Morales, 2016)
Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”
Tema: Plan nutricional para la mejora de la calidad alimentaria en los estudiantes de
Educación Básica, ciudad de Latacunga.
Autor: (Mercedes Cevallos, 2016)
Analizando la información tomada de estudios anteriores se puede deducir que se
encuentra un punto de desconocimiento y déficit en una adecuada alimentación,
7
diariamente una porción que contenga todas las necesidades nutricionales, nutrientes,
y kilocalorías que necesitan, por lo que es necesario la implementación del manual con
menús nutricionales y estandarización de recetas con sus respectivos valor nutricional
y cada receta sea estandarizada, con el único fin de dar una mejor calidad alimentaria
al niño.
1.2 Fundamentación Teórica
1.2.1 Gestión
Para el autor CHIAVENATO, Idalberto (2009) la gestión es el conjunto de políticas y
prácticas necesarias para dirigir los aspectos de cargos gerenciales relacionados con
las personas y recursos.
1.2.2 Calidad
Según CUATRECASAS, Luis (2001) calidad es el conjunto de características que
posee un producto o servicio obtenidos en un sistema productivo, así como su
capacidad de satisfacción de los requerimientos del usuario. La calidad supone que el
producto o servicio deberá cumplir con las funciones y especificaciones para los que
ha sido diseñado y que deberá ajustarse a las expresadas por los consumidores o
clientes del mismo.
Según la norma ISO 8402 la calidad es la totalidad de características de un ente que le
confiere la aptitud de satisfacer necesidades implícitas o explicitas.
Para el autor ALCALDE, Pablo (2007) la calidad es diseñar, producir, y ofrecer un
producto o servicio que sea útil, al mejor precio posible, y que siempre satisfaga las
necesidades del cliente.
Según ALMENDARIZ, José (2013) estima que: la calidad es un control o inspección
que comprobará que lo que se realizaba era correcto. La idea de cero defectos.
1.2.3 Gestión de alimentos y bebidas
La gestión de alimentos y bebidas es gestionar la dirección, calidad, operación,
administración, manejo y control de los recursos materiales y humanos para la
obtención de una buena calidad de producto y servicio y así poder satisfacer las
8
La gestión de alimentos y bebidas tanto en el sector gastronómico y hotelero se
enfocan en ofrecer una calidad de producto o servicio para los consumidores, siempre
y cuando manteniendo el control de la higiene de los alimentos, ya que es de vital
importancia para la salud de cada uno de los consumidores y clientes.
1.3 Gastronomía
1.3.1 Historia
Según la información (LOZANO et al., 2007) menciona que la cocina no existe desde
siempre, el hombre en un inicio se alimentaba de frutos, bayas o raíces. En el
paleolítico el hombre se convierte en cazador, pero no es, hasta el descubrimiento del
fuego donde se produce un cambio astronómico.
En menos de 20 años la gastronomía ha evolucionado más que en los dos últimos
siglos durante millones de años y a pesar del descubrimiento de nuevos productos y
utensilios, es decir, a pesar de la evolución, el hombre se conformó con elaboraciones
culinarias extensas de delicadeza y de cierta tosquedad.
A partir del siglo XVIII, se da a conocer una cocina más moderna, escribiéndose con
letras de oro nombres como el de Careme o Savarín. Y ya en la mitad del siglo XIX, se
hace presente la figura del más famoso cocinero de todos los tiempos, Auguste
Escofier, inmortalizado como “Rey de cocineros, cocinero de Reyes”. Escofier genero
una reforma total en la cocina de su época, apostando por la calidad sobre la cantidad
y lo que es aún más importante, llego a propugnar la importancia que para los
cocineros debía tener la digestión de los comensales. Esta tendencia se vio frenada
por la 1ª y 2ª Guerra Mundial, no volviéndose a retomar hasta la década de los 60 y 70
hasta hoy.
En cuanto a las instalaciones, es digna de mencionar la notable evolución de las
mismas en el último siglo, partiendo de cocinas de carbón y pasando por las de gas o
las eléctricas hasta desembocar en las cocinas de inducción. Curiosamente, para
llegar del mero fuego a la cocina de carbón hubieron de transcurrir miles de años,
cuando fue necesario tan solo un siglo para que sufriese una modificación increíble.
A la situación descrita ha contribuido, con toda seguridad, la expansión de los
restaurantes, así como el progreso de la sociedad valorándose en nuestra sociedad
actual aprovechar al máximo las propiedades nutricionales de los productos que
9
(MARTÍNEZ, 2011) Menciona que: la alimentación está estrechamente relacionada
con la evolución del hombre. Los hábitos alimentarios del ser humano han ido variando
para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. Es por eso que la
enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias
conllevaba la aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas
sociedades.
Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos a observar
en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de
las ciudades del mundo una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy
variados.
1.3.2 Concepto de gastronomía
MONTES, Eduardo (2009), manifestó que: gastronomía es un arte culinario o un
formado comensal con independencia del ámbito, doméstico o profesional, al que
pertenezcan.
MARBAN, Joaquín (2015), dice: gastronomía es el arte de preparar una buena
comida, equilibrada, apetecible y de buena digestibilidad.
MARTÍNEZ, Javier (2011), considera que: la gastronomía es el estudio de la relación
del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a esta en su entorno ambiental,
geográfico, social y cultural. Además permite saber apreciar todos los atractivos que
ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales deben ser los alimentos que se
sirven.
1.4 Alimentación
Según MARTÍNEZ, Javier (2011) menciona que: la alimentación es una acción
voluntaria y consiste en proporcionar al cuerpo una serie de productos nutritivos que,
contenidos en los alimentos, son necesarios para la nutrición. También define que la
alimentación saludable como aquella que es variada, completa, suficiente, equilibrada
y segura.
Según lo manifestado por (MARBAN, Joaquín, 2015) considera que: alimentación es
una serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección de
10
Para los autores PÉREZ, Francisca y ZAMORA, Salvador (2002) consideran que la
alimentación es la ciencia que se ocupa de como suministrar al individuo los
requerimientos y las recomendaciones nutricionales.
1.4.1 Tipos de alimentación
Según el autor MARTÍNEZ, Javier (2011) los tipos de alimentos son:
Alimentación variada: es un tipo de alimentos de diferentes orígenes (animal, vegetal) distintas formas de preparación (hervidos, asados, fritos, al horno, etc.) para
hacer más agradable nuestra dieta y disfrutar del placer de la comida.
Alimentación completa: implica que se ha de ser capaz de aportar a nuestros organismos todos los elementos necesarios para que este realice sus funciones.
Alimentación suficiente: debe ser suficiente para aportarnos la energía necesaria (en función de nuestra actividad, sexo, edad, altura, etc.) y proporcionar las cantidades de
nutrientes esenciales para nuestro organismo.
Alimentación equilibrada: es el aporte de energía necesario, a la distribución de nutrientes en la dieta (porcentaje de aporte calórico de los diferentes tipos de
nutrientes), a los tipos de alimentos a consumir y a la distribución de la energía que
nos aportan las comidas a lo largo del día.
Alimentación Segura: debemos exigir que los alimentos que vayamos a consumir estén libres de: microorganismos perjudiciales, residuos, compuestos producidos
mediante una preparación incorrecta, micotoxinas, etc.
1.5 Alimentos
Para el autor MONTES, Eduardo (2009) dice: alimentos es un concepto amplio que
abarca cualquier sustancia o producto, crudo o transformado, susceptible de ser
habitual e idóneamente utilizado para la nutrición humana.
Así mismo se dice que los alimentos es todo aquel producto o sustancia que, ingerido,
aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo
(MARBAN, Joaquín, 2015).
Según los autores PEREZ, Francia y ZAMORA Salvador menciona que: los alimentos
proporcionan al organismo la energía y las sustancias necesarias para el
mantenimiento de sus funciones vitales, homeostasis, así como para el crecimiento y
11 1.5.1 Clasificación de alimentos
Para el autor MARTINEZ, Javier (2011) considera que: la calificación de alimentos,
divididos de acuerdo con su origen o procedencia, en alimentos de origen animal,
vegetal o mineral.
Alimentos de origen animal: tienen un alto valor biológico por tener porcentajes muy altos de proteínas y ser ricos en vitaminas y sales minerales. Ejemplo: carnes en
general, aves, pescados, crustáceos, mariscos, leche y derivados, huevos y grasa de
origen animal.
Alimentos de origen vegetal: poseen proteínas aunque en porcentajes más bajos, pero son ricas en vitaminas, sales minerales e hidratos de carbono. Ejemplo: cereales,
leguminosas, tubérculos, vegetales verdes, legumbres, hortalizas, futas en general.
Alimentos de origen mineral: se pueden obtener y consumir directamente desde la naturaleza y dentro de su reino, como el cloruro sódico a sal, mientras que otros se
ingieren a través de ciertos alimentos, como los vegetales o de los propios animales.
Una segunda clasificación de los alimentos es la que los diferencia según las
funciones que estos realizan en el cuerpo humano son los siguientes:
Alimentos constructores o plásticos: forman la masa muscular y los tejidos integrantes imprescindibles de las células, repositorios de los tejidos. Los nutrientes
que integran estos alimentos son algunos lípidos y micronutrientes, como el calcio y el
fosforo.
Alimentos energéticos: son los proveedores de combustible que permiten la producción de energía indispensable para la vida como los nutrientes que componen
las proteínas, carbohidratos y las grasas.
Alimentos protectores o reguladores: son los que permiten que las diversas transformaciones de un alimento se procesen de forma adecuada y conveniente para
la salud como son los nutrientes que lo componen las vitaminas, sales minerales, el
agua, la células y los aminoácidos.
1.5.2 Grupos de alimentos
Según la EDALNU (Educación de la alimentación y Nutrición), adopto una
12
funcionales. Esta clasificación es puramente educacional, basada en 7 grupos de
alimentos más habituales en nuestro medio.
Tabla 1: Grupo de alimentos
Grupo
Alimento Nutriente Función
Grupo 1 Leche
Queso
Yogurt
Proteínas animales Plástica
Grupo 2 Carnes
Huevos
Pescados
Proteínas animales Plástica
Grupo 3 Legumbres
Tubérculos y
Frutos secos
Proteínas
vegetales
Lípidos
Vitaminas
Plástica
Energética
Reguladora
Grupo 4 Verduras
Hortalizas
Vitaminas Reguladora
Grupo 5 Frutas Vitaminas Reguladora
Grupo 6 Cereales y
Derivados
Carbohidratos Energética
Grupo 7 Grasas Lípidos Energética
Fuente: EDALNU (Educación de la Alimentación y Nutrición) Elaborado por: Jeaneth Sailema
Rueda de los Alimentos
Los alimentos se agrupan en función de los nutrientes principales que contienen, así
13 Ilustración 1: Rueda de los alimentos
Fuente: http://3prisalvador.blogspot.com
Según los autores HERNÁNDEZ, Manuel y SASTRE, Ana (2010) los alimentos
pueden clasificarse según diversos criterios a continuación se redacta según el criterio
de estos autores:
Grupo 1: Leche, queso y yogurt
La leche, alimento básico de este grupo, es uno de los alimentos más completos y
equilibrados que existe, aunque no suficiente para cubrir todas las necesidades
nutritivas del ser humano.
La leche y sus derivados lácteos tienen importancia por su contenido en pretinas de
alto valor biológico y en calcio. Además aportan lactosa y vitaminas, fundamental la A,
14 Tabla 2: Leches y sus derivados
Alimentos Nutrimientos
principales
Recomendaciones
Leche: fluida y fresca, en polvo, condesada, evaporada,
yogurt.
Quesos: (todas las variedades)
Yogurt: (todas las variedades)
Calcio
Proteína
Riboflavina
2 a 4 raciones
Fuente: HERNANDEZ, Manual; SASTRE, Ana (2010)
Grupo 2: Carnes, pescados y huevos
Los alimentos de este grupo son fuente importante de proteínas de alto valor biológico,
así como de cantidades variables de grasa, hierro, zinc, vitaminas B1, B2, B12 niacina
y ácido fólico.
El contenido de agua en las carnes oscila entre un 55 y un 75 por 100 y el de
proteínas entre un 16 y un 22 por 100, dependiendo de si se trata de carnes grasas o
magras.
Tabla 3: Carnes, pescados y huevos
Alimentos Nutrimientos
principales
Recomendaciones
Carnes y vicesar: res, borrego, cerdo, conejo, cuy, caballo.
Pescados y maricos: fresco de todo tipo de enlatados.
Aves: pollo, pato, pavo, avestruz, codorniz.
Huevos: de gallina, pato, pavo, codorniz, avestruz.
Proteína
Origen animal
Hierro 2 raciones
Fuente: HERNANDEZ, Manual; SASTRE, Ana (2010)
Grupo 3: Legumbres, tubérculos y frutos secos
Este grupo de alimentos aporta cantidades importantes de fibra dietética (25%, 7%, las
alubias secas/guisadas y 12%, 4% las lentejas). El aporte de fibra de las legumbres,
verduras y fruta, junto a una adecuada ingesta de estos alimentos es importante desde
15
alimentos que aportan algo más que energía y proporcionan elevada de grasa (45 a
65%) y no contienen colesterol.
Tabla 4: Legumbres, tubérculos y frutos secos
Alimentos Nutrimientos
principales
Recomendaciones
Leguminosas secas y sus harinas: alverja, haba, frejol, lenteja, habilla, etc.
Tubérculos: papas, yuca, camote, zanahoria blanca, papa chica,
ocas, etc.
Frutossecos: almendras, nueces, etc.
Proteína de origen
animal
Proteína de origen
vegetal
Hierro
Carbohidratos
Vitaminas complejo B
De 3 a 5 raciones
Fuente: HERNANDEZ, Manual; SASTRE, Ana (2010)
Grupo 4: Verduras y hortalizas
Constituyen un grupo de alimentos muy diversos pero con una serie de características
nutricionales comunes. Son alimentos de bajo contenido energético (entre
12-60kcal/100gr la mayoría), ya que entre un 80 y un 90 por 100 o más de su
composición es agua.
Tabla 5: Verduras y hortalizas
Alimentos Nutrimientos
principales
Recomendaciones
Brotes: Espárragos
Raíces: remolacha, zanahoria
Tubérculos: papas camote
Flores: acelga, espinaca, berro,
nabo
Tallos: apio, acelga
Semillas: garbanzo, alverja, frejol
verdes.
Fibra
Vitaminas A y C
Minerales
ácido fólico
2 raciones (1 ración
debe ser en crudo)
16 Grupo 5: Frutas
Se denomina frutas, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos
florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el
consumo humano. Su composición y valor nutritivo es similar al de las verduras y
hortalizas, puesto que se trata también de alimento que aportan vitaminas, minerales y
fibra alimentaria. La características diferencial más importante es que las frutas
presentan mayor contenido en azucares simples y en general, un menor contenido en
fibra alimentaria, que además se localiza fundamentalmente en la piel.
Tabla 6: Frutas
Alimentos Nutrimientos principales Recomendaciones
Naranja Piña Manzana Fresas Melón Papaya,
Vitamina A y C
Minerales
Hidratos de carbono
Calcio
Potasio
Agua
2 raciones diarios
Fuente: HERNANDEZ, Manual; SASTRE, Ana (2010)
Grupo 6: Cereales y derivados
Los cereales y derivados comúnmente son el trigo, arroz, maíz, cebada, centeno y
avena. Los granos de los cereales contienen entre un 70 a 76% de glúcidos, en
particular en forma de almidón, 8 a 12% de proteína, 2 a 4% de lípidos y entre un 10 a
15% de agua. Los principales productos nutricionales de los cereales se obtienen a
partir de la harina, que es el polvo que se resulta de la molienda del grano.
Tabla 7: Cereales y derivados
Alimentos Nutrimientos principales Recomendaciones
Cereales y harinas: trigo, cebada, centeno, maíz, morocho, quinua, canguil, chulpi, etc.
Pan y productos de panadería y pastelería
Pasta: fideo, tallarín.
Fibra Proteína Vitaminas Minerales Grasa
Hidratos de carbono Energía
3 a 5 raciones
17 Grupo 7: Grasas
Son alimentos de alto contenido energético porque están constituidos prácticamente
solo por lípidos. Se incluyen en este grupo los aceites y sus derivados, utilizados de
muchas formas, pero siempre como complementos (aderezos). Los aceites
comestibles son grasas liquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas
semillas o frutos oleaginosos.
Tabla 8: Grasa
Fuente: HERNANDEZ, Manual; SASTRE, Ana (2010)
Pirámide alimenticia
Según la Dr. Silvia Bonilla (2012) la pirámide alimenticia nos enseña a la gran variedad
de alimentos que pueden y deben ser consumidos por las personas, además las
cantidades proporcionales en que deben ser consumidos en forma diaria para que su
organismo se mantenga en forma adecuada y pueda realizar todas sus funciones en
forma normal. La variedad, cantidad y proporción de los alimentos que consuma le
entregaran su organismo los nutrientes necesarios para su normal funcionamiento.
Alimentos Nutrimientos
principales
Recomendaciones
Aceites de oliva
Aceites de semillas
Mantequilla, margarinas
Mantecas
Maní
Nueces ,Almendras
Lípidos
Energía
Ácidos grasos esenciales
3 a 5 raciones(de 3 a 5
cucharadas soperas de
aceite para cocinar y aliñar
18 Ilustración 2: Pirámide alimenticia
Fuente: https://www.quia.com/jw/478135.html
Primer nivel: es la base de la pirámide o base, se encuentran los cereales, el pan, el arroz, tortillas, harinas, las papas y leguminosas frescas.
Este grupo de alimentos contienen carbohidratos complejos como los almidones y las
fibras. La cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto energético de cada
persona, el que a su vez está condicionado por su edad y sexo y actividad física.
Segundo nivel: es donde se ubican las verduras y las frutas, y estos grupos son muy importantes su aporte de vitaminas, especialmente las antioxidantes, y por su
contenido de fibra. Se puede tratar de estimular su consumo en todos los grupos de
edad.
Tercer nivel: están ubicado en el centro de la pirámide y subdivididos en dos partes: el grupo de los lácteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y
leguminosas secas. El grupo de lácteos es particularmente importante por su aporte
de calcio y proteínas de alto valor biológico.
El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de proteínas de alto valor
19 Cuarto nivel: el penúltimo nivel de la pirámide es un compartimento relativamente pequeño que agrupa a los aceites, grasas, mantequillas, margarina, y aquellos
alimentos que contienen una importante cantidad de grasas, como las aceitunas,
nueces y maní.
El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energéticas del
individuo, y se recomienda tener bajo consumo de grasas de origen animal, por su
contenido de ácidos grasos saturados y colesterol.
Quinto nivel: es el compartimiento más pequeño y es allí donde se ubica el azúcar, la miel, los alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo
de estos alimentos sea moderado en todos los grupos.
1.7 Alimentación infantil
El niño no es un adulto en miniatura. Se caracteriza por un proceso continuo de
crecimiento y desarrollo desde el momento del nacimiento, proceso que consume una
parte importante de sus necesidades de energía y de nutrientes del gasto energético
total, FRONTERA, Pedro et al (2004)
Una correcta alimentación es condición indispensable para un adecuado crecimiento y
desarrollo. Una nutrición inadecuada por alimentación incorrecta puede manifestarse
por un retraso en el crecimiento.
Estos periodos de mayor de crecimiento serán también los de mayor riesgo de que
una alimentación inadecuada ocasione un retraso en el crecimiento: son los llamados
periodos críticos del crecimiento.
El niño es un ser continuo crecimiento aumento en masa corporal y desarrollo
aumento en sus funciones y dedica a este proceso una parte importante de la energía
y de los nutrientes que ingiere.
Según HERNANDEZ, Manuel et al (2001) la alimentación infantil es importante para el
mantenimiento de la salud del niño y también desempeña un papel fundamental en el
tratamiento de numerosas enfermedades comunes en la edad infantil.
1.7.1 Recomendaciones de alimentos nutricionales en los niños de 1 a 3 años.
De acuerdo a los autores FRONTERA, Pedro y CABEZUELA, Gloria (2013)
mencionan algunas recomendaciones nutricionales generales que se pueden aplicar
20 La alimentación debe ser siempre variada
Se debe consumir diariamente alimentos de todos los grupos, y aproximadamente en
la proporción que le indica la pirámide de alimentos. Una dieta incorrecta es consumir
cantidades excesivas de un grupo de alimentos y poco o ninguno de otros grupos.
Elegir alimentos naturales
Son preferibles los alimentos naturales, poco manipulados. Los productos muy
elaborados de la industria alimenticia suelen contener mayor cantidad de grasa
saturada, además de conservantes.
Evitar las grasas saturadas
Las carnes deben ser lo más magras posibles, sin grasa. Son preferibles las de aves,
aunque la ternera, el cordero y el hígado son excelentes alimentos. Conviene evitar el
cerdo, y sobre todo los embutidos y salchichas.
Las hamburguesas comerciales contienen grasa añadida. Es preferible la carne de
ternera picada en forma de hamburguesa.
Las frutas y verduras son insustituibles
No hay otro alimento que contenga los nutrientes que proporcionan las frutas y
verduras, por lo que deben consumirse diariamente. Las verduras con más folatos son
las de hoja oscura. Conviene variar las frutas y verduras según la temporada, aunque
se pueden respetar las preferencias del niño.
La leche y derivados son insustituibles
La leche, el yogurt y los quesos son fuente insustituible de calcio y además, buena
fuente de proteínas y de ácidos grasos.
En el niño y el adolescente, salvo casos muy especiales (obesidad, diabetes), la leche
debe ser siempre entera la vaca. No están indicadas las leches descremadas o los
vegetales en niños normales.
De entre los quesos deben elegirse los menos grasos: queso fresco, requesón y tipo
21 El pescado y los aceites
El pescado y los aceites de oliva, maíz y girasol contienen grasas insaturadas muy
convenientes para el organismo. No es conveniente, en cambio, los alimentos con
aceite de coco y palma.
Las legumbres
Lentejas, garbanzos y judías son excelentes alimentos.
Huevo
Es un excelente alimento y la yema un nutriente esencial. A partir del año de vida se
pueden consumir dos huevos por semana, pero no son convenientes más de tres
semanales. Entonces a partir del año de vida, la alimentación debe ser variada,
consumiendo diariamente alimentos de todos los grupos en proporciones adecuadas.
Son preferibles los alimentos naturales a lo elaborados.
Pirámide de alimentos para niños de 1 a 3 años de edad
Según los autores FRONTERA, Pedro; CABEZUELA Gloria (2) dicen que: la pirámide
de alimentos aunque todas las guías pirámide son muy similares cualitativamente, en
los niños varia con la edad la cantidad de alimento, el número de porciones. Es por
eso que los niños de 1 a 3 años tienen suficiente con las dos terceras partes de las
cantidades que se indican.
Ilustración 3: Pirámide de alimentación del niño de 1 a 3 años
22
El niño es un organismo en formación. Quiere esto decir que su nutrición ha de estar
encaminada primordialmente a la producción de materia nueva, cuyo resultado final
es el crecimiento, más que el consumo energético que le exigen sus actividades
orgánicas y externas (correr, jugar, estudiar). Un organismo en crecimiento ha de
formar nuevas células, y al mismo tiempo, reparar sus desgastes; si a esto se añade
que la perdida energética es mayor en los niños que en los adultos normalmente más
sedentarios, se entenderá fácilmente que la ración alimenticia del niño ha de ser
especialmente rica en proteínas y grasas, y suficientemente capaz por si misma de
proporcionarle entre 1000 a 1200kcal/día, según la edad del pequeño.
Distribución adecuada de la alimentación por grupos de alimentos
Según la autora CAMACHO, Carolina (2002) mencionan a continuación el número de
porciones de cada tipo de alimento que debe consumir un niño diariamente.
Tabla 9: Distribución de los grupos de alimentos
Grupo de alimentos Porciones recomendados
leche y derivados 3 porciones
Verduras y hortalizas 2 porciones
Frutas 2 porciones
Harinas y derivados 4 a 6 porciones
Alimentos proteicos 2 porciones
Azucares y derivados 2 porciones
Fuente: CHAMACO, Carolina (2002)
Leche y sus derivados
Se requieren tres porciones diarias. Una porción equivale a:
Tabla 8: Distribución de la leche y sus derivados
Alimentos Cantidades Edad
Leche pasteurizada
4 onzas
1 a 3 años
2 a 5 años
Yogurt
5 onzas
Queso
15 gramos
23 Alimento fuentes de proteína
Se requieren dos porciones al día de alimentos fuentes de proteína. Una porción
equivale a:
Tabla 9: Distribución de las proteínas
Alimentos Cantidades Edades
Carnes
Pescados
30gr y ½ pocillos si es
molida
60gr
1 a 3 años
3 a 5 años
Pollo ¼ pechuga
½ pechuga
1 a 3 años
3 a 5 años
Huevo 1 unidad
1 a 3 años
3 a 5 años
Jamón 1 tajada
1 a 3 años
3 a 5 años
Salchicha 1 unidad mediana
1 a 3 años
3 a 5 años
Frijol, lenteja o garbanzo 1 cucharas soperas
4 cucharas soperas
1 a 3 años
3 a 5 años
Fuente: CHAMACO, Carolina (2002)
Vegetales y hortalizas
Deben incluirse en lo posible dos veces al día; ya sea en sopas, cremas, guisadas o
ensaladas. Si la verdura esta cocida, el tamaño de la porción es de dos cucharas
soperas para niños de 1 a 2 años y de tres cucharadas soperas para niños de 3 a 5
años. Si es sopa, la porción es de media taza para niños de 1 a 3 años y de una taza
para niños de 3 a 5 años.
Harinas y sus derivados
Se recomienda cuatro porciones diarias para los niños de 1 a 2 años y seis porciones
diarias para los niños de 3 a 5 años. El tamaño de la porción según el alimento es la
24 Tabla 10: Distribución de las harinas y sus derivados
Alimentos Cantidades Edades
Arroz 1 pocillo pequeño
1 a 3 años
3 a 5 años
Papa 1 unidad pequeña
1 a 3 años
3 a 5 años
Papa criolla 2 unidades
1 a 3 años
3 a 5 años
Cereal ½ pocillo
1 a 3 años
3 a 5 años
Pan ½ tajada
1 a 3 años
3 a 5 años
Galletas 1 unidad
1 a 3 años
3 a 5 años
Galleta dulce sin crema 1 unidad
1 a 3 años
3 a 5 años
Galleta con crema 1 unidad
1 a 3 años
3 a 5 años
Yuca 1 astillas pequeña
1 a 3 años
3 a 5 años
Plátano ¼ de unidad
1 a 3 años
3 a 5 años
Ponqué ½ tajada delgada
1 a 3 años
3 a 5 años
Almojábana ¼ unidad
1 a 3 años
3 a 5 años
Fuente: CHAMACO, Carolina (2002)
Frutas
Se recomiendan dos porciones diarias. El tamaño de la porción según el tipo de fruta
puede ser:
Tabla 11: Distribución de las frutas
Fuente: CHAMACO, Carolina (2002)
Azúcares y sus derivados
Recuerde que solo son dos porciones diarias de azúcar o sus derivados
El tamaño de la porción según el tipo de azúcar puede ser:
Alimentos Cantidades Edades
Naranja 1 unidad
1 a 3 años
3 a 5 años
Manzana 1 unidad
Banano 1 unidad
Papaya ½ pocillo
Fresas 7 unidades
25 Tabla 12: Distribución de los azucares y sus derivados
Alimentos Cantidades Edades
Azúcar, miel 2 cucharaditas postreras
1 a 3 años
3 a 5años
Gelatina ½ pocillo
1 a 3 años
3 a 5años
Ariquipe 1 cucharada postrera
1 a 3 años
3 a 5años
Chocolatina 1 unidad pequeña
1 a 3 años
3 a 5años
Dulces o caramelos 2 unidades
1 a 3 años
3 a 5años
Flan o pudin ½ pocillo
1 a 3 años
3 a 5años
Fuente: CHAMACO, Carolina (2002)
Nutrición y Dietética
1.8.1 Nutrición
Según el autor MARTÍNEZ, Javier (2011) nutrición es el proceso de incorporación y
utilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso digestivo.
En base al criterio de la Organización Mundial de la Salud (OMS), define a la nutrición
como “el conjunto de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes del exterior”.
Para el autor SALVADOR, Badui (2012) dice: la nutrición se define como el conjunto
de procesos a través de los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias químicas (nutrimientos) contenidas en los alimentos”. El cuerpo es una
maquina perfectamente sincronizada que funciona gracias a miles de reacciones
enzimáticas que requieren dos insumos.
Para los autores PEREZ, Francisca y ZAMORA, Salvador (2002) la nutrición se ocupa
del estudio y cálculo de los requerimientos y las recomendaciones nutricionales para el
ser vivo en sus diferentes estados fisiológicos, crecimiento y desarrollo (etapas del
lactante, infantil y adolescencia), adulto, senectud, embarazo, lactancia y constituye la
base científica para el conocimiento de los procesos mediante los cuales el organismo
digiere, absorbe, transporta y utiliza las sustancias nutritivas proporcionadas por los
alimentos, necesarias para realizar las funciones vitales y mantener el estado de
salud.
La nutrición es la ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias; su acción,
26
los cuales el organismo los ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta
(TRAPANI, Gianfranco; 2012).
Dietética
Según la Dr. Silvia Bonilla manifiesta que la dietética son las reglas o normas que nos
permiten guiar de una buena manera nuestra alimentación son las normas que
garantizan la nutrición correcta que nos ayuda a mantener nuestro organismo en buen
estado.
1.6.1. Nutrientes
Según mencionado MATAIX, José (2005), los nutrientes son las sustancias químicas
que contienen los alimentos, permiten al organismo obtener energía, formar y
mantener las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos.
Estos nutrientes incluyen a hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y
minerales.
Nutrientes son los compuestos de los alimentos necesarios para las funciones del
organismo, incluyen: lípidos, carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Pueden ser esenciales o indispensables, no esenciales o no indispensables y
condicionalmente esenciales o indispensables, VELÁSQUEZ, Gladys (2006).
1.6.2 Clasificación de los nutrientes
Según los autores FRONTERA, Pedro y CABEZUELA, Gloria (2009) los nutrientes se
califican en dos grandes grupos: macronutrientes y micronutrientes.
16.2. Macronutrientes
Son las sustancias que aportan energía por lo que se precisan ingerir en mayores
cantidades y se dividen en tres grupos: proteínas, hidratos de carbono y grasas
Hidratos de carbono: son la fuente de energía más rápida y abundante para el organismo humano. La célula los utiliza como combustible y extrae de ellos la energía,
hay de dos tipos:
Simples: son nutrientes de sabor dulce, que se absorben muy rápido en el intestino como:
27 Disacáridos: están formados por dos moléculas de monosacáridos unidas entre sí.
Complejos: son de sabor menos dulce y se absorben más lentamente, después de un proceso de digestión que los degrada en unidades más pequeñas.
Características de los carbohidratos
Los carbohidratos representan un importante aporte de calorías para el cuerpo.
Los cereales integrales son ricos en fibra dietética. Su contenido en sales
minerales y fibra está ligado a su grado de refinamiento.
La recomendación diaria para niños(as) corresponde a: 10 -12 g/kg, de peso
deseable.
Funciones principales de los carbohidratos
Satisfacen las necesidades de energía inmediatas.
Proporcionan glucosa como única fuente de energía cerebral.
Los carbohidratos cubren entre 55 – 75% del aporte energético diario.
Se recomienda el consumo diario de 20 – 30 gramos de fibra para mejorar el
peristaltismo intestinal y facilitar la evacuación diaria de heces fecales.
Proteínas: son macromoléculas formadas por sustancias más sencillas, los aminoácidos, que se unen formado cadenas.
Funciones de las proteínas
Regulación: intervienen en varios procesos bioquímicos.
Construcción plástica: favorecen el desarrollo del cuerpo y el transporte de
nutrientes.
Defensa inmunológica y protección contra agentes externos
Producción de energía: pueden desarrollar energía cuando son utilizadas por el
organismo.
Grasas: son las que contienen mucha energía ya que son elementos constituyentes de los seres vivos.
Funciones principales de las grasas
Son la reserva de combustible más importante del cuerpo.
Aportan colesterol que forma parte de las membranas celulares de todos los
28
Aportan al organismo los ácidos grasos esenciales omega 3 (ácido linoleico) y
Omega 6 (ácido linoleico).
1.6.3 Micronutrientes
Vitaminas: son sustancias indispensables para el crecimiento y para la vida. Se produce especialmente en el reino vegetal, con excepción de la vitamina D, y no
pueden ser sintetizadas por los animales, por lo que deben ingerirse a través de los
alimentos.
Vitaminas liposolubles: son solubles en grasas y aceites. Requieren la acción de la bilis para ser absorbidas apropiadamente. Son de las vitaminas A, D, E y K.
Vitaminas hidrosolubles: las más representativas son la vitamina C y las del grupo B.
Funciones de las vitaminas
Son importantes para el sistema nervioso, mucosas bucales, y prevención de la
anemia ya que la vitamina B12 participa en la síntesis de los glóbulos rojos.
Las vitaminas del complejo B se distribuyen por el cuerpo y son imprescindibles en
la regulación de los procesos metabólicos, actuando como catalizadores en las
reacciones bioquímicas.
Minerales: se encuentran en pequeñas cantidades, pero aun así son indispensables y se encuentran en los huesos, dientes, muslos, en el cerebro, ene le corazón, y en las
enzimas responsables de la transmisión de los impulsos nerviosos para las
contracciones de los músculos y del corazón.
Funciones de la minerales
Constituyen para el organismo la sustancia más importante después del oxígeno.
Es el lugar y el vehículo en el que se desarrollan todas las reacciones metabólicas
y el medio de transporte de materiales nutritivos y sus desechos.
El agua como todo componente orgánico, está sometida a una renovación e
29 1.7 Características y necesidades nutritivas del niño de 1 a 3 años
El periodo entre el año y los 3 años de vida se caracteriza por ser una época de
tránsito entre el crecimiento acelerado del lactante y el crecimiento establece del niño,
que se prolongara hasta el inicio de la pubertad.
Al disminuir normalmente el ritmo del crecimiento las necesidades de energía y de
nutrientes no son tan elevadas como durante el primer año de vida y son de alrededor
de 1000kcal diarias al año de vida, aumentando a 1200 kcal diarias a los 3 años.
Como media se han confeccionado menús de alrededor de 1.200 kcal diarias, que se
expondrán en el apartado siguiente:
El equilibrio nutricional recomendado no varía mucho del que se recomienda para
el adulto, es decir, el 12 a 15% de las calorías en forma de proteínas, el 30% en
forma de lípidos o grasas y del 55% de hidratos de carbono o azucares.
La edad preescolar es la esencial para adquirir hábitos alimenticios saludables en
los que influyen factores sociales, familiares y ambientales. Dos excelentes hábitos
son la alimentación variada y comer con moderación y deben comenzar a
inculcarse y a esta edad.
Deben mantenerse el ritual de socialidad, de que el niño coma acompañado a la
familia, si está en casa, o junto a los niños de su edad, si es en la guardería. La
comida es común estimula la variabilidad en las apetencias alimentarias.
Hay que evitar forzar la alimentación.
Hay que evitar el picoteo y el consumo de golosinas, dulces y bebidas azucaradas.
1.7.1 Requerimientos nutricionales
Las necesidades energéticas se sitúan en torno a las 100 kcal/kg/día,
aproximadamente 1000 a 1200kcal/día.
La distribución porcentual de la energía entre los distintos principios inmediatos debe
ser la siguiente:
Proteínas: 12 – 15%
Hidratos de carbono: 50 – 58%
Grasas: 30%
La distribución energética entre las diferentes comidas debe ser:
