Vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°c mediante punto de corte con panel entrenado

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. RO PE CU AR IA. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG. INFORME DE TESIS. Vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°c mediante punto de corte con panel entrenado.. CA. DE. (Sensory Shelf life of Mantecoso cheese stored in 10°C by cut point with trained judges). Br. Katia Vanessa Bardales Guerra. ASESOR:. MSc. Jesús Alexander Sánchez González. TRUJILLO – PERÚ. 2015. BI. BL. IO TE. AUTOR:. -i-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. RO PE CU AR IA. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO MANTECOSO ALMACENADO A 10°C MEDIANTE PUNTO DE CORTE CON PANEL ENTRENADO. (SENSORY SHELF LIFE OF MANTECOSO CHEESE STORED IN 10°C BY CUT POINT WITH TRAINED JUDGES). INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. AG. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR LA BACHILLER:. DE. BARDALES GUERRA, KATIA VANESSA. IO TE. PRESIDENTE. CA. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. BL. SECRETARIO. (ASESOR). Msc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra. :. Ing. Mayer Ascón Dionicio. :. MSc. Jesús Alexander Sánchez González. BI. MIEMBRO. :. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. RO PE CU AR IA. S. A mis padres, como compensación a su esfuerzo por sacarnos adelante a mi hermano y a mí, nunca bajaron los brazos y siempre confiaron en nosotros… este logro es para ustedes. A mi hermano Luis… eres genial, gracias por cuidarme y apoyarme en todos los momentos difíciles.. BI. BL. IO TE. CA. DE. AG. A mi hermanita Silvana Nataly, quien me cuida siempre y me da fuerzas para seguir adelante pase lo que pase, este logro también es tuyo, somos una, hoy y siempre.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTOS A mi asesor, el M.Sc. Jesús Sánchez, quien creyó en mí en todo momento y. S. me apoyó en cada una de las etapas del desarrollo de este trabajo de. RO PE CU AR IA. investigación.. A mis panelistas entrenados, Ana Paula, Jenniffer, Leonardo, Yudith, Carlos,. Fiorella, Katherine y Tania Castillo, por la constancia, responsabilidad y dedicación en las sesiones de entrenamiento y evaluaciones.. A los panelistas consumidores, por el apoyo y responsabilidad demostrada durante los días de análisis.. A mi papá, Segundo Bardales, por sus palabras de aliento para seguir. AG. adelante en momentos difíciles; mi mamá, Consuelo Guerra, por su apoyo incondicional en todas las decisiones que he tomado a lo largo de mi vida.. DE. A mi padrino, Hildebrando Guerra, así como a mi madrina, Silvia Guerra, quienes siempre me apoyaron y exigieron, dando consejos y críticas. CA. constructivas, gracias por su cariño y comprensión. A mis abuelitos maternos, por su cariño y comprensión en todo momento y sus. IO TE. palabras de aliento en cada paso que doy, su ejemplo de unión y su fuerza me alentaron en todo momento a seguir adelante.. BL. A mis abuelitos paternos que me cuidan siempre desde el cielo, su ejemplo y. BI. recuerdo se mantiene vivo en mi corazón.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE RESUMEN ..................................................................................................................................... vii. S. ABSTRACT .................................................................................................................................... viii INTRODUCCIÓN...................................................................................................................... 1. 2.. MATERIALES ........................................................................................................................... 1. RO PE CU AR IA. 1.. 2.1 Materia prima .................................................................................................................... 1 2.2 Materiales biológicos ........................................................................................................ 2 2.3 Materiales adicionales ...................................................................................................... 2 2.4 Equipos. ............................................................................................................................. 3 3.. MÉTODOS .............................................................................................................................. 3 3.1 Entrenamiento del Panel Sensorial ................................................................................. 3 Pre- Selección de un Panel ................................................................................................ 3. AG. Selección del Panel ............................................................................................................. 4 Entrenamiento del Panel: ................................................................................................... 5 Comprobación: .................................................................................................................... 6. DE. 3.2 Compra y almacenamiento de las muestras en evaluación.......................................... 7 3.3 Evaluación Sensorial- Panel Entrenado ......................................................................... 7. CA. 3.4 Evaluación sensorial- Panel de Consumidores .............................................................. 8 3.5 Determinación del punto de corte .................................................................................... 8. 4.. IO TE. 3.6 Determinación de la vida útil sensorial............................................................................ 9 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................... 10. 4.1 Elaboración de una encuesta de selección de panelistas........................................... 10. BL. 4.2 Determinación de descriptores y de patrones de referencia de evaluación .............. 11 4.3 QDA del queso mantecoso de la marca HUACARIZ almacenado a 10°C. ............... 12. BI. 4.3 Determinación del punto de corte .................................................................................. 13 4.4 Determinación de la vida útil (Método de Weibull) ....................................................... 15. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 18. 6.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................. 19. BI. BL. IO TE. CA. DE. AG. RO PE CU AR IA. S. 5.. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil sensorial del. RO PE CU AR IA. S. queso mantecoso almacenado a 10°C, mediante punto de corte con panel. entrenado. El panel entrenado fue conformado por 8 jueces, quienes fueron seleccionados de 68 personas encuestadas, pasando un proceso de selección. y posteriormente de entrenamiento, el cual tuvo una duración de 80 horas en. 20 sesiones, bajo la metodología de Watts et al. (1995), según la cual los. jueces determinaron los descriptores a evaluar durante la etapa final de entrenamiento;. éstos. fueron:. salinidad,. untabilidad.. acidez,. amargor,. rancidez. y. AG. La evaluación se dio de manera paralela entre el panel entrenado y el panel de. consumidores, este último conformado por 41 consumidores de queso. Ambos grupos de panelistas evaluaron las muestras de queso mantecoso comercial,. DE. almacenadas a 10°C, en intervalos de tiempo hasta tener el 50% de rechazo. Fue posible determinar el tiempo de vida útil sensorial del queso mantecoso. CA. almacenado a 10°C mediante el método de Weibull, el cual fue de 19 días y el. IO TE. punto de corte, el cual fue de 8 días.. Palabras clave: Vida útil sensorial, Vida útil, Punto de Corte, Queso. BI. BL. mantecoso.. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT The aim of this study was to determine the sensory shelf life of mantecoso. S. cheese stored at 10°C, by cutting point with trained panel. The trained panel. RO PE CU AR IA. was formed by 8 judges, whom were selected of 68 respondents, passing a. selection and then training process, which had a duration of 80 hours spread over 20 sessions, under the methodology used by Watts et al. (1995), according to which the judges determined the descriptors to evaluate during. the final stage of the training; these were: salinity, acidity, bitterness, rancidity, and spreadability.. The evaluation was given in parallel between trained and consumer panel, the last was shaped by 41 cheese consumers. Both groups of panelist evaluated. AG. the commercial mantecoso cheese samples, stored at 10°C, in time intervals until we had the 50% of rejection. It was possible to determine the sensory. DE. shelf life of mantecoso cheese stored at 10°C, using Weibull method, which. IO TE. CA. was 19°C, and the cut point which was 5 days.. BI. BL. Keywords: Sensory shelf life, shelf life, mantecoso cheese, cut point, Weibull.. -viii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1. INTRODUCCIÓN En el año 2011, el Queso Mantecoso Cajamarquino entró a un proceso por el. RO PE CU AR IA. S. cual desea obtener su Denominación de origen (MINAG, 2011), cuyo fin es que los consumidores se informen acerca de la procedencia geográfica de los productos identificados con ella y se sepan que la calidad especial de los mismos se debe a dicha procedencia.. Para lo cual se deben realizar estudios que ayuden a caracterizar el producto y estandarizar su calidad, así como estudios relacionados con el producto comercializable, determinando las características más críticas del deterioro del producto y así determinar su tiempo de vida útil microbiológico, fisicoquímico y. AG. sensorial, siendo el último el que relaciona más al consumidor con el producto.. Por ello el presente estudio abarcó uno de los aspectos más importantes en la. DE. comercialización de este producto de gran calidad y aceptación, el análisis de la vida útil sensorial, mediante la metodología de punto de corte y análisis de. CA. riesgos de Weibull. Durante el periodo de estudio, el queso se almacenó a 10°C (Charm, 2007).. IO TE. 2. MATERIALES 2.1 Materia prima. BL. Se utilizaron 54 unidades de 150 g (8 kg totales) de queso mantecoso. BI. procedente de la ciudad de Cajamarca, elaborados en un mismo lote de producción por la empresa HUACARIZ S.A.. -1Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2 Materiales biológicos. S. Para la etapa de entrenamiento se utilizó sal, ácido cítrico, café, azúcar y. RO PE CU AR IA. glutamato monosódico en su presentación comercial (“ajinomoto”) para el. reconocimiento de los siguientes sabores básicos; salado, ácido, amargo, dulce y ummami, respectivamente; así como la determinación de umbrales de detección de los panelistas en entrenamiento.. Los borradores, agentes enjuagantes o diluyentes, son aquellos que eliminan regustos causados por las muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente. El borrador por excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura ambiente. En algunos casos. AG. se requiere de borradores determinados, como por ejemplo, vino blanco, vino tinto, entre otros, cuando las sustancias que producen el regusto son solubles. DE. en alcohol. De lo contrario, es suficiente pan o galletas, té y otros semejantes (Torricella, 2008); en ésta oportunidad se utilizó vino semi seco, el cual fue considerado el borrador para la evaluación del queso mantecoso, debido a que. CA. elimina los flavores y el retorno de sabor que éste ocasiona.. IO TE. Adicionalmente se utilizó agua mineral, la cual ayudó a disminuir la fatiga sensorial por parte de los panelistas (Saint, 2000).. BL. 2.3 Materiales adicionales Para las evaluaciones individuales. se sugiere el empleo de cabinas o. BI. cubículos fijos, aunque en aquellos lugares donde no existan condiciones para su ubicación también pueden utilizarse cabinas desmontables (Torricella ,. -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2008). Es por ello que se utilizaron tres cabinas desmontables de evaluación sensorial, elaboradas en madera y triplay blanco (Ver anexo 1).. RO PE CU AR IA. S. Los utensilios usados para la evaluación, fueron platos de loza blanca, cuchillos de metal sin filo y vasos descartables para el agua, individualizados y rotulados para cada juez entrenado.. 2.4 Equipos.. Se utilizó un equipo refrigerante marca DAEWO FR-146R/R5, al cual se le reguló la temperatura de almacenamiento a 10°C, lo cual permitió mantener la temperatura de estudio durante todo el proceso.. AG. 3. MÉTODOS. 3.1 Entrenamiento del Panel Sensorial. DE. Pre- Selección de un Panel. Se aplicó una encuesta como instrumento 1 (Ver Anexo 2), la cual permitió. CA. evaluar las características personales de los estudiantes de IV, VI y VIII ciclo de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la. IO TE. Universidad Nacional de Trujillo, del semestre académico 2014-2 encuestados y a partir de los resultados, se seleccionaron a los 12 jueces que cumplían con los hábitos y gustos requeridos para formar parte de la etapa de selección del. BL. panel. Los jueces seleccionados para iniciar un entrenamiento no deben de presentar enfermedades o tener vicios o hábitos que afecten los sentidos al. BI. momento de las evaluaciones (Hough, et al., 2010).. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Selección del Panel. RO PE CU AR IA. Entrenamiento teóricoPrincipios básicos del Análisis Sensorial. S. Panel Pre- Seleccionado. Reconocimiento de sabores básicos Pruebas triangulares Pruebas A no A. AG. Pruebas de ordenamiento. Pruebas para la sección de un panel de jueces para entrenamiento.. CA. Figura 1.. DE. Selección de jueces para entrenamiento. IO TE. La selección de los evaluadores se realizó por un entrenamiento específico a través de diferentes técnicas, iniciando con pruebas de reconocimiento de sabores básicos, con las cuales se midió las condiciones iniciales de los. BL. jueces, pruebas triangulares para medir la capacidad de discriminación en una población de 1/3, pruebas A no A para la identificación de marcas específicas. BI. de quesos mantecosos y pruebas de ordenamiento para medir la capacidad de los jueces de identificar de manera correcta la intensidad de atributos en 5 muestras.. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Según lo expresado, se observa que las pruebas mas empleadas en a evaluación corresponden a pruebas triangulares discriminativas, donde se. S. evalúa el desempeño por el modelo binomial (Gallerani et al., 2000),. RO PE CU AR IA. posteriormente el juez recibió un entrenamiento más intenso mediante el cual. reafirmó el reconocimiento de atributos con las pruebas discriminatorias (Peyvieux y Dijksterhuis, 2001).. Después de 10 horas de sesiones de entrenamiento teóricas y 15 horas prácticas, se seleccionó a 8 jueces de los 12 iniciales, quienes obtuvieron los mejores resultados en las pruebas preliminares.. la memoria sensorial que presente el juez y la influencia de los medios afectarán su rendimiento, lo cual hace necesario un constante entrenamiento y. AG. eliminar los distractores que se presenten al momento de su evaluación tales como sonidos, fuentes de iluminación baja y contar con cubículos. DE. especializados para la cata de alimentos (Shapiro y Spence, 2002).. Entrenamiento del Panel:. CA. El entrenamiento del panel se centró en el reconocimiento del producto a evaluar y de sus características sensoriales particulares, las cuales fueron. IO TE. determinadas por los mismos jueces en entrenamiento. Cada panelista ayudó en producir descriptores deseables o indeseables según la intensidad de la sensación, fueron reunidos en una mesa redonda, donde. BL. mediante la metodología de lluvia de ideas determinaron los descriptores finales del producto a evaluar (Muñoz y Civille, 1998; Nevison y Muir, 2002).. BI. Una vez determinados los descriptores, los jueces en entrenamiento determinaron la metodología de evaluación de cada una de las características y. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. los patrones referenciales a utilizar, determinando productos e intensidades de. RO PE CU AR IA. Panel Seleccionado. S. sabores para realizar la evaluación.. Entrenamiento teóricoReconocimiento de descriptores.. Determinación de metodología de evaluación. Determinación de patrones de referencia. AG. Elaboración de la ficha de evaluación.. Comprobación:. DE. Figura 2. Entrenamiento del panel sensorial seleccionado.. CA. Una vez concluido el entrenamiento con la elaboración de la ficha de evaluación (Anexo 6), mediante la realización de una mesa redonda,. IO TE. determinando los parámetros de referencia, probaron intensidades diferentes de los descriptores seleccionados por ellos mismos y determinaron los parámetros de referencia con productos comerciales.. BL. Con la ficha elaborada se realizó pruebas para verificar la homogeneidad de los. BI. resultados por el panel de jueces ahora entrenados.. .. -6Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.2 Compra y almacenamiento de las muestras en evaluación. S. Se compraron 58 paquetes de queso mantecoso Huacariz de 150 g del mismo. RO PE CU AR IA. lote, los cuales fueron adquiridos en la ciudad de Cajamarca y transportados a la ciudad de Trujillo conservando su temperatura de almacenamiento durante el viaje. La compra se realizó un día antes del inicio de las evaluaciones y las muestras fueron almacenadas en el equipo frigorífico de destino.. La muestra a evaluar se presentará a la temperatura a la que habitualmente se consume e producto. Es sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las muestras. Para ciertos productos específicos se recomiendan temperaturas determinadas, por ejemplo: la cerveza de 11 a 15°C, el vino blanco de 13 a 16°C, vino tinto de 18 a 20°C y leche a 15°C. AG. (Torricella, 2008); por ello, al ser derivado lácteo, se optó por presentar una muestra de queso mantecoso previamente acondicionada hasta por 5 minutos. DE. a temperatura ambiente, así se obtuvo una temperatura aproximada de 15°C y las características sensoriales homogéneas, la muestra se cortó en 10. CA. porciones antes de ser entregada a los jueces evaluadores respectivos,. IO TE. entrenados o consumidores según como corresponda.. 3.3 Evaluación Sensorial- Panel Entrenado Se programaron fechas de evaluación con intervalo de 4 días inicialmente; éste. BL. intervalo iba disminuyendo, conforme el rechazo de los panelistas iba. BI. aumentando. Se proporcionó una muestra de queso mantecoso, almacenada a 10°C, en un plato de loza color blanco y se les proporcionó un cuchillo metálico sin filo, para que procedan a su evaluación. -7-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se evaluó mediante una escala no estructurada modificada de 10 cm, dividida en cuatro cuartos, utilizando patrones de referencia para los puntos extremos y. RO PE CU AR IA. S. centrales de la evaluación (Vasallo, 2014). 3.4 Evaluación sensorial- Panel de Consumidores. La evaluación sensorial del panel de consumidores, se realizó utilizando las cabinas individuales de evaluación sensorial, esto evitó el sesgo de los jueces. Se les entregó una muestra de 15 g.. Se les entregó una ficha de evaluación de 2 partes, en la primera definía la intención de consumo y la segunda el grado de aceptación (Anexo 2). AG. 3.5 Determinación del punto de corte. Se calculó el promedio inicial y promedio en los días de evaluación de la. DE. aceptabilidad general dada por el panel de consumidores. Con los resultados. CA. obtenidos se aplicó la siguiente ecuación:. Ec. (1). IO TE. ………………………... Dónde:. BL. S= valor en que la aceptabilidad del producto comienza a disminuir significativamente.. BI. F= aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores) Z5%= coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de significancia del 5% =1.645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una. -8Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cola debido a que se asume que el producto almacenado debería tener una aceptabilidad más baja que el producto fresco.. S. CME= cuadrado medio del error obtenido del análisis de varianza de los. RO PE CU AR IA. consumidores empleando como factores de variación muestra y consumidor. El. cuadrado medio del error (CME) es un indicador de la precisión del ensayo (Snedecor y Cochran: 1989, citado por Garitta et al., 2004). N= número de consumidores. El punto de corte encontrado, determinó el valor de la intensidad de los descriptores cuando la aceptación del producto por parte del consumidor empieza a decaer.. AG. 3.6 Determinación de la vida útil sensorial. DE. Se ingresó la información recopilada del panel de consumidores en el programa “R”, el cual nos permitió determinar la vida útil sensorial mediante la. CA. metodología Weibull.. IO TE. Se comparó éste resultado, con el punto de corte determinado anteriormente, determinando así el tiempo de duración del producto desde el inicio del. BI. BL. decaimiento de su aceptación.. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. S. 4.1 Elaboración de una encuesta de selección de panelistas. RO PE CU AR IA. La encuesta se elaboró teniendo en cuenta que el perfil que deben presentar los jueces seleccionados debe ser limitado, donde los gustos, la expectativa y la objetividad representan a los factores psicológicos más importantes para formar parte de un panel sensorial (Lund et al., 2009); así también se evaluó los hábitos y condiciones físicas que podrían afectar se rendimiento sensorial.. Así mismo, el panel seleccionado y posteriormente entrenado mostró resultados homogéneos en sus evaluaciones, así como adaptación y reconocimiento de las características del producto a evaluar, esto debido a que cuando se presenta una. AG. predilección o gusto por el producto a evaluar determinado, el entrenamiento se puede reducir, debido a que el juez entrenado agiliza este proceso al conocer las. DE. características sensoriales y reconocer las características principales del producto a evaluar, esto se reflejó al momento de la aplicación de la encuesta, ya que los. CA. panelistas pre seleccionados conocían el producto y sus características antes de. IO TE. la evaluación (Bitnes et al., 2007). La encuesta aplicada fue evaluada por un sistema de puntos, los cuales se pueden apreciar en el anexo 3, aquellas respuestas que representaban a las. BL. características requeridas más favorables, tuvieron un puntaje de 5, las que indicaban un término neutral, un puntaje de 3 y las que indicaban una condición. BI. no favorable para su selección, un puntaje de 0. Al evaluar a los encuestados, se seleccionó a aquellos que obtuvieron los puntajes más altos en la encuesta.. -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.2 Determinación de descriptores y de patrones de referencia de evaluación. RO PE CU AR IA. S. Cada descriptor debe ser específico y claro respecto a la sensación y su. intensidad, por ello son elegidos entre todos los jueces en entrenamiento. Para cada atributo (color, olor, sabor, etc.) sus descriptores deben ser relevantes al producto (Byrne et al., 1999; Urdapilleta, et al., 1999), los jueces entrenados determinaron los siguientes descriptores: salinidad, untabilidad, amargor, acidez y rancidez.. Así mismo, para la determinación de los parámetros de referencia, fue necesario evitar los sinónimos en el uso de los descriptores, para lo cual se utilizó escalas. AG. normalizadas y marcos de referencia de comparación de los atributos en diferentes productos comerciales y de espectro amplio de entendimiento y. apreciar en la Tabla 1.. DE. medición (Byrne et al., 2001; Muñoz y Civille, 1998), los cuales se pueden. Descriptor. CA. Tabla 1. Descriptores y patrones referenciales.. BI. BL. IO TE. Inferior NaCl1 1.0% Salinidad p/v Queso Untabilidad crema2 Café5 0.6% Amargor p/v Ácido Acidez cítrico 0.1% p/v Queso Rancidez mantecoso fresco6. Patrones referenciales Medio. Superior. NaCl1 1.75% p/v. NaCl1 2.5% p/v. Queso arenoso3. Queso fresco4. Café5 0.8% p/v. Café5 1.0% p/v. Ácido cítrico 0.3% p/v. Ácido cítrico 0.5% p/v. Queso mantecoso6 de 5 días de almacenamiento a 12°C. Queso mantecoso6 de 20 días de almacenamiento a 12°C. -11Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Donde: 1. Sal de mesa yodada. Queso crema marca philadelphia Queso arenoso marca “Huacaríz” Queso fresco comercial a grane. 4 5. RO PE CU AR IA. 3. S. 2. Café atomizado marca comercial “Colcafé”. Queso mantecoso marca comercial “Huacaríz”. 6. 4.3 QDA del queso mantecoso de la marca HUACARIZ almacenado a 10°C.. Podemos ver en la figura 3, el gráfico de araña de las características sensoriales evaluadas por el panel entrenado, como se observa, la rancidez es la. AG. característica que más cambios sufre con respecto al tiempo, aumentando su. Figura 3. Análisis descriptivo cuantitativo.. BI. BL. IO TE. CA. DE. intensidad, debido a la oxidación de los lípidos propios del producto.. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.3 Determinación del punto de corte. S. Se evaluó a 41 consumidores habituales de queso mantecoso, proporcionándoles. RO PE CU AR IA. una muestra de queso mantecoso de 15 g para que evalúen los parámetros. aceptación/rechazo y aceptabilidad general de las mismas, con respecto al tiempo de almacenamiento, la ficha de evaluación utilizada corresponde al Anexo. DE. AG. 5, podemos ver los resultados obtenidos en la figura 4.. CA. Figura 4. Rechazo de las muestras de queso mantecoso por el panel de consumidores con respecto al tiempo de almacenamiento.. Se puede observar que el porcentaje de rechazo crece con respecto al tiempo,. IO TE. esto debido a que las características sensoriales (sabor, olor, textura) van decayendo, el queso mantecoso va adquiriendo características desagradables producto de la oxidación de los lípidos, producción de ácido láctico, entre otras. BI. BL. reacciones dentro de su composición (Generoso et al., 2009).. -13Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) RO PE CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 5. Aceptación promedio del panel de consumidores con respecto al tiempo.. Se puede apreciar en la figura 5 que el puntaje promedio de aceptación dado por el panel de consumidores va disminuyendo considerablemente con respecto al. AG. tiempo. Esto debido a que las características sensoriales de las muestras de queso almacenadas van cambiando a sensaciones que no son agradables para. DE. el consumidor, una de ellas es la aparición de la rancidez, la cual es una de las características de deterioro más resaltantes de los derivados lácteos, debido a la. 2009).. CA. degradación de las grasas y fermentación de ácido láctico (Generoso et al.,. IO TE. Con los datos obtenidos, se aplicó la Ecuación 1, con la cual se determinó el punto donde el valor de aceptabilidad de la muestra empezó a disminuir significativamente, el cual se dio a los 8 días, con éste resultado, se pudo hallar. BL. los valores promedio de los descriptores evaluados por el panel entrenado en. BI. éste punto, teniendo como resultado los valores de la Tabla 2.. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RO PE CU AR IA. S. Tabla 2. Valor promedio de los descriptores evaluados por el panel entrenado en el punto de corte. Valor Descriptor S (días) Descripción promedio Tiende a la concentración de 20.5% p/v Salinidad 8 5.97 ±0.28 de NaCl. Untabilidad 8 4.50 ±0.47 Tiende a la untabilidad del queso arenoso Tiende a la concentración de 0.8% p/v de Amargor 8 4.88 ±0.40 café. Tiende a la concentración de 0.3% p/v de Acidez 8 4.98 ±0.34 ácido cítrico. Tiende al queso mantecoso almacenado 5 Rancidez 8 4.41 ±0.25 días a 12°C.. 4.4 Determinación de la vida útil (Método de Weibull). Se determinó la vida útil sensorial, haciendo uso del método de Weibull, el cual hizo uso del panel de consumidores para la evaluación del rechazo y del cual. AG. se obtuvo los siguientes resultados.. Tiempo inferior. Tiempo superior. Censura. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18. 8 8 13 11 15 11 13 13 13 13 8 6 13 8 6 6 8 6. 11 11 15 13 15 13 15 15 15 15 11 15 15 11 8 8 11 13. interval interval interval interval right interval interval interval interval interval interval interval interval interval interval interval interval interval. CA. Consumidor. BI. BL. IO TE. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18. DE. Tabla 3. Resultados de la censura de los panelistas consumidores. Código de Censura 3 3 3 3 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 15 15 11 15 15 11 15 15 15 13 15 15 11 15 11 15 8 11 11 15 11 11 15. right right interval right right interval right right right interval interval right interval right interval right interval interval interval right interval interval right. 0 0 3 0 0 3 0 0 0 3 3 0 3 0 3 0 3 3 3 0 3 3 0. RO PE CU AR IA. 15 15 8 15 15 8 15 15 15 11 13 15 8 15 8 15 6 8 8 15 8 8 15. AG. 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41. DE. 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41. S. Tabla 3 (Continuación). Resultados de la censura de los panelistas consumidores.. La tabla anterior corresponde a los datos de aceptación y rechazo del panel de. CA. consumidores transformados por el software R para determinar la censura del panel. La primera columna indica el número de filas resultantes. Se puede. IO TE. observar que hay 41 filas, correspondientes a los 41 panelistas evaluados. La segunda columna indica el número de consumidores evaluados en el tiempo. La tercera y cuarta columnas son intervalos bajo y alto correspondientes a cada. BL. tiempo de rechazo de los consumidores, por la derecha. La quinta columna. BI. indica el tipo de censura correspondiente a cada consumidor y la sexta columna es el código R utilizado para interpretar cada tipo de censura: 0, 2 y 3 para. los. de. derecha,. izquierda. y. datos. censurados. por. intervalos. respectivamente, la censura que restringe el uso de los panelistas es la -16Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. censura por la izquierda, al no presentar ninguna censura de este tipo, se. RO PE CU AR IA. S. utilizó los datos de los panelistas completos evaluados.. DE. AG. Figura 6. Función de rechazo, límite inferior y superior contra el tiempo de almacenamiento a 10°C, en días.. Tabla 4. Parámetros μ y σ.. CA. μ. σ. Beta. Alfa. 2.66 2.56 2.76. 0.26 0.19 0.37. 3.74 5.23 2.67. 14.27 12.91 15.77. IO TE. 1 2 3. Valor Estimado Inferior Superior. En el Tabla 4, se representan los parámetros del modelo, en este caso, los valores de μ y σ correspondiente a la distribución de Weibull. En la fila 1 se. BL. muestra la estimación de la media de cada parámetro y las filas 2 y 3 corresponden. al. intervalo. de. confianza. inferior. y. superior. al. 95%,. BI. respectivamente.. -17Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Así mismo, se aprecia el valor de alfa y beta, el último es el valor de forma, cuyo valor se encuentra en un rango de 2 a 4, lo cual asegura la función de. RO PE CU AR IA. S. supervivencia (Hough, et al., 2010).. Tabla 5. Porcentajes de rechazo, con sus intervalos de confianza Porcentaje de Rechazo 10% 25% 50%. Valor Estimado 8.17 10.03 12.59. En la primera columna de la tabla 5, se muestran los porcentajes de rechazo, en este caso, 10%, 25%, y 50%. En la segunda columna se muestra el tiempo. AG. de almacenamiento estimado, correspondiente a cada porcentaje de rechazo. Según esta tabla podemos determinar que la vida útil para el queso mantecoso. DE. almacenado a 10°C con un intervalo de confianza de 95% son; para el porcentaje de rechazo de 50% es de 12.59 ± 1.34 días, así también se puede. CA. observar que el valor estimado para un porcentaje de rechazo de 10% es de 8.17 ± 1.18 días, el cual representa un valor cercano al punto de corte hallado. IO TE. anteriormente.. BL. 5. CONCLUSIONES. Se realizó con éxito el entrenamiento de un panel sensorial para evaluación de. BI. queso mantecoso, debido a que la desviación estándar promedio obtenida en sus evaluaciones fue de 0.4, así se comprobó la homogeneidad en los resultados de las evaluaciones.. -18Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se determinó el punto de corte sensorial en 8 días, que es el tiempo en el que la aceptación general del producto evaluado por los panelistas consumidores. S. empieza a disminuir significativamente, determinando la intensidad de los. RO PE CU AR IA. descriptores evaluados, salinidad, textura, amargor, acidez y rancidez, por el. panel entrenado en 5.97; 4.50; 4.88; 4.98 y 4.41puntos, respectivamente, de una escala de 10 puntos de análisis sensoria.. Se determinó la vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°C mediante el método de Weibull, utilizando el programa R, en con un intervalo de confianza de 95% para el porcentaje de rechazo de 50%, siendo 12.59 ± 1.34 días.. El valor obtenido para el rechazo de 10% es 8.17 ± 1.18 días, un valor cercano. AG. al punto de corte determinado, el cual fue de 8 días, esto indica que cuando se mostró un cambio significativo en el promedio de aceptabilidad general del. DE. panel de consumidores de queso mantecoso, se obtuvo un rechazo de. CA. aproximadamente el 10%.. IO TE. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bitnes J, Martens H, Ueland O and Martens M. Longitudinal study of taste identifi cation of sensory panellists: Effect of Ageing, Experience and. BL. Exposure. Food Qual Pref 2007; 18:230-241.. BI. Bitnes J, Ueland O, Muller PM and Martens M. Reliability of sensory assessors: issues of complexity”. J Sens Stud 2009; 24:25-40.. Catania C. y Avagnina S. 2007. Curso Superior de Degustación de Vinos: El Análisis Sensorial. EEA Mendoza INTA. -19Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Galván L. 2007, Evaluación Sensorial: Quesos de Oveja y Cabra. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Buenos Aires.. S. Generoso S. et al. 2009. Comportamiento pro-oxidante y antioxidante de. RO PE CU AR IA. hierbas aromáticas en queso. Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de loa Alimentos. 25: 11-21.. Hough, G.; Langohr, K.; Gómez, G. y Curia, A. 2003. Survival analysis applied to sensory shelf life of foods. Journal of Food Science, 68, 359– 362. Hough, G.; Garitta, L.; Gómez, G. 2006. Sensory shelf-life predictions by survival analysis accelerated storage models. Food Quality and Preference, 17, 468-473. AG. Hough, G. 2010. Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. CRC Press, Boca Raton, FL. DE. Labuza, T. 1982. Shelf-Life Dating of Foods, pp. 54–58, 223. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut.. CA. Lund C, Jones V and Spanitz S. Effects and infl uences of motivation on trained panellists. Food Qual Pref 2009; 20:295- 303.. IO TE. Stone, H., Sidel, J., Oliver, S., Woosley, A. y Songleton, R. 1974. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology. 28: 24-33. Torricella R. y Huerta V., 2008. Análisis Sensorial Aplicado a la Restauración.. BL. Instituto culinario de México. Editorial Universitaria. ISBN 978-959-16-0657-. BI. 0.. -20Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXOS. S. ANEXO 1. Diseño de la cabina de evaluación.. RO PE CU AR IA. 0.6 m. Figura 7. Medidas de la cabina de evaluación sensorial portátil utilizada.. ANEXO 2. Instrumento 1. Encuesta para pre-seleccionar a los jueces que. BI. BL. IO TE. CA. DE. AG. formarán parte del panel entrenado.. Figura 8. Instrumento 1. Parte 1. -21Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) DE. AG. RO PE CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 9. Instrumento 1. Parte 2.. CA. ANEXO 3. Sistema de puntos para la ponderación del Instrumento 1.. IO TE. Tabla 6. Ponderación del Instrumento 1.. CARACTERÍSTICAS. BI. BL. PERSONALES. ESPECÍFICAS. N° 1 2 3 4 1 2 3 4 5. A 5 5 0 0 3 5 3 0 -. B 3 3 5 3 0 0 5 3 -. C 0 0 0 5 0 0 0 5 -. -22Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 4. Características personales y específicas para la pre-selección de un panel entrenado.. SENTIDO QUE AFECTA. OLFATO. GUSTO. RO PE CU AR IA. S. Tabla 7. Criterios de evaluación y ponderación del Instrumento 1. CARACTERÍSTICA PREGUNTA FUMAR ALERGIAS ENFERMEDADES RESPIRATORIAS. 2 4. FUMAR. 2. ANFETAMINAS. 3. BEBIDAS ALCOHOLICAS. 1. 4. BI. BL. IO TE. CA. DE. AG. ANEXO 5. Instrumento 2. Ficha de evaluación de consumidores.. Figura 10. Encuesta aplicada al panel de consumidores. -23Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 6. Instrumento 3. Ficha de evaluación de descriptores elaborada por el. BI. BL. IO TE. CA. DE. AG. RO PE CU AR IA. S. panel entrenado.. Figura 11. Encuesta aplicada al panel de consumidores.. -24Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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