Características físico químicas y microbiológicas de la leche de cabras criollas en crianza semi extensiva en los distritos de Chao y Virú

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. AG RO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE DE CABRAS CRIOLLAS EN CRIANZA SEMI EXTENSIVA. DE. EN LOS DISTRITOS DE CHAO Y VIRÚ. CA. TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO ZOOTECNISTA. AUTOR:. TE. Bach. Erika Mariel Velásquez del Aguila. ASESOR:. IO. Miguel Angel Callacná Custodio, Ing. Zootecnista, Mg. BI. BL. CO-ASESOR:. Jorge Alberto Velásquez Quezada, Lic. en Educación. TRUJILLO –PERÚ 2012. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. Dedicatoria. A Dios. PE CU A. Por brindarme salud, por estar en cada acierto y desacierto, por permitirme seguir adelante a pesar de todo y no caer en los momentos de debilidad.. AG RO. A mi pequeño Angelito. Por ser la razón más importante que me motivó a la culminación de mi tesis, porque conmigo siempre estarás aunque a mi lado. IO. TE. CA. DE. ya no estés…. Autor: Paulo Coelho. BI. BL. “Todos los días Dios nos da un momento en que es posible cambiar todo lo que nos hace infelices. El instante mágico es el momento en que un sí o un no pueden cambiar toda nuestra existencia”. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. PE CU A. A mis padres Jorge y Amanda, por su amor, apoyo incondicional y su constante motivación para el logro de mis metas.. S. Agradecimiento. A Christian y Karol, por ser mis super hermanitos.. AG RO. A mi asesor, Mg. Miguel Callacná Custodio, por la orientación y apoyo que me brindó para la realización de mi tesis.. DE. A La Ing. Melina Cruzado, Ing. Cristian Tarrillo y Dra. Liliana Niño por su apoyo y conocimientos en la realización de mi tesis.. A los docentes de la E.A.P.Zootecnia Por sus enseñanzas impartidas para la culminación de nuestros estudios profesionales.. BI. BL. IO. TE. CA. A mi amiga Doris, por sus consejos y compañía en los buenos y malos momentos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. INDICE GENERAL. Páginas. PE CU A. JURADO DICTAMINADOR DEDICATORIA AGRADECIMIENTO. RESUMEN…………………………………………..………………………………...…….i ABSTRACT…………………………………………………………………...……...…….ii. AG RO. CAPITULO I: INTRODUCCION……………………………...…………..………..…….1 CAPITULO II: MATERIALES Y METODOS. 2.1 MATERIALES…………………………………………………………………….......12 2.2 METODOS…………………………………………………………………………….14. CAPITULO IV:. DE. CAPITULO III: RESULTADOS…………………………………………………...…….21. CAPITULO V:. CA. DISCUSION…………………………………………………………….……….…......….47. CONCLUSIONES………………………………………………………………...….....…53. TE. CAPITULO IV:. IO. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………….…………………….……54. BI. BL. ANEXOS………………………………………………………………………...…..…….60. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. INDICE DE TABLAS. Páginas. Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de. PE CU A. TABLA 1:. lactosa en leche de cabras……………………………………..………...…...21 TABLA 2:. Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de grasa en leche de cabras.…………………………………………....……......23. TABLA 3:. Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de. TABLA 4:. AG RO. solidos totales en leche de cabras.………………………......…………...…...25 Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de proteína en leche de cabras.……………………………………...........……27 TABLA 5:. Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de. TABLA 6:. DE. caseína en leche de cabras………………………………………...…….....…29 Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de cenizas en leche de cabra………………………………………....….....……31 Resultados obtenidos por sectores y distritos para la prueba de alcohol en. CA. TABLA 7:. leche de cabras.……………………………………..………..…….……...…33 Test de Fisher para la prueba de alcohol por distrito en leche de cabras.........33. TABLA 9:. Resultados obtenidos por sectores y distritos para la prueba de presencia de. IO. TE. TABLA 8:. antibióticos en leche de cabras.…………………………….…………...……34. BL. TABLA 10: Test de Fisher para la prueba de antibióticos por distrito en leche de cabras………………………………………………………..………..…...…34. BI. TABLA 11: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para densidad en leche de cabras.…………………………………………………..…………35. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. TABLA 12: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para acidez (°D) en. S. leche de cabras.…………………………………………..………………..…37. RI A. TABLA 13: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para pH en leche de cabras……..…………………………………………………………..…..….39. PE CU A. TABLA 14: Resultados obtenidos por sectores y distritos para la prueba de reductasa en. leche de cabras.……………………………… ………...…………...………41 TABLA 15: Prueba Chi – cuadrado para la prueba de reductasa por distrito en leche de cabras.………………………………………………..……………..……..…41 TABLA 16: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para recuento. AG RO. bacteriano (UFC) en leche de cabras.………………………………...…...…42 TABLA 17: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para células somáticas (cel/ml) en leche de cabras.………………..…................…….…44. DE. TABLA 18: Prueba T de student para comparar las características de la leche de cabras en. BI. BL. IO. TE. CA. los distritos de Chao y Virú………………………………………..………..46. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE DE FIGURAS. RI A. Páginas. PE CU A. FIGURA 1: Porcentaje de lactosa en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú…...22 FIGURA 2: Porcentaje de grasa en leche de cabras en los distritos de Chao Virú……….24 FIGURA 3: Porcentaje de solidos totales en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú…………………………………………………………………………..26. AG RO. FIGURA 4: Porcentaje de proteína en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú…..28 FIGURA 5: Porcentaje de caseína en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú…..30 FIGURA 6: Porcentaje de cenizas en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú.......32 FIGURA 7: Densidad en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú……………….36. DE. FIGURA 8: Acidez (°D) en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú……..……....38 FIGURA 9: pH en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú……………..………...40. CA. FIGURA 10: Recuento bacteriano en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú…..43. BI. BL. IO. TE. FIGURA 11: Células somáticas en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú……...45. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE DE ANEXO. RI A. Páginas. FOTO 1: Determinación de solidos grasos…………………………………………..….….61. PE CU A. FOTO 2: Determinación de solidos totales……………………………………………...….62 FOTO 3: Determinación de proteína……………………………………………………......63 FOTO 4: Determinación de cenizas……………………………………………………..….64 FOTO 5: Determinación de prueba de alcohol…………………………………...……..….65. AG RO. FOTO 6: Determinación de densidad…………………………………………….……..….66 FOTO 7: Determinación de acidez……………………………………………………....….67 FOTO 8: Determinación de pH……………………………………………………..…...….68 FOTO 9: Determinación de la prueba de reductasa …………………………………...….69. DE. FOTO 10: Determinación de recuento estándar en placa……..…………………………….70 FOTO 11: Determinación de recuento de células somáticas………………………...…….71. CA. FOTO 12: Ordeño manual de cabras…………………………………………………….….72. BI. BL. IO. TE. TABLA 19: Prueba de reductasa para leche de cabra……………………………......……72. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. El presente estudio se realizó en cuatro sectores del distrito de Chao (El Inca, Buena. Vista, Monte Grande, Huamanzaña) y en siete sectores del distrito de Virú (Santa Elena, Huancaco, Mayasgo, Juyacul, Huacapongo, Calunga, San Idelfonzo),. PE CU A. provincia de Virú, departamento de La Libertad, con la finalidad de determinar la calidad de la leche de cabras criollas en crianza semi extensiva en los distritos de Chao y Virú. Se emplearon 55 muestras de leche de cabras criollas en el primer tercio de lactación. Las características en promedio para el distrito de Chao fueron: Lactosa 4.38% ± 0.59, Solidos grasos 3.33% ± 0.73, Solidos totales 13.32% ± 0.86, Proteína 4.14% ± 0.56, Caseína 3.25% ± 0.44, Cenizas 0.78% ± 0.06, Densidad. AG RO. 1.0333g/ml ± 0.0047, Acidez 17.58°D ± 0.61, pH 6.74 ± 0.07, Recuento Estándar en Placa 24.4x103UFC/ml ± 23.9x103, Recuento de Células Somáticas 160.8x103cel/ml ± 132x103, mientras que las características en promedio para el distrito de Virú fueron: Lactosa 4.38% ± 0.52, Solidos grasos 3.39% ± 0.60, Solidos totales 12.55% ± 0.62, Proteína 4.29 ± 0.41, Caseína 3.36% ± 0.32, Cenizas 0.79% ± 0.04,. DE. Densidad 1.0338g/ml ± 0.0048, Acidez 17.45°D ± 0.65, pH 6.72 ± 0.05, Recuento Estándar en Placa 23.3x103UFC/ml ± 15.4x103, Recuento de Células Somáticas 242.4x103cel/ml ± 224.9x103,. no existiendo diferencia significativa entre las. CA. características de la leche de cabras criollas en crianza semi extensiva en los distritos de Chao y Virú (P>0.05), según la prueba T-student. Para la prueba de Reductasa, según Chi-cuadrado; para Prueba de Alcohol y Prueba de presencia de. TE. antibióticos, según el Test de Fisher no existe diferencia significativa en leche de cabras de los distritos de Chao y Virú (P>0.05). Se concluye que no existe. IO. diferencia significativa para las características fisicoquímicas y microbiológicas de. BL. la leche de cabra en el primer tercio de lactación en los distritos de Chao y Virú. Palabras clave: Características fisicoquímicas, características microbiológicas,. BI. crianza semi extensiva, leche de cabra.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. ABSTRACT. This study was realzed in four sectors of the district of Chao (El Inca, Buena Vista, Monte Grande, Huamanzaña) and in seven sectors Virú district (Santa Elena,. PE CU A. Huancaco, Mayasgo, Juyacul, Huacapongo, calunga, San Idelfonzo), Virú province, department of La Libertad, whit the purpose of determine the quality of the creole goat milk semi extensive breeding districts of Chao and Virú. We used 55 samples of creole goat’s milk in the first third of lactation. The charasteristics on average for the district of Chao were: Lactose 4.38% ± 0.59, 3.33% fat solids ± 0.73, total solids 13.32% ± 0.86, 4.14 ± 0.56 Protein, Casein 3.25% ± 0.44, 0.06 ± 0.78% ash, density. AG RO. 1.0333 g / ml ± 0.0047, Acidity 17.58 ° D ± 0.61, 6.74 ± 0.07 pH, standard plate count 24.4x103UFC/ml ± 23.9x103, somatic cell count ± 160.8x103cel/ml 132x103, while the characteristics on average for the district Virú were 4.38% ± 0.52 Lactose, Solids 3.39% ± 0.60 fat, total solids 12.55% ± 0.62, 4.29 ± 0.41 Protein, Casein 3.36% ± 0.32, 0.04 ± 0.79% ash, 1.0338g/ml ± 0.0048 Density, Acidity 17.45 ° D ± 0.65, 6.72 ± 0.05 pH, standard plate count 23.3x103UFC/ml ± 15.4x103, somatic. DE. cell count ± 224.9x103 242.4x103cel/ml, with no significant difference between milk characteristics in creole goat rearing extensive semi districts in Chao and Virú (P> 0.05), according to the t Student test. To test Reductase as Chi-square, for. CA. Alcohol Testing and Test presence of antibiotics, according to the Fisher test no significant difference in milk from goats districts Chao and Virú (P> 0.05). It is. TE. concluded that there is no significant difference for physicochemical and microbiological characteristics of goat milk in the first third of lactation in the. IO. districts of Chao and Virú.. semi extensive breeding, goat mil.. BI. BL. Keywords: physicochemical characteristics, microbiological characteristics,. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU A. INTRODUCCION. RI A. S. CAPITULO I. La cabra está especialmente dotada para la producción láctea, superando en esto a otros mamíferos, ya que puede producir hasta un 10% de su peso. La cantidad de grasa de la leche de cabra supera a la de la vaca, siendo su composición muy similar a la de la mujer, especialmente en el grado de emulsión y en el tamaño de los glóbulos grasos (más pequeños que los de la vaca). Por esta razón esta grasa es. AG RO. rápidamente metabolizable, produciendo energía de forma inmediata. Por otro lado se ha demostrado que la leche de cabra baja el colesterol y favorece la absorción de grasa, proteínas, calcio y otros minerales de la dieta (Agroalimentos Argentina, 2005).. La leche de cabra ofrece una serie de características físicas, algunas de la cuales. DE. como la densidad tienen gran interés porque permiten detectar fraudes en la leche. La acidez de valoración es la suma de cuatro reacciones, las tres primeras forman la denominada “acidez natural” y la cuarta la “acidez desarrollada”. La acidez natural. CA. o pH es debido en primer lugar a las caseinas, en segundo lugar a los minerales y a los ácidos orgánicos y, por último a las reacciones secundarias de los fosfatos; la. TE. leche de cabra tiene una reaccion ligeramente acida, con un pH que oscila entre 6.3 a 6.8. Por su parte la acidez desarrollada es consecuencia del ácido láctico y de otros. IO. ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa. En el momento del ordeño esta acidez suele oscilar entre 14 y 16°D y está en función de la curva de. BL. lactación, de tal manera que la última fase de lactación la acidez puede oscilar entre 16 y 18°D, debido principalmente a la mayor riqueza en caseinas (Quiles y Hevia,. BI. 2001).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La acidez sirve como indicador de calidad higiénica de la leche y aumenta como. PE CU A. lactosa a ácido láctico y otros compuestos (Torres et al., 2002).. RI A. consecuencia del crecimiento de bacterias acidificantes que han fermentado la. La leche de cabra tiene un número de glóbulos grasos dos veces mayor que la de leche de vaca, con un diámetro medio inferior de 1.99 micras, mientras que el de esta última es de 3.53 micras. La pasteurización a 63°C durante 30 minutos, aumenta en un 12 por ciento el diámetro medio del glóbulo graso, disminuyendo su número total y con ello la absorción es un poco más tardada. El color es blanco. AG RO. mate, debido a la carencia de beta caroteno, por lo que el tono de los quesos de cabra es más blanco que los de leche de vaca. Los ácidos grasos y consecuentemente la grasa, son los componentes de la leche más influidos por la alimentación de los animales, pudiéndose modificar cambiando los ingredientes de la ración que se les ofrece (Le Doux et al., 2002), (Ferrandini et al., 2004).. DE. Es notable el alto contenido de los ácidos grasos: Butírico (C4) 0.7%, Caproico (C6) 2.4%, Caprílico(C8) 3.2%, Cáprico(C10) 8.7%, Láurico(C12) 4.7%, Mirístico(C14) 10.7%, Palmítico(C16). 28.5%, Esteárico(C18). 13%, Oleico(C18:1). 25.2% y. CA. Linoleico(C18:2)2 2.9% (Tabatabai, 2004).. TE. En cuanto a proteínas, la leche de cabra tienen dos orígenes diferentes: unas se sintetizan en la glándula mamaria de la ubre, como es el caso de los diferentes tipos. IO. de caseínas y proteínas del suero como beta lactoglobulinas y alfa albúminas, y las que provienen de la vía sanguínea como seroalbúminas. Dependiendo de la raza y. BL. de otros factores el contenido promedio de proteína de la leche de cabra varia de 3.8 a 4.0%, aunque el de caseínas es muy parecido (23.3 g/L). Las caseínas están. BI. constituidas por cuatro fracciones principales: alfaS1 (5%), alfaS2 (25%), beta (50%) y kappa (20%) (Landau y Molle, 2004) y (Villegas, 2009).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. La relación entre caseínas y proteínas del suero puede verse alterada cuando la leche. RI A. provenga de animales enfermos de mastitis o leche con contenido elevado de. calostro, en ambos casos aumenta la proteína del suero, con posible disminución del rendimiento quesero. Debido a que la mayoría de la leche de cabra se usa para la. función de su contenido (Alvarado, 2006).. PE CU A. fabricación de quesos, el pago de la misma a los productores, tiende a realizarse en. La leche de cabra contiene más caseína soluble que la leche de vaca. Una gran parte de esta caseína está constituida por la caseína beta. Por ello el contenido de proteína coagulable de la leche de cabra es bajo, lo que implica que durante la elaboración de. AG RO. queso y de yogur el rendimiento sea inferior al de leche de vaca. Además se sabe que la variabilidad en la composición de las caseínas influye en la producción de queso ya que afectan la firmeza de la cuajada, el tiempo de coagulación y el contenido final de caseína en el queso. En una leche acida por acción de las bacterias lácticas, se induce la floculación de la caseína con solo agregar a una muestra de leche un volumen igual de alcohol, prueba que se aplica para determinar. DE. la estabilidad de la leche al calor (Landau y Molle, 2004).. Una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad al calor, lo cual es muy. CA. importante si la leche ha de ser pasteurizada o esterilizada. El resultado de ésta práctica es el aumento en la probabilidad de rechazo de leche de buena calidad, esta. TE. prueba se considera positiva si se observaba la formación de grumos en la leche. IO. (Moreno, 2007).. Esta leche posee menor porcentaje de lactosa comparado con la leche de vaca y un. BL. porcentaje mayor de vitaminas liposolubles e hidrosolubles (Vega y León, 2005). El. BI. contenido de lactosa de la leche de cabra varia de 4.7 a 4.8% (Villegas, 2009).. La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, es decir, que la cantidad de leche que se produce depende de la síntesis de la lactosa (Tabatabai, 2004).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La presencia de residuos de antibióticos no es conveniente debido a que tienen la la población humana y en los. RI A. potencialidad de provocar efectos adversos en. animales aun en concentraciones subterapeuticas; situación que puede ser controlable cuando se administran bajo la responsabilidad de un medico humano o. PE CU A. veterinario. Sin embargo, cuando son ingeridos por la población humana en forma involuntaria e inconsciente, a través de los alimentos de origen vegetal o animal (denominados residuos), se dificulta la posibilidad de controlar esos efectos adversos, tales como reacciones de hipersensibilidad, efectos tóxicos, alteración de la flora intestinal, además las bacterias lácticas utilizadas en la maduración del queso son destruidas total o parcialmente, teniendo como consecuencia que la. AG RO. acidez que se desarrolla en el queso, producida por estas bacterias, no tiene lugar o se produce de forma muy débil, lo que conlleva un menor desarrollo de los sabores y aromas típicos del queso. En la elaboración del yogurt, la presencia de antibióticos es también un inconveniente grave, ya que inhibe el desarrollo de los fermentos seleccionados aplicados a la leche, con grandes pérdidas económicas (San Martin,. DE. 2005).. El Recuento de Células Somáticas (RCS) en las cabras lecheras no infectadas por lo general son mucho mayores que los RCS correspondientes a vacas no infectadas (50. CA. a 400x103/ml vs. 40 a 80x103/ml., respectivamente) siendo responsables de esta característica básicamente dos factores: la secreción de la leche de cabra es apocrina. TE. resultando estos en partículas citoplasmáticas liberadas desde la porción apical de las células epiteliales mamarias secretorias, siendo estas partículas mayoritariamente. IO. sin núcleo (sin ADN) algunas de ellas han sido detectadas conteniendo fragmentos nucleares con ADN, lo que incrementa los recuentos celulares en la leche de cabra y. BL. la composición de los recuentos difiere entre cabras y vacas en cuanto al porcentaje de neutrófilos, en la vaca alcanzando a un 5% a 20% contra un 45% a 47% en la. BI. leche de cabra. Este fenómeno sugiere que los leucocitos migran del sistema periférico hacia la ubre caprina mucho más rápidamente en la cabra, lo que puede. contribuir al mayor recuento de células en la leche caprina (Concha, 2005).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Por otro lado, la (Norma tecnica andina, 2007) indica que el contenido maximo de. RI A. celulas somaticas debe ser 750x103cel/ml.. PE CU A. La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. Entre los cuales, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. La. AG RO. recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica (Sánchez, 2010).. La leche de cabra, al igual que la bovina, puede ser una fuente importante de microorganismos patógenos, incluyendo aquellos adquiridos por contaminación. DE. primaria (mamaria) o secundaria (medio externo) (Jayarao, 2006).. Dentro de los microorganismos asociados a contaminación primaria, se destacan. CA. Staphylococcus aureus y los enterococos; asociados a contaminación secundaria la lista de patógenos es bastante extensa, destacándose Escherichia coli, Salmonella y. TE. Listeria monocytogenes entre otros (Buyser et al., 2001).. IO. El Agar Recuento en Placa (PCA) es recomendado como medio general para determinar poblaciones en condiciones aerobias a temperatura media de 30°C. La. BL. productividad de este medio, está basada en el alto contenido nutricional de sus componentes (2.5g de levadura, 5g de tripteína, 1g de glucosa y 15g de agar), que. BI. permite el desarrollo de las bacterias presentes en la muestra. Se evalúa solo placas con un crecimiento entre 10 y 300 colonias (Ellner, 2006). Siendo el límite máximo. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. formadoras de colonias)/ml (Código alimentario Argentino, 2006).. S. permitido por el Código Alimentario Argentino de 500x103 UFC (unidades. Los métodos de reducción son indicadores indirectos de la población microbiana de la leche y dependen de la actividad metabólica de los diferentes microorganismos. PE CU A. presentes. El tiempo en horas que tarda el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a su forma reducida (incoloro) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el número de microorganismos, es posible clasificar la leche dentro de ciertos grados: Buena a excelente (más de 8 horas), Regular a buena (6 a 8 horas), Aceptable (2 a 6 horas) y Mala (menos de 2 horas) (Alina et al., 1983) y la reducción del azul de. AG RO. metileno como mínimo debe ser 2 horas (Norma técnica andina, 2007). Las células somáticas son células blancas propias del organismo que sirven como defensa a la glándula mamaria contra organismos patógenos, están constituidas por una asociación de leucocitos y células epiteliales. Los leucocitos se introducen en la leche en respuesta a la inflamación, las células epiteliales se desprenden del. DE. revestimiento del tejido de la ubre. La importancia del conteo de las células somáticas en la leche es que se puede conocer si la leche obtenida de la glándula mamaria es de buena calidad, así mismo, se puede conocer el estado de salud de la. CA. misma; la leche con recuento elevado de células tiene un nivel elevado de las enzimas indeseables lipasa y plasmina. La lipasa desdobla la grasa, produce un. TE. sabor rancio, inhibe los cultivos iniciadores del yogurt y disminuirá la vida comercial de la leche. La plasmina reduce la cantidad de caseína en la leche y. IO. reduce el rendimiento quesero (Hernández y Bedolla, 2005).. BL. Variación de la composición química de la leche de cabra criolla a lo largo de la lactación muestra que el valor para materia grasa (%) fue de 4,50± 1,63; para. BI. proteína (%) 4,30 ± 0,71; para lactosa (%) 5,11 ± 0,65; para extracto seco magro (%) 10,23 ± 0,61y para sólidos totales (%) 14,76 ± 1,51 (Alsina et al., 2001).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Estudios sobre la composición química y rendimiento quesero de la leche de cabra. RI A. criolla serrana del noroeste argentino reportan que la composición porcentual. promedio ± desviación estándar de los diferentes componentes de la leche de cabra Criolla biotipo serrano de 40 muestras analizadas fueron: grasa (%) 4,91 ± 0,12;. 15,79 ± 0,25 (Oliszewski et al., 2002).. PE CU A. proteína (%) 5,13 ± 0,10; solidos no grasos (%) 11,02 ± 0,12; y solidos totales (%). Estudio comparativo de la producción y composición de leche de cabra de dos razas diferentes de Santiago del Estero en Argentina señalan para la raza Anglo Nubian los valores de grasa (%) 6.06±0.88, proteína (%) 3.43±0.24, sólidos totales. AG RO. (%)14.58±1.09, lactosa (%) 4.39±0.20, sólidos no grasos(%) 8.51±0.49, y acidez (°D) 20.36±3.40; mientras que para la raza Saanen los valores encontrados fueron: grasa (%) 5.59±0.98, proteína (%) 3.39±0.28, sólidos totales (%)14.01±1.37, lactosa (%) 4.36±0.27, sólidos no grasos(%) 8.43±0.62, y acidez (°D) 19.52±2.97 (Frau et al., 2010).. DE. Estudios sobre características físico químicas en leche de cabras y ovejas, reportan para características químicas en leche de cabra: grasa (%) 3.8, solidos no grasos (%) 8.9, lactosa (%) 4.1, proteínas (%) 3.4, caseína (%) 2.4; y para características físicas:. TE. 2006).. CA. densidad 1.029- 1.039, pH 6.5-6.8, acidez (%ácido láctico) 0.14 – 0.23 (Park et al.,. En el Estudio comparativo de leche de vaca y de cabra fermentada encontraron para. IO. características evaluadas en leche de cabra: densidad (g/ml) a 15°C 1.040; grasa (gr/100gr) 4.3; solidos no grasos (gr/100gr) 9.0; solidos totales (gr/100gr) 13.3; pH. BL. 6.7; prueba de alcohol al (68%): Estable y prueba del azul de metileno: Buena. BI. (Guerrero, 2005).. Estudios sobre características físicas y químicas de leche de cabra de razas Alpino Francesa y Saanen en épocas de lluvia y seca han reportado los siguientes. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. resultados: para la raza Alpino Francesa; pH 6.44±0.14, acidez (%)0.16±0.04,. S. densidad (g/ml) 1.036±0.0009, punto crioscópico (oH) -0.577± 0.03, grasa (%)3.96±. RI A. 0.70, proteína (%)3.27± 0.29, lactosa (%)4.2± 0.26, solidos totales (ST) (%)12.64± 0.93, solidos no grasos (SNG) (%)8.69± 0.35; mientras que para la raza Saanen los resultados fueron los siguientes: pH 6.36±0.32 , acidez (%)0.16± 0.06, densidad. PE CU A. (g/ml) 1.03± 0.007, punto crioscópico (oH) -0.579±0.01, grasa (%)3.5± 0.92 , proteína (%)3.0±0.36 , lactosa (%)4.45±0.46 , ST (%) 11.63± 1.30, SNG (%)8.17± 0.76 (Vega et al., 2007).. Para la composición de la leche de cabra criolla y cruce de criolla por Nubian obtuvieron los siguientes valores medios: Para cabras criollas; acidez (D°) 16.12,. AG RO. densidad (g/ml) 1.0338, proteína (% m/m) 3.673 y Materia grasa (% m/v) 2.46; mientras que para cabras criollas x Nubian obtuvieron los valores medios siguientes: acidez (D°) 15.64, Densidad (g/ml) 1.0340, proteína (% m/m) 3.757 y grasa (% m/v) 2.94 (Castagnasso et al., 2006).. Los valores medios y desviación estándar encontrados en la Composición de leche. DE. de cabras mestizas canarias tropicales fueron: acidez 20.62±3.65, pH 6.83±0.24, humedad (%) 86.35±1.58, cenizas (%) 0.70±0.09, caseína (%) 2.89±0.52, proteína (%) 3.89±0.66, grasa (%) 4.82±1.02, solidos totales (%) 13.64±1.58, SNG (%). CA. 8.80±1.16 (Salvador et al., 2006). TE. Estudios realizados sobre las características fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa. IO. señalan que la acidez alcanzó sus más altos valores en la primera y última semana, siendo de 18,38 ºD y 17 ºD respectivamente, mientras que su más bajo valor fue de. BL. 12,38 ºD, obtenido a la séptima semana. Los valores de pH variaron entre 6,64 y 6,80 a partir de la segunda semana hasta el final de la lactación, mientras que en la. BI. primera semana se registró el valor más bajo, siendo éste de 6,56. El más alto valor de densidad fue obtenido en la primera semana, siendo éste de 1,033 g/ml. En las semanas siguientes se mostró un descenso hasta que en la semana doce y trece se. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. tuvo un incremento a 1,031 g/ml, para luego otra vez decrecer. En la primera. S. semana de lactación, la grasa fue de 4,63 %, la cual decreció hasta 3,56 % en la. RI A. tercera semana, para luego no variar hasta la séptima semana y registrarse luego un. crecimiento hasta el final de la lactación. La proteína a partir del primer mes hasta el final de la lactación aumentó desde 3,33% a 4,63% respectivamente. La lactosa. PE CU A. registraron valores de 4.01% con fluctuaciones de 0.46. Los sólidos totales descendieron durante las primeras tres semanas desde 14,01 % a 12,06 %. En la cuarta semana subieron a 12,64 % y después decrecieron a 12,08 % en la semana siete (Ludeña et al., 2006).. En la zona central de Chile determinaron el Recuento de células somáticas y la. AG RO. composición de la leche de cabra, según el nivel de producción y etapa de lactancia en un plantel de cabras en crianza intensiva, obteniendo los siguientes promedios en cabras de bajo nivel de producción: materia grasa (%) 3.76±1.13, solidos totales (%) 12.45± 1.54, proteína (%) 3.49± 0.43, lactosa (%) 4.54 ± 0.18 y para recuento de células somáticas (x103cel/ml) 316 ± 382 (Marín et al., 2010).. DE. En el estudio realizado por (Vásquez, 2011) sobre Caracterización físico química y microbiológica de la leche y queso freso de cabra elaborado en la provincia de Virú, reporto los siguientes promedios para leche de cabra: Solidos totales 2.09%,. CA. Proteína 3.95%, Grasa 3.03%, Densidad 1.0328g/ml, Acidez 16.67°D, Cenizas. TE. 0.80%, pH 6.47 y para caseína 3.22%.. En la determinación del efecto del porcentaje de sustitución con leche de vaca,. IO. acidez en la cheddarización e incorporación de especias; tomillo (Thymus vulgaris l.), orégano (Origanum vulgare l.) y pimienta negra (Piper nigrum p.); en la. BL. aceptación, rendimiento y costos del queso de leche de cabra tipo cheddar, Cruzado y Tantalean, (2011) reportan. valores promedio para leche de cabra: acidez. BI. 16.833°D, densidad 1.033g/cm3, cenizas 0.926%, proteína 4%, caseína 3.26%,. solidos totales 12.137%, grasa 3.4%. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Estudios realizados sobre Características físico químicas de la leche de ovejas. S. Rambouillet bajo manejo intensivo se detalla el efecto de la etapa de la lactancia en. RI A. los componentes fisicoquímicos de la leche de ovejas Rambouillet. Los porcentajes de sólidos totales y de grasa fueron similares (P>0,05) en las tres primeras semanas. de la lactancia, mientras que en las dos últimas se encontraron diferencias. PE CU A. significativas (P<0,05) comparados con las tres primeras semanas, presentándose un mayor porcentaje de sólidos totales (19,49%) y de grasa (8,42%) en la última semana de la lactancia. La evolución del contenido de proteína en la leche presentó diferencias significativas (P<0,05) a través del periodo de lactancia en forma muy irregular. Los mayores porcentajes de proteína se presentaron al principio (semana 1) y final (semana 12) de la lactancia. En los porcentajes de la lactosa no se. AG RO. presentaron cambios significativos (P>0,05) durante las primeras cuatro semanas, siendo menor el porcentaje de lactosa en la última semana de la lactancia (P<0,05). Las cenizas disminuyeron paulatinamente durante la lactancia hasta llegar a un mínimo (0,90%) en la última semana (P<0,05). Se manifestó un aumento progresivo de la acidez real de la leche conforme transcurría la lactancia, hasta llegar a un máximo (2,23g/L) en la última semana de la lactancia (P<0,05). La densidad de la. DE. leche fue más alta (P<0,05) en la semana seis y más baja en la última semana de la lactancia. Durante toda la lactancia no se presentaron efectos significativos (P>0,05). CA. en el pH de la leche (Ochoa et al., 2009).. La Libertad es el segundo departamento con 5.1% de la población caprina del país. TE. después de Piura. Diagnóstico de los sistemas actuales de producción caprina reportan que el 26.85% de los criadores se dedican a la producción de leche y. IO. muchos de los rebaños no reúnen las características sanitarias más convenientes para producción de leche de calidad.. BL. Cuando la leche de cabra se comercializa en forma fresca es transportada sin hervir ni pasteurizar en recipientes que no cierran herméticamente, facilitándose la. BI. contaminación, no solo con microbios sino también con oxido por la corrosión de los envases. Cuando no existe posibilidad de vender leche fresca, el ganadero elabora quesos, los cuales varían en tipo y características. Estos quesos se elaboran. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. en campo abierto, sobre piso de tierra, utilizando cuajos naturales de los propios. S. cabritos sacrificados y moviendo la cuajada en algunos casos con las manos. El. RI A. envasado de los quesos producidos se realiza con materiales vegetales sin procesar,. transportándolos y comercializándolos a temperatura ambiente, es decir sin refrigeración.. PE CU A. Como resultado de lo anteriormente indicado, la leche de cabra y los productos derivados de ella no garantizan condiciones deseables de higiene al llegar al consumidor. Por otra parte son muy limitados los estudios actualizados sobre producción y monitoreo de sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la leche de cabra y es necesario proveer de esta información al consumidor en momentos en que se intenta a nivel nacional revalorar a la especie caprina como. AG RO. productor de leche para la obtención de derivados cuyos precios superan ampliamente a los de vaca. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad de la leche de cabras criollas en crianza semi extensiva en los distritos de. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Chao y Virú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. MATERIALES Y METODOS. S. CAPITULO II. PE CU A. El presente trabajo de investigación se realizó en un total de 55 muestras de leche de cabra, procedentes de los distritos de Chao y Viru, departamento de La Libertad, durante los meses de Noviembre y Diciembre del 2011 y Enero del 2012.. 2.1. Material de Estudio:. 2.1.1. Materia prima:. AG RO. 2.1 MATERIALES.  Leche de cabra. 2.1.2. Material de campo. DE.  Bolsas plásticas herméticas de 16.5x14.9cm  Cooler  Hielo. CA.  Lapicero.  Libreta de apuntes. TE. 2.1.3. Material de laboratorio  Vaso de precipitación. BI. BL. IO.  Matraz Erlenmeyer  Estufa  Cocina eléctrica  Termómetro  Tubos de ensayo  Probetas graduadas  Lactómetro. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.  Gradilla. S.  Placas Petri. RI A.  Pipetas  Fiolas  Butirómetros  Refrigeradora  Mufla  pHmetro  Bureta  Crisoles. AG RO.  Balanza analítica. PE CU A.  Centrifuga manual.  Kitt de conteo de células somáticas.  Bandas para conteo de células somáticas (SCC)  Lector digital para conteo de células somáticas.. 2.1.4. Reactivos. DE.  Papel filtro.  Hidróxido de sodio (NaOH)  Fenolftaleina 1%. CA.  Azul de metileno  Alcohol 44%. TE.  Fermento láctico  Licor de Fehling A y B. BI. BL. IO.  Ácido sulfúrico  Agua destilada  Acetato de plomo 30%  Solución saturada de NaSO4  Formol  Agar recuento en placa (PCA)  Agua peptonada al 0.1%. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.1.5. Material de oficina. S.  Computadora. RI A.  Memoria USB  Calculadora  Papel Bond  Impresora y Fotocopiadora  Tinta para impresora. AG RO. 2.2 METODOS:. PE CU A.  Cds. 2.2.1. Identificación de sectores de producción de leche de cabra: Utilizando la base de datos de la Agencia Agraria de Virú se identificó los sectores de producción lechera caprina en los distritos de Chao y. DE. Virú.. 2.2.2. Identificación y ubicación de productores Se realizó una visita previa para la identificación y ubicación de los. CA. productores de leche en los distritos de Chao y Virú, y también para. TE. facilitar la recolección de las muestras en los diferentes sectores.. 2.2.3. Determinación del tamaño de muestra. BI. BL. IO. Tomando en cuenta la base de datos de la Agencia Agraria de Virú, se determinó una población de 11 sectores productores de leche de cabra y utilizando el criterio de muestreo por conveniencia, señalado por Casal y Mateu (2003), se determinó como tamaño de muestra al 100% de la población: 7 sectores del distrito de Virú y 4 sectores del distrito de Chao.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.4. Animales. RI A. S. 55 cabras criollas en el primer tercio de lactación. 2.2.5. Sistema de crianza:. Semi extensiva: Las cabras pasan el 50% del tiempo en sus corrales y. PE CU A. 50% en el pastoreo.. 2.2.6. Lugar donde se realizaron los análisis:. La determinación de lactosa, solidos totales, proteína, cenizas, densidad, pH, acidez, prueba de reductasa y prueba de presencia de antibióticos fueron realizados en el laboratorio de Procesos Agroindustriales de la. AG RO. Facultad de Ciencias Agropecuarias, la determinación de la materia grasa se realizó en el laboratorio de Bromatología en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. El Recuento Estándar en Placa se realizó en el laboratorio Microclin S.A. y el Conteo de Células Somáticas se realizó en el laboratorio de. DE. Battilana nutrición S.A.. 2.2.7. Toma de la muestra de leche de cabra: Las muestras de leche de cabra fueron recolectadas en bolsas plásticas. CA. herméticas de 16.5x14.9cm previamente expuestas a luz ultravioleta, posteriormente fueron colocados en un cooler con hielo para una. TE. adecuada conservación de la leche. De cada productor se recolectó un total de 2½ litros de leche en 5. por característica a excepción del recuento de células somáticas que solo se realizó una vez.. BI. BL. IO. visitas, para el análisis de laboratorio cada muestra tuvo 3 repeticiones. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 2.2.8. Determinación de las características químicas: . por Jara (2006), como se indica a continuación: - Se utilizó el método de Fehling.. RI A. Para la determinación de lactosa se siguió el procedimiento, descrito. PE CU A. - Se diluyó en 30ml de agua destilada 20 ml de leche.. - Se agregó 6ml de acetato de plomo al 30% más 4ml de solución saturada de NaSO4, se filtró y aforó a100ml, posteriormente se colocó en una bureta.. - En un matraz Erlenmeyer se midió 3ml de Fehling A y 3ml de Fehling B más 3 gotas de azul de metileno.. AG RO. - Se calentó a ebullición y de una bureta se dejó caer la solución problema midiendo el gasto hasta la desaparición del color azul del indicador hasta tomar un color rojo ladrillo. - Se usó la siguiente formula:. %Glucosa x 1.58 = Lactosa hidratada. DE. Lactosa hidratada x 0.95 = Lactosa anhidra. . Para la determinación de sólidos grasos se siguió el procedimiento, descrito por Jara (2006), como se indica a continuación:. CA. - Se utilizó el método del butirómetro de Babcock. - Con ayuda de una pipeta se colocó en el butirómetro 17.6ml de leche.. TE. - Se midió en una probeta graduada 17.5ml de ácido de sulfúrico y se colocó lentamente en el butirómetro, se mezcló con movimientos. BI. BL. IO. rotacionales.. - Se colocó los butirómetros en la centrifuga manual por 5 minutos. - Se llevó a baño maría por 10 minutos, posteriormente se agregó agua destilada caliente hasta cerca de la última graduación del butirómetro. - Se llevó nuevamente a la centrifuga manual por 5 minutos. - Nuevamente se llevó a baño maría por 5 minutos para que la grasa se aleve por acción de la calentura. Hacer la lectura.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. . Para la determinación de ST se siguió el procedimiento, descrito por. S. Cruzado y Tantaleán (2011), como se indica a continuación:. RI A. - Se enumeró las placas Petri y se colocó a la estufa por 10 min a 105°C. - Se pesaron las placas Petri en la balanza analítica (P1). - Se colocó 2 ml de leche en cada placa Petri.. PE CU A. - Se llevó a la estufa por 5 horas a 105°C (P2).. - Se pesó y finalmente se calculó mediante la siguiente formula: ST= ((P1-P2)/P2) x 100 . Para la determinación de proteína se siguió el procedimiento,. continuación:. AG RO. descrito por Cruzado y Tantaleán (2011), como se indica a - Se colocó 10ml de leche con 3 gotas de fenolftaleína. - Se neutralizó con NaOH hasta que se torne rosa pálido. - Se agregó 20ml de agua destilada con 3ml de formol. - Se agregó nuevamente NaOH hasta que se torne rosa pálido y se registró el gasto de este último.. DE. - Finalmente se calculó mediante las siguientes relaciones: Proteína = gasto de NaOH x 2.00. . CA. Caseína = 78.5 % proteína. Para la determinación de Cenizas se siguió el procedimiento,. TE. descrito por Cruzado y Tantaleán (2011): - Se enumeró los crisoles y se colocó a la estufa por 10 min a 105°C.. BI. BL. IO. - Se pesó cada uno de los crisoles en una balanza analítica y se registró los pesos (P1). - Se colocó en los crisoles 2ml de leche. - Se colocó en la estufa por 5 horas a 105°C. - Se colocó los crisoles con leche en la mufla a 400°C por 4 horas. - Se esperó hasta el día siguiente para que los crisoles se enfríen. - Se pesó nuevamente los crisoles con las cenizas (P2).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. - Cálculos:. . S. 𝑃2 − 𝑃1 ∗ 100 𝑀. RI A. %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 =. Para la Prueba de alcohol se siguió el procedimiento, descrito por Alina et al. (1983), como se indica a continuación:. PE CU A. - Se colocó 2ml de leche en un tubo de ensayo. - Se adicionó 2ml de alcohol al 44%. - Se mezcló sin agitar. - Se observó y anotó.. - Se considera positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de. . AG RO. ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.. Para la determinación de presencia de antibióticos se siguió el procedimiento, descrito por Dubach (1988), como se indica a continuación:. DE. - En 10mm de leche se colocó 1/10 ml de fermento láctico. - Se incubó las muestras a 32°C durante 5 horas. - Se midió la acidez de la muestra. En la leche con antibiótico no. CA. aumenta acidez.. TE. 2.2.9. Determinación de las características físicas:. BI. BL. IO. . Para la determinación de densidad se siguió el procedimiento, descrito por Cruzado y Tantaleán (2011), como se indica a continuación: - En una probeta de 250ml se colocó leche. - Se colocó el lactómetro y se llenó con leche hasta el enrase. - Se tomó la medida del lactómetro hasta que se quede completamente inmóvil y con un termómetro se tomó la temperatura.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. - Si la temperatura no estuviese a 20°C se hace la corrección con la. S. siguiente formula:. RI A. Densidad corregida= densidad leída – (20 – T° leída) + 0.0002 . Para la determinación de acidez se siguió el procedimiento, descrito. PE CU A. por Cruzado y Tantaleán (2011), como se indica a continuación:. - En un vaso de precipitación se colocó 9ml de leche con 3 gotas de fenolftaleína.. - Se agregó NaOH poco a poco con ayuda de una pipeta hasta que se torne rosado claro.. AG RO. - El gasto de NaOH se multiplicó por 10 para obtener el resultado en °D. . Para la determinación de pH se siguió el procedimiento, descrito por Cruzado y Tantaleán (2011), como se indica a continuación: - En un vaso de precipitación se colocó 30 ml de leche. - Se introdujo el pH metro y se tomó la medida.. DE. 2.2.10. Determinación de las características Microbiológicas: . CA. Para la Prueba de reductasa se siguió el procedimiento, descrito por Alina et al. (1983), como se indica a continuación:. - Se colocó en 1 tubo de ensayo con tapón 10ml de leche con 10ml de. TE. azul de metileno.. - Se colocó en agua de 35°C -37°C.. BI. BL. IO. - Se registró el tiempo hasta que se torne de color blanco y se realizó la. . lectura de acuerdo a la tabla 19 del anexo.. Para el recuento estandar en placa se siguió el procedimiento, descrito por Alina et al. (1983), como se indica a continuación : - Se agregó 10 ml de leche a 90ml de agua peptonada al 0.1% (10 -1) - Posteriormente se agregó 9ml de agua peptonada a 5 tubos de ensayo.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. - De la solución (10 -1) se agregó 1ml a un tubo de ensayo obteniéndose. S. la solución (10 -2).. RI A. - De la solución (10 -2) se agregó a otro tubo de ensayo obteniéndose la solución (10 -3).. - De la solución (10 -3) se agregó a otro tubo de ensayo obteniéndose la. PE CU A. solución (10 -4).. - De la solución (10 -4) se agregó a otro tubo de ensayo obteniéndose la solución (10 -5).. - De la solución (10 -5) se agregó a otro tubo de ensayo obteniéndose la solución (10 -6).. - Se colocó las soluciones (10 -4), (10 -5), (10 -6) en placas petri y a las 24. AG RO. a 48 horas se realizó la lectura en UFC/ml. . Para el recuento de células somáticas se siguió el procedimiento, descrito por laboratorio PortaCheck, como se indica a continuación: - Se colocó una gota de leche en la banda de SCC y 3 gotas de la solución activadora.. DE. - Se colocó la banda en el lector digital. Posteriormente la lectura se. BI. BL. IO. TE. CA. realizó después de 45 minutos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. CAPITULO III. RI A. RESULTADOS 3.1. CARACTERISTICAS QUÍMICAS. PE CU A. 3.1.1. LACTOSA. En la Tabla 01 y Fig, 01, se puede apreciar que de las muestras de leche se obtuvieron promedios iguales para ambos distritos, con 4.38% de Lactosa y variaciones de 0.59 y 0.52 para Chao y Virú, respectivamente. En cuanto al coeficiente de variación permite determinar que las muestras recolectadas en. AG RO. ambos distritos son homogéneas, según lo reportado por Exebio (2006) y Núñez (1992).. Tabla 01: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de lactosa en leche de cabras. SECTORES. DE. DISTRITOS. PROMEDIO DE OBSERVACIONES. 1. 5. POR SECTOR. POR DISTRITO. S. S. CV. CV. Buena Vista. 5.00 3.83 4.53 3.97 5.11 4.49. 0.58 12.95. Huamanzaña. 3.80 5.05 3.85 3.99 4.76 4.29. 0.57 13.40. Monte Grande 3.70 3.73 3.93 5.02 4.20 4.12. 0.54 13.20. 5.10 3.93 3.97 3.74 4.53 4.25. 0.56 13.10. Huancaco. 4.40 5.09 3.77 4.00 3.74 4.20. 0.56 13.41. Mayasgo. 4.30 3.95 4.55 5.02 4.81 4.53. 0.42. Juyacul. 4.80 4.60 3.78 3.83 5.05 4.41. 0.58 13.07 4.38 0.52 11.86. Huacapongo. 3.70 3.90 5.02 4.70 5.07 4.48. 0.64 14.27. Calunga. 3.90 5.10 3.93 5.00 4.67 4.52. 0.57 12.72. San Idelfonzo. 4.30 3.70 4.35 3.95 5.10 4.28. 0.53 12.38. CA. 0.71 15.35. IO BL BI. 4. 5.10 3.85 5.07 5.20 3.82 4.61. Santa Elena. VIRU. 3. El Inca. TE. CHAO. 2. ESTADISTICOS DESCRIPTIVOS. 4.38 0.59 13.43. 9.30. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) 4.61. 4.60. 4.53. 4.49. 4.48. 4.50. 4.52. 4.41. 4.40 4.29. 4.25. 4.30. 4.28. 4.20. 4.20. VIRU. BI. BL I. Fig. 01: Porcentaje de lactosa en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. San Idelfonzo. Calunga. Santa Elena. A. OT. CHAO. EC. Huamanzana. Buena Vista. El Inca. 3.80. Monte Grande. DE. 3.90. Huacapongo. 4.00. Juyacul. 4.10. Mayasgo. AG R. 4.12. Huancaco. 4.70. OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.1.2. SÓLIDOS GRASOS. S. En la Tabla 02 y Fig. 02, las medias aritméticas indican que en el distrito de. RI A. Virú la leche de cabra tiene mayor porcentaje de solidos grasos con 3.39% ±. 0.60, encontrándose este por encima de los resultados obtenidos en el distrito. PE CU A. de Chao con el 3.33% ± 0.73.. El coeficiente de variación indica que en los distritos de Chao y Virú las muestras de leche de cabra son homogéneas, según lo reportado por Exebio. AG RO. (2006).. Tabla 02: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de grasa en leche de cabras. DISTRITOS. PROMEDIO DE OBSERVACIONES. SECTORES 1. 3. 4. 5. POR SECTOR CV. 0.82 23.47. Buena Vista. 3.10 3.00 3.70 2.90 3.00 3.14. 0.32 10.22. Huamanzaña. 2.10 2.50 3.80 4.60 2.90 3.18. 1.01 31.87. DE. 2.90 3.20 4.80 2.80 3.70 3.48. POR DISTRITO CV S. 3.33. 0.73. 21.79. 0.60. 17.68. 0.75 21.20. Santa Elena. 2.70 3.30 4.50 3.50 3.20 3.44. 0.66 19.24. Huancaco. 2.70 2.70 3.70 3.90 3.70 3.34. 0.59 17.66. Mayasgo. 2.90 3.30 2.90 3.00 3.40 3.10. 0.23. Juyacul. 3.10 3.00 4.50 3.40 4.20 3.64. 0.67 18.49 3.39. Huacapongo. 2.70 2.80 4.00 2.80 3.00 3.06. 0.54 17.54. Calunga. 2.70 3.70 4.70 3.00 3.20 3.46. 0.78 22.63. San Idelfonzo 2.80 4.40 3.20 4.10 3.80 3.66. 0.65 17.87. TE. Monte Grande 2.80 3.40 4.60 3.90 2.90 3.52. 7.57. BI. BL. IO. VIRU. S. El Inca. CA. CHAO. 2. ESTADISTICOS DESCRIPTIVOS. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) 3.64. 3.7 3.6. 3.52. 3.48. 3.44. 3.66. 3.46. 3.34. 3.4 3.3 3.18. 3.14. 3.2. 3.1. 3.1. 3.06. BI. BL I. Fig. 02: Porcentaje de grasa en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. San Idelfonzo. Calunga. Santa Elena. A. Monte Grande. Huacapongo. VIRU. OT. CHAO. EC. Huamanzana. Buena Vista. El Inca. 2.7. DE. 2.8. Juyacul. 2.9. Mayasgo. AG R. 3. Huancaco. 3.5. OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.1.3. SOLIDOS TOTALES. S. En la Tabla 03 y Fig. 03, los estadígrafos nos indican que en cuanto a la. RI A. media aritmética la leche de cabras del distrito de Virú contiene mayor porcentaje de solidos totales (12.55% ± 0.62) que la leche de cabras del. PE CU A. distrito de Chao (12.32% ± 0.86).. Los coeficientes de variación indican que se tratan de muestras homogéneas, siendo 7.01% para el distrito de Chao y 4.92% para el distrito de Virú, según. AG RO. lo reportado por Exebio (2006) y Núñez (1992).. Tabla 03: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de solidos totales en leche de cabras PROMEDIO DE OBSERVACIONES 2. 3. 4. 5. El Inca. 12.20 12.58 13.72 11.35 11.42. 12.25. 0.97. 7.92. Buena Vista. 12.72 11.94 11.04 12.33 11.87. 11.98. 0.63. 5.23. Huamanzaña. 11.15 11.15 12.42 13.78 12.40. 12.18. 1.09. 8.98. Monte Grande 12.09 12.98 13.90 12.89 12.44. 12.86. 0.68. 5.31. 12.23 12.15 13.41 12.65 12.53. 12.59. 0.50. 3.98. 13.19 11.04 12.61 13.32 12.30. 12.49. 0.91. 7.31. Santa Elena. TE. Huancaco. 12.32. 0.86. 7.01. 0.62. 4.92. Mayasgo. 11.88 12.70 12.30 12.23 13.05. 12.43. 0.45. 3.63. Juyacul. 13.09 12.31 13.20 12.56 12.42. 12.72. 0.40. 3.17 12.55. Huacapongo. 12.32 12.02 12.60 11.29 12.11. 12.07. 0.49. 4.05. Calunga. 12.38 12.59 13.60 11.95 13.48. 12.80. 0.72. 5.59. San Idelfonzo 12.41 13.57 11.69 13.13 13.10. 12.78. 0.74. 5.77. BI. BL. IO. VIRU. 1. DE. CHAO. SECTORES. CA. DISTRITOS. ESTADISTICOS DESCRIPTIVOS POR SECTOR POR DISTRITO CV S CV S. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) 12.78. 12.72. 12.80 12.59 12.60. 12.49 12.25 12.18. 12.20. 12.43. 12.07. 11.98. Santa Elena. A. Huacapongo. VIRU. OT. CHAO. EC. Huamanzana. Buena Vista. El Inca. 11.40. Monte Grande. DE. 11.60. Juyacul. 11.80. Mayasgo. AG R. 12.00. Huancaco. 12.40. 12.80. San Idelfonzo. 12.86. Calunga. 13.00. OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL I. Fig. 03: Porcentaje de solidos totales en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.1.4. PROTEINA. S. En la tabla 4, la media aritmética nos muestra que el porcentaje de proteína. RI A. de leche de cabras para Chao es 4.14% y para Virú 4.29%, con fluctuaciones. de 0.56 y 0.41 entorno a la media respectivamente, además, el coeficiente de. PE CU A. variación indica que ambos grupos son homogéneos por ser menor o igual a 33%, según lo reportado por Exebio (2006) y Núñez (1992).. DISTRITOS. PROMEDIO DE OBSERVACIONES. SECTORES 1. 3. 4. 5. ESTADISTICOS DESCRIPTIVOS. POR SECTOR S. 5.38 3.50 3.90 4.80 3.30 4.18. 0.89 21.21. Buena Vista. 4.26 4.51 4.10 4.80 4.00 4.33. 0.32. Huamanzaña. 4.48 4.20 5.00 4.10 3.70 4.30. 0.48 11.24. DE. POR DISTRITO. CV. El Inca. S. CV. 4.14. 0.56. 13.60. 0.41. 9.64. 7.48. 0.35. 9.21. Santa Elena. 4.48 5.00 4.30 4.20 4.50 4.50. 0.31. 6.86. Huancaco. 3.81 4.30 4.70 4.70 3.90 4.28. 0.42. 9.90. Mayasgo. 4.03 4.10 5.50 4.00 4.00 4.33. 0.66 15.20. Juyacul. 4.70 4.00 4.40 3.70 3.80 4.12. 0.42 10.21 4.29. Huacapongo. 4.93 4.20 4.60 4.00 4.20 4.39. 0.37. 8.53. Calunga. 4.70 4.50 4.40 4.40 3.70 4.34. 0.38. 8.71. San Idelfonzo 4.03 4.60 3.90 3.90 3.80 4.05. 0.32. 7.92. CA. Monte Grande 3.58 4.30 3.50 3.90 3.50 3.76. BI. BL. IO. VIRU. 2. TE. CHAO. AG RO. Tabla 04: Estadísticos descriptivos obtenidos por sectores y distritos para porcentaje de proteína en leche de cabras. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) 4.60. 4.50 4.30. 4.28. 4.18. 4.33. 4.34. 4.12. 4.00 3.76. 4.05. BI. BL I. Fig. 04: Porcentaje de proteína en leche de cabras en los distritos de Chao y Virú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. San Idelfonzo. Calunga. Santa Elena. A. Monte Grande. Huacapongo. VIRU. OT. CHAO. EC. Huamanzana. Buena Vista. El Inca. 3.20. DE. 3.40. Juyacul. 3.60. Mayasgo. AG R. 3.80. Huancaco. 4.20. 4.39. 4.33. 4.40. OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.