Efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de Salmonella enteritidis en alimentos preparados en el supermercado Plaza Vea de la localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero – Junio del 2012

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. Ó. N. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. ÁT. IC. A. Y. CO. M UN. IC. AC I. MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA. RM. Efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de. FO. Salmonella enteritidis en alimentos preparados en el supermercado Plaza. IN. Vea de la localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero –. EM AS. DE. Junio del 2012. TESIS. SI. ST. PARA OBTAR EL TÍTULO DE. N. DE. BIÓLOGO-MICROBIÓLOGO. :. Br. LIMA VALDIVIA MELISSA CYNTHIA. ASESORA:. MsC. MARÍA NELLY VÁSQUEZ VALLES. DI. RE. CC. IO. AUTOR. TRUJILLO – PERÚ 2012. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO QUE. Ó. N. OTORGAN EL TÍTULO PROFESIONAL DE BIÓLOGO – MICROBIÓLOGO. AC I. Dr. Orlando Velásquez Benites. M UN. IC. RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. CO. Dra. Vilma Julia Méndez Gil. ÁT. IC. A. Y. VICERECTORA ACADÉMICA. RM. Dr. Pedro Lavalle Dios. DE. IN. FO. SECRETARIO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. EM AS. Dr. Hermes Escalante Añorga. Dr. César Augusto Jara Campos. DE. SI. ST. DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. DI. RE. CC. IO. N. SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. Ms. C. Pedro Alvarado Salinas. DIRECTOR DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. N. PRESENTACIÓN. AC I. Ó. Señores miembros del jurado:. M UN. IC. En cumplimiento con las disposiciones establecidas en el Reglamento de Grados y Títulos de la Escuela Académico Profesional de Microbiología y Parasitología de la. CO. Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, pongo a. A. Y. vuestra consideración y criterio el presente trabajo de tesis titulado:. ÁT. IC. “Efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de Salmonella. RM. enteritidis en alimentos preparados en el supermercado Plaza Vea de la. FO. localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero – Junio del 2012”,. EM AS. DE. IN. con el cual pretendo obtener el Título Profesional de Biólogo Microbiólogo.. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. Trujillo, 22 de Junio del 2012. DI. Br. Lima Valdivia Melissa Cynthia. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. MIEMBROS DEL JURADO. Ó. N. Los suscritos, miembros del jurado, declaran que la presente tesis ha sido ejecutada en. AC I. concordancia con las normas de la Escuela Académico Profesional de Microbiología y. CO. M UN. IC. Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo.. Y. _________________________________. ÁT. DE. IN. FO. RM. PRESIDENTE. IC. A. Ms. C. Pedro Alvarado Salinas. EM AS. ________________________________ Ms. C. Aníbal Quintana Díaz. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. SECRETARIO. _________________________________ Ms. C. María Nelly Vásquez Valles. VOCAL. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. APROBACIÓN. N. Los profesores que suscriben, miembros del Jurado Examinador, declaran que el presente. AC I. Ó. Informe de Tesis titulado: “Efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de. IC. Salmonella enteritidis en alimentos preparados en el supermercado Plaza Vea de la. M UN. localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero – Junio del 2012”, ha cumplido. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. con los requisitos formales y fundamentales, siendo APROBADO por UNANIMIDAD.. _________________________________. FO. Ms. C. Pedro Alvarado Salinas. EM AS. DE. IN. PRESIDENTE. Ms.C. Aníbal Quintana Díaz SECRETARIO. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. _________________________________. __________________________________ Ms. C. María Nelly Vásquez Valles. VOCAL. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEL ASESOR. Ó. N. El que suscribe, profesor asesor de la tesis titulada: “Efecto de la radiación de. AC I. microondas sobre la supervivencia de Salmonella enteritidis en alimentos preparados en el. M UN. IC. supermercado Plaza Vea de la localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero – Junio del 2012”.. CO. CERTIFICA:. A. Y. Que ésta ha sido desarrollada, de acuerdo al reglamento establecido por la Facultad. ÁT. IC. de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, estando en conformidad con. RM. su correspondiente proyecto, y que el informe ha sido redactado acogiendo las. FO. observaciones y sugerencias alcanzadas.. EM AS. reglamento correspondiente.. DE. IN. Por lo tanto, autorizo a Melissa Cynthia Lima Valdivia, continuar con el trámite del. CC. IO. N. DE. SI. ST. Trujillo, 22 de Junio del 2011. RE. ______________________________. DI. Ms. C. María Nelly Vásquez Valles ASESORA. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEDICATORIA. Ó. N. A Dios por acompañarme en todo momento de mi vida, por brindarme la fuerza necesaria. AC I. en los momentos de tropiezo y por la fuerza para seguir levantando el rostro ante el. M UN. IC. mundo.. A los mejores padres del mundo, Juan y Nidia, a quienes quiero con toda mi alma y son mi. CO. mayor bendición. Mil gracias por su amor y comprensión, por todo su esfuerzo y. A. Y. dedicación, por su paciencia y sabios consejos, pero sobretodo por apoyarme y creer en. ÁT. IC. mí. Que Dios los bendiga hoy y siempre. Los AMO.. RM. A mis hermanos, Mayely, Nike y Mayra, por todo el cariño y apoyo que me han brindado. FO. siempre; por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han estado. DE. IN. apoyándome y brindándome todo su amor, por todo esto les agradezco de todo corazón el. EM AS. que estén conmigo a mi lado. Los AMO mucho y gracias por estar compartiendo conmigo este triunfo.. ST. A mis grandes amigos, compañeros y en especial Jorge Pita, muchas gracias por estar. DE. SI. conmigo todo este tiempo, porque sin ustedes a mi lado no lo hubiera logrado, tantas. N. desveladas sirvieron de algo y aquí está el fruto. Gracias por su amistad sincera, sus. DI. RE. CC. IO. palabras de ánimo y su apoyo constante recuerden que siempre les llevaré en mi corazón. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AGRADECIMIENTO. N. Mis más sinceros agradecimientos a mi asesora de tesis Ms. C. María Nelly Vásquez. AC I. Ó. Valles, por su amistad sincera, sabios consejos, apoyo incondicional y su valiosa asesoría. IC. profesional en la realización del presente trabajo de tesis. Para usted mi mayor admiración. M UN. por su gran fortaleza y gran corazón. Que Dios la bendiga.. CO. A mi jurado de tesis Pedro Alvarado Salinas y Aníbal Quintana Díaz, muchas gracias por. A. Y. brindarme todo su apoyo y experiencia profesional durante la elaboración de mi tesis.. ÁT. IC. A mis amigas Edith, Karen y Cristel, por darse el tiempo de conocerme y brindarme su. RM. amistad, gracias por brindarme todo su apoyo y experiencia profesional durante la. IN. FO. elaboración de mi tesis.. DE. A Laboratorios COLECBI, por prestar los ambientes, equipos y material necesario para la. EM AS. realización del presente proyecto de tesis.. A todas aquellas personas e instituciones que de una u otra forma me apoyaron durante la. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. elaboración de mi tesis.. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. CONTENIDO. ii. Ó. N. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. iii. AC I. PRESENTACIÓN. iv. IC. MIEMBROS DEL JURADO. M UN. APROBACIÓN. CO. DEL ASESOR. Y. DEDICATORIA. IC. A. AGRADECIMIENTO. ÁT. CONTENIDO. RM. RESUMEN. FO. I. INTRODUCCIÓN. DE. IN. II. MATERIAL Y MÉTODOS. 1.1. Muestra. vii viii ix xi 1 9. 9 9. ST. 1.2. Material Biológico. 9. SI. 2. Método. vi. 9. EM AS. 1. Material. v. 9. 2.2. Reactivación y Preparación del inóculo de Salmonella enteritidis. 10. IO. N. DE. 2.1. Obtención y transporte de las muestras. 10. DI. RE. CC. 2.3. Preparacion de Ensayos 2.3.1. Pasteurización de los alimentos preparados. 10. 2.3.2. Control de esterilidad. 11. 2.3.3. Inoculación de Salmonella enteritidis en los alimentos preparados. 11. 2.3.4. Irradiación de microondas a los alimentos preparados e inoculados ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. con Salmonella enteritidis. 12 12. 2.5. Análisis de los resultados. 13. Ó. N. 2.4. Verificación de la supervivencia de Salmonella enteritidis. 14. AC I. III. RESULTADOS. 17. IC. IV. DISCUSIÓN. M UN. V. CONCLUSIÓN. CO. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. Y. ANEXOS. IC. A. Anexo 01. Caldo infusión cerebro corazón (BHI). ÁT. Anexo 02. Agar soya tripticasa (TSA). RM. Anexo 03. Agar Müler Hinton. 22 23 28 29 30 31. FO. Anexo 04. Tabla N° 01. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g inoculada 32. DE. IN. en lomo saltado en diferentes tiempos de radiación de microondas. EM AS. Anexo 05. Tabla N°02. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g inoculada 33. Anexo 06. Análisis Estadístico del Arroz con Pollo. 34. ST. en lomo saltado en diferentes tiempos de radiación de microondas. 38. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. Anexo 07. Análisis Estadístico del Lomo Saltado. x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RESUMEN A medida que el tiempo ha pasado, el hombre ha buscado formas para controlar la. AC I. Ó. N. contaminación de alimentos por Salmonella enteritidis; por ello, la irradiación de alimentos. con microondas se utiliza para disminuir o a eliminar totalmente a bacterias patógenas. Se. M UN. IC. determinó el efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de S. enteritidis en alimentos preparados en el supermercado Plaza Vea de la localidad de Chimbote;. CO. primeramente se tomaron seis muestras de alimentos del supermercado, de las cuales tres. A. Y. fueron de arroz con pollo y tres de lomo saltado, en condiciones de asepsia y se trasladaron. ÁT. IC. en un cooler hasta el laboratorio para su posterior análisis. Cada muestra se colocó en un. RM. depósito de vidrio estéril para luego ser pasteurizado a 60°C durante 75 minutos. Luego de. FO. cada muestra se tomó 70 g de alimento, se repartió 10g en 7 frascos de vidrio y se inoculó. IN. en 6 frascos 1 mL de Salmonella enteritidis a una concentración de 3 x 108 UFC/mL. DE. (Nefelómetro de Mac Farland); e irradiados en el microondas durante 0", 15", 30", 45",. EM AS. 60" y 75". Se realizó un control negativo (pasteurización del alimento) y un control positivo. ST. (recuento inicial de bacterias). Se realizaron recuentos bacterianos por el método de. SI. recuento en placa en agar Müller Hinton (MercK). Según los resultados, la exposición de. DE. la irradiación del microondas durante 60" eliminó en un 100% a S. enteritidis en arroz con. N. pollo y en lomo saltado a los 45"; lo cual se debe a las características inherentes del. CC. IO. alimento como: la humedad, el volumen, composición. Concluyéndose que el uso del horno. RE. microondas como un medio de esterilización es un método efectivo para la eliminación de. DI. S. enteritidis en un tiempo mayor a 60 segundos para los alimentos mencionados. Palabras clave: Horno microonda, radiación de microonda, Salmonella enteritidis, enfermedades trasmitidas por alimentos. xi. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. I. INTRODUCCIÓN. N. La contaminación bacteriana de alimentos que se consumen en la calle servidas. AC I. Ó. por expendedores ambulantes es una fuente de enfermedades trasmitidas por. IC. alimentos hacia los consumidores. Es por ello que la disminución de la carga. M UN. bacteriana contaminante en los alimentos es epidemiológicamente una preocupación. CO. importante. 1,2. Y. Se han descrito aproximadamente 250 enfermedades con agente causal. IC. A. conocido. Estos agentes incluyen virus, bacterias, parásitos, toxinas, metales y. RM. ÁT. priones. Entre ellas cabe mencionar el cólera, la salmonelosis, la listeriosis y las. FO. intoxicaciones alimentarias causadas por contaminantes químicos.1,3 Dentro de las. IN. enfermedades infecciosas bacterianas de origen alimentario cabe destacar a la. DE. “Salmonelosis” como una severa enfermedad con una tasa de mortalidad de 2,4. En el año 2010, a través de la vigilancia. EM AS. aproximadamente un 33%.. bacteriológica con la Red Nacional de Laboratorios en el Perú, se detectó un inusual. ST. aumento de casos de Salmonella en aislamientos de origen humano, en su mayoría. DE. SI. pediátricos de diversos hospitales de Lima y a partir de aislamientos de alimentos.. N. El Instituto Nacional de Salud identificó 33 aislamientos de microorganismos entre. CC. IO. ellos a Salmonella enterica serovar infantis; de los cuales veinticuatro provienieron. RE. de casos clínicos y nueve de alimentos, por eso es considerada la tercera. DI. serovariedad más frecuente en el Perú. Esta infección está asociada con el consumo de huevos contaminados y a productos cárnicos avícolas.5. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. En el Perú, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) causada por Salmonella enteritidis son un importante problema de salud pública. Las ETAs y. Ó. N. otras enfermedades entéricas infecciosas ocurren a menudo como brotes y son causa. AC I. de morbilidad y mortalidad en todo el mundo, además de producir un gran impacto. IC. económico tanto por los gastos en salud pública como en las actividades. M UN. económicas relacionadas con la producción de alimentos.2,6 Para el año 2005 se. CO. estimó que 1,5 millones de personas murieron a causa de enfermedades diarreicas a. Y. nivel mundial y el 70% de ellas son atribuidas a las ETAs,7 así mismo se ha. IC. A. demostrado la presencia de patógenos bacterianos y parasitarios en alimentos y agua. RM. ÁT. tanto en la capital como en provincias generando indudablemente un importante. FO. problema de salud pública.8,9. IN. Entre las principales bacterias productoras de las ETAs tenemos a Salmonella sp,. DE. la cual presenta para su desarrollo requerimientos particularmente exigentes, en. EM AS. términos de agua disponible, temperatura y pH del medio, además, la velocidad. ST. máxima de crecimiento tiene lugar a una temperatura de 35 - 37 ºC y a pesar de que. SI. las temperaturas lleguen a 5°C continúan multiplicándose, aunque el crecimiento se. DE. enlentece enormemente por debajo de 10 ºC. La temperatura máxima en la que se. IO. N. detecta desarrollo es de 45 - 47 ºC. En cuanto al pH, Salmonella sp muestra un. CC. crecimiento óptimo entre valores de 6,5 a 7,5, viéndose éste detenido cuando el pH. DI. RE. se sitúa por debajo de 4,5 o supera el valor de 9,0; es por eso que una comida. preparada es un medio adecuado y nutritivo para su reproducción y proliferación.10 Ello explica que Salmonella sp se multiplique fácilmente dentro de los organismos animales, así como en alimentos frescos tales como carne, pescado, 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. huevos,. lácteos,. etc. y. también. alimentos. preparados.. Sin embargo, las salmonelas presentan una importante capacidad de. Ó. N. supervivencia, que es la capacidad de soportar condiciones tan extremas como la. AC I. congelación o la desecación y pudiendo persistir durante meses e incluso años como. M UN. IC. contaminantes de sustratos orgánicos.11. CO. Todo lo anterior junto con su carácter notoriamente ubicuo hace de Salmonella sp un germen potencialmente contaminante de cualquier alimento, de modo que su. A. Y. control a lo largo de la extensa cadena alimentaria resulta extremadamente difícil.. ÁT. IC. Por ello, la simple presencia de Salmonella sp, aun en bajas cantidades, representa. RM. un riesgo importante para la salud, ya que, de darse las condiciones ambientales. FO. necesarias, se produce inevitablemente la multiplicación y proliferación de la. DE. IN. bacteria.8. EM AS. A medida que el tiempo ha pasado el hombre ha buscado formas para controlar la contaminación de alimentos que fomenten alguna epidemia o quizá pandemias. La. ST. irradiación de alimentos es un método físico que presenta interesantes beneficios. DE. SI. pues prolonga el tiempo de comercialización de los productos y mejora la calidad higiénico-sanitaria de los mismos. Es por eso que en los últimos años, el desarrollo. IO. N. y la proliferación de los hornos de microondas ha tenido un impacto significativo en. CC. la preparación de los alimentos, especialmente por el ahorro de tiempo y energía.12. DI. RE. En los establecimientos de comida rápida, en las instituciones públicas y en los hogares, las microondas se utilizan ya sea para calentar alimentos precocidos o congelados, o bien para su cocción cuando se dispone de poco tiempo para la preparación.13 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. La microonda es una forma de energía electromagnética y no calorífica, la cual se caracteriza por ser una onda corta que viaja a la velocidad de la luz y tiene la. Ó. N. propiedad de hacer vibrar las moléculas de los cuerpos que atraviesa, calentándolos.. AC I. El proceso con microondas genera calor del interior del alimento al exterior a través. M UN. IC. de las vibraciones moleculares, en cambio con el calentamiento convencional, el calor se aplica desde el exterior hacia el interior, generando un aumento de. CO. temperatura en el alimento. Este incremento está determinado por la potencia del. Y. equipo, así como por las propiedades físicas y térmicas de la muestra.14,15 En un. un campo eléctrico oscilante de. este movimiento entre las moléculas da lugar a unas. FO. frecuencia específica,9. RM. ÁT. molecular entre las moléculas de agua en. IC. A. horno de microondas el calentamiento de los alimentos es debido a la fricción. IN. condiciones hipertérmicas que afectan a las moléculas ionizables y polares (sales. DE. minerales y agua, principalmente), produciéndose transformaciones químicas tales. EM AS. como ruptura de enlace químico y por consiguiente a la formación de peróxido de hidrogeno que interfieren en las membranas celulares disminuyendo la actividad. ST. fisiológica y supervivencia de los microorganismos. Villamiel y David et al. 21. citan. DE. SI. la reducción del número de microorganismos al ser tratados con microondas,. N. incluyendo pavo, carne, leche de soya, pollo, papa y alimentos congelados, pero no. DI. RE. CC. IO. su destrucción total.6,7 Heddleson, Doores y Anantheswaran RC, Datta y Davidson27, concluyeron que. la seguridad de cocinar con microondas en relación a los patógenos transmitidos por los alimentos está en tela de juicio. Hay estudios que informan de completa inactivación de microorganismos patógenos inoculados o no, en alimentos 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. cocinados o recalentados en hornos microondas.15,16 Por otro lado existe gran variedad de opciones en cuanto al grado de sobrevivencia de las bacterias presentes 17. Ó. N. en los alimentos preparados en el horno de microondas. Dessel et al.. AC I. establecieron que la cocción por microondas es un poco más eficiente que los. 18. M UN. Asimismo, Mudget et al.. IC. métodos convencionales a la hora de destruir varias especies bacterianas. aseguran que el calentamiento con microondas es más. CO. rápido, penetrante y eficiente que los métodos convencionales de cocción ya que. Y. las primeras son capaces de esterilizar los productos alimenticios homogéneos, sin. IC. A. recalentar las capas superficiales o internas. Sin embargo los estudios realizados. RM. ÁT. por Coender A. , Bilton G, Melker R, & Park. Y Villamiel M.,19,20,21nos indica que. FO. el uso de microonda en la disminución de las cargas bacterianas se ha hecho para. IN. evaluar la higiene en la preparación de los alimentos, 6,19,20 y se ha observado que la. DE. destrucción de microorganismos (Salmonella y Staphylococcus) por efecto del. EM AS. microondas depende no solo del agente patógeno sino del tipo de alimento.20 Así mismo Villamiel M.21 en sus investigaciones demostró que el número de bacterias. ST. disminuye a medida que el tiempo de exposición al microondas es mayor en carne. DE. SI. de res experimentalmente contaminada.6,21. IO. N. Montilla, Scorza y Rojas8 comprobó que la exposición a microondas durante un. CC. minuto redujo en un 85,4% las cargas de bacterias coliformes en perros calientes,. DI. RE. empanadas y arepas.8 Así mismo Castro, Arias, Antillón y Jimenéz23 demostrarón la reducción de un 90 a 92 % de Staphylococcus aureus, Salmonella sp por exposición al microondas en arroz con pollo, torta de huevo con papa y tortilla con. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. vainica y carne molida. Por lo tanto la acción del microondas sobre los alimentos. N. resultó ser una técnica efectiva para reducir las cargas de bacterias contaminantes.23. AC I. Ó. La preferencia y lealtad de los consumidores por los supermercados ha ido. IC. creciendo debido a la comodidad y la rapidez para entregar alimentos frescos; y. M UN. sobre todo por la capacidad de autoridad en temas de alimentos. Fomentando la. CO. creencia de que los supermercados son como los guardianes de la nutrición y. Y. calidad alimentaria. Tal creencia no es sólo generada a través de la publicidad sino. A. también mediante la movilización de las figuras de autoridad, tales como chefs,. RM. ÁT. IC. críticos gastronómicos y otros.26. FO. La venta de platos preparados en el supermercado está creciendo enormemente. IN. en países desarrollados y en vías de desarrollo; se ha encontrado que la mayoría de. DE. los consumidores tienen una actitud positiva hacia las comidas preparadas pero. EM AS. algunos de ellos todavía creen que la cultura y sus valores tradicionales no afectan a su decisión de su consumo. Familiares, amigos y colegas son los grupos que. ST. mayormente influyen en el comportamiento de compra de comidas preparadas. Sin. DE. SI. embargo, el comportamiento de los consumidores reales de compra es también. N. indirectamente afectado por el patrón de consumo que cambia el estilo de vida.. CC. IO. Además, se ha demostrado que los principales factores que influyen junto con la. RE. cultura y el estilo de vida son "El tiempo, factor de ahorro, debido a largas horas de. DI. trabajo, 'seguido de' estilo de vida agitado. La decisión con respecto a los alimentos cocinados y/o preparados es decidida por las mujeres debido a que están trabajando exactamente como hacen los hombres, por lo tanto cada vez hay menos tiempo. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. para cocinar desde cero. Ellos son los principales compradores y tomadores de las. N. decisiones en relación con la compra de platos preparados.26, 27. AC I. Ó. Ramos27 menciona que el aumento del número de consumidores en los países. IC. desarrollos y subdesarrollados se debe principalmente a la rápida urbanización y a. M UN. los cambios sociológicos, como el deseo por parte de las amas de casa a pasar. CO. menos tiempo en la cocina, el mayor valor que los lugares de ocio, el hábito de. Y. comer fuera, las mujeres tomar empleos de tiempo completo, el debilitamiento de. A. los lazos familiares, la difusión de la televisión y su impacto, la creciente dificultad. RM. ÁT. IC. y los gastos involucrados en la obtención de ayuda doméstica.27. FO. En supermercados se expenden diversos alimentos preparados, de los cuales se. IN. eligieron: el arroz con pollo y lomito saltado; porque según la bibliografía revisada. DE. la sobrevivencia de S. enteritidis en carne de pollo y res es elevada debido a las. EM AS. características inherentes del alimento que le brindan a dicha bacteria un medio apropiado para su proliferación.23,24,25,30 Existen varios estudios que establecen que. ST. los alimentos actúan como posibles vehículos de bacterias patógenas.2,8,9 Debido a. DE. SI. que estos dos platos presentan la posibilidad de vehiculizar a Salmonella enteritidis. N. y considerando que actualmente el horno de microondas brinda una técnica popular. CC. IO. para cocinar y recalentar alimentos, se realizó la siguiente investigación con la. RE. finalidad de evaluar el efecto de la radiación del microondas sobre la supervivencia. DI. de Salmonella enteritidis inoculada en arroz con pollo y lomito saltado.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Objetivo general: - Demostrar el efecto de radiación del microondas sobre la sobrevivencia de. AC I. Ó. N. Salmonella enteritidis inoculada en arroz con pollo y lomo saltado a los. IC. tiempos de: 15 ", 30", 45", 60" y 75".. M UN. Objetivo Específico:. CO. - Determinar en qué tiempo de irradiación de microondas en el alimento. A. Y. inoculado (arroz con pollo y lomo saltado) se elimina totalmente a. ÁT. IC. Salmonella enteritidis.. RM. - Determinar el menor porcentaje de sobrevivencia en el menor tiempo de. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. irradiación de los alimentos preparados e inoculados con S. enteritidis.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. II. MATERIAL Y METODO. Ó. N. 1. MATERIAL. IC. Arroz con pollo (800 gramos) y lomo saltado (800 gramos).. M UN. . AC I. 1.1 Muestra. Y. Cultivo de Salmonella enteritidis certificada proporcionado por el. A. . CO. 1.2 Material Biológico. CORPORACIÓN. DE. LABORATORIOS. DE. RM. Alimentos.. ÁT. IC. Área de Microbiología, Laboratorio de Microbiología de los. FO. ENSAYOS CLÍNICOS, BIOLÓGICOS E INDUSTRIALES –. 2. MÉTODO. EM AS. 17025:2006.. DE. IN. COLECBI - Acreditado por INDECOPI de acuerdo a la NTP/ISO. SI. ST. 2.1. Obtención y transporte de las muestras.. DE. Las muestras. de arroz con pollo y lomo saltado fueron compradas en. DI. RE. CC. IO. N. supermercado Plaza Vea. Estas fueron transportadas y etiquetadas en un taper de polietileno estéril, conservadas en frío y trasladadas en un cooler al laboratorio de Microbiología de los Alimentos - Corporación de Laboratorios de Ensayos Clínicos, Biológicos e Industriales – COLECBI. Acreditado por INDECOPI de acuerdo a la NTP/ISO 17025:2006, donde se mantuvo a temperatura de refrigeración de 4 °C hasta su análisis.23 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.2. Reactivación y Preparación del inóculo de Salmonella enteritidis. N. 2.2.1. Reactivación.. AC I. Ó. Se sembró Salmonella enteritidis en medio de enriquecimiento Caldo. IC. Infusión Cerebro Corazón (BHI) y se incubó a 36 °C por 18 horas al. M UN. término del cual se sembró en Agar Tripticasa Soya (TSA) e incubó a. CO. 36°C por 24 horas.23,24. IC. A. Y. 2.2.2. Preparación del inóculo.. ÁT. A partir del cultivo reactivado de Salmonella enteritidis, se preparó una. RM. suspensión en Solución Salina Fisiológica Estéril (SSFE) a una turbidez. FO. semejante al tubo Nº 1 del Nefelómetro de Mac Farland (3 x 108 UFC/mL). la absorbancia de la suspensión bacteriana en un. DE. IN. Se medió. EM AS. Espectrofotómetro Wiener Lab Modelo BTR – 811 Serie 80130112 con una longitud de onda de 600 nm con el fin de inocular la misma concentración. ST. bacteriana en todos los ensayos posteriores.24. DE. SI. 2.3. Preparación de los ensayos:. DI. RE. CC. IO. N. 2.3.1. Pasteurización de los alimentos preparados Se colocó en depósitos de vidrio estériles los alimentos preparados (arroz con pollo y lomo saltado) que fueron comprados en tapers de polietileno estéril de primer uso y se pasteurizaron a una temperatura de 60°C por 75 min.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.3.2. Control de esterilidad. N. Cada uno de los alimentos preparados pasteurizados que se encuentran en. AC I. Ó. depósitos de vidrio estériles, se distribuyeron a razón de 10 g, en 12. IC. recipientes de vidrio de boca ancha estériles.. M UN. En un frasco estéril se agregó 10 g. de cada alimento y 90 mL de Agua. CO. peptonada al 0.1 % estéril (AP) considerándose una dilución de 10-1 en AP,. A. Y. se homogenizó durante 5 minutos y se dejó reposar por 5 minutos.. ÁT. IC. Se tomó una alícuota de 1 mL y se sembró por incorporación mediante la. RM. técnica de recuento en placa en Agar Müller-Hinton.. FO. Se incubó a 36°C durante 24 horas al término del cual se realizó la lectura. DE. IN. respectiva considerándose este primer ensayo como el Control Negativo.. EM AS. 2.3.3. Inoculación de Salmonella enteritidis en los alimentos preparados. ST. y pasterizados.. SI. A cada uno de los 12 frascos con los alimentos pasterizados (6 de arroz con. DE. pollo y 6 de lomo saltado) se adicionó 1 mL de Salmonella enteritidis. N. previamente estandarizado y se homogenizó con la ayuda de una. DI. RE. CC. IO. bagueta..23,24,25. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.3.4. Irradiación de microondas en. los alimentos preparados é. N. inoculados con Salmonella enteritidis.. AC I. Ó. Los 6 frascos que contuvieron arroz con pollo é inoculados con el cultivo. IC. bacteriano, se rotularon a los diferentes tiempos de exposición: 0'', 15'', 30'',. M UN. 45'', 60'' y 75'' y se sometieron a la irradiación en un microondas modelo. CO. WM1111DP de 31 litros de capacidad, frecuencia de 60 MHz, potencia 1400 W, intensidad 6A y un voltaje de 220V. Lo mismo se hizo con los. IC. A. Y. frascos de lomo saltado inoculado.23,24. ÁT. A los dos frascos con el tiempo de exposición de 0'', se les realizó diluciones. RM. hasta 10-8 y se sembraron las 3 últimas diluciones en Agar Müller-Hinton. IN. FO. para obtener el recuento del número de bacterias iniciales, que fue. DE. considerado como Control positivo.. EM AS. 2.4. Verificación de la supervivencia de Salmonella enteritidis.. ST. A cada uno de los frascos de vidrio conteniendo el alimento pasterizado,. SI. inoculado e irradiado a diferentes tiempos se colocó 90 mL de AP, se. DE. homogenizó y se dejó en reposo durante 5 minutos al término de los cuales. DI. RE. CC. IO. N. se realizaron diluciones (10-1, 10-2, 10-3) Se tomó una alícuota de 1 mL y se sembró por incorporación en Agar Müller-Hinton, e incubó a 37°C por 24 horas. Después del tiempo de incubación se realizó el recuento estándar en placa y se informó como ufc/g de alimento.23,24 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Cada uno de los ensayos se realizaron por triplicado.. Ó. N. 2.5. Análisis de los resultados.. AC I. La supervivencia de Salmonella enteritidis se realizó mediante el recuento. IC. estándar de colonias expresado en ufc/g de alimento preparado con respecto. M UN. al tiempo de exposición al microondas. Estos valores fueron analizados. CO. mediante ANAVA y “t” de Student para comparar los promedios de los. Y. recuentos. Así se determinó el tiempo mínimo de irradiación de microondas. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. RM. ÁT. IC. A. al alimento.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. III.. RESULTADOS. La Figura N° 01, Se observa que al tiempo de 60" la irradiación del microondas sobre el. AC I. Ó. N. arroz con pollo muestra un efecto letal sobre Salmonella enteritidis; según los datos obtenidos del Anexo 04. Así mismo existe una diferencia significativa (p<0.05) entre los. CO. M UN. IC. tiempos de 45" y 60". Ver Anexo 06.. 100000000. Y. 22000000. A IC. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g. 10000000. ÁT. 1000000. 10000. (a) 1200. (a). 600. (b). (b). (b). 333. DE. IN. 1000. FO. RM. 100000. EM AS. 100. 10 1. SI. ST. 0". 15 ". 30 ". 45 ". 60 ". 75 ". Tiempo de radiación del microondas. Sobrevivencia S. enteritidis en Arroz con pollo. DI. RE. CC. IO. N. DE. Fig N 01. Sobrevivencia (UFC/g) de Salmonella enteritidis en arroz con pollo en diferentes tiempos de irradiación con microondas. (a) p> 0.05 : R.A. (b) p< 0.05 : R.R.. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. La Figura N° 02, Se observa que al tiempo de 45" la irradiación del microondas sobre el. Ó. N. lomo saltado muestra un efecto letal sobre Salmonella enteritidis; según los datos. AC I. obtenidos del Anexo 05. Así mismo existe una diferencia significativa (p<0.05) entre los. CO. M UN. IC. tiempos de 30" y 45". Ver Anexo 07.. 100000000. Y IC. A. 10000000. ÁT. 1000000. 10000. (a)1300 1000. FO. RM. 100000. (a). IN. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g. 22000000. (b). (b). 200. DE. 100. (b). EM AS. 10 1. SI. ST. 0". 15 ". 30 ". 45 ". 60 ". 75 ". Tiempo de radiación del microondas. Sobrevivencia S. enteritidis en Lomo saltado. DI. RE. CC. IO. N. DE. Fig N 02. Sobrevivencia (UFC/g) de Salmonella enteritidis en lomo saltado en diferentes tiempos de irradiación con microondas. (a) p> 0.05 : R.A. (b) p< 0.05 : R.R.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. La Figura N° 03, La irradiación del microondas sobre el arroz con pollo y lomo saltado. Ó. N. muestra un efecto letal sobre Salmonella enteritidis en los tiempos de exposición de 60" y. CO. M UN. IC. AC I. 45" respectivamente.. 120%. Y. 100% 100%. A IC RM. ÁT. 80%. FO. 60%. IN. 40%. DE. Sobrevivencia (%) de S. enteritidis. 100%. EM AS. 20%. 0.55% 0.59%. 0% 0". 15 ". 0.27% 0.09% 30 ". 0.15% 0%. 0% 0%. 0% 0%. 45 ". 60 ". 75 ". ST. Tiempo de radiación de microondas Sobrev. (%) S. enteritidis en Lomo saltado. SI. Sobrev. (%) S. enteritidis en Arroz con pollo. (a) p> 0.05 : R.A.. (b) p< 0.05 : R.R.. DI. RE. CC. IO. N. DE. Fig. N 03. Porcentaje de sobrevivencia de Salmonella enteritidis en arroz con pollo y lomo saltado en diferentes tiempos de irradiación con microondas.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IV. DISCUSIÓN. N. Los hornos de microondas se han convertido en electrodomésticos comunes en el tanto en países desarrollados como en los países subdesarrollos. Está. AC I. Ó. hogar. oficinas, y algunos restaurantes. Con respecto a la. M UN. alimentos en los hogares,. IC. tecnología relativamente barata, se utiliza comúnmente para cocinar o calentar los. CO. seguridad de los consumidores, el presente trabajo de investigación muestra que la. Y. irradiación del microondas puede ser usada para controlar (reducir o, a veces para. IC. A. eliminar por completo) la carga microbiana patógena en los alimentos en un tiempo. ÁT. limitado de radiación. La evidencia sugiere que los hornos microondas se usan con. RM. más frecuencia que nunca, antes para cocinar los alimentos crudos y ahora para. FO. recalentarlos. El uso del horno microondas ha sido demostrado como un método. DE. IN. generalmente fiable para reducir microorganismos patógenos. 30, 31,32, 33. EM AS. La radiación con microondas es un proceso térmico usado como un medio de. ST. esterilización.. SI. Este proceso ocurre cuando el magnetrón produce ondas de alta frecuencia que el. DE. ventilador extiende por todo el interior del horno. Las microondas mueven las. IO. N. moléculas del agua y otras sustancias de los alimentos, por lo que se calientan desde. CC. dentro y se cocinan más rápido, debido a que la energía no se desperdicia hacia el. DI. RE. exterior. En el interior del horno microondas existe un tubo de electrones que. produce las microondas, las cuales al captar energía eléctrica rebotan en todas las direcciones sobre las paredes metálicas hasta que son absorbidas por el alimento. Las microondas hacen que las moléculas de agua en su mayoría (dipolos eléctricos) 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. e iones cargados que hay en los alimentos se reorienten con cada cambio en la dirección del campo produciendo calor por fricción intermolecular que calienta los. Ó. N. alimentos.24,25 Por lo tanto el calor producido por la microonda es la que produce la. AC I. muerte bacteriana en cualquier alimento preparado ya sea calentado o cocinado al. M UN. IC. horno microondas; pero la destrucción microbiana depende de muchos factores tanto del equipo (tipo de horno, frecuencia, potencia, etc) como las características. CO. inherentes al alimento (composición, propiedades físicas, tamaño, forma).32. Y. El horno microondas utilizado fue marca Whrilpool modelo WM1111DP de 31. IC. A. litros de capacidad, frecuencia de 60 MHz, potencia 1400W, intensidad 6A y voltio. RM. ÁT. 220V.. FO. Como se observa en la Fig. N° 01 y 02; los resultados sobre la supervivencia de. IN. Salmonella enteritidis inoculada en arroz con pollo y lomo saltado irradiado con. DE. microondas fue de 0%, en los tiempos de 60" y 45" respectivamente; en otras. EM AS. investigaciones se demostró que la radiación con microondas no constituye un. ST. método adecuado para eliminar por completo cargas altas de S. enteritidis y. SI. Clostridium perfringis a partir de empanadas de carne, torta de huevo con papa y. DE. picadillo de vainica con carne molida con un tiempo de exposición desde la. IO. N. preparación de 16 min y con un porcentaje de supervivencia mínima.23 También. CC. otros autores indican que a los 60" se elimina a Staphylococcus aureus, S. enteritis,. DI. RE. Escherichia coli a partir de empanadas, arepas rellenas, perros calientes.8 Se encontró una diferencia significativa (p < 0.05) en los tiempos de 30" y 45" en caso de lomo saltado (Fig N° 02) y 45" y 60" en el arroz con pollo (Fig N° 01). Por lo tanto el número de bacterias presentes en el arroz con pollo y lomo saltado 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. disminuyó drásticamente a medida que aumentaba el tiempo de exposición. Lo cual depende de la composición del alimento, de la humedad del alimento, la cantidad de. Ó. N. alimento irradiado, el microorganismo evaluado y hasta la fase de crecimiento en. IC. AC I. que éste se encuentre. 23,25,29,30,34. M UN. Asimismo, la eliminación de S. enteritidis se debe al calor generado por la fricción molecular de las moléculas del agua del alimento e iones cargados , ya que esta. CO. fricción induce a que se produzcan transformaciones químicas que traen consigo la. A. Y. ruptura de enlaces químicos con lo cual se forma peróxido de hidrogeno el cual. ÁT. IC. interfiere en las membranas celulares disminuyendo la actividad fisiológica y. RM. supervivencia de los microorganismos.6,13 Por lo tanto a medida que aumenta el. FO. tiempo de radiación de microondas sobre el alimento, aumenta el calor y origina la. DE. IN. muerte de S. enteritidis.32. EM AS. La composición, el volumen y la humedad del alimento, son factores determinantes para la eliminación bacteriana 23,25,34, en este caso se usaron arroz con pollo y lomo. ST. saltado; los dos contienen carne (pollo y res) con elevado contenido de proteínas y. SI. almidón, pero la diferencia está en la preparación36; la cocción del arroz con pollo. DE. consiste en un proceso de evaporización por lo tanto al quedar poca cantidad de. IO. N. agua (humedad) con las moléculas de la comida generan un calentamiento “más. CC. lento”; ya que el agua al ser una molécula dipolar es responsable de producir. DI. RE. vibraciones consecutivas que aumentan el calor rápidamente; por consiguiente necesita de mayor tiempo de radiación.34,36 La cocción del lomo saltado consiste en un proceso de “fritura” en el cual la carne elimina agua que al “unirse” con el aceite. genera un liquido agradable; al ser irradiado este liquido que contiene agua generará 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. más calor en menor tiempo de radiación y por consiguiente muerte microbiana. 32, 33, 34, 35. Todo esto se observa claramente en la Fig. N°03 donde la tasa de. Ó. N. supervivencia fue menor a los 45" en caso del lomo saltado y a los 60" en el arroz. AC I. con pollo; no obstante según las explicaciones dadas se considera que a partir de. M UN. IC. los 60" un alimento preparado queda libre de toda carga microbiana.29,32,34. Sin embargo si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por. CO. ser el tiempo de calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo. A. Y. llamadas “bolsillos fríos”.13 El tiempo de calentamiento es un factor primordial. ÁT. IC. cuando se utilizan microondas, por lo que es de máxima importancia su cálculo. RM. preciso. Para ello debe tenerse en cuenta que el mismo, depende del volumen de. FO. alimento que se va a calentar.24,25 La relación tiempo – volumen es directa, por lo. IN. que a mayor cantidad de alimento a calentar en el horno de microondas, mayor. DE. tiempo será necesario para cocinar o para calentar hasta la temperatura prefijada. De. EM AS. todos modos, y no obstante lo expresado anteriormente, debe tenerse en cuenta que. ST. el horno de microondas no constituye una garantía total para la seguridad. SI. alimentaria, y siempre es necesario tomar todas las precauciones posibles para. DE. minimizar el riesgo de contaminación.13,24,30. IO. N. Por lo tanto es importante el uso de horno microondas para recalentar los alimentos. CC. siempre y cuando se ponga énfasis en la relación tiempo y volumen porque solo así. DI. RE. se lograría la eliminación de. S. enteritidis. Y tener en cuenta que 1 unidad. formadora de colonia (UFC) en cualquier alimento de S. enteritidis se considera. peligrosa porque se estima que es potencialmente patógena para el hombre si se almacena a temperatura ambiente por un período de tiempo suficiente y se alcanzan 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. poblaciones altas. La sobrevivencia de S. enteritidis puede constituir un grave peligro especialmente si el producto va dirigido a un consumidor susceptible, según. AC I. Ó. N. la Administración de Alimentos y drogas (FDA).29, 30. IC. Si bien es cierto, son muchas las investigaciones realizadas a nivel mundial sobre el. M UN. efecto de hornos de microondas en la supervivencia de bacterias patógenas inoculadas en diferentes alimentos, pero se concluye que el uso de estos. CO. electrodomésticos ayuda a disminuir en su totalidad las bacterias patógenas usando. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. RM. ÁT. IC. A. Y. un tiempo mayor de 60" en el recalentamiento de cualquier alimento.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. V.. CONCLUSIONES. N. 1. Se determinó que a los 60" y 45" de irradiación con microondas en el arroz con. AC I. Ó. pollo y lomo saltado respectivamente, se eliminó letalmente a Salmonella. IC. enteritidis.. M UN. 2. El menor porcentaje de sobrevivencia fue de un 0.15% con 333 u.f.c/g de. CO. Salmonella enteritidis en arroz con pollo a los 45".. A. Y. 3. El menor porcentaje de sobrevivencia fue de un 0.09 % con 200 u.f.c/g de. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. RM. ÁT. IC. Salmonella enteritidis en lomo saltado a los 30".. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. VI.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. N. 1. Decareau R. Microwaves in the food processing industry. New York: Academic. AC I. Ó. Press, Inc., 1985.. IC. 2. Brennan J, Butters JR, Cowell ND y Lilly AEV. Las operaciones de la. M UN. ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1980.. CO. 3. Narvaez CG. Organización Panamericana de la Salud (O.P.S.). Prevención y. Y. Diagnóstico de enfermedades. Informe Anual del Director. O.P.S. Washington. ÁT. IC. A. D.C. 1996; 65:79.. RM. 4. Boerlin P. Typing Listeria monocytogenes Isolates from Fish Products and. FO. Human. Listeriosis Cases. Applied and Environmental Microbiology; 1963; (4):. IN. 1338- 1343.. DE. 5. María LZ, Meza A, Bailón H, Martinez-Urtaza J. y Campos J. Experiencias en. EM AS. la vigilancia epidemiológica de agentes patógenos transmitidos por alimentos a. ST. través de electroforesis en campo pulsado (PFGE) en el Perú. Rev Peru Med. SI. Exp Salud Pública. 2011; 28(1): 128-35.. DE. 6. Villamiel M. Tratamiento de alimentos con microondas. [on line]. Madrid:. IO. N. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 05 de abril de 2006.. DI. RE. CC. [Citado. junio. de. 2007].. URL. disponible. en:. http://www.consumaseguridad.com/cienciay- tecnologia/2006/04/05/23073.php.. 7. David K Jeng H, Kaczmarek KA, Woodworth AG and Balasky G. Mechanism of Microwave Sterilization in the Dry State. Appl. Environ Microbiol. 1987. 53 (9): 2133-2137. 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 8. Montilla M, Scorza J y Rojas E. Reducción de flora contaminante en alimentos mediante tratamiento con microondas. Rev. Inst. Nac. Hig. Rafael Rangel. 2010.. Ó. N. 41 (2): pag 46-51.. AC I. 9. Pucciarelli, AB y Benassi D. La inactivación de Salmonella enteritidis de las. M UN. IC. aves de corral crudas utilizando calentamiento por microondas. Braz. Arco.. CO. Biol. La tecnología.2005; 48: 939-945.. 10. Lindquist J and Mayfield C. Salmonella: General Aspects and Nomenclature.. IC. A. Y. Enviromental Microbiology 2000;. ÁT. 11. Aguilar F y Escolástica L. Caracterización Fenotípica y Genotípica de estirpes. RM. de Salmonella choleraesuis aisladas de ambientes marinos. Oficina General del. IN. FO. Sistemas de Bibliotecas UNMSM. 1999.. DE. 12. Sánchez E, Ortiz A y Mora R. Análisis de Superficie de Respuesta de Tres. EM AS. Variables por Efecto del Tratamiento Térmico con Microondas en un Producto de Panificación. México: Universidad Autónoma de Nuevo León, 2005. RL. SI. ST. disponible en: www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-2005/.../CNA31.pdf.. DE. 13. Velásquez M. y León R. Utilización de microondas en el tratamiento de jugo de. N. mango. Redalcy. Colombia. 2008; 5(2): 13-19.. CC. IO. 14. Hector C, Jair M y John M. Modelación numérica de un proceso térmico por. 166. DI. RE. microondas con énfasis en alimentos. Redalyc. Colombia. 2006. 73(150): 155-. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

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(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 23. Castro V, Aria ML, Antillón F. y Jiménez M. Efectos de las microondas sobre la sobreviviencia de algunas bacterias patógenas en comidas populares. Ó. N. costarricenses. Rev. costarric. cienc. Méd. v.18 n.2 San José jun. 1997.. AC I. 24. Jamshidi A, Seifi H. y Kooshan M.. El efecto de la exposición de microondas. M UN. IC. de corto tiempo Escherichia coli O157:H7 inoculada en rodajas de carne de res.. CO. African Journal of Microbiology Investigación, 2010; 4 (22): 2371-2374. 25. Jamshidi A, Seifi H y Kooshan M. El efecto de la exposición de microondas de. A. Y. corto tiempo sobre la Escherichia coli O157: H7 inoculada en porciones de. ÁT. IC. carne de pollo y pollo entero. International Journal of Food Microbiology. B. y Geoff. L. Supermarket Own Brands, supply chains and the. FO. 26. David. RM. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos. 2005. 101 (1): 105-110. DE. IN. transformation of the agri-foof system. Revista Internacional de Sociología de. EM AS. la Agricultura y la Alimentación. 2005; 13(1): 35-47. 27. Ramos B., Shweta A. Importancia de la cultura de consumo y estilo de vida. SI. DE. 2006.. ST. para el consumo de platos preparados. Tesis. Grado de maestria en marketing.. N. 28. Hadjinicolaou A, Demetriou V, Kakoyiannis M. y Kostrikis L. Molecular. CC. IO. beacon-base real-time PCR detection of primary isolates of Salmonella. DI. RE. typhimurium and Salmonella enteritidis in environmental and clinical samples.. BMC Microbiology 2009, 9:97.. 29. Asay B, Tebaykina Z, Vlasova A. y Wen M. Composición de membrana como un factor en la susceptibilidad de Escherichia E. C:29 a radiación de microondas 26. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. y no térmicos. Journal of Experimental Microbiología e Inmunología. Abril 2008.Vol. 12:7-13.. Ó. N. 30. Quesada O, Arias M y Chaves C. Efecto del horno de microondas sobre el. AC I. crecimiento y sobrevivencia de Escherichia coli O157:H7 inoculada en tortas de. M UN. IC. carne de res. Archivos Latinoamericanos de nutrición ALAN. 2003 53 (1).. CO. 31. Risco G, Koga Y, Fernández D, Tinoco R, Alvarado R y Villacorta K. El horno microondas en la esterilización de material de fibra de algodón. Bioservice SRL.. IC. A. Y. 2000. 12(3).. ÁT. 32. Woo I-S, Rhee I-K y Park H-D. Diferencial de daño en las células bacterianas. RM. por radiación de microondas sobre la base de la estructura de la pared celular.. IN. FO. Apl Environ Microbiol 2000; 66 (5): 2243-2247.. DE. 33. Tanaka Y, Fujiwara S, Kataoka D, Takagaki T , Takano S, Shoko H, Michiko. EM AS. K, Yusuke K y Toyoshima Y. El calentamiento y esterilización por radiación de microondas toallas. Yonago Acta Medica. 1998; 41:83-88.. SI. ST. 34. Tang J, Hao F y Lau M. Microwave heating in food processing. Advances in. DE. bioprocessing engineering. 2002; 1: 1-44. [Citado junio de 2012]. URL. N. disponible en: http://www.worldscibooks.com/lifesci/4763.html.. CC. IO. 35. Díaz P. Calidad y deterioro de platos“sous vide” preparados a base de carne y. en: http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/4413/1/DiazMolins.pdf.. DI. RE. pescado y almacenados en refrigeración. Tesis Doctoral. 2009. URL disponible. 36. Sánchez M. Cómo aprender ciencia cocinando: Ciencia en paella. Science in paella. Revista Química Viva. 2008; 7 (1): 58-76. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(39) RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M UN. IC. AC I. Ó. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. ANEXOS. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(40) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 01. Ó. N. CALDO INFUSION CEREBRO CORAZON (BHI). AC I. Fundamento:. M UN. IC. Por la presencia de peptona, infusión de cerebro de ternera e infusión de corazón de res, se tienen los componentes necesarios para nutrir microorganismos exigentes. La glucosa se. CO. emplea para la fermentación y el fosfato como tampón. Por la adición de antibiótico es un. Y. medio adecuado para el estudio de hongos patógenos. Debido a su contenido de glucosa es. IC. A. menos indicado para la caracterización de hemólisis, pero puede utilizarse suplementado. RM. ÁT. con sangre.. FO. Fórmula de Cerebro Corazón Infusión (BHI) (g/litro). IN. Infusión de Cerebro de Ternera (a partir de 200 g) … … … … … … … . 1 2 , 5 g. DE. Infusión de Corazón deRes (a partir de 250 g )....................................................5,0g. EM AS. D(+)glucosa............................................................................................................2,0g Peptona de Gelatina.............................................................................................10,0g. ST. Sodio Cloruro.........................................................................................................5,0g. DE. SI. Di-Sodio Hidrógeno Fosfato..................................................................................2,5g. N. pH final: 7,4 ±0,2. CC. IO. Preparación. RE. Suspender 37 g (Infusión) en 1 l de aguadestilada; calentar y agitar hasta ebullición y hervir. DI. durante 1minuto. Distribuir y esterilizar a 121ºC durante 15 minutos. Agitar el medio antes de usar y esterilizar.. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 02. Ó. N. AGAR SOYA TRIPTICASA (TSA). AC I. Fundamento. nutritiva. que. permite. el. desarrollo. óptimo. de. un. M UN. IC. Por el contenido de peptona de soja y peptona de caseína resulta una aportación gran. número. de. CO. microorganismos, tanto exigentes como no exigentes. Se utilizan como tales. Y. o como base para preparar medios especiales (Agar Sangre, AgarProteus).. IC. A. Fórmula del Agar (g/litro). RM. ÁT. Peptona de Soja...................................... ................5,0g. FO. Peptona de Caseína.............................. ................15,0g. IN. Sodio Cloruro...................................... ..................5,0g. DE. Agar................................................. ...................15,0g. EM AS. pH final: 7,3 ±0,2 Preparación. ST. Suspender 30 g (Caldo) ó 40 g (Agar) en 1 l itro de agua destilada; mezclar. DE. SI. bien y calentar ligeramente hasta disolución total. Esterilizar a 121ºC. DI. RE. CC. IO. N. durante 15 minutos.. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 03. Ó. N. AGAR MÜLER HINTON. AC I. Fundamento. M UN. IC. En la preparación de este medio es fundamental que las concentraciones de timina, timidina y ácido 4 -aminobenzoico, sean lo suficiente bajas para no. CO. inhibir la actividad anti -bacteriana de antibióticos y sulfami das. Las dos. Y. primeras inhiben los antibióticos y el último las sulfamidas. El ensayo de sensibilidad de. IC. A. un microorganismo frente a un antibiótico se puede realizar sobre placas de agar Mueller-. RM. ÁT. Hinton por procedimientos de difusión. En las técnicas de difus ión se mide el. FO. halo de inhibición del cre cimiento confluente alrededor del depósito de antibiótico. IN. (discos, torrecillas, etc.). El diámetro del círculo de inhibiciónes inversamente. DE. proporcional a la concentración mínima inhibitoria (CMI) del agente. EM AS. antibacteriano. Fórmula del Caldo ( g/litro ). ST. Almidón................................................... .......................1,5g. DE. SI. Infusión de Carne (a partir de 300 g).......... ......................2,0g. N. Peptona de Caseína Hidrolizada................ .....................17,5g. CC. IO. pH final: 7,4 ±0,2. RE. Preparación. Suspender 38 g (Agar) en 1 l de agua destilada; calentar y agitar. DI. hasta ebullición y hervir durante 1 minuto. Distribuir y esterilizar a 121ºC durante 15 minutos.. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(43) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 04 TABLA N° 01.Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g inoculada en arroz con. AC I. Ó. N. pollo en diferentes tiempos de radiación de microondas. *Control (-). Confirmación de la muerte de la microflora del alimento preparado.. Y. CO. M UN. IC. **Control (+). El número de bacterias iniciales.. A. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g. Tiempo de radiación. ÁT. IC. inoculada en arroz con pollo. de microondas. 2° Repetición. RM. 1° Repetición. 10 x 102. 6 x 102. 5 x 102. 3 x 102. 2 x 102. -. -. -. -. -. -. -. 2 x 107. 2 x 107. 2 x 107. 7 x 102. 45 ". 5 x 102. 60 ". -. 75 ". -. IN. 30 ". EM AS. DE. 13 x 10. *Control (-). DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. **Control (+). 2. 3° Repetición. 14 x 10. 15 ". FO. 2. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(44) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 05 TABLA N° 02. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g inoculada en lomo saltado. Ó. N. en diferentes tiempos de radiación de microondas.. AC I. *Control (-). Confirmación de la muerte de la microflora del alimento preparado.. A. Y. CO. M UN. IC. **Control (+). El número de bacterias iniciales.. IC. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g. Tiempo de radiación. ÁT. inoculado en lomo saltado. de microondas. 30 “. 2 x 10. 45 “. -. 60 “. -. DE. EM AS. 75 “. -. *Control (-). -. 11 x 10. 3 x 102. 1 x 102. -. -. -. -. -. -. -. 7. ST. 14 x 10. 7. 2 x 10. 2 x 10. 2 x 107. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. **Control (+). 3° Repetición. FO. 14 x 10. IN. 15 “. 2° Repetición. RM. 1° Repetición. 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..