Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de maíz morado (Zea mays L)

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU AR IA S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN UTILIZANDO HARINA DE MAÍZ MORADO (Zea mays L). DE. OPTIMIZATION OF THE MANUFACTURING PROCESS OF BREAD USING PURPLE CORN FLOUR (Zea mays L). TESIS. CA. PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:. TE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. :. IO. AUTOR. BI BL. ASESOR. :. Br. Hernandez Tejada Mercy Milagros Dr. Ninaquispe Zare Viviano Paulino. TRUJILLO – PERÚ 2017 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU AR IA S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de maíz morado (Zea mays L). RO. Optimization of the manufacturing process of bread using purple corn flour (Zea mays L). TESIS. AG. PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. Mercy Milagros Hernandez Tejada. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. : Dr. Siche Jara, Raúl Benito. …………………. BI BL. IO. PRESIDENTE. SECRETARIO. : Ing. Ascón Dionicio, Gregorio Mayer...………………. MIEMBRO (ASESOR) : Dr. Ninaquispe Zare, Viviano Paulino.…………........ ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. Este trabajo lo dedico especialmente a Dios, por haberme dado la sabiduría. necesaria para culminar con éxito esta etapa de mi vida, a mis padres Segundo Hernandez Santa Cruz y María Yolanda Tejada Revilla por ser mi orgullo y mi. RO. gran motivación para superarme cada día, a mi hermano Rudy Franco por su. comprensión y apoyo para llegar a mi meta, gracias Familia por darme el. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. aliento de seguir adelante.. iii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTO. A DIOS por haberme dado lo más importante, la vida y por bendecir mi camino. RO. para lograr esta meta. A mis Padres Segundo Hernandez y María Tejada por su amor todos mis logros están dedicados a ustedes, a mi hermano por. AG. brindarme su apoyo incondicional, a todas aquellas personas que hicieron posible la realización de este trabajo por enseñarme nuevas cosas ofrecerme cariño y apoyo, al Doctor Paulino Ninaquispe Zare asesor de Tesis por sus. BI BL. IO. TE. CA. DE. consejos, orientación y enseñanzas.. iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) INDICE. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN…………………………………………………………………………..vi. ABSTRACT…………………………………………………………………………vii 1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………….........1 2. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….3. Materia prima……………………………………………………….3. 2.2.. Elaboración del pan con maíz morado………………………...3. 2.3.. Diseño experimental para la optimización…………………….4. 2.4.. Evaluación sensorial……………………………………………....4. AG. RO. 2.1.. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………...5. DE. 4. CONCLUSIONES………………………………………………………………14 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………….15. BI BL. IO. TE. CA. 6. ANEXOS………………………………………………………………………….16. v. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) RESUMEN. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El objetivo principal del presente trabajo fue desarrollar un pan con harina de. maíz morado (Zea Mays L) de alta aceptabilidad. Se elaboró el pan sustituyendo una porción de harina de trigo por harina de maíz morado de. acuerdo al método tradicional. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los. RO. modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de. porcentaje de sustitución de harina de Maíz morado (2% a 8%) y temperatura. AG. de horneado (100 ºC a 170 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un. DE. (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta. CA. para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 7,4) cuando. TE. se sustituye entre 2% y 4% de harina de maíz morado y una temperatura entre. IO. 130 ºC y 140 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.. BI BL. Palabras clave: análisis sensorial; optimización; pan; maíz morado.. vi. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. ABSTRACT. The objective of this work was to develop a biscuit with purple corn flour (Zea mays l) of high acceptability. The bread was made by replacing a portion of. wheat flour with purple corn flour according to the traditional method. A rotational central composite design 22 including 4 axial and 3 central were. used, wich allowed obtaining models that define the behavior of the independet. variables percentage purple corn flour substitution (2% to 8%) and baking. RO. temperatura (100 ºC to 170 ºC) thant it was dependent overall acceptability.. AG. The only model with a highly significant (p < 0.05) was for the baking temperatura by having a high coefficient of determination R2, making it posible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used.. DE. General acceptability of optimal biscuit (score of 7.4) was obtained when substituted between 2% and 4% purple corn flour and a temperatura between. TE. CA. 130 ºC and 140 ºC bake a time of 15 minutes.. BI BL. IO. Keywords: sensory analysis; optimization; biscuit; purple corn.. vii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.. INTRODUCCIÓN. Los productos obtenidos de las industrias de panificación tienen gran. PE CU AR IA S. aceptación por los sectores rurales y urbanos; como es el caso del pan, alimento que tiene gran importancia en todos los niveles sociales de la población. La fabricación del pan es uno de los descubrimientos más. importantes de la humanidad; ha representado un papel esencial en el desarrollo del género humano, es una de las principales fuentes de la. alimentación de conveniencia variada y constituye un componente dietético saludable (Rabines, 2009).. RO. Este producto tradicional teniendo buena aceptabilidad en el mercado no provee al consumidor elementos nutritivos que vayan a satisfacer las. AG. necesidades nutricionales. El problema principal que existe en la industria de panificación es el no proveer al cliente, un producto fresco, de buena calidad y. DE. en cualquier momento del día; debido principalmente a que después de su elaboración empieza a cambiar ciertas propiedades y características físicas y. CA. químicas con el transcurrir del tiempo, llegando como tal al consumidor en estas condiciones.. TE. Desde el punto de vista nutricional y alimentario, el maíz morado es fuente. IO. natural de antocianinas, las cuales pueden influenciar su comportamiento tecnológico durante el procesamiento de alimentos; y por su implicación en. BI BL. beneficio de la salud humana (Otiniano, 2012). El interés por estos pigmentos y su investigación científica se han incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. diabetes; efectos antiinflamatorios y mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo (Garzón, 2008). Por lo tanto, además de su papel. PE CU AR IA S. funcional como colorantes, las antocianinas pueden ser agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano, Por lo que se le podría considerar como una opción para sustituir en parte al trigo en la elaboración del pan.. El enfoque matemático y estadístico de la metodología de superficie de. respuesta (RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y. de proceso para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena. RO. integral (Flander et al., 2007), panes sin gluten (McCarthy et al., 2005) y pan de. harinas de trigo y leguminosas (Angioloni y Cuello, 2012; Jideani y Onwubali,. AG. 2009).. Por otro lado, no existen estudios publicados usando RSM para optimizar los. DE. parámetros de procesos para ofrecer un pan de alta calidad a base de harinas. CA. de maíz morado y trigo.. La elaboración de productos derivados de maíz morado es escasa, por lo que. TE. se busca alternativas a nivel agroindustrial para darle valor agregado. De esta manera se consideraría una importante contribución a nuevos conocimientos. IO. científicos en la nutrición para un gran número de fabricantes de productos. BI BL. panificados que puedan ofrecer a los consumidores. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan con harina maíz morado (Zea mays L) de alta aceptabilidad.. 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS. 2.1.. Materia prima. PE CU AR IA S. Las harinas de maíz morado y de trigo utilizadas en este trabajo procedían del departamento de La Libertad (Perú). Se eligieron harinas con características de textura homogénea. 2.2.. Elaboración del Pan con maíz morado. Una vez establecidas las once mezclas experimentales a partir del uso Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), se procedió a la elaboración de panes a partir de su fórmula básica, en la que se substituyó parte de la harina de trigo. RO. con la de maíz morado.. AG. En primer lugar se obtuvo todos los materiales y luego se procedió a pesar todos los insumos de acuerdo al diseño experimental. Luego se colocó los. DE. insumos secos en la amasadora en velocidad 1 (Amasadora NOVA) para lograr una mezcla homogénea para posteriormente agregar la margarina, los huevos. CA. y por último el agua. Luego se subió la velocidad a 2 la amasadora y así se logró que se active el gluten y se formó en la masa el punto liga. En seguida se. TE. procedió a pesar masas de 600g para luego cortarlos en 30 partes iguales con ayuda de la maquina divisora (Divisora NOVA) y así se obtuvo porciones de. IO. 20g que luego se boleó y se llevó a la cámara de fermentación por 90 minutos. BI BL. a 30 °C y 90 °HR. Después de ese tiempo se acondicionó las porciones para ser horneado por 15 minutos a diferentes temperaturas según el diseño experimental. Después del horneado se procedió a enfriar por media hora para enseguida colocarlo en bolsas rotuladas. 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Diseño experimental para la optimización. PE CU AR IA S. 2.3.. El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del pan consistió en:. Optimización. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para dos variables (proporción de harina de maíz morado y temperatura de horneado), con un diseño del tipo: 2 2 + 2*2 + 3 puntos centrales, haciendo un. total de 11 ensayos. La proporción de harina de maíz morado, se consideró. 2.4.. Evaluación sensorial. AG. RO. entre 2% y 8%; y la temperatura de horneado varió entre 100 ºC y 170 °C.. DE. Los productos fueron evaluados en cuanto a su aceptabilidad general por 40 jueces no entrenados, donde a cada uno se le presentó las 11 muestras de pan. CA. individualizadas y se les solicitó que las califiquen de acuerdo con la escala hedónica no estructurada indicando cuanto les agrada el producto en una. TE. escala de 10 cm. Se tuvo presente de que sólo se daba a lo mucho 6 muestras por vez. En dicha hoja se analiza la aceptabilidad del panelista no entrenado. IO. sobre las 11 muestras de pan, cada una con diferente formulación, a los cuales. BI BL. se les suministró una hoja de evaluación (hoja de perfil).. 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Una vez realizadas las corridas experimentales los valores reales de las. PE CU AR IA S. variables independientes sustitución con harina de maíz morado (%) y. temperatura de cocción (ºC) y los resultados de la respuesta (aceptabilidad general) se ingresaron al programa estadístico y se obtuvieron los siguientes resultados:. La aceptabilidad del pan con maíz morado varía según el porcentaje de sustitución de harina de maíz morado por la harina de trigo.. RO. La tabla 1 muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas. respuestas para la aceptabilidad general del Pan con maíz morado y fue. AG. evaluada con un panel no entrenado. En la figura 1 se muestran las imágenes de los productos obtenidos por cada ensayo.. DE. Para la aceptabilidad el puntaje obtenido general del pan en los 11 tratamientos varió entre 3,5 y 7,4 obteniéndose el mejor puntaje para la muestra 5 con 7,4.. CA. Es la única que pasa el nivel de aceptación de 7 puntos.. TE. La textura fue agradable o desagradable a los panelistas dependiendo básicamente de la dureza, sabor y homogeneidad para las mejores pruebas. La. IO. muestra 2 con una sustitución 7,1% de harina de maíz morado tuvo la. BI BL. calificación más baja debido principalmente a su sabor y color. Al comparar y analizar las variables independientes de la tabla 1, afirmamos que la temperatura de horneado es responsable de la baja aceptabilidad que se presenta en la muestra 2. 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 1. Aceptabilidad general del pan elaborado con harina de maíz morado.. T° de Horneado, (°C). Aceptabilidad general. 110. 3,8. 110. 3,5. 160. 5,5. 160. 5,6. 135. 7,4. 135. 5,4. 100. 4,4. 170. 3,1. 135. 6,1. 135. 6,0. 135. 6,2. 2. 7,1. 3. 2,9. 4. 7,1. 5. 2. 6. 8. 7. 5. 8. 5. 9. 5. 10. 5. DE. 2,9. AG. Sustitución de harina de Maíz morado, (%) 1. 5. BI BL. IO. TE. CA. 11. Respuesta. PE CU AR IA S. Variables independientes. RO. Ensayos. 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. H. Maíz morado: 7,1% T° de horneado: 110 ºC Ensayo 2. H. Maíz morado: 7,1% T° de horneado: 160 ºC Ensayo 4. H. Maíz morado: 2% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 5. H. Maíz morado: 2,9% T° de horneado: 160 ºC Ensayo 3. H. Maíz morado: 8% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 6. CA. DE. AG. RO. H. Maíz morado: 2,9% T° de horneado: 110 ºC Ensayo 1. H. Maíz morado: 5% T° de horneado: 170 ºC Ensayo 8. H. Maíz morado: 5% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 9. BI BL. IO. TE. H. Maíz morado: 5% T° de horneado: 100 ºC Ensayo 7. H. Maíz morado: 5% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 10. H. Maíz morado: 5% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 11. Figura 1. Muestras de pan sometidos a las condiciones de la tabla 1. 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La. fermentación. de. la. masa. origina. componentes. aromáticos. fundamentalmente en la miga, mientras que el proceso de horneado influye. PE CU AR IA S. fundamentalmente en el olor de la corteza. El olor tostado del pan depende de la formación en la corteza de compuestos activos de sabor durante el proceso. de cocción. El compuesto con mayor impacto en el olor de la corteza del pan es. la 2-Acetyl-1-pirrolina (Belitz, 2009). Es por esta razón que la muestra 8 con. una temperatura de horneado de 170 ºC obtuvo como resultado 3,1 de aceptabilidad general que es muy baja a comparación de otras.. En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precisión. RO. posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo directo, debido a que mediante una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables. AG. que estadísticamente no influyan en una determinada respuesta. Como se puede observar en la Figura 2 la temperatura de horneado tiene. DE. efecto significativo (p < 0,05) sobre la aceptabilidad. Mientras que el porcentaje de harina de maíz morado ejerce un efecto indirecto a medida que aumenta o. CA. disminuye. Así mismo, la temperatura de horneado tubo una mayor. TE. significancia al porcentaje de harina de maíz morado. La temperatura de horneado tubo una significancia mayor al porcentaje de maíz morado. Esto se fundamenta por Gonzáles (2003) quien. IO. harina de. BI BL. menciona que hasta un rango de 10% de sustitución de la harina de trigo en pan no cambia significativamente la estructura de dicho producto, tal como se puede observar en la figura 2.. 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Pareto Chart of Standardized Ef f ects; Variable: Acep. general 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=1.046963 DV: Acep. general. -3.00526. (1)Sust. harina maiz morado, (%)(L). -1.05099. (2)Tem. horneado, (°C)(L). .6876016. 1Lby2L. Sust. harina maiz morado, (%)(Q). PE CU AR IA S. Tem. horneado, (°C)(Q). .1954629. .0931531. p=.05. Standardized Ef f ect Estimate (Absolute Value). RO. Efecto estimado estandarizado (valor absoluto). Figura 2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente. AG. para la aceptabilidad general del pan. Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta. DE. Aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 70,4%.. CA. Esto significa que el 70% de la aceptabilidad general es explicada por la temperatura de horneado.. TE. La temperatura de horneado tiene una gran influencia en la aceptabilidad de un. IO. producto en panificación según Sangronis (2004). Entre más temperatura de horneado el pan tiene menor aceptabilidad por esta razón es que los panelistas. BI BL. prefieren la muestra la cual tiene una temperatura intermedia entre todas las muestras.. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 2. Coeficientes de Regresión para la aceptabilidad general del pan con. PE CU AR IA S. maíz morado.. Std.Err.. t(5). p. Mean/Interc.. -31,2024. 14,92049. -2,09125. 0,09075. (1)Sust. harina maíz morado, (%)(L). -0,5267. 1,63768. -0,32163. 0,76074. Sust. harina maíz morado, (%)(Q). 0,0089. 0,09602. 0,09315. 0,92939. (2)Temp. cocción, (°C))(L). 0,5688. 0,19583. 2,90461. 0,03361. Temp. cocción, (°C))(Q). -0,0021. 0,00070. -3,00526. 0,02991. 1L by 2L. 0,0019. 0,00974. 0,19546. 0,85272. RO. Regres.. Aceptabilidad=. AG. -31,2024+(-0,5267)*hm+(0,0089)*(hm)^2+0,5688*t+(0,0021)*(t)^2+0,0019*hm*t. DE. Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un análisis de varianza (Tabla 3). Se verifica que el Fcalculado (F) mayor que el valor del Ftabulado (P),. CA. indicando que el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así, habiéndose demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R 2 y la prueba. BI BL. IO. TE. F, es posible construir superficies de respuesta (Figura 3).. 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 3. Análisis de varianza para la aceptabilidad general del pan de maíz morado. (1)Sust. harina maíz morado, (%)(L). 1,15646. Sust. harina maíz morado, (%)(Q). 0,00909. (2)Temp. horneado, (°C))(L). 0,49500. Temp. horneado, (°C))(Q). 9,45573. 1L by 2L. 0,04000. Error. 5,23482. Total SS. 17,47636. GL. CM. Fcal. Ftab. 1. 1,156465. 1,104590. 0,341380. 1. 0,009085. 0,008677. 0,929399. 1. 0,495000. 0,472796. 0,522293. 1. 9,455728. 9,031576. 0,029918. 1. 0,040000. 0,038206. 0,852726. 5. 1,046963. PE CU AR IA S. SC. 10. RO. SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal: Valor F. (L)= lineal; (Q)= cuadrática. R2 Ajustado= 40,9%. DE. R2= 70,4%,. AG. calculado; Ftab: Valor F de tabla.. Esto también es corroborado por el análisis del coeficiente de determinación. CA. (R2). Para el modelo se obtienen valores de R² = 70,4% y R2 Ajustado = 40,9% ubicándose en el límite permisible. Gutiérrez y De la Vera (2004) indican que. TE. modelos adecuados son aquellos que presentan R² mayores a 70% pero en este caso es menor porque la variable respuesta fue la aceptabilidad general. IO. que como es sabido cada persona tiene sus propias creencias y costumbres. BI BL. que hacen variar significativamente sus respuestas para un mismo producto.. 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Fitted Surface; Variable: Acep. general 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=1.046963. PE CU AR IA S. DV: Acep. general. (a). 6 5 4 3 2 1. (b). RO. Figura 3. Aceptabilidad general del bizcocho en función de las proporciones de. (b) Gráfica de contornos.. AG. harina de maíz morado y temperatura de horneado: (a) Superficie de respuesta. DE. En la Figura 3a se observa que a medida que aumenta la temperatura de horneado y harina de maíz morado se encuentra entre 2% a 4 %, la aceptabilidad aumenta, aunque hasta cierta región. Los mejores valores de. CA. aceptabilidad se dan en condiciones de 2% de harina de maíz morado 135 °C. TE. de temperatura de horneado (Figura 3b).. IO. Anteriormente se había indicado que el modelo matemático nos permite definir una formulación que da una aceptabilidad óptima, pero a través de la superficie. BI BL. de respuesta y curvas de contornos, en lugar de valores puntuales, permite definir intervalos para las proporciones de harina de maíz morado (2% a 4%) y. temperatura de horneado (130 ºC a 150 ºC). 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En este grupo se encuentran atributos evaluados mediante la vista como color de la miga y corteza. En panes elaborados con harina de trigo, el color de la. PE CU AR IA S. miga está en función de la tasa de extracción de la harina (Kihlberg, 2004). Harinas con alta tasa de extracción producen migas más oscuras, pues al introducir las partes periféricas del grano en las harinas, estas se vuelven más. obscuras. Es por esta razón que los resultados el más aceptable es el de 2% de sustitución de harina de maíz morado, las de mayor proporción genera un. oscurecimiento en la miga y corteza estos resultados coinciden con la gráfica de superficie de respuesta y curvas de contornos.. RO. Siempre es mejor tener una formulación en intervalos que en valores fijos, ya. que según los precios de mercado, podemos variar la formulación pero sin. AG. descuidar la aceptabilidad. Para reforzar aún más la validez de los resultados anteriores.. DE. El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno permite definir las condiciones más adecuadas que maximizan la aceptabilidad general. Así, de la. CA. Figura 3 (a) y (b), se verifica que cuando los valores de temperatura de horneado entre 130 ºC y 140 °C; y una sustitución de harina de maíz morado entre 2% y. BI BL. IO. TE. 4 %; la aceptabilidad general alcanza valores cercanos a 7.. 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CONCLUSIONES. PE CU AR IA S. 4.. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 7,4) cuando se sustituye entre 2% y 4% de harina de maíz morado y una temperatura entre 130 ºC y 150 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.. Se comprobó que utilizando STATISTICA 7.0 es una buena herramienta para determinar qué características que influyen en su mayoría en la. RO. calidad sensorial del producto y puede ser útil para corregir los factores. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. que influyen negativamente en el agrado del consumidor.. 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. PE CU AR IA S. Angioloni, A.; Collar, C. 2012. High legume-wheat matrices: an alternative to promote bread nutritional value meeting dough viscoelastic restrictions. European Food Research and Technology 234(2): 273–284. Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. 2009. Quimica de los alimentos. Zaragoza - España: Acribia S.A.. McCarthy, D.; Gallagher, E.; Gormley, R.; Schober, T.; Arendt, E.K. 2005 Application of response surface methodology in the development of glutenfree bread. Cereal Chemistry 82(5): 609–615. Garzón, G. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión. Bogotá, Colombia.. RO. Gonzales, J.; Mosquera, F.; Vanegas, P.; Barrera, M. 2003. Influencia de las mezclas de harina de trigo y chachafruto (Triana), en la composición y las características organolépticas del pan. Tesis. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.. AG. Gutiérrez, H. 2004. Control estadístico de calidad y seis sigma. / Humberto Gutiérrez Pulido, Román de la Vara Salazar. México: McGraw-Hill. 636 pp. Khilberg, I.; Johanson L.; Kobler A.; Risvik, E. 2004. Sensory qualities of whole wheat pan bread influence of farming system, milling and baking technique. Journal of cereal science 39(1): 67–84.. DE. Flander, L.; Salmenkallio-Marttila, M.; Suortti, T.; Autio, K. 2007. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT – Food Science and Technology 40(5): 860–870.. TE. CA. Otiniano, V. 2012. Actividad antioxidante de antocianinas presentes en la coronta y grano de maíz (Zea mays L.) variedad morada nativa cultivada en la ciudad de Trujillo. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Universidad Cesar Vallejo. 74 pp.. IO. RABINES, J. 2009. Estudio sobre la situación de importación de harina de trigo en el Perú. Dirección general de competitividad agraria. Publicaciones gestión - Nº 3.. BI BL. Sangronis, E.; Machado, C.; Cava, R. 2004. Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus vulgaris y Cajan cajan). Interciencia 29(02): 80–85.. 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 6.. ANEXOS: Proceso de elaboración de Pan con harina del Maíz morado.. Harina de maíz morado (Zea mays L). PE CU AR IA S. En la figura 4 se muestra el diagrama de Flujo de elaboración de pan utilizando. Materia prima: Harina de Maíz. morado. Recepción Harina de trigo Harina del Maíz morado Manteca Huevo Sal Azúcar Mejorador Levadura. RO. Dosificado. AG. Mezclado y amasado. 600 g. Boleado. 20 g. DE. Pesado. IO. TE. CA. Fermentado. BI BL. Perdidas (mermas del proceso). Horneado. Enfriamiento. 90 minutos 30ºC 90ºHR 15 minutos T°= diseño experimental 30 minutos. Envasado. Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de pan de maíz morado.. 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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