Caracterización del color y la textura del queso mantecoso en almacenamiento controlado

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. TESIS. DE. Caracterización del color y la textura del queso mantecoso en almacenamiento controlado. CA. (Characterization of color and texture of mantecoso cheese in controlled storage). Br. Ermes Acosta Paisig. TE. AUTOR:. M.Sc. Jesús Alexander Sánchez González. TRUJILLO – PERÚ. 2015. BI. BL. IO. ASESOR:. i. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. CARACTERIZACIÓN DEL COLOR Y LA TEXTURA DEL QUESO MANTECOSO EN ALMACENAMIENTO CONTROLADO. AG RO. (CHARACTERIZATION OF COLOR AND TEXTURE OF MANTECOSO CHEESE IN CONTROLLED STORAGE). TESIS. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. DE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. Ermes Acosta Paisig. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. BL. SECRETARIO. (ASESOR). ____________. : M.Sc.Guillermo Linares Lujan. ____________. : M.Sc. Jesús A. Sánchez González. ____________. BI. MIEMBRO. : Ig. Mayer Ascón Dionicio. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. DEDICATORIA. A los seres más queridos que son mis padres, Benigno Acosta Julca y María Magdalena Paisig Benavides…………Y en especial a esa mujer virtuosa de ojos negros, que sin su esfuerzo, cariño y sabios consejos en los momentos más difíciles de mi efímera vida no hubiera sido posible la ejecución y conclusión de esta obra. A ti madre querida……!!!. AG RO. PE CU A. RI A. A mis amigos que depositaron su confianza en mí y estuvieron pendientes de la realización y culminación de este trabajo, en especial a mi gran amigo Denis Meléndez Mendoza a quien estimo como un padre.. DE. A mis tíos, a mis pastores y hermanos en la fe que siempre interceden por mí ante Dios, para que no desmaye en mi largo camina. BI. BL. IO. TE. CA. A mi hermana y su esposo: Roci Doris y Elver Saavedra. Por sus consejos y su apoyo incondicional en este arduo camino de la vida, A mi querida sobrina, Yesica Tatiana.. iii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. AGRADECIMIENTOS. RI A. A Dios por darme la fuerza y paciencia a lo largo de mi vida, por cuidarme, guiarme en todo momento.. PE CU A. Al MSc. Jesús Alexander Sánchez González por la orientación, y por su paciencia que muchas veces quebrante durante todo el proyecto. A ese insistir para que yo concluya el trabajo empezado.. Al jurado calificador: Jesús Alexander Sánchez González, Mayer Ascón Dionicio y Guillermo Linares Lujan, por la atención brindada y también por las correcciones. AG RO. sugeridas.. A la Universidad Privada Antenor Orrego (UPAO), por concederme las condiciones y facilidades para realizar el estudio de tesis en los ambientes de su laboratorio. Al Ing. Víctor Herrera Mestanza jefe de laboratorio; En especial al Ing. MSc. Luis Márquez Villacorta por estar pendiente de la ejecución de este trabajo y. DE. que sin su autorización no hubiera sido posible plasmar esta obra. A todas las mujeres y hombres que laboran en el laboratorio de ingeniería de procesos agroindustriales y el laboratorio de tecnología de los PAI, ya que me. CA. brindaron su apoyo incondicional en el momento que requerí de sus ayudas en el transcurso de la ejecución experimental de la tesis, a Ud. Ing. Raúl Benito siche. TE. Jara y al Ing. Jesús Alexander Sánchez González A mis compañeros de Aula en la Universidad y a todos aquellos que participaron y contribuyeron en este caminar. A ellos que me animaron y me dieron fuerza en. IO. los momentos que quise doblegarme ante las dificultades que se me presentaron. BI. BL. en el camino.. iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE. RI A. RESUMEN ............................................................................................................................................vi. ABSTRACT ........................................................................................................................................... vii INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................................... 4. PE CU A. 1.. Localización ....................................................................................................................... 4. 2.2.. Materia prima .................................................................................................................... 4. 2.3.. Diseño experimental ........................................................................................................ 4. 2.4.. Análisis del queso mantecoso, determinación instrumental del color ...................... 5. AG RO. 2.1.. Procedimiento ............................................................................................................................... 5 2.5.. análisis del queso mantecoso, determinación instrumental de textura.................... 6. Toma de la muestra de queso mantecoso. .............................................................................. 6 Medición de la textura.................................................................................................................. 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 8 3.1.. Evaluación del color del queso mantecoso .................................................................... 8. 3.2.. Parámetros de la textura del queso mantecoso .......................................................... 14. CA. 3.. Análisis estadístico ........................................................................................................... 7. DE. 2.6.. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 20. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 21. 6.. ANEXOS .................................................................................................................................. 24. BI. BL. IO. TE. 4.. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. El objetivo del presente estudio fue determinar las características del color y la. textura del queso mantecoso en almacenamiento controlado. El queso mantecoso. PE CU A. de la marca “Cremandina” fue producido en el CEFOP Nº7 de Cajamarca y fue envasado al vacío, y almacenado en cámaras controladas a 20, 28 y 35°C. Se evaluaron las características instrumentales, (color y textura) en 7 tiempos; para medir la textura la muestra se acondicionó (por triplicado) en bloques de 2 cm x 2. AG RO. cm x 3 cm, midiendo fuerza (kg f) de corte (100%), utilizando un acople de guillotina a una velocidad de 3 mm/s.. Según los resultados de colorimetría (medidas sobre 10 puntos aleatorios por muestra) se observó que el queso mantecoso se caracterizó por tener altos. DE. valores de luminosidad y tono ligeramente amarillo; además los cambios de color fueron altamente significativos y pueden ser percibidos por los consumidores.. CA. La fuerza de corte como parámetro textural sobre el queso mantecoso disminuye significativamente cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento; por otro lado a. TE. mayor temperatura de almacenamiento (35°C) el queso mantecoso más blando será en un menor tiempo de almacenamiento; esto permitirá que el esfuerzo de. BL. IO. corte sea menor.. BI. Palabras clave: Análisis textural, dureza, fuerza de corte, compresión, color de queso mantecoso, escala CIEL a*b*.. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. ABSTRACT. RI A. The aim of this study was to determine the characteristics of color and texture of. mantecoso cheese in controlled storage. The mantecoso cheese brand. PE CU A. "Cremandina" was produced in the CEFOP Nº7 of Cajamarca and was vacuum packed and stored under controlled 20, 28 and 35 ° C cameras. Instrumental characteristics were evaluated (color and texture) in 7 days; texture measuring the sample was conditioned (in triplicate) in blocks of 2 cm x 2 cm x 3 cm, measuring force (kg f) cutting (100%), using a guillotine coupling at a speed of 3 mm / s .. AG RO. According to the results of colorimetry (measures 10 random points per sample) it showed that the mantecoso cheese is characterized by high brightness values and slightly yellow hue; in addition color changes were highly significant and can be. DE. perceived by consumers.. The cutting force as textural parameter on the buttery cheese decreases significantly the longer the storage time; In addition to increased storage. CA. temperature (35 ° C) on the softer mantecoso cheese on a lower shelf; this will. TE. allow the shear is lower. Keywords: textural analysis, hardness, shear strength, compression, color. BI. BL. IO. mantecoso cheese, scale CIEL * a * b.. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INTRODUCCIÓN. RI A. El queso puede ser considerado como un producto rico en nutrientes esenciales en relación a su contenido energético, con un contenido bien. equilibrado de grasa y proteína de alta calidad (De la Fuente & Juarez,. PE CU A. 2001) cuyo valor nutritivo dependerá de las características de la leche utilizada como materia prima, del proceso de elaboración y del grado de maduración. A la hora de evaluar la calidad de un queso se debe tener en cuenta ciertos aspectos físico-químicos y sensoriales tales como la textura,. AG RO. color, aroma, contenido de grasa, proteína, sal y la acidez, todos ellos de gran importancia para productores y consumidores (Lebecque, et al., 2001) La composición de un queso es un importante determinante de las características de textura del mismo, aspecto que junto con el color y el. DE. sabor son variables importantes de consideración inmediata por parte de los consumidores como criterios de decisión de compra utilizados al establecer. CA. la calidad de un queso (Pinho, et al., 2004). No obstante, aspectos como la tecnología aplicada, los cultivos iniciadores y las condiciones de. TE. maduración tienen mayor impacto en la textura del queso que su composición original (Walstra, et al., 1999).. IO. La textura puede definirse como el conjunto de los atributos mecánicos,. BL. geométricos y de superficie de un producto que son perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos (Rosenthal, 2001).. BI. En términos generales, la dureza es la fuerza necesaria para provocar una. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cierta deformación en el queso, constituyendo el pico máximo de fuerza. RI A. S. durante la primera compresión (Chacón-Villalobos & Pineda-Castro, 2009).. PE CU A. Las propiedades mecánicas se manifiestan por la reacción del queso al estrés provocado por una presión ejercida desde un Texturómetro, lo cual simula la fuerza de masticación (Pinho, et al., 2004). Este aparato permite establecer la fuerza necesaria para efectuar una prueba de compresión en dos ciclos en función del tiempo, lo cual se denomina análisis del perfil de. AG RO. textura (TPA, por sus siglas en inglés) (Bourne, 2002).. En investigación de la calidad de alimentos se utilizan instrumentos de medición de color, colorímetros, que transforman las medidas de color en. DE. espacios de color de tres dimensiones (Hutchings, 1994). La interpretación de estos resultados aporta datos sobre las cualidades del color. TE. CA. (luminosidad o claridad, tono, matiz o saturación, etc.).. Del color se captan tres atributos, el tono con el cual quedan definidos los. IO. colores tal como se entienden habitualmente (verde, rojo), la claridad que. BL. hace referencia a la mayor o menor oscuridad de los colores y por último la saturación que representa el grado de pureza, es decir la existencia o no de. BI. mezclas en el color. El color es una de las características que define la. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. calidad del producto y que más influye en el consumidor en el momento de. RI A. S. aceptar o rechazar un alimento (Calvo, 2003).. La textura es un factor muy importante en la selección y preferencia de los alimentos, y además es reconocida como el mayor atributo de su calidad,. PE CU A. por encima de la apariencia, el sabor, el olor y la composición nutricional (Osorio, 2004).. Dependiendo del tiempo y la temperatura de almacenamiento, se pueden. AG RO. perder nutrientes, pero las características sensoriales son las que presentan mayores alteraciones, el color y el sabor son los primeros que se afectan,. DE. seguidos del color y textura (Cantillo et al., 1994).. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características del color y la textura del queso mantecoso en almacenamiento controlado, teniendo. CA. como variables el tiempo y temperatura de almacenamiento controlado,. TE. para la cual se utilizó un texturometro Instron modelo 3342 y un colorímetro. BI. BL. IO. general JZ 300 LTD.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MATERIALES Y MÉTODOS. 1.1.. Localización. S. 1.. RI A. El trabajo de investigación se realizó durante el primer semestre del año 2015. A una temperatura promedio de 23 °C y una humedad relativa del 70. PE CU A. %. Las evaluaciones de color se efectuaron en el Laboratorio de Ingeniería de los procesos Agroindustriales de la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, ubicada en Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Perú. Las evaluaciones de textura se. AG RO. efectuaron en el Laboratorio de Industrias Alimentarias de la escuela de Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego. 1.2.. Materia prima. El queso mantecoso fue elaborado en centro experimental de formación profesional (CEFOP) en la ciudad de Cajamarca, se comercializa con la. DE. marca cremandina en paquetes de 200 g y esta envasado al vacío. Las mediciones del color y la textura se realizaron después de un día de. 1.3.. CA. elaboración.. Diseño experimental. TE. Se trabajó con un diseño experimental para la caracterización del color y la. IO. textura en un almacén controlado, se analizaron con el uso de un colorímetro y un texturometro.. BL. Se evaluó un arreglo factorial 7 (tiempo de almacenamiento) x 3. BI. (temperaturas), obteniendo un total de 21 tratamientos y 3 repeticiones.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Para el análisis estadístico se utilizara un ANOVA, promedio y desviación. RI A. S. estándar. Queso mantecoso.  Texturometro  Colorímetro. EVALUACION. . Tiempo (h): 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 h Temperatura (°C) 20, 28, 35 °C. PE CU A. Almacén controlado. .  . Color (CIE L a*b* Textura (kg-f). 1.4.. AG RO. Figura 1 diseño experimental. Análisis del queso mantecoso, determinación instrumental del color Procedimiento. DE. Antes de comenzar el análisis, es necesario calibrar el colorímetro, para lo que se hace una medición sobre dos placas de referencia, una negra y una. CA. blanca.. La caracterización objetiva del color de los quesos se realizó considerando. TE. las coordenadas colorimétricas del espacio CIEL*a*b*, siendo L la luminosidad (con valores comprendidos entre 0 y 100), a* la desviación. IO. hacia el rojo (+) y el verde (-) y b* la desviación hacia el amarillo (+) y el azul. BL. (-). Para ello se utilizó un colorímetro (JZ 300 LTD). Las lecturas se realizaron a temperatura ambiente (22±1ºC) directamente sobre la. BI. superficie de muestras cubicas de 2 cm. x 2 cm. x 3 cm. Se efectuaron como mínimo 10 repeticiones por cada muestra. A partir de las. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. coordenadas a* y b* se calcularon las magnitudes psicofísicas croma o. S. pureza de color (C) y tono (h) mediante las ecuaciones 3 y 4,. RI A. respectivamente. Con el fin de cuantificar los cambios globales de color, se. calculó la diferencia de color (ΔE) mediante la ecuación 5. Fueron ambos extremos. del. período. de. almacenamiento. PE CU A. considerados. o. AG RO. maduración, es decir las diferencias entre los diferentes tiempos.. DONDE:. a*y b *= Parámetros de color primarios.. DE. C*a b= Croma. Atributo cuantitativo de la intensidad del color.. 1.5.. CA. H a b= Ángulo de tono. Atributo cualitativo de color. Análisis del queso mantecoso, determinación instrumental de textura:. TE. fuerza de corte. Toma de la muestra de queso mantecoso.. IO. Los quesos estuvieron en refrigeración (4°C) por un día, previo al corte se. BL. almaceno en cámaras a temperaturas controladas (20 ° C, 28 ° C y 35 ° C). BI. por tiempos determinados. Se utilizó un molde de 2cm x 2cm x 3cm para. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cortar cubos del queso de modo que las muestras fueran homogéneas en. S. sus dimensiones y composición.. RI A. Para el análisis de corte del queso mantecoso la altura fue de 3cm y un valor meta de 100% o 30 mm. La carga de activación y el umbral de carga. PE CU A. es el límite inferior al cual el equipo empieza a detectar la fuerza. El valor meta será establecido en 30mm debido al grosor del queso que es de 20mm y este asegure el corte por completo Medición de la textura.. AG RO. La textura de las muestras se determinó con el Texturómetro Instron modelo 3342. Se utilizó un acople de guillotina, se programó el equipo con una celda de carga de 50 kg y una velocidad de 3 mm/s para un grado de corte al 100%. Se evaluaron 7 tiempos a 3 temperaturas (20°C, 28°C y 35°C) obteniendo 21 tratamientos experimentales de queso por triplicado,. DE. para un total de 63 muestras de 2 cm x 2 cm x 3 cm, tal y como recomiendan Pinho et al. (2004); éstas se mantuvieron en refrigeración a 7. CA. °C hasta el momento del análisis, las muestras se analizaron a temperatura. 1.6.. TE. ambiental.. Análisis estadístico. IO. Los resultados se analizaron estadísticamente, se calculó la media y la desviación estándar, de los parámetros estudiados (color y textura) y. BL. también, se llevó a cabo un análisis de varianza (ANOVA) entre los valores. BI. de color en el tiempo y textura.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) 2.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 2.1.. Evaluación del color del queso mantecoso. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. Las figuras 2, 3, 4 presenta los valores obtenidos para las coordenadas. CIEL*a*b que caracterizan objetivamente el color del queso mantecoso a. PE CU A. cada temperatura y tiempo de control, todos los quesos se caracterizaron por altos valores de luminosidad y tono ligeramente amarillo. Según (Álvarez, et al., 2007), esto se debe a que los quesos con alto contenido de. AG RO. humedad tienden a ser más luminosos y menos saturados.. No obstante, durante el almacenamiento surgieron diferencias también en otras coordenadas. La luminosidad y la coordenada a* del queso mantecoso en almacenamiento de 28°C y 35°C disminuyo con el tiempo, viéndose afectado también en una mayor intensidad el tono amarillo (h).. DE. Estas variaciones de color están relacionadas con el contenido en sólidos totales, con la grasa, con los aminoácidos y con el nitrógeno soluble (Rohm. CA. & Jaros, 1997); (Pillonel, et al., 2002); (Pinho, et al., 2004); (Jaramillo, et al., 2008). Por su parte, el color del queso mantecoso presentó variaciones. TE. durante el almacenamiento a las temperaturas propuestas. Durante el. IO. almacenamiento se puede ver (figura 2, 3, y 4) que en los tres primeros tiempos de almacenamiento hay un incremento de la luminosidad pero. BL. posteriormente hay una disminución de la misma, acompañada por el. BI. incremento de las coordenadas b* y además aumenta la pureza de color (c), lo que a su vez hay un aumento del tono (H); esto es debido. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. probablemente a los importantes cambios físicos y químicos que suceden. S. durante la maduración. Según (Lucas, et al., 2008), el aumento en los. RI A. valores de b* se ha relacionado con la presencia de proteólisis y con. reacciones de pardeamiento. Estos procesos se ven afectados en algunos. PE CU A. casos por el recuento de células somáticas (RCS) y por la raza, por lo que a priori se podría pensar que estos dos factores afectan al color de los quesos.. También se puede decir que el color está relacionado principalmente con. AG RO. los carotenoides, como β-caroteno, y también con otros pigmentos, como luteína (Valla, et al., 2003). Las cuales varía en función de factores, como la alimentación, (una dieta rica en pastos aumenta la concentración de βcaroteno en la leche). Cuanto mayor sea la concentración de este pigmento, mayor será la intensidad de color amarillo de la leche y de la. DE. grasa láctea, lo que influye también sobre el color del queso (Panfili, et al.,. BI. BL. IO. TE. CA. 1994); (Fox, et al., 2006). 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 2. Coordenadas de color L, a*, b* y magnitudes croma (C) y tono (h). IO. de los quesos mantecosos en almacenamiento controlado a 20 °C, (valores. BI. BL. promedios).. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CA. Figura 3. Coordenadas de color L, a*, b* y magnitudes croma (C) y tono (h) de los quesos mantecosos en almacenamiento controlado a 28 °C, (valores. BI. BL. IO. TE. medios± desviación estándar).. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 4. Coordenadas de color L, a*, b* y magnitudes croma (C) y tono (h). CA. de los quesos mantecosos en almacenamiento controlado a 35 °C, (valores. TE. medios± desviación estándar).. IO. Con respecto al color de los quesos de corta maduración y de pasta semiblanda o semidura que existe en el mundo, los valores de L, a* y b* de. BL. tres quesos encontrados en la bibliografía fueron: Mozzarella bajo en grasa,. BI. L=86, a*=-9 y b*=24 (Sheehan, et al., 2005); Havarti: L=84, a*=-8 y b*=27. (Kristensen, et al., 2000); Samso, L=81, a*=-8 y b*=29 (Juric, et al., 2003).. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Estos valores fueron notablemente diferentes a los encontrados en el queso. S. mantecoso, principalmente para la coordenada a*, que estuvo comprendida. PE CU A. almacenamiento controlado, figuras (2, 3 y 4).. RI A. entre 8.7 y 0.24, respectivamente para las tres temperaturas de. La tabla 1 muestra la cuantificación de los cambios globales de color. A pesar de las diferencias estadísticamente significativas previamente descritas, los cambios de color en el queso mantecoso durante el. AG RO. almacenamiento a 20 °C, 28°C, 35°C fueron estadísticamente significativos. Por ende pueden ser percibidos por los consumidores. Conforme (Bodart, et al., 2008), diferencias globales de color cuya magnitud sea inferior a 3 no suelen ser percibidas sensorialmente. Con respecto al queso mantecoso almacenado a 20 °C ocurre mayores cambios de color con respecto a las. DE. otras dos temperaturas de control, las diferencias debidas a la maduración fueron más elevadas. En todas las horas evaluadas y en las tres. BI. BL. IO. TE. (ΔE>3).. CA. temperaturas hay diferencias globales de color que fueron evidentes. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla. 1.. Diferencias. globales. de. color. debidas. al. tiempo. de. controlado a 20°C, 28°C, 35 °C. 35 °C. PE CU A. 20 °C 28 °C Cambios de color(ΔE) en Horas 0 -6 0-9 0-12 6.2 0-18 0-24 12.09 0-51 0-72 12.79 0-74 0-84 0-117 0-120 11.75 0-124 0-150 0-168 11.86 0-216 14.15. RI A. S. almacenamiento o maduración del queso mantecoso en almacenamiento. 4.99. 3.09 9.71 9.27. 8.35. AG RO. 9.51 9.66. 8.6. 9.44. DE. 2.2.. 8.95 6.52 8.62. Parámetros de la textura del queso mantecoso. CA. En las Figuras 5, 6, 7 se presenta el perfil instrumental de corte del queso mantecoso, mientras que las Tablas 2, 3 y 4 detalla las características de. TE. textura obtenidas. La fuerza de corte esta relacionada directamente con la dureza, por ende la dureza resulto altamente variable en el queso. IO. mantecoso, tal y como señala (Castro, 2007), los parámetros texturales. BL. pueden tener mucha variabilidad, considerándose precisos los valores de coeficiente de variabilidad menores a 10 %, ademas indica que el análisis. BI. reológico del fenómeno de deformaciones, como es el caso de la prueba de. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. compresión, es bastante complejo, debido a que las estructuras no son. S. uniformes y tienen grandes variaciones naturales. RI A. Los resultados guardan una relacion, tal y como se observa en las figuras 5,. 6, 7 que el esfuerzo de corte dismminuye teniendo quesos mas suaves. PE CU A. durante el tiempo de almacenamiento, porque no hubo perdida de humedad en el queso mantecoso “cremandina” ya que estaba emvazado al vacio. Siendo contrario a lo descrito por Fox, et al., (2000) quien encontro un. TE. CA. DE. AG RO. aumento en la dureza del queso almacenado devido a la desecacion.. Figura 5. Perfil de corte, característico del queso mantecoso en almacenamiento. BI. BL. IO. controlado a 20°C.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 6. Perfil de corte, característico del queso mantecoso en almacenamiento. TE. CA. DE. AG RO. controlado a, 28 °C.. Figura 7. Perfil de corte, característico del queso mantecoso en. BL. IO. almacenamiento controlado a 35 °C.. El queso mantecoso almacenado a temperaturas controladas a 20 °C, 28. BI. °C y 35 °C presentaron una disminución de la dureza respecto al tiempo de. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. almacenamieto. Por lo tanto, por su contenido de humedad y grasa el queso. RI A. S. mantecoso obtenido, lo clasificaria como un queso blando. Según Naranjo (2008), la fuerza de corte del queso crema con un acople de. PE CU A. guillotina “Compression Warner Bratzler Crosshead Speed” es de 9 Newtons. Por otra parte Tunick (1991) concretó que la fuerza para comprimir un queso al 75% con un contenido alto en grasa (25%) y humedad (47%) es de 51N, los datos de la presente imvestigacion. AG RO. revelaron que el Instron 3342 para medir el esfuerzo de corte en queso mantecoso midio valores promedios por devajo de 9N, comparado con el queso crema; el queso mantecoso nesecita menor esfuerzo para cortar comforme se va madurando en el tiempo ,tambien influye la temperatura de. figuras (5, 6 y 7). DE. almacenamiento como se puede observar en las tablas (2, 3 y 4) o en las. CA. En términos generales, la dureza es la fuerza necesaria para provocar una cierta deformación en el queso, constituyendo el pico máximo de fuerza. TE. durante la primera compresión. Tal como se ven en las tablas (2, 3, 4), la. IO. maxima compresion en la muestra inicial tiene un valor de 566.99 gf; la minima, para 20 °C es 83.08 gf en un tiempo de 216 horas, para 28 °C es. BL. 98.95 gf en un tiempo de 150 horas y para 35°C es 145 gf en un tiempo de. BI. 74 horas.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 2. Perfil de corte, característico del. queso. mantecoso. 0 12 24 72 120 168 216. Compressive strain at Maximum Compressive load (%). 566.99 244.63 256.08 173.88 178.76 138.21 83.08. 35.88 75.51 72.77 89.98 84.73 93.43 98.36. Time at Maximum Compressive load (sec). Desviación (DS). 3.20 6.37 6.13 7.23 6.93 8.20 6.40. RI A. Maximum Compressive load (gf). CV para compresión(gf). 55.132 26.30 59.73 19.17 33.42 14.18 6.34. PE CU A. TIEMPO (Horas). S. almacenamiento controlado a 20 °C.. en. AG RO. Tabla 3. Perfil de corte, característico del. queso. 10% 11% 23% 11% 19% 10% 8%. mantecoso. en. almacenamiento controlado a 28 °C. TIEMPO (Horas). Maximum Compressive load (gf). 35.88 75.36 83.08 89.36 113.50 106.05 93.27. DE. 566.99 249.41 277.82 187.36 133.03 124.97 98.95. Time at Maximum Compressive load (sec). Desviación (DS). 3.20 6.50 7.33 5.07 8.87 8.37 6.83. CA. 0 9 18 51 84 117 150. Compressive strain at Maximum Compressive load (%). CV. 55.132 69.61 17.79 20.73 22.40 29.83 8.36. Tabla 4. Perfil de corte, característico del. queso. 10% 28% 6% 11% 17% 24% 8%. mantecoso. en. TE. almacenamiento controlado a 35 °C.. BI. BL. IO. TIEMPO (Horas). 0 6 12 18 24 74 124. Maximum Compressive load (gf). 566.99 500.32 311.89 246.11 155.54 145.31 157.21. Compressive strain at Maximum Compressive load (%). 35.88 67.73 60.83 99.93 76.75 100.55 78.58. Time at Maximum Compressive load (sec). 3.20 6.13 5.37 8.50 6.10 8.23 6.30. Desviación (DS). 55.132 44.06 42.96 21.38 28.01 9.98 18.27. CV para la compresión(gf). 10% 9% 14% 9% 18% 7% 12%. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Por otro lado los valores de los resultados obtenidos por el equipo fueron. S. significativos, entre las tres temperaturas de almacenamiento controlado. RI A. muestran valores de (p<0.05), se puede afirmar tambien que el almacenamiento de 35 °C genera resistencias al corte distintas y mucho. PE CU A. mas bajas.. En la figura 8 se muestra una gráfica, Resultados del texturometro a una. TE. 100. CA. DE. AG RO. temperatura de 35 °C. BI. BL. IO. Figura 8 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo inicial a temperaturas de 35 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CONCLUSIONES. S. 3.. RI A. Se observaron que todos los quesos se caracterizaron por altos valores de luminosidad y tono ligeramente amarillo; además los cambios de color en el. PE CU A. queso mantecoso durante el almacenamiento a 20 °C, 28°C, 35°C fueron altamente significativos, y pueden ser percibidos por los consumidores.. La dureza como parámetro textural del queso mantecoso disminuye. AG RO. significativamente con el tiempo de maduración.. Para los parámetros estudiados, la variabilidad entre muestras mostró una dispersión (calculada mediante el coeficiente de variación) de 5-10 %, aunque varios parámetros de textura presentaron mayor variabilidad. Las. DE. causas de esta dispersión serían atribuidas a las diferencias en el tiempo. BI. BL. IO. TE. quesos.. CA. de almacenamiento (en el caso de la textura) y a la heterogeneidad de los. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. S. 4.. RI A. Álvarez, S., Rodríguez, V., Ruiz, M., Fresno, M., 2007. Correlaciones de textura y color instrumental con la composición química de quesos de cabra canarios.. Archivos de Zootecnia 56 (Sup. 1), pp. 663-666... PE CU A. Bodart, M., Peñaranda, R., Deneyerc, A., Flamant, G., 2008. Photometry and colorimetry characterization of materials in daylighting evaluation tools.. Building and Environment, pp. 43:2046-2058.. Bourne, M., 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement.. 2da Edición. Academic Press. San Diego California, EE.UU., p. 427 pp.. Calvo, C., 2003. El color en la industria de los alimentos.. Química e industria (QUIBAL), pp. mayo: 37-40... AG RO. Castañeda, R., 2002. La reología en la tipificación y la caracterización de quesos.. En: Tecnología Láctea Latinoamericana. Vol. 20, pp. no. 26; p. 48- 53.. Castro, E., 2007. Parámetros mecánicos y textura de los alimentos.. Universidad de Chile, Santiago, Chile., p. 144 p... DE. Chacón-Villalobos, A., Pineda-Castro, 2009. Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo “Crottin de Chavignol”.. Agronomía mesoamericana, pp. 20(2):297-309.. De la Fuente, M., Juarez, M., 2001. los quesos :una fuente de nutrientes. Alimentacion Nuricion y salud, pp. 8:75-83.. CA. Fox, F., Guinee, T., Cogan, T., Mc Sweeney, P., 2000. “Fundamentals of Cheese Science”.. AspecPublishers. Inc. Caithersburg Maryland, pp. pp1-333... TE. Fox, P., McSweeney, P., Cogan, T., Guinee, T., 2006. Cheese. Chemistry physics and microbiology. Volume 1. General Aspects., pp. 3 ed. Londres, Inglaterra: Ed. Elsevier Academic Press... IO. HUNTERLAB, 2008. CIE L* C* h color scale.. pp. Applications Note 8(11): 1-4... BL. Hutchings, J., 1994. Food color and appearance.. Blakie Academic & Professional. London.. BI. Jaramillo, D., Zamora, A., Guamis, B., Rodríguez, M., Trujillo, A., 2008. Cheesemaking aptitude of two Spanish dairy ewe breeds: Changes during. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. lactation and relationship between physico-chemical and technological properties. Small Ruminant Research, pp. 78, 48–55... RI A. Jaros, D., Petrag, J., Rohm, H., Ulberth, F., 2001. Milk fat composition affects mechanical and rheological properties of processed cheese.. pp. En: 19-25... PE CU A. Juric, M., Bertelsen, G., Mortensen, G., Petersen, M., 2003. Light-induced Colour and Aroma Changes in Sliced. Modified Atmosphere Packaged Semi-Hard Cheeses International Dairy Journal 13, p. 239–249. Kristensen, D., Orlien, V., Mortensen, P., Skibsted, L., 2000. Light-induced Oxidation in Sliced Havarti Cheese Packaged in Modified Atmosphere.. International Dairy Journal, pp. 10, 95-103.. Lebecque, A., Laguet, A., Devaux, M., Dufour, E., 2001. Delineation of the texture of Salers cheese by sensory analysis and physical methods. Lait, pp. 81:609-623.. AG RO. Lucas, A., Rock, E., Agabriel, C., Chilliard, Y., Coulon, J., 2008. Relationships between animal species (cow versus goat) and some nutritional constituents in raw milk farmhouse cheeses.. Small Ruminant Research, pp. 74: 243-248.. Lucey, J., Johnson, M., Horne, D., 2003. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science, pp. 86(9):2725-2743... DE. Osorio, J., 2004. Caracterización reológica y textural del queso Edam. Medellín. 70 h.. Trabajo de grado Ingeniero Agrícola, Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias... CA. Panfili, G., Manzi, P., Pizzoferrato, L., 1994. High-performance liquid chromatographic method for the simultaneous determination of tocopherols, carotenes, and retinol and its geometric isomers in Italian cheeses. Analyst, 119, p. 1161–1165... BL. IO. TE. Pillonel, Badertscher, R., Butikofer, U., Casey, M., Dalla Torre, M., Lavanchy, P., Meyer, J., Tabacchi, R., Bosset, J., 2002. Analytical methods for the determination of the geographic origin of Emmental cheese. Main framework of the project: Chemical, biochemical, microbiological, color and sensory analyses. European Food Research and Technology, pp. 215, 260–267... BI. Pinho, O., Mendes, E., Alves, M., Ferreira, I., 2004. Chemical, physical, and sensorial characteristics of “Terrincho” ewe cheese: Changes during ripening and intravarietal comparison.. Journal of Dairy Science, pp. 87(2):249-257... 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. Priolo, A., Lanza, M., Barbagallo, D., Finocchiaro, L., Biondi, L., 2003. Can the reflectance spectrum be used to trace grass feeding in ewe milk?. Small Ruminant Research, pp. 48(2), 103–107.. Rohm, H., Jaros, D., 1997. Colour of hard cheese 2. Factors of influence and relation to compositional parameters. European Food Research and Technology, pp. 204, 259–264... PE CU A. Rosenthal, A., 2001. Textura de los alimentos.. Medida y percepción. Clasificación reológica de alimentos y técnicas instrumentales para su estudio, p. Primera edición. 312 p.. Saldo, J., Sendra, E., Guamis, B., 2002. Colour changes during ripening of high pressure treated hard caprine cheese.. pp. High Pressure Research 22(3-4):659663... AG RO. Scott, R., Robinson, R., Wilbey, R., 1998. Cheese varieties. En: Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey,R.A. (Eds).. Cheesemaking Practice,, pp. Tercera edición. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EE.UU. 449 pp... DE. Sheehan, J., Huppertz, T., Hayes, M., Kelly, A., Beresford, T., Guinee, T., 2005. High Pressure Treatment of Reduced-Fat Mozzarella Cheese: Effects on Functional and Rheological Properties.. Innovative Food Science and Emerging Technologies, pp. 6, 73– 81.. CA. Valla, A., Cartier, D., Valla, B., Le Guillou, R., Andriamialisoa, Z., Labia, R., Breithaupt, D., Savy, S., Bidet, A., Dufossé, L., 2003. New syntheses of natural carotene isorenieratene (φ,φ-carotene) and its 3,3’-dimethoxy analog. Helvetica Chimica Acta, 86, p. 3314–3319... TE. Vélez-Ruiz, J., 2009. Rheology and Texture of (Eds).. Food Processing and Engineering Topics.Ed.Nova Science Publishers.Nueva York. EE.UU.pp., pp. 87122... IO. Walstra, P., Geurts, T., Noomen, A., Jellema, A., Boekel; MAJS, 1999. Dairy Technology, principles of milk, properties and processes.. Marcel Dekker, New York., p. 727 p... BI. BL. Walstra, P., Wouters, J., Geurts, T., 2006. Dairy Science and Technology.. CRC Press.Nueva York, EE.UU., pp. 140-155 pp... 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXOS. S. 5.. AG RO. Colorímetro general JZ 300 LTD. TE. CA. DE. Lote de queso mantecoso para las mediciones.. PE CU A. RI A. ANEXO 1. Materia prima y equipos utilizados en esta investigación. Molde de acero inoxidable de 2cm x 2cm x3cm. BI. BL. IO. Texturometro instron 3342. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 2. Resultados obtenidos para caracterizar el color del queso mantecoso por. PE CU A. tres temperaturas de control (20 °C, 28 °C y 35 °C) .. L, a*, b* para las. RI A. lumínico de espacio polar como es el caso de la Escala de CIE. S. medio de un colorímetro general JZ 300 LTD, por medio de un sistema de medición. Cuadro 2.1 resultados obtenidos para luminosidad (L) durante un almacenamiento controlado de 20 °C para el queso mantecoso. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. L tiempo a 20 °C Repeticiones 0 Horas 12 Horas 24 Horas 72 Horas 120 Horas 168 Horas 216Horas r1 61.8 55.1 74.7 75.8 73.8 72.2 76.1 r2 59 68.7 76.7 73.9 75.2 74 77.6 r3 61.6 74.9 73.8 74.3 74.8 74.5 75.3 r4 61.8 66 75.3 75.7 74.2 74.8 78 r5 62.4 67.5 76.5 74.4 72.4 75 76.4 r6 59 69.1 75.6 74.9 73.7 73.2 76.5 r7 69.7 71 71.1 75.7 74.2 74.5 77.6 r8 73.9 73.5 72.1 76.3 75.4 74.1 74.4 r9 72 74.3 74.3 74.6 73.2 73.4 76.2 r10 71.5 72 72.4 74.9 74.3 73.2 77.7. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro. 2.2. resultados. obtenidos. para. la. coordenada. (a*). durante. RI A. S. almacenamiento controlado de 20 °C para el queso mantecoso. un. a* tiempo a 20 °C Repeticiones 0 Horas 12 Horas 24 Horas 72 Horas 120 Horas 168 Horas 216Horas 6.2 15.5 2.6 22.3 1.9 1.6 14.8 7.2. 17.1 2.3 1.8 0.5 3.5 1.3 1.5 2.5. 0.3 2.6 0.1 1.4 0.3 0.1 0.1 3.1. 0.8 0.5 0.2 0.2 0.3 0.5 0.5 0.6. 0.5 0.6 2.4 0.9 0.6 0.5 0.6 3.5. r9 r10. 2.9 12. 4.5 6.8. 0.7 0.4. 0.6 0.4. 0.6 0.3. 2.3. resultados. AG RO. Cuadro. obtenidos. para. 0.6 0.6 0.7 0.8 1 0.6 0.3 0.5. 1.9 0.4 0.1 0.5 0.1 1.7 0.1 0.5. 0.5 0.3. -0.6 0.2. PE CU A. r1 r2 r3 r4 r5 r6 r7 r8. la. coordenada. (b*). durante. un. DE. almacenamiento controlado de 20 °C para el queso mantecoso. BI. BL. IO. TE. CA. b* tiempo a 20 °C Repeticiones 0 Horas 12 Horas 24 Horas 72 Horas 120 Horas 168 Horas 216Horas r1 20.5 22 24.1 21.7 21.2 24.7 20.4 r2 20.8 22.9 23.1 22.2 20.6 22.5 19.9 r3 20.6 25.1 25 21.7 20.1 21.7 20.9 r4 26.1 23.9 25.1 22 21.4 21.8 19.3 r5 22.5 24.7 27.9 22.4 22.4 22.7 20 r6 20.1 25 23.7 22.1 21.9 23.6 20 r7 23.7 24.2 22.7 21.8 21.5 23.1 19.4 r8 22 23.3 24.4 21.5 19.7 22.4 20.6 r9 23.5 22.7 25.3 21.9 20.7 23.2 20.7 r10 22.5 24.1 23.1 22.2 21.4 23.8 18.9. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro 2.4 resultados obtenidos para luminosidad (L) durante un almacenamiento. 2.5. resultados. obtenidos. RI A. tiempo a 28 °C 51 Horas 84 Horas 75.4 69.3 70.7 71 74.5 69.9 70.3 72.2 72 68 74.3 68.4 71.8 70.4 71.1 69.6 66.3 69.3 71 70.1. AG RO. Cuadro. 18 Horas 70.5 74 76.4 75.7 73.3 71 73.5 71.9 75 75.9. 117 Horas 71.4 68.8 70.3 70.4 70.6 70.6 71.7 70.2 70.8 73.1. PE CU A. L Repeticiones 0 Horas 9 Horas r1 61.8 64.7 r2 59 63.2 r3 61.6 66.3 r4 61.8 72.8 r5 62.4 65.7 r6 59 71.6 r7 69.7 69.2 r8 73.9 68.3 r9 72 64.1 r10 71.5 67.3. S. controlado de 28 °C para el queso mantecoso. para. la. coordenada. (a*). 150 Horas 70.1 71 71.7 69.7 71.7 69.6 67.9 70.3 70.4 69.5. durante. un. DE. almacenamiento controlado de 28 °C para el queso mantecoso. 18 Horas 11.4 3.1 0.6 0.4 2.9 12.5 7.1 2.9 0.4 2.2. a* tiempo a 28 °C 51 Horas 84 Horas 2.1 0.4 2.9 0.3 3.7 0.4 4.1 0.6 1.6 0.1 5.1 0.2 0.2 0.9 2.7 0 2.8 0.4 2.5 0.7. 117 Horas 1 0.3 2 0.8 0.2 0.5 1.2 1.4 0.2 0.5. 150 Horas 0.3 0.5 0.9 1.3 0.3 0.4 0.4 1.4 0.5 0.5. BI. BL. IO. TE. CA. repeticiones 0 Horas 9 Horas r1 6.2 1.1 r2 15.5 9.4 r3 2.6 9.3 r4 22.3 6.5 r5 1.9 7.4 r6 1.6 0.1 r7 14.8 4.9 r8 7.2 13.9 r9 2.9 13.5 r10 12 1.6. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro. 2.6. resultados. obtenidos. para. la. coordenada. (b*). durante. RI A. PE CU A. b* tiempo a 28 °C 18 Horas 51 Horas 84 Horas 117 Horas 150 Horas 21.9 23.9 23.2 22.2 24 23.3 27.8 23.1 23.7 22.5 23.5 23 22.8 24.2 22.6 24.6 25.6 23.9 23.4 23.8 29.6 24.2 24.6 21.4 22.1 21.2 24 23.5 24 23.8 24.4 25.2 22.8 22.6 25.1 23.6 23.9 21.7 24.4 23 24.5 28.3 23.5 23.5 22 25.4 26.3 22.5 20.6 23.5. AG RO. Repeticiones 0 Horas 9 Horas r1 20.5 24.7 r2 20.8 25.8 r3 20.6 23.5 r4 26.1 25.5 r5 22.5 23.4 r6 20.1 25.3 r7 23.7 21.4 r8 22 20.4 r9 23.5 22.4 r10 22.5 22.6. S. almacenamiento controlado de 28 °C para el queso mantecoso. un. DE. Cuadro 2.7 resultados obtenidos para luminosidad (L) durante un almacenamiento controlado de 35 °C para el queso mantecoso L. 12 Horas 73.5 78.5 64.4 72.2 76.5 73.3 75.3 71.2 70.8 69.8. 74 Horas 73.3 70.6 74 73 67.8 71.2 71.2 66.5 69.5 70. 124 Horas 64.5 66.6 66.3 64.8 63.5 65.8 65.6 65.9 64.4 66. BI. BL. IO. TE. CA. Repeticiones 0 Horas 6 Horas r1 61.8 60.1 r2 59 67.2 r3 61.6 55.7 r4 61.8 73.5 r5 62.4 71.1 r6 59 67.9 r7 69.7 70.6 r8 73.9 67.2 r9 72 68.6 r10 71.5 72.7. tiempo a 35 °C 18 Horas 24 Horas 72.3 71.7 64.2 71.4 71.6 70.5 69.8 68.9 69.8 67.1 69.3 71.9 67.5 69.8 62.3 67.5 69.6 67.2 70.9 70. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro. 2.8. resultados. obtenidos. para. la. coordenada. (a*). durante. resultados. AG RO. 2.9. obtenidos. DE. Cuadro. tiempo a 35 °C 18 Horas 24 Horas 74 Horas 2.2 3.6 6.5 6.9 2 7.3 3.4 2.4 0.6 3.9 0.2 1.4 5.6 1.9 3.7 2.8 0.1 6.1 8.3 0.5 3 1.7 0.3 4.4 1.8 2.2 2.5 2.3 2.1 4.4. 124 Horas 0.3 0.1 0.2 0.3 0.4 0.1 0.2 0.5 0.1 0.2. PE CU A. Repeticiones 0 Horas 6 Horas 12 Horas r1 6.2 -3.5 2.6 r2 15.5 10.2 3.4 r3 2.6 16.8 5.4 r4 22.3 3.7 2.7 r5 1.9 11.2 5.3 r6 1.6 4.9 3.2 r7 14.8 1.6 4.3 r8 7.2 -8.4 2.4 r9 2.9 5.1 3.3 r10 12 2.1 4.1. RI A. a*. S. almacenamiento controlado de 35 °C para el queso mantecoso. un. para. la. coordenada. (b*). durante. un. CA. almacenamiento controlado de 35 °C para el queso mantecoso. 12 Horas 22.6 22.1 23.8 22.9 25.7 23.8 24.1 21.8 24.9 23.7. tiempo a 35 °C 18 Horas 24 Horas 22.6 25.9 22.1 23.5 23.8 25.6 22.9 25.4 25.7 23.2 23.8 25.2 24.1 25 21.8 23 24.9 25.7 23.7 27. 74 Horas 23.9 24.8 25.4 23.2 23.9 24.7 24.7 25 23.2 23.8. 124 Horas 20 19.9 20.6 21 21.3 20.3 19.9 21.6 21.5 20.7. BI. BL. IO. TE. Repeticiones 0 Horas 6 Horas r1 20.5 20.9 r2 20.8 22.3 r3 20.6 21.4 r4 26.1 25.7 r5 22.5 23.3 r6 20.1 25.6 r7 23.7 22.8 r8 22 23.5 r9 23.5 24 r10 22.5 24.3. b*. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 3. A continuación se presenta los análisis de varianza para las. S. coordenadas de color L, a*, b* para las tres temperaturas de control (20 °C, 28 °C. RI A. y 35 °C). Tabla 3.1 análisis de varianza (ANOVA) para Luminosidad vs tiempo en. PE CU A. almacenamiento controlado de 20 °C Análisis de varianza de un factor. Cuenta 10 10 10 10 10 10 10. Suma 652.7 692.1 742.5 750.5 741.2 738.9 765.8. Promedio 65.27 69.21 74.25 75.05 74.12 73.89 76.58. Promedio de los cuadrados. F. 156.2612857. 14.75398095 1.91484E-10 2.246407983. 667.241. 10.59112698. CA. Grados de libertad 937.5677143 6 63. Probabilidad Valor crítico para F. TE. 1604.808714 69. BI. BL. IO. Total. DE. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre Horas Dentro de las Horas. Varianza 33.62455556 33.36322222 3.596111111 0.613888889 0.821777778 0.767666667 1.350666667. AG RO. RESUMEN Grupos 0 Horas 12 Horas 24 Horas 72 Horas 120 Horas 168 Horas 216Horas. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 3.2 análisis de varianza (ANOVA) para factor a* vs tiempo en. RI A. S. almacenamiento controlado de 20 °C. Cuenta 10 10 10 10 10 10 10. Suma 87 41.8 9.1 4.6 10.5 5.9 4.9. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de Grados de variaciones cuadrados libertad Entre Horas 575.636 6 Dentro de las Horas 697.352 63 1272.988. Varianza 50.58888889 23.93288889 1.212111111 0.036 1.091666667 0.045444444 0.576555556. Promedio de Valor crítico los cuadrados F Probabilidad para F 95.93933333 8.667327261 7.00865E-07 2.246407983 11.06907937. 69. DE. Total. Promedio 8.7 4.18 0.91 0.46 1.05 0.59 0.49. AG RO. RESUMEN Grupos 0 Horas 12 Horas 24 Horas 72 Horas 120 Horas 168 Horas 216Horas. PE CU A. Análisis de varianza de un factor. CA. Tabla 3.3 análisis de varianza (ANOVA) para el factor b* vs tiempo en. TE. almacenamiento controlado de 20 °C Análisis de varianza de un factor. BI. BL. IO. RESUMEN Grupos 0 Horas 12 Horas 24 Horas 72 Horas 120 Horas 168 Horas 216Horas. Cuenta 10 10 10 10 10 10 10. Suma 222.3 237.9 244.4 219.5 210.9 229.5 200.1. Promedio 22.23 23.79 24.44 21.95 21.09 22.95 20.01. Varianza 3.464555556 1.078777778 2.304888889 0.078333333 0.672111111 0.860555556 0.432111111. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de Grados de variaciones cuadrados libertad Entre Horas 140.3928571 6 Dentro de las Horas 80.022 63 220.4148571. RI A. 1.270190476. PE CU A. Total. Promedio de Valor crítico los cuadrados F Probabilidad para F 23.39880952 18.42149659 3.1502E-12 2.24640798. 69. Tabla 3.4 análisis de varianza (ANOVA) para Luminosidad vs tiempo en. AG RO. almacenamiento controlado de 28 °C Análisis de varianza de un factor. Suma 652.7 673.2 737.2 717.4 698.2 707.9 701.9. Promedio 65.27 67.32 73.72 71.74 69.82 70.79 70.19. DE. Cuenta 10 10 10 10 10 10 10. CA. RESUMEN Grupos 0 Horas 9 Horas 18 Horas 51 Horas 84 Horas 117 Horas 150 Horas. BL. IO. TE. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de Grados de variaciones cuadrados libertad Entre Horas 469.2497143 6 Dentro de las Horas 529.851 63 999.1007143. Promedio de Valor crítico los cuadrados F Probabilidad para F 78.20828571 9.29907087 2.70872E-07 2.246407983 8.410333333. 69. BI. Total. Varianza 33.6245556 10.0795556 4.31955556 6.816 1.48844444 1.25655556 1.28766667. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 3.5 análisis de varianza (ANOVA) para factor a* vs tiempo en. Análisis de varianza de un factor. Cuenta. Suma. ANÁLISIS DE VARIANZA. 87 67.7 43.5 27.7 4 8.1 6.5. Varianza 50.5888889 24.0867778 19.9272222 1.84233333 0.07555556 0.34988889 0.165. AG RO. 10 10 10 10 10 10 10. Promedio 8.7 6.77 4.35 2.77 0.4 0.81 0.65. PE CU A. RESUMEN Grupos 0 Horas 9 Horas 18 Horas 51 Horas 84 Horas 117 Horas 150 Horas. RI A. S. almacenamiento controlado de 28 °C. Origen de las variaciones Entre Horas Dentro de las Horas. Suma de Grados de Promedio de Valor crítico cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F 639.5654286 6 106.5942381 7.68954027 3.2177E-06 2.246407983. Total. 1512.886429. 63. 13.8622381. 69. DE. 873.321. CA. Tabla 3.6 análisis de varianza (ANOVA) para el factor b* vs tiempo en. TE. almacenamiento controlado de 28 °C Análisis de varianza de un factor. BI. BL. IO. RESUMEN Grupos 0 Horas 9 Horas 18 Horas 51 Horas 84 Horas 117 Horas 150 Horas. Cuenta 10 10 10 10 10 10 10. Suma 222.3 235 242 252.2 231.6 230 232.4. Promedio 22.23 23.5 24.2 25.22 23.16 23 23.24. Varianza 3.46455556 3.33555556 5.20444444 3.15511111 0.63155556 1.60222222 0.95377778. 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Total. 220.066429. PE CU A. RI A. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F Entre Horas 54.9414286 6 9.156904762 3.49362604 0.004797227 2.246407983 Dentro de las Horas 165.125 63 2.621031746 69. Tabla 3.7 análisis de varianza (ANOVA) para Luminosidad vs tiempo en. Análisis de varianza de un factor RESUMEN Grupos 0 Horas 6 Horas 12 Horas 18 Horas 24 Horas 74 Horas 124 Horas. Cuenta. Suma 652.7 674.6 725.5 687.3 696 707.1 653.4. CA 1346.78343. Varianza 33.6245556 31.2382222 15.4472222 10.2712222 3.42888889 5.71433333 0.97822222. Promedio de los Valor crítico cuadrados F Probabilidad para F 73.40990476 5.1028374 0.00025202 2.246407983 14.38609524. 69. BI. BL. IO. TE. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de Grados de variaciones cuadrados libertad Entre Horas 440.459429 6 Dentro de los Horas 906.324 63 Total. Promedio 65.27 67.46 72.55 68.73 69.6 70.71 65.34. DE. 10 10 10 10 10 10 10. AG RO. almacenamiento controlado de 35 °C. 34 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 3.8 análisis de varianza (ANOVA) para factor a* vs tiempo en. Análisis de varianza de un factor. Suma 10 10 10 10 10 10 10. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre Horas 422.162 Dentro de los Horas 1043.565 1465.727. 87 43.7 36.7 38.9 15.3 39.9 2.4. Varianza 50.5888889 52.6934444 1.15122222 5.26766667 1.39566667 4.83655556 0.01822222. Grados de libertad. Promedio de los cuadrados F Probabilidad 6 70.36033333 4.24765204 0.001183453. Valor crítico para F 2.246407983. 63 16.56452381 69. DE. Total. Promedio 8.7 4.37 3.67 3.89 1.53 3.99 0.24. PE CU A. Cuenta. AG RO. RESUMEN Grupos 0 Horas 6 Horas 12 Horas 18 Horas 24 Horas 74 Horas 124 Horas. RI A. S. almacenamiento controlado de 35 °C. CA. Tabla 3.9 análisis de varianza (ANOVA) para el factor b* vs tiempo en almacenamiento controlado de 35 °C. TE. Análisis de varianza de un factor. BI. BL. IO. RESUMEN Grupos 0 Horas 6 Horas 12 Horas 18 Horas 24 Horas 74 Horas 124 Horas. Cuenta 10 10 10 10 10 10 10. Suma 222.3 233.8 235.4 235.4 249.5 242.6 206.8. Promedio 22.23 23.38 23.54 23.54 24.95 24.26 20.68. Varianza 3.46455556 2.57066667 1.48711111 1.48711111 1.70277778 0.58266667 0.42622222. 35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 222.8537143. S. Promedio de los Valor crítico cuadrados F Probabilidad para F 6 19.56061905 11.6818561 9.3637E-09 2.246407983. 63. 1.674444444. 69. PE CU A. Total. Grados de libertad. RI A. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre Horas 117.3637143 Dentro de los Horas 105.49. ANEXO 4. En las Tablas se presenta los datos valores promedios obtenidos en el proceso de medición de color con un colorímetro general JZ 300 LTD. AG RO. Tabla 4.1. Diferencias globales de color debidas al tiempo de almacenamiento o maduración del queso mantecoso en almacenamiento controlado a 20 °C. CODIGO. 0. 300. 12. 301. 302. 303. TE. 72. 304. IO. 120. BL. 168. 305. 306. Valor Desviación promedio (DS) 65.27 5.80 8.7 7.11 22.23 1.86 69.21 5.78 4.18 4.89 23.79 1.04 74.25 1.90 0.91 1.10 24.440 1.52 75.05 0.78 0.46 0.19 21.95 0.28 74.12 0.91 1.05 1.04 21.09 0.82 73.89 0.88 0.59 0.21 22.95 0.93 76.58 1.16 0.49 0.76 20.01 0.66. CV 9% 82% 8% 8% 117% 4% 3% 121% 6% 1% 41% 1% 1% 100% 4% 1% 36% 4% 2% 155% 3%. Δ. 3.94 4.52 1.56 8.98 7.79 2.21 9.78 8.24 0.28 8.85 7.65 1.14 8.62 8.11 0.72 11.31 8.21 2.22. ΔE. 6.20. 12.09. 12.79. 11.75. 11.86. 14.15. BI. 216. L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b*. CA. 24. COLOR. DE. TIEMPO (horas). 36 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 4.2. Coordenadas de color L, a*, b* y magnitudes croma (C) y tono (h) de los. desviación estándar).. L. 300 301 302 303 304 305 306. Valor promedio a* b* 65.27 8.7 22.23 69.21 4.18 23.79 74.25 0.91 24.440 75.05 0.46 21.95 74.12 1.05 21.09 73.89 0.59 22.95 76.58 0.49 20.01. L. Δ a*. b*. C* 23.87 24.15 24.46 21.95 21.12 22.96 20.02. PE CU A. 0 12 24 72 120 168 216. CODIGO. 3.94 8.98 9.78 8.85 8.62 11.31. AG RO. TIEMPO (horas). RI A. S. quesos mantecosos en almacenamiento controlado a 20 °C, (valores medios±. 4.52 7.79 8.24 7.65 8.11 8.21. 1.56 2.21 0.28 1.14 0.72 2.22. H° 68.63 80.03 87.87 88.80 87.15 88.53 88.60. Tabla 4.3. Diferencias globales de color debidas al tiempo de almacenamiento o maduración del queso mantecoso en almacenamiento controlado a 28 °C. CODIGO 200. 9. 201. 202. TE. 18. 51. IO. 84. BI. BL. 117. 150. L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b*. CA. 0. COLOR. 203. 204. 205. 206. Valor Desviación promedio (DS) 65.27 5.80 8.7 7.11 22.23 1.86 67.32 3.17 6.77 4.91 23.5 1.83 73.72 2.08 4.35 4.46 24.200 2.28 71.74 2.61 2.77 1.36 25.22 1.78 69.82 1.22 0.4 0.27 23.16 0.79 70.79 1.12 0.81 0.59 23 1.27 70.19 1.13 0.65 0.41 23.24 0.98. DE. TIEMPO (horas). CV. Δ. 9% 82% 8% 5% 72% 8% 3% 103% 9% 4% 49% 7% 2% 69% 3% 2% 73% 6% 2% 62% 4%. 2.05 1.93 1.27 8.45 4.35 1.97 6.47 5.93 2.99 4.55 8.3 0.93 5.52 7.89 0.77 4.92 8.05 1.01. ΔE. 3.09. 9.71. 9.27. 9.51. 9.66. 9.49. 37 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(45) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 4.4. Coordenadas de color L, a*, b* y magnitudes croma (C) y tono (h) de los. desviación estándar).. 0 9 18 51 84 117 150. 100 101 102 103 104 105 106. Δ a*. L. b*. C* 23.87 24.46 24.59 25.37 23.16 23.01 23.25. PE CU A. Valor promedio L a* b* 65.27 8.7 22.23 67.32 6.77 23.5 73.72 4.35 24.200 71.74 2.77 25.22 69.82 0.4 23.16 70.79 0.81 23 70.19 0.65 23.24. CODIGO. 2.05 8.45 6.47 4.55 5.52 4.92. 1.93 4.35 5.93 8.3 7.89 8.05. AG RO. TIEMPO (horas). RI A. S. quesos mantecosos en almacenamiento controlado a 28 °C, (valores medios±. 1.27 1.97 2.99 0.93 0.77 1.01. H° 68.63 73.93 79.81 83.73 89.01 87.98 88.40. Tabla 4.5. Diferencias globales de color debidas al tiempo de almacenamiento o maduración del queso mantecoso en almacenamiento controlado a 35 °C. CODIGO. 0. 100. 6. 101. 102. 103. TE. 18. IO. 24. BL. 74. 104. 105. 106. Valor Desviación promedio (DS) 65.27 5.80 8.7 7.11 22.23 1.86 67.46 5.59 4.37 7.26 23.38 1.60 72.55 3.93 3.67 1.07 23.540 1.22 68.73 3.20 3.89 2.30 24.95 1.30 69.6 1.85 1.53 1.18 24.26 0.76 70.71 2.39 3.99 2.20 26.47 2.41 65.34 0.99 0.24 0.13 20.68 0.65. CV. Δ. 9% 82% 8% 8% 166% 7% 5% 29% 5% 5% 59% 5% 3% 77% 3% 3% 55% 9% 2% 56% 3%. 2.19 4.33 1.15 7.28 5.03 1.31 3.46 4.81 2.72 4.33 7.17 2.03 5.44 4.71 4.24 0.07 8.46 1.55. ΔE. 4.99. 8.95. 6.52. 8.62. 8.35. 8.60. BI. 124. L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b*. CA. 12. COLOR. DE. TIEMPO (horas). 38 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(46) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 4.6. Coordenadas de color L, a*, b* y magnitudes croma (C) y tono (h) de los. desviación estándar). CODIGO 100 101 102 103 104 105 106. Valor promedio a* b*. 65.27 67.46 72.55 68.73 69.6 70.71 65.34. 8.7 4.37 3.67 3.89 1.53 3.99 0.24. 22.03 23.51 23.6 24.95 24.26 26.47 20.68. Δ L. a*. b*. C*. H°. 1.15 1.31 2.72 2.03 4.24 1.55. 23.69 23.91 23.88 25.25 24.31 26.77 20.68. 68.45 79.47 81.16 81.14 86.39 81.43 89.34. 2.19 7.28 3.46 4.33 5.44 0.07. 4.33 5.03 4.81 7.17 4.71 8.46. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. 0 6 12 18 24 74 124. L. PE CU A. TIEMPO (horas). RI A. S. quesos mantecosos en almacenamiento controlado a 35 °C, (valores medios±. 39 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(47) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 5. Resultados obtenidos por medio del texturometro instron modelo 3342,. S. utilizando una guillotina, muestras de 2cm x 2cm x3cm, una velocidad de corte de. PE CU A. temperaturas de control (20 °C, 28 °C y 35 °C) .. RI A. 3mm/s para un corte del 100% y una capacidad de carga de 50 Kg.f. para las tres. AG RO. Resultados del texturometro a una temperatura de 35 °C. CA. DE. 100. BI. BL. IO. TE. Figura 5.1Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo inicial a temperaturas de 35 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. 40 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(48) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG RO. 101. BL. IO. 102. TE. CA. DE. Figura 5.2 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 6 horas a temperaturas de 35 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. BI. Figura 5.3 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 12 horas a temperaturas de 35 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. 41 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(49) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG RO. 103. TE. IO. 104. CA. DE. Figura 5.4 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 18 horas a temperaturas de 35 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. BI. BL. Figura 5.5 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 24 horas a temperaturas de 35 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. 42 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(50) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 105. BL. IO. 106. TE. CA. DE. AG RO. Figura 5.6 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 74 horas a temperaturas de 35 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. BI. Figura 5.7 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 124 horas a temperaturas de 35 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. 43 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(51) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU A. RI A. S. Resultados del texturometro a una temperatura de 28 °C. AG RO. 201. BL. IO. 202. TE. CA. DE. Figura 5.8 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 9 horas a temperaturas de 28 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. BI. Figura 5.9 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 18 horas a temperaturas de 28 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. 44 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(52) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 203. CA. DE. AG RO. Figura 5.10 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 51 horas a temperaturas de 28 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. TE. 204. BI. BL. IO. Figura 5.11 Resultados obtenidos por el instron 3342 en el tiempo de 84 horas a temperaturas de 28 °C por triplicado, además se observa los valores mínimos y máximos de las repeticiones.. 45 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.