Composición de compuestos volátiles y perfil sensorial de tocino ahumado usando mapeo proyectivo y análisis descriptivo

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. RO PE CU AR IA. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA. S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. AGROINDUSTRIAL. AG. Composición de compuestos volátiles y perfil sensorial de tocino ahumado usando mapeo proyectivo y análisis descriptivo. DE. Composition of volatile compounds and sensory profile of smoked bacon using projective mapping and descriptive analysis TESIS. IO TE. CA. PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL. : Br. Luiz Alonso Saldarriaga Castillo. ASESOR. : Dr. Raúl Benito Siche Jara. CO-ASESORA. : Dra. Carmen J. Contreras Castillo. BI. BL. AUTOR. TRUJILLO – PERÚ. 2016. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. RO PE CU AR IA. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. Composición de compuestos volátiles y perfil sensorial de tocino ahumado usando mapeo proyectivo y análisis descriptivo (Composition of volatile compounds and sensory profile of smoked bacon using projective mapping and descriptive analysis). TESIS. AG. PARA OBTENER EL TITULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. Luiz Alonso Saldarriaga Castillo. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. ………………. SECRETARIO: M.Sc. Gabriela Del Carmen Barraza Jáuregui. ………………. IO TE. PRESIDENTE: M.Sc. Carmen Rosa Roja Padilla. Dr. Raúl Benito Siche Jara. ………………. BI. BL. ASESOR:. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RO PE CU AR IA. S. DEDICATORIA. BI. BL. IO TE. CA. DE. AG. A mi familia.. iii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTOS. RO PE CU AR IA. S. En primer lugar a Dios por todas las bendiciones y oportunidades en el desarrollo de este trabajo.. A mis padres que los amo tanto, Luis y Jenny, quienes me apoyaron en todo momento. A Roger por darme ánimos en cada momento y por su apoyo incondicional.. A mi Cinthia mi fiel compañera de mi vida, a quien le debo tanto, probablemente sin sus ánimos y buen humor no hubiese conseguido lo de ahora.. A mi asesor el Dr. Raul Siche, por su apoyo y disposición de siempre. Por las enseñanzas a lo largo de mi carrera e incentivarme a hacer investigación y realizar el ansiado intercambio. A la profesora Carmen Contreras por acogerme en su laboratorio y brindarme todo el apoyo para la realización de este estudio.. AG. A mi orientador Erick Saldaña quien me ayudo en gran parte del desarrollo de este trabajo, a quien estimo bastante por su paciencia y enseñanzas.. DE. A mis compañeros de intercambio Jampier, Jorge y Julio, con quienes de alguna manera logramos sobrepasar cualquier obstáculo durante nuestra estadía en Brasil.. CA. A mis amigos Jenny, Leo y Paul, que de una u otra manera estuvieron siempre pendientes del desarrollo de mi tesis. BI. BL. IO TE. Finalmente a mis hermanos de la célula Tsidkenu, quienes me permitieron conocer a Cristo.. iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1. RO PE CU AR IA. 1.. S. RESUMEN ......................................................................................................... vi 2. ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES PRODUCIDAS DURANTE EL AHUMADO DE TOCINO TRADICIONAL .................................. 3. RESUMEN …………………………………………………………………………………..... 3 ABSTRACT……………………………………………………………………………………..4 2.1.. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 5. 2.2.. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 6. 2.3.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 13. 2.4.. CONCLUSIONES ......................................................................................... 32. 2.5.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............................................................. 33. 2.6.. ANEXOS....................................................................................................... 38. AG. 3. ¿EL PROCESO DE AHUMADO MODIFICA LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE TOCINO TRADICIONAL? UN ESTUDIO USANDO CONSUMIDORES Y COMPOSICIÓN VOLÁTIL ............ 59 RESUMEN …………………………………………………………………………………....59 INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 61. 3.2.. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 63. 3.3.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 66. 3.4.. CONCLUSIONES ......................................................................................... 83. 3.5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 84. 3.6.. ANEXOS....................................................................................................... 89. IO TE. CA. 3.1.. CONCLUSIONES ...................................................................................... 96. BI. BL. 4.. DE. ABSTRACT……...…………………………………………………………………………….60. v. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN El tocino es un producto cárnico procesado derivado del cerdo, es un alimento de alta aceptación en el mercado y es consumido en diversas partes de. S. mundo. Las características sensoriales del tocino dependen del proceso de. RO PE CU AR IA. fabricación, principalmente del ahumado, que muchas veces determinan la aceptación del consumidor. De esto nace la importancia de estudiar las características sensoriales, con el fin de diseñar nuevas estrategias tecnológicas. que puedan potenciar sensorialmente e innovar el tocino. Así, el objetivo de este trabajo fue estudiar el perfil sensorial de tocino ahumado usando dos metodologías de caracterización sensorial y estudiar su composición volátil. En la primera parte de esta investigación se evaluaron las características sensoriales del tocino ahumado usando Análisis Descriptivo Genérico con un panel entrenado y se caracterizó su perfil sensorial. Se encontró que el ahumado consigue aumentar en la intensidad de los atributos sabor ahumado y salado; sin embargo, no afecta las propiedades sensoriales relacionas con la textura. En la. AG. segunda parte se usó el Mapeo Proyectivo, considerada una metodóloga emergente y alternativa a las convencionales, que basa sus respuestas directamente en los consumidores. También se encontró el perfil sensorial de. DE. tocino ahumado, términos como sabor ahumado, sabor salado, sabor agradable, textura dura, sabor a madera, sin sabor y poco duro fueron usados para describir el perfil de las muestras ahumadas. Además, se realizó un estudio de. CA. agrupamiento de consumidores, segmentando a los consumidores en cuatro grupos, donde se demostró la dificultad de evaluar muestras. Finalmente se. IO TE. estudió la composición volátil del tocino ahumado por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Treinta y nueve compuestos volátiles fueron identificados siendo los compuestos fenólicos los más abundantes.. BL. Palabras clave: Tocino; Ahumado; Análisis Descriptivo Genérico; Mapeo. BI. Proyectivo; Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. vi. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1. INTRODUCCIÓN La producción y consumo de carne y productos cárnicos han crecido. S. considerablemente. Son una fuente importante de proteínas en la dieta humana,. RO PE CU AR IA. se estima que el consumo a nivel mundial llegará a 50 kg/habitante/año para el. año 2050 (FAO, 2014). La carne de cerdo es la carne más consumida a nivel mundial, aproximadamente se consumen 16 kg/habitante/año (FAO, 2014). Entre los productos cárnicos elaborados a base de cerdo el tocino es el más apreciado y a su vez uno de los más consumidos (National Pork Board, 2010).. El tocino es un producto cárnico elaborado de carne de cerdo, de los lados, vientre o la espalda, es curado y secado con o sin humo de madera (Guo et al., 2016). Presenta una amplia utilización culinaria para diferentes platos como en desayunos, acompañamiento, sándwiches, ensaladas y muchos más (Soladoye et al., 2015). Por lo tanto es un producto muy popular a nivel mundial, incluso se estima que la demanda de los consumidores sigue aumentando. AG. (Andersen, 2004; Soladoye et al., 2015).. El crecimiento significativo de la demanda está relacionada directamente con la aceptación del consumidor, aquel que compra el producto (Resurreccion,. DE. 2004). Las industrias involucradas en la elaboración de tocino se encuentran en la necesidad de realizar estudios de consumo para recoger y comprender las. CA. variables o factores que influencian en la respuesta del consumidor con el fin de garantizar su aceptación (Muñoz, 1998).. IO TE. Por ello el análisis sensorial es una herramienta útil para estudiar y. caracterizar estos productos. La metodología más utilizada a nivel mundial para la caracterización sensorial de alimentos es el Análisis Descriptivo Genérico (Murray et al. 2001). Su uso es muy adecuado ya que provee resultados. BL. detallados, consistentes y fiables (Meilgaard et al. 1999). Sin embargo, esta metodología demanda de elevados recursos y tiempo. Por ello, se han. BI. desarrollado nuevas metodologías de caracterización sensorial basadas en la respuesta de los consumidores, las cuales implican poco costo y tiempo. Entre ellas el Mapeo Proyectivo, es un método de recolección de datos, donde los consumidores distribuyen los productos en estudio en dos dimensiones en función de sus similitudes y diferencias (Pagès, 2005). A pesar de haberse. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. reportado como menos preciso que el análisis sensorial descriptivo, el mapeo proyectivo es útil para la caracterización con consumidores.. S. Por otro lado, las características sensoriales del tocino se deben a la. RO PE CU AR IA. presencia de compuestos volátiles (Wu et al., 2015). Estos son generados principalmente por las sustancias químicas presentes el humo producto de la quema de madera (Jónsdóttir et al. 2008). La técnica apropiada y comúnmente utilizada para la separación e identificación de tales compuestos es cromatografía de gases, la cual permite estudiar los compuestos responsables de muchos aromas o sabores (Azarnia et al. 2012).. Ante lo expuesto, en esta investigación se pretende estudiar las características sensoriales de tocino ahumado usando dos metodologías de caracterización sensorial como el análisis descriptivo genérico y el mapeo. BI. BL. IO TE. CA. DE. AG. proyectivo, así mismo conocer la composición volátil del tocino ahumado.. 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2. ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES PRODUCIDAS DURANTE EL AHUMADO DE TOCINO TRADICIONAL Resumen. S. El elevado consumo de productos cárnicos ocasionó que la industria. RO PE CU AR IA. cárnica crezca grandemente a nivel mundial. Uno de los productos cárnicos más. consumidos es el tocino por lo que actualmente su procesamiento se está innovando continuamente. El proceso de ahumado en el tocino es responsable de sus características sensoriales particulares de apariencia, aroma y sabor. Así, el objetivo de este estudio fue investigar el efecto del proceso de ahumado sobre el perfil sensorial de las muestras usando Análisis Descriptivo Genérico (ADG). Seis muestras de tocino se formularon variando las condiciones de ahumado: tres con diferentes tipos de madera (Eucalyptus citriodora, Acacia mearnsii, y Bambusa vulgaris), dos con humo líquido (Ibrac y Red Arrow), una muestra control (sin ahumado) y una muestra de tocino ahumado comercial, ampliamente consumido en el mercado brasileño. Todas las muestras fueron evaluadas por. AG. panel entrenado, previamente seleccionados y entrenados considerando 9 atributos sensoriales. El estudio reveló que el proceso de ahumado modificó el perfil sensorial intensificando el sabor salado, diferenciando a la muestra control. DE. de las muestras ahumadas. Los resultados obtenidos en esta investigación son. CA. de suma importancia durante el desarrollo de este tipo de productos.. Palabras clave: Tocino; Ahumado; Análisis sensorial; Análisis Descriptivo;. BI. BL. IO TE. Panel entrenado. 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Abstract High consumption of meat products causes the meat sector worldwide. S. grow greatly. One of the most consumed meat product is bacon, that’s why is. RO PE CU AR IA. continuously innovating. The process of smoked bacon is responsible for their. particular sensory characteristics of appearance, aroma and flavor. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of the smoking process on the sensory profile of the samples using Generic Descriptive Analysis (GDA). Six samples of smoked bacon were made in different conditions: using 3 different types of wood (Eucalyptus citriodora, Acacia mearnsii, and Bambusa vulgaris), 2 liquid smoke (IBRAC and Red Arrow) and a control sample (without smoking). It is also considered a sample of smoked bacon widely consumed in the Brazilian market. All samples were evaluated by trained panel previously selected using 9 sensory attributes. The study revealed that the smoking process changed the sensory profile intensifying the salty taste, differentiating the control sample from the development of such products.. AG. smoky samples. The results of this research must be considered for the. DE. Keywords: Bacon; Smoked; Sensory analysis; Descriptive Analysis; Trained. BI. BL. IO TE. CA. panel. 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.1.. INTRODUCCIÓN. La producción mundial de carne y de productos cárnicos está aumentando Se. estima. que. su consumo. se. duplicará. a 50. S. considerablemente.. RO PE CU AR IA. kg/habitante/año para el año 2050 (FAO, 2014). Son de consumo masivo y. esenciales en la dieta de muchos países desarrollados (Jorge et al., 2015). Entre ellas, la carne de cerdo representa el 36% del consumo mundial y el 75% de esta es procesada (FAO, 2014). Dentro de los productos cárnicos procesados, el tocino es el más apreciado y a su vez uno de los más consumidos (National Pork Board, 2010). Es tan popular que los productores de tocino están innovando el procesamiento del producto para mantener el volumen de ventas preservando sus características sensoriales (Andersen, 2004).. Dentro de las etapas de procesamiento del tocino, el ahumado es una de las etapas más importantes ya que le confiere al producto sus características sensoriales particulares, además de asegurar la calidad microbiológica. AG. aumentando, en consecuencia, su tiempo de vida útil (Sikorski y Kolakowski, 2010). El ahumado es una técnica milenaria de preservación y mejoramiento de características sensoriales (sabor y aroma), usada en diferentes productos. DE. cárnicos (Sikorski y Kolakowski, 2010; Toldrá, 2010). Se estima que el 40 - 60% de productos cárnicos son ahumados (Toldrá, 2010), entre ellos se encuentra el chorizo (Lorenzo et al., 2011), el jamón (Kostyra et al., 2016), la salchicha. CA. (Kameník et al., 2015) entre otros. Debido a la importancia de la etapa de ahumado en el proceso de elaboración. IO TE. de tocino ahumado, las autoridades brasileñas a través de la coordinación general del “Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)” establecieron literalmente lo siguiente: “Produtos tratados com fumaça líquida e que não passaram pelo processo de defumação devem ser considerados sabor. BL. de fumaça ou sabor defumado”. Así, es claro que la declaración de “sabor ahumado” o “sabor a humo” en la etiqueta del producto terminado, hará que se. BI. perciban como artificiales, lo que causará el rechazo de los consumidores (ANVISA, 2007). Ante este escenario el ahumado natural se presenta como la estrategia indicada para afrontar este desafío, por lo que se torna de suma importancia medir los atributos sensoriales generados durante el proceso de. 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ahumado natural y las posibles diferencias cuando se comparan con productos elaborados con humo líquido considerando también los productos que se. S. encuentran ya en el mercado.. RO PE CU AR IA. Los atributos sensoriales y la calidad de los productos cárnicos, son importantes en la selección y aceptación por los consumidores (Wardencki et al., 2009). Por ello, es de vital importancia estudiar y caracterizar estos productos. La metodología más utilizada a nivel mundial para la caracterización sensorial de alimentos es el ADG (Murray et al., 2001), que consiste en variaciones de aspectos metodológicos del Análisis Descriptivo Cuantitativo y el método. Spectrum (Harry T. Lawless y Heymann, 2010), combinadas convenientemente. El ADG es adecuado para su uso en la industria ya que provee resultados detallados, consistentes y fiables (Meilgaard, Carr, & Civille, 1999). Numerosos autores han usado el análisis descriptivo para describir el perfil sensorial de diferentes productos cárnicos como jamón curado (Cilla et al., 2006; GarcíaGonzález et al., 2006; Guàrdia et al., 2010), salchichas fermentadas (Ferrini et. AG. al., 2014; Helgesen et al., 1997), salmón ahumado (Jónsdóttir et al., 2008), chorizo (Muguerza et al., 2003), salami (Marangoni y Fernandes de Moura, 2011). DE. y hamburguesas (Selani et al., 2016).. En este contexto, el objetivo del presente capítulo fue elaborar el perfil sensorial de tocino tradicional generado durante el proceso de ahumado usando. MATERIALES Y MÉTODOS. IO TE. 2.2.. CA. Análisis Descriptivo Genérico.. 2.2.1. MATERIALES Y EQUIPOS. Se usó 100 kilos de barriga de cerdo donadas por el frigorífico FRIUNA (Piracicaba, São Paulo, Brasil). El proceso de ahumado se llevó acabo en un. BL. equipo de ahumado acoplado a un generador de humo (VERINOX, modelo Junior, Italia), usando tres tipos de madera reforestada, Eucalipto (Eucalyptus Acacia. (Acacia. mearnsii). y. Bambú. (Bambusa. vulgaris),. BI. citriodora),. proporcionados por el Departamento de Ciencias Forestales de la Escuela Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” de la Universidad de São Paulo. Las. maderas fueron cortadas en pequeños trozos de 2 a 5 cm aproximadamente, luego secadas a 90°C durante 6 horas, después de ello se colocaron en una 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. habitación a temperatura ambiente hasta su uso. Se usaron dos humos líquidos comerciales donados por las empresas IBRAC y RED ARROW. Los ingredientes. RO PE CU AR IA. 2.2.2. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS. S. de la salmuera (sal, azúcar y nitrito de sodio) fueron donados por IBRAC.. Para este estudio se evaluaron siete muestras: tres ahumadas de forma tradicional, dos de forma artificial, un control (sin ahumar) y una comercial. Para las muestras elaboradas en el laboratorio, las pancetas de cerdo fueron lavadas y pesadas. Se inyectaron con salmuera al 2.5% sal, 0.5% azúcar y 0.02% nitrito de sodio (p/v). Se inyectó salmuera en 20% del peso de la carne en aproximadamente 30 puntos a lo largo de la panceta. Fueron maduradas por 24 horas en refrigeración a 1.5 °C, con la finalidad de conseguir una distribución homogénea del color, desarrollo del aroma e inhibición de la bacteria Clostridum botulinum. El ahumado tradicional se realizó siguiendo el siguiente programa: (1) Secado con calor seco a 65 °C por 30 minutos, (2) Ahumado a 7 0°C por 60. AG. minutos, (3) Cocimiento con calor húmedo a 70 °C por 30 minutos con y (4) Cocimiento a vapor hasta que la temperatura interna de la pieza llegue a 75 °C. Finalmente las piezas fueron retiradas y enfriadas con agua corriente a. DE. temperatura ambiente, luego fueron envasadas a vacío y almacenadas a 1.5 °C por 12 horas hasta la evaluación sensorial. Para el ahumado artificial, se usó el mismo programa de tiempo y temperatura eliminando la etapa 2 del proceso, en. CA. esa etapa las pancetas fueron retiradas y asperjadas con humo líquido al 1% del peso de la panceta. El humo líquido IBRAC fue diluido al 10% con agua destilada ultra pura mientras el humo líquido RED ARROW no fue diluido, por. IO TE. recomendación del fabricante. 2.2.3. ANÁLISIS DESCRIPTIVO El estudio se llevó acabo en la Escuela Superior de Agricultura “Luiz de. BL. Queiroz” de la Universidad de São Paulo, durante los meses de Abril a Julio de 2015, totalizando 15 sesiones de entre 20 a 60 minutos, según la etapa del. BI. ADG. Para cada etapa de entrenamiento, las muestras se presentaron de forma monádica secuencial siguiendo un orden de presentación mediante bloques completos balanceados. Las evaluaciones se realizaron en el laboratorio de Análisis Sensorial equipada con cabinas individuales bajo luz blanca y roja. 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (usadas solamente para el análisis secuencial de Wald), diseñadas según la norma ISO 8589 (ISO, 2007). Se usó agua mineral entre muestras para limpiar el paladar de los panelistas. En este capítulo, se siguió el diagrama de flujo. RO PE CU AR IA. S. mostrado en la Figura 1.. 2.2.3.1.. AG. Figura 1. Diagrama de flujo seguido para el ADG. RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS. Durante dos días se reclutaron candidatos de nacionalidades peruana,. DE. francesa, brasileña y española. El grupo fue formado por estudiantes y empleados de grado técnico y superior con experiencia en análisis sensorial descriptivo. Se les pidió llenar un cuestionario, donde detallaban información. CA. sociodemográfica, hábitos alimenticios, afinidad por el producto, disponibilidad e interés en el estudio. Para esta etapa se usaron las fichas presentadas en los. IO TE. anexos 1 y 2. 2.2.3.2.. SELECCIÓN DE CANDIDATOS. La etapa de selección se llevó a cabo en tres etapas, las cuales se describen. BL. a continuación:. A. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS. BI. Se prepararon diferentes soluciones utilizando los siguientes insumos y. concentraciones: 2% de sacarosa, 0.2% de cloruro de sodio, 0.2% glutamato monosódico, 0.07% de ácido cítrico y 0.07% de cafeína anhidra, para el reconocimiento de los sabores dulce, salado, umami, ácido y amargo,. 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. respectivamente. Las soluciones fueron presentadas en vasos descartables de 50 mL codificados con números aleatorios de tres dígitos en dos series. En la primera serie, los candidatos reconocieron los gustos básicos, en seguida. S. recibieron la segunda serie, con el objetivo de correlacionar estas muestras con. RO PE CU AR IA. las de la primera serie. Los candidatos con ≥ 75% respuestas correctas del total. fueron seleccionados para pasar a la siguiente etapa del ADG. Aquellos que lograron respuestas entre 60% y 75%, repitieron la prueba, siendo luego aceptados solo los que lograron ≥ 75% de aciertos (Elortondo et al., 2007). Se consideró como acierto la correlación y el reconocimiento del gusto correcto. Cada prueba duró aproximadamente 15 minutos. El estudio se realizó en una sola sesión. Los consumidores que repitieron la prueba asistieron a una sesión adicional realizada al día siguiente. Para este test se usó la ficha del anexo 3. B. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BÁSICOS. Se usaron los siguientes condimentos y esencias: orégano, canela,. AG. condimento de embutido, esencia de vainilla, esencia de plátano y humo líquido. Para las muestras en polvo se usaron cinco gramos, mientras que para las esencias se usaron entre 4 a 6 gotas en algodón. Las muestras fueron. DE. presentadas en frascos negros de 50 mL codificados con números aleatorios de tres dígitos, cubiertas con dos hojas de papel aluminio. La primera con cinco orificios permitiendo la percepción del aroma de las muestras; la segunda,. CA. recubriendo la primera, para evitar perdida de los compuestos aromáticos antes de la prueba, tal como se muestra en la Figura 2. Los candidatos recibieron las. IO TE. muestras en dos series, de la misma manera que en la prueba de sabores básicos, y se les pidió que identifiquen y correlacionen las mismas. El criterio de aceptación fue por puntuación: 3 puntos para la identificación correcta; 2 para la descripción en términos generales; 1 para la descripción asociada; y 0, para los. BL. que no respondieron. Los candidatos con ≥ 65% de aciertos del total de puntos fueron aceptados (Elortondo et al., 2007). Entre muestras, se les pidió a los. BI. panelistas que esperen por lo menos de un minuto para evitar la fatiga sensorial liberando los receptores aromáticos de su sistema olfativo. Los panelistas tardaron aproximadamente 30 minutos para culminar la prueba y fue realizada en una sesión. Para este test se usó la ficha del anexo 4.. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) RO PE CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 2. Representación de los contenedores de las sustancias aromáticas usadas en las pruebas de olores básicos. C. ANÁLISIS SECUENCIAL DE WALD. Los candidatos pre-seleccionados realizaron el análisis secuencial de Wald de acuerdo con Amerine et al. (1965), que consistieron en pruebas secuenciales de discriminación (pruebas de triángulo). Se usaron 4 marcas de hamburguesas comerciales, diferentes en cuanto a su apariencia, sabor, aroma y textura. Las. AG. muestras estaban disponibles en el mercado del Paulista (Sadia, Perdigao, Rezende y Seara), que fueron usadas en trabajos preliminares de Selani et al. (2016) en un estudio de reformulación de hamburguesas bovinas. Se realizaron. DE. en total cinco pruebas por sesión. Por cada prueba de triangulo se presentaron 2 marcas diferentes (dos iguales y una diferente) y se les pidió a los candidatos que seleccionen la muestra diferente (Thomson y McEwan, 1988). Las muestras. CA. fueron cocidas en una plancha caliente (aproximadamente 150 °C) (Edanca, São Bernardo do Campo, SP, Brasil) hasta alcanzar 75°C en su centro térmico. Todas. IO TE. las muestras fueron cortadas en cubos uniformes (2cm x 2cm x 2 cm), posteriormente envueltas en papel manteca y calentadas en microondas durante 5 segundos antes de la evaluación (Selani et al., 2016). Los potenciales candidatos fueron aceptados o rechazados de acuerdo a su rendimiento en las. BL. sesiones en base a las rectas de aceptación y rechazo, siguiendo la ecuación 1 y 2 (Amerine et al., 1965; Meilgaard et al., 2006), a partir de la cual se generó un. BI. mapa sensorial donde se ubicaron los candidatos, este mapa se divide en tres zonas, “los que pasan la prueba”, “los que necesitan entrenamiento” y “los que son rechazados”.. 𝑅𝑛 = 𝑎0 + 𝑏. 𝑛 (Recta inferior o de Rechazo)… (1) 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 𝐴𝑛 = 𝑎1 + 𝑏. 𝑛 (Recta superior o de Aceptación)… (2) Dónde, “n” representa el número de triadas, “b” la pendiente de la recta, y 𝑘2. 1 −𝑘2. 3 y 4 se describen las constantes:. , 𝒂𝟎 = 𝑘. 𝑒1. 1 −𝑘2. , 𝒂𝟏 = 𝑘. 𝑒2. 1 −𝑘2. . En las ecuaciones. RO PE CU AR IA. pueden describirse como: 𝒃 = − 𝑘. S. “a” el intercepto en el eje vertical. La pendiente y los interceptos de las rectas. 𝒌𝟏 = 𝑙𝑜𝑔 𝑝1 − 𝑙𝑜𝑔 𝑝0 … (3). 𝒌𝟐 = 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝1 ) − 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝0 )… (4). Donde, 𝑒1 = 𝑙𝑜𝑔𝛽 − 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝛼) y 𝑒2 = 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝛽) − 𝑙𝑜𝑔𝛼. Los parámetros de análisis de Wald fueron: α=0.05 (probabilidad de aceptar un candidato con baja capacidad discriminativa); β=0.05 (probabilidad de rechazar un candidato con alta capacidad discriminativa); p0=0.45 (Habilidad máxima de un juez para ser rechazado) y p1=0.70 (Habilidad mínima de un juez para ser aceptado) (Meilgaard et al., 1999). Esta etapa se realizó en cuatro sesiones (5 pruebas por. AG. sesión). Los candidatos que lograron cruzar la recta de aceptación, fueron aceptados y no necesitaron completar las demás sesiones. Para esta etapa se. DE. usó la ficha del anexo 5.. D. GENERACIÓN DE TÉRMINOS Y REFERENCIAS La terminología fue generada por el método Kelly´s Repertory Grid, usando. CA. las siete muestras de tocino en estudio, presentadas en triadas. Los participantes recibieron 6 triadas, ordenadas aleatoriamente, en dos sesiones de. IO TE. aproximadamente 30 minutos (3 triadas por sesión) que se llevaron a cabo en diferentes días. Se les pidió que describan las semejanzas que encuentran entre las dos primeras muestras y las diferencias respecto de la tercera, considerando la apariencia, aroma, sabor y textura (Amparo y Paula, 2014). Una vez generada. BL. la lista de atributos, los miembros del panel participaron en varias sesiones para establecer conceptos homogéneos, técnica de evaluación y referencias para. BI. todos los atributos (Moskowitz, 1983). Los sinónimos y antónimos fueron agrupados hasta alcanzar el consenso. Para esta etapa se usó la ficha del anexo 6.. 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. E. ENTRENAMIENTO Y EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DEL PANEL. S. Los evaluadores seleccionados fueron entrenados durante 5 sesiones de. RO PE CU AR IA. aproximadamente 1 hora. En la primera sesión los candidatos fueron instruidos para usar una escala no estructura de 10 cm anclada en “poco” o “nada” a la izquierda y “mucho” a la derecha. Además de confirmar las referencias. elaboradas por el panel. En la segunda sesión los candidatos usaron fichas con los 9 descriptores sensoriales obtenidos por consenso utilizando las escalas no estructuradas de 10 cm. Las muestras de tocino fueron presentadas en filetes de 3 mm espesor y 4 cm de largo, servidas inmediatamente después de ser calentadas en microondas por 60 segundos. En las siguientes sesiones se repitieron las sesiones de entrenamiento. El comportamiento del panel fue evaluado en función de la capacidad discriminativa, reproductibilidad y consenso (Saldaña et al., 2015; Worch et al., 2010).. AG. F. EVALUACIÓN FINAL DE LAS MUESTRAS. El panel estuvo compuesto de 10 jueces entrenados (Stone et al., 2012) que evaluaron todas las muestras considerando los 9 atributos sensoriales en tres. DE. repeticiones (cada repetición fue realizada en una sesión) usando una escala no estructurada de 10 cm. Las fichas de evaluación fueron impresas en tamaño A4 con fondo blanco y letra negra. Para el entrenamiento y evaluación de las. CA. muestras se usaron la ficha presentada en el anexo 7.. IO TE. 2.2.4. ANÁLISIS DE DATOS 2.2.4.1.. MUESTRAS. Las muestras de laboratorio fueron elaboradas siguiendo un diseño en. bloques completos considerando 3 bloques, donde cada bloque fue un. BL. procesamiento independiente de tocino. Así, las muestras evaluadas. BI. representan el tratamiento y no el procesamiento. 2.2.4.2.. ANÁLISIS DESCRIPTIVO GENÉRICO (ADG). Para el comportamiento del panel, se realizó un análisis mixto de la varianza. (ANOVA) de los datos provenientes del ADG considerando las 7 muestras, 9 atributos sensoriales, 3 repeticiones, 10 panelistas y sus interacciones dobles 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. como fuente de variación, donde la muestra fue tomada como efecto fijo (Saldaña et al., 2015). El rendimiento del panel se consideró adecuado cuando el efecto de la muestra fue significativo y las interacciones “muestra * probador”. S. y “muestra * sesión” no fueron significativas (Worch et al., 2010). Para todos los. RO PE CU AR IA. análisis se consideró 5% de significancia y cuando el efecto muestra fue significativo se realizó la comparación por pares de Tukey.. Un Analisis de Componentes Principales (ACP) se realizó sobre la matriz de correlación de las puntuaciones promedio de los atributos que presentaron diferencia significativa entre las muestras. Este análisis se realizó para estudiar la relación entre la intensidad de los atributos evaluados obteniendo un mapa sensorial de las muestras basada en la intensidad de los atributos sensoriales (Næs et al., 2010a).. Todos los análisis fueron realizados se realizaron usando el software XLSTAT 2015 (Addinsoft, Nueva York, EEUU) y en el lenguaje R (Team, 2015). En el. AG. lenguaje R, se utilizaron los paquetes SensomineR (Lê, Josse, & Husson, 2008) para el evaluar el comportamiento del panel y FactomineR (Le y Worch, 2014). 2.3.. DE. para realizar el ACP.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 2.3.1. RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS. CA. Se reclutaron 35 candidatos, de edades entre 18 y 62 años, el porcentaje de participantes mujeres fue del 72%. Todos los candidatos participaron en las. IO TE. pruebas de selección. En la prueba de sabores, 24 candidatos consiguieron más del 75% de aciertos. Siete repitieron la prueba debido a que presentaron entre 60 y 75% de aciertos. Cuatro obtuvieron menos del 60% de aciertos y fueron rechazados definitivamente. De los candidatos que repitieron la prueba. BL. solamente uno fue rechazado debido a que obtuvo menos del 60% de aciertos. Finalmente, luego de repetir la prueba de reconocimiento de sabores básicos, 30. BI. estuvieron aptos para la siguiente etapa de selección (prueba de reconocimiento de olores). En la prueba de reconocimiento de olores, 21 candidatos lograron superar el 75% de aciertos, pasando directamente a la siguiente etapa, el análisis secuencial de Wald (Ver tabla 1).. 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Prueba de sabores Prueba de olores. Total 35 30. Candidatos Aptos No aptos 30 5 21 9. RO PE CU AR IA. Test. S. Tabla 1. Número de candidatos aptos según test de selección. Las rectas de aceptación y rechazo del análisis secuencial fueron An = 2.809 + 0.578n y Rn = -2.809 + 0.578n, respectivamente. En la Figura 3, a modo representativo se muestra el comportamiento de 4 de los 21 candidatos que realizaron el análisis secuencial de pruebas de triangulo (Ver en anexo 8 las demás repuestas de los candidatos).. AG. 20. DE. 15. 10. 5. 0. IO TE. 0. CA. Número de respuestas correctas. 25. 5. Recta de rechazo. 10. 15. 20. 25. Número de pruebas Recta de aceptación. P1. P2. P3. P4. BL. Figura 3. Desempeño de los candidatos para evaluar el comportamiento del equipo. P = Participante. BI. Nueve participantes presentaron el comportamiento similar a P1. Solo un. participante necesitó completar todas las pruebas para ser aceptado, tal como el P2. Tres candidatos fueron rechazados, dos de ellos por no lograr superar la recta de aceptación luego de haber completado todas las pruebas, quedando en. 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. la zona de entrenamiento (P3), y uno más por tener elevada cantidad de errores (P4). Además 8 candidatos desistieron de seguir con el entrenamiento por falta de tiempo y no lograron completar todas las sesiones. Luego de realizada la. S. prueba, fueron seleccionados 10 candidatos debido a que consiguieron superar elevada capacidad discriminativa.. RO PE CU AR IA. el análisis secuencial de Wald, por lo que se puede afirmar que estos tienen una. 2.3.2. GENERACIÓN DE TÉRMINOS Y REFERENCIAS. Los panelistas seleccionados generaron individualmente entre 10 y 38 términos para describir las muestras en función de las similitudes y diferencias de cada triada formadas con las muestras en estudio. Un total de 218 términos fueron generados. No se generaron términos hedónicos por solicitud del líder del panel. Los candidatos realizaron en consenso la reducción de los términos considerando los sinónimos, antónimos, términos similares, y frecuencia de mención. Una vez reducidos los términos sensoriales, los atributos considerados. AG. para describir las muestras de tocino fueron los siguientes: brillo, cantidad de grasa, color rojo, color amarillo, sabor salado, sabor ahumado, sabor grasoso, suculento y masticable. En la tabla 2 se presentan detalladamente los 9 atributos. DE. generados en consenso por el panel junto a las técnicas y referencias generadas. BI. BL. IO TE. CA. por el panel.. 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Nombre del atributo. Cantidad de grasa. Técnica. BI B. LI. Color amarillo. OT. EC. Color rojo. Referencia. Bajo: Panceta de cerdo cruda, secada Colocar las muestras en el centro de Percepción superficial de con papel. visión de la cabina e inclinar la Alto: Corte de tocino marca Sadia con 2.5 la luminosidad de la cabeza aproximadamente 30° y muestra. mL de aceite adicionada sobre la evaluar. superficie. Colocar las muestras en el centro de Percepción global de la visión de la cabina e inclinar la Bajo: Tocino con 5% de grasa. grasa presente en la cabeza aproximadamente 30° y Alto: Tocino con 90% de grasa. muestra. evaluar. Bajo: Parte de la carne del tocino que se Colocar las muestras en el centro de encuentra en un tocino con 90% de grasa. Color rojo presentado en visión de la cabina junto al borde e Alto: Carne de tocino (Parte superior, la carne del tocino. inclinar la cabeza aproximadamente junto a la piel) con 5% de grasa calentado 90° y evaluar el color de la carne. en microondas a 60 segundos. Color amarillo Colocar las muestras en el centro de característico de la grasa visión de la cabina junto al borde e Bajo: Grasa de cerdo. inclinar la cabeza aproximadamente Alto: Grasa de pollo. del tocino. 90° y evaluar el color de la grasa.. DE. Apariencia. Brillo. Definición. A. M. AG RO PE CU AR I. Tabla 2. Nombre, definición, técnica de evaluación y referencias usadas en el ADG. AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) AG RO PE CU AR I. Sabor a ahumado. Bajo: Muestra de tocino remojada por 30 Masticar 2 veces la muestra y dejar Percepción elevada de segundos en agua. en la lengua por 5 segundos. Alto: Muestra de tocino con adición de 1% sabor salado. de sal. Percepción del sabor ahumado presente en el Masticar 2 veces la muestra y dejar Bajo: Tocino sin ahumar. Alto: Tocino ahumado tradicional tocino producto del en la lengua por 5 segundos. adicionado 0.2 mL de humo liquido Ibrac1. ahumado.. A. DE. Bajo: Muestra de tocino con 10% de grasa Sensación de grasa en la Sabor Masticar 2 veces la muestra y dejar y 90% de carne. boca después de la Alto: Muestra de tocino con 90% de grasa grasoso en la lengua por 5 segundos. masticación. y 10% de carne. Bajo: Muestra de 5mm de grosor con baja Percepción de líquido cantidad de grasa (Almacenada 1 hora a liberado en la boca Colocar la muestra en el molar y temperatura ambiente). Suculencia Alto: Muestra de 5mm de grosor con durante la primera masticar una vez. mordida. elevada cantidad de grasa (recién cocida en el microondas). Tiempo necesario hasta Conteo de las masticadas de la Bajo: Salchicha Masticable que la muestra esté lista Alto: Piel de tocino. muestra hasta la deglución. para deglutir.. Marca brasileña de productos cárnicos. BI B. LI. 1. OT. EC. Textura. Sabor. Sabor salado. AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Según Stone y Sidel (2004), este tipo de reducción es completamente habitual durante las sesiones de generación de términos y referencias, previo al entrenamiento, debido a que un número excesivo de términos sensoriales puede. S. disminuir la discriminación entre muestras ya que para algunos términos no. RO PE CU AR IA. existirá diferencia significativa entre muestras. Hay que tener en cuenta que la. terminología descriptiva no es más que un conjunto de palabras que permite al panel describir completamente los atributos sensoriales de los productos están evaluando. Bárcenas et al. (1999), en su estudio de quesos de leche de oveja, redujo de una lista inicial de 260 atributos a 29 luego de la etapa de generación y reducción de atributos sensoriales. En otro estudio realizado por Byrne et al., (1999), el panel sensorial redujo a 16 una lista original de 45 términos para estudiar el aroma de la carne de cerdo. Warm et al. (2000) redujeron una lista de 46 a 15 términos descriptivos para un análisis sensorial descriptivo en pescado. Pereira et al. (2015) estudiaron el desarrollo de la terminología descriptiva de morcilla, donde redujo de 89 a 14 términos sensoriales. En la presente. AG. investigación, se asume que los 9 términos sensoriales generados se deben principalmente a las características propias de la materia prima y al tipo de ahumado utilizado (adición de humo líquido y ahumado tradicional). Atributos. DE. como sabor salado y a ahumado se han reportado en productos similares como el jamón serrano español (Flores et al., 1997).. CA. 2.3.3. ENTRENAMIENTO DE LOS CANDIDATOS El panel evaluó la intensidad de los 9 atributos listados en la tabla 2 en las 7. IO TE. muestras de tocino. En la tabla 3 se presentan las probabilidades de todos los efectos para cada atributo. En el anexo 9 se muestra la matriz de datos, de las. BI. BL. puntuaciones del panel, usada para la evaluación del comportamiento del panel.. 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 3. ANOVA usado para evaluar el comportamiento del panel Probador (P). Sesión (S). MxP. MxS. PxS. Brillante. <0.001. 0.031. 0.001. 0.460. 0.344. 0.004. Cantidad de grasa. <0.001. <0.001. 0.036. 0.268. 0.482. 0.433. Color rojo. 0.010. 0.088. 0.028. 0.374. 0.682. 0.160. 0.001. <0.001. 0.024. 0.332. 0.854. 0.006. <0.001. <0.001. 0.105. 0.001. 0.670. 0.006. <0.001. <0.001. 0.014. 0.001. 0.580. 0.054. <0.001. 0.009. 0.092. 0.012. 0.812. 0.500. Suculento. 0.002. 0.117. 0.951. 0.004. 0.098. 0.088. Masticable. 0.059. <0.001. 0.464. 0.021. 0.507. <0.001. RO PE CU AR IA. AG. Color amarillo Sabor salado Sabor ahumado Sabor grasoso. S. Muestra (M). Atributo. Valores en negrita indican diferencia significativa (p<0.05) entre muestras al 5% de significancia.. La capacidad discriminativa del panel es importante, ya que indica la. DE. diferencia en la intensidad de los atributos entre las muestras (Carbonell et al., 2007). Según la tabla 3, el panel presentó elevada capacidad discriminativa ya que el efecto muestra (M) fue significativo (p<0.05) para la mayoría de los. CA. atributos, esto sugiere que los candidatos fueron capaces de detectar diferencias entre los atributos de las muestras evaluadas. Sin embargo el atributo de textura “masticable” fue el único que no presentó diferencia significativa, lo que sugiere. IO TE. que el proceso de ahumado no influyó en la percepción de este atributo. Diversos autores detallan que el proceso de ahumado tiene influencia significativa sobre las características de aroma y sabor (Soladoye et al., 2015). Sin embargo no hay reportes que describan alguna influencia en las propiedades textura. En ese. BL. sentido, Saldaña et al. (2015) detalla que su panel tuvo una discriminación muy baja en los atributos de textura para muestras de mortadela tradicional y light,. BI. alcanzando tan solo el 11% de discriminación del panel. Este hecho pone de manifiesto la dificultad existente en la evaluación de atributos sensoriales relacionados con la textura. Esta dificultad trae como consecuencia una igualdad estadísticamente significativa entre muestras para este tipo de atributos. En esta. 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. investigación la capacidad discriminativa del panel fue muy alta representando 88.9%, es decir fueron significativos 8 de 9 atributos sensoriales, indicando una. S. adecuada selección y entrenamiento del panel.. RO PE CU AR IA. Otro aspecto importante para evaluar el comportamiento del panel es el consenso de las evaluaciones, que se estima a partir de la interacción “muestra * probador” (Bárcenas et al., 2000). Es la interacción indica si los productos son percibidos de manera similar por los diferentes panelistas (Le y Worch, 2014). En el presente capítulo, la interacción “muestra * probador” fue significativa para muchos de los atributos en estudio indicando una falta de consenso del panel para esos atributos (Carbonell et al., 2007). En la Tabla 3, se observa que 5 de. los 9 atributos sensoriales presentaron interacción significativa, es decir presentaron falta de consenso. Esto indica que un 44.4% de los atributos fueron percibidos de manera similar por los panelistas. Los atributos con falta de consenso estaban relacionados con el sabor y la textura. Los atributos sensoriales de textura están asociados a sensaciones kinestésicas que por lo. AG. general son difíciles de cuantificar de forma consensuada (Albert et al., 2011).. Normalmente los atributos de textura como la suculencia y masticabilidad. DE. están más asociados con las características propias de cada panelista, ya que en su medición intervienen factores no controlables como la diferencia en la temperatura corporal y la tasa de salivación de los panelistas (Saldaña et al.,. CA. 2015). Así mismo la falta de consenso del panel puede deberse también a la falta de entrenamiento para determinados atributos y muestras, de acuerdo con. IO TE. Labbe et al. (2004), productos con características heterogéneas requieren de mayor entrenamiento. En este estudio, luego de la obtención de la ficha final de evaluación sensorial se usaron 5 sesiones de 1 hora, totalizando 5 horas de entrenamiento. Es importante remarcar que en la mayoría de artículos científicos. BL. internacionales no indican el número de sesiones y el tiempo total empleado en esta etapa, por ejemplo Laboissière et al (2007) indican solamente que realizaron. BI. sesiones de entrenamiento en el análisis descriptivo cuantitativo desarrollado para evaluar jugo de maracuyá sometido a altas presiones hidrostáticas, pero en ninguna parte del artículo mencionan el número y el tiempo de las sesiones de entrenamiento. En otro estudio, Quadros et al.. (2015) entrenaron al panel. sensorial para hamburguesas durante 6 sesiones de 1 hora, totalizando 6 horas 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de entrenamiento, sin embargo no detallan claramente el comportamiento de su panel en función del consenso. Un trabajo presentado por Ramos et al. (2012) recomiendan como mínimo 10 horas de entrenamiento para lograr un. S. comportamiento adecuado para análisis descriptivos en productos cárnicos. Sin. RO PE CU AR IA. embargo esta posible solución a la falta de consenso, por sí misma no asegura una mejora debido a la propia heterogeneidad de las muestras cárnicas que. escapan del control de los investigadores ya que existen variaciones entre los animales debido a su alimentación, edad, género, entre otros. Un estudio realizado por Bayarri et al.(2011) usaron 4 sesiones para desarrollar todo el análisis descriptivo durante la caracterización de muestras de yogurt, quedando demostrado que el tiempo de entrenamiento por sí solo no garantiza el consenso del panel, sino que este debe ser considerado como parte de un conjunto de factores unido al tipo producto en estudio, las capacidades de los panelistas, entre otros.. Es importante remarcar que a pesar de haberse estandarizado las muestras,. AG. la cantidad de grasa varió entre ellas, lo cual dificultó la percepción de los atributos relacionados con el sabor, debido a que la cantidad de grasa puede. DE. intensificar la percepción de las mismas (Jeremiah et al., 1996). Esta variación probablemente ocasionó la falta de consenso del panel, sin embargo la capacidad de discriminación, repetitividad del panel fue buena por lo que a pesar. CA. de que el consenso fue bajo, se considera que las respuestas dadas por el panel entrenado son fiables (Ver Tabla 4).. IO TE. Tabla 4. Resumen de los efectos más importantes en la evaluación del. BL. Factor Discriminación Consenso Repetitividad. comportamiento del panel Efecto (%) 88.9 44.4 100.0. Descripción 8 de 9 atributos (Muestra) 4 de 9 atributos (Muestra*Probador) 9 de 9 atributos (Muestra*Sesión). BI. Por último, la repetitividad del panel fue del 100%, este efecto se midió en. base a la interacción entre la muestra y sesión, que no fueron significativos. Esto indica que las puntuaciones para los atributos fueron estables de una sesión para otra (Saldaña et al., 2015). En general, estos resultados indican un adecuado. 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. entrenamiento de los 10 panelistas y por ende los resultados obtenidos en este capítulo son válidos y fiables para que finalmente se proceda a la evaluación final. RO PE CU AR IA. 2.3.4. EVALUACIÓN FINAL DE LAS MUESTRAS. S. de las muestras.. En la Tabla 5 se muestran las puntuaciones promedio así como las deviaciones estándares por atributo y muestra (Ver anexo 10: se presentan las medias para cada juez y cada producto/descriptor). Esta evaluación se realizó por triplicado, donde cada repetición se realizó en una sesión. Para los 9 atributos evaluados por el panel, se observaron diferencias significativas (p<0.05) en 4 atributos de apariencia (brillante, cantidad de grasa, color rojo y color amarillo), 3 atributos de sabor (salado, grasoso y ahumado) y 1 atributo de textura (suculento). El atributo de textura “masticabilidad” no presentó diferencias significativas (p>0.05) entre las muestras de tocino, indicando que la variación en el proceso de ahumado no tuvo efecto significativo sobre este atributo.. AG. Los atributos de apariencia como el color rojo (parte de la carne) y el color amarillo (parte de la grasa) de la muestra control presentó la media más baja para ambos atributos, demostrando que el proceso de ahumado aumentó la. DE. intensidad de estos atributos. Por otro lado, la muestra Red Arrow presentó la media más alta para el atributo color rojo, esto se debe a la aplicación de la solución concentrada de humo liquido (sin diluir, por sugerencia del fabricante),. CA. a diferencia de la muestra Ibrac (diluida por recomendación del fabricante), lo que consiguió intensificar más el color rojo al momento de la evaluación.. IO TE. Diversos autores reportan que la aplicación de humo líquido consigue reproducir características similares al ahumado tradicional (Gonulalan et al., 2004). Sin embargo, en los resultados mostrados en la tabla 5, los atributos color rojo y amarillo presentaron diferencias estadísticamente significativas entre algunas. BL. muestras. Esto se debe principalmente a que el uso de humo líquido, a diferencia del ahumado tradicional, permite controlar y uniformizar la apariencia del. BI. producto final, que no siempre puede controlarse durante el ahumado tradicional (Emmerson, 2011).. 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG RO PE CU AR I. Tabla 5. Promedio y desviación estándar de las puntuaciones de las muestras para los atributos evaluados Muestras. Atributo. Sadia. Eucalipto. Bambu. Red Arrow. Ibrac. Control. Color rojo1. 5.9 ± 1.0ab. 5.0 ± 1.4ab. 4.7 ± 1.5a. 5.5 ± 1.3ab. 6.5 ±1.0b. 5.7 ± 1.3ab. 4.6 ± 1.6a. Color amarillo1. 5.5 ± 1.5b. 5.1 ± 2.3ab. 5.5 ± 1.7b. 4.1 ± 1.8ab. 4.6 ± 2.1ab. 3.7 ± 1.7a. 3.8 ± 2.1a. Brillante1. 3.7 ± 1.3c. 2.7 ± 1.2abc. 2.8 ± 0.8abc. 2.3 ± 1.5abc. 2.0 ± 1.2ab. 3.4 ± 1.5bc. 1.6 ± 1.1a. 4.0 ± 0.8bc. 4.3 ±1.2c. 5.0 ± 1.4c. 2.8 ± 1.5ab. 2.5 ±1.5a. 4.3 ± 1.6c. 2.4 ± 1.3a. 3.5 ± 1.4cd. 4.0 ± 1.5cd. 4.2 ± 1.2d. 2.6 ± 1.5bc. 1.9 ± 1.1ab. 3.6 ± 1.9cd. 1.8 ± 1.3a. 4.0 ± 1.8c. 4.1 ± 2.2c. 3.7 ± 1.4bc. 3.9 ± 1.7bc. 4.3 ± 2.1c. 2.9 ± 1.4ab. 2.4 ± 1.4a. 4.7± 1.9c. 4.6 ± 2.0c. 2.5 ± 2.0b. 4.6 ±1.9c. 4.2 ± 2.1c. 1.6 ± 1.4ab. 0.9 ±1.0a. Suculento3. 4.5 ± 1.1ab. 5.4 ± 0.9b. 4.3 ± 1.9ab. 4.6 ±1.2ab. 4.7 ± 1.7b. 4.9 ± 1.9b. 3.1 ± 1.9a. Masticable3. 5.2 ± 1.5a. 5.0 ± 1.8a. 4.6 ± 1.8a. 4.9 ± 1.1a. 4.9 ± 1.2a. 4.0 ± 1.3a. 3.9 ± 2.1a. A. EC. Cantidad de grasa1 Sabor grasoso2 Sabor salado2 Sabor ahumado2. DE. Acacia. BI B. LI. OT. Las letras diferentes en la misma fila indican promedios estadísticamente diferentes según la prueba de Tukey (p<0.05). 1: Atributos relacionados con la apariencia, 2 atributos relacionados al sabor, 3: atributos relacionados con la textura.. 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En el atributo brillante, las muestras Acacia e Ibrac presentaron los promedios más elevados, mientras que la muestra Control presentó el menor promedio. Esto se debe a que la muestra Control fue percibida con menor en proporción de. S. grasa. Según Jeremiah et al. (1996) la capacidad de retención de agua es. RO PE CU AR IA. proporcional a la cantidad la cantidad de grasa, y a su vez el agua retenida. aumenta los valores de brillo en la superficie de las muestras (Troy y Kerry, 2010). Entonces las diferencias significativas de los valores de brillo se deben a la grasa más no al proceso de ahumado.. Para el atributo cantidad de grasa, se observan diferencias significativas entre las muestras. Esto demuestra la heterogeneidad en la proporción grasa-carne y probablemente esta sea la razón por la falta de consenso del panel entrenado. A pesar de haberse intentado estandarizar la proporción grasa-carne, fue difícil de controlar debido a diversos factores externos que tienen influencia directa en esta relación que escaparon a nuestro control, como la alimentación, sexo, 2003; Teye et al., 2006).. AG. número de animales disponibles para el estudio, entre otros (Rentfrow et al.,. El sabor grasoso es un atributo característico en este tipo de muestras debido. DE. a la cantidad de grasa presente en este tipo de productos, que según Gibis et al. (2015) es del 25% como mínimo. Según Jeremiah et al. (1996) la cantidad de grasa esta positivamente correlacionada con la sensación grasosa en la boca.. CA. Así en la Tabla 2.4, las muestras percibidas con mayor cantidad de grasa fueron percibidas como más intensas para este atributo. El contenido de grasa es un. IO TE. atributo sensorial sumamente importante en este tipo de productos ya que ayudan en la retención de compuestos que intensifican el sabor de tocino ahumado (Font-i-Furnols y Guerrero, 2014). El sabor salado fue esperado en todas las muestras debido al uso de. BL. salmuera en el proceso de curado. Este es un atributo importante ya que es tradicional y característico del tocino ahumado (Aaslyng et al., 2014). Para este. BI. tipo de productos, el sabor salado es perceptible a la concentración de 1.0% (1 g se sal por 100 g de muestra) como mínimo (Wu et al., 2015). La percepción de este atributo en las muestras ahumadas fueron estadísticamente mayores que. en la muestra control. Según Jeremiah et al. (1996), la percepción del sabor. 24. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. salado está correlacionada positivamente con la intensidad del ahumado, el contenido de grasa y cantidad de sal. Esto explica por qué la muestra Ibrac (la de menor intensidad debida a que fue diluida), tuvo una intensidad promedio. S. próxima a la muestra control. Por otro lado, las muestras Sadia, Acacia y Red. RO PE CU AR IA. Arrow fueron percibidas como las muestras con mayor intensidad de sabor salado.. El atributo sabor a ahumado de las muestras Acacia, Sadia, Bambu y Red Arrow presentaron los promedios más altos. Así mismo, la intensidad de este atributo para la muestra control (sin ahumado) fue significativamente más baja. Este resultado demuestra que el ahumado, independiente si es realizado de forma tradicional mediante la quema de madera o de forma artificial por la adición de humo líquido es un factor importante para la generación de este sabor que es característico en este tipo de productos. Este comportamiento ya fue reportado anteriormente en jamón ahumado (Pham et al., 2008).. AG. Por otro lado, la suculencia fue definida como percepción de líquido liberado en la boca durante la primera mordida, el líquido que se libera durante la primera mordida está compuesto principalmente por agua y grasa. En la Tabla 5 se. DE. observan diferencias significativas entre las muestras. Estas variaciones se deben principalmente a la heterogeneidad en la proporción grasa-carne entre muestras, como ya se mencionó anteriormente. La muestra Control fue percibida. CA. como la menos suculenta mientras que la muestra Sadia fue la que presentó el mayor promedio, así mismo la muestra Control fue percibida con poco contenido. IO TE. de grasa, a diferencia de la muestra Sadia. De acuerdo con Font-i-Furnols y Guerrero (2014) la cantidad de grasa ejerce influencia sobre la percepción de humedad de las muestras, lo que explicaría la diferencia entre estas muestras.. BL. ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES (ACP) Según el ANOVA, se observa que existe diferencia estadísticamente. BI. significativa para la mayoría de atributos sensoriales en estudio lo que indica una elevada discriminación entre las muestras, sin embargo esta discriminación puede estar impulsada por la percepción simultánea de dos o más atributos, lo cual no se consigue observar considerando las puntuaciones promedio. Ante ello. el ACP se presenta como una alternativa para el análisis de datos del ADG ya 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. que identifica las correlaciones entre las variables dependientes o atributos sensoriales y los representa mediante nuevas variables llamadas componentes. RO PE CU AR IA. lineales de los atributos sensoriales originales (Næs et al., 2010b).. S. principales compuestas, siendo estas componentes principales combinaciones. En la Tabla 6 se presenta la matriz de correlación del ADG donde se muestra que existe correlación estadísticamente significativa entre algunos atributos sensoriales. La apariencia brillante estuvo positivamente correlacionada con la cantidad de grasa y con el sabor grasoso. La cantidad de grasa estuvo positivamente correlacionada con el sabor grasoso. El sabor ahumado estuvo correlacionado positivamente con el sabor salado indicando que un aumento del proceso de ahumado aumentaría la intensidad del sabor salado en este tipo de muestras. El resto de atributos presentó también coeficientes elevados de correlación, requisito principal requerido para el ACP.. 1 0.7692 0.2411 0.4002 0.2097 0.2453 0.7558 0.5173. CG 0.7692 1 -0.2760 0.5327 -0.0224 0.1492 0.9782. CR 0.2411 -0.2760 1 -0.0263 0.5036 0.5211 -0.2788 0.4354. CA 0.4002 0.5327 -0.0263 1 0.5253 0.6744 0.5744 0.3004. DE. B. CA. Var B CG CR CA SA SS SG S. AG. Tabla 6. Matriz de correlación entre los atributos de sensoriales del ADG. 0.4482. SA 0.2097 -0.0224 0.5036 0.5253 1 0.9183 0.1362 0.6346. SS 0.2453 0.1492 0.5211 0.6744 0.9183 1 0.2594 0.6958. SG 0.7558 0.9782 -0.2788 0.5744 0.1362 0.2594 1 0.5404. S 0.5173 0.4482 0.4354 0.3004 0.6346 0.6958 0.5404 1. IO TE. B: brillante, CG: cantidad de grasa, CR: color rojo, CA: color amarillo, SA: sabor ahumado, SS: sabor salado, SG: sabor grasoso, S: suculento. Los valores en negrita son diferentes de 0 con un nivel de significancia de 5%.. Se realizó el ACP usando la matriz de correlación y en la Tabla 7 se presentan. los auto-valores y auto-vectores de las 6 primeras componentes principales, se. BL. presentan también la varianza explicada y acumulada de cada componente. BI. principal.. 26. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Componente principal. Auto valor. 1 2 3 4 5 6. 3.99 2.33 0.98 0.48 0.17 0.02. Varianza explicada (%) 49.99 29.21 12.31 6.00 2.12 0.33. Varianza acumulada (%) 49.99 79.21 91.52 97.53 99.66 100.00. AG RO PE CU AR I. Tabla 7. Auto-valores y auto-vectores del ACP realizado sobre el ADG Auto-vectores (Coeficientes de los componentes principales). X1. X2. X3. X4. X5. X6. X7. X8. 0.375 -0.220 -0.447 -0.443 0.449 -0.129. 0.354 -0.454 -0.070 0.018 -0.254 0.298. 0.140 0.492 -0.508 -0.410 -0.355 0.100. 0.372 -0.041 0.578 0.444 -0.256 -0.503. 0.334 0.426 0.219 0.121 0.665 0.057. 0.386 0.371 0.253 0.055 -0.230 0.531. 0.389 -0.401 -0.001 0.174 0.049 0.268. 0.405 0.147 -0.301 0.625 -0.211 -0.524. Xs: variables padronizadas para el cálculo de los componentes principales, donde: X1: Brillante, X2: Cantidad de grasa, X3: Color rojo, X4: Color amarillo,. BI B. LI. OT. EC. A. DE. X5: Sabor ahumado, X6: Sabor salado, X7: Sabor grasoso y X8: Suculento.. 27. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.