Capacidad antioxidante de papa (Solanum tuberosum) frente a acrilamida evaluada mediante el crecimiento de Saccharomyces sp

Texto completo

(1)CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE. UNT. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. RO. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Capacidad antioxidante de papa (Solanum tuberosum) frente a acrilamida evaluada mediante el crecimiento de Saccharomyces sp.. CA. DE. Antioxidant capacity of potato (Solanum tuberosum) against acrilamide evaluated through the growth of Saccharomyces sp.. TESIS. BL IO TE. PARA OPTAR POR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL. Cholán Rodríguez, Milagros Alexandra. ASESOR:. Dr. Vásquez Villalobos, Víctor Javier. BI. AUTOR:. TRUJILLO – PERÚ 2019. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(2) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. DEDICATORIA. A Dios, por guiarme, darme paciencia y la fortaleza necesaria para afrontar cada obstáculo. S. de mi vida y acompañarme hasta la culminación. CU AR IA. del presente proyecto.. A mis padres, Alberto y Clara, por el esfuerzo y la confianza depositada en mí, por enseñarme a nunca. PE. rendirme, por compartir y celebrar cada uno de mis logros, recordándome siempre que la humildad y. AG. RO. el respeto son pilares importantes en nuestra vida.. DE. A mi abuelo Jaime Rodríguez Sachún, quien me inculcó valores y sabiduría, por ser un. CA. ejemplo de fortaleza, integridad y disciplina, por estar conmigo en mi primer logro y. BI. BL IO TE. acompañarme siempre desde el cielo.. A mi hermana María de los Ángeles y a toda mi familia por sus palabras de aliento, su ánimo puesto en cada logro y por permanecer unida pese a toda adversidad.. Milagros Alexandra Cholán Rodríguez. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. AGRADECIMIENTOS. A Dios por haberme permitido culminar esta investigación de manera satisfactoria.. CU AR IA. S. A mis padres y hermana por su apoyo incondicional, por sus consejos y su ánimo de siempre seguir adelante.. Al Dr. Vásquez por la oportunidad brindada para el desarrollo de la presente investigación, por su asesoría, paciencia y disponibilidad como asesor y por compartir su conocimiento y experiencia el cual me sirvió de guía en el desarrollo de mi tesis.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. Finalmente quiero agradecer a mis amigos, por su amistad y alegría en todos estos cinco años compartidos, al equipo de investigación del laboratorio de Biomoléculas por su dedicación y apoyo en el desarrollo de la investigación, por alentarme y acompañarme en los días difíciles y a Gustavo por su amor, comprensión y apoyo constante.. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. INDICE RESUMEN ...................................................................................................................................... v ABSTRACT ......................................................................................................................................vi 1.. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 1. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 5 Materia Prima ............................................................................................................. 5. 2.2.. Materiales..................................................................................................................... 5. CU AR IA. S. 2.1.. 2.2.1.. Material Biológico ............................................................................................... 5. 2.2.2.. Material de Vidrio ............................................................................................... 5. 2.2.3.. Equipos ................................................................................................................. 5. 2.2.4.. Reactivos y otros .................................................................................................. 5. 2.3.. Método .......................................................................................................................... 5. Caracterización.................................................................................................... 6. 2.3.3.. Ensayo de estrés oxidativo en el OM Saccharomyces sp. ................................. 6. 2.3.4.. Análisis estadístico............................................................................................... 7. RO. 2.3.2.. AG. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 9 3.1.. Caracterización............................................................................................................ 9. 3.2.. Espectroscopía Infrarroja por Transformada de Fourier (FT-IR) ...................... 12. 3.3.. Ensayo de estrés oxidativo en el OM Saccharomyces sp. ...................................... 13. 3.4.. Análisis estadístico..................................................................................................... 16. DE. 3.. PE. 2.3.1. Preparación de la muestra y obtención de zumos y agua de cocción de papa (Solanum tuberosum) variedad Huagalina ........................................................................ 5. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 20. 7.. ANEXOS. BI. BL IO TE. CA. 4.. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RESUMEN. PE. CU AR IA. S. Se evaluó la capacidad antioxidante de: zumo de pulpa de papa (ZP) 0.2 mL/g, zumo de cáscara de papa (ZC) 0.05 mL/g y agua de cocción de papa (AP) 0.67 mL/g, en acrilamida empleando el organismo modelo Saccharomyces sp. (OM). Se caracterizaron los ZP, ZC y AP, los que mostraron valores de densidad de 1.051 g/cm3, 1.074 g/cm3 y 1.052 g/cm3; pH 6.60, 6.18 y 6.49; conductividad eléctrica 10.02 mS/cm, 12.78 mS/cm y 2.610 mS/cm; viscosidad dinámica a temperaturas de 30°C, 35°C y 40°C de 1295.63, 1259.89 y 1089.27 Pa.s, 1100.16, 1002.72 y 929.86 Pa.s y, 1262.65, 1090.04 y 974.89 Pa.s, respectivamente. Asimismo se determinó absorbancia por espectrofotometría UV/VIS a una longitud de onda de 610 nm, siendo el ZC el que presentó máximos valores de absorción de 1.322 a 3.492 nm, ZP con valores de 0.634 a 3.474 nm y AP con valores de 0.331 a 0.774 nm. También se realizaron análisis FT-IR; cuyos espectros mostraron vibraciones de grupos hidroxilo (OH) a una longitud de onda de 3400 – 3200 cm-1, grupos carbonilo (CO) a una longitud de onda de 1639.83 – 1581.76 cm-1 y en la región de huella dactilar valores entre 1015.11 – 1018.87 cm-1, que corresponden a la banda del fosfato [(PO4)-2 (HPO4)-2 (H2PO4)-], para los tres casos.. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. La actividad antioxidante se vio reflejada por el crecimiento del OM, siendo el ZP el que presentó mayor crecimiento de 422.4 UFC (84.6 % con respecto al control), demostrando mayor protección contra los radicales libres (ROS – Reactive Oxygen Species) causado por la acrilamida. A su vez se encontró que la relación de papa (g/mL) y acrilamida (g/mL) con los UFC fue inversamente proporcional. Se discute la presencia de glicoalcaloides como solanina y chaconina, presentes mayormente en cáscara de papa. Tanto ZP, ZC y AP pueden inhibir los niveles de ROS causados por la acrilamida en el OM, con una dosificación de papa de 5.5 a 10 mL, demostrando que tienen la capacidad de mitigar el daño producido por la acrilamida.. BI. Palabras clave: zumo de pulpa papa, zumo de cáscara de papa, agua de cocción de papa, acrilamida, estrés oxidativo, organismo modelo, Saccharomyces sp.. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ABSTRACT. PE. CU AR IA. S. The antioxidant capacity of: potato pulp juice (ZP) 0.2 mL/g, potato peel juice (ZC) 0.05 mL/g and potato cooking water (AP) 0.67 mL/g, in acrylamide using the organism was evaluated Saccharomyces sp. (OM). The ZP, ZC and AP were characterized, which showed density values of 1,051 g/cm3, 1,074 g/cm3 and 1,052 g/cm3; pH 6.60, 6.18 and 6.49; electrical conductivity 10.02 mS/cm, 12.78 mS/cm and 2,610 mS/cm; dynamic viscosity at temperatures of 30 °C, 35 °C and 40 °C of 1295.63, 1259.89 and 1089.27 Pa.s, 1100.16, 1002.72 and 929.86 Pa.s and, 1262.65, 1090.04 and 974.89 Pa.s, respectively. Likewise, absorbance was determined by UV/VIS spectrophotometry at a wavelength of 610 nm, the ZC being the one with maximum absorption values of 1,322 to 3,492 nm, ZP with values of 0.634 to 3,474 nm and AP with values of 0.331 to 0.774 nm. FT-IR analyzes were also performed; whose spectra showed vibrations of hydroxyl groups (OH) at a wavelength of 3400 - 3200 cm-1, carbonyl groups (CO) at a wavelength of 1639.83 - 1581.76 cm-1 and in the region of fingerprint values between 1015.11 1018.87 cm-1, corresponding to the phosphate band [(PO4)-2 (HPO4)-2 (H2PO4)-], for all three cases.. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. The antioxidant activity was reflected by the growth of OM, with ZP being the one with the highest growth of 422.4 UFC (84.6% with respect to control), demonstrating greater protection against free radicals (ROS - Reactive Oxygen Species) caused by acrylamide. In turn, it was found that the ratio of potato (g/mL) and acrylamide (g/mL) to UFC was inversely proportional. The presence of glycoalkaloids such as solanine and chaconin, mostly present in potato peel, is discussed. Both ZP, ZC and AP can inhibit ROS levels caused by acrylamide in OM, with a dosage of potato of 5.5 to 10 mL, demonstrating that they have the ability to mitigate the damage caused by acrylamide.. BI. Keywords: potato pulp juice, potato peel juice, potato cooking water, acrylamide, oxidative stress, model organism, Saccharomyces sp.. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 1.. INTRODUCCIÓN. CU AR IA. S. Un antioxidante es una sustancia capaz de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres (ROS) mediante la liberación de electrones en nuestra sangre, los que son captados por dichos radicales (Avello & Suwalsky, 2006). En los alimentos de origen vegetal, se atribuye esta capacidad a la presencia de compuestos fenólicos, especialmente a los flavonoides, los cuales interfieren en la formación y reacciones de propagación de los ROS (Martínez et al., 2002; Yamagishi & Matsui, 2011). Debido a que los ROS están implicados en la causa de las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cerebrovasculares por ocasionar daño oxidativo a proteínas, lípidos y ácidos nucleicos, es recomendable la presencia de antioxidantes los que ayudan a la protección de las células contra el daño causado (Bowman & Russell 2004).. RO. PE. Un estudio realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) mostró cifras alarmantes con respecto a las ventas de comida rápida (comida chatarra) que crecieron en el Perú en 260% en los últimos diez años, consolidándose como el caso más crítico en América Latina (OMS, 2015), la cual muestra una tendencia continua de incremento. Por lo general estos alimentos son sometidos a un proceso de fritura, generando productos de oxidación y los que generan riesgos para la salud.. BL IO TE. CA. DE. AG. Uno de los compuestos formados en las frituras a elevadas temperaturas es la acrilamida. La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales) en casa, restaurantes o en la industria alimentaria. Ésta sustancia se forma principalmente por la reacción de la asparagina con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa, formándose como parte de la reacción de Maillard. También puede formarse por medio de reacciones mediadas por 3‐ aminopropionamida, pero principalmente se produce en condiciones de altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y escasa humedad. Fue descubierta por investigadores de la Universidad de Estocolmo y clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a estudios realizados con animales (Sáenz, 2017; FAO, 2002; Zepeda, 2018).. BI. Las consecuencias que trae consigo la acrilamida han sido registradas durante una alta exposición a ella. Los efectos mostrados son: debilidad muscular, falta de coordinación y alteración en el sistema nervioso periférico (Hagmar et al., 2001). Cabe mencionar que esta sustancia es muy utilizada en procesos industriales, y estos efectos han sido detectados en algunos de sus trabajadores. Ésta información ha sido compartida con Erkekoglu & Baydar (2014), quienes han mencionado, que son necesarios análisis adicionales sobre los efectos que puede causar bajas exposiciones, para evaluar los daños a largo plazo sobre el sistema nervioso. En este sentido cuando existe acrilamida es recomendable recurrir a alimentos con propiedades antioxidantes para poder neutralizar dichos ROS (Márquez & Vásquez, 2016).. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. S. De acuerdo con Albishi et al., (2013) extractos de papa podrían emplearse potencialmente como una fuente efectiva de antioxidantes en los sistemas alimentarios. Estudios han revelado presencia de compuestos fenólicos en cáscara, pulpa y extracto acuoso, con alto potencial anticancerígeno (Rojas-Padilla & Vázquez-Villalobos, 2016). Este aspecto es de suma importancia, debido a que la papa es el principal cultivo del Perú en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Siendo la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias (MINAGRI, 2015).. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. Como se ha mencionado la papa es un alimento funcional, pero también es vulnerable a la formación de acrilamida (Vinci et al., 2012). Investigaciones realizadas empleando cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas con triple cuádruplo (GCMS/MS), han reportando altas concentraciones de acrilamida en chips fritos o horneados, pan, papas fritas y fideos instantáneos fritos (Xu et al., 2013; Keramat et al., 2011). Peña & Restrepo (2013) reportaron que la papa además de asparagina y azúcares reductores, contiene también compuestos fenólicos y antocianinas (ciertas variedades con tonalidades rojas) los cuales son muy beneficiosos para el cuerpo humano; por otro lado (Peña, 2015) sostiene que los compuestos fenólicos presentan capacidad antioxidante y actúan como mecanismos para la captación de radicales libres, además descubrieron que los diferentes componentes de la papa incluyen ácido clorogénico (300 µg/mL), glutatión (100 µg/mL), ácido ascórbico (320 µg/mL), quercetina (15 µg/mL) y patatina (33 mg/mL), siendo ésta última perteneciente a la familia de glicoproteínas que constituyen más del 40% de la proteína soluble total en la papa y sirve como una proteína de almacenamiento; la cual de acuerdo a investigaciones también presenta efecto antioxidante (Andrews et al., 1988; Al‐Saikhan et al., 1995). Todos estos compuestos mencionados permitirán al cuerpo humano neutralizar la acción de ROS a los que está expuesto.. BI. BL IO TE. CA. Al respecto Rojas-Padilla & Vázquez-Villalobos (2016) encontraron en la papa Huagalina, en cáscara, pulpa y extracto acuoso, entre otros compuestos: ácido clorogénico, ácido neoclorogénico, ácido cafeico y vainillina en mayores proporciones, los que según referencias, constituyen potentes anticancerígenos. La papa variedad Huagalina es un tipo de papa amarilla con mayor riqueza en fibra, vitaminas y minerales que la papa blanca (Fuentes et al., 2009). Por otro lado, también se ha identificado en la papa, un contenido importante de alcaloides y glicoalcaloides (Tömösközi-Farkas et al. 2006; Milner et al., 2011). Los glicoalcaloides son compuestos biológicamente activos, que ofrecen cierta protección, importantes en la defensa natural de las plantas contra insectos y hongos; sin embargo, estos llegan a ser tóxicos para la salud humana, generando perturbaciones gastrointestinales por daños en membranas y trastornos neurológicos por la inhibición de la enzima acetilcolinesterasa (Friedman, 2006; Tömösközi-Farkas et al., 2006; Jin et al., 2018). Las papas contienen principalmente los glicoalcaloides α-solanina y α-chaconina (Singh & Kaur, 2016). Algunas especies de papa han sido reportadas con niveles de glicoalcaloides totales entre 123 a 7348 mg/kg en papa fresca (Tömösközi-Farkas et al., 2006), donde el α-solanina y α-chaconina representan más del 95% de los glicoalacaloides totales (Friedman, 2006). No sólo están presentes los glicoalcaloides sino también la patatina, que es la principal proteína de almacenamiento de la papa, la cual probablemente es causante de reacciones alérgicas y sobre la cual existe 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. poca información (Nater & Zwartz, 1967; Seppälä et al., 1999).. CU AR IA. S. Es posible el análisis de extractos de papa utilizando Espectroscopía Infraroja Transformada de Fourier (Fourier-transform infrared spectroscopy / FT-IR) debido a que permite identificar y estudiar sustancias químicas de diversos compuestos. Al respecto existen trabajos de investigación, que indican que el contenido de flavonoides del tipo polifenoles especialmente antociánicos en las plantas, se deben a muchos factores extrínsecos como el grado de intensidad a la luz UV (Balasundram et al., 2006). Sin embargo los espectros de FT-IR son muy sensibles a las condiciones experimentales (preparación de muestras, atmósfera, etc) y los diferentes enlaces químicos pueden tener modos vibracionales activos por IR. Por lo tanto FT-IR, es adecuado para operar en entornos líquidos o gaseosos (Petit & Puskar, 2018).. RO. PE. Existen diversos sistemas modelo in vivo e in vitro para evaluar la actividad antioxidante. Los ensayos in vivo por lo general son desarrollados en ratas de laboratorio de la especie Mus musculus, e in vitro utilizando diversos modelos entre los que se encuentra levaduras como Saccharomyces cerevisiae, con la que se ha realizado diversos estudios de procesos biológicos en mamíferos, incluyendo respuesta al estrés oxidativo y sistemas de defensa antioxidante (García Alonso, 2008). Peña (2015) ha reportado investigaciones con extractos de papa, los que mostraron actividad antioxidante al inocularse en cepas de S. cerevisiae, ayudando al crecimiento de estas al ser sometidas a estrés oxidativo con H2O2.. CA. DE. AG. Respecto a la levadura S. cerevisiae que ha sido usada como OM eucariota, existe un profundo conocimiento de su genética y fisiología (Méndez, 2014). De acuerdo a Daum et al., (1998) la levadura S. cerevisiae es un poderoso sistema experimental para estudiar aspectos bioquímicos, biológicos celulares y moleculares de la síntesis de lípidos, y puede servir como un modelo valioso para los recursos multicelulares, debido a la similitud en las estructuras subcelulares; conociéndose bastante sobre la bioquímica y la biología molecular de los lípidos de levadura. La que es muy utilizada en la industria y está presente en la microbiota humana.. BL IO TE. El genoma de la levadura S. cerevisiae ha mostrado que al menos el 30% de los genes son homólogos de genes de enfermedades humanas. Aproximadamente el 47% de los genes esenciales pueden ser reemplazados por sus genes humanos ortólogos, lo que indica que la levadura y el gen humano están altamente conservados (De la Torre-Ruiz et al., 2015; Meng et al., 2017).. BI. La utilización del S. cerevisiae (OM) para estudios in vitro de la capacidad antioxidante de diversos componentes, constituye un aspecto de interés, debido a que actualmente se usa métodos colorimétricos para determinar en forma global la capacidad antioxidante (técnicas de decoloración con el radical catiónico ABTS, decoloración del radical α-αdifenil-ß-picrilhidrazilo DPPH, Reducción férrica/Potencia antioxidante FRAP), los que podrían dar una falsa lectura debido a la complejidad reactiva de los componentes del alimento (Mesa-Vanegas et al., 2015). En este sentido el uso de OM plantea un rasgo distintivo en la investigación científica. Los cuales se utilizan debido a que: a) pueden ayudar a superar las limitaciones éticas y 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. experimentales, b) proporcionan un marco que permiten desarrollar y optimizar métodos analíticos para facilitar y estandarizar los análisis y, c) pueden representar una clase más grande de los seres vivos para cualquier proceso o fenómeno biológico de interés de la comunidad (Karathia et al., 2011).. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Dentro de éste contexto, el objetivo de la presente investigación fue determinar la capacidad antioxidante de papa (Solanum tuberosum) variedad Huagalina en acrilamida, evaluada con el Saccharomyces sp. (OM), a su vez caracterizar los zumos y agua de cocción de papa a través de la densidad, pH, conductividad eléctrica, viscosidad, Vis-UV, espectroscopía FT-IR.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.2.2.. S. CA. 2.2.4.. DE. AG. RO. 2.2.3.. CU AR IA. 2.2. 2.2.1.. MATERIALES Y MÉTODOS Materia Prima Se utilizó papa nativa (Solanum tuberosum) de pulpa amarilla de la variedad Huagalina, en estado crudo, procedente de Santiago de Chuco, La Libertad. Materiales Material Biológico Cepa de Saccharomyces sp. (Laboratorio de Biomoléculas, Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNT), agar Sabouraud (Marca Merck) y agar Extracto de levadura- peptona-dextrosa (YPD) de composición por litro: 10 g de extracto de levadura, peptona 20 g, dextrosa 20 g, agar 15 g y cloranfenicol 0.25 g; para manutención y crecimiento de la cepa respectivamente. Material de Vidrio Probetas de 500 mL, pipetas de 10 mL, placas petri, balones de 250, 500 y 1000 mL, matraces de 250 mL, vasos de precipitación de 100 mL, tubos de ensayo y mechero. Equipos: Autoclave vertical Fravill – 905070, estufa Memmert - ULE 400, balanza analítica Lexus - ESJ200-4, centrífuga HETTICH - eba20, microscopio óptico Motic BA310, pH-metro HACH SENSION 1, orbital shaker BioMarker BS-E24-1004, conductímetro portátil HANNA instruments - HI 8733, viscosímetro capilar Cannon-Fenske - 9721-F53, espectrofotómetro Unico - SQ-4802, FT-IR Nicolet -iS50, Thermo Scientific y liofilizador LABCONCO – 7806030. Reactivos y otros Acrilamida para síntesis marca Merck CAS No. 79-06-1, EC Número 201-173-7, Ácido cítrico monohidratado Merck, agua destilada, asas para siembra, micro pipetas de 500 y 1000 μL, gradillas, algodón y papel metálico.. PE. 2. 2.1.. BI. BL IO TE. 2.3. Método 2.3.1. Preparación de la muestra y obtención de zumos y agua de cocción de papa (Solanum tuberosum) variedad Huagalina  Zumo de pulpa de papa (ZP): papas de la variedad Huagalina de un diámetro de 4.95±1.94 cm fueron lavadas, peladas y cortadas (Peña, 2015). Los trozos fueron introducidos en una extractora de jugos, obteniéndose de 1500 g de papa 300 mL de zumo (0.2 mL/g), al cual se le adicionó ácido cítrico a una concentración de 0.225%, con un pH de 2.13, para evitar la oxidación. El zumo inmediatamente fue centrifugado a 600 rpm x 15 min. El sobrenadante fue almacenado en congelación hasta su utilización.  Zumo de cáscara de papa (ZC): se siguió el mismo procedimiento, obteniéndose cáscaras de papa que fueron introducidas igualmente en la extractora de jugos. De 1000 g cáscara se obtuvo 50 mL de zumo (0.05 mL/g).  Agua de cocción de pulpa de papa (AP): trozos de pulpa de papa fueron hervidas en agua potable por un tiempo de 25 min, obteniéndose el agua de cocción de 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. pulpa de papa. 1500 g de pulpa de papa fueron introducidas en 1000 mL de agua obteniéndose el agua de cocción de pulpa de papa, en una concentración de 0.67 mL/g, el cual se almacenó en congelación hasta su utilización. Caracterización Determinación de la densidad (Gómez Inca & Salazar Naveda, 2017). Determinación de pH con pHmetro (Salazar et al., 2008). Determinación de la conductividad eléctrica (Jiménez, 2006). Determinación de la viscosidad capilar, a temperaturas de 30°C, 35°C y 40°C (Martínez & Vargas, 2010).  Determinación de Espectrofotometría Ultravioleta-Visible (UV/VIS), se realizó a una longitud de onda de 610 nm. La absorbancia del blanco fue el medio Sabouraud. Colocándose en la celdilla los zumos y agua de cocción de papa para determinar el valor de la absorbancia.  Determinación de Espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR), los zumos y el agua de cocción de papa (mL/g) se realizaron utilizando el espectrómetro equipado con una celda de cristal de placa ATR Trough horizontal (458 ZnSe, 80 mm de largo, 10 mm de ancho y 4 mm de espesor) (PIKE Technology Inc., Madison, WI, EE.UU.) según lo descrito por Wu et al., (2013). Para lo cual la muestra fue desecada en un liofilizador, y luego colocada en una celda de cristal llevada al FT-IR para la medición correspondiente. Los espectros fueron analizados en escaneos con una resolución de 4 cm-1 en un intervalo de 650-4000 cm-1 y comparados con un espectro de fondo registrado en la célula vacía limpia a 258ºC.. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. 2.3.2.    . Preparación de inóculo del OM: se tomaron asadas utilizando asa de platino de un cultivo madre en fase sólida y se inoculó en 40 mL de YPD estéril incubándose en el orbital shaker (30°C, 130 rpm x 24 h). A continuación se colocó 9 mL de agua estéril más 1 mL de la muestra de Saccharomyces sp. en un tubo de ensayo agitándose para uniformizarla y luego se realizó diluciones hasta 10-5. Medio control: se utilizó el medio YPD, al que se le colocó 1 mL del inóculo del organismo modelo por inmersión incubándose a 30°C x 48h. Medio de cultivo para evaluar la actividad antioxidante en el OM: se utilizó Agar Sabouraud, ZP, ZC y AP, los que fueron esterilizados separadamente en autoclave a 121°C x 15 min. La siembra en placa se realizó colocando primeramente 1 mL del inóculo seguidamente de los zumos o agua de cocción de papa y luego el agar con la acrilamida en las concentraciones indicadas en el diseño experimental (Tabla 3). La acrilamida se preparó en agua destilada estéril a una concentración del 40%, a la que se le agregó 20 mL de Agar Sabouraud aproximadamente a. BL IO TE. . CA. 2.3.3. Ensayo de estrés oxidativo en el OM Saccharomyces sp.. . BI. . 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 40°C. Una vez solidificado el medio se incubó a 30°C x 24 h y se realizó el recuento de las UFC. 2.3.4. Análisis estadístico. Tabla 1. Variables de estudio Clase. Crecimiento microbiano. Dependiente. Papa Acrilamida. Independiente Independiente. Dimensión Unidades formadoras de colonias Concentración Concentración. Indicador. PE. Variable. CU AR IA. S. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) usando factoriales completos con un planeamiento factorial: 2n + 2*n + pc, donde n es el número variables independientes y pc, la cantidad de puntos centrales que se repiten. En la Tabla 1 se muestran las variables utilizadas en la presente investigación.. UFC mL mL. AG. RO. De acuerdo a un diseño de Superficie de Respuesta (MSR) se determinaron los valores axiales (±1.41), los valores factoriales (±1) y el valor central (0) para las 2 variables en estudio.. DE. 1 8.7 1.7. 1.4142 10 1.95. CA. x1 x2. Tabla 2. Valores utilizados en el DCCR Variables Niveles -1.4142 -1 0 Papa (mL) 1 2.3 5.5 Acrilamida (mL) 0.0975 0.4 1. BL IO TE. Con los datos obtenidos y de acuerdo a la coherencia estadística (R2 próximo a 1.0 y p<0.05) se elaboró un modelo estadístico codificado de segundo orden, de acuerdo a:. 𝑌 = 𝛽0 + 𝛽1 𝑥1 + 𝛽2 𝑥2 + 𝛽11 𝑥12 + 𝛽22 𝑥22 + 𝛽12 𝑥1 𝑥2. BI. Donde: Y: respuesta, en función de los coeficientes significativos (UFC) 𝛽0, 𝛽1, 𝛽2, 𝛽11, 𝛽22, 𝛽12: Coeficientes de regresión (Rodríguez & Iemma, 2005). En la Tabla 3 se presenta el diseño de experimentos utilizado.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 3. Diseño experimental. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11. -1 1 -1 1 -1.41 1.41 0 0 0 0 0. -1 -1 1 1 0 0 -1.41 1.41 0 0 0. Papa (mL) 2.3 8.7 2.3 8.7 1 10 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5. Acrilamida UFC (10-5) (mL) Y1 0.4 Y2 0.4 Y3 1.7 Y4 1.7 Y5 1 Y6 1 Y7 0.0975 Y8 1.95 Y9 1 Y10 1 Y11 1. S. X2. CU AR IA. X1. PE. ENSAYOS. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. Para validar el modelo se realizó un ANOVA, determinándose el coeficiente de determinación (R2), y el F-cal, el cual, si es mayor que el F-tab., indicará que el modelo interpreta adecuadamente la respuesta. Seguidamente se construyó superficies de respuesta para definir las regiones de interés para el crecimiento de UFC.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 3. 3.1.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización. S. Los valores de densidad de ZP, ZC y AP (Tabla 4) oscilan entre 1.051 a 1.074 g/cm3, no mostrando mayor variación entre ellos, con una desviación estándar de 1.23% con respecto al promedio. El pH presentó valores ácidos entre 6.18 a 6.60. Obregón & Repo (2013) reportaron valores de pH de pulpa de papa de 6.60 a 6.90.. CU AR IA. Los valores obtenidos en el análisis de conductividad eléctrica (Tabla 4), muestran que el mayor valor fue para el ZC con 12.78 mS/cm, a diferencia del AP con 2.61 mS/cm, que fue el que presentó el menor valor, lo cual indica que el ZC presentó altas concentraciones de sales presentes en la cáscara de papa. Este comportamiento, puede ser debido a las sales presentes en el suelo de cultivo, que son incorporados por el tubérculo, lo que crea un incremento de la fuerza iónica y por consecuencia aumenta la conductividad eléctrica (Menjivar & Zepeda, 2016).. PE. Tabla 4. Caracterización fisicoquímica. pH. AG. 6.60 ± 0.1572 6.18 ± 0.0200 6.49 ± 0.0153. Densidad [g/cm3] 1.051 ± 0.0534 1.074 ± 0.0973 1.052 ± 0.0781. Conductividad eléctrica [mS/cm] 10.02 ± 0.0100 12.78 ± 0.0208 2.610 ± 0.0153. DE. ZP ZC AP. RO. Características Fisicoquímicas Papa. BI. BL IO TE. CA. En la Figura 1 se observa que el aumento de la temperatura provoca una disminución en la viscosidad cinemática (ν), cuyo efecto fue evaluado a temperaturas de 30°C, 35°C y 40°C. Una representación gráfica de la ecuación de Arrhenius que relaciona el logaritmo de la viscosidad cinemática se observa en la Figura 2, del cual se obtuvo la energía de activación (Ea) entre 13.28 a 20.43 KJ/molK (Tabla 5). Altos valores de Ea, indican una dependencia mayor con la temperatura, relacionada con la magnitud de la reacción, esto significa, que a un mayor valor de Ea las reacciones serán más sensibles a los cambios de temperatura (Sánchez-Rivera & Bello-Perez, 2008). El valor de la Ea fue mayor para AP (20.43 KJ/mol), lo cual indica que es necesaria una mayor cantidad de energía, para que la reacción proceda. En cambio ZC mostró un menor valor (13.28 KJ/mol), esto significa que la reacción procede con mayor facilidad. De manera que, las diferencias encontradas en la Ea muestran la influencia en las moléculas del componente, que afectan la facilidad a fluir expresado en el valor de la viscosidad.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 5. Efecto de la temperatura en la viscosidad cinemática. ZP. ZC. R2. 13.64. 0.861. 1295.63 ± 0.50 1259.89 ± 1.0 1089.27 ± 0.52 1100.16 ± 0.51 1002.72 ± 0.50 929.86 ± 0.46 1262.65 ± 1.15 1090.04 ± 0.52 974.89 ± 0.54. 13.28. 0.995. 20.43. 0.998. RO. PE. AP. 1.2328 ± 0.09 1.1988 ± 0.03 1.0364 ± 0.02 1.0247 ± 0.02 0.9339 ± 0.03 0.8661 ± 0.03 1.2002 ± 0.04 1.0362 ± 0.02 0.9267 ± 0.03. Energía de activación (Ea) [KJ/molK]. S. 30 35 40 30 35 40 30 35 40. Viscosidad Dinámica (μ) [Pa.s]. CU AR IA. Papa. Viscosidad Temperatura Cinemática (ν) [°C] [cSt]. 1.3300 1.2800. AG. 1.2300. R² = 0.8754. DE. 1.1300. R² = 0.9869. 1.0800 1.0300 0.9800 0.9300. BL IO TE. 0.8800. CA. Viscosidad (cST). 1.1800. ZP ZC AP. R² = 0.9931. 0.8300. 25. 30. 35. 40. 45. Temperatura (°C). BI. Figura 1. Variación de la viscosidad cinemática de zumos y agua de cocción de papa en función a la temperatura.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 0.250 0.200. y = 1640.7x - 5.1833 R² = 0.8609. 0.150. y = 2456.9x - 7.9271 R² = 0.9952. 0.050. EP. 0.000. S. EC. -0.050. y = 1597.3x - 5.247 R² = 0.9975. -0.100. EA. CU AR IA. Ln(ν). 0.100. -0.150. -0.200 0.00318 0.00320 0.00322 0.00324 0.00326 0.00328 0.00330 0.00332 1/ T absoluta. PE. Figura 2. Correlación del ln (ν) en función del inverso de la temperatura.. AG. RO. Una dilución de los zumos y agua de cocción de papa de 0.1 a 10 v/v (Tabla 6) mostraron una correlación significativa expresada en coeficientes de determinación significativos R2 de 0.921, 0.934 y 0.9574 para ZP, ZC y AP respectivamente (Figura 3). Observándose que el ZC presentó mayores valores de absorbancia debido a que tuvo mayor capacidad de absorción de luz por el color marrón oscuro de la cáscara (Díaz et al., 2000).. Tabla 6. Valores de absorbancia a 610 nm observada VOLUMEN DE AGUA DESTILADA [mL]. CONCENTRACIÓN [v/v]. ZP. ZC. AP. 1 3 5 7 9 10. 9 7 5 3 1 0. 0.1 0.4 1.0 2.3 9.0 10.0. 0.634 ± 0.200 1.313 ± 0.308 2.335 ± 0.058 2.384 ± 0.179 2.714 ± 0.295 3.474 ± 0.606. 1.322 ± 0.427 2.296 ± 0.232 2.711 ± 0.308 3.317 ± 0.189 3.522 ± 0.278 3.492 ± 0.405. 0.331 ± 0.218 0.439 ± 0.395 0.526 ± 0.296 0.726 ± 0.264 0.749 ± 0.494 0.774 ± 0.309. ABSORBANCIA [nm]. BI. BL IO TE. CA. DE. VOLUMEN DE PAPA [mL]. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 4.500 4.000 R² = 0.921. 3.000 2.500. ZP. R² = 0.934. 2.000. S. ZC. 1.500 R² = 0.9574. 1.000 0.500 0.000 0. 2. 4. 6. 8. Concentración (mL). AP. CU AR IA. Absorbancia (nm). 3.500. 10. 12. 3.2.. RO. PE. Figura 3. Variación de la absorbancia a 610 nm de zumos y agua de cocción de papa a diferentes concentraciones.. Espectroscopía Infrarroja por Transformada de Fourier (FT-IR). BI. BL IO TE. CA. DE. AG. Los espectros IR de los zumos y agua de cocción de papa se registraron desde 4000 hasta 650 cm-1 (Figura 4). Se analizó la región de diagnóstico (4000 y 1500 cm-1), debido a que permite detectar grupos funcionales, así como también la región de huella dactilar (1500 – 600 cm-1), en esta región aparecen bandas que son producto de varios tipos de vibraciones de enlace, por lo cual a menudo es difícil de asignar su origen a una banda en particular (Cortez, 2017). Los espectros muestran que se produce un estiramiento entre el enlace C-H con hibridación sp3 a una longitud de onda entre 3600 - 2700 cm-1 similar al reportado por Sivakesava & Irudayaraj (2000) en papa cruda, así también dentro de la región de 3400 - 3200 cm-1 se encuentra una banda intensa ancha y redondeada, presente tanto en zumos como en agua de cocción de papa, correspondiente a las vibraciones de los grupos hidroxilo (OH) con puente de hidrógeno (Linstromberg, 1977), siendo el pico de mayor absorción el de AP hacia 3300 cm-1,esto permite discernir la presencia de alcoholes los cuales pueden ser asociados con la composición de los metabolitos secundarios encontrados en la papa (Rojas-Padilla & Vázquez-Villalobos, 2016) . Las bandas entre 1639.83 -1581.76 cm-1 aparece una deformación del grupo carbonilo (CO) principalmente del compuesto orgánico cetona debido a que en esta región se presentan señales débiles, del mismo modo en el rango de 1015 - 1148 cm-1 se encuentran grupos funcionales presentes en el almidón de papa (Sivakesava & Irudayaraj, 2000). De acuerdo a Rojas Padilla (2017) utilizando RMN-31°P se encontraron valores elevados de fosfato total, en pulpa y cáscara de papa Huagalina. En el espectro IR (Figura 4) se observa en la región de huella dactilar valores entre 1015.11 – 1018.87 cm-1 para ZP, ZC y AP, que corresponden a la banda del fosfato [(PO4)-2 (HPO4)-2 (H2PO4)-] (Navatta, 2013).. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. PE. CU AR IA. S. Transmitancia %. ZP ZC AP. Número de onda cm-1. RO. Figura 4. Espectros IR correspondientes a los zumos y agua de cocción de papa.. Ensayo de estrés oxidativo en el OM Saccharomyces sp.. AG. 3.3.. DE. Se realizaron en total 11 ensayos. Los valores de UFC (10-5 mL) de los zumos y agua de cocción de papa se muestran en la Tabla 7. Tabla 7. Unidades formadoras de colonia de zumos y agua de cocción de papa X2 Acrilamida [mL]. 2.3 8.7 2.3 8.7 1 10 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5. 0.4 0.4 1.7 1.7 1 1 0.0975 1.95 1 1 1. CA. ENSAYOS. BI. BL IO TE. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11. X1 Papa [mL]. Y1 ZP 0 390.4 0 275.2 0 422.4 371.2 249.6 275.2 243.2 281.6. Y2 UFC (10-5 mL) ZC 0 371.2 0 217.6 0 384 268.8 96 128 115.2 140.8. Y3 AP 0 300.8 0 185.6 0 339.2 217.6 172.8 185.6 160 134.4. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RO. PE. CU AR IA. S. La levadura Saccharomyces sp. necesita de fuentes de carbono, nitrógeno y fósforo para crecer, pero al verse sometida a estrés oxidativo por la acrilamida, compuesto formado por la reacción de la asparagina y azúcares reductores, su respuesta de inhibición se ve afectada, como se muestra en los tratamientos 1, 3 y 5 (Tabla 7) los cuales no presentaron crecimiento celular. La relación papa/acrilamida, también influye de manera significativa en el crecimiento de la levadura, puede notarse que mientras más es la concentración de papa que acrilamida, existe una mayor mitigación a la oxidación y por lo tanto hay crecimiento celular, el cual se representa mediante las UFC, donde en ciertos tratamientos es superior. Habría que mencionar también, que la mitigación a la oxidación no solo se dio por la acción antioxidante de la papa, sino también por la respuesta de la levadura sometida a estrés. Lo antes mencionado, es comparable con el estudio realizado por De Martín (2005), el cual al someter a estrés a la levadura con H2O2 encontró inhibición en la síntesis de biomasa de un 3.7%, este autor menciona, que los ROS producidos por la adición de H2O2 estimularon el metabolismo de formación de glutatión, del mismo modo Izawa et al. (1995) consideran que el incremento de la concentración intracelular de glutatión y el aumento en la actividad de las enzimas involucradas en el ciclo del glutatión, forma parte de la adaptación de S. cerevisiae frente al estrés provocado por H2O2. En consecuencia, se deduce que tanto los compuestos antioxidantes de la papa y la respuesta a nivel molecular causada por el glutatión generan sistemas de defensa contra la oxidación producida por la acrilamida.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. Lo resultados obtenidos son semejantes a las pruebas in vivo realizadas en monos y ratas por un periodo de 4 semanas, donde a máximos niveles de acrilamida se presentaron anomalías como disminución de la fertilidad y lesiones graves en los nervios periféricos (FAO, 2003). Lo mismo sucedió en la presente investigación, en el que la acrilamida expresó su efecto sobre el OM. El metabolismo de la acrilamida, se basa en dos mecanismos principales: oxidación mediante la acción del citocromo P450, que da lugar al metabolito glicidamida y conjugación con glutatión, catalizada por glutation-Stransferasa (GST) con posterior excreción como ácido mercaptúrico en orina (Tritscher, 2004). Se ha reportado, que tanto la acrilamida como la glicinamida, son compuestos altamente reactivos que forman aductos con las proteínas como la hemoglobina, la albúmina sérica, ADN y enzimas; siendo la glicinamida mutagénica y considerada un metabolito genotóxico aún más reactivo que la acrilamida; algunos reportes sugieren que su conjugación con glutatión incrementa el estrés oxidativo de las células afectando así la expresión génica, o que puede inhibir el motor mitótico/meiótico afectando el proceso de división celular (Capuano & Fogliano, 2011).. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. S. El crecimiento de la levadura se muestra en la Figura 5 donde la muestra control con 499.2 UFC (sin ninguna concentración de papa ni sometido a estrés oxidativo) presentó el crecimiento celular más alto. Existieron diferencia significativas entre la muestra control con los zumos y agua de cocción de papa pero no entre ellos (Anexo 1). De esto se deduce que el ZP presentó una mayor protección frente al estrés oxidativo causado por la acrilamida en comparación al ZC y AP.. CU AR IA. 600. 500. CONTROL. 300. ZP. PE. UFC/mL (10-5). 400. ZC AP. RO. 200. 0 T1. T2. T3. T4. AG. 100. T5. T6. T7. T8. T9. T10. T11. Tratamientos. DE. Figura 5. Crecimiento de Saccharomyces sp. sometida a estrés oxidativo con Acrilamida.. BI. BL IO TE. CA. Según Rojas-Padilla & Vázquez-Villalobos (2016) la papa Huagalina contiene metabolitos secundarios, los cuales son potentes antioxidantes y anticancerígenos, destacando el mayor porcentaje de estos compuestos en la cáscara; sin embargo en el ensayo realizado, se demostró que la mayor protección a la oxidación fue por el ZP. Este resultado nos conlleva a analizar de cierto modo la presencia de glicoalcaloides como la solanina y chaconina presentes en la papa, donde los niveles más altos se encuentran en la cáscara del tubérculo (Casco, 2012), estos glicoalcaloides son la causa en humanos de varios síntomas que van desde trastornos gastrointestinales, pasando por confusión, alucinaciones, parálisis parcial hasta convulsiones, coma y muerte (Lachman et al., 2001). La concentración habitual de tales glicoalcaloides en la papa, es de alrededor de 0.02% (200 ppm), produciéndose toxicidad sobre éste valor (Tömösközi-Farkas et al., 2006). Esta podría ser la posible causa, del por qué el ZP tuvo mejor respuesta al estrés oxidativo, causado por la acrilamida, que el ZC.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 3.4.. Análisis estadístico. CU AR IA. S. El ANOVA de los datos experimentales obtenidos en el DCCR se muestran en la Tabla 8, donde se observa, que el modelo estadístico es significativo (Fcal > Ftab), esto se corrobora a su vez con los altos valores de los coeficientes de determinación R 2 y R ajustado para los zumos y agua de cocción de papa, mostrando que existe concordancia entre los resultados experimentales obtenidos y los valores predichos. Determinado por los modelos cuadráticos (Ferreira et al., 2003; Abdel et al., 2005), indicando que éstos son adecuados. En las Figuras 6, 7 y 8 se presenta la relación entre los valores observados (valores experimentales) y predichos de las UFC, donde la línea recta representa la ecuación obtenida del análisis de regresión, en el cual se observa una buena correlación de datos (Ferreira et al., 2003; Abdel et al., 2005) siendo los coeficientes de determinación R2 de 0.9210, 0.9752 y 0.9324 para ZP, ZC y AP respectivamente. Tabla 8. Análisis de Varianza (ANOVA) para las unidades formadoras de colonias UFC (10-5 mL). 5 5 10. 125089.125 8723.47171 133812.596. 5 5 10. p. F-tab. 12.2828. 0.0077770. 5.0503. 44.1456. 0.0003873. 5.0503. 14.3394. 0.0054885. 5.0503. PE. 189798.885 4299.38379 194098.269. 45985.98 3743.928. F-calc. RO. 5 5 10. 37959.78 859.88. DE. 229929.902 18719.64 248649.542. CA. ZP Modelo Residuos Total ZC Modelo Residuos Total AP Modelo Residuos Total. Grados Cuadrado libertad medio. AG. Suma de cuadrados. 25017.82 1744.69. BI. BL IO TE. ZP: R2 = 0.92471; Adj: 0.91198 ZC: R2 = 0.97785; Adj: 0.94819 AP: R2 = 0.93481; Adj: 0.91015. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 500. R² = 0.921. 400. S. 200. CU AR IA. Predichos. 300. 100. 0. -100 -50. 0. 50. 100. 150. 200. 250. 300. 350. 400. 450. PE. Observados. DE. AG. RO. Figura 6. Valores observados y predichos de las unidades formadoras de colonias UFC/mL para el ZP.. 350. 250 200. BL IO TE. Predichos. R² = 0.9324. CA. 300. 150 100. 50. BI. 0. -50 -50. 0. 50. 100. 150. 200. 250. 300. 350. 400. Observados. Figura 7. Valores observados y predichos de las unidades formadoras de colonias UFC/mL para el ZC.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 450 400 350. R² = 0.9752. 300. S. 200 150 100 50 0 -50 -50. 0. 50. 100. 150. 200. CU AR IA. Predichos. 250. 250. 350. 400. PE. Observados. 300. AG. RO. Figura 8. Valores observados y predichos de las unidades formadoras de colonias UFC/mL para el AP.. BI. BL IO TE. CA. DE. En las Figuras 9a, 9b (ZP), 9c, 9d (ZC) y 9e, 9f (AP) de análisis de superficie de respuesta y superficie de contornos, se verifica que cuando la acrilamida disminuye por debajo de 0.5 mL y los zumos y agua de cocción de papa son mayores a 10 mL aumenta las UFC. Es decir, se podría utilizar mayor cantidad de papa para aumentar los valores de UFC lo que indica una buena respuesta al estrés oxidativo.. ZP. a). b) 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(26) CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ZC. d). BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. c). AP. e). f). BI. Figura 9. Curvas de contorno (a)(c)(e) y Superficie de Respuesta (b)(d)(f) del ensayo de estrés oxidativo, en función de los zumos y agua de cocción de papa y acrilamida para los UFC.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 4.. CONCLUSIONES. Los componentes fenólicos presentes en ZP (0.2 mL/g), ZC (0.05mL/g) y AP (0.67mL/g), variedad Huagalina, presentaron actividad antioxidante frente al estrés oxidativo causado por la acrilamida, esto fue comprobado con los ensayos in vitro realizado utilizando Saccharomyces sp. como organismo modelo (OM).. CU AR IA. S. Se determinó que la concentración de zumos y agua de cocción de papa ejerce una relación directamente proporcional sobre las UFC del OM, mientras que la concentración de acrilamida, ejerce una relación inversa; siendo el ZP el que tuvo la mayor mitigación de daño causado por la formación de ROS, lo que significa que la papa es un alimento recomendable con potencial antioxidante.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. El ANOVA de los datos experimentales obtenidos en el DCCR, mostraron modelos estadísticos significativos (p<0.05), con los altos valores de coeficientes de determinación R2 de 0.92471, 0.97785 y 0.93481 para ZP, ZC y AP respectivamente, entre los valores observados y predichos. Los gráficos de superficie de respuesta, mostraron que cuando la acrilamida disminuye por debajo de 0.5 mL y la papa es mayor a 10 mL aumenta las UFC, existiendo una mejor respuesta del OM al estrés oxidativo producido por la acrilamida.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 5.. RECOMENDACIONES. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Se recomienda identificar molecularmente a la cepa Saccharomyces sp., así como también continuar utilizando Saccharomyces cerevisiae como organismo modelo para evaluar otros alimentos con capacidad antioxidante.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 6.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Abdel-Fattah, Y. R., Saeed, H. M., Gohar, Y. M., & El-Baz, M. A. (2005). Improved production of Pseudomonas aeruginosa uricase by optimization of process parameters through statistical experimental designs. Process Biochemistry, 40(5), 1707-1714. Albishi, T., John, J. A., Al-Khalifa, A. S. & Shahidi, F. (2013). Phenolic content and antioxidant activities of selected potato varieties and their processing by-products. Journal of Functional Foods, 5(2 ), 590-600. Al‐Saikhan, M. S., Howard, L. R., & Miller Jr, J. C. (1995). Antioxidant activity and total phenolics in different genotypes of potato (Solanum tuberosum, L.). Journal of food science, 60(2), 341-343. Andrews, D. L., Beames, B., Summers, M. D., & Park, W. D. (1988). Characterization of the lipid acyl hydrolase activity of the major potato (Solanum tuberosum) tuber protein, patatin, by cloning and abundant expression in a baculovirus vector. Biochemical Journal, 252(1), 199-206. Aparicio, S. M. (2002). Metodologías analíticas basadas en espectroscopia de infrarrojo y calibración multivariante. Aplicación a la industria petroquímica. (Doctoral dissertation, Universitat Rovira i Virgili). Recuperado de: https://www.tdx.cat/handle/10803/8981#page=2. Avello, M., & Suwalsky, M. (2006). Radicales libres, antioxidantes naturales y mecanismos de protección. Atenea (Concepción), (494), 161-172. Balasundram, N., Sundram, K. & Samman, S. (2006). Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food chemistry, 99(1), 191-203. Bowman, B. A. & Russell, R. M. (2004). Conocimientos actuales sobre nutrición. Revista do Instituto de Medicina Tropical de São Paulo, 46, 72-72. Cancer, I. A. (1994). IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. International Agency for Research on Cancer, 60. Capuano, E., & Fogliano, V. (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT-food science and technology, 44(4), 793-810. Casco, J. (2012). Evaluación de la Actividad Gastroprotectora del Extracto Crudo de Papa Solanum tuberosum) en Úlceras de Estómago Inducidas con Etanol en Ratas (Rattus norvegicus). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Recuperado de: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1988/1/56T00296.pdf. Cortez, P. M. (2017). Espectroscopia de infrarrojo para todos y 51 espectros de alimentos consumidos en México. Mexico. Recuperado de https://ciatej.mx/files/divulgacion/divulgacion_5a43b7c09fdc1.pdf Daum, G., Lees, N. D., Bard, M. & Dickson, R. (1998). Biochemistry, cell biology and molecular biology of lipids of Saccharomyces cerevisiae. Yeast, 14(16), 14711510. De la Torre-Ruiz, M., Pujol, N. & Sundaran, V. (2015). Coping with oxidative stress. The yeast model. Current drug targets, 16(1), 2-12. Díaz, N. A., Ruiz, J. A. B., Reyes, E. F., Cejudo, A. G., Novo, J. J., Peinado, J. P., ... & Fiñana, I. T. (2000). Espectrofometría: Espectros de absorción y cuantificación colorimétrica de biomoléculas. Universidad de Córdoba. Recuperado de: http://www. uco. es/dptos/bioquimicabiolmol/pdfs/08_ESPECTROFOTOMETR% C3% 8DA. pdf. Erkekoglu, P. & Baydar, T. (2014). Acrylamide neurotoxicity. Nutritional neuroscience, 17(2), 49-57. 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Espinal Ruiz , M. (2010). Capacidad antioxidante y ablandamiento de la guayaba palmira ica i (psidium guajava). Universidad Nacional de Colombia , Facultad de Ciencias. Departamento de Química , Bogotá. Recuperado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/2783/1/194761.2010.pdf. FAO/OMS (2003). La acrilamida, D. D. D. S. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias comité del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos 36ª reunión Rotterdam, Países Bajos, 22–26 de marzo de 2004.Recuperado de: http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFAC/CCFAC36/fa36_11s.pdf. FAO/WHO (2002).Consultation on Health Implications of Acrylamide in Food, World Health Organization. Food Safety Programme, World Health Organization, World Health Organisation Staff, FAO., WHO, & Food Safety Programme. Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a Joint FAO/WHO Consultation, WHO Headquarters, Geneva, Switzerland, 25-27 June 2002. World Health Organization. Recuperado de: https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/chem_background/exsumpdf/acrylamide_50 8.pdf. Ferreira-Dias, S., Correia, A. C., & Da Fonseca, M. M. R. (2003). Response surface modeling of glycerolysis catalyzed by Candida rugosa lipase immobilized in different polyurethane foams for the production of partial glycerides. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, 21(1-2), 71-80. Friedman, M. (2006). Potato glycoalkaloids and metabolites: roles in the plant and in the diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(23), 8655-8681. Fuentes, C., Adachi Kanashiro, L., Meléndez, R., Pajares, D., Vera, L. & Vidal, C. (2009). Planta de puré instantáneo de papas nativas en Cajamarca. Ediciones ESAN. Recuperado de: http://repositorio.esan.edu.pe/handle/ESAN/97. García Alonso, F. J. (2008). Evaluación in vitro e in vivo de la fucionalidad de un producto rico en antioxidantes. Tesis Doctoral. Universidad de Murcia. Recuperado de: https://digitum.um.es/digitum/bitstream/10201/175/1/GarciaAlonso1de2.pdf. Gaspar, A., Pires, G., Matos, V., Loureiro, V., Morais-Almeida, M., & Rosado-Pinto, J. (2004). Prevalência e factores de risco para síndrome látex-frutos em doentes com alergia ao látex. Revista portuguesa de Inmunoalergologia, 209-233. Gómez Inca, P. & Salazar Naveda, D. A. (2017). Análisis del agente hidrofóbico estearina en diésel para la mejora en la etapa de Prensado y Desmoldante. Universidad Nacional San Agustín de Arequipa. Perú. Recuperado de: http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/6608/QUgoinp.pdf?seque nce=1&isAllowed=y. Hagmar, L., Tõrnqvist, M., Nordander, C., Rosén, I., Bruze, M., Kautiainen, A., . . . Axmon, A. (2001). Health effects of occupational exposure to acrylamide using hemoglobin adducts as biomarkers of internal dose. Scandinavian journal of work, environment & health, 27(4), 219-226. Izawa, S., Inoue, Y., & Kimura, A. (1995). Oxidative stress response in yeast: effect of glutathione on adaptation to hydrogen peroxide stress in Saccharomyces cerevisiae. FEBS letters, 368(1), 73-76. Jin, C. Y., Liu, H., Xu, D., Zeng, F. K., Zhao, Y. C., Zhang, H., & Liu, G. (2018). Glycoalkaloids and phenolic compounds in three commercial potato cultivars grown in Hebei, China. Food Science and Human Wellness, 7(2), 156-162. Jiménez, J. (2006). Procedimiento para la Medición de la Conductividad Eléctrica. Universidad Tecnológica de Panamá Centro de Investigaciones Hidráulicas e Hidrotécnicas. Panamá. Recuperado de: http://www.utp.ac.pa/documentos/2011/pdf/PCUTP-CIHH-LSA-105-2006.pdf.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Karathia, H., Vilaprinyo, E., Sorribas, A. & Alves, R. (2011). Saccharomyces cerevisiae as a model organism: a comparative study. PloS one, 6(2). Keramat , J., LeBail, A., Prost , C. & Jafari, M. (2011). Acrylamide in baking products: a review article. Food and Bioprocess Technology, 4(4), 530-543. Lachman, J., Hamouz, K., Orsák, M., & Pivec, V. (2001). Potato glycoalkaloids and their significance in plant protection and human nutrition-review. Rostlinna VyrobaUZPI (Czech Republic). Recuperado de: http://agris.fao.org/agrissearch/search.do?recordID=CZ2001000620. Linstromberg, W. W. (1977). Curso breve de química orgánica. Edit Reverté. Pp 532. De Martín, A. M. (2005). Control del metabolismo de Saccharomyces cerevisiae en la síntesis de glutatión. Tesis doctoral de Universidad de Granada. Recuperado de: https://hera.ugr.es/tesisugr/15792390.pdf. Márquez, M. & Vázquez, G. J. (2016). Stop radicales libres: 150 recetas antioxidantes. Madrid: Editorial Edaf. Martínez, S. Y. & Vargas, R. A. S. (2010). Determinación de la viscosidad. Universidad Nacional de Trujillo. Perú. Recuperado de: https://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo-1-viscosidad. Martínez-Flórez, S, S., González-Gallego, J., Culebras, J, M. & Tuñón, M. (2002). Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutrición hospitalaria, 17(6), 271-278. Méndez, B. S. (2014). Saccharomyces cerevisiae es un buena amiga. QuímicaViva. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/863/86331633001.pdf Meng, D., Zhang, P., Li, S., Ho, C.-T. & Zhao, H. (2017). Antioxidant activity evaluation of dietary phytochemicals using Saccharomyces cerevisiae as a model. Journal of Functional Foods,, 38, 36-44. Menjivar Lara, W. A. & Zepeda Campos, M. A. (2016). Evaluación de tres variedades de papa (Solanum tuberosum L.) multiplicadas in vitro en dos volúmenes de sustrato para la producción de mini tubérculos bajo invernadero (Doctoral dissertation, Universidad de El Salvador). Recuperado de: http://ri.ues.edu.sv/view/year/2016.html. Mesa-Vanegas, A. M., Zapata-Uribe, S., Arana, L. M., Zapata, I. C., Monsalve, Z., & Rojano, B. (2015). Actividad antioxidante de extractos de diferente polaridad de Ageratum conyzoides L. Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, 14(1), 1-10. Milner, S. E., Brunton, N. P., Jones, P. W., O’Brien, N. M., Collins, S. G., & Maguire, A. R. (2011). Bioactivities of glycoalkaloids and their aglycones from Solanum species. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(8), 3454-3484. MINAGRI. (2015). Ministerio de Agricultura y Riego. Obtenido de Ministerio de Agricultura y Riego. Recuperado de: http://www.minagri.gob.pe/portal/25sector-agrario/papa/207-papa?start=2 Nater, J.P., & Zwartz, J.A. (1967). Atopic allergic reactions due to raw potatoes. J. Allergy 40, 202–206 Narváez-Cuenca, C. E., Vincken, J. P., Zheng, C. & Gruppen, H. (2013). Diversity of (dihydro) hydroxycinnamic acid conjugates in Colombian potato tubers. Food Chemistry, 139(1-4 ), 1087–1097. Navatta, M. (2013). Caracterización de hidroxiapatitas sintéticas nanoestructuradas mediante espectroscopía infrarroja (FTIR) y difracción de rayos X (XRD). Universidad de la República de Uruguay. Recuperado de: https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/1565/1/uy2416565.pdf.. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Obregón, A. & Repo, R. (2013). Evaluación fisicoquímica y bromatológica de cuatro variedades nativas de papa (Solanum SPP.). Ciencia e Investigación, 16(1), 3840. OMS. (2015). Consumo de comida chatarra creció en Perú en 260% en últimos diez años. Recuperado de https://rpp.pe/lima/actualidad/oms-consumo-de-comida-chatarracrecio-en-peru-en-260-en-ultimos-diez-anos-noticia-908754 Peña Melo, C. B. (2015). Evaluación del contenido nutricional y actividad antioxidante en Solanum tuberosum grupo Phureja. Universidad Nacional De Colombia., Colombia. Recuperado de: http://bdigital.unal.edu.co/50055/1/Evaluaci%C3%B3n%20del%20contenido%2 0nutricional%20y%20actividad%20antioxidante%20en%20Solanum%20tuberos um%20grupo%20Phureja%20Final.pdf. Peña, C. B. & Restrepo, L. P. (2013). Compuestos fenólicos y carotenoides en la papa: revisión. Actualización en Nutrición, 14(1), 25-32. Petit, T., & Puskar, L. (2018). FTIR spectroscopy of nanodiamonds: Methods and interpretation. Diamond and Related Materials, 89, 52-66. Rodríguez, M. & Iemma, A. (2005). Planeamiento de experimentos y optimización de procesos. Edit. Casa do Pao. Brasil. Rojas Padilla, C. R. (2017). Determinación de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante en papa (Solanum tuberosum L.) nativa variedad Huagalina de la Región La Libertad. Tesis Doctoral. Universidad Nacional de Trujillo. Recuperado de: .http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/11201/Tesis%20Doctora doX%20%20Carmen%20Rosa%20Rojas%20Padilla.pdf?sequence=1&isAllowe d=y Rojas-Padilla, C. & Vásquez-Villalobos, V. (2016). Phenolic compounds with antioxidant capacity of the native Andean potato (Solanum tuberosum L.) Huagalina variety in La Libertad-Peru. Scientia Agropecuaria, 7(3), 333-340. Sáenz L., (2017). Acrilamida y su presencia en los alimentos. Universidad de Valladolid. Recuperado de: http://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/28391/1/TFGO%201102.pdf. Salazar, M., Zambrano, J., & Valecillos, H. (2008). Evaluación del rendimiento y características de calidad de trece clones avanzados de papa (Solanum tuberosum L.). Universidad de Los Andes. Facultad de Ciencias Forestales y Ambientales, Merida (Venezuela). Recuperado de: http://revencyt.ula.ve/storage/repo/ArchivoDocumento/agri/n14/articulo7.pdf. Sánchez-Rivera, M. M., & Bello-Perez, L. A. (2008). Efecto de la temperatura en la reacción de oxidación del almidón de plátano (Musa paradisiaca L.). Estimación de la energía de activación. Revista mexicana de ingeniería química, 7(3), 275281. Seppälä, U., Alenius, H., Turjanmaa, K., Reunala, T., Palosuo, T., & Kalkkinen, N., (1999). Identification of patatin as a novel allergen for children with positive skin prick test responses to raw potato. J. Allergy Clin. Immunol. 103, 165–171. Singh, J., & Kaur, L. (2016). Advances in potato chemistry and technology. Academic press. Elsevier. Sivakesava, S. & Irudayaraj, J. (2000). Analysis of potato chips using FTIR photoacoustic spectroscopy. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(12), 1805-1810. Tritscher, A. M. (2004). Human health risk assessment of processing-related compounds in food. Toxicology letters, 149(1-3), 177-186. Tömösközi-Farkas, R., Daood, H. G., Polgár, Z., & Hajós, G. (2006). Determination of glycoalcaloids in Hungarian potatoes by HPLC. Chromatographia, 63(13), S115S118. 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Uriel, O. (2011). Pruebas diagnósticas e inmunoterapia sublingual en la alergia al látex. Universidad del País Vasco. Recuperado de: https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=95967. Vásquez, M. R. S., & Trujillo, J. D. R. (2014). Capacidad antioxidante in vitro de cuatro variedades de tubérculos de Solanum tuberosum L.“papa”(cruda y cocida, con y sin cáscara) frente al 2, 2-difenil-1-picrilhidrazil. tzhoecoen, 6(2). Vinci, R. M., Mestdagh, F. & De Meulenaer, B. (2012). Acrylamide formation in fried potato products–Present and future, a critical review on mitigation strategies. Food Chemistry, 133(4), 1138-1154. Wu, J., Zhong, F., Li, Y., Shoemaker, C. F. & Xia, W. (2013). Preparation and characterization of pullulan–chitosan and pullulan–carboxymethyl chitosan blended films. Food Hydrocolloids, 30(1), 82-91. Xu, X.-m., He, H.-l., Zhu, Y., Feng, L., Ying, Y., Huang, B.-f., . . . Ren, Y.-p. (2013). Simultaneous determination of 3-monochloropropane-1, 2-diol and acrylamide in food by gas chromatography-triple quadrupole mass spectrometry with coupled column separation. Analytica chimica acta, 760, 93-99. Yamagishi , S.-i. & Matsui, T. (2011). Nitric oxide, a janus-faced therapeutic target for diabetic microangiopathy—friend or foe?. ,. Pharmacological research, 64(3), 187-194. Zepeda, G. A. (2018). Ingesta de acrilamida en adolescentes de nivel secundaria. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Recuperado de https://repositorio.unicach.mx/bitstream/20.500.12114/1622/1/TESIS%20ACRI LAMIDA.pdf. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(34) PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. ANEXOS. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 1 Tabla 9. Diferencias entre el control y los zumos y agua de cocción de papa de acuerdo con la Prueba de Tukey Grupo 1. Grupo 2. Media. Error estándar. Estadística de rango. Inferior. Superior. Valor-p. ZC. 71.5636. 36.1990. 1.9770. -65.6666. 208.7939. 0.508021. ZP. AP. 73.8909. 36.1990. 2.0412. -63.3393. 211.1212. 0.480544. ZP. CONTROL. 271.1273. 36.1990. 7.4899. 133.8970. 408.3575. 0.000027. ZC. AP. 2.3273. 36.1990. 0.0643. -134.9030. 139.5575. 0.999966. ZC. CONTROL. 342.6909. 36.1990. 9.4669. 205.4607. 479.9212. 0.000000. AP. CONTROL. 345.0182. 36.1990. 9.5312. 207.7879. 482.2484. 0.000000. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. ZP. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.