Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de conservas de puerros (Allium porrum L ) de buena calidad

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. ica. FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. ie. ría. Q. uí m. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA. en. “DETERMINACION DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE. In g. CONSERVAS DE PUERROS (Allium porrum L.) DE. de. BUENA CALIDAD”. TESIS. ca. PARA OPTAR EL TÍTULO DE:. lio te. INGENIERIO QUÍMICO. AUTORES:. Br. PERA GUADALUPE PATRICIA CAROLINA. Bi b. Br. PEREZ AGREDA ROSA PAOLA. ASESOR: MsC LUIS MONCADA ALBITRES. TRUJILLO – PERÚ 2005 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) ica. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Ing. René Ramírez Ruiz. Ing. Mario Reyna Linares. Bi b. lio te. ca. de. In g. en. Ing. Luis Moncada Arbitres. ie. ría. Q. uí m. JURADO CALIFICADOR. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) ica. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A mis queridos padres Luis y Doris por su amor, apoyo y comprensión; por ser. uí m. siempre mi ejemplo e inspiración para. ie. ría. Q. seguir adelante.. en. A mis hermanos Paola, Giancarlo y Luis por su amor, compañía y apoyo. ca. de. In g. que me llenan de alegría.. lio te. A todos las personas que comparten mi vida de una manera especial, por su apoyo constante y acompañarme en todo. Bi b. momento.. Patricia. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) ica. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A mi madre, que me dedicó su vida entera, por ser mi motivo, razón y fuerza. ie. ría. Q. uí m. para triunfar en la vida.. A mi padre por su amor, dedicación y. en. apoyo, sus consejos y enseñanzas que. ca. de. In g. me guían todos los días.. A Dios porque con su amor infinito me. lio te. da la fortaleza necesaria para seguir. Bi b. adelante. Paola.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. uí m. ica. i. PRESENTACIÓN. Q. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:. ría. De conformidad con los dispositivos legales y vigentes de Grados y Títulos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de la Libertad – Trujillo,. DE. LOS. PARÁMETROS. ÓPTIMOS. PARA. en. “DETERMINACIÓN. ie. queda a vuestra consideración y elevado criterio el presente trabajo de tesis titulado:. ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE Allium porrum L. PUERROS. DE. In g. BUENA CALIDAD”. LA. Con la finalidad de obtener el Título profesional de Ingeniero Químico.. de. Presentamos a ustedes señores miembros del jurado el presente trabajo de investigación, esperando que sirva como un pequeño aporte a la industrialización de los recursos. Bi b. lio te. ca. naturales que posee nuestro país.. Bach. Pera Guadalupe Patricia Carolina. Trujillo, Noviembre del 2005. Bach. Pérez Ágreda Rosa Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. uí m. ica. ii. AGRADECIMIENTO. Q. Expresamos en primer lugar nuestro sincero agradecimiento a la dirección y plana docente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de. ría. Trujillo por la dedicación y esfuerzo en nuestra formación profesional.. Agradecemos muy especialmente al MSc. Ing. Luis Moncada Albitres, nuestro. ie. asesor, por su todo su apoyo, colaboración e interés mostrado a lo largo del desarrollo. en. de esta tesis.. In g. Expresamos también nuestro más sincero agradecimiento a la empresa Josymar S.A., en la persona del Ing. Eduardo Zavaleta Obeso, Gerente General, por su atenta colaboración y apoyo en el desarrollo del presente trabajo.. de. Finalmente nuestro agradecimiento a nuestros compañeros, amigos y demás personas que de una u otra forma nos incentivaron y apoyaron en la culminación de. Bi b. lio te. ca. nuestra tesis.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. uí m. ica. iii. SUMARIO. Q. En el campo de la investigación el problema de la alimentación es un tema de mucha preocupación y motivo de profundos estudios en el afán de encontrar nuevas. ría. fuentes ricas en un valor alimenticio ya que una alimentación no equilibrada cualitativamente y cuantitativamente puede ser la causa de diversos trastornos en el. ie. organismo.. en. En nuestros días gracias al desarrollo científico y técnico más aún ante la imperiosa necesidad de obtener alimentos con grandes periodos de duración sin. In g. alteraciones en su naturaleza así como de proveer de alimentos de producción eventual en cualquier época del año, se ideó los métodos de conservación inicialmente rudimentaria hasta llegar a la aplicación de técnicas que han permitido el surgimiento de grandes industrias de productos envasados, los cuales son exportados a países de Europa. de. y Estados Unidos recibiendo una gran aceptación y demanda, tal es así el caso del espárrago, la alcachofa, pimiento piquillo entre otros.. ca. Por esta razón en la necesidad de diversificar la oferta exportable y en la. búsqueda de nuevos productos con posibilidad de generar una actividad rentable basada. lio te. en la exportación aparece el “puerro” o “poro” cuya conserva ya goza de gran aceptación en el mercado internacional.. Bi b. Además en la actualidad se observa en los consumidores una mayor preocupación. por elegir productos de óptima calidad, de rápida preparación; es decir productos ya cocidos que prácticamente no requieran de manipulación culinaria. A todo esto se adaptan perfectamente las conservas de puerro.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. uí m. ica. iv. INDICE. i. AGRADECIMIENTO……………………………………………... ii. SUMARIO……………………………………………………..….... iii. INDICE……………………………………………………….……. iv. INTRODUCCION…………………………………………..……... 1. ASPECTOS GENERALES DEL PUERRO……………….... 2. ie. CAP. I. ría. Q. PRESENTACION………………………………………………….. LOS PUERROS……………………..…………………………. 2. 1.2. CENTRO DE ORIGEN……………..…………………………. 2. 1.3. MORFOLOGIA Y BIOLOGIA………………………………... 3. 1.4. VARIEDADES…………………………………………………. 4. 1.5. VALOR NUTRICIONAL…………………….. ………………. 6. 1.6. EXIGENCIA EDAFOCLIMÁTICAS………………………….. 6. 1.6.1 EXIGENCIAS DEL CLIMA……….…………………. 6. In g. 1.6.2 EXIGENCIAS DEL SUELO……….…………………. 7. MULTIPLICACION……………………..……………..………. 7. RECOLECCION………………………….….…………………. 7. ca. 1.8. de. 1.7. en. 1.1. CONSERVACION…………………………….……..………... 8. 1.10. CRITERIOS DE CALIDAD…………………..………….……. 8. lio te. 1.9. CONSERVA DE PUERROS……………..…………………... 9. 2.1. CONSERVA DE PUERROS.………………………………….. 10. 2.1.1 MATERIA PRIMA……………………………………. 10. 2.1.2 INGREDIENTES…………………………………….... 10. 2.1.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLECTICAS………... 10. 2.1.4 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS…………... 11. Bi b. CAP. II. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 11. 2.1.6 LIQUIDO DE GOBIERNO…………………………... 11. 2.1.7 pH……………………………………………………... 12. PROCESO. 12. ica. 2.1.5 EMPAQUE Y PRESENTACION…………………….. DE FABRICACION DE CONSERVAS DE. uí m. 2.2. v. PUERROS…………………………………………………….. 12. 2.2.2 RECEPCIÓN Y SELECCION……………………….. 12. 2.2.3 LAVADO…………………………………………..…. 14. 2.2.4 ACONDICIONAMIENTO......……………………….. 16. 2.2.5 INSPECCION….………………………………….…... 19. 2.2.6 CLASIFICACION..……………………..………….…. 20. 2.2.7 ENVASADO……………………………………….…. 20. ie. ría. Q. 2.2.1 MATERIA PRIMA…………………………………... 22. 2.2.9 MEDIOS DE COBERTURA…………………………. 23. 2.2.10 ELIMINACIÓN DE AIRE (EXHAUSTING)……..…. 24. 2.2.11 CERRADO……………….………………………..…. 25. CAP. III. 26. 2.2.17 ENFRIAMIENTO.........………………………………. 31. 2.2.18 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION...…….... 33. MATERIALES Y METODOS…………………………….... 35. MATERIALES .…………………………………………….... 35. ca. 3.1. 2.2.12 ESTERILIZACION……………………………..……. de. In g. en. 2.2.8 LLENADO…………………………………………….. 35. 3.1.2 MATERIAL DE VIDRIO………………………….... 35. 3.1.3 MATERIAL DE PORCELANA…………………….. 35. 3.1.4 EQUIPOS………………………………………….... 36. 3.1.5 MATERIAL QUÍMICO…………………………...... 36. 3.1.6 OTROS…………………………………………….... 37. TECNICAS………………………………………………..…. 38. Bi b. lio te. 3.1.1 MATERIA PRIMA …………………………………. 3.2. 3.2.1 PREPARACION DE MATERIA PRIMA Y ENVASES. 38. Allium Porrum L. (Puerro)……………………………... 38. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. vi. 38. Envase…………………………………………….…. 38. 3.2.2 ENVASADO…………………………………….….. 40 40. uí m. Etapas………………………………………….….…. ica. Líquido de Gobierno (Salmuera)……………………. Determinación del tiempo de blanqueo de los puerros. 40. Determinación de la composición del líquido de. 40. 3.2.3 ESTERILIZACION……………………………..…... 41. Q. gobierno…………………………………………….. Determinación de los parámetros de tratamiento Térmico 41. Obtención de la curva de penetración del calor……... 42. Determinación del Fo……………………………….. 44. ie. ría. en la conserva……………………………………….. 45. Métodos de control…………………………………... 45. Determinación de agua………………………………. 46. Determinación de ceniza…………………………….. 46. In g. en. 3.2.4 ANALISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO……... 47. Determinación de proteínas………………………….. 49. Determinación de pH……………………………….... 51. de. Determinación de grasa…………………………….... 51. Control de líquido de gobierno………………………. 52. Análisis microbiológico…………………………….... 60. ca. Análisis Organoléptico – Físico Químico……………. 60. Empaque…………………………………………….... 60. Características de resistencia…………………………. 60. 3.2.6 LIMPIEZA Y EMPAQUE……………………………. 61. 3.2.7 ETIQUETADO……………………………………….. 61. 3.2.8 CONTROL DE CLORINACION…………………….. 61. CONTROL DE CALIDAD……………………………………. 62. 3.3.1 EN LINEA DE PRODUCCION……………………... 62. 3.3.2 PRODUCTO TERMINADO…………………………. 63. Bi b. lio te. 3.2.5 ALMACENAMIENTO………………………………. 3.3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ica. vii. 64. RECOMENDACIONES………………………………………….. 66. uí m. CONCLUSIONES………………………………………………... 69. ANEXOS……………………………………………………….... 72. Bi b. lio te. ca. de. In g. en. ie. ría. Q. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 1. ica. INTRODUCCION. uí m. El presente trabajo es un aporte técnico al desarrollo de la actividad agroindustrial en el Perú, con la finalidad de diversificar la elaboración de productos agroindustriales. Q. de buena calidad, y hacer competitiva nuestra industria agroexportadora elaborando productos que sean aceptados por el mercado exterior, generando así un mayor ingreso. ría. de divisas para nuestro país.. ie. En la búsqueda de los parámetros óptimos durante la elaboración de conservas de puerros, hemos dividido el trabajo en tres capítulos los cuales se distribuyen de la. en. siguiente manera:. In g. En el capítulo I, se hace un análisis de la materia prima, determinándose las características que debe reunir para poder ser usada en la elaboración de conservas. En el capítulo II, se presenta las etapas que se siguen para la elaboración de conservas. de. de puerros. Estas etapas nos servirán posteriormente para determinar en cuales de ellas debemos ajustar ciertos parámetros para obtener un producto de calidad óptima. ca. En el capítulo III, Se presenta las corridas de planta para la elaboración de conservas. lio te. de puerros, variando algunos parámetros y analizando el producto final para determinar bajo que condiciones se obtiene una conserva de óptimas características tanto en color. Bi b. sabor y olor.. Posteriormente se presentan las conclusiones a las que se ha llegado al efectuar el. presente trabajo y las recomendaciones para su implementación y estudios posteriores.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. ica. 2. uí m. CAPITULO I. Q. ASPECTOS GENERALES DEL PUERRO 1.1 LOS PUERROS. ría. El puerro pertenece a la familia de las Liliaceas, o lirios. Es una hortaliza del género Allium y cuyo nombre científico es allium porrum; comúnmente conocida. ie. como puerro. Es una planta bianual, que consta de tres partes bien diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas raíces. en. pequeñas que van unidas a la base del bulbo. En conjunto el puerro tiene aproximadamente unos 50cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor. El tamaño del. In g. puerro va a depender de la exigencia de cada mercado.. 1.2 CENTRO DE ORIGEN. de. No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotamia, Egipto, Turquía, Israel, etc. ca. unos 3000 a 4000 años antes de J.C. Su nombre se asoció como "ajo de oriente" y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media se. lio te. extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo. En la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron.. Bi b. En hebraico se llama “carti”, un derivado de la palabra “yikartu”, que quiere. decir ser cortado.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 3. 1.3 MORFOLOGIA Y BIOLOGIA Es una variedad de hábito bienal, cuya morfología general es similar a la de. ica. ajo, excepto que la planta presenta una apariencia más robusta. El sistema radical, de origen casi exclusivamente adventicio, es superficial (90% concentrado en los. primeros 20 cm del suelo) y está compuesto de numerosas raíces adventicias. uí m. delgadas (0,5 a 2 mm de diámetro), con pocas ramificaciones secundarias y desprovistas de pelos radicales.. Q. El sistema caulinar está compuesto de un tallo corto y subterráneo, del cual salen hojas cuyas bases lo circundan y recubren. Las hojas son similares a las de. ría. ajo pero de mayores dimensiones, con una base de sección circular y una lámina con forma de quilla y alargada. Las bases enfundadas conforman un prominente falso tallo que constituye el órgano de consumo. El puerro normalmente no forma. ie. bulbo, aunque hay engrosamiento de la base en algunos cultivares. Después de un. en. período largo de crecimiento y de la floración, se puede presentar formación de dientes en las yemas axilares más próximas al escapo floral. Este escapo, al igual. In g. que en ajo, es circular y sólido, pero de mayor tamaño, y sustenta una gran umbela con flores de color púrpura, las que producen semillas pequeñas, de color negro y forma piramidal irregular, similares a las de cebolla pero más pequeñas.. de. Debido a sus características, el puerro es un cultivo que se adapta de inmediato a la tierra donde se cultive.. ca. Hojas: Las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Estas hojas pueden alcanzar. lio te. una altura de 40 a 50 cm. Las hojas del puerro presentan una parte bien diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal de la misma. En la parte basal se aprecia dos tipos de meristemos: uno intercalar (ubicado en el tercio. Bi b. inferior de la lámina) y otro subaxilar (comprende toda la vaina). La parte superior de la hoja tiene un crecimiento independiente de la parte basal.. Flores: La inflorescencia se produce en umbelas, inflorescencia racemosa en la que las flores se insertan en el eje principal, formando en conjunto una superficie. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 4. plana de flores blancas o rosadas y presencia de numerosas semillas achatadas y de color negro, con capacidad germinativa de dos años. El tálamo floral se forma a. ica. partir del segundo año.. Bulbo: El bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y de color blanco. uí m. brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color. de. In g. en. ie. ría. Q. blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza.. ca. Figura. 1.1 Puerros. 1.4 VARIEDADES. lio te. Las variedades más precoz y tradicionales de este cultivo, que han sido recolectadas a lo largo de todo el año con unos resultados óptimos son: Atal,. Bi b. Selecta y Goliat.. Estas variedades han dado buenos resultados en cuanto a su resistencia a. enfermedades y virus. También son de las variedades que van destinadas tanto a su consumo en fresco como para consumo de mercado.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 5. Atal (Clause): Es una variedad muy precoz que ha dado muy buenos resultados. Se recolecta en los meses de verano y otoño y su consumo va destinado tanto para . ica. el mercado en fresco como para la industria. Selecta (Tezier): Esta variedad es menos precoz que la anterior. Se recolecta por los meses de primavera.. Goliat (Rijk Zwaan): También llamada "gigante de otoño" . Es una de las. uí m. . variedades más precoz en cultivo y bastante tolerante a virus. Su consumo. Q. tanto en fresco como para industria.. Podemos diferenciar dos grupos de variedades en puerro, dependiendo del. la longitud de las hojas, etc.... - Musselburgh.. - Arcadia - Electra. - Malabare.. In g. - Platina.. en. - Grueso de Rouen. ie. Variedades de puerros cortos y semilargos:. ría. grosor o blanqueamiento del bulbo, de la época más adecuada para su cultivo, por. de. - Dactilo. Variedades de puerros largos:. ca. - Largo de Gennevillier. - Largo de Meziers.. lio te. - Largo de Bulgaria. - Large American Flag. - Alaska.. Bi b. - Artaban - Romil. - Elina. - Paína - Helvetia. Etc.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 6. 1.5 VALOR NUTRICIONAL Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año, pero con. ica. más demanda en otoño, invierno y primavera. Tiene un valor nutritivo muy pequeño 40 kcal/100gr de producto en fresco. Contiene pequeñas cantidades de. grasa, de 2 a 3% de proteínas y 7% de hidratos de carbono. Es una hortaliza que se. uí m. recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y potasio.. 5,0 mg 347,0 mg 40,0 UI 8,6 mg 0,7 mg 8,0 mcg 0,09 mg 0,08 mg 0,46 mg. ría. Sodio Potasio Vitamina A Ácido ascórbico Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina. ie. 40,0 Kcal 87,8 g 2,7 g 0,8 g 7,6 g 1,3 g 1,1 g 78,0 mg 50,0 mg. In g. en. Energía Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fósforo. Q. Tabla 1.1 Valor nutritivo del puerro en 100 g. de parte comestible. El consumo del puerro es muy aconsejable para el reuma, garganta irritada, anemias y es también un buen depurativo para la sangre. Para el consumo, se. de. utiliza la parte basal del mismo que comprende el bulbo y las hojas que se encuentran dentro de la vaina. Se usa como condimento para cocina por su sabor. ca. agradable.. 1.6 EXIGENCIAS EDAFOCLIMÁTICAS EXIGENCIAS EN CLIMA. lio te. 1.6.1. Dependiendo de la variedad de cada cultivo, así va a responder a. las exigencias de clima. Normalmente el puerro es resistente al frío. Bi b. aunque otras variedades prefieren temperaturas más templadas y húmedas. Requiere una temperatura óptima de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24ºC.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 1.6.2. 7. EXIGENCIAS EN SUELO El puerro se adapta bien a suelos profundos y frescos, ricos en. ica. materia orgánica. No se adapta a aquellos suelos con excesiva. alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un cultivo sensible, soportando un limite de acidez de pH=6. Tampoco soportan los. uí m. suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se. desarrollan adecuadamente. En definitiva las exigencias de suelo en el. Q. cultivo del puerro son muy parecidas a los de la cebolla y ajo.. ría. 1.7 MULTIPLICACION. La multiplicación en el cultivo del puerro se realiza por semilla. La siembra tiene lugar en semillero con una cantidad aproximada de 8 a 10 g/m 2, que. ie. producirá unas 800 plántulas por m2, enterrándolas o cubriéndolas posteriormente.. en. Las plántulas se mantienen en el semillero unos dos meses, hasta alcanzar una altura aproximada de 15 a 20 cm para posteriormente ser transplantadas en la zona. 1.8 RECOLECCIÓN. In g. de cultivo.. de. La recolección del puerro tiene lugar aproximadamente a los 5 meses de realizarse la siembra. Las plantas se arrancan de forma manual o mecánicamente, se incorporan a unos cajones donde son llevados a un almacén para proceder a la. ca. limpieza de las hojas del puerro, eliminando aquellas hojas exteriores sucias y de coloraciones amarillentas y también limpiando las raíces y si es necesario. lio te. recortándolas.. Si la limpieza es mecánica se elimina la tierra adherida a la planta por medio. Bi b. de unos cepillos rotativos que a su vez trabajan bajo una ducha de agua y posteriormente se procede con los mismos pasos a la eliminación de las hojas.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 8. 1.9 CONSERVACION La conservación es en cámaras frigoríficas, con una humedad relativa del 90 al. ica. 95% (humedad de saturación) y, temperatura entre 0 y 1ºC. El tiempo de conservación en estas cámaras es alrededor de 2 a 3 meses.. uí m. Durante su almacenamiento es posible que estas plantas estén afectadas por una. bacteria Pseudomonas syringae. Esta bacteria produce unos síntomas que abarcan a la necrosis de los órganos blandos de la planta, el bulbo y hojas; y manchas en las hojas.. ría. Q. Las pérdidas económicas producidas por esta bacteria pueden ser muy notables.. 1.10 CRITERIOS DE CALIDAD. La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta determinante,. ie. para alcanzar la calidad del puerro y de cualquier producto alimenticio. Sin. en. embargo, nada se lograría si ella no está acompañada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores y que superan las exigencias de las. In g. autoridades sanitarias. La calidad, en el sentido amplio del término resulta vital para competir en el mercado global.. Esta es una de las preocupaciones centrales de la política de promoción de. de. exportaciones, por cuanto se reconoce que su éxito dependerá de la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios producidos.. ca. Estableciendo un marco de los programas de apoyo brindado por. PROMPEX al sector agroexportador, a través de los cuales se promueve la. lio te. normalización de los productos y se brinda apoyo para la implantación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, Sistemas HACCP e ISO 9000 y los. Bi b. principios de responsabilidad social en las empresas exportadoras.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. ica. 9. Q. CONSERVA DE PUERROS. uí m. CAPITULO II. ría. Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas. Sus materias primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario. Las conservas son sometidas a esterilización industrial y posteriormente se mantienen. ie. durante no menos de seis días consecutivos a una temperatura de 20ºC a 40ºC. Al. en. mismo tiempo, se extrae una muestra estadísticamente representativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis días consecutivos, a 37º y 55ºC, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son. In g. satisfactorios, la conserva puede ser comercializada. Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el. de. tratamiento térmico representa una parte muy importante del proceso de conservación y se aplica en combinación con otros procesos.. ca. El proceso de appertización aplicado a una materia prima vegetal, puede llegar a ser diferente al de otra. Sin embargo se pueden fijar muchos aspectos comunes. Es por. lio te. ello que se presenta un diagrama de flujo general sobre el cual realizar las indicaciones particulares.. En nuestro estudio nos avocaremos a la obtención de conservas en lata y frascos a. Bi b. partir del puerro, para lo cual usaremos como materia prima el puerro y además el liquido de gobierno.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 10. 2. 1 CONSERVA DE PUERROS Es preparado con sal, ácido cítrico y la parte, comestible de los puerros. ica. (Allium porrum) envasados en frascos o hojalatas; tratados térmicamente para. uí m. obtener un producto INOCUO.. 2.1.1 MATERIA PRIMA. Q. Puerros frescos, tallos tiernos y compactos. COMPONENTES. COMPONENTE QUIMICO. SAL (30/80). ClNa 99%. AC. CITRICO. CH4(OH)(CO2H). ría. 2.1.2 INGREDIENTES. IMPUREZAS. CRISTALES (Sólidos) CRISTALES. In g. en. ie. Residuos insolubles < 0,5 % MgCa < 0,5%. PRESENTACION. de. 2.1.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLECTICAS : Blanco Amarillento. SABOR. : Típico a Puerros (agridulce). OLOR. : Característico a Puerros (similar al de la cebolla). ca. COLOR. : Uniforme y Turgente.. FIBRA. : No debe presentar un aspecto fibroso.. Bi b. lio te. TEXTURA. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 11. LATA CILINDRICA. VACIO. 10 - 15. 10 - 15. pH. 4 - 4,5. 4 - 4,5. 0,9 - 1,1. 0,9 - 1,1. >6. >6. 2 - 6 mm. 36 - 45 % OLP. CIERRE. 720/17. 6–8 8 – 12. Longitud (cm). Peso Drenado (g). Calidad. 15.5 – 16.8. 400. Enteros. 6–8 8 - 12. 13.5 - 15. 320. Enteros. 6–8. 7.5 - 8. 240. Enteros. de. In g. en. Conteo. ie. 2.1.5 EMPAQUE Y PRESENTACIÓN. TIPOS DE FRASCOS. Q. F16. ría. SAL %. uí m. FRASCOS. PARAMETRO. ica. 2.1.4 CARACTERÍSTICAS FISICO QUÍMICAS. 12 - 14. 1550. Enteros. 580/16 460. 15 – 20 20 – 25 25 - 35. lio te. ca. A – 8.5. 2.1.6 LIQUIDO DE GOBIERNO: SAL COMÚN. : 1.5 – 2% (15 – 20 g/L). Ac. CÍTRICO. : 1 – 2% (1 - 2 g/L) para pH > 4.5. Bi b. 3 – 4% (3 – 4 g/L) para pH < 4.5. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 12. 2.1.7 pH:. uí m. 2.2 PROCESO DE FABRICACION DE CONSERVAS DE PUERROS. ica. El pH final de la conserva de puerro es de 3.9 – 4.5. 2.2.1 MATERIA PRIMA. Los Puerros son acopiados de las siguientes zonas:. Q. Trujillo Virú. ría. Paiján Chao. ie. La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de hortalizas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan. en. muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de. In g. maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.. de. Los Puerros luego son transportados en jabas plásticas, hacia la fábrica. ca. en camionetas provistas de carpas.. 2.2.2 RECEPCIÓN Y SELECCION. lio te. Se realiza un muestreo de la materia prima (PUERROS) para. determinar si son aptos para el proceso. Luego es pesado en una balanza. Bi b. electrónica de 300 kg de capacidad, y se registra por proveedor en RDJ- 5P. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. lio te. ca. de. In g. en. ie. ría. Q. uí m. ica. 13. Bi b. Fig. 2.1 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de conservas de puerros. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 14. La selección se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos puerros que no reúnan los requisitos. La selección. ica. se lleva a cabo de forma manual. La selección la realizan una serie de operarios que se disponen a lo. uí m. largo de la faja de selección; estos desecharán los puerros que no reúnan los requisitos de calidad.. Se seleccionan los Puerros sanos y frescos. Se eliminan los más. Q. desarrollados, los picados, torcidos, los de color verde, los cortos y aquellos. ría. que presenten productos extraños.. lio te. ca. de. In g. en. fileteros para facilitar el lavado. ie. Además se hace un primer corte de las hojas verdes con cuchillos. Figura 2.2 Materia Prima después del Corte I. Bi b. 2.2.3 LAVADO El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración. de conservas vegetales. El método depende del tipo de materia prima que se procese. El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 15. importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen. ica. superficialmente.. En el puerro se utiliza para su limpieza el método por inmersión. El cual consiste en introducir los puerros en el depósito de inmersión y se puede. uí m. producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para. aumentar la efectividad del proceso. Se sumergen en agua clorada a 0.5 ppm.. Q. para eliminar toda la tierra presente en los Puerros.. En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea. ría. renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raíz de los sucesivos lavados.. ie. Otros sistemas combinan el lavado por aspersión e inmersión en un. en. mismo mecanismo con excelentes resultados.. In g. Características del Agua. El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de alimentos. El Codex Alimentarius Mundial establece normas claras sobre. de. aspectos físicos, químicos y microbiológicos que debe reunir el agua para ser considerada Apta para uso Industrial.. ca. Se establecen valores máximos de turbiedad y color. Las normas. lio te. exigen, al mismo tiempo, la ausencia total de olores extraños.. Las características químicas lideradas por el rango de pH y seguidas. por los contenidos de una gran cantidad de sustancias inorgánicas, se encuentran estrictamente legisladas. En algunos casos se establecen valores. Bi b. máximos de seguridad y en otros, límites mínimos y máximos.. Los aspectos microbiológicos exigen ausencia total de contaminación fecal, tomando como parámetros de calidad el recuento de bacterias. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 16. mesófilas, el número más probable de bacterias coliformes y la evaluación de Pseudomonas aeruginosa.. ica. El agua, en la industria conservera, debe ser estrictamente controlada. y acondicionada según el área a la que se destine ya que un inadecuado. uí m. tratamiento puede ocasionar pérdidas de producción y también deterioro de equipos por incrustaciones.. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima.. Q. El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizada en. ría. cualquier punto del tramo de lavado, acuse no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe al. ie. alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la. en. materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.. . In g. De lo expuesto surge que las finalidades principales del lavado son:. Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc. Reducir considerablemente la carga bacteriana y así aumentar. de. . la eficiencia del proceso de esterilización. Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.. ca. . Las buenas prácticas de manufactura indican, en esta etapa, que se. lio te. debe mantener una buena renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, sin hacer recirculación de la misma, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación.. Bi b. 2.2.4 ACONDICIONAMIENTO Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 17. Pelado.Los métodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecánicos,. ica. químicos y térmicos. Se elimina las hojas más externas, procurando no dejar. uí m. hojas parcialmente arrancadas.. Clasificación.-. Una vez trozadas las hortalizas sufren una clasificación, pasando por. Q. mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas. ría. que no alcanzan el tamaño y la forma especificada para el producto final.. Escaldado.-. ie. Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios como. en. consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan la descomposición de los vegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de las enzimas puede ser. In g. crítico para la calidad del producto final. Este lapso es más importante para hortalizas de hojas de crecimiento activo, tales como puerros y cultivos como porotos y arvejas verdes, que para zanahorias y papas, que son órganos. de. de almacenamiento de las plantas.. Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos. ca. hortícolas reciben un tratamiento térmico que inactiva las enzimas. Este proceso se llama escaldado y con él se evitan los cambios de color, olor y la. lio te. pérdida de agua.. El escaldado es otra de las operaciones consideradas dentro del. Bi b. acondicionamiento. En general, son las hortalizas las que se someten a este proceso.Esta operación debe llevarse a cabo con gran precaución, ya que el principal riesgo microbiológico es la posible contaminación de los vegetales con esporas de bacterias termófilas como resultado de un fallo en la limpieza adecuada de los escaldadores.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 18. Las buenas prácticas indican un control estricto de la temperatura de operación y de la frecuencia y forma de realizar la limpieza y. ica. desinfección de los equipos. uí m. Para los puerros, el escaldado se realiza por inmersión en agua con. 1% de ácido cítrico y a temperatura de 90-95 ºC y tiempo de acuerdo al. Q. diámetro y longitud de los puerros.. Los Puerros deben colocarse verticalmente con el bulbo o cabeza. ría. hacia abajo para favorecer la salida del aire ocluido.. ie. Los tiempos de escaldado es entre 6-10 min.. en. El escaldado cumple una serie de objetivos: -. Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el. In g. líquido de gobierno.. - El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes. -. de. en la reducción de los microorganismos. Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la. ca. esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los. lio te. cierres del envase. Bi b. -. La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.. El escaldado produce en los puerros una serie de modificaciones que afectan a:. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 19. - Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.. ica. - Textura; se ablanda el puerro, lo que facilita el acondicionamiento en. -. uí m. los envases.. Sabor y color; varían el sabor de los puerros y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre. Q. su superficie.. Posteriormente, se realiza por inmersión en una tina de acero. ría. inoxidable con agua a temperatura ambiente para detener la cocción de los. en. 2.2.5 INSPECCION. ie. Puerros.. La inspección y selección manual, es la forma tradicional de eliminar. In g. el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad, de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del. de. envasado.. Cuando esto se realiza correctamente, la operación requiere un. ca. trabajo más intensivo en la fábrica. En establecimientos que apuntan a mercados altamente competitivos son necesarios ciertos estudios para que. lio te. estas líneas trabajen en forma económica y rápida.. Hay ocasiones en que la línea de inspección resulta ineficaz al ser. sobrecargada de materia prima y faltar personal; en estos casos se debe. Bi b. considerar el aumento del personal asignado a esta tarea o bien se recurre a la aplicación de métodos diferentes a la actividad manual. Por ejemplo el uso de equipos que cuentan con detectores ópticos para percibir descarozados defectuosos.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 20. 2.2.6 CLASIFICACION Esta operación está relacionada con los tamaños de los puerros que. ica. deben adaptarse a los aspectos de comercialización vigentes en el país de. uí m. destino.. 2.2.7 ENVASADO. El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de. Q. la contaminación por agentes externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe conservar las propiedades intrínsecas del producto tales como. ría. sabor, olor, aroma, etc.. ie. Los envases para la venta al consumidor de puerro en conserva suelen ser de vidrio. La elección de cada envase es función de la presentación del. que se quiera conservar.. en. producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las. In g. En la conserva se introducen los puerros y el líquido de gobierno (agua y sal), añadiéndose en la mayoría de las ocasiones ácido cítrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de. de. las conservas. Los Puerros son envasados en frascos y latas en forma vertical con el. ca. bulbo hacia abajo. Son envasados por diámetro y número de frutos.. lio te. Control de los envases.Los envases constituyen un punto muy importante de control porque. sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la. Bi b. contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 21. Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor confiable ya que éste es el responsable de la calidad de los mismos. El. ica. fabricante de envases tiene que estar interiorizado de todas las etapas importantes del sistema de fabricación ya que es su responsabilidad asegurar que los recipientes sean adecuados para el uso que se pretende darles. Para. uí m. ello deben existir especificaciones formales y documentadas.. Las especificaciones correspondientes a características tales como. Q. dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipo de laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando se reciben. ría. en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente puede ser realizada mediante la inspección visual de los recipientes.. ie. Las partidas de recipientes serán examinadas durante la recepción en. en. la planta envasadora y siempre antes que sean incorporadas al proceso productivo. Para dicha tarea se utiliza un plan de muestreo y análisis de datos. In g. documentados para descubrir las tendencias.. Además de estas inspecciones fuera de la cadena de producción, la observación dentro de la cadena es muy útil, y todos los operarios que. de. manejan recipientes deben estar preparados para descubrir defectos visuales en los envases y saber cómo proceder cuando las partidas de recipientes presentan niveles de defectos visuales superiores a los normales o no. lio te. ca. cumplen con las especificaciones determinadas.. Es necesario considerar que las inspecciones visuales están a cargo. de seres humanos, por lo que se deben evaluar los tiempos durante los cuales. Bi b. el operario puede desarrollar la tarea con buen rendimiento.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 22. Los operarios a lo largo de toda la línea de elaboración deben cumplir. con los requisitos generales. Sin embargo, es necesario. ica. recalcar aquí la importancia de la capacitación que debe recibir cada. operario para el desempeño de su tarea, a fin de que pueda. uí m. desarrollarla correctamente. Debe conocer los motivos por los cuales. se realiza cada labor y los perjuicios para el consumidor y la. Q. empresa que derivan de una tarea mal desarrollada.. 2.2.8 LLENADO. ría. El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o. ie. manualmente.. Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial. en. en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del. In g. producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto.. de. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de. ca. calor resulta diferente a la prevista. Además se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto. lio te. en su interior haciendo presión sobre las juntas.. El control de llenado es necesario también para mantener los límites. precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del. Bi b. recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.. La densidad del producto envasado también resulta crítica para el tratamiento térmico. Si, por ejemplo, se modifica el tamaño de los puerros de. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 23. forma que en los envases se introduce mayor cantidad de los mismos es importante verificar, mediante pruebas de penetración de calor, que el. ica. proceso especificado originalmente resulta adecuado para el nuevo contenido de producto.. uí m. Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante por razones técnicas y económicas.. Q. Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede. ría. experimentar una pérdida de calidad como resultado de la multiplicación microbiana. Este retraso puede reducir también la eficacia, y en. en. 2.2.9 MEDIOS DE COBERTURA. ie. consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico.. Preparación de medios de cobertura. In g. Los medios de cobertura son los líquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado,. de. esterilización y enfriado.. Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en. ca. tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.. Existen diferentes tecnologías de aplicación de líquidos de cobertura.. lio te. Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el líquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la. Bi b. eliminación del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.. Para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal que a veces también se edulcoran, como en el caso de las arvejas, del choclo, etc.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 24. Los líquidos de cobertura son medios adecuados para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar desde las características sensoriales. ica. del producto hasta el tipo de tratamiento térmico que éste recibirá para su conservación; tema que será expresamente tratado al describir la operación. uí m. esterilización industrial.. Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente. ría. la temperatura del producto durante el llenado.. Q. sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y. El líquido de cobertura para el puerro, es preparado en una marmita de acero inoxidable provisto de un serpentín por donde circula vapor.. ie. Teniendo como ingredientes: agua, sal y ácido cítrico. Se adicionará a los. en. envases a una temperatura de 90-95 ºC.. In g. 2.2.10 ELIMINACION INTERIOR DE AIRE (EXHAUSTING) La eliminación interior del aire, también llamada agotamiento del recipiente o expulsión, es una operación muy importante en el proceso de. de. envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda. ca. a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna.. El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante. lio te. distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que. Bi b. respecta a los valores de vacío logrados.. Otras tecnologías, como ya se ha explicado, trabajan con sistemas que combinan la dosificación del líquido de gobierno con la eliminación del aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente; este sistema posee un alto rendimiento operativo.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 25. Las variables de control aquí son la medición de la temperatura interior y, en las máquinas que trabajan con prevacío, la lectura de la presión. ica. interior y su relación con la temperatura de dosificación.. El grado de vacío que se logre tendrá incidencia directa sobre la. uí m. disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaerofílicos que sobrevivan al tratamiento térmico.. Q. También afectará el tiempo de vida útil del producto, si se considera su vinculación con las posibilidades de corrosión interna del envase. La. ría. presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparición de fugas por dilatación excesiva de los remaches. ie. durante el calentamiento.. en. Los envases pasan por un túnel de vapor entre 80-90 ºC. Con el. 2.2.11 CERRADO. In g. objetivo de generar vacío en las conservas.. El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más. de. difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vacío.. Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable. ca. para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es. lio te. probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente. Bi b. en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados. Cuando se aplican. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 26. fechas codificadas a las latas en la cadena de producción, el mecánico será. ica. responsable de que la fecha colocada sea la correcta.. La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga únicamente. mediante mediciones, si no también mediante la inspección visual de. uí m. expertos. Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas. Q. (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de. ría. vapor.. La modalidad de envasado en bolsas flexibles tiene gran auge en Japón, no así en EEUU., Europa y nuestro país, que la utilizan para envasar. ie. producto en grandes cantidades, como sucede con las materias primas semi-. en. procesadas para otras industrias, o bien para casas de comidas, etc. La estructura de las bolsas utilizadas (tres capas de poliéster / hoja de aluminio /. In g. polipropileno) deben ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas y barrera al oxígeno y la luz.. de. 2.2.12 ESTERILIZACION. Esterilización industrial. ca. La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada. lio te. mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de. Bi b. almacenamiento.. Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 27. La tabla 1. muestra el pH de la gran mayoría de frutas y hortalizas que se industrializan para su posterior comercialización, como conservas. ica. vegetales.. Atendiendo al grado de precaución y control del tratamiento térmico. uí m. y/o tratamientos preliminares al envasado de los alimentos vegetales, es que proponemos usar un elemento didáctico de comparación con un semáforo.. Q. Al considerar, por ejemplo, el tratamiento térmico a presión atmosférica que necesitan las frutas en conserva que se ubican, en su. ría. mayoría, en la zona verde, es preciso tener en cuenta dos grupos de microorganismos capaces de formar esporas.. ie. El primer grupo está constituido por los termófilos, que es un grupo. en. de bacterias anaerobias y aerobias caracterizadas por multiplicarse únicamente con temperaturas altas (entre 35 y 65ºC). Algunas bacterias. In g. producen esporos que son sumamente resistentes al calor y, con elevadas temperaturas de almacenamiento, pueden provocar la alteración del producto aunque no originan intoxicaciones alimentarias. Este grupo cobra un interés especial cuando las conservas son comercializadas en zonas tropicales y. Bi b. lio te. ca. de. subtropicales.. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración de Conservas de Puerros. 28. ca. de. In g. en. ie. ría. Q. uí m. ica. Tabla 1. VALORES DE pH DE DIVERSOS PRODUCTOS. Dichos alimentos pueden a su vez ser clasificados según su acidez. lio te. en:. *alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7; *alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5;. Bi b. *alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3; *alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30;. Los termófilos también pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas a tratamiento térmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a temperaturas superiores a las recomendadas. Esto puede ocasionar la. Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.