Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de moringa (moringa oleifera)

Texto completo

(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU AR IA S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN UTILIZANDO HARINA DE MORINGA (Moringa oleifera).. DE. OPTIMIZATION OF THE MANUFACTURING PROCESS OF BREAD USING MORINGA FLOUR (Moringa oleifera).. CA. TESIS. PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:. TE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. IO. AUTOR:. BI BL. ASESOR:. Br. Rojas Ruiz Sandy Yeraldi. Dr. Ninaquispe Zare Viviano Paulino. TRUJILLO – PERÚ 2018 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU AR IA S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de moringa (Moringa oleifera). RO. Optimization of the manufacturing process of bread using moringa flour (Moringa oleifera) TESIS. AG. PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. Sandy Yeraldi Rojas Ruiz. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. BI BL. SECRETARIO. MIEMBRO. : Dr. Ing. Raúl Benito Siche Jara …………………. : Ing. Mayer Ascón Dionicio ……………………….. : Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare ……………. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. DEDICATORIA. El presente trabajo va dedicado a mis padres que me brindaron su apoyo. incondicional en el camino y trabajaron arduamente para poder seguir adelante y alcanzar mis metas.. A mis hermanos los cuales han depositado su confianza en mí, su paciencia y su ayuda me todo momento.. A toda mi familia en general que de alguna manera contribuyeron durante mi. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. carrera profesional con sus sabios consejos y su disposición.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTOS. Quiero empezar agradeciendo a Dios por la fuerza que me ha dado a lo largo. de estos años de duro trabajo, por ser la fortaleza que une a mi familia para salir adelante.. A mi amigo Ing. Robert Azabache Paredes por su apoyo y ayuda permanente durante el desarrollo de la presente tesis además de compartir sus. conocimientos y experiencias adquiridas hacia mi persona. Al ing. Paulino. RO. Ninaquispe Zare por el asesoramiento brindando y su apoyo para la realización. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. de este trabajo.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ÍNDICE. PE CU AR IA S. RESUMEN ......................................................................................................... 1 ABTRACTS........................................................................................................ 2. 1. INTRODUCCION ......................................................................................... 3. 2. MATERIALES Y EQUIPOS ......................................................................... 4 2.1.. Materiales: ........................................................................................... 4. 2.2.. Equipos: ............................................................................................... 4. 3. MARCO TEÓRICO ...........................................¡Error! Marcador no definido.. Elaboración del pan de harina de hojas de moringa........................ 4. 3.2.. Diseño experimental para la optimización ........................................ 5. 3.3.. Evaluación sensorial........................................................................... 6. RO. 3.1.. 4.1.. AG. 4. RESULTADOS Y DISCUCIONES ............................................................... 7 Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0 .... ¡Error!. DE. Marcador no definido.. 5. CONCLUSIONES ...................................................................................... 13. BI BL. IO. TE. CA. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. PE CU AR IA S. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un pan con harina de hojas. de moringa (Moringa oleifera), al sustituirla por harina de trigo. Se utilizó un sistema compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales: el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las. variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de hojas de. moringa (2% al 12%) y la temperatura de horneado (120 °C a 180 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente. RO. significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por. presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las. AG. superficies de respuesta para esto se utilizó el software SATATISTICA 7.0.. DE. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 6,79) cuando se sustituye 4% a 8% de harina de moringa y una temperatura entre 140 °C a. CA. 160 °C por un tiempo de 15 minutos.. BI BL. IO. TE. Palabras clave: análisis sensorial; optimización; aceptabilidad; pan; moringa.. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) ABTRACT. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. The objetive of this work was to develop a break with moringa flour (moringa. oleífera) by subdtituting wheat flour. A rotational central composite design 22 including 4 axial and 3 central were used, which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage. moringa flour (2% to 12%) and baking temperature (120 °C to 180 °C) than it was dependent overall acceptability.. RO. The only model with a highly significant (p < 0,.05) was for the baking temperature by having a hingh coefficient of determination R2, making it. AG. possible to buil the reponse sufaces for this SATISTICA 7.0 software was used.. DE. General acceptability of optimal break (score of 6.79) was obtained when substituted between 4% and 8% moringa flour and a temperature between 140. TE. CA. °C and 160 °C bake a time of 15 minutes.. BI BL. IO. Keywords: sensory analysis; optimization; acceptability; break; moringa.. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1. INTRODUCCIÓN. PE CU AR IA S. En el Perú sigue existiendo el gran problema de nutrición, la cual se genera por la ingesta exagerada de ciertos alimentos o a su vez por la deficiencia, por ello el área alimenticia tiene la necesidad de variar e incluir algunos. componentes alimenticios para el desarrollo un producto innovador de consumo diario con un alto valor nutricional y sobre todo enriquecido en proteína.. Siendo así, el pan es un alimento básico para la población peruana y lo. RO. podemos encontrar de forma muy económica. La composición nutricional que presenta una pieza de pan depende en gran medida del tipo y calidad. AG. de sus ingredientes para una alimentación adecuada y sana, por tal razón se sustituyó harina de trigo por harina de hojas de moringa con la finalidad. DE. de mejorar la calidad nutricional y elaborar un producto que sea aceptable para el consumidor, gracias a que las hojas son comestibles y ricas en. CA. proteínas, con un perfil de aminoácidos esenciales muy balanceados. Al mismo tiempo, contiene vitaminas, principalmente A y C, en altas. TE. cantidades, así como antioxidantes potentes.. IO. Los análisis comprueban que la harina de hoja de moringa se compara. BI BL. favorablemente con la leche en polvo en cuanto a sus componentes de proteína y de calcio y tiene, adicionalmente, un alto contenido de vitamina A. Además de su valor nutritivo, las hojas son ricas en antioxidantes, entre los cuales destacan los isotiocianatos, los cuales parecen presentar propiedades. aticanceriguenas,. hipotensoras,. hipoglucemiantes. y. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. antibióticas. Las concentraciones de factores antinutritivos en las hojas,. insignificantes (Olson y Fahey, 2011).. El. objetivo. del. presente. proyecto. PE CU AR IA S. tales como inhibidores de proteasas, taninoc, saponinas y lectinas, son. fue. desarrollar. un. producto. complementario para la alimentación diaria, como una nueva alternativa. diferente para contribuir conjuntamente en la alimentación de toda la. 2.. Materiales. AG. 2.2.. MATERIALES Y MÉTODOS. RO. población en general.. Las harinas de hojas de moringa y de trigo utilizadas en este trabajo. DE. procedían del departamento de La Libertad (Perú). Se eligieron harinas con. Elaboración del pan de harina de hojas de moringa. TE. 2.3.. CA. características de textura homogénea.. Se obtuvo todos los materiales de acuerdo al diseño experimental. Luego se. IO. procedió al pesado de estos de acuerdo a la cantidad a procesar. Después. BI BL. se realizó la mezcla de todos los ingredientes e insumos en la amasadora para obtener una mezcla homogénea agregando por último el agua hasta que se formó el punto liga en la masa. Luego las masas de 900 g obtenida se cortaron con la ayuda de la maquina divisora en partes de 30 gramos en seguida se procedió con el boleado para luego proceder con la 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. fermentación por un tiempo de 90 minutos. Luego se llevó al horno a temperaturas de 120 °C a 180 °C por 15 minutos. Después se enfrió a una. PE CU AR IA S. temperatura ambiente (20 °C a 25 °C) en 1 hora. Finalmente se colocaron dos unidades por bolsas y se almacenaron en cajas de cartón a temperatura ambiente (20 °C a 25 °C). 2.4.. Diseño experimental para la optimización. Para la elaboración del pan se partió de una formulación estándar mostrada en el proceso de elaboración.. RO. Este diseño experimental se basó en la metodología de Superficie de Respuesta, con un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR).. AG. En la preparación del pan a base de harinas de moringa (Moringa oleífera) y trigo (Triticum aestivum) de este trabajo de investigación se consideró 2. DE. variables independientes, haciendo un total de 2² puntos factoriales, incluido 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. La proporción de harina de hojas de moringa se consiguió entre. CA. 2% y 12%; y la temperatura de horneado varió entre 120 °C y 180 °C.. TE. Fueron significativos las variables independientes (sustitución con harina de moringa (%) y temperatura de cocción (°C)), considerando un valor de p <. IO. 0,05, y el coeficiente de determinación (R2 > 79,6%). Se construyó una. BI BL. superficie de respuesta (usando Statistica 7.0) logrando definir las regiones de interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con mejores niveles de aceptabilidad.. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.5.. Evaluación sensorial. PE CU AR IA S. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 40 panelistas no entrenados para evaluar la aceptabilidad general del pan; teniendo cuidado que cada panelista debe evaluar 6 muestras como máximo por vez.. Se preparó una ficha de evaluación en donde se analizó la aceptabilidad del. panelista entrenado sobre las muestras de pan, cada una con diferente formulación. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar la. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. aceptabilidad del consumidor (panelista).. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. PE CU AR IA S. Los valores reales de las variables independientes (sustitución con harina de moringa (%) y temperatura de horneado (°C) y los resultados de la respuesta (aceptabilidad general) se ingresaron al programa estadístico y se obtuvieron los siguientes resultados:. La tabla 1 muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas respuestas para la aceptabilidad general del pan con harina. RO. de hojas de moringa.. En la figura 1 se muestran las imágenes de los productos obtenidos por. AG. cada ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un papel no. DE. entrenado.. El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del pan en los 11. CA. tratamientos varió entre 3 a 7 obteniendo el mejor puntaje para la muestra 5 que es el único que pasan el nivel de aceptación de 6,7. TE. puntos. La aceptabilidad del pan con harina de hojas de moringa varió. IO. según el grado de temperatura en el horneado. Los resultados son similares a los reportados por Cerna (2015) quien mención que el. BI BL. modelo significativo también fue la temperatura teniendo mayor aceptabilidad cuando sustituyó entre 8% y 12% de harina tarwi a una temperatura de 130 °C a 140 °C. Asimismo comparar con otros estudios realizados Aparicio y Vilva, (2017) donde elaboraron una barra nutritiva que tuvo mayor aceptación 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cuando utilizaron harina de moringa 2.5%, harina de Trigo 15% y kiwicha expandida 25%.. PE CU AR IA S. El tratamiento 2 tuvo la calificación más baja debido principalmente a su. olor, sabor y color. Sanchinelli (2004) indica que la harina de moringa. describe con un olor intenso, de color verde musgo, de sabor dulce y levemente picante, y con una textura particulada y difícil de disgregar. por lo tanto al ser mayor el porcentaje de harina entonces el pan se vuelve menos aceptable para el panelista.. RO. Tabla 1. Aceptabilidad general del pan elaborado con harina de moringa. AG. Variables independientes. Respuesta. Sustitución de harina de moringa, (%). Temperatura de cocción (° C). Aceptabilidad general. 1. 3,5. 129. 4,91. 10,5. 129. 3,81. 3,5. 171. 5,19. 10,5. 171. 3,94. 2. 150. 6,79. 12. 150. 4,94. 7. 7. 120. 5,34. 8. 7. 180. 5,19. 9. 7. 150. 5,14. 10. 7. 150. 6,25. 11. 7. 150. 5,50. DE. Ensayos. 3 4. TE. 5. CA. 2. BI BL. IO. 6. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con mayor. PE CU AR IA S. precisión posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo. directo, debido a que mediante una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables que estatistamente no influyen en una determinada respuesta.. En la Figura 2 la temperatura de horneado tiene efecto significativo (p < 0.05) sobre la aceptabilidad. Mientras que el porcentaje de harina de hojas. RO. de moringa ejerce un efecto poco importante a medida que aumenta o. disminuye. Esto se fundamenta por Gonzáles (2003) quien menciona que. AG. hasta un rango de 10% de sustitución de la harina de trigo en pan no. BI BL. IO. TE. CA. DE. cambia significativamente la estructura de dicho producto.. Figura2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente para la aceptabilidad general del pan. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta. PE CU AR IA S. de aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 79,68%.. Esto significa que el 79 % de la aceptabilidad general es explicada por la. temperatura de horneado. A la hora de determinar la calidad del pan, uno. de los atributos clave es el sabor (Heiniö, 2006). Las reacciones enzimáticas y de fermentación son las mayores responsables del sabor de. la miga de pan; mientras que las reacciones que se llevan a cabo a altas temperaturas (reacciones de Maillard y de caramelización) influyen en el. RO. sabor de la corteza del pan (Kirchhoff y Schieberle, 2001). Además del sabor, la frescura, el color y la textura intervienen de manera notable en la. AG. percepción global del pan (Gellynck et al., 2009).. Tabla 2. Coeficiente de regresión para la aceptabilidad general de pan de. CA. DE. harina de hojas de moringa.. Mean/Interc.. Error Regresión Estardar 13,951. -3,164. 0,025. 0,919. 0,696. 1,321. 0,244. -0,056. 0,021. -2,672. 0,044. 0,644. 0,177. 3,644. 0,015. -0,002. 0,001. -3,630. 0,015. -0,002. 0,004. -0,406. 0,702. TE. moringa(Lineal). IO. (cuadrático). BI BL. (2)Temp. Horneado, °C(Lineal) Temp. Horneado, °C(Cuadrático) 1Lineal por 2Lineal. p. -44,134. (1)% de harina de. % de harina de moringa. t(5). R2=79,68%. R2 Ajustado= 59,36%. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un analisis de varianza (Tabla 3). Se verifica que el Fcalculado (F) mayor que el valor de. PE CU AR IA S. Ftabulado (P), indicando que el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así, habiéndose demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R2 y la prueba F, es posible construir superficie de respuesta (figura 3).. Tabla 3. Análisis de varianza para la aceptabilidad general de Pan. 1,3475. 1. 1,3475. 3,54843 0,118309. RO. (1)% de harina de moringa(L). GL. Promedio de cuadrados. AG. Variables. Suma de cuadrados. F. Valor P. 2,710576. 1. 2,710576. 7,13788 0,044259. (2)Temp. Horneado, °C(L). 0,001237. 1. 0,001237. 0,00326. 5,002731. 1. 5,002731. 13,17392 0,015067. 0,0625. 1. 0,0625. 0,16458 0,701748. 1,898725. 5. 0,379745. 9,345455. 10. Error. TE. 1L by 2L. CA. Temp. Horneado, °C(Q). 0,95669. BI BL. IO. Total SS. DE. % de harina de moringa(Q). SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal: Valor F calculado; Ftab: Valor F de tabla.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. R2ajustado=59,36%. RO. PE CU AR IA S. (L)=Lineal;(Q)= cuadrática R2= 79,68%. (a). (b). AG. Figura 3. Aceptabilidad general del pan en función de las proporciones de harina de hojas de moringa y temperatura de horneado: (a) Superficie de. DE. respuesta (b) Gráfica de contornos.. CA. El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno perite definir las condiciones más adecuadas que maximizan la aceptabilidad general.. TE. Así, de la Figura 3 (a) y (b), se verifica que cuando los valores de. IO. temperatura de cocción entre 140 y 169 °C; y con una sustitución de harina de hojas de moringa 4 y 8%; la aceptabilidad general alcanza valores. BI BL. cercanos a 7.. Esteller (2004) mencionan acerca del proceso de fermentación en el cual el agua, los compuestos volátiles y el CO2 se difunden en una solución formada por almidones y proteínas, esto da como resultado celdas de gas 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de varios tamaños. Éstas en la miga pueden causar variaciones en la. PE CU AR IA S. firmeza y en otros parámetros de textura del pan. 4. CONCLUSIONES. Se determinó la variable independiente más significativa en la. elaboración de pan sustituyendo harina de moringa (Moringa oleífera) por harina de trigo (Triticum aestuvium), siendo esta la temperatura del horneado.. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 6,79) cuando se sustituye entre 4% a 8% de harina de hojas de moringa y una. RO. temperatura de horneado entre 140 °C y 160 °C por un tiempo de 15. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. minutos.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. PE CU AR IA S. Aparicio, M.R.; Vilca, L. 2017. Aceptabilidad y valor nutricional de una barra nutritiva a base de harina de moringa (moringa oleífera), kiwicha expandida (Amaranthus Caudatus) Y Harina De Trigo (Triticum Aestivum), Arequipa. Tesis. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Bloksma, A.H.; Bushuk, W. 1988. Rheology and chemistry of dough. En: Wheat: chemistry and technology. Tercera edición. Editado por Pomeranz Y. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN. EUA. 131-217.. Bloksma, A.H. 1990. Rheology of the breadmaking process. Cereal Foods World 35: 228-236.. RO. Campbell, G.M.; Rielly, C.D.; Fryer, PJ.; Sadd PA. 1991. The measurement of bubble sizedistributions in an opaque food fluid. Transactions of the Institution of Chemical Engineers 69: 67-76.. AG. Esteller, M.S.; Amaral, R.L.; AMARAL, R. L.; Lannes, S.C.S. 2004. Effect of sugar and fat replacers on the texture of baked goods. Journal of Texture Studies 35: 383-393.. DE. Freiberger, C.E.; Vanderjagt,D.J; Pastuszyn, A; Glew, R.S; Mounkaila,G; Millson, M.; Glew, R.H. 1998. Nutrient content of the edible leaves of seven wild plants from Niger. Plant Foods for Human Nutrition 53:57-69.. CA. Foidl, N.; Makkar, H.P.S.; Becker, K. 2001.The potential of Moringa oleifera for agricultural y industrial uses. The Miracle Tree: the Multiple Attributes of Moringa, 45-76.. TE. Fuglie, L.J. 2001. The miracle tree: The multiple attributes of moringa. Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation, Wageningen/ Church World Service, New York. 172 p.. IO. Gan, Z.; Angold, RE.; Williams, MR.; Ellis,, PR; Vaughan, JG.; Galliard T. 1990. Themicrostructure and gas retention of bread dough. Journal of Cereal Science 12: 15-24.. BI BL. Gellynck, X.; Kühne, B.; Van Bockstaele, F.; Van de Walle, D.; Dewettinck K. 2009.Consumer perception of bread quality. Appetite 53: 16-23.. Gonzales, J.; Mosquera, F.; Vanegas, P.; Barrera M. 2003. Influencia de las mezclas de harina de trigo y chachafruto (Triana), en la composición y las características organolépticas del pan. Tesis. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.. Kent, NL.; Evers, AD. 1994. Bread-baking technology. En: Kent’s technology of cereals. Cuarta edición. Pergamon, Oxford, Inglaterra. 191-217. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. Kokelaar, JJ.; Prins, A. 1995. Surface rheological properties of bread dough components in relation to gas bubble stability. Journal of Cereal Science, 22: 53-61. Kirchhoff, E.; Schieberle, P. 2001. Determination of key aroma compounds in the crumb of a three-stage sourdough rye bread by stable isotope dilution assays and sensory studies. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49: 4304-4311.. Nambiar, V.S.; Seshadri, S. 2001. Biovailability trials of β-caroteno from freash y dehydrated drumstick leaves (Moringa oleifera) im a model. Plant Food for Human Nutrition 56: 83-95. Olson, M. E.; Carlquist. S. 2001. Stem and root anatomical correlations with life form diversity, ecology, and systematics in Moringa (Moringaceae). Botanical Journal of the Linnean Society 135:315-348.. RO. Olson, ME.; Fahey, J.W.2011. Moringa oleifera: a multipurpose tree for the dry tropics. Revista Mexicana De Biodiversidad 82: 1071-1082.. AG. Radek, M.G.; Savage, P. 2008. Oxalates in some Indian green leafy vegetables. International Journal of Food Sciences and Nutrition 59:246260. y. DE. Rodriguez, M.; Lemma. 2005. Planeamientos de Experimentos Optimización de Procesos. Casa de Pao Editorial. Sao Paulo, Brasil.. CA. Sanchinelli. S. 2014. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleifera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala. Tesis. Universidad de San Carlos de Guatemala. TE. Seshadri, S.;Jain, M.; Dhabhai, D. 1997. Retention and storage stability of beta-carotene in dehydrated drumstick leaves (Moringa oleifera). International Journal of Food Sciences and Nutrition.48: 373-379.. BI BL. IO. Siddhuraju, P.; Becker, K. 2003. Antioxidant properties of various solvent extracts of total phenolic constituents from three differen agroclimatic origins of Drumstick Tree (Moringa oleifera Lam.) leaves. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 2144-2155. Singh, B.N.; Singh, B.R.; Singh, R.L..; Prakash, D.; Dhakarey, R.; Upadhyay, G.; Singh, HB.; 2009. Oxidative DNA damage protective activity, antioxidant y anti-quorum sensing potentials of moringa oleifera. Food y chemical Toxixology 47: 1109-1116. Weegels, PL.; Hamer, RJ.; Schofield, JD. 1996. Functional properties of wheat glutenin.Journal of Cereal Science, 23: 1-18.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21)