Optimización del proceso de elaboración de Pan utilizando harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), variedad roja

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. AS. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. PE. CU AR I. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. RO. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN UTILIZANDO HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), variedad roja. AG. OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF ELABORATION OF BREAD USING QUINOA FLOUR (Chenopodium quinoa Willd), red variety. DE. TESIS. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. BR:. TE C. A. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. Dr. Paulino Ninaquispe Zare. Trujillo – Perú 2017. BI. BL. IO. ASESOR:. Elizabeth Villanueva Vera. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. AS. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. CU AR I. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN UTILIZANDO HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), variedad roja. RO. PE. OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF ELABORATION OF BREAD USING QUINOA FLOUR (Chenopodium quinoa Willd), red variety. INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. AG. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. DE. Br. VILLANUEVA VERA, ELIZABETH. TE C. PRESIDENTE. A. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. SECRETARIO. (ASESOR). Nombres y Apellidos. :. Nombres y Apellidos. :. Nombres y Apellidos. BI. BL. MIEMBRO. :. 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE. CU AR I. DEDICATORIA. BI. BL. IO. TE C. A. DE. AG. RO. Este trabajo lo dedico especialmente a Dios, por haberme dado la sabiduría necesaria para culminar con éxito esta etapa de mi vida, a mis padres y hermanos que me brindaron su amor y apoyo incondicional, así también a mis amigos por darme el aliento de seguir adelante.. 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) PE. AGRADECIMIENTO. CU AR I. AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE C. A. DE. AG. RO. A Dios por haberme dado lo más importante, LA VIDA y a todas aquellas personas que hicieron posible la realización de este trabajo, al Doctor Paulino Ninaquispe Zare asesor de Tesis por sus consejos y apoyo, a mis padres por su apoyo incondicional, hermanos y amigos y toda mi familia que siempre me ayudaron en todo.. 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. AS. RESUMEN………………………………………………………………..................4. CU AR I. 1.INTRODUCCION……………………………………………………………….....5. 2. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………....8 2.1. MATERIA PRIMA…………………………………………………………….8. PE. 2.2. Elaboración de pan con harina de quinua roja………………………...8 2.3. Diseño Experimental para la optimización……………………………...9. RO. 2.4. Evaluación sensorial………………………………………………………...9. AG. 3. RESULTADOS Y DISCUSION………………………………………………….10 3.1. Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0…...………10. DE. 4. CONCLUSIONES………………………………………………………………....19. BI. BL. IO. TE C. A. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………..……………..20. 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. AS. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan con harina de quinua roja. CU AR I. (chenopodium quinoa willd) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables. independientes de porcentaje de sustitución de harina de quinua roja (3 a 20%). PE. y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05). RO. fue para la temperatura de horneado cuadrática por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta. AG. para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0.. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 7) cuando se. DE. sustituye entre 4 y 7% de harina de quinua y una temperatura entre 130 y 145. A. °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.. BI. BL. IO. TE C. Palabras clave: análisis sensorial, optimización, pan, quinua roja.. 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT The objective of the present work was to develop a bread with red quinoa quinoa. AS. flour (quinoa willd) with high acceptability. A rotational central composite design of 22 was used including 4 axial and 3 central; which allowed to obtain the models. CU AR I. that define the behavior of the independent variables of substitution percentage. of red quinoa flour (3 to 20%) and baking temperature (100 to 170 ° C) with respect to the dependent that was the general acceptability. The only highly significant model with a (p <0.05) was for the quadratic baking temperature because it had a high R2 coefficient of determination, it being possible to construct the response surfaces for this, the STATISTICA 7.0 software was used.. PE. A general acceptability of the optimum bread was obtained (score of 7) when replacing between 4 and 7% of quinoa flour and a temperature between 130 and. RO. 145 ° C of baking for a time of 15 minutes.. BI. BL. IO. TE C. A. DE. AG. Keywords: sensory analysis, optimization, bread, red quinoa.. 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.. INTRODUCCIÓN. El pan es uno de los productos principales de la canasta familiar de la población,. AS. y aunque aparezcan continuamente productos nuevos en el mercado elaborados. CU AR I. a partir de harina, el pan sigue siendo el más importante. Es un producto que tiene gran importancia en todos los niveles sociales de la población. Este producto tradicional teniendo buena aceptabilidad en el mercado no provee al consumidor elementos nutritivos que vayan a satisfacer las necesidades. PE. nutricionales. El problema principal que existe en la industria de panificación es el no proveer al cliente, un producto nutritivo, producto fresco, de buena calidad. RO. y en cualquier momento del día; debido principalmente a que después de su elaboración empieza a cambiar ciertas propiedades y características físicas y. AG. químicas con el transcurrir del tiempo, llegando como tal al consumidor en estas condiciones.. DE. Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la FAO en 1996 catalogo a la quinua como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus. A. grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por. TE C. considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana. La quinua posee un gran % de proteínas, aminoácidos. IO. esenciales y fibra dietética total (FDT) el cual lo hace ser un alimento de gran valor nutritivo. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13.81 y 21.9 %. BL. dependiendo de la variedad, y es el único alimento del reino vegetal que provee. BI. todos los aminoácidos esenciales como la Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalamina, Treonina, Triptófano, Y Valina que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. (Gil, 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2010). En base a análisis bromatológico, posee en promedio 13,81% de proteína, 6.1% de grasas, 71% carbohidratos, 5.2% de hierro, fibra 3.45% y cenizas. AS. 3.06%.. CU AR I. Romero, (2006). Utilizó quinua en el proceso de panificación, concluyó que de acuerdo a los análisis físico químicos, reológicos y microbiológicos, efectuados a las mezclas de harina de trigo y harina de quinua, realizados anteriormente, se determina que el porcentaje más adecuado es 15 % de sustitución de quinua,. PE. debido a que presenta mejores condiciones para la realización de productos de panificación, su incremento proteico no fue el más alto pero fue significativo. RO. frente a un pan comercial. Aunque el tratamiento con 30 % de sustitución de harina de quinua, tenía mayor incremento de proteína, es importante tener en. AG. cuenta todas las características para una buena panificación.. DE. Además, Romero menciona que a medida que incrementa el contenido de sustitución con harina de quinua, disminuye el porcentaje de carbohidratos. A. incrementa el porcentaje de proteína, fibra, humedad y ceniza, el incremento de. TE C. ceniza se debe a que la quinua presenta un elevado contenido de minerales.. El enfoque matemático y estadístico de la metodología de superficie de. IO. respuesta (RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y de proceso para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena. BL. integral (Flander, et al, 2007), panes sin gluten (McCarthy, et al, 2005) y pan de. BI. harinas de trigo y leguminosas ( Angioloni y Cuello, 2012 y Jideani y Onwubali, 2009 ).. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Por otro lado, no existen estudios publicados usando RSM para optimizar los parámetros de procesos para ofrecer un pan de alta calidad a base de harinas. AS. de quinua roja y trigo.. CU AR I. Las elaboraciones de productos derivados de quinua son abundantes, sin embargo la elaboración de productos utilizando quinua roja son muy escasos, el. cual se busca alternativas a nivel agroindustrial para darle valor agregado. De esta manera se busca obtener un nuevo producto, altamente aceptable, a base. PE. de harina de quinua roja ya que es muy nutritivo y completo, uno de nuestros objetivos es proponer una alternativa de industrialización para este cereal. RO. nutritivo. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan nutritivo con. BI. BL. IO. TE C. A. DE. AG. harina de quinua roja (Chenopodium quinoa Willd) y de alta aceptabilidad.. 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1.. Materia prima. AS. Las harinas de quinua roja y de trigo utilizadas en este trabajo procedían del. textura homogénea.. 2.2.. Elaboración del pan de quinua roja. CU AR I. departamento de La Libertad (Perú). Se eligieron harinas con características de. PE. Se pesaron todos los insumos de acuerdo al diseño experimental. Se colocaron los insumos secos en la amasadora en velocidad 1 para lograr una mezcla. RO. homogénea para posteriormente agregar la margarina, los huevos y por último el agua, se aumentó la velocidad a 2 de la amasadora y así se logró que se active. AG. el gluten y se formó en la masa el punto liga.. En seguida se procedió a pesar masas de 600 g para luego cortarlos en 30 partes. DE. iguales con ayuda de la maquina divisora y así se obtuvo porciones de 20 g cada. TE C. a 30°C y 90 HR.. A. una que luego se boleó y se llevó a la cámara de fermentación por 90 minutos. Pasado ese tiempo se acondicionó las porciones para ser horneado por 15 minutos a diferentes temperaturas según el diseño experimental. Después del. IO. horneado se procedió a enfriar por media hora para enseguida colocarlas en. BI. BL. bolsas rotuladas.. 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.. Diseño experimental para la optimización. AS. El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del pan consistió. CU AR I. en:. Optimización. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para dos variables (porcentaje de sustitución de harina de quinua roja y temperatura de horneado), con un diseño del tipo: 2 2 + 2*2 + 3 puntos centrales, haciendo un. PE. total de 11 ensayos. El porcentaje de sustitución de harina de quinua roja, se consideró entre 3 y 20%; y la temperatura de horneado varió entre 100 y 170°C.. RO. Solo fue significativo la variable temperatura de horneado, considerando un valor de p=0,05; y (b) el coeficiente de determinación (R2<90%). Se construyó una. AG. superficie de respuesta (usando Statistica 7.0) logrando definir las regiones de interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con mejores. 2.4.. DE. niveles de aceptabilidad.. Evaluación sensorial. A. Los productos fueron evaluados en cuanto a su aceptabilidad general por 40. TE C. jueces no entrenados. Fue utilizada la prueba hedónica no estructurada indicando cuanto les agrada el producto en una escala de 10 cm. Se fijó un. IO. modelo de perfil común a todos los paneles en el mundo. En dicha hoja se analiza la aceptabilidad del panelista no entrenado sobre las 11 muestras de pan, cada. BL. una con diferente formulación. A los cuales se les suministró una hoja de. BI. evaluación (hoja de perfil).. 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 3.1 Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0. AS. Los valores reales de las variables independientes (porcentaje de sustitución de harina de quinua roja (%) y tiempo de cocción (min)) y los resultados de la. CU AR I. respuesta (aceptabilidad general) se ingresaron al programa estadístico cuyos resultados se muestran en la tabla 1.. La tabla 1, muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas respuestas para la aceptabilidad general del pan con quinua roja.. En la figura 1 se muestran las imágenes de los productos obtenidos por cada. PE. ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un panel de 40 personas no entrenadas.. El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del pan en los 11 tratamientos. RO. varió entre 5.1 y 7.9 obteniéndose los mejores puntajes para las muestras 4, 5 y 10 que son los únicos que pasan el nivel de aceptación de 7 puntos.. AG. La aceptabilidad del pan con quinua roja varía según el porcentaje de sustitución de harina de quinua roja por la harina de trigo. La textura fue agradable o desagradable a los panelistas dependiendo. DE. básicamente de la dureza, la miga es cerrada y homogénea par las mejores pruebas. El tratamiento 7 tuvo la calificación más baja debido principalmente a. BI. BL. IO. TE C. A. su sabor y color.. 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Variables independientes. Harina de quinua roja, (%). Respuesta. T° de Horneado, Aceptabilidad (°C) general. CU AR I. Ensayos. AS. Tabla 1. Aceptabilidad general del pan elaborado con harina de quinua roja.. 4.7. 110. 5.4. 2. 15. 110. 6.1. 3. 4.7. 160. 7.14. 4. 15. 160. 5. 3. 135. 7.9. 6. 20. 7. 9. 8. 9. 9. 9. 10. 7.15. 135. 6.3. 100. 5.1. 170. 5.3. 135. 7.2. 9. 135. 7.4. 9. 135. 6.9. DE. AG. RO. PE. 1. BI. BL. IO. TE C. A. 11. 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Ensayo 1. CU AR I. AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Ensayo 2. RO. PE. Ensayo 3. Ensayo 5. Ensayo 6. Ensayo 8. Ensayo 9. BL. IO. TE C. Ensayo 7. A. DE. AG. Ensayo 4. Ensayo 10. Ensayo 11. BI. Figura 1. Muestras de pan de quinua roja sometida a las condiciones de la tabla 1. 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precisión posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo directo, debido a. CU AR I. que estadísticamente no influyan en una determinada respuesta.. AS. que mediante una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables. Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Aceptabilidad general 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=.4328258 DV: Aceptabilidad general. -3.42228. PE. Cocción en horno, (°C)(Q). (2)Cocción en horno, (°C)(L). 1.605855. -.678536. RO. (1)Sust. harina de quinua, (%)(L). Sust. harina de quinua, (%)(Q). -.366459. AG. 1Lby2L. -.298058. p=.05. DE. Standardized Effect Estimate (Absolute Value). Figura 2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente. TE C. A. para la aceptabilidad general del pan.. Como se puede observar en la Figura 2 la temperatura de horneado cuadrática tiene efecto significativo (p<0,05) sobre la aceptabilidad. Mientras que el. IO. porcentaje de harina de quinua roja ejerce un efecto indirecto a medida que. BL. aumenta o disminuye.. BI. Esto se fundamenta por García, (2011) quien, concluye que el porcentaje adecuado de harina de quinua en la mezcla, es 10 % con el que se obtienen mejores resultados y aumenta el 2,2 % su calidad nutritiva, ya que con 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. porcentajes más altos de harina de quinua en la mezcla no permiten el buen desarrollo de las masas de pan, dándole a las misma una elasticidad baja,. AS. influyendo también directamente en el peso y volumen final del producto, tal. CU AR I. como se puede observar en la figura 2. Así mismo, la temperatura de horneado cuadrática tubo una significancia mayor al porcentaje de harina de quinua roja.. quinua roja.. Regressn -24.4752. (1)Sust. harina de quinua, (%)(L). (2)Cocción en horno, (°C)(L) Cocción en horno, (°C)(Q). P. 9.123551. -2.68264. 0.043682. 0.390386. 0.36295. 0.731481. -0.0024. 0.008136. -0.29806. 0.777647. 0.4475. 0.126318. 3.54291. 0.016511. -0.0016. 0.000458. -3.42228. 0.018792. -0.0009. 0.002538. -0.36646. 0.729018. DE. 1L by 2L. t(5). 0.1417. AG. Sust. harina de quinua, (%)(Q). Std.Err.. RO. Mean/Interc.. PE. Tabla 2. Coeficientes de Regresión para la aceptabilidad general del pan con. Aceptabilidad = -24.4752+0.1417*q+(-0.0024) *(q)^2+0.4475*t +(-0.0016) *(t)^2. A. -0.0009 q.t. TE C. Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta Aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 76.08%.. IO. Esto significa que el 76.08% de la aceptabilidad general es explicada por la. BL. temperatura de horneado.. La temperatura de horneado tiene una gran influencia en la aceptabilidad general. BI. de un producto en panificación ya que le dará el color, aroma y textura adecuada para su degustación.. 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la tabla 2 observamos que p<0.05, indicando que el modelo es muy. directamente a la aceptabilidad general del pan de quinua roja.. AS. significativo, lo que indica que conforme varíen las variables estas van a afectar. CU AR I. Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un análisis de varianza. (Tabla 3). Se verifica que el F calculado (F) mayor que el valor del F tabulado (P), indicando que el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así, habiéndose demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R 2 y la prueba F,. PE. es posible construir superficies de respuesta (figura3).. RO. Tabla 3. Análisis de varianza para la aceptabilidad general del pan de harina de. AG. quinua roja.. SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal: Valor F calculado; Ftab: Valor F de tabla.. DE. (L) = lineal; (Q) = cuadrática R2 =76.08 %,. R2 Ajustado = 52.16%. TE C. A. Esto también es corroborado por el análisis del coeficiente de determinación (R 2). SC. GL. CM. Fcal. Ftab. 0.199278. 1. 0.199278. 0.46041. 0.527560. Sust. harina de quinua, (%)(Q). 0.038452. 1. 0.038452. 0.08884. 0.777647. (2)Cocción en horno, (°C)(L). 1.116159. 1. 1.116159. 2.57877. 0.169214. Cocción en horno, (°C)(Q) 1L by 2L. 5.069248 0.058125. 1 1. 5.069248 0.058125. 11.71198 0.13429. 0.018792 0.729018. Error. 2.164129. 5. 0.432826. Total SS. 9.048273. 10. BL. IO. (1)Sust. harina de quinua, (%)(L). BI. Para el modelo se obtienen valores de R² = 76.4 %, y R2 Ajustado = 52.16 % ubicándose en el límite no permisible.. 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Gutiérrez y De la Vera (2004) indican que modelos adecuados son aquellos que presentan R² ajustado mayores a 70%; y los valores de R2 y de R2 Ajustado son. AS. muy bajos esto se debe a que los resultados son del Análisis Sensorial, y no. CU AR I. todas las personas tienes los mismos gustos es por eso que las respuestas de cada uno fueron muy diferentes las cuales nos permitieron obtener resultados. AG. RO. PE. según sus preferencias y costumbres de cada panelista.. TE C. b.. A. DE. a.. Figura 3. Aceptabilidad general del pan de quinua roja en función de las. IO. proporciones de harina de quinua roja y temperatura de horneado: (a) Superficie. BL. de respuesta (b) Gráfica de contornos.. BI. El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno permite definir las condiciones más adecuadas a las que debemos someter el pan para obtener una mejor aceptabilidad general. 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Así, de la Figura 3 (a) y (b), los valores que a nosotros nos interesa son los que tienen un color rojo intenso y los que tienen un puntaje de 7 el cual nos permite. AS. saber los limites adecuados para obtener un pan de gran aceptabilidad, es por ese. CU AR I. motivo que cuando los valores de temperatura de cocción varían entre 130 y 145. °C; con una sustitución de harina de quinua roja entre 4 y 7 %; la aceptabilidad general alcanza valores cercanos a 7 los cuales se determinan como valores. BI. BL. IO. TE C. A. DE. AG. RO. PE. óptimos para la aceptabilidad general.. 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.. CONCLUSIONES. Se logró obtener la aceptabilidad general optima del pan, con un puntaje de 7. AS. cuando se sustituye entre 3 y 7% de harina de quinua roja con una temperatura. CU AR I. de horneado entre 130 y 145°C por un tiempo de 15 minutos. También se logró comprobar que la sustitución de harina de trigo debe ser como máximo el 15% para ser aceptable de esta forma no cambiaran las características sensoriales del pan.. PE. El valor de esta investigación radica en que un panadero puede elaborar un producto aceptable y con alto valor nutritivo ya que la quinua roja es un alimento. BI. BL. IO. TE C. A. DE. AG. RO. completo.. 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS •. Sangronis, Elba Machado, Carlos & Cava, Rita., 2004. Propiedades. AS. 5.. funcionales de las harinas de leguminosas y Cajan) germinadas.. •. CU AR I. Interciencia: 29(02). Gonzales, J., Mosquera, F., Vanegas, P., Barrera M. 2003. Influencia de las mezclas de harina de trigo ( ) y chachafruto ( Triana), en la composición y las características organolépticas del pan. Tesis. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.. Gutiérrez Pulido, Humberto. CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD Y. PE. •. SEIS SIGMA. / Humberto Gutiérrez Pulido, Román de la Vera Salazar.. •. RO. México : McGraw-Hill, 2004. 636p.. C.V. Villarino, V. Jayasena, R. Coorey, S. Chakrabarti-Bell, S.K. Johnson.. AG. The effects of bread-making process factors on Australian sweet lupinwheat bread quality characteristics International Journal of Food Science. •. DE. & Technology, 40 (2014), pp. 2373–2381 C.M. Turnbull, A.L. Baxter, S.K. Johnson. Water-binding capacity and viscosity of Australian sweet lupin kernel fibre under in vitro conditions. A. simulating the human upper gastrointestinal tract International Journal of. •. TE C. Food Sciences and Nutrition, 56 (2) (2005), pp. 87–94 N. Guemes-Vera, R.J. Pena-Bautista, C. Jimenez-Martinez, G. DavilaOrtiz, G. Calderon-Dominguez. Effective detoxification and decoloration of. IO. Lupinus mutabilis seed derivatives, and effect of these derivatives on bread quality and acceptance. Journal of the Science of Food and. BL. Agriculture, 88 (7) (2008), pp. 1135–1143. BI. •. A.E. Mubarak Chemical, nutritional and sensory properties of bread supplemented with lupin seed (Lupinus albus) products. Nahrung-Food, 45 (4) (2001), pp. 241–245. 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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