Efecto de la temperatura en isotermas de adsorción de quinua (chenopodium quinoa willd) expandida confitada

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. PE CU A. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. TESIS. Efecto de la temperatura en isotermas de adsorción de. DE. quinua (Chenopodium quinoa Willd) expandida confitada. Effect of temperature on adsorption isotherms of candied quinoa. :. Br. Lev Yashin Loayza Quiroz M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui. TE. AUTOR. CA. (Chenopodium quinoa Willd) expanded. TRUJILLO – PERÚ 2015. BI. BL. IO. ASESOR :. -iEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Efecto de la temperatura en isotermas de adsorción de quinua (Chenopodium quinoa Willd) expandida confitada. AG RO. Effect of temperature on adsorption isotherms of candied quinoa (Chenopodium quinoa Willd) expanded TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. DE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. Br. Lev Yashin Loayza Quiroz. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. BL. SECRETARIO. M.Sc. Julio Rojas Naccha. ……..………. :. M.Sc. Hubert Arteaga Miñano. …………….. :. M.Sc .Gabriela Barraza Jáuregui. …………….. BI. MIEMBRO. :. -iiEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) PE CU A. AGRADECIMIENTO. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A Dios, por estar siempre en cada momento de mi. corazón e iluminar mi mente.. AG RO. vida, en cada paso que doy, por fortalecer mi. A mi madre y hermanos, que con sus consejos y. DE. ejemplos guían mi camino en todo momento.. CA. A todos los profesores que me dieron sus. En particular a la M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui, mi asesora, y gran apoyo para el desarrollo de esta tesis.. BI. BL. IO. TE. conocimientos a lo largo de la carrera profesional.. -iiiEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. INDICE GENERAL. AGRADECIMIENTO ........................................................................................... iii. PE CU A. INDICE GENERAL ............................................................................................. iv RESUMEN ........................................................................................................ vii ABSTRACT ...................................................................................................... viii 1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1 2.. MATERIALES Y MÉTODOS....................................................................... 10. AG RO. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 17 4. CONCLUSIONES ...................................................................................... 27 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 28. BI. BL. IO. TE. CA. DE. 6. ANEXOS .................................................................................................... 32. -ivEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. INDICE DE TABLAS. Tabla 1. Humedad de equilibrio de quinua en expandida confitada a actividad. de. agua,. a. las. temperaturas. de. 25. y. PE CU A. diferente. 45. °C……….………………………………………………………………………..…... 17. Tabla 2. Parámetros de los modelos a las temperaturas de 25 y 45°C………………………………………………………………………….…….… 20 Tabla 3. Valor de monocapa de quinua expandida confitada a 25 y 45 ºC……………………………………………………………………………….……. 4.. Prueba. t. para. los. parámetros. AG RO. Tabla. del. modelo. 22. de. GAB…………………………………………………………………………………... 24. Tabla 5. Parámetros empleados en la estimación de la vida útil de quinua expandida confitada envasada en bolsas de polietileno de 70 micras de 25. BI. BL. IO. TE. CA. DE. espesor………………………………………………………..……………………... -vEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. INDICE DE FIGURAS. Figura 1. Diseño experimental para determinar el efecto de la temperatura. PE CU A. (25 y 45°C) en isotermas de adsorción en quinua expandida confitada, para determinación de vida útil.........…………………………………………….……... 15. Figura 2. Isotermas de adsorción experimental de quinua expandida confitada a las temperaturas de 25 y 45 ºC…………………………................... 19. Figura 3. Isoterma de adsorción de quinua expandida confitada a 25 ºC……………………………………………………………………………………… 21. AG RO. Figura 4. Isoterma de adsorción de quinua expandida confitada a 45. BI. BL. IO. TE. CA. DE. ºC……………………………………………………………………………………… 22. -viEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. Se evaluó el efecto de la temperatura en las isotermas de adsorción a 25 y 45 °C de quinua expandida confitada. Los datos experimentales fueron ajustados con los modelos de GAB, BET, Caurie y Oswin y se estimó su vida útil empleando el. PE CU A. modelo de Heiss y Eichener.. Muestras de 1 g de quinua (Chenopodium quinoa Willd) expandida confitada, fueron colocadas en cada uno de los 8 envases de vidrio acondicionados para el experimento. Los envases fueron colocados en una cámara con temperatura regulable y mantenidas a las temperaturas específicas (25 y 45 °C) durante 30 días, necesarios para llegar a la condición de humedad en equilibrio. Después del. AG RO. equilibrio el contenido de humedad de las muestras se determinó siguiendo el método gravimétrico (AOAC, 2005). La actividad de agua se determinó por detección del punto de rocío con un equipo Aqualab Decagon Serie 4. Los datos experimentales se modelaron con ecuaciones de GAB, BET, Caurie y Oswin. La prueba t determinó efecto significativo de la temperatura (25 y 45 °C). DE. en las isotermas de adsorción de quinua expandida confitada, mostrando que a medida que se incrementa la temperatura, la isoterma de adsorción tiende a. CA. desplazarse a la parte inferior izquierda. El modelo de GAB presentó un buen ajuste de los datos experimentales con coeficientes de determinación superiores a 0.9 y un %E menor a 10%, reportando valores de monocapa (0,0227, y 0,0179. TE. g agua/ g ms). Con el modelo de Heiss y Eichner, basado en un factor crítico bajo condiciones de almacenamiento dadas (80% HR), se logró estimar el tiempo. IO. de vida útil de quinua expandida confitada, siendo 15.3 y 13.7 meses a las temperaturas de 25 y 45°C respectivamente; valores superiores del requerimiento. BL. de 12 meses, establecido por la norma técnica correspondiente.. BI. Palabras claves: quinua, humedad en equilibrio, actividad de agua, modelos. matemáticos, vida útil.. -viiEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. ABSTRACT. Was evaluated the effect of the temperature (25 y 45 ºC) adsorption in candied quinoa expanded isotherms. The experimental data were fitted with models of. PE CU A. GAB, BET, and Oswin Caurie and shelf life was estimated using the Eichener Heiss model.. Samples of 1 g of candied quinoa (Chenopodium quinoa Willd) expanded, were placed in each of the 8 glass containers equipped for the experiment. The containers were placed in a chamber with controlled temperature and were maintained at specific temperatures (2 and 45 ° C) for 30 days, required to reach. AG RO. equilibrium moisture condition. After the moisture content of the samples was determined using the gravimetric method (AOAC, 2005). Water activity was determined by detecting the dew point with a team Decagon Aqualab Series 4. The experimental data were modeled with equations GAB, BET, Caurie and Oswin. T test determined the significant effect of temperature (25 to 45 ° C) in the. DE. adsorption isotherms candied quinoa expanded, showing that as the temperature increases, the adsorption isotherm tends to move to the left bottom. GAB model provided a good fit of the experimental data with determination coefficients greater. CA. than 0.9 and less than 10% E%, reporting values monolayer (0.0227, and 0.0179 g water / g ms). With the model Heiss and Eichner , based on a critical factor given. TE. under storage conditions (80% RH), it was possible to estimate the lifetime of candied quinoa expanded, with 15.3 and 13.7 months at temperatures of 25 to 45 ° C respectly, values more higher than the requirement established by the. BL. IO. corresponding technical standard.. BI. Keywords: Quinoa, equilibrium moisture content, water activity, mathematical models, shelf life. -viii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.. INTRODUCCIÓN. S. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) ha sido un alimento básico de los. RI A. indígenas de los Andes sudamericanos desde el año 3000 AC. Debido a. que la semilla de la quinua no es un grano verdadero, sino un fruto, ha sido. PE CU A. llamado pseudo-cereal e incluso una pseudo-oleaginosa debido a su composición inusual y excepcional equilibrio entre el aceite, proteína y grasa. El contenido de proteína de la quinua es superior a la mayoría de trigos y otros cereales como la cebada, el maíz y el arroz (Tolaba et al.,. AG RO. 2004), motivo por el cual los países andinos están expandiendo la producción de la quinua. Según el Servicio Agrícola Exterior del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Perú superará a Bolivia como el mayor exportador de quinua en el 2015 con envíos que aumentarán un 25% el presente año. Este año, las exportaciones peruanas. DE. del grano andino ascenderán a 40,000 toneladas métricas con un valor de US$ 180 millones desde las 32,000 toneladas del 2014, superando así por. CA. primera vez a Bolivia, representando Estados Unidos el 53% de las exportaciones peruanas de quinua en el 2013 (Diario Gestión, 08 de enero. TE. del 2015).. IO. En el Perú, en el marco de la Política Social del gobierno, se están. BL. ejecutando una gama de programas sociales dirigidos a la población más pobre y para aquellos que más lo necesitan. Entre estos se encuentra el. BI. Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, que es un. programa del MIDIS creado mediante Decreto Supremo 008-2012-MIDIS. -1-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. del 31 de mayo de 2012 y brinda servicio alimentario con complemento. S. educativo a niños y niñas del nivel inicial (a partir de los 3 años de edad) y. RI A. primario de las instituciones educativas públicas en todo el territorio. nacional y de secundaria de las poblaciones indígenas de la Amazonía. PE CU A. peruana, a fin de contribuir a mejorar la atención en clases, la asistencia escolar y los hábitos alimenticios, promoviendo la participación y la corresponsabilidad de la comunidad local. Sus objetivos son garantizar el servicio alimentario durante todos los días del año escolar a los usuarios del. AG RO. Programa de acuerdo a sus características y las zonas donde viven; contribuir a mejorar la atención de los usuarios del Programa en clases, favoreciendo su asistencia y permanencia y promover mejores hábitos de alimentación en los usuarios del Programa. En la Región La Libertad son 3,717 escuelas y 237,093 niños beneficiados con este programa (Mindes,. DE. 2012).. En esa línea, el Programa entrega 2 raciones (desayuno y almuerzo) a. CA. alumnos que asisten a escuelas ubicadas en distritos de mayor pobreza y. TE. una ración (desayuno) a alumnos que asisten a escuelas ubicadas en distritos de menor pobreza. La ración del desayuno está constituida por. IO. preparaciones como bebidas semi-espesas y mazamorras espesas. BL. (densidad calórica entre 0.6 Kcal/g y 0.8 Kcal/g respectivamente), a base de leche, cereales o derivados como avena, quinua, kiwicha, trigo, maíz o. BI. sus harinas; y/o harinas de menestras (Mindes, 2012).. -2-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En consecuencia, información importante será requerida sobre los aspectos. S. de secado y almacenamiento de granos y cereales. En particular, conocer. RI A. su relación de equilibrio con el ambiente es necesario para interpretar adecuadamente el mecanismos que contribuyen a la cinética de. PE CU A. operaciones de deshidratación y para la selección de la humedad y condiciones de temperatura más adecuados para el almacenamiento de la producto deshidratado (Tolaba et al., 2004).. La Ecuación 1 define la aw en el producto y su relación con la humedad. aw . AG RO. relativa de equilibrio (% HR) del medio a la misma temperatura. p % HR  p0 100. Donde:. (Ecuación 1). DE. p: Presión de vapor del agua contenida en el alimento p0: Presión de vapor del agua pura. CA. El concepto de aw fue introducido en 1957 por el microbiólogo Scott y hoy. TE. en día se considera junto con la temperatura, uno de los parámetros más importantes que influyen en las reacciones de deterioro de los alimentos. El. IO. efecto de la actividad de agua se ha estudiado no sólo para definir la estabilidad microbiológica del producto sino también por su influencia en las. BL. reacciones bioquímicas que se producen en el sistema y su relación con la. BI. estabilidad del alimento (Casp y Abril, 2003).. -3-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En tal sentido, la relación funcional entre la actividad del agua y el contenido. S. de humedad en el equilibrio a una temperatura dada, se representan. RI A. mediante las isotermas de adsorción del producto (Togrul y Arslan, 2007).. Las isotermas de sorción de humedad son gráficos que representan la. PE CU A. relación de equilibrio entre el contenido de humedad del alimento y su actividad de agua, a temperatura constante. La industria tiene gran interés en su determinación porque brindan información acerca de la vida útil de los alimentos. También son usadas en la determinación de la humedad final de. AG RO. equilibrio en procesos de secado a las condiciones de aire dadas, diseño y optimización de equipos de secado, predicción de mezcla de ingredientes, evaluación del empaque y modelamiento de cambio de humedad que ocurre durante el almacenamiento (Simal et al., 2005).. DE. Las isotermas de sorción pueden ser también utilizadas para estimar otros parámetros importantes de los alimentos como el contenido de humedad de. CA. la monocapa (Xm) y el calor neto isostérico de sorción (Qstn) (Cassini et al., 2009) o diferencia de entalpia y es un indicador del estado del agua. TE. adsorbida por las partículas sólidas, lo cual representa una medida de la estabilidad física, química y microbiológica del alimento durante el. IO. almacenamiento (Arogba, 2001).. BL. La Xm, es un parámetro que define la estabilidad física y química de los. alimentos, debido a que tiene una influencia directa sobre la oxidación de. BI. lípidos, actividad enzimática, oscurecimiento no enzimático, preservación del sabor y estructura del alimento, entre otros (Samapundo et al., 2006).. -4-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El estado de equilibrio isotérmico depende de la forma en que se ha. S. alcanzado: el proceso de incremento de humedad del alimento (ganancia. RI A. de agua) se denomina adsorción, y el de reducción de esta humedad. (pérdida de agua) se denomina desorción. Generalmente la isoterma de. PE CU A. adsorción presenta un menor contenido de humedad para una determinada actividad de agua que la isoterma de desorción.. Es importante señalar la influencia de la temperatura sobre las isotermas de sorción. Normalmente, para un determinado valor de la humedad, una. AG RO. variación de la temperatura provoca un cambio proporcional en la a w. Para un mismo sólido higroscópico, y a humedad constante, la actividad de agua varía con la temperatura, disminuyendo cuando ésta disminuye y aumentando con el incremento de la temperatura. La temperatura afecta la. DE. movilidad de las moléculas de agua y el equilibrio dinámico entre el vapor y las fases adsorbidas. Un incremento en la temperatura determina una disminución en la higroscopicidad del alimento, con excepción de ciertos. CA. azúcares y componentes alimenticios de bajo peso molecular (Alvarado y. TE. Aguilera, 2001).. Según Fennema (2000) a cualquier contenido de humedad, la a w aumenta. IO. al aumentar la temperatura, de acuerdo con la ecuación de Clausius –. BL. Clapeyron y de acuerdo con la conducta de los alimentos en general. Existen dos métodos para la obtención experimental de contenidos de. BI. humedad de equilibrio: el estático y el dinámico.. -5-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En el método estático, las muestras se colocan en recipientes con humedad. RI A. higroscópico, sin que haya movimiento de aire.. S. relativa y temperatura controladas, hasta que alcancen el equilibrio. El método dinámico consiste en hacer pasar el aire, con humedad relativa y. PE CU A. temperatura controladas, a través de la muestra, o viceversa, hasta que no haya variación de masa en la muestra. Este método permite obtener el equilibrio higroscópico en un lapso inferior al que necesita el método estático, en las mismas condiciones de temperatura y humedad relativa.. AG RO. El estado de humedad relativa se puede mantener constante al interior de recipientes herméticamente cerrados, con soluciones de ácido sulfúrico, ácido clorhídrico y etilenglicol, las que mantendrán la humedad relativa constante en cualquier valor que se desee; sólo basta con variar la. DE. concentración. Se pueden emplear también soluciones saturadas de diferentes sales, como cloruro de litio, acetato de potasio, cloruro de. CA. magnesio, carbonato de potasio, nitrato de magnesio, bromuro de sodio, cloruro de estroncio, cloruro de sodio, cloruro de potasio, bromuro de bario. TE. (Tolaba et al., 2004).. Además, el conocimiento de las características de adsorción de agua, de la. IO. humedad crítica y la actividad del agua, son de interés en numerosas. BL. aplicaciones en la ciencia y tecnología de los alimentos, por ejemplo, para hacer predicciones de la vida útil y de la aceptabilidad de productos que se. BI. deterioran por ganancia de humedad para evaluar los riesgos de deterioro en relación con la oxidación de los lípidos, el pardeamiento no enzimático,. -6-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. las reacciones enzimáticas, el desarrollo de microorganismos, y en el. S. secado, para evaluar la fuerza impulsora y determinar el punto final óptimo. RI A. de secado en relación con la estabilidad del producto y los conceptos de energía (Aviara et al., 2004).. PE CU A. Numerosos modelos han sido propuestos en la literatura para representar la relación entre el contenido de humedad de equilibrio y la actividad de agua. Estos modelos pueden ser divididos en categorías:. Modelos cinéticos de sorción de monocapa (BET). . Modelos cinéticos de sorción de multicapas y films condensados (GAB). . Modelos semi empíricos.. . Modelos empíricos.. AG RO. . DE. Cada modelo ha sido relacionado con éxito en la representación de isotermas de sorción a partir de datos experimentales, determinándose que. CA. la actividad de agua depende de la composición del alimento y de la interacción de los constituyentes del alimento con el agua en condiciones. TE. de equilibrio. Por esta razón, es necesario contar con datos experimentales, para modelar las isotermas de sorción para alimentos específicos (Al-. IO. Muhtaseb et al., 2002).. BL. La primera expresión más conocida es el modelo de BET (Brunauer et al., 1938). Esta expresión se basa en la cinética, la matemática estadística y. BI. consideraciones termodinámicas. Posteriormente aparece el modelo de GAB semiteórico de 3 parámetros y corresponde a una extensión del. -7-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. modelo de dos parámetros de BET, y es considerado como uno de los. S. modelos que más se ajustan a los datos experimentales con alimentos en. RI A. un amplio rango de valores de aw (Aviara et al., 2004; McMinn y Magee, 2003). Reportes de trabajos recientes realizados con frutas y otros. PE CU A. alimentos han tenido como objetivo identificar, entre los modelos disponibles en la literatura, los que más se ajustan para cada caso. En años más recientes, la ecuación de isoterma de GAB ha sido ampliamente utilizada para describir el comportamiento de sorción de. AG RO. alimentos. Tener un razonablemente pequeño número de parámetros (tres), la ecuación de GAB se ha encontrado para representar adecuadamente los datos experimentales en el intervalo de actividad de agua del mayor interés práctico en los alimentos, es decir, 0,10 a 0,90 Por otro lado, el modelo. DE. Oswin se ha utilizado con la carne y las frutas y el modelo de Henderson con los alimentos con almidón, proteínas, carnes y frutas (Timmermann et. CA. al., 2001).. En este presente trabajo de investigación se planteó el siguiente problema. TE. ¿Cuál es el efecto de la temperatura (25 y 45 °C) en las isotermas de adsorción de quinua expandida confitada?. IO. Estableciendo como objetivo general: Evaluar el efecto de dos temperaturas. BL. (25 y 45 °C) en las isotermas de adsorción de quinua expandida confitada.. BI. Para tal efecto, se establecieron los siguientes objetivos específicos:. -8-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Construcción de las isotermas de adsorción de quinua expandida confitada. RI A. S. a dos temperaturas de interés práctico (25 y 45 °C);. Determinación de los modelos matemáticos que mejor se ajusten al comportamiento experimental de las características de sorción en la quinua. PE CU A. expandida confitada.. Estimación de la vida útil de quinua expandida confitada envasada en. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. bolsas de polietileno de 70 μm de espesor.. -9-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) MATERIALES Y MÉTODOS. RI A. 2.. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Las muestras de quinua (Chenopodium quinoa Willd) expandida confitada. PE CU A. evaluadas en esta investigación fueron adquiridas de INCASUR, empresa proveedora del programa social Qaliwarma, en presentación. de 250 g,. embolsada en bolsa de polietileno de 70 µm de espesor.. Las isotermas de adsorción de humedad de las muestras fueron determinadas gravimétricamente, usando el método estático de 8. AG RO. soluciones de H2SO4 a distintas concentraciones (5%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% y 80% de H2SO4 ).. Muestras de 1 g de quinua (Chenopodium quinoa Willd) expandida confitada, fueron pesadas en una balanza analítica marca Sartorious.. DE. Capacidad de pesaje: 220 g. Legibilidad: 0,1 mg y colocadas sobre un recipiente plástico perforado sobre la solución de humedad específica, en. CA. cada uno de los 8 envases de vidrio acondicionados para el experimento. Los envases fueron colocados en una cámara con temperatura regulable y. TE. mantenidas a las temperaturas específicas (25 y 45 °C) durante 30 días,. IO. necesarios para llegar a la condición de humedad en equilibrio. Después del equilibrio el contenido de humedad de las muestras se determinó siguiendo. BL. el método gravimétrico (AOAC, 2005).. BI. La actividad de agua se determinó por detección del punto de rocío con un equipo Aqualab Decagon Serie 4. Rango: 0.03 a 1.000 aw. Precisión: ±. -10-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 0.003 aw. Resolución: ±0.001 aw al término del almacenamiento. (Tolaba,. RI A. S. et al., 2004). 2.1. Modelado de las isotermas. PE CU A. Los datos experimentales se modelan con ecuaciones conocidas tales como GAB, BET, Caurie y Oswin, modelos usados para modelar las isotermas de adsorción de alimentos (Al-Muhtaseb et al., 2002).. En alimentos se modelan generalmente con la ecuación de Guggenheim,. X eq . AG RO. Andersen de Boer (GAB) (ecuación 1), modelo ampliamente usado. Xm * C * K * a w 1  K * a w  * 1  K * a w  C * K * a w . Donde:. (1). DE. aw : actividad de agua. Xeq: Humedad en equlibrio (g agua/ g m.s.). CA. Xm: Valor de la monocapa (g. agua/ g m.s.) C, K: constantes.. TE. Entre otros modelos teóricos, uno de los más aplicables a alimentos es el. IO. modelo Brunauer, Emmett y Teller (BET). Dicho modelo representa experimentalmente la actividad de agua inferior a 0.5, pero es suficiente. BL. para determinar la capa monomolecular. El interés de esta ecuación reside. BI. sobre todo en que permite calcular el peso de la capa monomolecular de agua y el calor de sorción (Ecuación 2).. -11-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Xm * C * a w 1  a w  * 1  a w  C * a w . (2). S. X eq . RI A. Donde:. PE CU A. aw : actividad de agua Xeq: Humedad en equilibrio (g agua/ g m.s.) Xm: Valor de la monocapa (g. agua/ g m.s.) C: constante. AG RO. El modelo de Caurie viene expresado por la ecuación 3. X eq  Exp B * a w  A . Donde:. (3). aw : actividad de agua. DE. Xeq: Humedad en equilibrio (g agua/ g m.s.). CA. A, B: constantes.. El modelo de Oswin (ecuación 4) es un modelo puramente empírico y es. TE. ampliamente utilizada para la descripción de sorción de agua sobre los productos alimenticios. La forma de esta ecuación permite la generación de. IO. una figura sigmoide de isoterma de sorción. Es apropiado para alimentos. BI. BL. ricos en carbohidratos y proteínas.. -12-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. X eq.   . B. (4). S.  a  A *  w  1 a w. RI A. Donde: aw : actividad de agua. PE CU A. Xeq: Humedad en equilibrio (g agua/ g m.s.) A,B: constantes.. 2.2. Método para la determinación de la vida útil. AG RO. Se utilizó el modelo de Heiss y Eichner (1971), para estimar el tiempo de vida útil basado en un factor crítico bajo unas condiciones dadas (Ecuación 5). Este modelo puede utilizarse asumiendo que la isoterma de vapor de agua que es el factor determinante, entre otros, tales como la presencia de bacteria, el oxígeno y la luz que podría limitar el tiempo de conservación. DE. (Ikhu-Omoregbe, 2006).. .  Xe  Xc  P S  0. ln Xe  Xi K s  A W . CA. ts . (5). TE. Donde:. Ks: Permeabilidad del empaque (kg. m-2. Pa-1 día-1) (de ficha técnica. BI. BL. IO. del envase). tS: tiempo de vida en anaquel del alimento envasado (días). A: área del empaque (m2) Ws: materia seca (kg). -13-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. P0: Presión de vapor del agua a la temperatura de almacenamiento. equilibrio.. PE CU A. Xi: humedad inicial (kg agua / kg base seca).. RI A. S: Pendiente de la isoterma entre la humedad crítica y la de. Xe; humedad de equilibrio (kg agua / kg base seca) (de datos experimentales). Xc: humedad de seguridad (kg agua / kg base seca).. AG RO. 2.3. Diseño experimental. En la Figura 1 se muestra el diseño experimental para evaluar el efecto de la temperatura en la isoterma de adsorción de quinua (Chenopodium quinoa Willd) expandida confitada.. DE. 2.4. Análisis estadístico. Los datos experimentales fueron sometidos a un análisis de varianza. CA. considerando un nivel de confianza del 95%. Se determinó el promedio y la desviación estándar, con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los. TE. datos experimentales.. IO. Se realizó un ANVA de la regresión no lineal, para determinar qué modelo será el adecuado para predecir la isoterma de adsorción de quinua. BL. expandida confitada. La bondad de ajuste de la isoterma fue cuantificada a. BI. través de 2 parámetros estadísticos: (2) coeficiente de determinación (R2) y (3) el porcentaje de error medio relativo (%E) (Montgomery, 2005).. -14-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. n. . X exp  X cal. 1. X exp. (7). Donde:. PE CU A. Xexp: contenido de humedad experimental (g agua/ g m.s.). S. 100 * n. RI A. %E . Xcal: contenido de humedad calculada a partir del modelo (g agua/g m.s.) n : número de observaciones. Quinua (Chenopodium quinoa Willd) expandida confitada. T2 %HR1 %HR2 %HR3 %HR4 %HR5 %HR6 %HR7 %HR8. DE. T1 %HR1 %HR2 %HR3 %HR4 %HR5 %HR6 %HR7 %HR8. AG RO. % de humedad Humedad en b.s.. CA. Almacenamiento por (30 días). Temperatura aw. Humedad en equilibrio Determinación de la vida útil. TE. Figura 1. Diseño experimental para determinar el efecto de la temperatura. IO. (25 y 45°C) en isotermas de adsorción en quinua expandida confitada, para %HR1: humedades relativa 1.. Leyenda:. %HR3: humedades relativa 3.. determinación de vida útil.. BL. %HR2: humedades relativa 2.. BI. T1: Temperatura de almacenamiento a 25 ºC. T2: temperatura de almacenamiento a 45 ºC.. %HR4: humedades relativa 4. %HR5: humedades relativa 5. %HR6: humedades relativa 6 %HR5: humedades relativa 7. %HR6: humedades relativa 8. -15-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. Un alto valor de R² y un %E menor al 10%, son indicativos que el modelo. explica de manera adecuada la variación de los datos experimentales. PE CU A. (Arslan y Togrul, 2006).. Se aplicó un análisis ANVA a los parámetros del modelo de mejor ajuste para determinar el efecto de la temperatura en las isotermas de adsorción. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. de quinu expandida confitada (Montgomery, 2005).. -16-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 3.1. Isoterma de adsorción de quinua expandida confitada. RI A. 3.. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU A. En la Tabla 1 se muestra los valores experimentales de humedad de equilibrio de quinua expandida confitada para cada actividad de agua, a las 2 temperaturas evaluadas y representa el promedio de tres repeticiones. Tabla 1. Humedad de equilibrio de quinua en expandida confitada a. AG RO. diferente actividad de agua, a las temperaturas de 25 y 45 °C 25 °C. aw 0,0053 0,0444 0,1625 0,3510. Xeq (g agua/100 g m.s.) 1.46± 0.0325 1.78± 0.0121 2.57± 0.0147 4.33± 00.017 6.11± 0.0128. 0,7522. 8.30± 0.0089. 0,8806. 20.47± 0.089. 0,9807. 30.60± 0.924. BI. BL. IO. TE. CA. DE. 0,5659. 45 °C. aw. Xeq (g agua/100 g m.s.). 0,0077. 0.49± 0.002. 0,0548. 0.69± 0.008. 0,1834. 1.63± 0.014. 0,3765. 2.60± 0.076. 0,5866. 3.90± 0.082. 0,7629. 5.93± 0.111. 0,8839. 10.49± 0.435. 0,9812. 12.04± 0.044. -17-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la Figura 2 se presenta la isoterma de adsorción de la quinua expandida. S. confitada a las temperaturas de 25 y 45 °C, observándose que en el rango. RI A. de 0.1 a 0.9 de aw un incremento de la temperatura origina una disminución. del contenido de humedad de equilibrio. Esto posiblemente debido a que,. PE CU A. con el aumento de la temperatura las moléculas de agua se activan, incrementando su nivel de energía, por lo que se hacen menos estables lo que conlleva a un rompimiento de los enlaces de los sitios activos del alimento (Cassini et al., 2009).. AG RO. Adicionalmente se observa en las isotermas que, a valores de aw menores de 0.75 el incremento de la humedad de equilibrio fue mucho menor que el mostrado en aw mayores, lo que se traduce en la forma sigmoidea de la isoterma, pudiendo ser catalogada del tipo II, que es la forma típica de. DE. isoterma de alimentos (Mathlouthi y Rogé, 2003). Djendoubi (2013) indica que la ganancia de humedad es mínima hasta. CA. alcanzar valores de actividad de agua (aw) superiores a 0.6 en donde la adsorción de agua podría verse afectada por la interacción del hidrógeno. TE. con los grupos OH- presentes en la superficie de los azúcares, conforme se incrementa el valor de actividad de agua (aw), el agua absorbida disuelve. IO. los cristales de azúcar presentes en el alimento, ocasionando la disociación. BL. de las interacciones de azúcar-azúcar originando una solución, lo que ocasiona un aumento del contenido de humedad del alimento. A bajas aw el. BI. efecto del agua no es muy fuerte para romper las moléculas de azúcar, pero. -18-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. a altas aw se producen mucho más disociaciones de las moléculas de. RI A. S. azúcar.. Adicionalmente, Aviara y Ajibola (2002), señalan que con el aumento de la temperatura ocurren daños en los puntos activos de unión entre el agua y la sólida del alimento, ocasionando la. pérdida hidrófila.. PE CU A. fase. Otros. investigadores explican que por efecto del incremento de la temperatura se reducen los puntos activos en la superficie del alimento donde se unen las moléculas de agua, debido a cambios químicos y físicos (reducción de los. IO. TE. CA. DE. AG RO. enlaces de hidrógeno).. Figura 2. Isotermas de adsorción experimental de quinua expandida. BI. BL. confitada a las temperaturas de 25 y 45 ºC.. -19-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. 3.2. Modelado de las isotermas. En la Tabla 2 se muestra los resultados del cálculo de los parámetros de los. STATISTICA versión 12.. PE CU A. modelos a las dos temperaturas evaluadas, obtenidos mediante el Software. Tabla 2. Parámetros de los modelos a las temperaturas de 25 y 45°C Parámetro. GAB. CA. TE. 45 ºC. Xm. 0.0227. 0.0179. C. 95.6892. 13.6624. K. 1.0087. 0.9401. %E. 9.7055. 5.7405. R2. 0.9884. 0.9961. Xm. 0.0291. 0.0191. C. 25.0654. 9.4393. %E. 7.8207. 2.9296. R2. 0.9592. 0.9965. A. 2.1523. 2.4915. B. -1.8539. -1.8788. %E. 6.9851. 18.9643. R2. 0.9783. 0.9581. A. 0.0739. 0.0492. B. 0.3695. 0.2400. %E. 23.8254. 18.9840. R2. 0.9007. 0.7899. BL. IO. OSWIN. 25 ºC. DE. BET.. Caurie. Temperatura. AG RO. Modelo. BI. Los resultados experimentales modelados con las ecuaciones de GAB y BET presentaron un buen ajuste de datos experimentales, dando. -20-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. coeficientes de determinación superiores a 0.9 así como un %E menor a. S. 10% para las dos temperaturas de trabajo, tal como se muestra en el. RI A. Cuadro 3. Sin embargo, se seleccionó el modelo de GAB debido a que. presentó mayor valor del coeficiente de determinación y valor menor %E en. PE CU A. comparación con el modelo de BET, para estimar la isoterma de adsorción de quinua expandida confitada en el rango de temperaturas evaluadas (Arslan y Togrul, 2006). Este resultado se puede corroborar en las Figuras 3. AG RO. y 4.. 0,3000. DE. 0,2000 0,1500 0,1000. CA. Xeq (g agua/g m.s.). 0,2500. 0,0500. Exp. 0,2000. 0,4000. 0,6000. 0,8000. 1,0000. aw GAB. BET. CAURIE. OSWIN. BL. IO. TE. 0,0000 0,0000. BI. Figura 3. Isoterma de adsorción de quinua expandida confitada a 25 ºC. -21-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DE. Figura 4. Isoterma de adsorción de quinua expandida confitada a 45 ºC. El contenido de humedad de la monocapa de quinua expandida confitada,. CA. estimado con el modelo de GAB a las temperaturas de 25 y 45 ºC se. TE. presenta en la Tabla 3.. T °C 25 45. Xm g/g m.s GAB 0.0227 0.0179. Xm g/g m.s BET 0.0291 0.0191. BI. BL. IO. Tabla 3. Valor de monocapa de quinua expandida confitada a 25 y 45 ºC. En general, los valores de monocapa obtenidos en esta investigación, presentados en la Tabla 3, y calculados con el modelo de GAB, fueron -22-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. menores que los calculados con el modelo de BET, y menores a los. S. reportados por otros investigadores para alimentos con similar contenido de. RI A. humedad. Palou et al., (1997), determinaron valores de monocapa para. galletas entre 0.0371 y 0.0449 g agua/g ms; Arogba (2001), valores entre. PE CU A. 0.048 a 0.0653 g agua/g ms, para galletas de mango; Durakova y Menkov (2005) valores entre 0.0528 a 0.0726 g agua/g ms, para harina de garbanzo; entre otros.. La humedad en la monocapa (g agua/g ms) corresponde a la humedad del. AG RO. producto cuando los puntos de adsorción primarios están saturados por moléculas de agua. C y K son constantes de energía. C representa la diferencia de potencial químico de las moléculas de soluto entre capas de sorción superiores y la monocapa y K es la relación entre el potencial. DE. químico de las moléculas de soluto en estado líquido puro y en capas de sorción superiores (Timmermann et al., 2001). Los valores de K fueron muy cercanos a uno, de acuerdo a Chirife et al. (1999), este parámetro debe ser. CA. inferior a la unidad.. TE. 3.3. Efecto de la temperatura en la isoterma de adsorción de quinua expandida confitada. IO. Los parámetros del modelo de GAB, modelo de mayor ajuste de los datos. BL. experimentales, fueron analizados con una prueba t, para evaluar el efecto. BI. de la temperatura y se presentan en la Tabla 4.. -23-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. C. K. 25. 0,0227. 95,6892. 1,0087. 45. 0,0179. 13,6624. 0,9401. T. 16,970. 42,400. 9,770. P. 0,000. 0,000. 0,001. RI A. Xm g/g m.s. PE CU A. Temperatura (°C). S. Tabla 4. Prueba t para los parámetros del modelo de GAB. Tal como se observa, la temperatura presentó efecto significativo (p<0.05) en los parámetros del modelo de GAB, empleados para estimar la isoterma. AG RO. de adsorción de quinua expandida confitada. Resultados similares han sido reportados por Rahman (2006). 3.4. Determinación de la vida útil. Los parámetros empleados en la determinación de la vida útil estimada para. DE. quinua expandida confitada, empleando la ecuación 5 se presentan en la Tabla 5.. CA. Para el cálculo de la vida útil se tomó como referencia de humedad crítica de 8% (0.1236 kg agua/kg m.s.), según referencia de la ficha técnica de la proveedora. TE. empresa. Qaliwarma. así. mismo. se. consideró. el. Ks. IO. (Permeabilidad del empaque) constante para las dos temperaturas. BI. BL. experimentadas.. -24-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. Tabla 5. Parámetros empleados en la estimación de la vida útil de quinua expandida confitada envasada en bolsas de polietileno de 70 micras de. PE CU A. espesor Parámetro. Temperatura (°C). Xc (kg agua/kg m.s.) (8%) Xe (kg agua/kg m.s.) a 88% HR. Ks (kg agua/m2.Pa.día) A (m2) Ws (kgm.s.) Po (Pa). Espesor (µm). DE. S. 45. 0.0870. 0.0870. 0.2021. 0.1021. 0.0483. 0.0483. 1.33E-06. 1.33E-06. 0.028. 0.028. 0.2385. 0.2385. 3173.73. 9558.88. 0.7835. 0.4822. 70. 70. 459.07. 410.77. 15.3. 13.7. AG RO. Xi (kg agua/kg m.s.) (4.61%). 25. Tiempo de vida útil (días). CA. Tiempo de vida útil (meses). TE. Tal como se puede observar en la Tabla 5, la vida útil disminuye al. IO. incrementarse la temperatura de almacenamiento, debido principalmente a que, los polímeros como el polietileno, al ser sometidos a un incremento de. BL. temperatura presentan una disminución del coeficiente de solubilidad. BI. (concentración del vapor de agua en el film en equilibrio con la presión externa) y un incremento del coeficiente de difusión (movilidad de las moléculas del vapor de agua en el polímero) debido al aumento de -25-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. movilidad de los segmentos del polímero (polietileno) y al incremento en el. S. nivel energético de las moléculas del vapor de agua. Como resultado, la. RI A. permeabilidad de la película plástica al vapor de agua se ve incrementada. (Graciano et al., 2006), por lo que la humedad de la quinua expandida. PE CU A. confitada durante el almacenamiento podría elevarse, resultando valores de aw propicios para el crecimiento microbiano (Casp y Abril, 2003) y. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. originando que el tiempo de vida útil disminuya en un 15%.. -26-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) CONCLUSIONES. RI A. 4.. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se determinó efecto significativo de la temperatura (25 y 45 °C) en las. PE CU A. isotermas de adsorción de quinua expandida confitada, mostrando que a medida que se incrementa la temperatura, la isoterma de adsorción tiende a desplazarse a la parte inferior izquierda.. El modelo de GAB presentó un buen ajuste de los datos experimentales con coeficientes de determinación superiores a 0.9 y un %E menor a 10%,. AG RO. reportando valores de monocapa (0,0227, y 0,0179 g agua/ g ms). Con el modelo de Heiss y Eichner (1971), basado en un factor crítico bajo unas condiciones de almacenamiento dadas (80% HR), se logró estimar el tiempo de vida útil de quinua expandida confitada, siendo 15.3 y 13.7. DE. meses a las temperaturas de 25 y 45°C respectivamente; valores superiores del requerimiento de 12 meses, establecido por la norma técnica. BI. BL. IO. TE. CA. correspondiente.. -27-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Togrul, H., Arslan, N., 2007. Moisture sorption isotherms and thermodynamic. S. properties of walnut kernels. Journal of Stored Products Research, Volumen 43,. RI A. pp. 252-264.. PE CU A. Tolaba, M., Peltzer, M., Enriquez, N., Pollio, M., 2004. Grain sorption equilibria of. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. quinoa grains. Journal of Food Engineering, Volumen 61, pp. 365-371.. -31-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXOS. RI A. S. 6.. Anexo 1. Determinación de Humedad (AOAC 2005). PE CU A. El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de. la muestra desecada hasta masa constante a una temperatura determinada. El proceso puede efectuarse a presión atmosférica o al vacío. Procedimiento:. Pesar 2 g de muestra en una placa Petri.. . Poner a secar en estufa durante 2 ó 3 horas a 98-100°C.. . Enfriar en el desecador durante 10 minutos y pesar la muestra seca. AG RO. . si es posible hasta peso constante.. Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la. . DE. muestra durante el secado según la siguiente ecuación:. 𝑃𝑖. TE. Dónde:. CA. % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝑃𝑖 – 𝑃𝑓) x 100. Pi = Peso inicial de la muestra. BI. BL. IO. Pf = Peso final de la muestra. -32-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Anexo 2. Determinación de actividad de agua por detección del punto de. Procedimiento:. S. Sistema Aqualab Lite (AL 1379). RI A. rocío.. Colocar en un pequeño recipiente plástico del mismo equipo, la muestra.. . Cerciorarse que la muestra esté bien distribuida.. . Tapar la muestra con el capot del equipo.. . Esperar durante el tiempo que estime el equipo (5 min. Aprox.). . Tomar la lectura cuando se establezca la medida.. AG RO. Especificaciones del equipo:. PE CU A. . Sensor de infrarrojo para determinar la temperatura superficial de las muestras. Rango de medida de aw:. 0,030 - 1,000. Resolución ± 0,001 aw. DE. Exactitud: ± 0,003 aw. Rango de Temperatura de funcionamiento: 5 - 43 °C. BI. BL. IO. TE. CA. Tiempo de medida en el equilibrio: menos de 5 minutos. -33-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) espesores a la temperatura de 20°C 20 °C Espesor µm. PE CU A. (kg. RI A. Anexo 3. Permeabilidad del polietileno de baja densidad a diferentes. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. agua/m2.Pa.día) 1.85E-06. 70. 1.33E-06. 80. 1.17E-06. 100. AG RO. 50. 9.15E-07. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Fuente: PerúPlast (2010).. -34-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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