Determinación óptima de los factores productivos en una línea de envasado de conservas de alcachofa

Texto completo

(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ica. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. uí m. FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA. en. ie. ría. Q. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA. In g. DETERMINACIÓN ÓPTIMA DE LOS FACTORES PRODUCTIVOS EN UNA LÍNEA DE ENVASADO DE. de. CONSERVAS DE ALCACHOFA. lio te. ca. TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE. INGENIERO QUIMICO. Bi b. AUTORES. ASESOR. :. Br. LOZANO LOZANO JUAN CARLOS Br. TULLUME RELUZ JOHNNY. :. Ms. MANUEL VERA HERRERA. TRUJILLO - PERÚ 2008. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. uí m. ica. Dedicatoria. ría. Q. A Dios por enseñarme el camino correcto de la vida, guiándome y fortaleciéndome cada día, para seguir con decisión y optimismo. de. In g. en. ie. A mis queridos padres Arístides y Emelina, que gracias a su confianza y apoyo constante durante todos estos años han hecho posible que logre esta ansiada meta.. lio te. ca. A mis amigos por brindarme su apoyo y compañía durante estos años de estudio.. Bi b. A Todas las personas que contribuyeron para la culminación de esta tesis.. Juan Carlos 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. ica. DEDICATORIA. A mis padres Martín y Tomasa, y. uí m. Hermanos, por quienes guardo un profundo amor, por su constante. Q. apoyo moral y ético brindado para consolidar la esperanza. ría. de formar en mi un profesional. de. In g. en. ie. hoy hecho realidad.. Bi b. lio te. ca. A mi esposa Nancy e hijo Flavio porque son la razón de mi vida y porque con su gran amor y cariño me inspiran para que con gran esfuerzo pueda salir adelante y conseguir muchos éxitos en el Trabajo y en nuestras vidas.. Johnny. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ica. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Pág.. uí m. INDICE RESUMEN. INTRODUCCIÓN. II.. MATERIA PRIMA Y PROCESAMIENTO DE CONSERVAS. III.. RESULTADOS. IV.. CONCLUSIONES. V.. RECOMENDACIONES. VI.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 1. In g. en. ie. ría. Q. I.. 41. 59. ca. de. 60. ANEXO. 61. 63. Bi b. lio te. VII.. 10. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. ica. RESÚMEN. Uno de los problemas de una industria es de tener que factores dentro de su. uí m. proceso productivo, les ayudara para cumplir con sus objetivos, así constituyen los. componentes básicos de la unidad de producción; son los que el empresario. Q. maneja inicialmente a la hora de situar la empresa.. ría. En principio la industria se situará allí donde pueda minimizar estos costes de producción a fin de maximizar sus beneficios; es así en este caso en proceso de. ie. envasado de Conservas de Alcachofa se ha determinado que no solamente los. en. factores de materia prima , costo de mano de obra sino que es necesario tener en cuenta la tecnología y la comunicación , es decir que en esta era de la globalización. In g. los estándares en otros países pudieran tener , pero en nuestra realidad es diferente debido a la gran variedad en calidad y en especie, como también en los. de. lugares de cultivo, sea esta en la zona de la sierra como en la zona costera.. Así en la empresa que nos ha permitido tener datos de producción que han. ca. laborado, se ha demostrado una serie de factores indirectos, que no permiten realizar el trabajo para la determinación óptima de los factores productivos , debido. lio te. a la estacionalidad de la materia prima , como a la variación del personal que labora, consiguiendo así que en nuestra industria se tiene que normalizar la materia prima desde su plantación, para evitar las imperfecciones que se presentan en la. Bi b. línea de producción.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. ica. ABSTRACT. uí m. One of the problems of an industry is to have factors within its production process, it. will help them to meet their objectives, thus constituting the basic components of the. Q. production unit; are those that the entrepreneur initially manages when placing the. ría. company.. In principle, the industry will be located where it can minimize these production costs. ie. in order to maximize its benefits; In this case, in the case of packaging of Artichoke. en. Preserves, it has been determined that not only raw material factors, labor cost but also technology and communication must be taken into account, that is, in this era of. In g. globalization standards in other countries may have, but in our reality is different due to the great variety in quality and in kind, as well as in the places of cultivation, be it. de. in the zone of the mountains or in the coastal zone.. So in the company that has allowed us to have production data that have worked,. ca. has shown a number of indirect factors, which do not allow work to determine the optimal factors of production, due to the seasonality of the raw material, such as to. lio te. the variation of the personnel that works, thus obtaining that in our industry it is necessary to normalize the raw material from its plantation, to avoid the. Bi b. imperfections that appear in the production line.. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. I.- INTRODUCCION. ica. Hace unos 10 años la superficie cosechada de alcachofa fue de 200 hectáreas con una producción de 1,881 t., al año 2003 se incrementó a 2,430 hectáreas con una. uí m. producción de 23, 308 t, mientras que el año 2004 aumentaron a 5 mil hectáreas. ADEX reporta (revista Perú Exporta) que bajo condiciones favorables en el año. Q. 2005 la superficie sembrada sería aproximadamente de 8 mil hectáreas. Cabe mencionar que el 72% de la producción de alcachofa se concentra en la. ría. Costa siendo Ica, Lima, Ancash y La Libertad las de mayor concentración, mientras que en la Sierra este cultivo se produce en Junín, Huancavelica y Cajamarca.. ie. En efecto, las exportaciones peruanas de alcachofa en 2006 se situaron en un. en. nuevo nivel histórico: US $ 72.8millones (equivalentes a 32.2 mil TM), constituyéndose en el sétimo producto agroindustrial más exportado, reflejando su. In g. creciente posicionamiento en el mercado externo, donde es apreciado su valor nutricional ,dentro de un entorno favorable de mayor demanda mundial y tendencia. de. de los hábitos de consumo por productos saludables y naturales. Por su parte, la demanda mundial, medida a través de las importaciones, viene. ca. incrementándose entre los años 2000 y 2006 a un ritmo de 3.6% en promedio anual, habiendo reportado en 2006 una magnitud de US $ 309 millones (147.3 mil. lio te. TM), y teniendo a EE.UU. Francia y España como principales demandantes, cada uno con particularidades propias. La hortaliza se comercializa principalmente en la presentación de procesadas, dado su mayor “período de vida” y facilidad de. Bi b. consumo mostrando un dinamismo destacable respecto a la performance del producto en la presentación fresca. El escenario de crecimiento de los principales mercados ha sido favorable y ha repercutido positivamente en la oferta local: la producción entre 2000 y 2007 se incrementó en 55.1% al año, situándose en 2007 en 107.5 mil TM, empleándose. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. para ello alrededor de 5,836 hectáreas; y teniéndose a La Libertad, Ica y Lima como. ica. las principales zonas productoras (más del 70% del total de la producción). La mayor producción de la hortaliza ha ido de la mano de una descentralización de. uí m. la misma, así si bien la zona costera concentra el 90% de la producción, las zonas productoras andinas han ido en aumento, como es el caso de Junín y Cajamarca,. zonas que ofrecen una mayor rentabilidad y en las que el estado, a través de Sierra. Q. Exportadora, pretende impulsar una mayor producción orientada netamente al mercado externo. Sin embargo el impacto de dicho programa se daría en un plazo. considerando. los. diversos. escollos. ría. mediano. aún. por. superar.. ie. Tradicionalmente el consumo de la alcachofa en nuestro país se realiza en estado fresco, hervido, cocido a vapor; mientras que su demanda en el exterior es en forma. en. procesada, en conserva y congelada.. In g. Los economistas clásicos consideraban que para producir bienes y servicios era necesario utilizar unos recursos o factores productivos: la tierra, el trabajo y el capital. Esta clasificación de factores sigue siendo muy utilizada en la actualidad.. de. Por tierra se entiende no sólo la tierra agrícola sino también la tierra urbanizada, los recursos mineros y los recursos naturales en general.. ca. Por capital se entiende el conjunto de recursos producidos por la mano del hombre que se necesitan para fabricar bienes y servicios: la maquinaria o las instalaciones. lio te. industriales, por ejemplo. Conviene que esto quede claro ya que la palabra ‘capital’ se usa muchas veces de forma incorrecta para designar cualquier cantidad grande. Bi b. de dinero. El dinero sólo será capital cuando vaya a ser utilizado para producir bienes y servicios, en cuyo caso se llamará capital financiero. El dinero que se vaya a utilizar para adquirir bienes de consumo no puede ser llamado capital. Por trabajo se entiende la actividad humana, tanto física como intelectual. En realidad toda actividad productiva realizada por un ser humano requiere siempre de algún esfuerzo físico y de conocimientos previos.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Esta clasificación de los factores productivos se correspondía biunívocamente. ica. con un análisis “sociológico” del sistema económico en tiempos de los economistas clásicos. En la Inglaterra del siglo XVIII había tres clases sociales claramente. uí m. diferenciadas: la aristocracia, propietaria de la tierra, la burguesía, propietaria del capital, y los trabajadores. La justificación de los ingresos de la aristocracia y de la. burguesía resultaba de la retribución de los factores que poseían y que dedicaban a. Q. la producción. En la actualidad la clasificación ha perdido mucho sentido. No existe hoy una aristocracia terrateniente separada de la burguesía y es frecuente. ría. encontrar trabajadores que poseen algunas acciones y son propietarios también de. ie. una vivienda.. Los clásicos pensaban que para crecer económicamente, para producir más, era. en. suficiente con el aumento de la cantidad de factores disponibles, principalmente del. In g. trabajo y del capital. Ahora se sabe que el papel más importante en el crecimiento económico lo tienen los avances en el conocimiento científico y técnico. Podríamos por tanto añadir a los tres factores productivos dos más: los. de. conocimientos humanos que están incorporados al factor trabajo (el “know-how”) y la tecnología, o simplemente técnica, que está incorporada al capital. Estos tres. ca. factores clásicos están en la ciencia económica actual en proceso de evolución hacia una estructuración más compleja:. lio te. El factor tierra (cada vez más alterado por la intervención humana) se considera hoy, bien como componente del capital, bien como un componente de un factor En la economía del. Bi b. natural más amplio (recursos naturales o capital natural).. conocimiento y el desarrollo empresarial producido desde finales del siglo XX, se considera que la tecnología y su conjunción con la ciencia (lo que se ha denominado I+D -investigación y desarrollo- o incluso I+D+I -investigación, desarrollo e innovación-) es un cuarto factor de producción que caracteriza cada vez más la producción en los países desarrollados. Paralelamente, a la noción de. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. capital físico o capital financiero se añade la de capital humano o capital intelectual,. ica. incluso de capital social, como variable explicativa de la mejora de la productividad que no resulta de los otros factores. Para algunos pueden simplificarse los nuevos. Capital natural, capital físico, trabajo material. uí m. factores de producción en:. y capital inmaterial (know-how,. organización, activos incorpóreos pero computables, trabajo inmaterial, economía. Q. del conocimiento).. La inversión permite aumentar el volumen de los factores de producción. La. ría. formación puede ser considerada como una forma de inversión, porque aumenta. en. Factores de producción. ie. las capacidades del trabajador y la producción.. Constituyen los componentes básicos de la unidad de producción. Son los que el. In g. empresario maneja inicialmente a la hora de situar la empresa.. En principio la industria se situará allí donde pueda minimizar estos costes de. de. producción a fin de maximizar sus beneficios.. ca. ► Influencia decreciente de las materias primas y de la energía. lio te. Actualmente el factor de proximidad a las materias primas no es tan determinante como antes lo fue, al igual que la energía. Ejemplo: Refinerías de petróleo en centros de consumo y no de producción. Ya Weber diferenciaba entre materias. Bi b. primas ubicas y puras, materias primas localizadas y brutas analizando dentro del triangulo locacional su desigual incidencia.. No hay que negar el papel fundamental que algunas localizaciones de materia prima y energía han tenido en el origen de muchas regiones industriales del mundo; las cuales nos han legado la trama actual de antigua industrialización.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. En general se puede decir que el poder de atracción de materias primas aumenta. . ica. de acuerdo con los siguientes factores:. Cuando hay perdida de peso durante el transporte o la manufactura, o sea las. uí m. materias brutas de Weber.. Cuando se tratan de productos perecederos (frutas, verduras). . Si la relación Volumen/Unidad es baja p.e. “bauxita” estos se procesan en el. Q. . soportar mas costes de trasportes.. ría. punto de producción; y si por el contrario el alto p.e. “algodón, lana” se pueden. Según la posibilidad de usar sustitutos.. . Cuando el coste de transporte limita el área de abastecimiento.. en. ie. . En general, en fases iniciales de industrialización la dependencia de materias. In g. primas es mayor que en las fases finales (industrias pesadas, industrias agroalimentarias, industrial de primera transformación).. de. Con la energía ha pasado más o menos lo mismo que con las materias primas. Hoy día ha perdido importancia de localización aunque la ubicación en el pasado de. ca. potentes complejos industriales, cercanos a centros de producción energética se. lio te. mantiene en muchos casos.. La Evolución de los Factores de Localización de Actividades. En la última etapa de la revolución industrial el principal protagonista energético fue el petróleo, el cual se. Bi b. utiliza después de su refino. Al principio las refinerías tenían ventajas por instalarse en campos petrolíferos. El aumento de la capacidad de las redes de transportes (petroleros) supuso una gran ventaja para emplazamientos portuarios de gran calado, trasladándose la industria desde zonas hulleras a enclaves litorales.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. En la industria petroquímica cuyo coste de transporte era más costoso, favoreció la. ica. localización de refinerías en las proximidades de grandes centros de consumo. Se produjo una especialización.. industriales. (refinerías. e. industrias. petroquímica),. uí m. Grandes puertos petroleros con función (almacenamiento y refinados), puertos oleoductos. a. grandes. Q. aglomeraciones urbanas. En cuanto al gas, con el crecimiento del precio del petróleo, la utilización del gas natural se ha hecho más competitiva pero desde el. ría. desarrollo de gaseoductos se limito su papel localizador.. ie. La cuarta etapa energética fue la energía nuclear. Por el momento no se ha. In g. ► Los recursos humanos. en. generado una dinámica locacional propia.. La mano de obra es un aspecto clave en todos los casos, presentando tres. de. dimensiones importantes en la localización de empresas.. Número de trabajadores. . Cualificación Coste. lio te. . ca. . Las diferencias en los costes de mano de obra, explica buena parte del traslado de. Bi b. fábricas desde las áreas centrales a las regiones industriales.. El papel de la mano de obra ha cambiado con el tiempo, mientras que con la revolución industrial la industria era atraída por la cantidad de mano de obra disponible y los bajos salarios; actualmente la cualificación y otros factores no económicos han adquirido mayor importancia.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. a) Cualificación. ica. Sobre todo en industrias tecnológicas más avanzadas. Un ejemplo: la presencia de centros universitarios o de investigación de alta cualificación. La Evolución de los. uí m. Factores de Localización de Actividades o que favorezcan la colaboración empresauniversidad, puede ser decisivo para la localización de ciertas empresas del ramo. Q. de la electrónica o biotecnologías.. ría. Un caso especial es la contratación de cargos medios y altos para el buen funcionamiento de la empresa. Aquí no es la industria que elige la localización. ie. teniendo en cuenta la distribución de la población, sino ocurre a la inversa, estos. en. grupos eligen asentarse en sitios que ellos prefieren. El ingeniero desplazado casi siempre por su empresa y extraño en la región, tiende al aislamiento social y al. In g. desarraigo. Su deseo es vivir en comunidades que ofrezcan amplias posibilidades para la educación de sus hijos, para sus propias actividades deportivas, recreativas y culturales; de ahí sus preferencias para la gran ciudad. La situación, clima,. ca. dirigente.. de. encanto,… de una comarca tiene notable importancia a los ojos del personal. lio te. b) Coste de mano de obra. Las diferencias salariales de una región a otra, o de un país a otro son un punto de gran interés para la localización de algunas actividades industriales. Aunque no solo. Bi b. es importante el salario sino también la productividad lo que ha motivado ha favorecer su crecimiento industrial.. Los ingleses tienen unos trabajadores cuya productividad es tres veces menor que los holandeses, lo que ha motivado a muchas empresas a instalar sus nuevas fábricas a otros países. Lo mismo ocurre con Japón, su elevada productividad de su. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. población laboral, explica en buena parte su sorprendente desarrollo industrial. El. ica. “clima laboral” también influye en el proceso de relocalización industrial, debido a movimientos sindicales que producen perdidas excesivas de horas de trabajo,. uí m. huelgas por aumento de sueldos,…. Podemos resumir el efecto salarial para atraer la localización o relocalizacion. Cuando la oferta de mano de obra crece más rápidamente que la demanda. ría. . Q. industrial en los siguientes puntos, sin olvidar lo anteriormente citado:. (áreas rurales, regiones subdesarrolladas). Cuando las operaciones económicas para la mano de obra local residen en. ie. . en. regiones industriales deprimidas (regiones siderúrgicas en crisis con elevadas tasa de paro). Cuando el empleo existente se dirige a una parte de la población (mano de obra. In g. . femenina en área de industrias pesadas) La Evolución de los Factores de Localización de Actividades. . Donde el coste de la vida es bajo y por ello los salarios reales son más elevados. de. . ca. que los salarios pagados.. lio te. ► El papel de la tecnología. El avance de la informática y la telegestión facilita la separación entre los centros de decisión y las unidades de producción, favoreciendo la descentralización industrial. Bi b. hacia las ciudades medias o áreas suburbanas y la dispersión en el medio rural.. El cambio tecnológico puede llegar a producir amplias migraciones industriales, ejemplo: La automatización en EEUU indica la tendencia a una reagrupación de las industrias modernizadas en torno a los puntos donde se encuentran los servicios de post venta y de asistencia técnica a cargo de los fabricantes de ordenadores.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. La investigación y la tecnología se han convertido en factores internacionales. Las. ica. áreas localizadas dentro de los grandes centros de investigación aplicada (algunas universidades, bases aeroespaciales,..) aglomeran nuevas áreas industriales. uí m. especializadas en los procesos que exigen una tecnología punta. Las regiones industriales que no incorporan nuevas tecnologías quedaron obsoletas.. Q. En todos los casos la rapidez y complejidad del cambio tecnológico esta alterando. Bi b. lio te. ca. de. In g. en. ie. ría. muchas relaciones y el funcionamiento de los factores clásicos de producción.. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. La alcachofa (Cynara Scolymus L.). In g. en. Fig. Nº 1. ie. ría. Q. uí m. ica. II.- MATERIA PRIMA. Características Generales. Es una hortaliza perenne, que se cultiva para aprovechar su yema floral o. de. inflorescencia.. ca. Según Estanislao Guarro (1960), la alcachofa es una planta vivaz, de larga vida; pero que rara vez se conserva sin renovar por más de tres años, púes sus. lio te. productos desmerecen después de ese tiempo. El nombre de alcachofa deriva de las palabras italianas “articiocco” y “articoclos”.. Bi b. Se cree que es nativa de la parte central de Italia y conocida 2,000 a 2,500 años antes cristo. La primera noticia de la presencia de la moderna alcachofa viene de Nápoles, alrededor del siglo XV, de donde fue llevada a Florencia en 1466 y de allí a Venecia.. De Italia fue introducida a Inglaterra en 1584 y de allí pasó a E.E.U.U. en 1806.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. La alcachofa es popular en Italia, Francia ,España y América del German de la. ica. Rocha (1,955) dice que la alcachofa es una planta originaria de Europa Meridional ; así mismo A. García Romero (1,952) menciona que la alcachofa ,también llamada. uí m. “ Alcancil” es según ciertos botánicos una forma derivada de un cardo : Cynara Cardunculus ,que se encuentra espontáneo en la Región Mediterránea .Hasta el. Q. siglo XV,no la mencionan los tratados agrícolas, y en la actualidad es conocida y se. : Compositae (2u = 34). Grupo. : Cynare. Especie. :Cynara Scolymus. In g. en. Familia. ie. Tiene la siguiente clasificación Botánica :. ría. cultiva en todas partes.. (Dr. Ricard Wettsteire 1975). de. Taxonomía Morfológica:. La planta crece hasta una altura de 1- 2 metros ó más y se abre cubriendo un área. ca. de 2 m de diámetro. La planta tiende a producir brotes estacionales que parten de. lio te. una corona principal. El número de brotes aumenta con la edad de la planta, siendo 12 ó más en plantas de 2 ó más años.. Bi b. Cada brote de origen a una roseta de hojas, del centro de esta roseta se inicia el crecimiento del talle al extremo del cual emerge una yema floral. Esta, si no se cosechan van a dar origen a una flor morada de 15 a 20 cm de diámetro .Se produce semilla viable en abundancia.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Terminado su ciclo de floración y cuando las semillas serán maduras , las hijas y el. ica. tallo mueren ; pero raíces y corona permanecen vivas en lactancia (A. Montes, M. Holle 1975). Según German de la Rocha (1955) , la alcachofa es una planta vivaz. uí m. que produce hasta los 10 años de edad, alcanza una altura de 1.8m y las hojas más de 1m. de largo, recortadas ,grisáceas en la cara superior y vellosas en la parte posterior de nervadura central muy gruesa ,provistas de espinas en los bordes o. Q. carentes de ellas ;el tallo es recto con hendiduras laterales, muy grueso ; produce capitulo laterales y ternales que los constituyen numerosas flores azules provistas. ría. de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinozas y de brácteas. ie. oblongas.. Los frutos son aquenios, de forma obtenga y de colores más o menos grisáceas. en. son muchas pardas. Presentan gran analogía con los del cardo, diferenciándose de. In g. los éste por su menor tamaño ( A. García Romero 1982). Las variedades no están definidas con claridad, se distinguí dos tipos generales, el Italiano y el Francés, a menos de color verde. El tipo italiano se prefiere debido a. de. que es el mayor rendimiento y de más fácil empacado. (A. Montes, M.Holle 1975). La alcachofa. Italiana es de un extenso valor comercial en los E.E.U.U., que. ca. frecuentemente es llamada “Redonda Verde”. Tiene un firme color verde y sus cogollos son de formas que van de globulares a cónicas. Los producidos en el. lio te. verano tienden a ser largas y los producidos bajo el frío del invierno son más redondas (A.A. Tavernetti 1994).. Bi b. También tenemos la variedad criolla y violeta o violeta de Provenza (es la mejor) , la criolla posee espinas, las otras no. Las variedades con espinas tiene mayor crecimiento y fructificación, las variedades sin espinas desarrollan menos y son más susceptibles a las enfermedades, producen menos pero son más precoces y dan frutos de mejor calidad. En el Perú se cultivan variedades con espinas : Criolla costeña y Criolla Serrana.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. La primera es ligeramente más pequeña, de brácteas delgadas y bien apretadas. ica. ;mientras que la segunda es de mayor tamaño ,brácteas gruesas, grandes y no muy apretadas (Germán de la Rocha).. uí m. Otros Autores mencionan a la alcachofa verde de león, verde de Prevenza, Roma de Bretaña, Getafe entre otras .. Italiana. No. DESARROLLO DESARROLLO PUDRICIÓN OBSERVA DEL BOTON DELA RADICULAR CIONES PLANTA Chico Regular Susceptible Precoces. Francesa. No. Chico. Criolla. No. Chico. Provenza. No. Chico. Regular. Susceptible. Americana. No. Chico. Regular. Sucesptible. Regular. Susceptible. de. Regular. Susceptible. Alta calidad. Botín redondo. de. In g. en. Violeta. ría. ESPINAS. ie. CULTIVARES PRINCIPALES. Q. A continuación se dan algunas características de las variedades más comunes:. ca. (A. Montes y M. Holle 1975) Clima y Suelo:. lio te. La alcachofa desarrolla bien en zonas libres de heladas prefiriéndose en áreas de verano con neblina y otra humedad atmosférica. Prefiere temperaturas entre 1220°C .. Bi b. En tales condiciones, las brácteas de los botones desarrollan adheridos unos con otras formando un botón compacto, y el desarrollo floral es lento. Un frío intenso o helada puede matar los botones. (A. Montes y M. Holle 1975) Es una planta rústica que desarrolla bien en todos los climas templados, no soportando los inviernos rigurosos.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. No le conviene los climas fríos ni tampoco los climas excesivamente cálidos; en. ica. climas Sub- tropicales prospera bastante la planta, se le puede cultivar en toda la costa peruana.. uí m. La alcachofa puede crecer en una amplia escala de suelos, pero desarrolla mejor. en suelos frescos, muy fértiles y profundos, no húmedos, provistos de materia orgánica, bien drenados. Las raíces penetran hasta 1.50m. En los suelos secos la. Q. alcachofa produce cabezuelas duras, cariáceas y de tamaño pequeño.. Es una planta que agota mucho el terreno y no conviene tenerla en el mismo sitio. ría. más de tres a cuatro años. No debe volverse a cultivar en el mismo terreno sino. ie. pasado un período de tiempo igual, conviene por lo tanto la rotación. Después de un número de años de plantación el área de los tallos puede comenzar. en. a congestionarse y las plantas pueden perder vigor. Por esta razón se deberá. In g. renovar las plantas cada 4 a 8 años.. Las plantas madres deben ser cuidadosamente seleccionadas pro características (“machos” y “hembras”) y productividad. Ordinariamente se usan dos métodos de. de. propagación:. 1° Por hijuelas.- Brotes producidos por la corona de la planta madre que se separa. ca. cuando alcanzan 20 – 30 cm. de altura. En el transplante se prefiere traer estos de la sierra para reducir la aparición de los “machos”.. lio te. 2° División de la Raíz.- Algunos agricultores prefieren este método debido a que se obtienen mayor número de brotes rápidamente. Al respecto A. A. Tavernetti (1994). Bi b. dice: es mejor usar secciones de raíces porque un número de retoños son. inmediatamente vigorizados preparándose para una planta grande y temperatura. Cosecha: Como todas las plantas no florecen a un mismo tiempo, la cosecha se hará escalonada a medida que las cabezas vayan alcanzando el tamaño deseado y cuando lo brotes comienzan a separarse. El corte de las cabezas se hará con un. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. cuchillo afilado y cuidando de dejarse adherido un trozo de pedúnculo de unos 8 a. ica. 10 cm, de longitud, a fin de manejarlos más fácilmente evitar marchitamiento y oxidaciones de tipo enzimático, que se tornen fibrosas.. uí m. Se deben retirar las quemadas, que muestren roturas o daños por insectos para prevenir su propagación.. La cosecha demora varios meses, de Octubre a Enero o Febrero para la “criolla. Q. serrana” y de Abril a Junio para la “criolla costeña”. La producción normal es de 10 – 15 frutos por planta, es decir 33,000 – 125,000. ría. unidades por Ha. Teóricamente.. ie. En datos controlados en el huerto holerícola (U. N. A. La Molina) , la cosecha. en. promedio es de 5,000 docenas por Ha. (60,000 unidades por Ha.). In g. Postcosecha:. Si se quiere conservar unos días, se colocan en sitio fresco y no húmedo, recubriéndolos con hojas verdes.. de. También se pueden conservar las cabezuelas para el invierno, dividiéndolos en dos y secándolos luego al sol sobre esteras. Otro método consiste en introducir sus. ca. pedúnculos en una capa de arena fresca colocada en una bodega (Germán de la Rocha 1955). A. Montes y M. Molle (1975) dicen que la descomposición es bastante. lio te. lenta a temperaturas de 0°C a 5°C. El daño de congelado y mecánico aceleran la descomposición. A 0°C se puede. Bi b. conservar durante un mes, la humedad relativa debe ser de 90 – 95%. Valor Nutritivo: Composición de la alcachofa (cantidad encontrada en 100 gr. de material comestible.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Proteína. Grasa. Carbohidratos Fibra. 2.9. 0.2. uí m. Totales. 85.5. 10.6. 2.4. 0.8. P (mg). Fe(mg). 51. 88. 1.3. Na (mg). ie. Ca (mg). ría. Q. En minerales:. Cenizas. ica. Agua. 6.67. en. 43. Vitamina A. In g. Una alta proporción de los carbohidratos en la alcachofa recién cosechada están en forma de inulina que es disponibilidad dudosa. Durante el almacenamiento la inulina. Usos:. de. se convierte en azúcares. La alcachofa se usa en la alimentación. La base de la bráctea (escama) así como el. ca. corazón de la alcachofa (que no es otra cosa que el receptáculo de la. lio te. inflorescencia), son las partes carnosas comestibles. Consúmense la alcachofa es tierna cuando se ha desarrollado rápidamente y se cosecha cuando las escamas centrales aun no se entreabren.. Bi b. También se utiliza en fresco, ensaladas, pasteles, en las industrias para elaborar encurtidos en aceite. No obstante, se deben destacar sus múltiples ventajas curativas y su probada virtud terapéutica. En estado fresco regula diversas funciones hepáticas, páncreas y del riñón; tiene virtud curativa para los enfermos del hígado y diabéticos pues no deja azúcares en la sangre ni en la orina.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. También es utilizado como tónico cardiaco depurativo, sanguíneo antitóxico. ica. diurético, favoreciendo la eliminación de urea, del exceso de colesterol y ácido úrico. También purifica la sangre, baja la tasa de urea y tonifica el corazón.. uí m. Su consumo es además muy recomendable por su alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, ácido fólico y vitaminas A, B, y especialmente la C, que se. mantiene perfectamente en la conserva enlatada. También es un alimento bajo en. Q. grasas y rico en minerales, de los que destacan el potasio, el magnesio y el calcio. Adicionalmente, se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada limón. ie. reumatismo, raquitismo y osteoporosis.. ría. para diabéticos y males del hígado, curando enfermedades del sistema óseo artritis,. En farmacia clínica se utilizan las hojas, que tienen como constituyente principal la. en. cynarina y cynaropicrina, que son anticolereticos; es decir estimulan a la vez la. In g. formación y eliminación de la bilis.. Otros constituyentes son los flavanoides y los taninos que tienen acción antiinflamatoria.. de. La alcachofa tiene efecto sobre la vesícula biliar enferma, sobre la secreción de la bilis y evita la formación de cálculos biliares.. ca. También es útil como hepato protector y regenerador de las células hepáticas, en los pacientes cirróticos ayuda la regeneración de tejidos hepáticos.. lio te. La hoja es hipocolesterolemiante, pues disminuye la tasa de colesterol en la sangre y evita el depósito excesivo de partículas grasas en el tejido hepático y en la sangre. Bi b. disminuyendo así la arterioesclerosis. Actualmente muchos productos farmacéuticos son en base a la alcachofa, utilizando el polvo de hoja bajo total criotriturado que contiene el conjunto de sustancias activas. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. De forma industrializada, esta hortaliza permite la producción de harinas, esto luego. ica. del secado del receptáculo y molienda que constituye materia prima para elaborar sopas dietéticas o productos como fideos de alcachofa.. uí m. Luego del respectivo proceso industrial el descarte se emplea para la alimentación. del ganado, como forraje verde y seco; y fibras y concentrados para animales. Q. menores como cuyes y conejos.. Criterios de calidad de la materia prima. ría. PROCESAMIENTO DE CONSERVAS. ie. Estas inflorescencias son más deseables cuando las brácteas externas están libres. en. de algunos defectos (manchas) y cuando están cerradas apretadamente. Parcial o ampliamente abiertas indican la vejez o marchitamiento o ambos. Brácteas turgidas. In g. reechinan cuando son presionadas ligeramente o cuando son frotadas unas con otras. La decoloración de las brácteas exteriores causadas por daños de frió. dañada.. de. (congelación) no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su apariencia es. ca. El tamaño de las brácteas no determinan su calidad solo su utilización, sin embargo. lio te. las brácteas pequeñas se marchitan mas rápidamente que las mas grandes, debido a su relación de superficie mas grande que el volumen. Se recomienda enfriar la alcachofa en el día de la cosecha para la retención de la. Bi b. máxima calidad; ellas podrían ser enfriadas con agua o en una cámara, pero deben estar bajo de 5° C por lo menos 24 horas, sub-secuentemente cerca de 0 ° C tanto como sea factible. Si las alcachofas, son hidroenfriadas, la perdida subsecuente de agua puede ser minimizada por el empacado en cajas forradas con una película perforada con. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. agujeros de cerca de 60.5 mm. De diámetro, para permitir que el agua y el calor de. ica. respiración sea disipado (Estanislao Guarro 1960).. La perdida de calidad es causada por perdida de agua y nutrientes por efecto de la. uí m. respiración y daños físicos – golpes, rasguños, cortes y otros, en el manejo. Durante el almacenaje la calidad se pierde con el doble de rapidez a 10 °C que a 2. Q. °C, 4 veces más rápido a 20 °C que a 2 °C .. ría. La perdida de agua en las hortalizas ya cosechadas se debe a la transpiración, respiración y el secado de la superficie, lo que determina la marchites, perdida de. ie. espesor y peso. La perdida de humedad no puede evitarse completamente y de. en. manera efectiva por medio de un empaque hermético ya que la humedad y formación de C2O y merma de oxigeno acelera el deterioro de las hortalizas. Por. In g. esto es usual perforar los empaques. Para prevenir los efectos citados (Patter Norman 1973). Según Bergeret (1963), las alcachofas convienen elaborar inmediatamente, para evitar que se tornen fibrosas y al mismo tienen mejorar el. de. gusto y el aspecto.. Transporte y Comercialización. ca. La alcachofa es envasada en canasta y sacos, clasificándola según el tamaño. lio te. cubriéndolas con las hojas, de la misma planta, para su mejor conservación que puede ser hasta 10 días, en lugares frescos y ventilados. Luego son transportados en camionetas mayor parte de la producción, a los mercados de Lima (mercado. Bi b. mayorista) donde son puestos a la venta: por docenas al por mayor y unidades al por menor (Delgado de la Flor, Toledo H. Julio y Casas D. Andrés 1982).. Selección y Clasificación La selección es uno de los factores de mayor importancia para la determinación de la calidad de los vegetales envasados.. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Estas operación tiene por objeto uniformar el producto, a fin de poder estandarizar. ica. todas las operaciones del proceso de elaboración, en especial la esterilización.. Dentro de la selección, conviene uniforme el producto, teniendo en cuenta la. uí m. variedad, dado que cada una tiene características especiales que obligan a variar los distintos detalles del proceso.. Q. La clasificación y selección puede ser realizada desde tres puntos de vista, a saber:. ría. 1° de acuerdo con el tamaño;. en. 3° de acuerdo con el aspecto.. ie. 2° de acuerdo con la madurez, y. In g. En relación con el tamaño, podemos efectuar tres clasificaciones: en a) grande, b) mediana y c) pequeña.. de. De acuerdo con la madurez, podemos clasificar en : a) verde o excesivamente tiernas, b) medianamente maduras o tiernas; c) maduras y d) sobre maduras.. ca. Por ultimo, en cuanto al aspecto, podemos hacer dos clasificaciones: a) sano y b). lio te. alterado. (Bergeret 1963). Según norma TRANOR (UNE 1974) las alcachofas se clasifican por unidades,. Bi b. calidades y tamaños.. Calidades.- los capítulos son objetivos de una clasificación en tres categorías definidos a continuación.. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Categoría “extra”.- los capitulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad. ica. superior. Deben presentar todas las características (en particular) las brácteas centrales muy apretadas y el color especifico de la variedad. Deben estar exentos. uí m. de todo defecto; edemas, en el receptáculo o fondo no deben presentar un principio de lignificación.. Q. Categoría I.- los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de buena calidad. Deben de presentar la forma especifica de la variedad; las brácteas. ría. centrales deben de estar bien apretadas en función de la variedad; además, los. ie. receptáculos o fondos no deben presentar un principio de lignificación.. en. Pueden presentar exclusivamente los siguientes defectos: ligera alteración debida al hielo y muy ligeras magulladuras.. In g. Categoría II.- Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad comercial. Pueden estar ligeramente abiertas.. de. Además pueden presentar los defectos siguientes: ligera deformación alteración debida al hielo, ligeras magulladuras, ligeras manchas sobre las brácteas exteriores. ca. y principio de lignificacion en el receptáculo o fondo. Tamaños.- los capítulos de alcachofa son objetos de una clasificación por calibres,. -. Categorías “extra” y “I” Diámetros de 13 cm. o por encima. Bi b. lio te. determinada por el diámetro máximo de su sección ecuatorial:. -. “. de 11 cm. incluido a 13 cm. Excluido. “. de 9 cm. incluido a 11 cm. Excluido. “. de 7.5 cm. incluido a 9 cm. Excluido. “. de 6 cm. incluido a 7.5 cm. Excluido. Categoría “ II ”. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. “. de 9 cm. incluido a 13 cm. Excluido. “. de 6 cm. incluido a 9 cm. Excluido. ica. Diámetros de 13 cm. y por encima.. exceder: 10% para la categoría “extra”. Acondicionamiento de la materia prima. ría. Q. 15% para las categorías “I “ y “ II “. uí m. En todo caso, las tolerancias de calidad y calibre no podrán. centraos y 4) los fondos.. ie. Las alcachofas son envasadas en varias formas: 1) enteras, 2) en cuartos, 3) en. en. Para el caso de alcachofa enteras, se prefiere un tamaño mediano, de manera que. In g. quepan 4 unidades en la lata número 2.5 y 2 en la lata numero 2, a fin de evitar que sean machucadas. En su mayoría los centros son elaborados en tamaños de 9 a 11 unidades para la lata número 2; aunque puedan entrar 6 a 16 unidades.. de. Se comienzan por cortar las puntas de las brácteas, de un tamaño variable, que oscila entre la mitad y los 2/3 del largo de la alcachofa; así como se eliminan las. ca. brácteas externas y se limpio el fondo con una especie de torna, en el cual se mantiene la alcachofa por medio de guías especiales.. lio te. Después se introducen en agua fría y a veces en un baño especial, para evitar que el producto tome color plomizo, que le da mal especto. En Italia se usa para eso. Bi b. una solución de zumo de Limón con igual peso de sal y otro tanto de agua. En otras partes se utiliza el bisulfito de sodio a razón de 250 grs. Por cada 100 lt. De agua (Bergeret 1963) Luh and Woodroof (1975) recomiendan que para el cortado de brácteas y pedúnculo, lo mismo que para la solución de manipuleo se debe utilizar cuchillos y recipientes de acero inoxidable respectivamente para evitar la oxidación enzimática.. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Inactivación Enzimática.- (Escaldado o blanqueado). ica. 1. Los alimentos frescos, entre ellos las hortalizas, están sujetos a una gran diversidad de cambios químicos deteriorantes que se producen debido a la acción. uí m. de las enzimas de los tejidos y de enzimas de origen microbiano.. Mientras el metabolismo de la planta no se encuentra alterado, las enzimas son sometidas a un estricto control metabólico. Al ser alterado este funcionamiento. Q. normal (cosecha de la planta, cortado chancado etc.) el sistema de control metabólico también es alterado, pudiendo producirse cambios profundos debido a. ría. la acción descontrolada de las enzimas nativas en el alimento (esKin y Hendersen. ie. 1971).. Estos cambios químicos son de tal naturaleza que hacen que los alimentos pasen. en. rápidamente a ser inadecuados para el consumidor, como resultado de alteraciones. In g. importantes de su color, sabor y contextura (M. Jamieson y P. Jobber 1975). Según Harold A. Harper (1980) las enzimas mas importantes, típicamente vegetales son los Hidroperoxidasas siguientes:. de. PEROXIDASA. Es una hemoproteina que tiene como coenzima una Ferroporfirina (compuesto cíclico formado por la unión de 4 anillos pirrolicos enlazados por. ca. puentes metilenicos y tiene como propiedad característica la de formar complejos con los iones metálicos especialmente de Fe que puede estar en dos formas. lio te. distintas, Fe+2 y Fe+3) .. Según Jackes Kruh (1975) estas son enzimas tetrapirrólicos cuya estructura es. Bi b. igual o parecida a la del grupo hemo de la hemoglobina. CATALASAS. Son enzimas que contienen Ferroporfirinas, algunas de las cuales se han podido cristalizar, se suponen que tienen un peso molecular aproximadamente de 225,000 y que contienen 4 átomo-gramo de Hierro por mol. En las plantas, la actividad de catalasa es mínimo, en comparación a la de la peroxidasa. Ademas de poseer actividad peroxidasica, es capaz de usar una molécula de H2O2 como. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. sustrato donador de electrones y otra molécula de H2O2 como oxidante o aceptor de. ica. electrones. Métodos de Inactivación Enzimática. uí m. A fin de evitar el deterioro de los alimentos por acción de las enzimas se usan diversos procedimientos específicos orientados a inhibir totalmente su actividad. a) Blanqueado Térmico: este método de inactivación basado en el empleo del Calor. Q. húmedo, tiene el objeto de prevenir la Oxidación enzimática (debido a que las enzimas son proteínas y por ende son fácilmente desnaturalizados por el Calor),. ría. durante el procesamiento posterior del alimento.. ie. Puede efectuarse por inmersión en agua hirviendo, por inyección de vapor, o inmersión en solución caliente de inactividades enzimáticas (sulfitos, ácido cítrico,. en. etc.). In g. Los tiempos de blanqueo son variables y dependen de la temperatura y tamaño de partícula de alimento (A. Illanas y G. Schaffeld 1981). b) Blanqueo Químico : Se emplea este procedimiento en el caso de alimentos que. de. pueden ser dañados por exposición a latas temperaturas durante el proceso de esterilización.. ca. DIÓXIDO DE AZUFRE. Es el compuesto más empleado en alimentos y probablemente el más efectivo.. lio te. Puede actuar de modos diversos; se trata de un veneno que destruye a las enzimas oxidantes.. Bi b. Ordinariamente, se usa una solución de 0.25% de SO2, o de su equivalente en. forma de soluciones de sulfito de bisulfito y de meta bisulfito de sodio. En ella se sumergen los vegetales a blanquear, por un corto tiempo (Potter Norman 1973). Hay algunas desventajas en su uso, tal como su olor penetrante durante el proceso, el indeseable sabor que imparte si se usa en cantidades excesivas, y la sensibilidad de ciertos grupos que pueden ser perjudicial para la salud.. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. ACIDOS. Después del dióxido de sulfuro, los más ampliamente usados como. ica. inhibidores químicos para el control del oscurecimiento enzimático son los ácidos. Incluyendo tanto ácidos orgánicos como inorgánicos.. uí m. Se ha encontrado que un aumento de acidez también retarda los cambios de color por oxidación por lo que el ácido ascórbico y el ácido cítrico pueden ser utilizados juntos. El ácido cítrico reacciona además con iones metálicas, removiendo así estos. Q. catalizadores del proceso.. Según Begeret (1963), las alcachofas son blanqueadas en un baño de agua salada. ría. al 2% con zumo de limón, o ácido cítrico del 1% al 3% hirviendo, donde se dejan de. Selección y Envasado:. ie. diez a veinte minutos a fin de mejorar el color y eliminar el gusto amargo.. en. Una vez preparado el producto y antes de ir al envase, se hace una nueva. In g. selección, con el objeto de eliminar aquellos productos que, posteriormente a las operaciones antedichos, presenten defectos que pueden afectar su calidad. Esta selección se hace por tamaños en. caso de que no se hubiese hecho y. de. además se tiene en cuenta los defectos que se noten en el producto. Esta operación puede hacerse por medio de máquinas o manualmente.. ca. El producto, ya listo y seleccionado, es llevado a los envases. Estos son previamente lavados, manual o mecánicamente, utilizando agua hirviendo y/o vapor. lio te. húmedo directo.. Los envases pueden llenarse mecánicamente o a mano, proceso que necesita ser. Bi b. cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no sólo en lo que respecta al peso bruto del material que se llena en cada envase, sino cuando el producto no es tan uniforme, como en el caso de las horizontales en líquidos, en lo que concierne a la cantidad de cada una de las sustancias en particular. Aparte del aspecto económico para el productor o consumidor; la introducción del peso correcto o unidades correctas de producto influye poderosamente en las demás. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. operaciones del envasado, como la eficacia de los procedimientos de evacuación. ica. depende en parte de la cantidad de espacio libre por encima de la superficie de alimento en la lata (debe ser del 10% del volumen del envase); así también las. uí m. operaciones de sellado y tratamiento térmico .. SOLUCION CUBIERTA: El envase, una vez completada su carga del producto respectivo, se llena con solución cubierta (salmuera), que tiene por finalidad :. Q. Llenar los espacios que deja el producto.. Desalojar el aire, que puede producir alteraciones en el producto y corrosión en la. ría. lata.. ie. Actuar de intermediario para la transmisión del calor.. Actuar de amortiguador, evitando así que el producto sufran durante el transporte.. en. Acentuar y mejorar el gusto característico del producto.. In g. Para la preparación de las salmueras las materias primeas utilizadas son: 1) agua, 2) sal, 3) Otros (Azúcares, ácidos).. Las condiciones que debe reunir el agua para la preparación de conservas son:. de. Debe ser potable, lo que significa que no debe contener ninguna bacteria capaz de causar enfermedades intestinales, y que ha de ser completamente satisfactoria. ca. para beber, es decir libre de olores y sabores indeseables. No debe contener metales pesados, especialmente hierro, porque éste forma con. lio te. las sustancias tánicas, tanatoférrico negro que obscurece los vegetales, dándoles mal estado.. Bi b. El contenido de sales de calcio y magnesio debe ser bajo. No debe contener sulfatos. El método más usado actualmente para asegurar la pureza y el bajo contenido bacteriano del agua en la industria conservera, es la cloración (lavado y limpieza). Para la preparación de salmueras no es conveniente (se debe usara agua tratada). Sal – Sal utilizada debe ser:. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Pura con un mínimo de del 99% de cloruro de sodio.. ica. No debe contener hierro o sus compuestos, pues que de producir precipitaciones en la lata, u oscurecimiento del producto.. uí m. No debe contener exceso de sulfatos (sodio o magnesio), que pueden dar gusto amargo a los productos.. Las salmueras, por lo general, se preparan a concentraciones entre el 1% al 4%.. Q. El contenido de sal es comprobado por medio de densímetros especiales llamados salómetros o por densidad Baumé.. ría. Preesterilización, Eliminación del Aire ó Exhausting.. ie. Esta operación consiste en la eliminación del aire del espacio superior del envase así como el disuelto en el producto, creando un. en. vacío parcial dentro del envase; contribuyendo así mejorar la calidad, el valor. In g. nutritivo y la conservación de los productos elaborados. Al eliminarse el aire se elimina con él, oxígeno que es causante de reacciones oxidativas que afectan la coloración de os productos, la destrucción de las vitaminas especialmente la “A” y. de. “C” así como la corrosión del envase. El vacío en el envasado puede ser obtenido por el uso de calor o por medios. ca. mecánicos. Algunos productos,(principalmente jugos), son precalentados durante su operación y son llenados en el envase y sellados en caliente. Con productos que. lio te. no pueden ser llenados en caliente, se deben pasar necesariamente a través de una cámara de vapor o exhauster justo delante de la máquina de sellado para. Bi b. expulsar los gases del alimento y elevar la temperatura.. El vacío también puede ser producido mecánicamente, mediante el sellado del envase del envase dentro de una cámara bajo un alto vacío.. Un vacío demasiado alto en envases grandes resultaría en colapsado, o un estiramiento en los lados del envase es de 10 a 15 pulgadas de mercurio. Sellado:. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. El éxito de todo el trabajo realizado, como la selección de la materia prima, las. ica. operaciones preliminares, el cuidado y el control de todas las etapas del proceso, así como todo su valor económico, se pierde si el envase no está herméticamente. uí m. cerrado.. Este a su vez depende del cuidado con que se ha efectuado el pestañado de la tapa.. Q. La “doble costura” está constituido por cinco capas de hojalata (seis en la sección. Esta operación se realiza en dos etapas:. los dobleces del metal y la segunda los aprieta que el. ie. La primera forma. ría. del pestañado del cuerpo) plegadas y apretadas firmemente unas con otras.. “compound” tapa todo los espacios no ocupados por el metal, actuando como una. en. junta que asegura la hermeticidad.. In g. Tratamiento Térmico. El objeto primordial del tratamiento térmico de los alimentos es asegurar la destrucción de todos los organismos vivos capaces de deteriorarlos o de. de. perjudiciales la salud del consumidor. Es necesario, además para la conservación de las cualidades organolépticas y nutritivas en cuanta extensión sea posible y es. ca. preciso ajustar científicamente la intensidad del tratamiento térmico; porque un proceso perfectamente adecuado desde un punto de vista culinario puede no bastar. lio te. para la eliminación de los organismos productores de alteraciones alimenticias. Los factores que hay que tener en cuenta en éste cálculo son:. Bi b. La naturaleza química y física del contenido de la lata. La termo resistencia de los microorganismos contaminantes. La velocidad de penetración del calor hasta alcanzar el punto de calentamiento más tardío de la lata (Baumgarter y Herson 1959) Se reconocen cuatro grupos de alimentos enlatados según su acidez.. 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. Grupo 1 : Poco ácido (pH  5.0) . Productos cárnicos, productos marinos, leche y. ica. ciertas hortalizas. Grupo 2 :Medio ácido (5.0 >pH  4.5). Mezclas de carne y vegetales, sopas, salsas. uí m. etc.. Grupo 3 : Ácido (4.5>pH>3.7) Tomates, peras, higos, piña, otras frutas y algunas hortalizas acidificadas.. Q. Grupo 4 : Muy ácido (pH  3.7). Encurtidos, toronja, sumos cítricos y otros.. Las características físicas de los productos son motivo de diferencias en. ría. procesamientos requeridos.. ie. Un líquido viscoso requerirá tiempo más largo de procesamiento que un líquido menos denso; de igual modo un producto sólido requerirá mayor tiempo que. en. producto líquido a una misma temperatura.. In g. El tamaño del envase es también un factor importante en la determinación de la combinación correcta de tiempo y temperatura. Siendo el tiempo proporcional al tamaño del envase, a una misma temperatura (Luh y Woodroof 1975). de. La termoresistencia de los Microorganismos Contaminantes: Cualquier temperatura que sobre pase la máxima de crecimiento, es letal para los. ca. microorganismos. Las formas vegetativas de bacterias , levaduras y hongos se destruye casi instantáneamente a 100°C y normalmente no constituye ningún. lio te. problema en el tratamiento térmico de las conservas; pero las esporas de ciertas especies bacterianas son extraordinariamente resistentes al calor.. Bi b. La velocidad de destrucción es función del tiempo y de la temperatura; la destrucción sigue un curso logarítmico con el tiempo, a una misma temperatura. FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA Influencia del número de microorganismos : Dado que la destrucción bacteriana sigue un curso logarítmico se deduce que cuanto más alto sea el número inicial de. 34 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación Óptima de los Factores Productivos en una Línea de Envasado de Conservas de Alcachofa. microorganismos tanto mayor será el tiempo necesario para su completa. ica. destrucción. Influencia del ambiente: El medio ambiente en que se reproducen las esporas o. uí m. bacterias; influye considerablemente en su resistencia térmica.. Entre los factores importantes del medio ambiente tenemos la composición del valor nutritivo y la temperatura.. Q. Acción del pH : El efecto de los ácidos en la prevención del desarrollo microbiano. molécula no disociada o a la del anión.. ría. puede ser debido a la concentración de iónes hidrógeno, a la toxicidad de la. ie. El aumento de la concentración de hidrogeniones disminuye, ordinariamente, la termorresistencia .. en. En los ácidos minerales el efecto tóxico está en relación con la concentración de. In g. iones hidrógenos, pero en los ácidos orgánicos la toxicidad es desproporcionada con respecto al grado de disociación y se debe principalmente a la molécula indisiociada a al anión (Baumgartner y Herson 1959).. de. Las modificaciones del pH de los sustratos alimenticios pueden no sólo tener un efecto directo sobre los organismos, sino altera además, el grado de disociación de. ca. ciertas sustancias, o producir una modificación en el potencial de óxido – reducción, que inmediatamente afectaría a la supervivencia o la capacidad de desarrollo de los. lio te. organismos supervivientes. El efecto coadyuvante de la acidez en la destrucción de los microorganismos se. Bi b. utiliza en los procesos de preparación de ciertas hortalizas y otras materias no ácidas, que no pueden esterilizarse adecuadamente sin deterioro de su calidad (textura). Los líquidos en que se conservan los alimentos se acidifican, disminuyendo así la. resistencia de los gérmenes contenidos. Este procedimiento ha sido extensamente empleado en América para el envasado de las alcachofas.. 35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.