LICENCIATURA EN QUÍMICA LICENCIATURA EN QUÍMICA
ACEITES Y GRASAS ACEITES Y GRASAS
2017
Dra. Roxana Verdini [email protected]
Aceites alimenticios
Artículo 520
S id A it li ti i A it
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro a e tac ó po e p ese te y os que e e utu o sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos del b ió j t l di i d
elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente.
P t á t lí id 25°C b l
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.Aceites alimenticios Aceites alimenticios
Artículo 521
Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal.
A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia de otro aceite en carácter deó á %
contaminante en una proporción máxima del 5,0%
en peso.
Q
Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse exactamente a su denominación y por consiguiente no se admitirá la denominación y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.
Estos productos se rotularán: Aceite de (llenando
Estos productos se rotularán: Aceite de... (llenando el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual procede).Aceites alimenticios Aceites alimenticios
Artículo 521
Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales.
Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites
Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporción superior al 5%.p
Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceites pcomponentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones, con caracteres uniformes del mismo tamaño y relevancia
uniformes, del mismo tamaño y relevancia.
Aceites alimenticios Aceites alimenticios
Artículo 522
La representación gráfica del olivo o de sus frutos, o de cualquier otra especie vegetal, las designaciones de fantasía que contengan las palabras olivo y oliva o las correspondientes a cualquier otra especie vegetal, sólo podrán usarse en los rótulos publicidad y sólo podrán usarse en los rótulos, publicidad y proyectos que se refieran al aceite proveniente de una sola especie vegetal.Aceites alimenticios Aceites alimenticios
Artículo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites de oliva de presión no refinados de los siguientes oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas:
Galato de propilo galato de octilo y galato de
Galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados.pp )
Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg (200 ppm).( pp )
Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg (200 ppm)( pp )
Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx: 200 mg/kg (200 ppm).( pp )
Aceites alimenticios Aceites alimenticios
Artículo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites de oliva de presión no refinados de los siguientes oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas:
Mezcla de los galatos citados BHA y/o BHT
Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT, Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que no incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) dep g g ( pp ) galatos.
Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200y mg/kg (200 ppm).
Tocoferoles naturales o sintéticos (en( concentración que no exceda la necesaria para el efecto deseado).Aceites alimenticios Aceites alimenticios
Artículo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites de oliva de presión no refinados de los siguientes oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas:
Palmitato y estearato de ascorbilo Máx: 200
Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200 mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.
Acido cítrico ácido fosfórico citrato de
Acido cítrico, ácido fosfórico, citrato demonoisopropilo, ésteres de monoglicéridos con ácido cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm), aisladosg g ( pp ) o mezclados.
Aceite de Oliva
Artículo 535
Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los
Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados yifi d l t l d di t ió
purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite de proceso de refinación se designará como Aceite de oliva refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.Aceite de Oliva
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.
Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 2 g cada 100 g.
Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 3 3 g cada 100 gácido oleico es 3,3 g cada 100 g.
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleico es virgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleico es superior a 3,3 g cada 100 g.
Este tipo de aceite de oliva virgen no es aptop g p para el consumo humano. Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de olivaAceite de Oliva
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes medianted fi ió id lib á i
procesos de refinación cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g.
A it d li l it d li t
Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 g por 100 g.máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 g por 100 g.
A tí l 535 Artículo 535
Existen parámetros específicos para cada variedadd it d li ú d d t ió
de aceite de oliva según su grado de extracción que se detallan en el artículo 535.
Aceite de Oliva
Artículo 535
En todos los casos las características físicas
En todos los casos las características físicas, químicas y organolépticas deben corresponder a las establecidas en el presente artículo:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.
Índice de refracción a 25°C: 1 4665 a 1 4683
Índice de refracción a 25 C: 1,4665 a 1,4683.
Índice de yodo: para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75 94refinado y aceite de oliva: 75-94.
Índice de saponificación: 187 a 195.
Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 g/kg.Obtención de Aceites Vegetales
La materia prima para la obtención de aceites vegetales puede ser semillas oleaginosas comog p g girasol, soja, maíz, maní o frutos como oliva, coco, etc.
La forma de extracción puede ser por presión op p p mediante solventes no polares que disuelven los lípidos.
Los métodos pueden ser de tipo continuo o discontinuo.Obtención de Aceites Vegetales
Preparación o acondicionamiento
L ill ibid l fáb i tid
Las semillas recibidas en la fábrica son sometidas a un proceso de secado superficial que facilitará la operación posterior de descascarado.operación posterior de descascarado.
El descascarado se realiza en molinos que golpean a las semillas, que se abren y liberan a las pepitas, a las semillas, que se abren y liberan a las pepitas, separándose las cáscaras de las pepitas por diferencia de densidad.
Se elimina en esta etapa la mayor parte de las cáscaras.
Las pepitas y la cáscara remanente (que se dejan para facilitar el prensado) se laminan, pasándolas porili d li
cilindros lisos.
Obtención de Aceites Vegetales
Preparación o acondicionamiento
Esta operación se destruye las células oleíferas
Esta operación se destruye las células oleíferas permitiendo la posterior extracción con mayor eficiencia.
Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceite sería extremadamente bajo.
El proceso culmina sometiendo a las semillas a un cocimiento, operación que se realiza con vapor indirecto, pudiéndose llegar a inyectarlo si fuera necesario.
La etapa de preparación es sumamente importante ya que condiciona un buen rendimiento dado que se eliminan materiales extraños se modifica la estructura eliminan materiales extraños, se modifica la estructura celular, se fluidifica con calor el aceite y se coagulan las proteínas.Obtención de Aceites Vegetales
Extracción
Una vez acondicionado el material se pasa a lat d t ió ió d li
etapa de extracción, operación que puede realizarse por prensado o por extracción con un solvente.
También pueden combinarse ambas técnicas: se
También pueden combinarse ambas técnicas: se realiza una primera extracción por prensado y al material sólido resultante se lo termina de agotar con un solvente no polar en el que se disuelve el aceite.Extracción por prensado
Primero se trabaja con prensas de gran tamaño y sebti l ll ti 50% d l t i
obtiene el expeller que contiene un 50% de la materia grasa que tiene el material a extraer.
El expeller se somete a una segunda presión con
El expeller se somete a una segunda presión con prensas mucho más chicas pero más potentes y se obtiene el 65% de la materia que quedaba en el expeller.Obtención de Aceites Vegetales
Extracción con solvente
La extracción con solventes se realiza normalmente
La extracción con solventes se realiza normalmente en una sola etapa.
El material preparado penetra por una punta del
El material preparado penetra por una punta del equipo extractor y por la otra, en contracorriente, el solvente, que en nuestro país es comúnmente hexanod té i grado técnico.
Al ir avanzando el solvente, éste se va cargando con itaceite.
Con este procedimiento queda sin extraer entre un2 5 3 5% d l t i i i l
2,5 a un 3,5% de la materia grasa original.
Obtención de Aceites Vegetales
Extracción por solvente
A la salida del extractor se obtienen dos productos:
A la salida del extractor se obtienen dos productos:
el aceite disuelto en el solvente o miscela,
la harina cargada de solvente.
En ambos casos es necesario proceder adesolventizar:
la miscela se destila al vacío y se recupera el solvente,
la harina se trata en un recipiente cerrado donde se la calienta para que se volatilice todo el solvente.Obtención de Aceites Vegetales
Extracción combinada
Hay ocasiones en las que primero se somete el
Hay ocasiones en las que primero se somete el material a un prensado y luego al expeller que sale de esta operación se lo extrae con solventes.
Esto se realiza cuando se disponen de prensas de primera presión y luego se ha instalado una planta det ió l t
extracción con solvente:
si se alimenta una planta de extracción con unt i l t l 50% d l it i i l
material que contenga el 50% del aceite original se puede, prácticamente, duplicar la carga que entra.
El d t bt id d
El producto obtenido ya sea por prensado o por extracción por solventes se denomina aceite crudo.Obtención de Aceites Vegetales
Extracción por prensado de los frutos
En nuestro país, se obtiene aceite por presión
En nuestro país, se obtiene aceite por presión mediante el método discontinuo.
Los frutos se lavan y muelen, se cargan las prensas
Los frutos se lavan y muelen, se cargan las prensas y por fuerza hidráulica se comprime la pasta que se había cargado.
Se obtiene una mezcla de aceite y agua que se separa por decantación y se purifica por posterior filt iófiltración.
De esta manera se consigue el aceite virgen ot bié ll d d i ió i
también llamado de primera presión, que no requiere refinación.
Obtención de Aceites Vegetales
El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.
Mediante este procedimiento se eliminan sustancias perjudiciales tanto desde el punto de vista higiénico sanitario como desde el punto de vista organoléptico sanitario como desde el punto de vista organoléptico presentes en los aceites crudos.
Entre las sustancias que se eliminan se cuentan los
Entre las sustancias que se eliminan se cuentan los ácidos grasos libres, los fosfátidos, proteínas y sustancias mucilaginosas.
Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa).Obtención de Aceites Vegetales
El método clásico de refinado alcalino
comprende normalmente las siguientes etapas:
co p e de o a e te as s gu e tes etapas
Obtención de Aceites Vegetales
El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:
Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.
Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.
Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido sódico, un ligero exceso de solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos hidratados.Obtención de Aceites Vegetales
El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:
Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos activadas con ácido para adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
Desodorización para eliminar los compuestos
Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato.
La invernalización o winterización es la eliminación de sólidos a temperaturas eliminación de sólidos a temperaturas seleccionadas.Obtención de Aceites Vegetales
Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el desgomado y la neutralización induzcan cambios significativos indeseables en la composición del aceite.
Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de jabón
jabón.
Estas impurezas se reducen posteriormente
d l bl
durante el blanqueo.
La neutralización también contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales
como las aflatoxinas y los organofosforados.
Obtención de Aceites Vegetales
Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si están presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorización/arrastre y mediante un tratamiento
bó ti con carbón activo.
Suelen producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralización alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta pérdida (minimizando el contacto con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 %.
E l i l d i l l d
En algunos aceites, como el de girasol o el de
salvado de arroz, se obtiene un producto claro de
mesa mediante una etapa de eliminación de las
mesa mediante una etapa de eliminación de las
ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a
baja temperatura, seguida de una filtración o
baja temperatura, seguida de una filtración o
centrifugación.
Obtención de Aceites Vegetales
Desgomado
Algunos aceites crudos poseen niveles
Algunos aceites crudos poseen nivelesrelativamente altos de fosfátidos pueden ser desgomados antes del refinado para eliminar la mayoría de esos compuestos.
El proceso conlleva el tratamiento del aceite crudo con una cantidad limitada de agua para hidratar los fosfátidos y conseguir separarlos por centrifugación.
El aceite de soja es el aceite desgomado mas típico.El desgomado sirve además para obtener emulgentes como la lecitina
como la lecitina.
Obtención de Aceites Vegetales
Neutralización
El proceso de neutralización alcalina tiene
El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen pérdidas de aceited bid l l ió ifi ió d l it
debido a la emulsión y saponificación de los aceites neutros.
T bié tid d id bl d
También se genera una cantidad considerable de efluente líquido.
L j b di i l t á id
Los jabones se disocian generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres junto con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene grasa.
La neutralización también contribuye
La neutralización también contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados.Obtención de Aceites Vegetales
Blanqueado o decoloración
Es el proceso de eliminación de sustancias
Es el proceso de eliminación de sustancias coloreadas para purificar mas aún la grasa o aceite.
El método típico de blanqueado es por adsorción de
El método típico de blanqueado es por adsorción de las sustancias productoras de color en un material adsorbente.
El material más utilizado es la tierra o arcilla de blanqueado activada con ácido a veces llamada b t itbentonita.
Esta sustancia está constituida principalmente por ili t l í i hid t dsilicato alumínico hidratado.
También se han empleado aunque en menor grado laíli l l bó ti d
sílica gel o el carbón activado.
Obtención de Aceites Vegetales
Desodorización
Es un proceso de destilación con vapor con el objeto
Es un proceso de destilación con vapor con el objeto de eliminar componentes traza que proporcionarían olores o sabores no deseados a los aceites y grasas.
Se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).
La desodorización se realiza en vacío para facilitar la eliminación de las sustancias volátiles, evitando lahid óli i d d d l h
hidrólisis no deseada de la grasa, y para hacer un uso más eficiente del vapor.
N l t li d é d l fi d d l
Normalmente se realiza después del refinado y del blanqueado.Obtención de Aceites Vegetales
Desodorización
Es una eliminación de componentes relativamente
Es una eliminación de componentes relativamente volátiles empleando vapor de agua.
Esto es posible gracias a las grandes diferencias de
Esto es posible gracias a las grandes diferencias de volatilidad entre las sustancias que dan olores o sabores a las grasas y aceites y los triglicéridos.
La desodorización no tiene efectos significativos sobre la composición en ácidos grasos de la mayoríad l it
de los aceites y grasas.
En caso de los aceites vegetales, quedan suficientest f l l d t fi l
tocoferoles en el producto final para asegurar su estabilidad.
Obtención de Aceites Vegetales
Winterización o invernalización
Es la eliminación de sólidos a temperaturas
Es la eliminación de sólidos a temperaturas seleccionadas generalmente mediante cristalización.
Una pequeña cantidad del material cristaliza y es
Una pequeña cantidad del material cristaliza y es separada del aceite por filtración para para evitar la formación de turbios en el aceite líquido a temperaturad f i ió
de refrigeración.
Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lol b j t t
almacena a bajas temperaturas.
La velocidad de enfriamiento es importante porquedi i l t ñ d l i t l d l
condiciona el tamaño de los cristales de los que depende la proporción de líquido retenido por la fracción sólida.
fracción sólida.
Obtención de Aceites Vegetales
Refinado físico
En el refinado físico los ácidos grasos se
En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. p ( )
La baja volatilidad de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización.
p
En la práctica, una temperatura máxima de 240- 250 °C es suficiente para reducir el contenido de 250 C es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05- 0,1 por ciento.
Un requisito previo del refinado físico es que se
eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5
mg de fósforo/kg de aceite.
Obtención de Grasas Animales
La materia prima empleada para la obtención de grasas animales son los tejidos adiposos de depósito del animal.
Los más ricos y de mayor pureza son los del vientre, los que rodean a los riñones, al corazón y se destinan a la preparación de grasas o sebos de primera, comestiblescomestibles.
La obtención de la materia grasa se realiza por fusión (rendering)fusión (rendering).
El material se somete primeramente a trituración y luego es calentado a unos 70º Cluego es calentado a unos 70 C.
Por centrifugación se separa la materia grasa de los sólidos estos últimos están constituidos por tejido sólidos, estos últimos están constituidos por tejido conectivo y restos de carne (chicharrón).Obtención de Grasas Animales
Los restos se tratan en un digestor con más calor.
En el digestor se puede separar grasa comestible y
En el digestor se puede separar grasa comestible y la parte sólida que por un prensado posterior da lugar a expeller de carne y sebo industrial.
La materia grasa separada en la primera operación está impurificada con agua y restos de sólidos, se somete a una molienda fina y calentamiento con vapor.
Luego por centrifugación se obtiene un material sólido que se adiciona al expeller de carne y una materia grasa virgen.
La grasa virgen se puede destinar directamente a la alimentación o se refina de acuerdo con el gusto de los consumidoresconsumidores.
Obtención de Grasas Animales
Artículo 540
Se entiende por Grasas comestibles animales o
Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficialbajo inspección sanitaria oficial.
Se consideran como Grasas vírgenes, las separadas exclusivamente por procedimientos separadas exclusivamente por procedimientos mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo), pudiéndoselas purificar únicamente por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.
Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo de refinación a través de procesos tecnológicamente adecuadosadecuados.
Obtención de Grasas Animales
Se permite la refinación de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libre excesiva, siempre que sus índices de peróxido no superen los 20,0 miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo, no debiendo exceder los límites especificados en los debiendo exceder los límites especificados en los artículos correspondientes en el producto refinado.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Pérdida por calentamiento a 105°C, Máx: 0,3%.
Contenido de jabón:
Contenido de jabón:
grasas vírgenes: nulo,
grasas refinadas Máx: 0 005% como
grasas refinadas, Máx: 0,005% como oleato de sodio.
Acidez libre: grasas refinadas, Máx: 0,3% comog , , ácido oleico
Índice de peróxidos: grasas refinadas, Máx: 1,0 miliequivalentes de oxígeno por Kg.Obtención de Grasas Animales
El C.A.A. en sus distintos artículos establece las cualidades que deben reunir los distintos productos grasos de origen animal.
En los artículos 543 y 544 se establece la diferencia entre “Primer jugo” bovino u ovino (comestibles) y las grasas bovinas u ovinas (“sebo de vaca o de cordero para exportación”)para exportación ).
El primer jugo bovino u ovino se deben extraer por fusión a no más de 80º C de tejidos y partes por fusión a no más de 80 C de tejidos y partes adiposas limpias.
Las grasas bovinas u ovinas se obtienen de
Las grasas bovinas u ovinas se obtienen de recortes, músculos y/o huesos.
La diferencia entre estos dos tipos está dada por su
La diferencia entre estos dos tipos está dada por su contenido de impurezas.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Los análisis de grasas y de aceites permiten determinar, de acuerdo a los que se realicen, por un lado, la genuinidad del producto y por otro su calidad y también la aceptabilidad del
i t d l id t é d
mismo por parte del consumidor a través de las características organolépticas.
Características organolépticas.
Ensayos físicos.
Ensayos químicos.
Ensayos químicos.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Características organolépticas Características organolépticas
Sabor: se aprecia degustando una pequeñacantidad de m estra cantidad de muestra.
Color: puede variar desde el pardo oscuro al amarillo claro Por refinación pueden llevarse todos los amarillo claro. Por refinación pueden llevarse todos los aceites al grado de coloración más conveniente. El aire y la luz decoloran notablemente las grasas.
Olor: frotando pequeña cantidad de muestra entre las palmas de las manos. Se puede reconocer si unait tá bi d i h
grasa o aceite está bien conservado o si ha experimentado enranciamiento.
Aspecto: puede ser líquido sólido o semisólido o
Aspecto: puede ser líquido, sólido o semisólido o pastoso; se debe tener en cuenta la temperatura ambiente, ya que las sustancias grasas solidifican o funden dentro de los límites de las temperaturas medias.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os físicos Densidad Ensayos físicos - Densidad
Es siempre menor que el agua, habitualmente entre 0 900 0 930 d t i 20ºC0,900 y 0,930, se determina a 20ºC.
No se realiza en forma rutinaria ya que los límitest bl id d it t l h
establecidos para cada aceite vegetal en muchas ocasiones se entrecruzan por ejemplo:
Aceite de girasol 0 9130 0 9190 Aceite de girasol 0,9130 - 0,9190 Aceite de soja 0,9180 - 0,9225 Aceite de algodón 0 9120 0 9210 Aceite de algodón 0,9120 - 0,9210
La densidad aumenta a medida que disminuye el PM del ácido graso y el grado de insaturaciónPM del ácido graso y el grado de insaturación.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os físicos Índice de Refracción Ensayos físicos - Índice de Refracción
Sirve para reconocer pureza de un aceite o grasa p ra en el caso de me cla se alejan de los alores pura, en el caso de mezcla se alejan de los valores normales.
Este índice a menta a medida q e a menta la
Este índice aumenta a medida que aumenta la cadena del ácido graso y el grado de insaturación.
La determinación se reali a a 25º C para aceites
La determinación se realiza a 25º C para aceites líquidos a esa temperatura y a 40, 60, 80 ºC o más para el caso de grasas sólidas a 25º C.gControles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os físicos P nto de f sión Ensayos físicos - Punto de fusión
La determinación se debe realizar en capilar abiertod b t l ió d l
y se debe tener la precaución de cargarlo con grasa fundida y si es posible dejarlo reposar 24 horas a 10º C, o en caso de apuro conservarlo sobre hielo por lo o en caso de apuro conservarlo sobre hielo por lo menos 2 horas (de esta manera se facilita la cristalización de los triacilglicéridos sólidos).
Se debe tomar como punto de fusión la temperatura a la cual sube la muestra por el tubo capilar (porque yah f did l d t t t l d d l
ha fundido el producto en contacto con las paredes del tubo).
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os q ímicos Acide Ensayos químicos - Acidez
La acidez es el contenido de ácidos grasos libres de na s stancia grasa e presado como libres de una sustancia grasa, expresado como gramos de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.
Índice de acide es el número de mg de hidró ido
Índice de acidez: es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres de 1y , g gramo de sustancia grasa.
Esta determinación se usa junto con otras paraj p determinar la calidad del producto.
El CAA establece un máximo de acidez (expresada( p en ácido oleico) de 0,30% para aceites comestibles y de 0,80% para grasas animales (expresada de lai f )
misma forma).
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensayos químicos - Humedad
Este valor es un índice de calidad.
La determinación se basa en la medición gravimétrica de la pérdida de peso que tiene a lugar cuando se calienta la muestra.
Se puede realizar a presión atmosférica y a presión reducida (estufa de vacío).
El CAA establece para los aceites vegetales, con excepción de los de oliva, un máximo de 0,05% para la pérdida por calentamiento y para los de oliva un máximo de 0 15%máximo de 0,15%.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os q ímicos Índice de Peró idos Ensayos químicos - Índice de Peróxidos
Permite determinar si existe enranciamiento por lo q e es n índice de calidadque es un índice de calidad.
Se disuelve la muestra en ácido acético ycloroformo se agrega sol ción sat rada de KI cloroformo, se agrega solución saturada de KI y después de un minuto se titula el I2 liberado (por acción de los peróxidos)p )
El resultado se expresa en mEq de O2 por Kg de grasa o aceite.g
Para aceites vegetales el CAA determina un máximo de 10 mEq por Kg, con excepción del aceite de olivaq p g, p virgen para el que se fija en 30 mEq y para el de arroz en 5 mEq por Kg.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os q ímicos Materia Insaponificable Ensayos químicos - Materia Insaponificable
Se determina saponificando la muestra con solución alcohólica de KOH e tra endo l ego lo q e no se alcohólica de KOH y extrayendo luego lo que no se saponificó con un solvente no polar (éter, cloroformo, etc).)
Los valores establecidos por el CAA varían entre 0,50% para el aceite de coco a un 2,0% para el de, p , p sésamo, la mayoría presenta un valor fijado entre 0,8 y 1,2%.
No se puede mediante esta determinación establecer genuinidad de un aceite, sirve parad t t l d d t i t ñ
detectar el agregado de sustancias extrañas liposolubles como podría ser aceite mineral.
E l li t d t i ió
En general no se realiza esta determinación porque las adulteraciones se detectan con otros índices.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os q ímicos Indice de Saponificación Ensayos químicos - Indice de Saponificación
Se lo define como los mEq de KOH necesarios para saponificar 1g de aceite o de grasasaponificar 1g de aceite o de grasa.
Se lo determina hirviendo a reflujo una muestra con sol ción alcohólica de KOH l ego tit lando el e ceso solución alcohólica de KOH y luego titulando el exceso con HCl 0,5N.
Es na determinación para certificar gen inidad de
Es una determinación para certificar genuinidad de un aceite.
N l t h t í
Normalmente no se hace en nuestro país, ya que la mayoría de los aceites comestibles comunes (algodón, arroz, girasol, maíz, maní, oliva virgen, de( g , , g , , , g ,
aceitunas refinado, sésamo, soja y uva) tienen un índice de saponificación comprendido entre 187 y
195 d KOH/ d it
195 mg de KOH/g de aceite.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os q ímicos Indice de Saponificación Ensayos químicos - Indice de Saponificación
Es útil para determinar genuinidad en el caso de aceite de coco (248 a 264) babsú (242 a 253) nabo aceite de coco (248 a 264), babsú (242 a 253), nabo (175 a 185), palma (186 a 202) y palmiste (242 a 255).Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os q ímicos Índice de Yodo Ensayos químicos - Índice de Yodo
Es una determinación muy útil para certificar gen inidad de n lípidogenuinidad de un lípido.
Se lo define como el número de mg de yodo que p eden ser fijados en condiciones prescriptas por pueden ser fijados, en condiciones prescriptas, por 100g de aceite o de grasa.
Este índice está relacionado con el número de
Este índice está relacionado con el número de dobles enlaces que poseen los ácidos grasos de los triacilglicéridos.g
Este índice presenta valores bajos en los aceites con muchos ácidos grasos saturados, coco, de 7,5 a 10,5;g , , , , ; oliva virgen entre 79 a 89.
En la mayoría de los otros aceites comestibles sey encuentra casi siempre por encima de 100.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensa os q ímicos Índice de Bellier Ensayos químicos - Índice de Bellier
Este índice, conjuntamente con el de refracción y el de iodo son los más com nes para identificar el de iodo son los más comunes para identificar y certificar genuinidad de los aceites comestibles más usados en nuestro país, girasol, maíz, maní,p , g , , , oliva, soja y uva.
Temperatura de cristalización de los ácidos grasosp g posteriormente a la saponificación.
Definición: El índice de Bellier de un aceite es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos por el método qued ib se describe.
Principio: El método consiste en la saponificaciónd l it i it ió d l j b á id
del aceite y precipitación de los jabones ácidos en medio etanólico levemente acético.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
D t i ió t fí f
Determinación por cromatografía en fase gaseosa
Se basa en una hidrólisis alcalina de los glicéridos luego de la neutralización de los ácidos grasos a continuación se esterifican los ácidos grasos, a continuación se esterifican los ácidos grasos en medio ácido.
P ió d l é t tíli
Preparación de los ésteres metílicos:
se pesa la materia grasa,
se agrega solución metanólica de hidróxido de
se agrega solución metanólica de hidróxido de potasio,
se incorpora ácido sulfúrico en metanol,
se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro
se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro,
se agrega hexano,
la muestra queda lista para la inyección en el cromatógrafo.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva
Índice de
1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730Refracción
a1,4735
a 1,4725
a 1,4703
a 1,4683
a 1,470
a 1,4745
Índice de Yodo
124 a
111 a
92 a
79 a
125 a
130
Yodo
a a138
a 125
a 102
a 89
a 137
a 140
Í di d
23 16 38 Má i 17 13Índice de Bellier (ºC)
23 a 27
16 a 22
38 a 42
Máximo 16
17 a 20
13 a 17
27 22 42 16 20 17
Margarina g
La margarina fue desarrollada durante la g guerra franco-prusa (1870), por el químico francés Mége Mouries, que obtuvo, de esa
f l i f id N l ó III
forma el premio ofrecido por Napoleón III para
quien hallara un substituto de la manteca.
Margarina g
Artículo 551
Con la denominación de Margarina se
Con la denominación de Margarina, se entiende el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa g alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar constituida por:
Grasas animales comestibles (enteras o fraccionadas)
Aceites vegetales comestibles (enteros o
Aceites vegetales comestibles (enteros o fraccionados)
Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase grasa no podrán constituir la totalidad de la fase grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no hidrogenados.
A it i t t ifi d /
Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados.
Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente.
Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.Margarina g
Artículo 551
En la elaboración de la margarina queda
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:
y
Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de lechet i d pasteurizada.
Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente Código, Máx.: 2% en peso.g , p
Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o seco, suero modificado porl d ió d l t / i l t d l
la reducción de lactosa y/o minerales, componentes del suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en cantidades no mayores a las requeridas para lograr el efecto deseado.
Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso.
C l t d i t l d itid
Colorantes de origen vegetal de uso permitido consignados en el Artículo 1324 del presente y/o sus equivalentes sintéticos.Margarina g
Artículo 551
En la elaboración de la margarina queda
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:
y
Diacetilo, como reforzador de la aromatización biológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm).
Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas y dosis hubieren sido previamente autorizados por la autoridad sanitaria nacional.
Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo 523 bis y en las concentraciones que correspondanú t id
según su contenido graso.
Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácido benzoico y/o sus sales autorizadas por el presentey p p Código en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm) expresados como ácidos.
A t l i t l i d l A tí l
Agentes emulsionantes: los consignados en el Artículo 550 y en las mismas proporciones.Margarina g
Artículo 551
En la elaboración de la margarina queda
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:
y
Lecitina, Máx.: 0,2% en peso.
Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinas rotuladas para untar y en las siguientes cantidades:
Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500 a 15 000 microgramos/kg de retinola 15.000 microgramos/kg de retinol.
Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a 75,0 microgramos/kg de colecalciferol.
Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.Margarina g
La margarina deberá responder a las siguientes g características y/o y exigencias g físicas, químicas y microbiológicas:
El contenido de materia grasa no será menor de 80,0% en peso. La cantidad de agua no será mayor de 16% en peso.
La fase grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°C en las margarinas para uso culinario.
Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.
Presentará una distribución yy tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al examen microscópico en capa delgada entre porta y cubreobjeto.j
Presentará color amarillento uniforme y no evidenciará sabores y olores extraños.
El contenido de metales y catalizadores residualesy no será superior al indicado en el Artículo 548 del presente Código.
