El Vino de La Cepa a La Copa (4a. Ed.)

4.

E

El

l V

Viin

no

o

de la cepa a la copa

de la cepa a la copa

Prólogo:

Emile Peynaud

M.ª ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO JOSÉ ANTONIO SÁEZ ILLOBRE

EL VINO

M.

M.

_II

_M

_M

_G

_G

_-P

_-P

JJ

A

A

SS

II

EL VINO

de la cepa a la copa

Prólogo: Emile Peynaud Epílogo: Jesús Flores

Ilustraciones: Beatriz Carmona Mijares (Bea)

4.a_edición

revisada

Ediciones Mundi-Prensa

Ediciones Mundi-Prensa

Madrid • Barcelona • México

2007

© 2007, M.a_{Isabel Mijares y García Pelayo}

José Antonio Sáez Illobre © 2007, Ediciones Mundi-Prensa, Depósito Legal: M. 40.318-2007 ISBN: 978-84-8476-318-5 • Mundi-Prensa Libros, s. a. • Mundi-Prensa Libros, s. a. Castelló, 37 - 28001 Madrid Tel. +34 914 36 37 00 - Fax +34 915 75 39 98 E-mail: [email protected] •• InInteternrnetet:: www.mundiprensa.comwww.mundiprensa.com

• Mundi-Prensa Barcelona • Mundi-Prensa Barcelona

•

• EdEdititororiaial Ael Aedodos, ss, s. a.. a.

Aptdo. de Correos 33388 - 08080 Barcelona Tel. +34 629 26 23 28 - Fax +34 933 063 499

E-mail: [email protected]

• Mundi-Prensa México, s. a. de C. V. • Mundi-Prensa México, s. a. de C. V.

Río Pánuco, 141 - Col. Cuauhtémoc 06500 México, D. F.

Tel. 00 525 55 533 56 58 - Fax 00 525 55 514 67 99 E-mail: [email protected]

Grupo Mundi-Prensa Grupo Mundi-Prensa

No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni el alma-cenamiento en un sistema informático, ni la transmisión de cualquier forma o cualquier medio, electrónico, mecánico, fotocopia, registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN

Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. - Seseña, 13 - 28024 Madrid MIJARES Y GARCÍA PELAYO, M.a_{I. y SÁEZ ILLOBRE, J. A.}

El vino de la cepa a la copa. El vino de la cepa a la copa. Madrid:Ediciones Mundi-Prensa, 4.a _{ed. 2007. 208 p.; 14}x_{21,5 cm}

ISBN: 978-84-8476-318-5 Materia: 663.2

ÍNDICE

ÍNDICE

El vino hecho: ¿de qué se compone el vino? . . . 75

Por qué hay tantos vinos. Silueta, estilo y perfil de los vinos 83 Las variedades de uva (vidueños o viduños) . . . 89

Vida del vino. El vino crece, se desarrolla, puede sufrir enfermedades y accidentes; se estabiliza . . . 97

Crianza y envejecimiento . . . 111

La fase final. El embotellado . . . 117

Última fase del envasado.El vestido del vino . . . 125

¿Se puede conocer el vino? La cata . . . . 129

Cómo elegir el vino, comprarlo, conservarlo en casa, prepararlo y servirlo . . . 159

El prestigio del vino . . . 175

Vino, nutrición y salud . . . 179

Denominaciones de origen . . . 187

Lenguaje elemental para poder hablar del vino. «De la cepa a la copa» . . . 195

PRÓLOGO

PRÓLOGO

Existen a veces momentos inolvidables en la jubilación de un profesor de Enología. Este profesor ha enseñado durante mucho tiempo la ciencia del vino, las leyes de la vinificación, las normas de la cata y la filosofía del saber beber. Ha formado generaciones de enólogos que a su vez han difundido y divulgado sus zas, estableciendo para cada vino, en distintas tierras, la mejor

tec-nología y la más adecuada.

Y he aquí, que una de sus antiguas alumnas, natural de Mérida, provincia de Badajoz, y sin duda una de las mejores, se acuerda de

invitarle para que apadrine un compendio de enología práctica que acaba de escribir, rico en experiencias adquiridas durante decenios sobre el terreno.

No hay mejor homenaje para un profesor sin fronteras que éste de haber sido elegido para prologar una obra como ésta. Recorre atenta-mente el manuscrito. El libro se dirige a los profesionales, pero sobre todo a todas las personas que deseen conocer mejor el vino para po-derlo amar y valorar mejor. Saber asociar un vino, por medio del re-cuerdo, a un paisaje de viñedos, hacer de su consumo no una costum-bre, sino una auténtica investigación hedonista, cultivar la memoria vínica, hacer comentarios sobre las sensaciones gustativas que pro-voca; todo esto forma parte del código del verdadero y noble aficio-nado al vino. También posee sed de conocimientos este bebedor infor-mado. El vino tiene mucho que aprender y mucho que enseñar. Las páginas de este libro responden a todas las preguntas que el

aficio-nado se pueda hacer, incluso cuando y además, el vino le desata la lengua y también el espíritu. La auténtica ciencia en el vino se encuen-tra siempre con la poesía y lo imaginativo en el vino existió siempre.

Un célebre escritor hispanista (Hemingway) pensaba que el vino es una de las cosas más civilizadas del mundo. En efecto, el vino nos obliga a ser doblemente civilizados: primero para vinifi-carlo y después para beberlo. El arte de hacer el vino no es inmuta-ble. Cada generación hace fructificar lo que heredó.

Las cosas no se hacen solas. Primeramente ha habido que con-seguir vinos que restituyeran la fiel imagen del terruño. Nos hemos tenido que adaptar y poner la tecnología al servicio de la pureza de los aromas y sabores del vino para llegar a hacerlo tan franco, sin-cero y sabroso como es el fruto del que procede. La Enología ha es-tablecido nuevas reglas de juego y hoy se puede decir que el vino es realmente la tansformación directa del racimo de uvas.

Conocí a María Isabel Mijares en 1967 cuando acababa de li-cenciarse en Ciencias Químicas en la Universidad de Madrid. Hu-biera podido seguir otra especialidad, pero eligió la vía más difícil inscribiéndose en el Instituto de Enología de Burdeos.

La carrera internacional que iba a hacer después estaba ya marcada desde sus principios. Hasta 1970 va acumulando títulos. Su personalidad, su capacidad de trabajo y su amenidad le permi-tieron integrarse rápidamente en un medio tan cerrado como es el de la investigación. Siempre fue muy emprendedora. Me acuerdo que incluso organizó clases prácticas de lengua española para sus compañeros.

Viendo su voluntad de superación y su capacidad para empren-der actividades, se podía ya presentir una alumna extraordinaria. Pero nadie podía adivinar la excepcional carrera que iba a llegar a hacer.

Desde su vuelta a España, reparte su tiempo entre diversas y numerosas orientaciones:

— Una dirigida hacia la Enología aplicada (análisis, degusta-ciones, peritajes, tratamientos de estabilización).

— Otra encaminada hacia la Enología asociativa (grupos fesionales, sindicatos, representaciones, colectividades, cofradías, presentaciones de vinos, concursos, actividades de comunicación).

— Otra dirigida hacia la Enología de misión (viajes de estudio y expansión vitivinícola, en el extranjero, en el marco de la zación de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial

(ONUDI) sobre todo en Bolivia y Albania.

María Isabel Mijares atraviesa las fronteras para promover acciones con un carácter en cierta medida humanitario consagra-das a la Viña y al Vino.

En 1983 encuentra tiempo para trabajar en la traducción de mi libro «El Gusto del Vino». Le debo por ello una enorme gratitud. En la misma época acumula las funciones de Secretaria General de la Unión Internacional de Enólogos en París y de Presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdepeñas.

Conocí al distinguido coautor de este libro, el doctor ingeniero agrónomo José Antonio Sáez Illobre, a través de sus palabras. La casualidad hizo que fuésemos vecinos por nuestros textos, por muy pocas páginas de diferencia en el monumento de edición del año 1993 que se tituló «El Vino». Este gigante es al libro lo que el «je-roboam» es a la botella. El pincel del pintor Ramón Villa visualizó con gran talento el pensamiento de los autores.

Existen afinidades sorprendentes entre nuestros textos. Ningún contexto nos ha parecido a ambos suficientemente amplio y univer-sal para hablar del vino. Ambos, cada uno por nuestra parte, he-mos elegido la alegoría. Lo que nos motiva e intentahe-mos describir es la fascinación de los orígenes y sabemos que la ciencia y la poe-sía, lo real y lo imaginario se encuentran en la copa de un hermoso vino.

No me queda más que desear a este libro todo el éxito que me-rece. Los autores han hecho una buena y hermosa obra. Han pres-tado un gran servicio a la causa del vino. Eres tú, lector enófilo, quien debe realmente agradecérselo.

PRÉFACE

PRÉFACE

Il y a parfois des moments de grande satisfaction dans la re-traite du professeur d’oenologie. Il a enseigné longtemps les scien-ces du vin, les lois de la vinification, les règles de la dégustation, la philosophie du savoir-boire. Il a formé des générations d’oenolo-gues qui ont eux-mêmes diffusé la bonne parole et qui ont établi pour chaque vin de nos terroirs la meilleure technologie.

Et voici qu’une de ses anciennes éléves, srcinaire de Mérida, province de Badajoz, une parmi des plus douées, il s’en souvient,

l’invite à parrainer un traité d’oenologie pratique qu’elle vient d’é-crire, riche de l’expérience acquise pendant des décennies sur le te-rrain.

Il n’y a pas de meilleur hommage pour le professeur sans fron-tiéres que d’avoir été choisi pour préfacer cet ouvrage. Il parcourt le manuscrit. Le livre s’adresse aux professionels mais aussi à toute personne désirant mieux connaître le vin pour mieux l’apprécier.

Savoir associer un vin, par le souvenir, à un paysage de vigno-bles; faire de sa consommation, non plus une habitude, mais une recherche hédonique, cultiver sa mémoire vineuse; faire des com-mentaires sur les sensations gustatives qu’il provoque: ces formu-les font partie du code du véritable amateur.

Il a soif aussi de connaissances, ce buveur éclairé. Le vin donne à apprendre et donc à enseigner. Les pages de ce livre répon-dent à ses questions. Et puis le vin délie les langues et aussi l’esprit. La bonne science rejoint la poésie, et l’imaginaire du vin fut de tous

les temps.

Un célèbre écrivain hispanisant (il s’agit d’Hemingway) esti-mait que le vin est une des choses les plus civilisées du monde. En

fait le vin nous oblige à être doublement civilisés: une fois pour vi-nifier, une autre fois pour boire.

L’art de faire le vin n’est pas immuable. Chaque génération fait fructifier l’héritage. Les choses ne vont pas d’elles mêmes. Il a fallu

d’abord qu’existent des vins qui restituent l’image nette du terroir. On a dû s’adapter et mettre la technicité au service de la pureté des flaveurs, et savoir faire le vin aussi franc, sincère et savoureux que l’est le fruit. L’oenologie a établi de nouvelles règles du jeu et on peut dire aujourd’hui que le vin est véritablement du raisin

trans-cendé.

J’ai fait la connaissance de María Isabel Mijares en 1967 alors qu’elle venait d’obtenir une licence de Chimie à l’Université de Madrid. Elle aurait pu y poursuivre sa spécialisation, mais elle

choisit la voie la plus difficile en s’inscrivant à l‘Institut d’Oenolo-gie de Bordeaux. La carrière internationale qu’elle allait faire était donc déjà inscrite dès ses débuts.

Jusqu’en 1970, elle accumule les diplômes. Sa personnalité, sa capacité de travail, son amenité lui permirent de s’intégrer rapide-ment dans le milieu fermé de la recherche. Toujours entreprenante, je me souviens qu’elle avait même organisé des cours pratiques de

langue espagnole pour ses collègues.

A voir sa volonté d’entreprendre, on pouvait préssentir une élève surdouée. Mais personne ne pouvait deviner l’exceptionnelle carrière qui allait être la sienne.

Dès son retour en Espagne, son temps va se partager entre di-verses et nombreuses orientations:

— Une oenologie d’application (analyses, dégustations, exper-tises, traitements de stabilisation).

— Une oenologie d’association (groupements professionnels, syndicats, représentations, collectivités, confréries, présentations de vins, concours, activités médiatiques).

— Une oenologie de mission (voyages d’études, à l’étranger dans le cadre de l’Organisation des Nations-Unies pour le Déve-loppement Industriel (ONUDI), notamment en Albanie, en Bolivie. María Isabel Mijares traverse les frontières pour promouvoir des actions un peu du type «humanitaire», consacrées à la vigne et au vin.

En 1983, elle trouve le temps de travailler à la traduction de mon livre «Le goût du vin». Je lui dois beaucoup de reconnais-sance. A la même époque elle cumu lait les fonctions de Secrétaire

générale de l’Union internationale des oenologues, à Paris, et de Présidente du Conseil régulateur de l’appellation «Valdepeñas».

J’ai fait la connaissance du docteur-ingénieur José Antonio Sáez Illobre, coauteur distingué de ce livre, au travers de ses phrases. Le hasard a fait que nous sommes voisins par nos textes, à

quelques pages l’un de l’autre, dans le monument de l’édition de l’année 1993 «El Vino». Ce géant est au livre ce que le jéroboam est à la bouteille. Le pinceau du peintre Ramón Vila visualise avec talent la pensée des auteurs.

Il existe des affinités étonnantes dans nos textes. Aucun thème ne nous a paru assez vaste, assez universel pour parler du vin. Cha-cun de son cóté, nous avons choisi l’allégorie. Ce qui nous hante et que nous cherchons à décrire, c’est la fascination des srcines et nous savons, cela a été déjà dit, que la science et la poésie, le réel et l’imaginaire, se trouvent dans la coupe d’un vin précieux.

Il ne me reste plus qu’à souhaiter à ce livre tout le succès qu’il mérite. Les auteurs ont fait une bonne et belle oeuvre. Ils ont rendu un grand service à la cause du vin. C’est à vous maintenant, lecteur oenophile, à les en remercier.

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

Querido lector, más o menos amigo del vino, viejo conocedor o recientemente atraído por su cultura.

Este no es un libro de Enología, ciencia que estudia el vino, ayuda a producirlo y a prevenir y curar sus enfermedades y dirigir y garantizar su envejecimiento; ni tampoco de Vitivinicultura, ciencia que estudia, englobándolas, todas las actividades del cultivo de la vid para la elaboración del vino.

La Enología y la Vitivinicultura son ciencias muy amplias y no pueden plasmarse en unas páginas tan breves como éstas, y mucho menos sin estudiar, antes, sus fundamentos y principios.

Este libro quiere ser lo que expresamos en el título: la descrip-ción del camino idealizado que podemos recorrer desde la cepa —que es el conjunto del aparato vegetativo de la vid; es decir, la planta— hasta la copa, recipiente que recibe el vino, ya terminado, recién terminado en el caso de los vinos jóvenes, o criado y enveje-cido en el caso de los vinos con una cierta edad, para ser apreciado por el consumidor.No nos vamos a contentar con describir su srcen, cómo se hizo, o cómo creció, envejeció y murió. Lo acompañaremos por su ca-mino para explicar lo más importante y, sobre todo, el papel que juega cada uno de los parámetros vitivinícolas sobre el vino termi-nado, cómo podemos aprender a conocerlo, a juzgarlo, a describirlo y ¡Oh maravilla! a hablar de él y con él.

¿Y después? De algo estamos seguros: aprenderemos a amarlo. Pretendemos, sin embargo, seguir ese camino con el rigor cien-tífico que corresponde al técnico conocedor (no con la intensidad que quisiera) de la ciencia y técnica necesaria para que el vino

nazca, crezca, se desarrolle y muera, y con el entusiasmo y el cariño de quien se siente enamorado y admirador del vino, defensor de él a ultranza y feliz convencido del placer que puede proporcionar a quien lo consuma de forma racional.

Hemos intentado utilizar un lenguaje sencillo y cómodo, cuya comprensión no exija conocimientos específicos, pero a la vez he-mos querido utilizar el lenguaje universal del vino, que a veces por poco conocido puede resultar raro, incluso ridículo o al menos ex-traño. No queremos dejar de usar ese lenguaje que ya de unos años a esta parte se utiliza en el mundo entero.

Por eso, nos ha parecido útil incluir al final de esta obra una se-rie de definiciones de los conceptos utilizados, para su mejor com-prensión.

Tampoco hemos querido, aunque estamos seguros de que a ve-ces os va a hacer sonreír, dejar de hablar en ocasiones del vino, en términos próximos, afectivos, casi cariñosos, como si fuera un ser humano; pero es que el vino tiene forma, y volumen... y alma.

No es un líquido más, ni siquiera es tan sólo un alimento, es algo que se oye, se ve, se huele, se gusta y se toca.

Los países vitivinícolas tradicionales y España es uno de ellos, hemos pasado al lado del vino con demasiada ligereza, viéndolo como algo habitual, casi rutinario, sin darnos cuenta de que el vino en España forma parte de nuestra cultura, de nuestra historia, de la vida cotidiana de nuestros pueblos.

Tenemos tantos detalles, citas y anécdotas históricas en torno al vino... Podríamos contar de él tantas cosas... Pero, por habitual, nos ha parecido carente de interés, sin pararnos a pensar qué sería de nuestras cocinas españolas sin nuestros vinos, o de la charla en las tabernas de nuestros pueblos sin la copa y la tapa...

No serían lo mismo, sin vino, nuestras fiestas populares ni nues-tras entrañables celebraciones familiares. Ni tampoco las eternas charlas banales sobre cualquier tema religioso, político, cultural, social, de toros o de fútbol.

Por eso, para conocer mejor ese vino tan próximo y tan lejano a la vez, hemos querido escribir estas páginas que expliquen lo que es el vino mostrándolo como es: difícil de hacer y fácil de amar.

M.a_{ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO}

¿QU

¿QUÉ ES

É ES EL

EL VIN

VINO?

O?

¿Podremos definir el vino? Es difícil ajustar a una definición algo tan complejo y hermoso, pero tenemos que hacerlo necesaria-mente, para mejor llegar a conocerlo y entenderlo.

El gran Louis Pasteur (médico francés), que vivió de 1822 a 1895, definió el vino como «La más sana e higiénica de las bebi-das». Esa definición fue revolucionaria en su época para una pobla-ción temerosa de la enfermedad y la muerte y con un enorme recelo a lo que comía y bebía. Hoy, con las excelentes y certeras afirma-ciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) nos parece totalmente adecuada, aunque algunos se obstinen en ignorarla.

Nos gustaría quedarnos con esa definición de Pasteur, pero tene-mos que ser menos románticos y más precisos y por eso acuditene-mos a la definición reflejada ya en nuestro primer Estatuto del Vino, que data nada menos de 1932, y que es la misma que la ofrecida hoy por la OIV (Organización Internacional de la Vid y del Vino), especie de ONU del vino, fundada en 1924, y constituida hoy por las repre-sentaciones de los gobiernos de 47 países.

«El Vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermenta-ción alcohólica, total o parcial, de la uva fresca o del mosto de uva».

Esta definición nos lo dice todo y además nos tranquiliza. Es por lo tanto totalmente natural, procedente de un fruto her-moso (la uva) y convertido en bebida por un proceso totalmente na-tural (la fermentación).

Lejos deben quedar los rechazos hacia algo artificial, o como se dice vulgarmente, «químico».

La química, noble aunque a veces denostada ciencia, cuando se trata del campo alimentario, será la vía y el medio que nos permita

controlar de forma natural los fenómenos que intervienen en estos procesos y los propios procesos.

Nos parece útil explicar brevemente algunos conceptos utiliza-dos en estas definiciones para su mejor comprensión. Toutiliza-dos ellos están definidos en el antiguo Estatuto del vino y hoy aún en vigor.

Uva

Uva es el fruto de la Vitis vinifera L., o lo que es lo mismo, el fruto del tipo de Vitis apto para hacer vino.

Hay muchos tipos de Vitis (Vides) que dan frutos (uvas) que no son aptas para hacer vino.

De las uvas, por tanto, debemos retener según su uso los tipos más importantes para nuestro conocimiento.

Uva de vinificación

Uva de vinificación o, lo que es lo mismo, uva para hacer vino, es la uva fresca, madura o sobremadura en la misma planta (méto-dos naturales) o soleada después de la vendimia (método igual-mente natural) sin llegar a la pasificación, que entra en el proceso de obtención del mosto o del vino.

Uva de consumo directo

Uva de consumo directo es la uva fresca destinada a ser consu-mida en estado natural.

Uva de mesa

Uva de mesa es la uva de consumo directo de variedades (tipos o especies de uvas) reglamentariamente calificadas como aptas para este fin.

Claramente se entiende, por lo tanto, que la uva de mesa, ade-más de ser uva de consumo directo, está debidamente autorizada y calificada para «mesa».

Pasa

Pasa es la uva desecada después de su maduración, con un grado de deshidratación (pérdida de agua) que permite su conserva-ción y consumo.

Mosto

Mosto es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante jado, escurrido o prensado, en tanto que no haya comenzado su fer-mentación. Esta última condición es lo que identifica el concepto de mosto: que no haya comenzado a fermentar.

Aunque éste es el concepto universalmente admitido queremos hacer una salvedad: en Andalucía se conoce con el nombre de «mostos» a los vinos nuevos del año, recién hechos.

Zumo de uva

Zumo de uva es el mosto natural obtenido de uva sana y limpia, con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos (pieles) y se-millas (pepitas) y especialmente apto para el consumo directo.

Mosto natural

Mosto natural es el mosto fresco que no haya sido objeto de ningún tipo de tratamiento.

Mosto conservado

Mosto conservado es el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido evitada por medio de tratamientos legalmente autorizados, ex-cluida la adición de alcohol.

Mosto concentrado

Mosto concentrado es el producto obtenido por deshidratar ción parcial de los mostos hasta que el grado de concentración im-pida su fermentación espontánea.

Como se puede ver entre todos estos productos definidos existen pequeños matices de diferenciación, que pueden parecer insignifi-cantes. Pero precisamente esas pequeñas diferencias son las que identifican cada producto.

Ejemplo: nos podría parecer igual el concepto de mosto natural y el de zumo de uva, pero el mosto natural lleva implícito el que no haya habido ningún tratamiento y el zumo de uva puede haberlo te-nido.

Todos los tratamientos a que nos referimos están estudiados y reglamentados para total protección y seguridad del consumidor y han sido previa y legalmente autorizados.

Y por supuesto, en el caso de tener qu e emplear algún aditivo, estará igualmente controlado desde el punto de vista sanitario y tec-nológico.

LAVID

LAVID

La vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas. Esta fa-milia está compuesta por catorce géneros, pero solamente uno, el género Vitis interesa a los vinicultores, a pesar de que haya más gé-neros que puedan dar uvas. Por ejemplo, la hermosa parra virgen que adorna las paredes de muchas casas de campo, tomando un be-llo color rojo en el otoño, es de otro género afin (Ampelopsis), pero todos sabemos que no da uvas.

Las cepas del género Vitis, se dan en numerosas regiones del mundo, prácticamente en todas las de la zona templada. Crece de forma silvestre entre los 35 grados de latitud sur y los 53 grados de latitud norte. El género Vitis, subgénero Euvitis, especie VINÍ-FERA es el que ha dado srcen a todos los grandes vinos del

mundo.

El srcen de la Vitis vinifera, entonces Vitis vinifera silvestrisha sido muy discutido y polémico. Podríamos aceptar como una de las tesis más ciertas que es oriunda de la Transcaucasia, en donde se re-fugió después de la última glaciación durante el Cuaternario, ha-biendo encontrado su lugar más adecuado en la cuenca cálida del Mediterráneo, que fue donde empezó a cultivarse, llevándose a otras zonas de la tierra, entre ellas: California, Australia, África del Norte y del Sur, Latinoamérica, Nueva Zelanda e incluso al conti-nente asiático. A muchas de estas zonas la llevaron los españoles en sus conquistas.

Se han hecho muchas clasificaciones de las especies que com-ponen el género Vitis, pero parece que ninguna clasificación da total satisfacción y aún hoy en día son polémicas, por lo que no vamos a entrar en ellas.

Además, a esa dificultad, se une la posibilidad de cruzar dis-tintas especies (hibridación), dando lugar a una nueva vid que tiene caracteres de ambos progenitores. Sobre todo los norteamericanos son muy aficionados a estas hibridaciones artificiales, aunque no son los únicos.

La vid se planta en un suelo adecuado para ella, nace, se ali-menta, se desarrolla, se reproduce... y muere. Por eso es una planta tan interesante y querida, es como un ser vivo.

Posteriormente, en el epígrafe Perfil, Silueta y Estilo de los vi-nos, hablaremos de los suelos donde se plantan las vides, de sus características y de la influencia de éstas en la calidad de los vinos.

En este momento sólo diremos que hay que plantar la viña en un suelo de composición adecuada, preparado especialmente para esta planta, para que la sostenga, la cobije y la alimente lo mejor po-sible.

La vid no se siembra como el trigo o la cebada con semillas. Se planta con estacas de mayor o menor tamaño cortadas en otoño o en invierno de una planta viva que se llama planta madre. Cortando un sarmiento de la planta madre, se srcina una planta hija que tiene los mismos caracteres. Estas estacas o estaquillas, conservadas hasta la primavera siguiente, son las que se plantan en los hoyos abiertos en el suelo y ordenados en forma de hileras ordenadas, a su vez, en calles o en cuadros y separados unos de otros con una dis-tancia fija, según el tipo de plantación (marco real, tresbolillo...) cuando se hace una plantación franca de pie.

Actualmente y para facilitar la mecanización de los trabajos de la vid, se imponen ciertos tipos de plantación. Asimismo los di-versos tipos hacen que quepan más o menos número de plantas en una hectárea de terreno, lo que tiene gran significado desde el punto de vista económico y cualitativo. También influye el cómo se vaya a realizar después la conducción de la planta. Estas estacas o esta-quillas se plantan en primavera en un terreno fértil (viveros) y se dejan hasta que echen raíces. Cuando éstas son más o menos resis-tentes (aproximadamente al cabo de un año) ya pueden soportar el trasplante.

Durante muchos años, estas estacas plantadas así, tras haber pre-parado primero el terreno (desinfectado, desfondado y abonado), regadas después y protegidas con tierra (aporcado) echaban raíces y la viña se desarrollaba relativamente pronto y aún más si se le da-ban después los cuidados necesarios como quitar las malas hierbas,

cavar, eliminar las raíces demasiado superficiales, cortar los nuevos tallos para formar un solo tronco vigoroso, etc... Evolucionaba la planta normalmente y daba fruto.

Sin embargo todo cambió para la Viticultura cuando a mediados del sigloXIX, en Francia, las plantas de los viñedos empezaron a morir fulminantemente, atacadas por una plaga, que ha llegado a ser tristemente famosísima y lamentablemente conocidísima: la fi-loxera, que cambió el panorama vitícola mundial.

Los viticultores franceses investigaron, pidieron ayuda a los de-más gobiernos de los países vitivinícolas y propusieron diversas medidas, pero la plaga fue tan terrible que los viñedos franceses se perdieron y tardaron más de treinta años en poder recuperarse. Los viticultores se arruinaron y familias enteras tuvieron que emigrar a otros países.

Fue un momento interesante para España que vendía bien sus vinos a Francia.

Sin embargo, la filoxera se extendió muy pronto por todo el continente europeo. Se conoce el dato de que llegó a España, a Málaga, en 1876 y a Jerez en 1894, extendiéndose por toda la Pe-nínsula.

Hoy ya se conocen todos los detalles sobre la filoxera, plaga que marcó el inicio de la vitivinicultura moderna.

Se trata de un insecto común srcinario curiosamente de Amé-rica del Norte, pero donde curiosamente también no causaba es-tragos. Las cepas americanas, autóctonas de otras especies de Vitis no viníferas allí existentes, tenían sus raíces recubiertas de una corteza más dura y más gruesa, impidiendo así que el pico del insecto llegara hasta la savia y desecase la planta. Ejem-plo claro de cómo actúa la selección natural de todos los seres vivos.

Penetró en Europa por unas plantas americanas importadas por un jardín botánico de cerca de Londres en 1863, pasando a Francia en 1868.

El parásito es un un pulgón diminuto que se fija a las hojas y a las raíces de la vid y chupa la savia de las plantas. Como este pul-gón se multiplica enormemente, aunque la savia que chupe cada uno sea escasa, el resultado final es que se lesionan las raíces y se seca la planta. Se propaga por vía aérea y por el suelo, e incluso me-diante las herramientas y utensilios de los viticultores. Es en las raí-ces donde efectúa el mayor daño. En otros órganos no genera le-siones importantes para la vida de la planta.

Se intentaron muchos tipos de tratamientos con poco éxito, ya que había que aplicar los tratamientos en todos los países de Europa a la vez, pues los propios viajeros la propagaban con el calzado. Las tierras, además, quedaban infectadas de forma permanente.

Se llegó a la solución más simple, que era la de sustituir la Vitis vinifera por otras Vitis resistentes de srcen americano. El pro-blema es que estas plantas americanas dan unos frutos de poco mosto con sabor desagradable.

Entonces se pensó en cruzar las vides americanas con la Vitis vi-nifera para obtener vides que dieran vinos agradables o al menos servir de portainjertos para fortalecer la vid europea.

Había, por lo tanto, dos caminos posibles que aún siguen utili-zándose:

— Híbridos productores directos con sangre de especies ame-ricanas y sangre de Vitis vinifera (Vitis labrusca, V. rupestris, V. berlandieri) por Vitis vinifera.

CIC

CICLO RLO RADICADICÍCOLÍCOLAA DE LDE LAA FILOFILOXERXERAA Migración a las raíces Raíces sanas Hembra Gallícola Forma alada (rara) Adulto Adulto Huevos Huevos Hembra Hembra Raíces infectadas

— Injertos de Vitis vinifera en pies de especies americanas re-sistentes a la filoxera o híbridos de los mismos, ya que si el daño de la filoxera se realiza en la raíz, la planta resultante tendrá la raíz re-sistente y la parte aérea producirá uvas auténticas de calidad por ser Vitis vinifera.

Se sigue investigando intensamente en esas dos vías ya que aún no se ha definido ni portainjerto ideal ni un productor directo ade-cuado.

Con toda esta revolución filoxérica, se abandonó la sencilla plantación con estaquillas cortadas de la planta madre, complicán-dose el proceso con la realización de varias fases en la plantación:

— Crear viveros de portainjertos adecuados. — Injertado.

— Plantación.

El injertado de las viñas, arte y técnica se puede hacer sobre la vid en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas, en ta-ller (injertos en tata-ller).

Según las condiciones climatológicas, el injerto se realiza al principio de la primavera, cuando terminan los lloros de la viña y hasta su brote, o también al final del verano, justo en el momento de

INJERTOS DE PÚA INJERTOS DE PÚA Púa sencilla Púa inglesa primavera Púa sencilla otoño Púa inglesa otoño

la segunda savia de agosto. También se puede hacer el injerto en pe-ríodo herbáceo, pero es menos frecuente.

Estas fechas corresponden al Hemisferio Norte. En el Hemisfe-rio Sur serían las equivalentes en sus estaciones.

Afortunadamente, junto a estas complicaciones, también ha ha-bido un gran progreso en los conocimientos de la Viticultura, lo que hace que hoy el agricultor tenga a su disposición todo lo que nece-sita para plantar un viñedo racionalmente y con el mínimo riesgo, adquirir las plantas ya con un pequeño desarrollo.

También el viticultor elige el marco de plantación adecuado según las necesidades del vidueño y la mecanización de sus vi-ñedos.

El marco de plantación debe elegirse en función de: — Fertilidad del suelo.

— Vigor de la cepa. — Clima.

— Sistema de poda que se vaya a utilizar. — Exigencias fisiológicas de la planta. — Conducción del viñedo.

— Sistema de mecanización de las labores.

Pero para que la planta, vid, siga su ciclo de evolución natural, no basta con plantarla e injertarla, hay que seguir ocupándose de ella.

La vid es una planta trepadora que si se la deja crecer libremente desarrollaría larguísimos troncos, brazos y sarmientos, provistos de zarcillos y se agarraría al primer soporte que encontrase.

Hay que ayudarla para que adquiera las formas y alturas desea-das por el agricultor.

Eso se consigue con «la poda» con la que se conduce la planta dándole la forma deseada, limitando su producción de ramaje y do-minando su producción de fruto._{La poda es, sin duda, una acción del hombre sobre la planta y la} realiza adaptándose a la disposición de la planta. Por eso hay di-versos tipos de podas. La poda fundamental se hace en invierno, cuando la planta está en período de descanso, para hacerle el menor daño.

La poda rige el futuro de la carga de fruto y vigor de la planta, que son conceptos casi contrapuestos. Según el número de yemas que se dejan en la poda, la planta tendrá mayor o menor carga de ra-cimos de uva. También jugará un papel importante la poda sobre la calidad del mosto obtenido y, por lo tanto, del vino.

La poda es una ciencia y un arte sobre el que se han escrito libros enteros. Afortunadamente, en España tenemos grandes espe-cialistas en poda que han sido, a la vez, grandes maestros.

Clases de poda Clases de poda

— En seco o en invierno.

— En verde durante el periodo que vegeta.

La poda de invierno es la fundamental, la definitiva, pero a ve-ces hay que hacer una corrección en verde sobre la planta ya bro-tada. También esta poda previene la enfermedad de la viña llamada corrimiento, que afecta a las flores y a los frutos.

Se puede hacer la poda de muchas formas, pero sobre todo de tres: — En cordón (espalderas). — En parral. — En vaso. PODAS CORTAS PODAS CORTAS Podas largas Cordón Royal En rastra En vaso Manchega Cabeza de mimbrera

A las diferentes podas se las conoce con el nomb re del investi-gador que difundió su uso.

La poda es una operación difícil de mecanizar a pesar de que se han conseguido muchos adelantos.

Con la poda también se conduce la planta dándole una forma de-terminada. PODAS MIXTAS PODAS MIXTAS Poda en pirámide Guyot Sylvoz Cazenave Pulgar y vara en vaso

También hay que cuidar la vid durante todo el año previniéndola de accidentes, plagas y enfermedades o, cuando no se pueda, curán-dola de las mismas en la medida de lo posible. _{Los accidentes pueden ser alteraciones de los suelos por} en-charcamiento, por exceso de lluvias, o por apelmazamiento en caso contrario. También son accidentes las tormentas y otros fe-nómenos meteorológicos excepcionales, como el granizo, la he-lada o los vientos fuertes. Los accidentes causan daños que reper-cuten en la calidad y en la cantidad de las cosechas y pueden incluso llegar a hacer que éstas sean nulas. Evitar estos accidentes es difícil. Y lo peor es que no sólo se co mpromete la calidad de la cosecha de ese año, sino que la planta queda herida para el año siguiente.

CONDUCCIÓN EN

CONDUCCIÓN EN ESPESPALDERAALDERA

CONDUCCIÓN EN

Los problemas ocasionados por los accidentes climáticos de cualquier índole, así como los debidos a las insuficiencias de los suelos son tan importantes que nos ha parecido indispensable tratar en un apartado especial el trinomio inseparable «La vid, el suelo y el clima».

Peores son las plagas o ataques a la vid producidos por los in-sectos, ácaros, y nematodos, y las enfermedades o ataques produ-cidos por los hongos, bacterias y virus.

La mayor «plaga» conocida es la filoxera que ya hemos des-crito, producida por un pulgón que con su largo apéndice bucal chupa las raíces de la planta y la seca.

Hay otras producidas por arañas, arañuelas, escarabajos y es-carabajillos. Las más conocidas son: araña roja, erinosis, etc.

Si se atacan estas plagas con productos químicos en exceso, se rompe el equilibrio ecológico al exterminar en la vid otros seres vi-vos útiles. Y, además, los insectos que no quedan exterminados se van y atacan a otras plantas (total desequilibrio ecológico).

Aunque no de forma exhaustiva, debemos referirnos a algunas plagas como:_{— Las mariposas de la uva, que producen larvas que se}

ali-mentan de los racimos y facilitan que, en los mismos, apa-rezcan otras plagas.

— La altica, que es un escarabajo que se alimenta de las hojas dejándolas como un fino encaje.

Filoxera Filoxera

— La Piral, otra mariposa que se alimenta de las hojas y los frutos.

— Las cochinillas, de diversos tipos, que atacan la vid ali-mentándose con su savia hasta causar su muerte.

Muchas otras plagas: acariosis, erinosis, gusano anguila, es-carabajos japoneses...

Afortunadamente hoy empiezan a existir tratamientos adecua-dos para muchas de estas plagas, algunos muy eficaces.

«Los hongos, bacterias y virus», en algunos casos, tienen su función benéfica en plantas y suelos ya que descomponen la natu-raleza muerta, pero en el caso de la vid, alteran la fisiología de la planta con sus efectos nocivos provocándole:

— Cambio en el color de las hojas (si no hay color, no hay savia).

— Defoliaciones (si no hay hoja no hay nutrición del fruto). — Marchitamiento o caída del fruto (las uvas marchitas no dan buenos vinos).

— Cambio de aspecto, de sabor o de las cualidades de la viña. Unos hongos atacan la planta por dentro (internos), como el «mildiu», y otros se instalan por fuera, como «la ceniza».

Lo importante es identificar el hongo que produce la enferme-dad y después atacarlo con el procedimiento adecuado.

Hay múltiples enfermedades; las más frecuentes y conocidas son:

El entrenudo corto o cepa canariera. Provocada por un virus y difundida por un nematodo. Ataca los sarmientos y las hojas. Re-duce la cosecha.

El enrollado. No se conoce aún el virus que lo produce. Afecta a las hojas de la planta. Disminuye la cosecha y la calidad de la misma.

Tuberculosis de la vid o Agalla de la Corona.Provoca en las ce-pas deformaciones características; poco frecuente en España y mu-cho en América (Bolivia).

Necrosis Bacteriana. Afecta a las hojas, los sarmientos y el tronco.

Bacteriosis en los injertos. Ataca el injerto después de su im-plantación, destruyéndole.

Oidio. Hongo que ataca la planta. Detiene el crecimiento de la misma. Le da aspecto ceniciento a hojas y frutos. Hace reventar los racimos. Los vinos, después, tienen poco grado y mal gusto.

Mildiu. Ataca a las partes verdes de la viña. Produce arrugas y manchas oleosas en hojas, flores y frutos.

Podredumbre gris (Botrytis cinerea).Afecta a las hojas y frutos provocándoles una podredumbre total._{No confundir con la podredumbre noble tan buscada en vinos} míticos como los de Sauternes y otros menos conocidos.

Alternaria. Provoca manchas características en las hojas hacia el final del verano.

Antracnosis. Provoca necrosis a lo largo de los nervios de las hojas.

Hay muchas enfermedades más. No hemos querido ser ex-haustivos pero sí indicar las más frecuentes.

Casi todas las enfermedades, e incluso las plagas, han tomado nombres locales en las diferentes regiones vitivinícolas dados por el agricultor en base principalmente al aspecto que toma la planta al ser atacada por la plaga o enfermedad.

Calendario para el viñedo Calendario para el viñedo

Además de la lucha contra accidentes, plagas y enfermedades, la viña exige otros muchos trabajos y cuidados.

«El viticultor se pasa el año mirando al cielo y mirando al suelo y cuidando la viña» y sólo por el amor que tiene hacia ésta le per-mite llevarla a buen fin.

Podríamos casi establecer un calendario vitivinícola aproxi-mado que empieza cada año en otoño, después de las vendi-mias.

Otoño. Terminada la vendimia, que habitualmente suele fina-lizar a finales de octubre o principios de noviembre en el Hemisfe-rio Norte, excepto para los vinos especiales llamados de «vendi-mias tardías», hay que hacer primero una limpieza de la viña, una arada de otoño que airee la tierra, dejándola después cubierta y, pro-tegida contra el frío.

Primavera. Otra arada seguida de removido de tierras. Al salir los nuevos brotes, se eliminarán aquellos que no sirven y los que crecen por debajo del injerto.

Luego se vuelve a arar y se reponen las plantas que faltan. Verano. Se quitan las malas hierbas y, en su caso, se atan los vástagos de los alambres de sostén. Se recortan las puntas de los vástagos o pámpanos si es necesario, y se tratan las viñas contra las posibles enfermedades observadas.

Otoño. Comienza la vendimia. Pronto va a llegar el vino nuevo. La vid, el suelo y el clima

La vid, el suelo y el clima

La vid es una planta sobria y redentora ya que es capaz de vivir en las condiciones más duras, allí donde pocas serían capaces de hacerlo.

Pero tiene ciertas necesidades mínimas y sobre todo ciertas con-diciones idóneas que debemos conocer. Por otra parte, siendo ver-dad que la viña se adapta a casi todos los suelos, también lo es el que los vinos de calidad, y sobre todo ciertos vidueños, necesitan ciertos suelos para desarrollarse de forma idónea. Por supuesto son necesarios suelos vegetales en cualquiera de los casos.

Eso no impide que el panorama vitícola mundial esté lleno de excepciones.

El suelo. No olvidemos que las raíces de la vid se hunden en el suelo y de él se alimentan.

Sería necesario hacer un recorrido por todas las características de los suelos para poder de verdad estudiar a fondo la influencia de los mismos en el desarrollo de la vid y en las cualidades de los vi-nos. Tendríamos que estudiar su:

• Geografía (dónde están situados). • Geología (origen de los mismos). • Edafología (clasificación de los su elos). • Textura (partículas que componen los suelos).

• Estructura (forma en que se unen esas partículas para formar otras).

• Fertilidad.

• Exposición al sol.

Se han hecho muchos e interesantísimos estudios sobre el tema y hay hoy auténticos especialistas en este ámbito. Pero aquí nos ve-mos obligados a concretar, aunque en este sucinto resumen se nos queden fuera cosas importantes, no olvidadas por supuesto. Quere-mos al menos ofrecer una idea somera, siendo conscientes de que el suelo, o mejor dicho los suelos, marcan el desarrollo de los viñedos.

Nos conformaremos, pues, con caracteres generales ciertos, pero seguramente incompletos.

Geografía. La vid se da en los cinco continentes, pero de forma especial en países del mar Mediterráneo y océanos Atlántico y Pací-fico.

Asimismo se siente más a gusto a orillas de los grandes ríos: Duero, Ebro, Rin, Gatuna, Ródano, Mosela, Mosa, Danubio, etc.

Geología. La vid vegeta mejor en terrenos que provienen de ro-cas de la Era Terciaria y Cuaternaria.

Edafología. La vid prefiere los suelos pardos o pardo calizos._{Textura. Las mejores son las arenoso-calizas.} Estructura. Tierras sueltas.

Profundidad. Cuanto más profunda sea la tierra arable, mejor se sentirá la viña.

Fertilidad. Condiciona las posibilidades de nutrición de la planta, unas veces por defecto, otras por exceso.

Exposición al sol. Es una característica complementaria del clima, pues permite mayor o menor insolación de forma natural.

Más tarde veremos cómo los suelos marcan también indele-blemente las características organolépticas de los vinos.

Pero, si importante es el suelo, lo es mucho más el clima. La vid crece entre tierra y atmósfera y su vida depende de am-bas. La planta está unida al suelo por las raíces y rodeada de aire en su parte aérea. El aire estimula, la mece y la protege.

El clima incluye las temperaturas, las lluvias, la presión, la hu-medad del aire, los vientos, etc., y existe una gran relación entre to-dos esos parámetros.

Lo importante no es sólo que haga calor o frío y que llueva o, no llueva, sino que los fenómenos atmosféricos estén coordinados con el ciclo de la vid y sean favorables a la vegetación.

Los climas de la tierra se conocen y están bien clasificados. La vid como planta puede vivir y desarrollarse en cualquier país de clima templado o subtropical. Por eso se encuentra en latitudes tan meridionales como Argelia, Canarias o Marruecos, Venezuela, Colombia, etc., y tan septentrionales como la cuenca del Mosela o La Champagne.

Si hablamos del Hemisferio Sur, la vid crece desde Perú, Bolivia y Brasil hasta la latitud de Nueva Zelanda.

CLASIFICACIÓN DE LOS CLIMAS DE LA TIERRA Con lluvias Cálidos Lluvia constante Ecuatoriales

Estación seca Tropicales Templados Sin inviernos Subtropicales

Con invierno Templados Fríos Con verano Fríos

Sin lluvias Cálidos Sin invierno Desérticos Con invierno Esteparios Fríos Sin verano Árticos

La vid vive mejor en zonas de pluviosidad media, es decir, en climas semiáridos o subhúmedos. Si la lluvia es excesiva las hojas no evaporan suficientemente el agua y la planta es más fácilmente atacable por las enfermedades y, algo más importante para el vino, los granos de uva engordan mucho y tienen poco sabor, ya que se diluyen sus componentes.De igual manera, en las zonas excesivamente secas la viña ca-rece de agua y su salud es precaria.

Por otra parte, en las zonas de escasas lluvias hay más horas de insolación que es muy útil para que maduren las uvas.

No es fácil encontrar los parámetros ideales (todos) a la vez, ni sería fácil definirlos para cada vidueño ni para cada vino, pero sí podemos decir con bastante aproximación que en general:

La lluvia debe oscilar entre 350 mm y 1.000 mm por año. Actualmente, la utilización del riego del viñedo ha paliado estos problemas.

La temperatura debe ser la adecuada durante al menos los 120 días que dura el período de vegetación de la planta y, que haya dife-rencias marcadas de temperatura entre el día y la noche. Esa tempe-ratura es diferente en cada comarca vitivinícola.

Insolación. Es necesario un número determinado de horas de luz solar plena sobre hojas y racimos. Como regla práctica aproxi-mada se podría decir que la situación ideal se podría establecer contando los días sin sol (nublados) y los días con sol; si los días sin sol son menos un tercio de los días con sol, se puede tener una buena cosecha.

A veces se cuenta el período entre el envero y la vendimia. Como regla práctica los dos tercios de los días deben ser días con sol.

Aún podríamos añadir como condiciones idóneas que serían ne-cesarias:

• Primaveras sin fuertes heladas.

• Que no haya lluvias o al menos que no haya lluvias tormen-tosas después del envero.

El clima sigue siendo el gran factor de dureza para el hombre, que apenas puede modificarlos.

A veces puede tomar ciertas precauciones para mitigar sequías, ex-cesos de lluvias, hielo, granizo, etc., en función de sus posibilidades y equipamiento, sin olvidar los condicionamientos legales y económi-cos, pero la mayor parte de las veces el hombre se siente impotente ante la fuerza de la naturaleza y... esa es la grandeza de la misma. La planta de la vid

La planta de la vid

La planta de la vid, como ser vivo que es, es un conjunto de par-tes pequeñísimas que no son identificables a simple vista. Cada una está dotada de vida propia: son las células.

Sus partes fundamentales son: RAÍCES, TRONCO, HOJAS, FLORES, FRUTOS.

RAÍCES: Órganos subterráneos en forma de filamentos alar-gados que salen de una parte de la cepa que está a ras del suelo, que se llama cuello; las hay gruesas y finas y forman como una larga ca-bellera.

Tienen varias funciones; soportan la planta y absorben alimen-tos para nutrirla por medio de unos pelillos (pelos absorbentes) en cuyo extremo tienen un dedal o cofia.

ESQ

ESQUEUEMAMA DE UDE UNANA CECEPPAA

Hojas Frutos Tallo Cuello Brazos Vuelo Raíz Pelos absorbentes

TRONCO: Formado sobre el cuello. Es el esqueleto aéreo de la planta dándole consistencia y elevándola hacia el aire y el sol.

Del tronco salen ramificaciones, unas anchas (brazos) y otras delgadas y esparcidas (chupones). De los brazos salen ramifica-ciones que recién brotados se llaman «pámpanos» y cuando ya tie-nen más edad «sarmientos». Los sarmientos también se ramifican y estas ramificaciones tienen nombres muy singulares, dependiendo de las regiones: nietos, hijuelos o feminillas, son algunos de estos nombres.

Estos sarmientos están divididos en trozos llamados entrenudos separados por un abultamiento en el que hay un botoncito. El abul-tamiento es el nudo y el botoncito la yema. Después, la yema da srcen a los pámpanos y a los racimos. También los pámpanos tie-nen otras ramificaciones delgadas, simples o de dos puntas o más que se llaman «zarcillos» y se arrollan a cualquier cosa que encuen-tran. Cuando no tienen donde agarrarse, terminan formando como unos tirabuzones. Entrenudo Nudo y yema Zarcillo TRONCO TRONCO Nudo y yema Brazo

HOJAS: Son, por su función, una de las partes más importantes de la planta. Son láminas de color verde debido a la clorofila y de formas típicas y diferentes. Tienen cinco lóbulos, y están recorridas por nervios según los tipos de hojas. Son el laboratorio de la planta, ya que toman del suelo y del aire las sustancias inorgánicas, y sinte-tizan las sustancias orgánicas. Sin hojas no existirían después las dulces y sabrosas uvas. Están unidas al tallo por medio del pe-dúnculo.

Son características de los diferentes tipos de vidueños.

HOJAS HOJAS Reniforme Cuneiforme Orbicular Cordiforme Truncada

FLO

FLOR YR Y FRFRUTUTOO

Flor de Vid Estambre • antera • filamento Pistilo • ovario • estilo

• estigma Corte esquemático

de una flor Antera Estigma Ovario Pétalo Sépalo Óvulo Tubo polínico Estilo Polen

FLOR Y FRUTO: La flor, que luego se convierte en fruto, es variable en forma y tamaño. Las flores brotan todas unidas y se desarrollan formando el racimo. Las flores se abren y cada una de ellas tiene un «pistilo», que es el órgano femenino y cinco fi-nos hilos encima que constituyen la parte masculina (estambres) de la flor. La flor pierde los estambres y el pistilo empieza a crecer y desarrollarse dando lugar al fruto, el jugoso grano de uva.

Lo más interesante es ver cómo y cuándo se van produciendo cada uno de estos fenómenos y cambios a lo largo del año, o mejor dicho, del ciclo completo de la planta.

No debemos olvidar que todo lo que explicamos en cuanto a fechas es para nuestro Hemisferio Norte, pero también existen viñas y uvas y muchas y buenas en el Hemisferio Sur, y para él tendremos que aplicar la correspondiente equivalencia de esta-ciones.

Cómo evoluciona la planta durante el año Cómo evoluciona la planta durante el año

Si nos pasamos por la viña y observamos lo que va ocu-rriendo, vamos viendo los cambios que se producen en ella du-rante el año.

Al principio del invierno sólo vemos un recio tronco con robus-tos brazos de los que salen largos sarmienrobus-tos, y no vemos nada más. No se ven las raíces, ni las hojas, flores y frutos.

La vida de la planta parece parada, es lo que se llama «sueño in-vernal», producido porque el suelo y la atmósfera están muy fríos, los líquidos del suelo, helado algunas veces, se mueven con dificul-tad y las raíces no pueden absorber los alimentos ni enviarlos a las hojas y éstas desaparecen.

En este período de «sueño invernal» se procede a la poda de in-vierno o poda fuerte en la que se suprimen los sarmientos del año anterior, conservando tan sólo unos trozos con más o menos yemas según el tipo de poda utilizado.

Posteriormente la planta «llora», es decir, echa líquido por las heridas de la poda marchitando con ello sus sistemas fisiológicos internos.

Al acercarse la primavera, la temperatura sube lentamente y la del suelo sobrepasa los 10 °C. Las raíces empiezan a absorber los líquidos del suelo que le aportan el alimento. Como aún no hay

jas, se hinchan las células de las yemas y el líquido se escapa por las heridas de la «poda»: es el «lloro»; la viña llora como todos los seres sensibles.

Cuando la temperatura sube aún más y avanza la primavera, las células de las yemas, humedecidas con el agua absorbida, se multi-plican y se van diferenciando en ramas, hojas o racimos. Es el pe-ríodo del «brote» seguido del «crecimiento» mayor o menor según la temperatura ambiente, el terreno y el tipo de vid. Hacia el mes de mayo surgen las flores agrupadas en densos racimos, es la «flora-ción».

CIC

Cuando empieza el verano, las vides tienen un bonito aspecto con largos sarmientos, las hojas ya crecidas y los racimos muy ce-rrados. Normalmente las temperaturas pasan de los 15 °C.

Tiene lugar entonces «la cierna» o cernido, en el que, del ra-cimo, se desprenden unos capuchones y queda libre la flor con su pistilo y sus cinco estambres.

Se produce la polinización, que es fundamentalmente anemó-fila, llevando el aire el polen, que está en los estambres, hasta el pis-tilo.

Se empiezan entonces a formar lentamente los granos de uva por crecimiento del pistilo, ayudando positivamente las buenas temperaturas y las lluvias poco abundantes.

A finales de julio, con los fuertes calores de la estación vera-niega, parece como si la planta sufriese un decaimiento, «la parada de verano», pero ésta sólo es aparente, pues la cepa continúa su tra-bajo. Las uvas siguen engordando hasta que llega un momento, nor-malmente en el mes de agosto, en que comienzan a cambiar de co-lor pasando lentamente del coco-lor verde brillante al rojo pálido en las tintas o al amarillo claro en las blancas. Es el «envero».

Pocas semanas más tarde la uva ya está dispuesta para ser ven-dimiada por haber alcanzado el grado óptimo de maduración para hacer un gran vino. Es la época de la «vendimia».

Al comenzar los primeros fríos fuertes la hoja se cae dando co-mienzo de nuevo al «sueño invernal».

En el período que transcurre desde la parada de verano hasta la caída de la hoja la planta no sólo engrosa el fruto, sino que además se carga de reservas con las que hace posible el brote del próximo año.

LA

LA MA

MATE

TERI

RIA

A PR

PRIM

IMA

A

La uva La uva

Está insertada en el racimo.

El racimo de la uva tiene dos partes fundamentales: — Parte leñosa o raspón.

— Granos de uvas llamadas bayas.

El raspón —también llamado raspa y escobajo— forma la es-tructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico, tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bo-dega en dos estados: verde o maduro (lignificado).

El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, tani-nos, ácidos málico y tartárico y sales minerales. Durante la fermen-tación confiere al vino cierto sabor vegetal o herbáceo.

Los raspones maduros contienen menos agua, taninos y ácidos libres —a menudo carecen de ácido málico—, y tienen, por el con-trario, mayor proporción de sales ácidas.

Durante la fermentación de los vinos, una parte de estas sustan-cias se incorporan a los vinos, aumentando fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o larga-mente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores de-sagradables y herbáceos.

Los granos de uva, que son los que más nos interesan, están a su vez formados por:

— La película o piel.

— Pepitas o semillas (no las tiene siempre). — La pulpa, que contiene el jugo o mosto.pulpa, que contiene el jugo o mosto.

Los hollejos o pieles atesoran la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácidos málico y tartárico, sales, taninos, materia colorante, aromas, etc.

Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sus-tancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos mi-croorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que desencadenan la fermentación alcohólica espontánea. La propor-ción de acidez, sales ácidas y taninos varía según el estado de ma-durez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una va-riedad a otra de uvas, o según sean los vinos blancos o tintos. Muy variables son igualmente el espesor y la dureza de los hollejos.

En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Como la pulpa, contienen muy pocos taninos, éstos son muy poco apreciables en los vinos blancos procedentes del simple es-currido del mosto o de la primera prensada, cuyos mostos apenas han permanecido unos breves instantes en contacto con los hollejos. Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino.

El hollejo constituye el 4 ó 5% del peso total del grano de uva en variedades de piel fina, y llega incluso al 7% en variedades que tie-nen piel gruesa.

De una manera general puede decirse que la vendimia está com-puesta, en promedio, por un 5% de raspón, un 7% de hollejos, un 4% de pepitas y un 84% de pulpa.

La uva, que es el fruto de la viña, nace y se va formando en la planta, hasta su maduración, en varios períodos que forman su ciclo vegetativo completo.

Primer período. Llamado período herbáceo:Llamado período herbáceo: va desde que nace la uva (se cuaja) hasta el momento en que cambia de color. Es verde debido a la clorofila y muy dura. Tiene muy pocos azúcares (apenas 20 gramos de azúcares por kilo) y es tan ácida que no po-dría comerse.

Segundo período. Comienza cuando la uva empieza a colorear y se llama período translúcido.translúcido. Durante este período, el grano de uva va engordando y adquiriendo elasticidad. El contenido en azúcares aumenta rápidamente y a veces repentinamente. El cambio de color es también repentino, denominándose envero.

Las uvas blancas cambian del color verde al amarillo, las uvas tintas del color verde al rojo claro primero y después al rojo oscuro. Tercer período. Se llama período de maduraciónmaduración y como su nombre indica, va desde el envero hasta el momento de la madurez. Es mucho más largo que el anterior y tarda entre cuarenta y cin-cuenta días. La uva va progresivamente engordando, acumulando azúcares, volviéndose dulce y, a la vez, pierde acidez.

Se dice que la uva está fisiológicamente madura, ya puede co-merse. Sin embargo, eso no basta para que esté ya lista para reco-gerla, vendimiarla,vendimiarla, y hacer vino, que es lo que se llama madurezmadurez industrial.

industrial. Para ello es necesario un punto exacto de madurez que el elaborador de vino debe conocer y sobre todo elegir.

Cuarto período. De duración muy variada —no se llega siempre a él—, se conoce con el nombre de sobremaduración y lógi-sobremaduración camente sigue a la maduración. La uva empieza a vivir de sus reser-vas, pierde agua y su zumo se concentra. Este período se busca para la obtención de ciertos vinos, algunos muy famosos, como el de la región vitivinícola de Sauternes (Francia), en donde se llega hasta un estado llamado Pobredumbre Noble producida por el ataque de un microorganismo (Botrytis cinerea). Produce después vinos muy apreciados, con aromas y sabores muy especiales y por lo general de elevado precio.

Durante estos períodos se producen unos fenómenos que des-pués tendrán gran influencia en las características de los vinos que se obtienen:

— Engrosamiento del grano de uva. — Aumento del contenido de los azúcares. — Disminución del contenido en ácido.

— Coloración del fruto y formación de los taninos. — Formación de los aromas.

Como vemos, en estos períodos se está decidiendo el futuro de lo que será después el vino, su composición y por lo tanto sus ca-racterísticas organolépticas que podremos percibir por los sentidos: vista, olfato, oído, gusto y tacto.

La uva va engordando, aumentando de volumen y peso desde que se produce el cuajadoel cuajado hasta el momento de la maduración, se-gún el año y la variedad de uva. Las temperaturas y las lluvias in-fluyen muchísimo, ya que el engrosamiento del fruto es acumula-ción de agua principalmente. En años excesivamente lluviosos puede llegar incluso a reventar la piel.

Durante la maduración se produce también una acumulación de azúcares (glucosa y fructuosa) en la uva. Los azúcares proceden fundamentalmente de la madera y de las hojas. Las maderas poseen azúcares reductores —sacarosa y también almidón—, parte de los cuales pasan a las uvas, de tal manera que en la maduración influ-yen decisivamente el estado sanitario de la vid y la edad de la misma ya que de estos factores depende la mayor o menor acumu-lación de sustancias de reserva.

En las hojas se encuentran la mayoría de los componentes de la planta, elaborados mediante fotosíntesis. Los azúcares que se forman durante el día en las hojas emigran durante la noche por los conductos de la planta. Por eso, la parte alta de los raci-mos es más rica en azúcares que la parte baja. Esta distribución tampoco es homogénea en el interior del grano de uva, y la acu-mulación de azúcares es mayor en la zona intermedia de la pulpa, un poco menor en la zona lindante con la piel y sensiblemente inferior en el corazón del fruto, donde se hallan las pepitas.

La cantidad de azúcar que se forma durante la fase de madura-ción está muy condicionada por el soleamiento de las vides, sobre todo el soleamiento en agosto y septiembre. A más horas de sol, mayor es la duración de la fotosíntesis. Y por eso, en los países más cálidos se producen vinos de un grado alcohólico más alto, debido principalmente a un mayor contenido de azúcares en las uvas.

Paralelamente, la acidez de la uva (lo notamos al comerla) va disminuyendo, ya que durante la maduración disminuyen los ácidos orgánicos (principalmente el tartárico y el málico) que entran en la composición de la misma. El ácido tartárico experimenta un decre-cimiento casi imperceptible, y sufre sólo pequeñas variaciones de-bidas a los cambios climatológicos. El ácido málico disminuye constantemente, más deprisa al principio del proceso, aunque nunca llega a desaparecer del todo. A1 disminuir el ácido málico se reduce la acidez de las vendimias, aunque este detalle difiere de unas varie-dades a otras.

La concentración de ácidos en la pulpa es mayor en el corazón del fruto, rodeando a las pepitas, y menor en la zona exterior cer-cana al hollejo.

El jugo de la uva verde, muy ácido en un principio (hasta 20 g/l de acidez, expresada en ácido sulfúrico), en pocas semanas baja hasta 10 g/l y menos.

Se considera que los ácidos son «quemados» por la respiración de la uva. Esta evolución de la acidez y el contenido final de la misma es característica de cada año y de cada vidueño.

Hay una gran relación entre la acidez de la uva y la cantidad de agua retenida en el suelo. En las tierras que retienen mucho el agua la maduración se retrasa y los ácidos málico y tartárico son más abundantes.

La lluvia ¡siempre la lluvia! es importantísima para la calidad y variedad de las uvas y de su composición.

Malo es el exceso de lluvias para la maduración, igualmente mala la sequía prolongada. Lo ideal sería una lluvia y un terreno que puedan proveer de agua a la cepa cuando esté creciendo y tiempo seco cuando esté madurando. Aquí entendemos que no sólo es importante la cantidad de lluvia sino el tipo de terreno que la em-pape, la retenga o sea permeable y también el momento en que cayó. En muchas regiones vitícolas del mundo la falta de lluvia ha sido sustituida por el adecuado riego.

Vemos, pues, que durante la maduración en las uvas aumenta el contenido en azúcares y disminuye la acidez. La relación de ambos: azúcares/acidez marca y rige la madurez. Como se pueden medir y valorar exactamente ambos conceptos, el vitivinicultor puede per-fectamente determinar el momento idóneo de la cosecha.

La maduración es también el momento de la formación del co-lor. En esta etapa, después del envero, los granos de uva comienzan a perder la clorofila y a colorearse. Aquí lo que cuenta es la energía del sol. Se van formando y acumulando en la piel de las uvas, en las pepitas y en el raspón todas las sustancias formadas naturalmente (llamadas polifenoles y en el lenguaje vulgar taninos) que después serán responsables del color de los distintos vinos. El color de las uvas se debe a dos clases de pigmentos: antoxantinas,antoxantinas, de color amarillento, que están presentes en todas las pieles de uvas blancas o tintas y antocianinas,antocianinas, de color rojo en medio ácido, que son ex-clusivos de las variedades tintas. En la mayoría de las variedades de vides, la pulpa es blanca. El color, localizado en el hollejo, se extrae durante la fermentación alcohólica y la maceración, mediante un

proceso influido por la acidez (el pH) y la temperatura. La luz y la temperatura tienen, en conjunto, gran influencia en la coloración de las uvas; por eso pueden observarse diferencias de color en un mismo racimo, entre los granos expuestos a la luz y los que han es-tado en una zona de sombra. Igualmente, en racimos muy compac-tos, los granos más internos tienen menor coloración que los granos externos.

No obstante, hay que tener siempre en cuenta que la coloración difiere de una variedad a otra de forma natural.

Pero hay, además, otro fenómeno durante la maduración y al que sobre todo hoy se le da gran importancia. Es que es, en este mo-mento, la formación de aromas y sabores.

Durante la maduración, los aromas se van acumulando en los granos de uva, principalmente en las últimas etapas de la misma. Estos aromas se concentran fundamentalmente en la piel y en las partes internas de la pulpa. El aroma y su intensidad difieren de una variedad a otra. Cada cepa posee aromas específicos que son res-ponsables de la diferenciación peculiar de ciertos vinos. Es el deno-minado aroaroma primama prima rio o carário o cará ctercter varivarietaletal,, perceptible sobre todo en los vinos jóvenes.

Son muchas las sustancias que contribuyen a la formación del sabor en la uva. Los azúcares y los ácidos actúan de una manera do-minante en la composición del sabor, a la vez que los taninos in-fluyen regulando la astringencia del fruto. La calidad del sabor no depende de la menor o mayor cantidad de estos componentes, sino de un determinado equilibrio entre ellos.

Cuando la uva alcanza su máximo desarrollo y su mayor riqueza en azúcares, acaba la maduración y comienza la etapa de sobrema- sobrema-duración.

duración. En este momento la planta ya no repone los ácidos que consume al respirar, comienza a disminuir la cantidad de agua y los azúcares aumentan su concentración. Esta sobremaduración puede ser conveniente en la obtención de determinados tipos de vino, aun-que lo ideal es aun-que la vendimia se realice en el momento de máxima maduración, sin llegar a la sobremaduración.

El momento de la vendimia. La madurez El momento de la vendimia. La madurez

La vendimia es una operación festiva y gratificante, ya que de alguna forma es el momento de la recompensa por todos los esfuer-zos y trabajos, penas y fatigas del viticultor.