Este título sería suficientemente atractivo y extenso para hacer un manual práctico, cuya utilización sería realmente interesante, pero aquí en este momento no es posible.Vamos a contentarnos con dar una serie de consejos, a veces casi normas, útiles y orientativos.
Ante todo, no hay normas estrictas ni encasilladoras para nada, lo mejor es el gusto de cada uno.
El vino y la comida El vino y la comida
Hemos oído hablar mucho del matrimonio de vinos y platos e incluso de divorcio entre los mismos. Aunque, repetimos, «sin nor- mas estrictas», es bueno conocer ciertas cosas.
Cuando los sabores y olores complementarios se unen, la com- binación produce un placer mayor que el que producen por sepa- rado. El aroma y sabor del vino resaltan sin duda el sabor de la co- mida.
Por eso la mesa ha sido siempre el mejor lugar para disfrutar del vino y para hablar de él, como fue, desde la época de Sócrates, el marco tradicional para la buena conversación.
Hoy, tras una época de comidas rápidas y obsesión televisiva, se vuelve al placer de la mesa, de la comida, de la charla y el buen vino acompañándolos. Incluso en estos momentos es frecuente re- ducir el mundo de los aperitivos a productos derivados del vino o ti-
pos específicos de vinos, que preparen bien el paladar y el espíritu para una buena comida.
Nosotros, en España, tenemos una joya de vinos de aperitivo con los vinos generosos y los cavas. Además, está demostrado que los buenos vinos y sobre todo los grandes vinos se beben en com- pañía, ya que además del placer que producen al consumirlos, for- man parte del prestigio del que los ofrece o consume.
Ofrecer vino es un gesto de hospitalidad encantador y una mues- tra de cultura y buen gusto.
Qué duda cabe que el quehacer diario nos impide cultivar esta maravillosa hospitalidad y demostración cultural todos los días. Por eso nos referimos aquí a los momentos en que podemos disponer de tiempo para gozar de los placeres del vino y la mesa.
Según la tradición, ciertos vinos acompañan a ciertos platos e incluso existen desde hace ya muchos años intentos de consejos, re- comendaciones y prohibiciones más o menos estrictos, que nunca pasan de un buen intento.
Nos ha parecido especialmente útil y completo el encontrado en la Guía de los Vinos de España 1994-1995 de José Peñín, y que re- producimos.
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EL VINO Y EL PLATO V
Viinnooss RReeccoommeennddaaddoos s ccoonn:: TToolleerraaddoos s ccoonn:: PPrroohhiibbiiddoos s ccoonn:: Tintos jóvenes y tintos de crianza Carnes blancas y rojas, asados de Pescados y mariscos en salsa, verdu- Pescados y marisc hasta 4 años cordero, cerdo o buey, caza, aves, ras gratinadas o cocidas, pimientos, beches de pescado, c
carne estofada, arroces, legumbres pastas, sopas, cremas, ahumados, vinagre, mousses estofadas, setas, quesos curados y charcutería, tortillas, ensaladas (sus- risco, espárragos azules tituyendo el vinagre por el limón),carnes escabechadas, foie-gras, que-chofas
sos frescos y comidas picantes
Tintos de reserva y grandes reservas Carnes blancas, carnes rojas, caza, Pescados y mariscos en salsa, verdu- Pescados y maris hasta 10 años asados de cordero, cerdo o buey, ras gratinadas o cocidas, pimientos, dos, pescados en esc aves, setas, quesos curados y azules pastas, sopas, cremas, ahumados, servas en vinagre,
charcutería, tortillas, ensalada (sus- cado y marisco, a tituyendo el vinagre por el limón), espárragos, puerr escabeches de carne, foie-gras y comidas picante Carnes blancas, carnes rojas, caza, Carne estofada, arroces, legumbres Pescados y maris Tintos de reserva o grandes reservas asados de cordero, cerdo o buey, estofadas, quesos azules, pescados y crudos, escabeches desde 10 años (mínimo 7 años enve- aves, setas, quesos curados mariscos en salsa, verduras gratina- conservas en vinag
jecido en botella) das o cocidas, pimientos, pasta ita- pescado y marisc
liana, ahumados, sopas, cremas, párragos, puerros charcutería, chorizo, tortillas, ensala- comidas picantes. das (sustituyendo el vinagre por el
limón), escabeches de carne, foie- gras
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2 EL VINO Y EL PLATO(Continuación)
V
Viinnooss RReeccoommeennddaaddoos s ccoonn:: TToolleerraaddoos s ccoonn:: PPrroohhiibbiiddo o ccoonn:: Blancos criados en madera, finos, Pescados y mariscos en salsa, mous- Pescados y mariscos crudos y coci- Alcachofas y com cavas y champagnes ses de pescado y marisco, foie-gras, dos, escabeches de pescado y de muy especiadas
sopas, cremas, ahumados, charcute- carne, conservas en vinagre, espárra- ría, tortillas, quesos frescos y cura- gos, puerros, arroces, legumbres esto- dos, verduras gratinadas y cocidas fadas, quesos azules, pasta, ensaladas
(sustituyendo el vinagre por el li- món), setas, caza, carne estofada, car- nes blancas y rojas, aves, asados de cordero, cerdo, buey, pimientos y chorizo
Blancos jóvenes y afrutados Mariscos y pescados crudos, coci- Foie-gras, carnes blancas, aves, ver- Alcachofas, pimien dos y en salsa, mousses de pescado y duras cocidas o gratinadas, puerros, charcutería, quesos marisco, ahumados, sopas, cremas, espárragos, arroces, pasta, escabe- comidas picantes y e quesos frescos ches de pescado, ensaladas adereza- caza, quesos, azule
das con limón, setas, tortillas asados de cordero
conservas en vinagre, escabeches de carne, carne estofada, legum- bres estofadas
Rosados y claretes Carnes blancas, verduras gratinadas,pasta, arroces, setas, ahumados, so- Mariscos y pescados cocidos y ensalsa, mousses de pescado o marisco,Alcachofas pas, cremas, charcutería, aves, torti- carnes rojas, caza, asados de cordero,
llas, pimientos cerdo o buey, estofados de carne, conservas en vinagre, escabeches de pescado y de carne, chorizo, quesos azules, verduras cocidas, legumbres estofadas, ensaladas condimentadas con limón, foie-gras, quesos frescos
` y curados, comidas picantes y espe-
En este sencillo cuadro, vemos que la comida y los vinos ad- miten gran número de asociaciones y combinaciones y que además de las ya existentes, cada uno podemos descubrir las propias.
La mayor regla a observar es que el vino no enmascare al plato, ni el plato al vino.
Como sabemos que este tema preocupa muy especialmente a los amantes del vino, también nos ha parecido útil transcribir las tres tablas de Vinos y Manjares que utilizan. C. Calvo Alonso, A. Alonso Rodríguez y C. López Zamarra en un libro llamado «Guía Práctica para invitar a casa» que recoge la gran experiencia de los autores y su gran profesionalidad, y que recomendamos:
Vinos Manjares
Blancos secos: Penedés, Riojas jóvenes, Ruedas, Albariños, Rhin, Mosela y verdes de la zona norte de Portugal.
Pescados con salsa o azules, ostras, bogavante, langosta, mariscos en general y pescados fríos o a la parrilla.
Blancos semisecos, dulces
y rosados. Zarzuela de pescado, parrilladas, arroces conpescado, pato, foie, quesos azules, huevos, sopas, cremas, pastas, fiambres.
Tintos ligeros, jóvenes o
de crianza. Carnes blancas poco elaboradas, aves de corral,caza ligera. Tintos con cuerpo,
crianza. Reservas y Grandes Reservas.
Caza de pelo, carne de buey, vaca, cordero lechal, quesos curados.
Cava o champaña. Mariscos, pescados, huevos, cordero lechal, quesos frescos y curados, legumbres, sopas, cremas, pastas arroces, fiambres.
Ningún vino. Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas, postres y helados de chocolate, quesos de crema, espárragos, alcachofas y las verduras en general son difíciles de combinar.
Quesos Vinos Otras bebidas Frescos, jóvenes de oveja,
vaca o mezcla: Burgos, Villalón, gallego fresco.
No es buen acompañante de
ninguno. Espumoso si se toman conmiel, mermeladas...
De cabra fresco, pero con
bouquet: Monsec. Blanco fuerte con cuerpo:Rioja, Rueda, Penedés
Semiduros, de media curación (3 a 6 meses): Castellano, zamorano, mezcla Tronchón.
Tintos ligeros: Mancha.
Semiduros, de curación alta (más de 6 meses): Castellano, zamorano, manchego
Tintos con cuerpo: Rioja, re- servas, Duero, Penedés, Cos- tell de Segre.
Pedro Ximénez, Sauternes, Moscatel, Oporto.
Fuerte sabor, pasta blanda, textura cremosa: Tortas del Casar, Garrotxa y al- gunos Camembert y De Brie.
Tintos ligeros con medio cuerpo: Rioja reservas, Duero, Penedés, Costell de Segre
Pedro Ximénez, Sauternes, Moscatel, Oporto.
Pasta dura no cocida y algunos ahumados, como el palmero y el herreño.
Vinos de crianza: Tarragona, Ampurdán, Rioja, Campo de Borja.
Pasta azul: Cabrales, Picón Gamonedo o el roquefort extranjero.
Tintos con cuerpo: Ribera
del Duero, Rioja. Oporto, Sauternes, PedroXiménez.
Muy fuerte sabor: De pasta amarilla o azul, como los de Urbies, Picones, Gamonedos y tupí.
Tintos con carácter: Rioja, Priorato, Duero.
Platos cocinados con queso.
Blancos y tintos ligeros: Penedés con crianza, en madera Rioja.
Platos con fuerte sabor a
queso. Tintos de crianza: Mancha,Rioja, Extremadura (Tierra de Barros).
Postres de queso. Cavas, Oporto, Sauternes, Pedro Ximénez, moscatel mediterráneo
En la actualidad, lo más completo que existe en el mercado es el cuadro de manjares y vinos elaborado por la Academia Española de Gastronomía y publicado en la Guía Campsa de los Mejores Vinos de España.
Carnes Asados Vinos Aperitivos Mariscos Pescados Pescados fritos en salsa blancas, carnes Caza
aves rojas pelo
Blancos secos ligeros. X X X ‘
Blancos secos con X X X cuerpo, con crianza.
Blancos dulces, mos- X X cateles, Oporto blan-
cos, Rhin, Sauternes, vendimias tardías de Alsacia.
Rosados secos. X X X X X
Tintos ligeros. X X X X X X
Tintos con cuerpo. X X
Cava champaña,o X X X X X X X Brut nature y Brut.
Cava o champaña semidulce.
Oportos, Pedro Xi- ménez, Vintage y viejos Sauternes.
Vinos Quesos suaves Azules, quesos curados Postres Foie
Blancos secos ligeros X Blancos secos con
cuerpo, con crianza. Blancos dulces, moscateles, Oportos blancos, Rhin, Sauternes,vendimias tardías Alsaciade X Rosados secos Tintos ligeros X X
También hay un orden en el servicio de los vinos: — Los blancos antes que los tintos.
— Los tintos jóvenes antes que los tintos viejos.
— Los vinos de peor calidad antes que los de mejor calidad. — Los vinos espumosos (cavas y champagnes) dan mayor sa- tisfacción en el inicio de una comida que en el final.
Pero todo esto no dejan de ser pequeños consejos para un feliz matrimonio entre vinos y platos. Sin embargo, a veces puede ser di- vertido encontrar auténticos divorcios entre vinos y platos.
Hay que tener imaginación y sobre todo interés en ir descu- briendo cosas nuevas.
Cómo se compra el vino Cómo se compra el vino
No se puede comprar el vino como un producto doméstico cual- quiera.
Es muy importante conocer los vinos y tener criterios claros para poder comprarlos, no debiendo el consumidor dejarse guiar so- lamente de la marca y del precio, como es el caso más frecuente.
Cuando no se posee unos conocimientos mínimos es mejor rea- lizar las compras en lugares especializados donde se podrá obtener una información más amplia.
En países como Francia e Italia es más frecuente la compra di- recta a las bodegas elaboradoras. En nuestro país, excepto en algu- nas zonas, no es muy habitual.
En los últimos años cada vez se compra más vino atendiendo a dos formas importantes:
— Las tiendas especializadas. — Los Clubs de Vinos.
Las tiendas especializadas, que existen desde hace muchos años, han experimentado últimamente un gran aumento y es rara la zona de España donde no existan.
Algunas son realmente excepcionales en cuanto a su instalación, contenido, competitividad en el precio y agilidad en el reparto.
Disponen en general de un personal conocedor de los vinos y capaz de asesorar al cliente.
La mayoría poseen un local adecuado para la guarda de los vi- nos de menor rotación, un lugar de exposición estético y cómodo que permite elegir con más comodidad y un abanico de marcas sufi- cientemente amplio.
A veces acompañan la venta del vino con la de ciertos productos como quesos, embutidos y productos selectos (cafés, salazones, etc.). Aunque esto es muy cómodo para el comprador, es totalmente deseable, al menos, que estén perfectamente separados.
Clubs de vinos por correspondencia. Es un sistema relativa- mente nuevo de vender vinos.
Nacieron en Italia y se extendieron enseguida a Suiza y Francia. En Francia se multiplicaron rápidamente llegando a existir mu- chos y de gran renombre.
En España nacieron en la década de los años 70 y hoy existen 5 ó 6 de ellos.
Estos Clubs seleccionan, generalmente para sus socios, vinos de las distintas regiones vitivinícolas de España y del mundo que en general sería difícil adquirir fuera del club. Ofrecen, asimismo, una información completa sobre esos vinos, su idónea guarda y su ade- cuado consumo. Lo sirven en el domicilio del cliente o donde él lo desee.
Generalmente estos clubs publican un periódico informativo que es una excelente guía para el «enófilo».
Cómo se guarda el vino Cómo se guarda el vino
No es frecuente disponer en la propia casa de un local realmente idóneo para convertirlo en bodega con las exigencias que ello re- quiere. Pero sí es posible muchas veces acondicionar una habita- ción o un armario para que pueda servir de «guarda-vinos», inde- pendientemente del uso actual de electrodomésticos adecuados (armarios guarda-vinos) perfectamente equipados para ese fin.
Pero esas dificultades no deben impedirnos tener una enoteca en la casa, distinguiendo bien los casos en que ésta sea:
— La bodega en un chalet. — La bodega en un piso.
En cualquiera de los casos hay ciertas exigencias imprescindi- bles de observar:
1. Posición horizontal de las botellas, en general. Algunos blancos finos de consumo inmediato pueden exigir el manteni- miento vertical.
2. Humedad relativa del aire del 79%. 3. Sin ruidos ni trepidaciones.
4. Poca luz.
5. Sin olores extraños.
6. Temperatura constante, idónea de 14-16 °C si es posible, pero sobre todo sin que las fluctuaciones de temperatura sobrepasen los tres grados.
Bodega en un chalet.
Bodega en un chalet. Al construirla hay que cuidar:
a) La orientación: mejor al Norte o Noreste y peor al Sur. La peor a Poniente.
b) Las paredes: deben tener el suficiente grosor para mantener la temperatura constante. Lo mejor serán paredes blancas o claras y fácilmente lavables.c) El suelo: lo idóneo sería suelo de tierra batida y arena.
d) Ventilación: tiene que estar suficientemente ventilada y exenta de malos olores.
e) Aislamiento: de ruidos y vibraciones. f) Luz: mínima.
g) Los botelleros: de diversos tipos, hierro, madera, ladrillo, etc., pero siempre con un hueco para cada botella.
La bodega en un piso.
La bodega en un piso. Sería ideal poder acondicionar una habi- tación para bodega.
— Se elegirá mejor una habitación interior y con ventana a un patio.— Sin calefacción.
— Con poca luz.
— Con posibilidades de ventilación.
— Con regulación de humedad y temperatura por medio de aparatos acondicionadores de aire y humedad.
— Se protegerán y forrarán las paredes con láminas de poliure- tano expandido, fibra de vidrio, etc.
Armarios y alacenas.
Armarios y alacenas. Hay que respetar y mantener los mismos principios que en los casos anteriores.
El sistema ideal de hoy es el de los armarios «guarda-vinos» es- pecialmente comercializados para este fin.
En cualquiera de los casos y con un poco de ingenio se podrá te- ner con relativa facilidad una bodeguita para guardar unas tres- cientas botellas.
Cómo se prepara el vino para servirlo Cómo se prepara el vino para servirlo
No se puede improvisar, sobre todo en una casa, el vino que va a consumirse en la comida, ya que además de comprarlo y conser- varlo es necesario prepararlo con el tiempo suficiente para después consumirlo en las mejores condiciones.
Por ejemplo, si se trata de un vino viejo que puede haber sedi- mentado en el fondo de la botella, se debería dejar al menos un día antes de pie para que los sedimentos se depositen en el fondo.
Hay algo esencial en esa preparación tras haber elegido el vino a consumir y es, entre otros:
La temperatura del vino La temperatura del vino
La influencia de la temperatura en el servicio del vino es tan grande que llega a cambiar incluso de modo esencial las caracte- rísticas organolépticas del mismo.
Es muy difícil, sin embargo, aunque se haga habitualmente, es- tablecer de forma estricta la temperatura idónea de servicio para cada vino, es decir, la temperatura a la cual el vino desarrolla su mayor potencial aromático y gustativo.
Sí se pueden, sin embargo, dar ciertas normas generales sujetas a muchas excepciones.
En general se aconsejan menores temperaturas para los vinos blancos que para los vinos tintos e, igualmente, menores tempera- turas para los vinos jóvenes que para los vinos viejos.
Podríamos aconsejar unas temperaturas idóneas para los vinos clasificándolos del modo siguiente:
Vinos espumosos (Cavas, Champagnes, etc.). La temperatura idónea sería de 6-8°. Por debajo de 6 °C no se aprecian su aroma, (espumosos jóvenes) ni su «bouquet» (espumosos viejos). Asi- mismo el desprendimiento de burbujas se ve afectado. Por encima, resaltan de forma poco elegante aromas de fermentación e incluso aromas varietales.
Vinos blancos jóvenes secos.Deben servirse a los 8-10 °C. Las temperaturas más altas resaltan su expresión alcohólica, las exce- sivamente bajas resaltan su acidez y enmascaran su propia perso- nalidad.
Vinos blancos dulces. Es aconsejable servirlos aproximada- mente a 6 °C, temperatura a la cual se resalta su afrutado y elegan- cia de su expresión dulce.
Blancos generosos (Finos y manzanillas). Entre 7 y 10 °C. Por encima de esas temperaturas adquieren una expresión excesiva- mente punzante.
Vinos blancos viejos. Para mejor resaltar su «bouquet» fruto de sus aromas terciarios (de conservación y envejecimiento) se deben servir entre 9 y 12 °C.
Vinos claretes, rosados y similares.Según sean en sus caracte- rísticas, más próximas a vinos blancos o a vinos tintos, se servirán entre los 9 y 12 °C, para resaltar a la vez su finura y su frágil expre- sión tánica.
Vinos tintos, ligeros y jóvenes.Se aconseja servir entre 12 y 16° para resaltar sus aromas y la elegancia de sus estructuras.
Tintos con cuerpo. Entre 14 y 17 °C, se podrá apreciar mejor su cuerpo.
Tintos viejos. Deben servirse entre 17 y 18 °C, para que resalten su «bouquet» y redonda expresión tánica.
Otros vinos
Madeiras: 13-14 °C
Oportos: 12-16 °C, según su edad Olorosos: 14-17 °C
Amontillados: 14-15 °C
Dos observaciones: se aconseja que ningún vino sobrepase los dieciocho grados centígrados de temperatura.
La vieja regla del vino blanco frío y el tinto «chambré», dejó de ser válida cuando se popularizó la calefacción.
Cómo se sirve el vino Cómo se sirve el vino
Además de servir la botella a la temperatura adecuada, debemos poder gozar de todo lo que la rodea. Para ello es preciso:
— Admirar su vestido (etiquetado, capsulado, estética). — Abrirla convenientemente.
— Decantarla o no, según los casos.
— Tratarla con el máximo cuidado hasta su total consumo. Abrir la botella. La botella de un buen vino es una joya y no po- demos tratarla de cualquier manera.
Para descorcharla:
— Cortar la cápsula por debajo del rompegotas y retirar esa parte de la cápsula.
— Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.
— Extraer el corcho de forma que no se lacere ni se hiera, pro- curando no atravesarlo completamente.
— Limpiar el borde de la botella por dentro.
— En una comida en casa, dejar la botella en la mesa delante del anfitrión, que generalmente es quien lo sirve. Si hay muchos co- mensales, la anfitriona dispondrá de otra botella para hacer lo mismo que el anfitrión.
— En el restaurante o cuando haya un servicio especial para el vino, el ceremonial cambia, es más sofisticado, más complejo.
Aquí no pretendemos, aunque comprendemos su utilidad, hacer un repaso o una expresión de buenas maneras en el servicio del vino, sino hacer un somero repaso de conceptos, con fundamentos técnicos, pero también con motivaciones lúdicas.
Decantar o no el vino
Han corrido ríos de tinta sobre este tema, que puede parecer in- significante, pero que no lo es. Y al final nos sería dificil tomar una postura razonada y razonable.
Por supuesto hoy es una moda que se ha impuesto, es bonita, algo teatral y cuando la decantación está bien hecha es un espec- táculo grato. Además, permite utilizar utensilios vistosos que ani- man el ya estético rito del servicio del vino.
Pero al margen de todas estas consideraciones de índole emi-