¿DE QUÉ SE COÉ SE COMPONMPONE ELE EL VINO?VINO?
De forma muy resumida, ya hemos dejado hecho el vino en la bodega y al verlo, oírlo, gustarlo, olerlo y apreciar sus caracteres táctiles, y sobre todo al ver la complejidad de los mismos y su her- mosura, nos preguntamos, ¿qué habrá en el vino?
Aún nos extrañamos más cuando, con las posibilidades técnicas y los adelantos que hay hoy en el mundo del análisis, utilizando métodos físicos, químicos y microbiológicos bastante sofisticados, analizamos un vino y descubrimos que ese delicioso líquido que vi- mos un día salir naturalmente de la uva (el mosto) por un proceso de fermentación natural se ha convertido en un líquido mágico, complejo y delicioso y que además está formado por casi 1.000 compuestos, no totalmente identificados aún.
Centenares de científicos en el mundo entero estudian, investi- gan y luchan por llegar a descubrir todo lo que hay de verdad en el vino.
Todo lo que hay, no porque lo haya añadido la mano del hombre como creen algunos, sino porque esa riqueza de elementos y com- puestos vienen de la uva, del racimo y de las transformaciones natu- rales que se producen hasta convertirse en vino.
Nos gustaría insistir mucho sobre este tema a ver si dejan de pronunciarse frases como:
«El vino tiene química».
«El vino está hecho de forma artificial». «Sabe Dios todo lo que habrá en el vino...».
En efecto, hay muchos componentes en el vino y todos naturales y naturalmente formados. Lo que ocurre es que los procesos fer- mentativos que hacen que el dulce mosto se convierta en alegre y delicioso vino, son de naturaleza compleja y difíciles de compren- der sin poseer la adecuada formación científica, por lo que no pue- den explicarse de forma simplista y ligera. Los técnicos los llegan a conocer bien y entienden los procesos, pero al consumidor le queda lo mejor: disfrutar del producto terminado y gozar tranquila y mo- deradamente de él.
Vamos a intentar, sin embargo, conocer en su conjunto esos nu- merosos elementos y compuestos que existen en el vino, al menos del modo en que la mayoría de las veces podemos apreciarlos con nuestros sentidos, siendo conscientes de que para valorarlos de forma cuantitativa es necesario recurrir al análisis químico, físico o microbiológico además del análisis sensorial (cata).
El mecanismo biológico de la fermentación del vino se conoce desde hace ciento cincuenta años gracias a Pasteur, que realizó los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto srci- nada por levaduras y profundizó en el conocimiento de su composi- ción natural.
Para conocer el vino es necesario conocer su srcen, su com- posición, su silueta, su perfil, su alma...
Los métodos para ello son múltiples, y se emplean con mayor o menor rigor.
Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciéndole una auténtica radiografía. Pero sólo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto íntimo con el vino y sobre todo permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez be- bida de dioses.
Empecemos por definirlo.
El vino, como se define en el Estatuto de la Viña y del Vino y de los Alcoholes, en España, ya actualizado, y en las diferentes legisla- ciones vigentes en los demás países vitivinícolas, con pequeñas va- riaciones entre ellas, «es la bebida resultante exclusivamente de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o del mosto de uva».
Esta misma definición es adoptada y apoyada por la OIV (Orga- nización Internacional de la Viña y el Vino), que es un organismo intergubernamental compuesto en la actualidad por 46 países.
El vino es un producto de transformación de la materia vegetal viva (uva o mosto) por microorganismos vivos (levaduras), me- diante proceso de fermentación.
El resultado es un hermoso producto del que resalta: • Su complejidad.
• Su valor alimenticio.
Se debe también a Pasteur la más bella definición del vino pre- ferida por todos los que lo aman. «El vino es la más sana e higié- nica de las bebidas.»
La complejidad del vino se manifiesta cuando éste se somete a análisis empleando métodos físicos, físico-químicos, químicos, mi- crobiológicos y sensoriales.
Estos han permitido identificar casi 1.000 componentes, algu- nos en pequeñísima cantidad, otros en forma abundante; los com- ponentes del vino son, pues, múltiples y variados. El componente más abundante es el agua que ocupa en volumen del 80-90%; disueltas en el agua o en suspensión coloidal se encuentra ese mi- llar de sustancias que completan la composición del vino.
Ciertas sustancias están presentes en la uva y en el mosto y otras se forman durante los dos procesos fermentativos que tienen lugar (fermentación alcohólica y fermentación maloláctica). Otras, por último, se forman en las múltiples reacciones químicas y biológicas que tienen lugar durante la conservación y crianza.
Estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable dependiendo de los siguientes factores:
— Tipo y calidad de uva. — Grado de maduración.
— Estado fitosanitario del racimo. — Suelo y terreno.
— Técnicas de cultivo. — Circunstancias climáticas. — Sistemas de elaboración del vino.
Agruparemos las sustancias del vino según su participación en los caracteres organolépticos: color, olor, sabor y tacto, por parecer- nos un sistema más expresivo.
Sustancias con gusto azucarado
Aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. Son de dos tipos:
a) Los azúcares propiamente dichos, que provienen de la uva y de los cuales queda siempre una cantidad residual sin fermentar, pe- queña en los vinos secos y grande en los vinos dulces. Los prin- cipales azúcares presentes en la uva son glucosa y fructosa. Tam- bién hay sacarosa, y en menor cantidad arabinosa y xilosa.
b) Los alcoholes, que, después del agua, son los componentes más característicos del vino.
El principal alcohol es el alcohol etílico o etanol que tiene un olor y sabor especial, y que constituye el soporte del aroma y buqué (bouquet) de los vinos.
Hay otros alcoholes importantes: glicerol o glicerina, butilen- glicol, inositol, sorbitol, manitol, etc.
Los alcoholes provienen de la fermentación alcohólica y su pre- sencia en el vino es mayor o menor según:
— El grado de dulzor de la uva.
— Las especies de levaduras que intervienen en la fermenta- ción y las condiciones del desarrollo de las mismas.
Sustancias con gusto ácido
El mayor o menor sabor ácido de un vino está producido en su mayor parte por los ácidos orgánicos que provienen del racimo de uvas: tartárico, málico y cítrico y de los que se srcinan en la fer- mentación: acético, láctico y succínico. Después hay otros ácidos presentes en mucha menor cantidad (galacturónico, glucorónico, glucónico y pirúvico).
Los ácidos tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético, son determinantes en la composición del vino.
Los diversos términos que se emplean al hablar de acidez en el vino se pueden explicar con el cuadro adjunto que muestra de forma gráfica estos conceptos.
El ácido tartárico
El ácido tartárico procede de la uva. Representa una tercera o cuarta parte de los ácidos del vino. Es el más fuerte y resistente y protege al vino de la acción de los microorganismos.
El ácido málico
El ácido málico abunda en la uva verde a la que da un sabor acerbo. Disminuye al madurar la uva, en la fermentación alcohólica y, sobre todo, en la fermentación maloláctica (transformación de ácido málico en ácido láctico).
El ácido succínico
El ácido succínico proviene de la transformación de los azú- cares en la fermentación alcohólica. No evoluciona en el vino. Aporta a los vinos una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.
El ácido láctico
El ácido láctico tiene su srcen en los diferentes procesos fer- mentativos, no existiendo en la uva. Aparece en la fermentación al- cohólica de los azúcares, por una parte, y además se forma en la fer- mentación maloláctica.
Sustancias con gusto salado
Se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Aportan al sabor del vino su sensación refrescante y salada, haciendo que el vino sea ágil y rápido en su paso de boca.
TIPO
TIPOS DE S DE ACIDEZ ACIDEZ DELDEL VINOVINO
Acidos formados en la fermentación Ácidos que provienen del racimo Acidez total
Acidez volátil Acidez fija
Son, fundamentalmente, sales de los siguientes iones: fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato, potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, cobre y hierro. También, y en muy pequeña proporción, se encuentran en el vino algunos oligoelementos: flúor, bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto.
Los cationes: potasio, magnesio, sodio, etc., están aportados por el suelo a la planta y por ésta a la uva y por lo tanto al vino. Aná- logamente sucede con algunos aniones: fosfato, cloruro, etc. Los restantes aniones están aportados en los procesos de elaboración (sulfato, sulfito, etc.) o por los ácidos propios del vino.
Sustancias con gusto amargo
Son sustancias llamadas materias tánicas o compuestos fenó- licos o polifenoles.
Juegan un papel muy importante en el color, sabor y sensaciones táctiles del vino.
Pertenecen a cinco grupos químicos fundamentales.
— Antocianos o colorantes rojos y azules,Antocianos o colorantes rojos y azules, presentes en los vi- nos jóvenes en dosis de 200-500 mg/l. Disminuyen al envejecer el vino.
— Flavonas o pigmentos amarillos,Flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan al enve- jecer el vino.
— Ácidos fenolesÁcidos fenoles que están en forma de ésteres (ácidos ciná- micos, ácidos benzóicos).
— Taninos intrínsecos,Taninos intrínsecos,que se encuentran en las pepitas, en las pieles y en el raspón.
Muy abundantes en los vinos tintos (300 a 500 mg/1) y sólo al- gunas decenas de mg/1 en los vinos blancos.
— Taninos extrínsecos,Taninos extrínsecos, que están aportados principalmente por el contacto del vino con las maderas utilizadas (roble, general- mente). En ciertos vinos, castaño, rauli, etc.
La mayor o menor sensación de astringencia en los vinos tintos está producida por el mayor o menor contenido en compuestos fe- nólicos o tánicos. Se le llama normalmente a esta sensación «expre- sión tánica».
Los taninos además son responsables del cambio de coloración de los vinos tintos: rojo violáceo cuando son jóvenes; ocre, teja o ladrillo, cuando envejecen.
Estas sustancias, que son responsables de que los vinos tengan un cierto gusto amargo, también son responsables del color de los vinos (las vemos) y de muchas de las sensaciones táctiles que pro- ducen los vinos, por lo tanto las apreciamos con el gusto, la vista y el tacto.
Aparte de todas esas sustancias que podemos detectar en el gusto, hay sustancias que vemos, olemos o percibimos en sensa- ciones táctiles.
Olemos las sustancias aromáticas, siempre que sean volátiles, se puedan mezclar con el oxígeno del aire (para que nos las lleve a la nariz) y estén presentes en el vino en cantidad suficientemente grande como para que podamos percibirlas.
Estas sustancias se han conocido recientemente y son, apenas, unas 200.
Son las responsables del olor de los vinos y pertenecen a sólo cuatro familias de compuestos:
Ácidos:
Ácidos: acético, butírico, enántico, valeriánico, caproico, ca- prílico, laúrico, etc.
Aldehídos y cetonas:
Aldehídos y cetonas: propanal, etanal, isobutanal, hexanal, ace- tona, acetoína, diacetilo, butiloláctona, etc.
Alcoholes:
Alcoholes: metanol, etanol, isobutílico, hexanol, fenilbutílico, etc.
Ésteres:
Ésteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, acetato de isoa- milo, enantato de etilo, lactato de etilo, succinato ácido de etilo, etc. Hay otras sustancias, componentes del vino, que tienen otras funciones en el mismo aparte de darle olor, color y sabor e, incluso, sonido.
Son sustancias que tienen influencia en su estabilidad, trans- parencia, y aroma, y son:
Sustancias nitrogenadas.
Sustancias nitrogenadas. Presentes en los vinos (entre 1-3 g/1) no influyen en el sabor, pero nutren a las levaduras y bacterias.Algunas pueden producir enturbiamientos en los vinos blancos embotellados.
El nitrógeno se encuentra en el mosto y en el vino formando parte de las proteínas (importantes para la estabilidad del vino), los polipéptidos y los aminoácidos.
Pectinas.
Pectinas. Presentes en todos los frutos, en las paredes de las cé- lulas vegetales. Las contenidas en la uva se hidrolizan durante la fermentación.
Gomas.
Gomas. Actúan como coloides durante el proceso de clarifi- cación de los vinos. Natural o espontáneo o forzado o industrial.
Mucílagos.
Mucílagos. Los mucílagos o betaglucanos se encuentran sobre todo en las uvas podridas (atacadas por la Botrytis cinerea).
Estas uvas se utilizan para la elaboración de vinos dulces en determinadas regiones. Los mucílagos dificultan la clarificación natural de los mostos.
Y, por último, hay algo que también tiene el vino y que general- mente el consumidor lo ignora y son las VITAMINAS. El vino tiene gran riqueza vitamínica. En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas que transmite al vino, proporcionándole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida.
Sirva como ejemplo el siguiente cuadro con las vitaminas pre- sentes en un vino tinto:
Tiamina (B1) 0,10 mg/1 Riboflavina (B2) 0,18 mg/1 Acido pantoténico 0,98 mg/1 Nicotinamida (PP) 1,89 mg/1 Piricloxina (B6) 0,47 mg/1 Mesoinosol 534 mg/1 Biotina (H) 2,1 mg/1 Cobalamina (B12) 0,06 mg/1
Como vemos, tiene vitaminas en cantidades pequeñísimas, pero están presentes.
Pensamos que, después de este somero recorrido sobre la com- posición del vino, nos será más fácil entender por qué es tan com- plejo, tan rico y tan hermoso.