La etiqueta y la cápsula La etiqueta y la cápsula
Para los vinos embotellados de consumo directo la etiqueta es el último mensaje que puede recibir el consumidor antes de que el vino llegue a su copa.
Si el vino se consume en un restaurante, una gran parte de este mensaje, y muchas veces de forma más precisa, es aportado por el «sumiller» que le aconseja sobre el vino más adecuado en relación con lo que vaya a comer.
Entendemos como etiqueta el conjunto de designaciones y de- más invenciones, signos, ilustraciones o marcas que caracterizan el producto y figuran en el mismo recipiente, incluido su dispositivo de cierre, así como en soportes adheridos o colgantes.
En las etiquetas, de forma obligatoria, es preciso que figuren: — Los datos relativos al embotellador del vino, indicando: • El nombre o razón.
• El domicilio social y de la industria donde se haya embote- llado.
• El número de Registro de Embotellador. — El contenido nominal de la botella.
— El grado alcohólico del producto, excepto cuando el vino sea producido en una Denominación de Origen Calificada. En Es- paña, la única hasta ahora es la D.O. Rioja.
— El Estado Miembro de la Unión Europea del que procede el vino.
• Si es un «vino de calidad producido en región determinada» (VCPRD, en el argot de la Unión Europea) se deberá indicar la De- nominación de Origen o Específica de donde procede el vino.
• Si es un vino de mesa y, por lo tanto, no está producido en una Denominación de Origen o Específica, se deberá indicar «vino de mesa» o «Vino de la Tierra» del lugar de procedencia, si está aco- gido a una de éstas.
En las etiquetas pueden aparecer otras muchas indicaciones sin que sean obligatorias, pero siempre que las mismas no confundan al consumidor, bien porque sean falsas o porque sean tendenciosas. Entre estas indicaciones facultativas, las más frecuentes son:
— Indicación de color y matiz. — Marca comercial.
— Datos analíticos distintos del grado alcohólico. — Recomendaciones dirigidas al consumidor. — Precisiones relativas al tipo de producto:
• Tales como afrutado, joven, nuevo, lágrima, vendimia tem- prana, etc.
• Tales como seco, semiseco, semidulce, dulce, etc.
• Tales como crianza, reserva, gran reserva, siempre que cum- plan las normas específicas de cada Denominación de Origen para el uso de tales indicaciones.
— Mención de que es una VCPRD.
— Nombre de una unidad geográfica más restringida que la re- gión propia de su Denominación de Origen.
— Vidueño o vidueños con los que esté elaborado. — Año de cosecha.
— Distinciones y premios conseguidos, atribuidas por un ór- gano oficialmente reconocido al efecto, siempre que dicha distin- ción pueda ser demostrada mediante un documento apropiado que se lo asigne precisamente a la partida de vino contenida en el en- vase.
— Nombre de la explotación vitícola en donde haya sido obte- nido.
— Historia del vino o de la empresa.
— Condiciones técnicas o na turales de la v iticultura que ha dado lugar al vino.
— Condiciones de envejecimiento del vino.
— Mención que indique que el vino ha sido embotellado en la propia explotación vitícola.
— Etcétera...
Por su importancia en España, detallamos el significado general de las palabras «crianza», «reserva» y « gran reserva».
Crianza Crianza
La indicación «crianza» queda reservada a los vinos que han se- guido un proceso de envejecimiento de barrica y/o botella, según las prácticas tradicionales de cada zona vitícola, durante un período suficientemente largo. Por ejemplo para la D.O. Rioja se exige que el vino esté al menos en su tercer año y haya permanecido al menos un año en barrica de roble. Hay que señalar que este concepto y esta definición es exclusivamente español. Asimismo se rige por dife- rentes normativas en las diferentes Denominaciones de Origen, Vi- nos de la Tierra, Vinos de Pego, etc.
Reserva Reserva
La indicación «reserva» únicamente puede ser aplicada a aque- llos vinos que como consecuencia del proceso de crianza o enveje- cimiento han adquirido una armonía en el conjunto de sus cualida- des organolépticas y una riqueza aromática destacada. Según los diferentes tipos de vino el proceso de crianza atendrá al menos a las siguientes pautas:
• Vinos tin tos y clar etes: Cr ianza en e nvase de roble y bo tella durante un período total de 36 meses como mínimo, con una du- ración de la crianza en envase de roble de 12 meses como mí- nimo.
• Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella durante un período total de 24 meses como mínimo y una duración de al menos 6 meses de crianza en envases de roble.
Como en el caso anterior es un concepto exclusivamente para España y difiere ligeramente de una Denominación de Origen a otra, Vino de la Tierra, Vino de Pego, etc.
Gran reserva Gran reserva
La indicación «gran reserva» se aplicará a los vinos que como consecuencia de su crianza hayan adquirido unas características or- ganolépticas excepcionales. Según el tipo de vino el proceso de en- vejecimiento deberá ajustarse a las siguientes pautas:
• Vinos tintos y claretes: Crianza de 24 meses como mínimo en envase de roble, complementado con un envejecimiento en botella de al menos 36 meses.
• Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella durante un período total de 48 meses como mínimo, de los que al menos 6 meses serán de crianza en envase de roble. Aquí rigen las mismas diferencias citadas anteriormente para la crianza y la Re- serva.
La cápsula La cápsula
La cápsula garantiza que el producto contenido en la botella no ha sido mistificado, por lo que tiene un significado de precinto con independencia de sus cualidades decorativas o higiénicas.
— Hasta hace relativamente pocos años las cápsulas de mayor calidad eran fabricadas en plomo y sus aleaciones, pero hoy este tipo de material se ha desechado para evitar problemas a la salud ya que el plomo ingerido puede afectarla (saturnismo o perfidia).
Hoy se ha sustituido el plomo por estaño en las cápsulas de ma- yor calidad, pero también son muy frecuentes las de plástico retrácil y las de aluminio.
En ciertos tipos de vinos especiales se ha desarrollado el uso de cápsulas pilfer, fabricadas de aluminio duro, las cuales cumplen la misión simultánea de tapar la botella sustituyendo al tapón de cor- cho y de servir de precinto de garantía. Son tapones a rosca que para poderse abrir han de seccionarse en dos cuerpos, para lo que disponen del correspondiente trepado que sólo deja inalterable unos cuantos puntos en la línea de fractura. Este tipo de cápsula no es utilizable en todos los tipos de vinos, dada la naturaleza de muchos de ellos que necesitan del tapón de corcho natural para poder efec- tuar su crianza en botella.
¿SE P
¿SE PUEDE CUEDE CONOCEONOCER ELR EL VINO?VINO?
LA
LA CACATTAA
El vino se conoce desde hace muchos años, bastante antes de conocerse la Ciencia y Técnica que permiten elaborarlo de forma racional (la Enología).
Poco a poco se ha ido conociendo de él empleando métodos analí- ticos, físicos, químicos y microbiológicos, su composición, su arma- zón, como si dijéramos su estructura interna haciéndole una especie de radiografía completa. Pero, todo eso no nos permitía definir algo casi intangible: la sensación de placer (en la mayoría de los casos) o de rechazo (en raras ocasiones) que sentíamos frente a él. Conocía- mos su estructura, pero no su estilo ni su perfil.
No podíamos, ni mediante sofisticados análisis entrar en con- tacto íntimo con él, descubrir su alma, emitir un juicio completo so- bre su calidad.
Para ello, sólo había un medio y era acercarlo a nuestros senti- dos para con ellos poderlo definir y experimentar todas esas sen- saciones indescriptibles y a veces inexplicables.Se cató pues antes de conocer los orígenes de la palabra «cata». Cata o degustación
Cata o degustación
Los orígenes de los términos «cata» o «degustación» de vinos —que no son exactamente lo mismo desde un punto de vista conceptual pero que dada su proximidad y por simplificación consideramos sinónimos— son relativamente recientes en los dic- cionarios y aún lo son más los de la técnica y metodología utilizada
para realizarla que se conoce como «análisis sensorial».
Hasta 1793 no se encontraron las primeras definiciones de estos términos (Cata y Degustación); hasta 1813 no se encuentra en nin- guna parte el verbo «catar», en la acepción que aquí usamos.
Las primeras definiciones halladas en el Diccionario Larousse eran imprecisas y restrictivas. Decía literalmente: «Degustar, es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento sólido y líquido». Como vemos, de los demás sentidos no se decía nada. Asimismo fueron imprecisas las sucesivas definiciones dadas por diversos organismos y organizaciones interesadas en estos temas.
La Asociación Francesa de Normalización llegó a dar una defi- nición diciendo: «La cata es una operación que consiste en experi- mentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfatogustativos de un producto».
El Consejo Internacional de la Lengua Francesa recogió esa frase y completó algo la definición diciendo textualmente: «La Cata puede ser más o menos analítica y detallada, es decir, puede tender a descomponer sus caracteres en elementos simples, a relacionar tal gusto con tal sustancia o conjunto de sustancias de referencia (cata analítica) y puede, por el contrario, ser más o menos global; es de- cir, tender a explicar el placer o el desagrado experimentados (cata hedonista)».
Fue necesario llegar a épocas muy recientes para al fin encontrar una definición de J. Ribéreau-Gayon y E. Peynaud, padres de la Enología moderna, y fundadores del Instituto de Enología de Bur- deos, hoy Facultad de Enología, para realmente entender lo que sig- nifican estos términos: degustación, cata y análisis organoléptico.
«Degustar» es gustar con atención un producto del cual se re- quiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Por úl- timo debemos estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.
En esta amplia definición, que es sin duda la preferida por los enólogos va incluido todo el amplio mundo de la degustación. Catar y beber, por lo tanto, no es lo mismo; beber es ingerir un líquido (en nuestro caso el vino) y catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo. Beber es un acto instintivo, catar es acto vo-
luntario y reflexivo.
Es importante saber que la cata es a la vez una ciencia y un arte y a veces ambos difíciles, que el catador es un profesional y que los resultados de la cata se expresan utilizando un lenguaje, que a veces
puede parecer complicado, pero que debe ser claro, conciso y a la vez expresivo y atractivo.
Tras muchos años de avance y de nuevas experiencias, hoy po- dríamos concretar todo estos conceptos definiendo los términos Cata y Análisis Sensorial.
«Catar» es someter un vino a nuestros cinco sentidos para estu- diarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.
Tras lo expuesto, no necesitamos insistir sobre la necesidad e importancia de la Cata.
Los parámetros que hacen que haya vinos tan distintos son: — Clima.
— Suelo. — Vidueños.
— La mano del hombre.
Sobre los que ya hemos hablado. No servirían de nada si el con- sumidor por sí mismo no pudiera apreciar las diferencias y es- pecificidades entre unos vinos y otros.
Todos los seres humanos pueden catar, basta con que tengan sus cinco sentidos, que los entrenen y afinen y que aprendan una ele- mental «técnica de cata». No es, por lo tanto, nada imposible ni re- servado a una élite.
Hablar a fondo de la cata no es fácil en estas breves páginas, ha- ría falta un tratado sobre ella, pero al menos de forma somera va- mos a intentar dar a conocer sus rudimentos.
Iniciación elemental a la cata del vino Iniciación elemental a la cata del vino
Los órganos fundamentales para la cata son los sentidos, los cinco sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto), capaces de perci- bir los estímulos sensoriales: visuales, auditivos, olfativos, gusta- tivos y táctiles que emiten una gran parte de los casi 1.000 compo- nentes que existen en el vino. Durante la cata se ponen en juego un conjunto de estímulos sensoriales de todo tipo. La estimulación de órganos receptores específicos de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) la provocan agentes químicos y físicos. Por lo tanto las múltiples sustancias que componen naturalmente el vino, cuando están en dosis apreciables, definen las características endó- genas del vino que excitan las terminaciones sensibles de las célu- las nerviosas de nuestro sentidos, llamadas «neuronas», y las esti- mulan produciéndose una «sensación».
Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro, que las evalúa y codifica; después, las compara con otras informaciones que ya conoce el catador y que tiene memorizadas. Si se trata de una sensación desconocida, no puede ser interpretada y pasa desapercibida o la confunde con otra. Si el cerebro reconoce la sensación, se produce lo que se llama «percepción», es decir, in- terpretación real.
La sensación es inconsciente, sólo la percepción es consciente. Todo este mecanismo, que puede parecer tan complicado, se realiza rápidamente y vamos a presentarlo esquemáticamente para facilitar su comprensión.
Excitación, estimulación Órganos de los sentidos (Agentes fisicos o
químicos que provocan Receptores la estimulación) neurosensoriales
Sensación refleja Conciencia, experiencia, PERCEPCIÓN
memoria (Interpretación y reconocimiento) Percepción:
Percepción: toma de conciencia sensorial, interpretación de la sensación.
El sistema nervioso, a partir del momento de la percepción, transmite las órdenes necesarias a los sentidos interesados y las re- gistra y guarda las sensaciones para el futuro. Actúa como una cen- tral de comunicaciones.
Las propiedades organolépticas del vino son estimulantes y ac- túan por lo tanto como estímulos sobre los diferentes órganos de los sentidos que los llevarán después al cerebro:
— Los estímulos visuales, a la vista (ojo humano). — Los olfativos, al olfato (nariz).
— Los gustativos, a la lengua (órgano del gusto). — Los auditivos, al oído.
— Las sensaciones térmicas o táctiles, a los corpúsculos tác- tiles de la lengua y cavidad bucal (tacto).
El oído, el tacto y el olfato son sentidos que se encuentran siem- pre en estado de alerta. El gusto y la vista son por el contrario, sen- tidos ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo.
Los primeros son de utilización casi involuntaria, los segundos ne- cesitan una voluntariedad (gustar, mirar).
Las sensaciones visuales, auditivas y táctiles son casi instantá- neas, las demás, y muy especialmente las olfativas y gustativas, ne- cesitan para que se produzcan una cantidad mínima de estímulos que tiene que ser aún mayor para permitir la percepción. Como ya hemos comentado, estos estímulos vienen producidos por las dife- rentes sustancias que componen el vino. Por eso y poniendo como ejemplo el gusto, en el que se pueden apreciar los cuatro sabores fundamentales (salado, ácido, dulce y amargo), necesitamos una cantidad mínima, por ejemplo de azúcar, para apreciar el sabor dulce.
A la cantidad mínima percibida, se le llama umbral de per-llama umbral de per- cepción.
cepción. Lo mismo podríamos decir para el resto de los sentidos. Estos umbrales varían para cada persona y pueden ser un método de selección de catadores. Se puede modificar (aumentar o disminuir) con el entrenamiento o la falta del mismo.
Por todo lo expuesto anteriormente, se comprende que lo pri- mero que tiene que hacer el futuro catador es, además de conocer el mecanismo del funcionamiento de los sentidos, entrenarlos conti- nuamente y conocer sus umbrales de percepción y con ellos sus propias limitaciones.
La cata del vino es por lo tanto la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultánea o sucesivamente. El número de estímulos es, en el caso del vino, muy grande y corresponde aproxi- madamente a unas casi 1.000 sustancias.
Sentidos utilizados en la cata Sentidos utilizados en la cata
Se utilizan todos los sentidos: se empieza a catar utilizando el oído, aunque dicho así pueda parecer extraño.
EL OÍDO: Es un órgano que, aún participando en la cata, no es sin embargo preponderante y a veces resulta molesto. La captación de los ruidos interfiere con los demás sentidos y disminuye la aten- ción y la sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapón que se extrae, el del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estruc- tura, el burbujear del vino espumoso, etc., acompañan discreta- mente la cata y crean un grato ambiente para la degustación.
Asimismo hay una enfermedad del vino, la grasa o ahilado, cuyo primer síntoma es detectable con el oído, ya que el vino que la
padece cae sordamente en la copa, en hilo continuo, como si fuera aceite.
LA VISTA: Ante un vaso de vino, el ojo funciona como una cá- mara fotográfica. La vista es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y de seguridad, al contrario del ol- fato y del gusto que dan impresiones fugaces, progresivas y evo- lutivas, fluctuantes e inciertas.
La vista permite medir dos aspectos importantes del vino: — Color (intensidad, matiz).
— Aspecto (vestido, capa y presentación).
Ambos son las primeras cualidades organolépticas que el ca- tador aprecia y que, a menudo, le incitan o le desaniman a consu- mirlo. El colorcolor es un poco como la cara del vino. El color del mismo se debe a su capacidad de absorber de diferentes formas las radiaciones coloreadas que lo atraviesan.
El color depende en parte de los vidueños, de los procesos de elaboración, de la edad, etc., e incluso del Hemisferio donde están plantados los viñedos.
Es tan determinante que sirve para definir los tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos. Del color se aprecian:
— La intensidad. — La vivacidad.
— La tonalidad o matiz.
La intensidad del color se expresa mediante una serie de epí- tetos sencillos: color pálido, claro, débil o por el contrario: fuerte, oscuro, intenso, etc.
La vivacidad se expresa con términos como: vivo, nítido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.
El matiz o tonalidad es dificil de describir. Pero existe una serie de términos que pueden ser ilustrativos.
Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, dorado, topacio, etc.).
Vinos rosados y claretes: gris, rosa franco, rosa peonía, rosa ce- reza, frambuesa, carmín, albaricoque, piel de cebolla, ojo de perdiz, anaranjado, salmón, etc.
Vinos tintos: rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, etc.
El aspecto físico del vinotambién lo juzgamos con la vista y so-
bre todo fijándonos en sus diferentes partes.
Consistencia del líquido(fluidez y movilidad). El vino debe a
su alcohol el aspecto fluido y móvil que presenta cuando se le agita en la copa. En este movimiento se produce un efecto curioso: una parte del líquido sube hacia las paredes de la copa y cae hacia den- tro en forma de gotas que forman columnas irregulares. Esto se co- noce con el nombre de «lágrimas» del vino y a veces también se le llama «pierna» «pata» o «muslo del vino». Se dice que el vino llora. Cuanto más elevado es el grado alcohólico, más abundantes son las gotas o lágrimas que caen.
La velocidad con que se forman las gotas y la caída nos indican cual es la viscosidad de estos alcoholes, es decir, la proporción de polialcoholes (glicerol, etc.).
E. Peynaud interpreta este hermoso fenómeno diciendo que la