SILUETETA, ESTIA, ESTILO LO YY PERFPERFILIL DE LOS DE LOS VINOVINOSS
Cada vino tiene un estilo, una silueta y un perfil que están de- terminados por los siguientes factores:
— El clima, con todos los factores que lo integran y condicio- nan.
— Los suelos, donde crece la viña.
— La variedad o variedades de uva utilizadas (vidueños o vi- duños).
— La mano del hombre, que cuida la tierra, dirige el viñedo, elabora y cría el vino y lo pone en el mercado.
La combinación de todos estos diferentes factores da lugar a ti- pos de vinos diferentes.
LOS SUELOS LOS SUELOS
Ya hablamos de ellos y de su influencia en el crecimiento, de- sarrollo y nutrición de la cepa. Ahora vamos a hablar de la in- fluencia de sus características en las cualidades organolépticas de los vinos.
De los suelos, influye en el vino su: — Situación.
— Constitución. — Color. — Calor. — Profundidad.
Situación Situación
La vid prefiere las colinas a las llanuras y bajos que tienen ma- yor riesgo de heladas, y el rocío es causa de enfermedades.
Sobre el suelo en pendiente, la aireación y el soleado son me- jores. Para localizar los mejores sitios para la viña se podría mar-
car los puntos donde en invierno la nieve se funde más pronto. En muchas regiones se deben buscar las orientaciones Sur o Sur- Este.
Se sabe que al subir 100 metros, la temperatura baja 1 °C y la maduración se retrasa aproximadamente 4 días. Por esto en las re- giones cálidas se planta la viña en altura, aproximándose así a las condiciones de los climas septentrionales.
Constitución y composición Constitución y composición
Son los parámetros que más influyen sobre los caracteres or- ganolépticos del vino, por ejemplo: la arcillala arcilla contenida en los sue- los proporciona al vino su esqueleto, su estructura y su pastosidad; por el contrario, la sílice o arena,la sílice o arena, le da finura, aroma y ligereza: los terrenos silícicos y cascajosos dan vinos ligeros, aromáticos y di- gestivos, y los pedregosos que contienen arcilla producen vinos más llenos, más completos, más coloreados y de más larga dura- ción; la caliza juega un papel importante en el aroma y en el grosor de los frutos, proporcionando vinos aromáticos y de alto contenido alcohólico. Sobre los terrenos calizos se obtienen vinos potentes, vigorosos, o dicho vulgarmente, vinos «macho».
El hierro
El hierro influye sobre todo en la intensidad colorante en los vi- nos tintos.
El magnesio,
El magnesio, en dosis pequeñas, completa la acción de la caliza dando armonía a los vinos; por el contrario, en dosis excesivas puede hacer que el suelo sea baldío.
El humus
El humus influye mucho en la acidez, la fuerza y la capacidad de evolución y conservación de los vinos. Si es escaso proporciona vinos comunes, austeros, acerbos y de un largo período de evolu- ción. Si es abundante, los vinos serán excesivamente ligeros, delga- dos, bastos y con malas expectativas de conservación.
Muchos otros elementos, como los oligoelementos, intervienen en la formación del estilo de un vino. De todo ello se desprende que aquellos suelos que contienen arcilla, sílice y caliza, son los que
producen vinos más completos. Se cita como un «gran terreno», se- gún los franceses el mejor «terrou», el de Borgoña con la siguiente composición:
10 por 100 de hierro = Color intenso oscuro. 20 por 100 de arcilla = Suavidad, consistencia. 50 por 100 de caliza = Alcohol, bouquet. 10 por 100 de sílice = Finura, ligereza.
La constitución del suelo juega un papel importante, aunque di- ficil de definir. Por ejemplo, las tierras cascajosas y pedregosas dan vinos de más calidad que los suelos solamente con componentes fi- nos. Los guijarros aseguran la aireación del suelo y el paso de las aguas y disminuyen la evaporación de las mismas; por ello es un error quitar las piedras del suelo de un viñedo.
TIPO DE SUELO CALIDAD DEL VINO Arcillas ferruginosas Vinos alcohólicos y de color
Arcilla caliza Vinos finos, con bouquet, no muy alcohólicos Arenas Vinos brillantes, ligeros, alcohólicos
Arena caliza Vinos secos alcohólicos Arcillas Vinos poco finos
Suelos fértiles Vinos poco finos, de mala conservación y compactos
Humíferos No vegeta la vid
Suelos húmedos Producen gran cantidad y, de no cuidarse o de regadío mucho, la calidad de los vinos puede ser baja
Co
Cololorr y y cacalolorr dedel l suesuelolo
Los guijarros liberan por la noche el calor absorbido durante el día. Los suelos oscuros tienen un poder más absorbente de las ra- diaciones solares. En general, suelos blancos, vinos blancos, suelos rojos, vinos rojos (tintos).
El suelo irradia una parte de su calor, lo que permite calentar las capas bajas de la atmósfera que rodea la cepa. Tomas de temperatu- ras hechas a 14, 20 y 30 cm bajo tierra, permiten conocer estas in- fluencias. Los suelos húmedos enfrían la tierra, necesitándose seis veces más calorías para calentar el agua que el suelo.
Profundidad Profundidad
Los suelos profundos aportan mayor volumen de tierra a cada planta.
EL
EL CLCLIMIMAA
Es el factor de mayor influencia en el estilo de los vinos. Condiciones climáticas. Luz y calor
Condiciones climáticas. Luz y calor
La vid exige climas luminosos. Su flor sufre de clorosis si está a la sombra de las hojas y no grana si hay brumas, nieblas o días os- curos durante la floración. Un racimo demasiado expuesto a la luz pierde sus ácidos pero se enriquece en azúcares. En climas ca- lurosos no se puede hacer más que vinos de licor o de «coupage».
Los aromas se acrecientan con las temperaturas altas, pero se re- tienen mal. Se considera que los viñedos septentrionales producen mostos armónicamente ácidos y azucarados.
Humedad Humedad
Punto muy importante. Se considera que a la vid le gusta una humedad atmosférica entre 40 y 70%. Sin embargo, en el momento del brote puede aumentar; en la floración, baja (40%); en la grana- ción, está próxima a 70-80% y, por último, bajará durante la ma- duración.
La lluvia interviene en la época de maduración haciendo re- ventar el grano o pudriéndolo. Son las lluvias periódicas las que en la época de la floración y la maduración obstaculizan el cultivo de la vid.
Viento Viento
Actúa por su humedad y su intensidad. Un viento fuerte en mo- mentos vegetativos delicadas ya hace daño a +2° de temperatura. Un viento seco termina en un ataque de mildiu o de podredumbre. Los valores de la higrometría son entonces importantes ya que un
viento seco puede bajarlos en 15 unidades. Los vientos son temibles en el comienzo de la foliación y en la maduración (vientos lluvio- sos). Los vientos fríos y secos del Norte son beneficiosos.
Ríos y capas de agua Ríos y capas de agua
Los ríos y las capas de agua regulan la temperatura, sobre todo la nocturna y evitan la desecación.
Bosques Bosques
Mantienen la humedad de los suelos y subsuelos.
El papel o misión del hombre es, pues, el conseguir a través de numerosos años de observaciones y experimentos presentar un vino que tenga una srcinalidad vinculada al terruño.
Favorecer la propagación de la vid sin perder de vista este ob- jetivo en este sentido permite que todas las características y cali- dades específicas de los vinos se complementen y no estén en opo- sición.
El hombre deberá pues, para respetar estas calidades y carac- terísticas, utilizar una tecnología razonable y asegurarse así de que el vino resultante no esté lleno de sustancias exógenas.