El vino crece, se desarrolla, puede sufrir enfermedades y acci- dentes y se estabiliza.
Recordemos las etapas de la vida del vino.
Nace de la forma y manera que hemos visto, diferentes según los factores climáticos que influyen de forma decisiva en su de- sarrollo, los tipos de tierras donde crecieron las uvas, el tipo o tipos de uva de que procedía, y todos los demás parámetros que hemos ido enumerando y describiendo.
Crece y se desarrolla.En los primeros meses de su vida, hasta su primer año, los vinos son vinos nuevos e incluso podríamos llamarlos vinos jóvenes, aunque enseguida veremos que en la actualidad, en que el concepto de vino joven se ha desarrollado de forma especial y convertido en algo muy de moda, se ha llegado a la conclusión de que no son en absoluto conceptos similares. Por eso nos parece útil acla- rar y definir, en la medida de lo posible, estas diferencias, para des- pués poder seguir hablando en términos más generales.
En cualquier caso, en su primer año de vida y sobre todo a lo largo de sus primeros meses, se van desarrollando sus caracteres or- ganolépticos, equilibrándose sus componentes, clarificándose, etc.
Sus caracteres son fundamentalmente primarios, marcados por su srcen y nacimiento: colores vivos, aromas primarios, frescor, etc., y en el caso de los vinos tintos expresiones tánicas a veces du- ras y agresivas.
Después, los vinos van pasando por ciclos bien marcados y cuya duración es difícil de conocer por depender de múltiples factores. Al primer ciclo de nacimiento ya citado, le sigue un segundo ciclo de crecimiento y maduración en el que el vino desarrolla todas sus cualidades y muy especialmente las gustativas, y adquiere la nece- saria limpidez y estabilidad.
Después pasará al período de crianza y envejecimiento pro- piamente dicho, preferentemente en botella; pero, en algunas zonas aún, muchas veces en barricas de madera.
En la actualidad se está viviendo la moda de los vinos jóvenes, comercializados e incluso consumidos en su primer año de vida, y aún más en sus primeros meses.
Se empieza a perder el concepto ancestral, no justificado en sí mismo por ser propio de gustos cambiantes, de vino viejo igual a vino bueno. Pero es necesario conocer bien los vinos para hacer una elección acertada con respecto a su futuro y decidir desde el princi- pio si el vino que se quiere elaborar va a ser consumido como vino joven o será un vino nuevo destinado a guarda y envejecimiento, ya que la elaboración de los vinos en los diferentes casos no será la misma.
Nos parece útil aclarar los conceptos: Vinos jóvenes, Vinos nue- vos, Vinos viejos.
Vinos jóvenes. Son los destinados a ser consumidos en el primer ciclo de su vida. Se busca en su elaboración, por lo tanto, conseguir un producto que posea el máximo de sus cualidades organolépticas y su mayor limpidez y estabilidad en el menor tiempo posible. Se intenta destacar en ellos sus cualidades primarias de olor, sabor y expresión en general. Que sean fáciles de consumir, afrutados, car- nosos, etc., que sean halagadores...
Hay que conseguirlo acelerando en lo posible los procesos de su estabilización y llevándolos a la botella con el máximo de sus cuali- dades jóvenes y a la vez el máximo de garantías. Pero, también, sin la pretensión de que vayan a durar. Por lo tanto, son vinos con la na- turaleza de los héroes: hechos para desaparecer pronto.
Vinos nuevos. Son aquellos recién terminados de hacer y de na- cer, pero que serán consumidos como jóvenes, o como viejos según haya sido su objetivo de elaboración. Si se destina a envejecer ten- drán por delante más tiempo que los vinos jóvenes para irse de- sarrollando y en su elaboración hay que buscar características, es- tructura y constitución de vinos de guarda y de envejecimiento de cualquier tipo.
Vinos viejos. Son los vinos que se han sometido a procesos de envejecimiento.
Vemos pues, que el vino que nace va creciendo y desarrollán- dose.
En este desarrollo del vino y antes de pasar a sus fases de crianza y envejecimiento, hay dos objetivos fundamentales a conseguir:
— La Limpidez. — La Estabilidad.
La limpidez.limpidez. Es una de las cualidades que el consumidor exige del vino, tanto en la botella como en la copa. No le basta que el vino sea bueno, tiene que ser límpido y no contener posos. El vino que no está limpio se bebe mal y su aspecto no invita a beberlo.
Cuando se acaba la fermentación, el vino es un líquido turbio y vivo. Contiene en suspensión restos de microorganismos de la fer- mentación (levaduras, etc.), deshechos de células procedentes de la uva y partículas amorfas y coloidales. Todas naturales, pero no an- tiestéticas.
Con el reposo, las partículas más groseras van cayendo en el fondo de la vasija y el vino se va clarificando de forma espontánea ya que esas partículas groseras depositadas se pueden separar fá- cilmente del líquido por simple decantación.
Pero, no basta con conseguir una limpidez aparente, es nece- sario que esa limpidez se mantenga definitivamente, cosa realmente difícil.
En el vino joven, por ser algo realmente vivo, se están desarro- llando continuos procesos bioquímicos lo que hace que esa limpi- dez (entre otras cosas) esté continuamente amenazada por ciertos trastornos o alteraciones de múltiples clases y órdenes, que se co- nocen con los nombres de accidentes, quiebras y enfermedadesaccidentes, quiebras y enfermedades de los vinos.
Además de alterarse la limpidez, que es lo primero que ve el consumidor, se pueden alterar el resto de los caracteres organolép- ticos (oído, color, olor, sabor, tacto, etc.).
En el fondo, lo que se está alterando y comprometiendo es la es-la es- tabilidad
tabilidad del vino.
El elaborador se pasa la primera época de la vida del vino inten- tando que se desarrolle, adquiera limpidez y se convierta en un pro- ducto estable, conservando a la vez su capacidad de evolución con- tinua.
Esa es la gran lucha del elaborador del vino, hoy muy favore- cido por todos los adelantos tecnológicos existentes. Pero, a la vez
que el elaborador desea conseguir todo lo anteriormente expuesto, quiere hacerlo con el mínimo de intervención por su parte, para res- petar hasta el máximo el concepto de vino, producto natural.
Difícil guerra la del hombre en este caso; quiere guiar y gober- nar la evolución natural del vino, evitando los accidentes, buscando la estabilidad y no queriendo intervenir en exceso para dejar que la naturaleza sea quien determine... ¡Difícil hazaña!
Por eso hay que aunar un gran respeto a la naturaleza del pro- ducto (vino) y un gran conocimiento de todos los fenómenos y pro- cesos, para poder prevenirlos y/o curarlos.
La limpidez se consigue La limpidez se consigue
A) Por clarificación espontánea o autoclarificación. En los primeros tiempos de la vida del vino, ayudándose con los trasiegos de un envase a otro, que se realizan varias veces al año. Este era el único sistema con que se contaba en otros tiempos.
La velocidad de esta autoclarificación depende de la riqueza del vino en unas sustancias naturales, llamadas coloides protectores, que se oponen a la aglomeración y posterior sedimentación de las partículas en suspensión, y de la temperatura.
Los vinos tintos clarifican más rápidamente, los blancos tardan mucho más tiempo en clarificar y a veces no se consigue nunca.
Como esta autoclarificación es muy lenta, hoy día es difícil es- perar a que se produzca, sobre todo en vinos que se quieren co- mercializar jóvenes.
B) Por clarificación propiamente dicha. Consiste en añadir al vino sustancias clarificantes totalmente inocuas, conocidas y le- galmente autorizadas, llamadas colas o clarificantes, que coagulan con el vino y producen grumos que sedimentarán los componentes que puedan inestabilizarlo. Las sustancias empleadas son general- mente proteínas (albúmina de sangre, de huevo, gelatina, caseína, etc.) y su coagulación se produce por influencia del tanino del vino y a veces por la propia acidez. También influye la temperatura y otros factores.
La clarificación consta de dos etapas:
a) Reacción de la cola con los polifenoles (taninos y leucoan- tocianos del vino) que la coagulan e insolubilizan.
Aunque no vamos a entrar a explicar detallada y técnicamente el proceso, sí podemos decir que el mecanismo de la clarificación se explica por las cargas eléctricas opuestas de las partículas pre- sentes.
Lo importante es que las colas añadidas al vino para su clarifi- cación se coagulen y precipiten y que no permanezcan en solución.
Todos los productos clarificantes se eliminarán por decantación y/o filtración al cabo de cierto tiempo. Nunca se quedan en el vino terminado, tampoco se mezclan con él.
La cola más natural es la clara de huevo batida a punto de nieve con la que aún se clarifican grandes vinos tintos.
Como anécdota diremos que esa es la razón de que en las zonas de grandes vinos tintos del mundo existan unos excelentes postres hechos, para aprovechar las yemas de huevo, a base de ellas (dulces de huevo).
Los principales clarificantes. Son muchos y muy diversos, y se pueden clasificar:
CLASIFICACIÓN DE LOS CLARIFICANTES ORGÁNICOS Proteicos Gelatina
Caseína Albúmina de huevo Ictiocola Vegetales Agar-agar Alginato de sodio Biológicos Levaduras Borras
De síntesis No están autorizados industrial
MINERALES Bentonita
Caolín
Tierra de Lebrija
Gelatinas. Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales.
Se venden en forma de láminas o polvos cristalinos. Hay que hincharlas primero en el agua.
Se usan para clarificar vinos blancos, rosados y tintos.
Cola de pescado. Se extrae de la vejiga natatoria de algunos pe- ces (esturión).
Se vende en polvo o en forma de hojas rugosas. Se usa en los vinos blancos.
Albúmina de huevo. Se obtiene comercialmente de la clara de huevo desecada. Se vende en forma de escamas brillantes.
Se utiliza muy especialmente para los vinos tintos y los blancos de Jerez.
Caseína. Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante. Se utiliza en vinos blancos.
Alginatos. Para vinos blancos.
Bentonita. Sustancia mineral de la familia de las arcillas. Hay muchas variedades.
Se deben hinchar primero en agua.
Se emplean para todo tipo de vinos y mostos.
C) Por procedimientos físicos. Que separan las partículas gro- seras del líquido claro.
Hay dos procedimientos fundamentales: — Centrifugación.
— Filtración.
El más utilizado es la filtración que, como su nombre indica, consiste en pasar el vino a través de capas filtrantes con poros muy finos.
Existen muchos tipos de filtros, hoy muchos de ellos enorme- mente sofisticados. También existen filtros esterilizantes.
Para vinos comunes y vinos de consumo rápido se suelen con- jugar los dos tipos de tratamiento: clarificación y filtración.
Estabilización Estabilización
Una vez conseguida la limpidez hay que conservarla.
El vino es una bebida de compleja constitución y en constante transformación, por lo que exige una serie de cuidados.
Cuando el consumidor examina su adquisición, analiza deter- minados caracteres del vino (olor, sabor, brillantez, etc.).
Sólo después de ese atento examen se siente estimulado sen- sorialmente para beber y apreciar el contenido de su copa o por el contrario a rechazarlo.
Pero, en ocasiones, el análisis organoléptico revela que el vino ha sufrido alteraciones. Y un simple enturbiamiento, que no afecta al sabor ni al aroma, tiene un efecto desagradable para la presencia del vino.
Por eso el bodeguero debe asegurarse de que el vino se man- tendrá límpido durante un largo período de tiempo. Estabilizar un vino para que presente tonalidades vivas y atractivas no significa bloquear su evolución, sino darle simplemente un tratamiento que permita apreciar mejor sus cualidades.
Hay que conocer, por lo tanto, todo lo que pueda alterar al vino para evitarlo o curarlo, consiguiendo estabilizarlo.
Los vinos pueden sufrir tres tipos de trastornos o alteraciones: — Accidentales (accidentes).(accidentes).
— Trastornos biológicos(enfermedades).(enfermedades). — Trastornos químicos (quiebras).(quiebras).
Accidentes. Se llaman así a ciertas alteraciones por su carácter eventual. También de forma accidental se altera el color, olor, sabor, etc., de los vinos, generalmente provocada por descuido en la vigi- lancia y cuidado de los mismos (falta de higiene en la bodega, falta de ventilación, exceso de humedad, etc.), errores en el manejo de la maquinaria y muchos otros.
Enfermedades. Son los trastornos producidos en los vinos por causas biológicas. Son producidos por microorganismos, general- mente fermentos o bacterias, y se producen unas en presencia del aire (aeróbicas) y otras en ausencia del mismo (anaeróbicas).
Estos fermentos atacan ciertos componentes del vino causando todo tipo de alteraciones en el olor, sabor y tacto del vino y a veces en el aspecto (turbidez, color, sonido, etc.).
Son muchos los tipos de «enfermedades», algunas difíciles de diagnosticar y mucho más de prevenir.
Aclaremos que no debe confundirse el término enfermedad en el vino con el que concierne a los humanos. Son enfermedades para el vino porque lo alteran y hacen desagradable, pero son absoluta- mente inocuas para la salud humana.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS Naturaleza Nombre Agentes causales
Mohos
Mohos Podredumbre Aerobias
Aerobias Flores del vino Candida vini Hansenula
Pichia
Brettanomyces Picado acético Bacterias acéticas Anaerobias
Anaerobias Bacterias lácticas Vuelta
Picado láctico Amargor
Fermentación manítica
Es importante que conozcamos las enfermedades más fre- cuentes y sobre todo su manifestación en el vino.
Picadura acética o avinagramiento. Producida por una bacteria acética del género Acetobacter muy abundante en las vendimias po- dridas.
Se detecta porque se forma una película translúcida en la su- perficie del vino.
La bacteria provoca una rápida disminución del alcohol y del azúcar, produce ácido acético (el del vinagre) y acetato de etilo dán- dole al vino un desagradable sabor a vinagre. Se puede evitar esta enfermedad manteniendo los vinos al abrigo del aire. El con- sumidor dice generalmente que el vino está picado o avinagrado. El vino atacado por esta enfermedad no debe consumirse como tal, pero puede utilizarse acabada la fermentación como vinagre, mu- chas veces de excelente calidad.
Flores del vino: Se llama así a un fermento especial que forma una película en la superficie de los vinos jóvenes si están en con- tacto con el aire.
Se evita manteniendo siempre los recipientes que contienen el vino, llenos hasta arriba, lo que debe hacerse siempre.
No se debe confundir esta enfermedad con el velo de flor, in- dispensable para la crianza biológica de los vinos de Jerez.
Vuelta: El vino que padece esta enfermedad se vuelve grasoso, con aroma y sabor muy desagradable. Se enturbia y pierde su color.
La enfermedad se produce por bacterias que atacan al ácido tartá- rico del vino. Pierde parte de su acidez fija y aumenta su acidez vo- látil.
Hoy es una enfermedad poco frecuente. Los vinos que la sufren se dice que huelen... a ratón.
Grasa o Ahilado: El vino se vuelve denso y viscoso, sordo (se altera el sonido) y fluye como si fuera aceite.
Se produce disminución de azúcar y aumento de acidez. La pro- duce una cocobacteria del género Leuconostoc.
Amargor: Se produce por fermentación láctica del glicerol por ataque bacteriano, dando lugar a una sustancia muy amarga llamada acroleina. Esta sustancia, al combinarse con los polifenoles del vino, le transfiere el sabor amargo.
Picadura láctica: Descomposición del azúcar en ácido láctico y ácido acético.
Fermentación manítica: Se da sobre todo en zonas cálidas y ge- neralmente durante la fermentación. Aumenta mucho la tempe- ratura del depósito, y eso hace que se mueran los fermentos útiles y sean sustituidos por bacterias que afectan al azúcar. El vino resul- tante es lechoso y tiene un raro sabor agridulce con fondos de ca- cahuetes y moho.
Casi todas estas enfermedades hoy se sabe cómo evitarlas y so- bre todo cómo curarlas. Como en todo, es mejor prevenirlas y así evitarlas.
Quiebras. Se llama así a los trastornos de srcen químico que se pueden producir en los vinos.
Son muy visibles para el consumidor, porque enturbian el vino y producen esas precipitaciones en botella de diversos tipos (posos cristalinos, masas informes, etc.) a las que el consumidor siempre llama con temor: la química del vino.
Sin entrar en un estudio químico profundo, vamos a intentar, por la importancia que tienen, llegar al menos a conocerlas de la forma más clara.
El nombre de quiebras es traducción directa del francés (casse) y se llaman así porque se quiebra el color y/o la limpidez, etc., o al menos se quiebra el equilibrio.
Precipitaciones cristalinas. Hay un tipo de quiebras que produ- cen, y se ve, una precipitación, generalmente en el fondo de la bote- lla, de tipo pulverulento cristalino, blanca o de color rojo, según el tipo de vino. No tienen mayor importancia, siendo esos cristalitos totalmente naturales e inofensivos.
Se trata de ciertos componentes naturales del vino (sales y mate- ria colorante) que por efecto del frío, sobre todo en su primer in- vierno de vida, se insolubilizan y precipitan en el fondo de la bo- tella. Son las llamadas:
• Precipitacion es tártricas (bitartr ato potásico y tartrato cál- cico).
• Precipitaciones de materia colorante.
Pueden producir, o no, enturbiamientos. A veces, sólo se preci- pitan en el fondo unos cristales.
Hoy eso se evita por medio de tratamientos, ya muy conocidos por los técnicos, utilizando frío. Puede, incluso, ocurrirnos al meter una botella en la nevera y enfriarla en exceso. Por eso, insistimos: esos posos son naturales, en absoluto nocivos y su único problema es estético.
QUIEBRA FÉRRICA
Los mostos y los vinos tienen una gran capacidad de corrosión, que afecta a los metales que por cualquier causa se ponen en con- tacto con ellos (máquinas, pasteurizadores, depósitos, etc.).
Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos límites, al com- binarse con determinados constituyentes del vino, puede provocar insolubilizaciones y enturbiamientos que alteran el color y la limpi- dez. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el oxígeno se disuelve en el vino.
El hierro, bajo la acción del oxígeno, da lugar a dos grupos de compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, que- brando la limpidez del vino y ocasionando las quiebras blancas, azules y negras, llamadas así por el color del precipitado.
La quiebra blanca es característica, aunque no exclusiva, de los vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinos afecta- dos se presentan opalescentes, y luego se enturbian con in- solubilizaciones blanquecinas que, poco a poco, van decantando con formación de precipitado.
La quiebra azul es producida por la insolubilización del hierro férrico con las sustancias tánicas, lo que da lugar a un precipitado azul.
La insolubilización del hierro férrico con la materia colorante produce depósitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.
En los vinos tintos se superponen, a veces, las quiebras azul y negra, con predominio de una u otra según las características del vino; cuando la alteración es mínima, el vino presenta una dismi- nución en la vivacidad del color; si la alteración es intensa, el vino toma un color violeta que pasa posteriormente a azul, más o menos oscuro, alterándose al mismo tiempo la limpidez.
Hay factores que facilitan la quiebra férrica, como son: el ta- nino, el contenido en ácido fosfórico, la temperatura, la acidez, etc.
Existen medios preventivos de la quiebra férrica, como son: • El recubrimiento de las superficies en contacto con el vino